Comment créer un effet velours sur un entremets

Créer un effet velours sur un entremets

Je vous avais déjà livré la recette du glaçage miroir au chocolat noir dans un article précédent, c’est donc au tour de l’effet velours !

Aussi appelé flocage, l’effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Il existe deux façons d’obtenir cet effet : avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu), ou avec des sprays en bombe. Je vais donc vous détailler l’utilisation de chacune de ces méthodes, leurs avantages et inconvénients.

Pour finir, si vous cherchez des idées de gâteaux à cacher sous cet effet qui devrait impressionner vos invités,  je vous invite à regarder du côté de mes recettes d’entremets ici !

 

Comment créer un effet velours sur un entremets


Ce qu’il faut savoir :

Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.

Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.

Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.

A cause de cela l’effet velours ne couvre pas à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires on ne devinera plus ce qui se cache dessous.

C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille donc de faire ça dehors si possible, ou alors dans votre lave-vaisselle (voir plus bas dans la recette) si vous ne voulez pas bâcher la moitié de votre cuisine.

 

Effet velours avec un spray :

Avantages :
Pas besoin de matériels et d’ingrédients particulier, tout est déjà prêt à l’emploi.

Inconvénient :
On est limité au choix des couleurs disponibles.
Le prix relativement élevé.

 

Le spray doit être à 24/25°C pour être utilisé correctement. Si il est trop froid et que vous sentez que le contenu n’est pas parfaitement liquide vous pouvez passer la bombe sous un filet d’eau chaude. Mais surtout ne réchauffez jamais le spray au bain-marie ou au four, cela reste une bombe inflammable et la pression pourrait la faire exploser.

 

 

Effet velours avec un pistolet à peinture :

Avantages :
Vous pouvez créer la couleur que vous souhaitez.

Inconvénient :

Cela prend un peu plus de temps à préparer.
Il faut impérativement un pistolet à peinture.

 

Matériel :

Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant. Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.
Sachez qu’après plusieurs essais j’ai finalement mis le pistolet sur la position la plus faible, car le jet était trop fort et ne permettait pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets.

 

 

Ingrédients :

Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat !

Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao

Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao

Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.
Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.

 

Préparation :

Comment créer un effet velours sur un entremets

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao (au bain-marie de préférence).

Ajoutez le colorant si vous le souhaitez et mélangez.

Le récipient de mon pistolet étant un peu trop grand j’en place un plus petit à l’intérieur, ce qui m’évite de préparer de trop grosses quantités.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire. C’est important car s’il y a des impuretés elles risquent de boucher le pistolet.

Comment créer un effet velours sur un entremets

Fermez votre pistolet et faites un essai dans votre lave-vaisselle.

Sortez votre entremets du congélateur et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle (il est préférable de tester la stabilité avant !)

Pulvérisez votre entremets.
Je vous conseille de ne pas rester appuyé sur la gâchette de votre pistolet mais plutôt d’y aller par vagues. Il faut aussi savoir que le mélange chocolat et beurre de cacao doit être bien chaud, n’attendez donc pas trop une fois celui-ci prêt à l’emploi.

Faites attention qu’il y ait toujours assez de préparation dans votre pistolet. Si par malheur il aspire de l’air, cela va projeter de grosses traces de chocolat pas très jolies.

S’il vous reste du mélange chocolat et beurre de cacao, vous pouvez le conserver dans un petit bocal en verre à température ambiante pendant plusieurs mois. Il faudra simplement le faire refondre au bain-marie pour la prochaine utilisation.

Une fois terminé, vous pouvez mettre en route votre lave-vaisselle à vide avec le cycle le plus chaud afin de nettoyer les traces de chocolat.

Enfin vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous souhaitez le conserver encore quelques jours ou bien le laisser décongeler au réfrigérateur.

 

Comment créer un effet velours sur un entremets


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui se posent la question, l’entremets sur les photos est pulvérisé avec le mélange au chocolat au lait.
  • Pulvérisez uniquement sur des entremets congelés, sinon vous n’obtiendrez pas l’effet perlé qui donne cet aspect velours.
  • Ne déposez pas une couche trop épaisse sur vos entremets, au risque que cette dernière se décolle et fissure.
  • N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles.

 

 

Comment créer un effet velours sur un entremets

89 réponses à “Créer un effet velours sur un entremets

  1. Bonjour Maxime,
    Un grand merci pour ces explications vraiment très claires, voilà plusieurs semaine que j’ai acheté un pistolet à peinture (apparemment le même que le votre) mais je ne savais vraiment pas comment me lancer, avec vos explications et vos photos, je vais tester ce week-end. En ce qui concerne le blanc je n’ai pas de colorant blanc liposoluble, mais j’ai du dioxyde de titane et sur le flacon il est noté : pour les macarons et le chocolat, donc est-ce que je peux utiliser ce produit pour un flocage blanc ?
    Je vous remercie encore de nous faire partager toutes vos connaissances, votre blog est magnifique.
    Je vous souhaite une bonne journée
    Caroline

    1. Alors après vérification il y a du dioxyde de titane liposoluble et de l’hydrosoluble. Mais s’il y a noté pour le chocolat sur le flacon c’est qu’il doit être liposoluble.

