La recette de cheesecake japonais

Cheesecake japonais

Le cheesecake japonais est assez peu connu en France, mais c’est une pâtisserie qui compte de nombreux adeptes au Japon où des boutiques lui son entièrement dédiées. J’ai donc testé cette recette, avant tout par curiosité, et j’ai été assez bluffé par le résultat.

Oubliez le cheesecake traditionnel américain, les seuls points communs sont le nom et l’utilisation de cream cheese. Ce cheesecake japonais est très aérien, léger en bouche et très addictif. Il est très légèrement aromatisé au citron, mais vous pouvez varier les saveurs en remplaçant le citron par un autre agrume ou de l’extrait de vanille.

La particularité de cette recette vient de la cuisson. Le cheesecake doit être cuit dans un bain-marie de quelques centimètres pour éviter qu’il ne cuise trop sa base, mais aussi pour créer une atmosphère très humide dans le four pendant la cuisson. Avant de vous lancer vérifiez donc que vous avez de quoi faire un bain-marie à la taille de votre moule à gâteau. Il est pour cette même raison préférable d’utiliser un moule entièrement fermé et assez haut, car le gâteau monte beaucoup pendant la cuisson, avant de retomber légèrement.

Si vous possédez un moule à charnière, emballez le bas dans du papier aluminium pour éviter que l’eau ne s’infiltre pendant la cuisson. Si votre moule n’est pas assez haut, faites plusieurs tours de papier cuisson à l’intérieur, ce qui contiendra la pâte pendant la cuisson.

Passés ces deux trois aléas liés au matériel, c’est une recette très facile à réaliser mais qui demandera un peu de patience car la cuisson est particulièrement longue !

 

La recette de cheesecake japonais


Un cheesecake japonais pour 8 personnes

Préparation : 15 minutes                     Cuisson : 2 h                   Difficulté : Facile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule à gâteau de 20 cm de diamètre, d’un grand plat pour faire bain-marie, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.

Pour zester votre citron je vous recommande d’utiliser un zesteur Microplane.


Ingrédients :

Le cheesecake japonais :

  • 80 g de lait
  • 210 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
  • 40 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 17 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 5 œufs
  • 115 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • les zestes d’un citron (facultatif)
  • 1/4 de cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

Préparation :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de cheesecake japonais

Beurrez les côtés d’un moule de 20 cm puis déposez un disque de papier cuisson dans le fond.

Dans une petite casserole (ou au micro-onde) faites chauffer à feu moyen : le lait, le cream cheese et le beurre. Mélangez pour obtenir une préparation homogène. Inutile de trop chauffer, le but étant simplement de faire fondre le beurre et le cream cheese.

La recette de cheesecake japonais

Prévoyez un grand bol pour faire le mélange, car la pâte prendra beaucoup de volume à la fin de la préparation (une fois les blancs montés incorporés).
Tamisez la farine et la fécule de maïs puis ajoutez-les à votre premier mélange à base de cream cheese. Mélangez vigoureusement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs (les blancs serviront plus tard).

La recette de cheesecake japonais

Ajoutez à votre pâte les 5 jaunes d’œufs, 25 g de sucre, la cuillère de jus de citron et les zestes d’un citron jaune. Mélangez à nouveau.

Montez les blancs d’œufs en neige, avec la crème de tartre si vous souhaitez en utiliser, à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Ajoutez progressivement les 90 g de sucre restants de manière à obtenir une meringue lisse et brillante.

La recette de cheesecake japonais

Versez un tiers des blancs montés à votre pâte. Mélangez tout doucement avec un fouet, il faut incorporer les blancs sans les casser.

Faites de même avec un deuxième puis le dernier tiers de blancs.

Vous devez obtenir une pâte lisse. Vérifiez que la pâte est bien homogène, le fond du bol ayant tendance à être moins bien mélangé.

La recette de cheesecake japonais

Versez la pâte dans votre moule, puis tapez-le sur votre plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d’air.
Placez-le ensuite dans votre bain-marie (sans eau pour le moment).

Faites bouillir de l’eau puis placez votre plat dans l’étage le plus bas de votre four. Versez ensuite l’eau chaude dans votre bain-marie sur environ 2 centimètres. Il est plus facile et moins dangereux de procéder ainsi plutôt que de transporter un plat rempli d’eau bouillante.

La recette de cheesecake japonais

Faites cuire votre cheesecake japonais à 160 °C pendant 1 heure 10 minutes en convection naturel (surtout pas de chaleur tournante). Si votre four à un programme sole c’est encore mieux (cuisson uniquement par le bas).

Une fois les 1 h 10 passées, éteignez votre four puis laissez votre cheesecake dedans pendant encore 45 minutes. La cuisson va ainsi se prolonger avant que le gâteau ne retombe doucement.
Si vous n’utilisez pas de crème de tartre, le cheesecake aura tendance à se déchirer vers la fin de la cuisson, puis à retomber. Quoi qu’il arrive ne faites rien, même si c’est moins esthétique il reviendra en place tout seul quand il retombera.

Une fois la cuisson terminée, sortez votre cheesecake du four. Laissez-le totalement refroidir avant de le démouler.
S’il colle un peu sur les bords, secouez-le doucement de droite à gauche, il devrait alors se démouler tout seul.

Il ne vous reste plus qu’à goûter ce fameux cheesecake japonais.

Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours.

