Recette des dacquoises framboises et nectarines

Dacquoises framboises et nectarines

Je vous propose aujourd’hui une recette pleine de fruits : des petites dacquoises framboises et nectarines !

Vous y retrouverez le moelleux de la dacquoise (je vous ai déjà dit que j’adore ce biscuit ?), une crème vanille qui dissimule quelques framboises fraîches et sur le dessus des tranches de nectarines jaunes !

C’est une recette de difficulté moyenne, rien d’insurmontable. Il faut simplement prendre le temps de bien découper et de disposer les nectarines.

Le seul inconvénient, s’il en est un, c’est qu’il faut les manger dans la journée, ou le lendemain au plus tard, car les nectarines sont fragiles.
Vous pouvez bien entendu réaliser cette recette en grand format, en gardant les mêmes quantités pour un cercle à tarte de 24 cm de diamètre.

 

Recette des dacquoises framboises et nectarines

 


Pour 6 dacquoises framboises et nectarines (ou une grande de 24 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure 15                    Cuisson : 30 min                   Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde.


Ingrédients :

La crème vanille :

  • 175 g de crème liquide
  • 35 g de jaune d’œuf
  • 45 g de sucre semoule
  • 3 g (une feuille et demi) de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 100 g de mascarpone

Le biscuit dacquoise :

  • 135 g d’amandes en poudre
  • 135 g de sucre glace
  • 150 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre semoule

Montage :

  • 200 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 4 à 5 nectarines jaunes
  • 125 g de framboises

Préparation :

Je vous recommande de préparer la base de la crème vanille la veille, pour qu’elle ait le temps de refroidir une nuit au réfrigérateur.

La crème vanille :

Pas à pas de la recette de dacquoises framboises et nectarines

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Portez la crème à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et remettez sur le feu.

Pas à pas de la recette de dacquoises framboises et nectarines

Laissez cuire, en remuant pour que la crème n’attache pas, jusqu’à 83° ou à la nappe.

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez à l’aide d’un fouet.

Laissez refroidir, filmez la crème au contact et réservez au réfrigérateur.

Le biscuit dacquoise :

Pas à pas de la recette de dacquoises framboises et nectarines

Le lendemain, préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Beurrez vos cercles à tartelette de 10 cm (ou votre grand cercle de 24 cm).

Tamisez le sucre glace et mélangez-le à la poudre d’amandes.

Montez les blancs en neige au batteur (ou au fouet électrique) en ajoutant progressivement le sucre semoule. Les blancs doivent rester souples, si ils sont trop montés vous n’arriverez pas à mélanger les poudres correctement et vous finirez par casser vos blancs.

Ajoutez à vos blancs montés le tant pour tant sucre glace et poudre d’amandes. Puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, dans un mouvement circulaire de l’extérieur de votre bol vers le centre.
Dès que les poudres sont bien incorporées arrêtez de mélanger pour ne pas faire retomber les blancs.

Pas à pas de la recette de dacquoises framboises et nectarines

A l’aide d’une poche et d’une douille ronde dressez votre dacquoise dans les cercles à tartelette. D’abord en formant un disque dans le fond, puis en repassant sur les bords une seconde fois pour créer un rebord.

Enfourner pendant 25 à 30 minutes.

Montage :

Pas à pas de la recette de dacquoises framboises et nectarines

Pendant la cuisson des dacquoises vous pouvez commencer à couper les nectarines : Coupez les en deux et retirez le noyau. Taillez de fines tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Il faut environ une douzaine de tranches par petit gâteau.

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Retirez la casserole du feu et plongez-y les tranches de nectarines pendant une à deux minutes pas plus ! Il ne s’agit pas de les cuire, mais simplement d’attendrir leur chair. Si vous les laissez trop longtemps vous obtiendrez une compote de nectarine, ce qui n’est pas le but recherché !

Laissez les tranches de nectarine égoutter dans une passoire ou déposez-les sur un papier absorbant, c’est au choix et le résultat est le même.

Pas à pas de la recette de dacquoises framboises et nectarines

Sortez la crème vanille du réfrigérateur et retirez la gousse de vanille.

Fouettez-la dans le bol de votre batteur muni du fouet ou à l’aide d’une fouet électrique. La crème doit être bien souple et homogène.

Ajoutez la mascarpone et fouettez à nouveau pour faire monter la crème. Elle ne va pas autant monter qu’une crème chantilly, mais elle doit avoir de la tenue. S’il fait chaud, vous pouvez placer votre bol au réfrigérateur 10 minutes avant de monter la crème, elle remontera moins vite en température et aura une meilleure tenue.

Versez la crème vanille dans une poche munie d’une douille ronde et remplissez les fonds de biscuit dacquoise.

Pas à pas de la recette de dacquoises framboises et nectarines

Enfoncez 4 à 5 framboises (selon leur taille) dans la crème vanille, elles doivent dépasser le moins possible.

Déposez les tranches de nectarines en les superposant légèrement, si elles sont trop longues n’hésitez pas à couper une des deux extrémités.

Terminez en déposant une framboise et un petit morceau de nectarine (nul besoin de l’avoir passé dans le sirop, au contraire il sera plus ferme et tiendra mieux) et éventuellement une petite fleur en pâte à sucre.

Ne tardez pas trop pour servir et dégustez ces petites dacquoises framboises et nectarines. La nectarine étant un fruit fragile, ces petits gâteaux ne se gardent pas très longtemps.
Il est préférable de les manger dans la journée, elles seront toujours consommables le lendemain, pas d’inquiétude, mais le visuel ne sera plus aussi joli.

 

Recette des dacquoises framboises et nectarines

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • Vous pouvez lisser la crème avec une spatule une fois que vous avez placé les framboises. Une surface bien lisse vous facilitera le dressage des tranches de nectarines.
  • Vous pouvez faire une variante de cette recette en remplaçant la gousse de vanille par un peu de pâte de pistache, à ajouter au moment ou vous montez votre crème avec la mascarpone.

 

Recette des dacquoises framboises et nectarines

 

 

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Une réponse à “Dacquoises framboises et nectarines

  1. Super idée de recette d’été ! Fraîche et gourmande.
    Elle sera surement testée cette semaine pour un dîner estivale.

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