  2. Merci beaucoup Maxime pour cet article très clair et précis. J’ai acheté un pistolet à peinture mais n’ai pas réussi à l’utiliser….Je vais essayer de trouver un bricoleur pour m’aider 😊 Du coup j’ai utilisé un reste de spray et l’ai pulvérisé dans ma baignoire (pour nettoyer assez simple, eau très chaude et CIF !).

  3. Bonjour Maxime ! Merci pour toutes ces explications ! J’ai le.pistolet mais je ne me suis pas encore lancée dans le.flocage velours.
    Petite question au sujet du beurre de cacao, crois tu que ça fonctionne si j’utilise le beurre de cacao Mycryo Barry que j’utilise pour le tempérage du chocolat ?
    Selon moi je pense que c’est bon mais je voulais un avis appuyé 🙂
    Merci !

    1. Normalement oui, puisque le Mycryo est simplement du beurre de cacao en poudre. Mais je n’ai jamais testé, ceci dit je ne vois pas pourquoi ça ne marcherais pas !

  4. bonjour Maxime

    pour m’avancer puis je remettre au congel le gateau aspergé avec le spray velours ?
    l’idée du lave vaisselle ….géniale
    merci

  5. Bonjour, votre article est top.
    Je voudrais savoir si je peux utiliser mon aerographe ou obligatoirement un pistolet à peinture ?
    Merci

    1. Merci 🙂
      Il faut un pistolet à peinture. Ce n’est pas assez fin pour un aérographe, les petites particules de chocolat et de beurre de cacao vont le boucher.

  6. Bonjour
    je pense qu’il y a une coquille dans les explications !! entre le lait et le noir
    il y a la même qté pour le noir et le blanc et moins de choclat et + de beurre pour le lait . çà ne serait pas plutôt les même qtées pour le lait et le blanc et moins de chocolat et + de beurre de cacao pour le noir qui lui a un pouvoir + « durcissant » ??

    1. Non ce n’est pas une erreur. Il y a plus de beurre de cacao avec le chocolat au lait pour le rendre plus fluide.
      En réalité le beurre de cacao ne sert pas à rendre le chocolat plus ou moins dur, mais à le rendre plus au moins fluide quand il est fondu, pour pouvoir être pulvérisé correctement sans faire de paquets.
      J’ai déjà testé cette recette avec les 3 chocolats et le résultat est toujours très bien 🙂

  7. Bonjour Maxime, je lorgne depuis un moment ton pistolet à peinture sur Amazon, mais avant de l’acheter, j’aimerai me rassurer que c’est bien le lien que tu as donné. Vu les commentaires négatifs d’odeur de peinture ou diluant dans le pot qui devrait être neuf, j’hésite un peu. mERCI

    1. Oui j’ai bien ce pistolet, que j’ai acheté sur Amazon. J’ai aussi vu les commentaires, mais j’ai bien eu un pistolet neuf sans aucun soucis. Le pot avait une petite odeur de plastique (mais pas de peinture) et il y avait pas mal de graisse pour lubrifier les pièces en métal à la base du pistolet.
      J’ai fait un bon nettoyage à l’eau chaude et au savon et il était prêt à l’emploi.
      S’il y a un soucis tu peux le renvoyer à Amazon sans problème de toute façon.

  8. Bonjour,
    Merci beaucoup pour ce partage. Je vais donc pouvoir investir dans cet outil chez Amazon , moi qui pensais mettre un prix exorbitant dans cet appareil.

    J’ai hâte d’essayer

  9. Bonjour,
    J’ai un moule comme celui sur la figure dans le lien en bas. J’enrobe l’intérieur de plusieurs couches de chocolat que je laisse refroidir. Ensuite j’ajoute la mousse au chocolat et je ferme de nouveau avec du chocolat fondu. Je congèle le tout. Lorsque je démoule, j’ai une sorte de chenille que je découpe alors en morceau à chaque interstice. Comme les faces latérales ne sont plus enrobées de chocolat, j’aimerais enrober chaque morceau d’un velours chocolat pour que l’aspect soit plus beau. Ma question: comment je fais ensuite pour les replacer dans une boîte de transport? Je suppose que dès qu’on y touche avec un doigt, une pelle à tarte (même à l’état congelé), on gâte tout non?
    moule chenille

    1. Comme pour un entremets il faut les déplacer avec une spatule que l’on glisse en dessous 🙂
      Si quelque chose touche l’effet velours il a en effet tendance a se décoller, il faut donc faire attention.