 

La recette de cheesecake japonais


Astuces et Conseils à retenir :

  • La crème de tartre n’est pas indispensable à la réalisation de cette recette, elle permet simplement de stabiliser la cuisson des blancs pour éviter qu’ils ne retombent et que votre gâteau ne s’affaisse. L’intérêt est donc avant tout esthétique, pas d’inquiétude cela ne change absolument rien au gout si vous n’en utilisez pas. C’est un ingrédient souvent utilisé dans la réalisations des soufflés par exemple, pour éviter qu’ils ne retombent.
  • Vous pouvez remplacer le jus et les zeste de citron par un autre agrume (orange, pomelo, etc). Il est également possible d’utiliser un peu d’extrait de vanille pour parfumer votre cheesecake.
  • Le bain-marie est indispensable, il permet une cuisson douce à la base de cheesecake et garantit un gâteau très moelleux et pas sec.
  • Mélangez doucement avec votre fouet quand vous incorporez les blancs montés. Faites preuve de patience car il ne faut pas casser les blancs.

 

La recette de cheesecake japonais

25 réponses à “Cheesecake japonais

    1. Non il faut éviter car cela risque de faire retomber le cheesecake.
      Normalement il n’est pas nécessaire de rajouter de l’eau pendant la cuisson puisque l’humidité reste à l’intérieur du four.

    1. La crème de tarte est un stabilisateur naturel (il s’en forme pendant la fermentation du raisin par exemple). Il permet de stabiliser les blancs pour que les soufflée, ou ici le cheesecake, ne retombe pas.
      Clic sur le liens dand la liste des ingrédients pour le trouver sur Amazon, sinon on en trouve facilement dans les boutiques spécialisés (en supermarché c’est plus rare, il faut déjà avoir un tres gros rayon d’aide à la pâtisserie).
      Mais ce n’est pas indispensable à la recette, ça aide simplement à ne pas faire retomber le cheesecake et à avoir un meilleur rendu visuel 🙂

    1. Comment tu compte contrôler la température de cuisson ? Il faut vraiment que ça cuise à 160°C et à ma connaissance ce n’est possible qu’au four.

  1. J’ai pâtissé hier ce cheesecake (bien différent de la recette habituelle) sans difficulté grâce aux explications toujours aussi claires. Je n’ai pas ajouté de crème de tarte faute d’en avoir dans mes placards, et il n’a pas « éclaté ». En revanche, je l’ai accompagné de fruits rouges qui se marient très bien avec ce gâteau.

    1. Merci pour le retour,je suis sûr que c’était super avec des fruits rouges 🙂
      Il ne se fissure pas forcément si on utilise pas de crème de tartre (c’est juste une assurance d’en utiliser), ça dépend notamment du four.

  2. Bonjour !

    J’avais goûter ce cheesecake (nature et matcha) dans une des boutiques de la chaine uncle Tetsu. C’est surprenant et différent. Je suis ravie que tu nous fasses partager cette recette, ça me reviendra bien moins cher 😉$10 le cheesecake plus petit que celui-ci).

  3. Bonjour de Thaïlande, petite question quelle hauteur pour le moule ce n’est pas indiqué. J’ai un moule à manqué de 21cm de diamètre par 6,5 de hauteur est ce assez où dois je rajouter du papier cuisson et si oui quelle hauteur ? Merci d’avance de votre réponse

    1. J’ai utilisé un moule de 20 cm de diamètre sur 10 cm de haut. Jusqu’à 8 cm de haut ça passe sans problème.
      Je te conseil d’essayer d’abord avec du papier cuisson, et puis en fonction du résultat tu verras si c’est indispensable ou non pour ton moule 🙂

  4. Recette géniale, cake aérien et fluffy j’adore. Ton entremet cheesecake aussi super recettes merci pour ces super recettes 👌👍

  5. Bonjour de Nouvelle-Calédonie 🇳🇨,

    J’ai testé cette recette et je suis agréablement surpris du résultat. Excellent cheesecake japonais que j’ai accompagné d’un petit coulis au fruit de la passion et quelques morceaux de mangues fraîches. Ce fut un régal et mes convives en redemandent. Cette recette est simple à faire et le résultat est bluffant, léger en bouche. Merci pour cette superbe recette 😋👌

  6. – « Surtout pas de chaleur tournante » –> l’action du ventilateur déformerait les parties supérieures du gâteau …
    Et si on essayait quand même pour ceux qui n’ont QUE la chaleur tournante … avec certaines conditions …
    Le bain marie dans une haute casserole au moins de la taille du ventilateur du four.
    Les grilles ajustant la hauteur de la casserole juste en face du ventilateur.
    La pâte va monter verticalement dans le moule à charnière au-dessus du moule sans déborder puis redescendre.
    Pour « assurer », tourner 3 fois le moule pendant la cuisson, attention à la vapeur en ouvrant la porte.
    Et ça marche ! Merci Maxime pour cette recette originale et la technique qui va avec.

  7. bonsoir j ai très enfin de tester votre recette et je me questionne sur le moule . puis je utiliser un moule à génoise en silicone merciiii

      1. mercii beaucoup pour la rapidité de ta réponse mais j ai finalement commandé ton moule pour lequel tu as mis le lien , ce qui fort agréable et je le reçois demain !!y a plus ka 😂😂😂

  8. Merci, délicieuse recette comme d’habitude, extrêmement légère et moelleuse ! Seul souci, mon gâteau a un peu plus bruni que sur tes photos et surtou, malgré la crème de tartre, il s’est beaucoup affaissé au refroidissement … Penses-tu qu’il faille mettre plus de crème de tartre dans ce cas ?

    1. Je ne pense pas que plus de crème de tartre changera quelque chose.
      Pour la coloration c’est un peu bizarre, il ne fonce pas tant que ça normalement.
      Ça vient peut-être de ton four qui chauffe un peu plus, essaye en baissant un peu la température et en le laissant une dizaine de minutes de plus.

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