Barquettes au gianduja

Par Maxime
La recette des barquettes au gianduja

Je vous propose cette fois une petite douceur parfaite pour le l’heure du thé : des barquettes au gianduja. C’est une recette que j’ai tiré du numéro 287 du Thuriès magazine et que nous devons au chef pâtissier du Ritz Paris : François Perret. La barquette au gianduja est un petit four sec qui est proposé, parmi tant d’autres, au tea time à la française du célèbre palace Parisien.

Composé d’un sablé breton et d’une ganache gianduja (appelée sauce gianduja par François Perret) c’est une recette facile et ultra gourmande ! Le sablé est très riche en beurre, ce qui le rend assez fragile mais qui donne à la fois une texture fondante, friable et légère en bouche. A consommer avec modération !

J’ai utilisé du gianduja fait maison, dont vous pouvez retrouver la recette ici. Il est plus souple que le gianduja du commerce, ce qui m’a poussé à modifié quelque peu la ganache pour éviter d’avoir quelque chose de trop liquide.

Si vous n’avez pas de moules à barquettes, un moules à mini tartelettes par exemple, fera aussi très bien l’affaire.

 

La recette des barquettes au gianduja


50 à 70 petites barquettes au gianduja
(selon la taille de votre moule)

Préparation : 20 min               Cuisson : 10 min                Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

Sablé breton :

  • 250 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’œuf
  • 190 g de farine type 55
  • 1 g de levure chimique

Ganache gianduja :

  • 100 g de gianduja
  • 60 g de crème liquide

Préparation :

Sablé breton :

La recette des barquettes au gianduja

Mélangez, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en bois, le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Ajoutez le jaune d’œuf, puis la farine et la levure chimique.

La recette des barquettes au gianduja

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 8 mm.

Remplissez vos moules à barquette (ou à mini tartelettes) aux 3/4.

Enfournez pendant une dizaine de minutes à 180°C (à surveiller selon la taille de vos moules).

Dès la sortie du four : tassez le centre avec un emporte-pièce prévu à cette effet, ou une petite cuillère si vous n’avez rien d’autre.
Si votre moule comporte déjà une empreinte qui crée une cavité vous n’avez rien besoin de faire (comme dans ce moule à barquettes).

Laissez refroidir et démoulez les barquettes. Attention le sablé breton de cette recette est très fragile !

Ganache gianduja :

La recette des barquettes au gianduja

Faites bouillir la crème puis versez-la sur le gianduja.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Remplissez immédiatement vos barquettes à l’aide d’un entonnoir à piston, ou d’une petite cuillère.

Laissez reposer 2 heures à température ambiante le temps que le gianduja refroidisse et vos barquettes sont prêtes !
Vous pouvez ensuite les conserver dans un endroit sec à température ambiante.

 

La recette des barquettes au gianduja


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pensez à sortir votre beurre au moins une heure avant pour qu’il ait une texture pommade. Si vous avez oublié, vous pouvez le passer au micro onde quelques secondes, mais il ne doit surtout pas être fondu !
  • Il est très important de tasser le centre du sablé breton dès que vous le sortez du four. Il est alors assez souple pour créer la cavité, puis se solidifiera en refroidissant. Si vous utilisez un moule qui crée une cavité vous n’avez bien entendu pas besoin de le faire, il suffira de retourner les barquettes.
  • Il est bien plus facile de remplir les barquettes avec la ganache gianduja quand cette dernière est encore chaude, n’attendez donc pas trop une fois la préparation terminée.

 

La recette des barquettes au gianduja

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

13 Commentaires

Nadia 29 mai 2018 - 02:36

Bonjour ,

j’ai pu goûter la barquette de François Perret , que j’ai adoré , j’ai donc essayé de trouver la recette et je suis tombée sur votre page. J’ai essayé et c’est vraiment ça , vraiment merci , votre blog et une pépite , je vais essayer d’autres recettes , merci c’est tellement bien expliquée en plus , bonne continuation.

Répondre
Maxime 29 mai 2018 - 08:28

Merci ! Je n’ai pas eu la chance de goûter celles de François Perret, du coup ça me fait très plaisir que tu ai retrouvé le même plaisir avec cette recette 🙂

Répondre
Christine 1 mai 2018 - 17:42

Bonjour,

merci pour votre blog très gourmand et pro!
Pourriez vous me dire où se procurer l’empreinte à barquette (l’emporte piéce).

Merci!
Christine

Répondre
Maxime 1 mai 2018 - 17:53

J’utilise l’outil de fonçage Matfer (clic sur le lien). Tu peux le trouver sur d’autres boutiques sur internet (de marque Matfer ou Flexipan) 🙂

Répondre
Christine 12 mai 2018 - 02:18

Merci infiniment Maxime!

Répondre
carine 23 mars 2018 - 09:50

bonjour,

mon commentaire est tardif , car je n’avais pas vu cette recette bien que que je regarde très souvent vos publications ! bref, comment ai je pu passer à coté? mystère!! c’est votre article sur le Ritz et son tea time qui me fait découvrir les barquettes.
petite question pratique sur le moule, quel est celui que vous utilisez vous? car ce n’est pas le même si j’ai bien compris que celui que vous mettez en lien vers amazon
continuez à nous faire partager vos expériences, n’ayant aucune possibilité d’aller sur Paris , je peux au moins saliver sans les calories!!,
vos articles sont très intéressants , et vos recettes et réalisations très bien expliquées!
1000 merci
Carine

Répondre
Maxime 23 mars 2018 - 10:00

J’utilise le moule à barquettes flexipan de Guy Demarle. J’ai utilisé ce moule car je l’avais déjà, mais un moule avec une empreinte comme celui que je recommande est bien plus pratique 🙂

Répondre
Carine 23 mars 2018 - 11:58

re ,
merci pour cette réponse et super rapide en plus et le conseil
à bientôt
Carine

Répondre
Ninine Albi 26 avril 2017 - 09:13

Découvert votre blog suite à votre intervention ds celui de “c ma fournée” vite vite je vous ai réservé une place ds ma barre perso, vous détaillez bien les recettes et vous mettez des notes professionnelles qui sont les bienvenues car parfois on bute sur des détails.
A bientôt.

Répondre
Maxime 26 avril 2017 - 09:26

Merci !
N’hésitez pas à me faire des retours si vous testez des recettes 🙂

Répondre
Karine 21 avril 2017 - 13:52

Bonjour,
Sympa la recette. Vivement l’heure du thé.
Il me semble reconnaître la spatule Ikea. Si oui, peux-tu me dire s’il te plaît si tu l’utilises pour mélanger des préparations en train de cuire. Je me demande quelle température elle peut supporter sans fondre (je n’ai pas trouvé l’info chez le suédois-ou alors j’ai besoin de lunettes- et j’hésite à tester la mienne…). Merci d’avance.

Répondre
Maxime 21 avril 2017 - 14:03

Oui c’est bien une maryse Ikea. Je ne l’utilise que pour des mélanges froids, jamais dans une casserole, je crois qu’elle ne supporte pas bien la chaleur d’ailleurs.
J’ai une autre maryse, qui coûte bien plus cher, qui supporte jusqu’à 300°C.

Répondre
Karine 25 avril 2017 - 14:18

Merci pour ta réponse. Bonne journée.

Répondre