Bûche écorce (caramel et tonka)

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J’avais flashé sur cette bûche écorce au caramel et à la fève tonka, à la soirée relais dessert début septembre (2016). Coup de cœur validé lors de la dégustation, ce dessert est pensé pour les repas de fêtes afin de finir sur une note légère et gourmande. Autant dire que j’étais très heureux de voir la recette dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie !

Bon soyons clair, c’est une bûche de Noël tout sauf facile à réaliser, principalement pour la finition façon écorce. Mais si vous avez l’habitude de réaliser des entremets, et que vous maîtrisez le caramel, elle ne devrait pas vous poser trop de soucis. La finition pouvant facilement être remplacée par un glaçage.

Cette bûche de Claire Damon (Des gâteaux et du pain) est extrêmement légère, peu sucrée et pleine de textures ! Elle se compose d’un biscuit amande, d’un croustillant amande, d’un crémeux caramel à la fleur de sel, et d’une chantilly caramel, vanille et tonka.

 

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Une bûche écorce de 30 cm (8-10 personnes)

Préparation : 3 heures                    Cuisson : 10 min                   Difficulté : Difficile

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Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à bûche, d’une balance de précision, d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’un fouet, d’une maryse et d’une thermo-sonde (pour le décor uniquement).

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Ingrédients :

Le biscuit amande :

• 25 g de pâte d’amandes
• 16 g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 1 œuf entier
• 37 g de farine type 45
• 8 g de fécule de pomme de terre
• 16 g de beurre

Le croustillant amande :

• 100 g d’amandes
• 7 g d’amandes effilées
• 43 g de biscuits Gavottes
• 10 g de beurre
• 25 g de chocolat blanc

Le crémeux caramel :

• 86 g de sucre
• 250 g de lait entier
• 1/2 gousse de vanille
• 40 g de jaunes d’œufs
• 13 g de sucre
• 10 g de fécule de maïs
• 1,3 g de gélatine
• 140 g de beurre
• 1,3 g de fleur de sel

La chantilly caramel :

• 60 g de sucre
• 35 g de crème liquide
• 30 g de beurre
• 0,4 g de fleur de sel

• 300 g de crème liquide
• 1 g de vanille en poudre
• 3 g de gélatine
• une fève tonka (voir la recette pour le dosage)

Finition (facultatif) :

• 50 g de chocolat
• 50 g de crème liquide

• 80 g de beurre de cacao
• 120 g de chocolat ivoire Valrhona

• 200 g de chocolat ivoire Valrhona

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Préparation :

L’idéal est d’étaler les préparations sur plusieurs jours. Le premier jour vous pouvez réaliser le biscuit, le croustillant et le crémeux caramel. Le deuxième vous pouvez préparer la mousse et réaliser le montage. Et enfin le troisième jour vous démoulez la bûche et réalisez le décor.

Le biscuit amande :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez la pâte d’amande avec le sucre et le jaune d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la préparation dans le bol de votre robot muni du fouet (ou avec un petit fouet électrique dans un saladier).
Ajoutez l’œuf entier et fouettez à grand vitesse pendant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux.

Tamisez la farine avec la fécule et versez-les en pluie sur le mélange précédent.

A l’aide d’une maryse mélangez doucement dans un mouvement circulaire pour ne pas faire retomber les œufs.

Faites fondre le beurre et ajoutez deux cuillères à soupe de pâte. Mélangez au fouet de façon homogène puis incorporez-le à la pâte. Mélangez doucement avec une maryse pour ne pas faire retomber la pâte.

Étalez la pâte sur un papier cuisson ou silicone en formant une bande de la taille de votre moule à bûche. Pas d’inquiétude si la pâte coule un peu, il faudra de toute façon retailler le biscuit.

Enfournez pendant 8 à 10 minutes (à 170°C).

A la sortie du four laissez refroidir et coupez une bande de la longueur de votre moule à bûche. Pour la largueur le biscuit doit être plus étroit d’environ 1 centimètre pour qu’il ne se voie pas au démoulage.

Le croustillant amande :

Petite modification : je pense que le chocolat noir est une erreur et que ce devrait plutôt être du chocolat blanc (d’après mes souvenirs de la dégustation). J’ai modifié la recette, ne tenez donc pas compte de la couleur du chocolat sur les photos !

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Cela peut être long, mais si les amandes ne forment pas une pâte vous pouvez ajouter un peu d’huile d’arachide.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser. Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation. Ajoutez pour finir les amandes effilées (ou en grains).

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit amande.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant amande au congélateur.

Le crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Chauffez le lait.

Caramélisez les 86 g de sucre puis décuisez en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les 13 g de sucre avec les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.

Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).

Versez dans une mini gouttière et réservez au congélateur. Si vous n’avez pas de mini gouttière, vous pouvez le verser dans un plat recouvert de papier film. Il faudra ensuite découper des bandes et les assembler pour réaliser l’insert.

La chantilly caramel :

 

Faites chauffer les 35 g de crème.

Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude tout en mélangeant.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un petit plat ou un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel et réservez la préparation au réfrigérateur.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez la crème (les 300 g), la vanille en poudre et la fève tonka. Pour cette dernière il faut faire 2, voire 3 passages sur une rappe microplane, pas plus pour ne pas avoir un goût trop marqué.

Montez-la dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly.

Prélevez un peu de crème (environ 20 g) et faites-la chauffer avec la gélatine égouttée jusqu’à ce que cette dernière ait fondu.

Versez la gélatine fondue dans le caramel et mélangez. Si le mélange est encore chaud laissez-le refroidir au réfrigérateur 5 à 10 minutes.

Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème. Utilisez aussitôt pour le montage.

Montage :

Versez les 2/3 de votre chantilly au caramel dans votre moule à bûche. Tapissez bien les bords de votre moule à l’aide d’une maryse pour éviter les petits trous d’air.

Ajoutez l’insert de crémeux au caramel.

Versez le reste de chantilly caramel.

Terminez en ajoutant le biscuit recouvert de croustillant (croustillant vers le bas). Appuyez jusqu’à ce que la chantilly remonte.

Lissez et réservez au congélateur pour au moins 12 heures.

Finition (facultatif) :

Votre bûche écorce est terminée, il ne reste plus qu’à la démouler et à la décorer.

Si vous voulez obtenir le même résultat que moi je vous préviens d’avance que ce n’est pas chose facile ! Vous pouvez aussi simplement recouvrir votre bûche d’un glaçage au chocolat ou d’un glaçage au chocolat blanc.

Pour obtenir l’effet “écorce” :

Faites chauffer les 50 g de crème et versez-la sur le chocolat fondu. Mélangez pour obtenir une ganache.

Étalez la ganache sur votre bûche préalablement démoulée. Votre bûche doit sortir du congélateur et il faut étaler rapidement et de la manière la plus lisse possible la ganache. Personnellement j’ai beaucoup galéré sur cette opération …

Replacez la bûche au congélateur et préparer l’appareil à effet velours blanc. Vous trouverez plus de précisions sur l’effet velours ici.

Pour cela, faites fondre au bain-marie ou à feu très doux le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Filtrez à travers une passoire et pulvérisez votre bûche à l’aide d’un pistolet à peinture. Vous pouvez aussi utiliser une bombe effet velours toute prête.

Chauffez un couteau et avec l’envers de la lame marquez des incisions pour imiter l’effet écorce.

Pour l’embout en chocolat blanc :

Tempérez le chocolat blanc (je vous recommande un chocolat blanc de qualité, type ivoire de Valrhona).

Pour cela, faites fondre les 200 g de chocolat blanc au bain-marie jusqu’à 45°C.

Faites redescendre la température à 25/26°C dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons. Pensez à mélanger régulièrement pour que la température soit homogène.

Réchauffez rapidement pour que le mélange remonte à 29/30°C. Surtout pas plus, auquel cas il faut tout recommencer (avec le même chocolat, ne le jetez surtout pas).

Pliez une feuille de papier sulfurisé en accordéon et écrasez la bien entre vos mains. Ouvrez la et aplatissez-la à nouveau.

Versez le chocolat sur cette feuille et lissez à l’aide d’une petite spatule.

Il faut ensuite attendre que le chocolat durcisse (au moins une heure) et vous n’aurez plus qu’à casser des gros morceaux pour réaliser vos embouts.

Claire Damon n’en utilise qu’un seul, l’autre côté est un embout en chocolat blanc lisse qui épouse parfaitement la forme de la bûche.

 

Pour finir pensez à sortir votre bûche du congélateur la veille, et laisser-la décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant la nuit. Sortez-la 30 minutes avant de la déguster, elle sera encore meilleure si elle n’est pas trop froide !

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Pour le biscuit il est préférable d’utiliser une pâte d’amande crue que l’on peut faire soi-même. Pour cela; il faut mixer 50 g de poudre d’amandes, avec 50 g de sucre glace et 15 g de blanc d’oeuf jusqu’à obtenir une pâte.
• N’attendez pas pour utiliser votre croustillant une fois celui-ci réalisé car il va durcir et sera très difficile à étaler.
• Si vous n’avez pas de mini gouttière à bûche, vous pouvez utiliser d’autres moules. Comme des moules à financier ou simplement un plat recouvert de papier film. Vous pouvez ensuite assembler les morceaux pour créer l’insert en crémeux caramel, soyez imaginatif !
• Votre caramel ne doit pas être trop chaud quand vous l’ajoutez à la crème montée en chantilly. Sinon il risque de chauffer la crème et de la faire trancher (c’est le phénomène qui donne des grumeaux dans une crème ou une mousse).
• Passez rapidement votre moule à bûche sous l’eau chaude si vous n’arrivez pas à la démouler (en évitant de mouiller la bûche en elle-même).
• Vous trouverez plus de détails sur l’effet velours ici.
• Il est important de bien chauffer votre couteau avant de faire les marques dans la bûche pour que la couche de velours fonde, sinon elle risque de s’effriter et de partir en miettes.