  10. Bonjour ,je viens de découvrir votre blog ,que je trouve super intéressant ,merci à vous de partager votre savoir avec nous . je voulais commander le même pistolet à peinture que vous, mais plus dispo sur amazone ,j’ai cherché ailleurs pour le trouver dans les magasins de bricolages près de chez moi , sans résultat je suppose qu’il ne font plus ce modèle .auriez vous un autre à conseiller svp ? D’avance merci 🙂

  11. Bonjour,
    J aimerais faire un glaçage velour sur un entremet mais je dois faire une demie heure de trajet en voiture avec. Des astuces pour éviter que le glaçage ne fissuré pas?
    Merci d avance

  12. Attention, ce pistolet n’est pas prévu pour un usage alimentaire, mais uniquement pour la peinture.
    C’est un point important à savoir. Je regrette cependant que les pistolets prévus pour l’alimentation soient d’un prix particulièrement excessif

    1. Non ce sont des colorants hydrosolubles que l’on peut utiliser pour colorer des gâteaux, macarons, etc.
      Pour le velours il faut des colorants spéciaux pour colorer le chocolat (colorants liposolubles).

  13. bonsoir, pour le chocolat au lait es obligé de prendre du jivara valrhona ? ou es que je prendre un chocolat aulait en grande surface ?

  14. Merci pour toutes ces explications très claires. J’ai fait mon premier décor velours sur des boules (pour faire des boules de Noël) . Ne sachant pas quelle quantité il me faudrait , j’ai fait le décor en plusieurs fois,ce n’était pas parfait mais avec un peu d’expérience cela devrait être mieux les prochaines fois. Bien contente d’avoir pu utiliser le pistolet à peinture ce qui permet de faire un mélange uniquement chocolat et Mycryo et surtout ne pas avoir une bombe qui risque de se boucher à la première utilisation

  15. Bonjour je viens d acheté un pistolet à peintures pour faire un effet velours mais je n y suis pas arriver déjà je sais pas comment l’utiliser je pense que la cuve et trop grand pour le peu de chocolat que j ai mie et quand ca a bien voulu marché c’est du chocolat liquide qui est sortie pouvez vous m aider merci

    1. Le pitolet ne dois jamais aspirer d’air sinon ça ne fonctionne pas. C’est pour cela que je place un récipient plus petit dans le bol du pistolet.
      Le chocolat doit faire un voile en sortant, il fife ensuite sur l’entremets congelé, il faut peut-être adapter la puissance du pistolet.

  16. Bonjour,

    Avant merci pour toutes ces indications et explications. Idée génial que celle du lave-vaisselle 🙂
    Pour ce qui est du pistolet, celui que vous utilisez est également en vente chez Leroy-Merlin 🙂
    C’est après avoir lu votre article (hier à vrai dire) que je m’y suis rendue pour l’acheter avec en plus un conseil du vendeur qui dans une autre vie était devinez quoi….. Pâtissier ! Bref, hâte d’être à samedi pour tester mon premier glaçage velours 🙂

  17. bonjour, je souhaitais savoir si l’entremet devait etre congele egalement quand on utilise une bombe pret a l’utilisation. merci beaucoup pour votre blog tres interessant… je debute.

    1. Oui c’est indispensable. C’est la différence de température entre la bombe et l’entremets gelée qui va créer l’effet perlé, ça ne fonctionne pas si l’entremets n’est pas congelée.

  18. Bonjour, merci pour cet article précis ! Je dois floquer 6 entremets de 22cm .Les proportions sont prévues pour un entremet ? Merci par avance . AUDREY

    1. Oui je fais toujours cette quantité (200g) pour pulvériser un entremets de 20 cm en général.
      Il en reste toujours un peu, mais ça se garde très bien (pas d’inquiétude si ça blanchi) et il vaut mieux en avoir trop que pas assez 🙂

  19. bonjour,
    je vais me servir pour la première fois d’un spray velours sur un gâteau congelé la veille de sa consommation. Doit-il être conservé au congélateur ou peut-il être mis simplement au réfrigérateur?
    Et avec un glaçage miroir, un gâteau peut-il être transporté?
    Merci de vos réponses
    GR

    1. Le gâteau doit être congelé au moment de le pulveriser, mais après libre à toi de le placer au réfrigérateur ou au congélateur en fonction de quand tu souhaite le consommer.
      Pour le transport le glacage ou l’effet velours ne posent pad de soucis, il simplement faire attention que le gâteau ne tappe pas contre les bords d’une boîte ou d’un carton.

  20. Bonjour Maxime,

    J’ai une question : est-ce que le mélange choco/beurre de cacao doit être à une température particulière avant flocage comme c’est le cas pour le glaçage miroir qui doit être autour de 32°C?
    Tu indiques qu’il doit être très chaud, c’est-à-dire 40°C +/- ?
    Merci pour tes recettes très intéressantes.
    Nacima

    1. Non ce n’est pas comme pour le glacage, pas besoin d’une température précise. Le mélange doit être chaud pour être liquide ey ne pas boucher le pistolet. Entre 40°C c’est très bien.

  21. Bonjour, j’ai floqué mes bûchettes au spray velours blanc de chez ParisDecor ayant une mousse caramel plutôt clair je ne pensais pas avoir de soucis mais malheureusement ce n’est pas la première fois que ce capricieux velours me donne plutôt un effet craquelé… est-ce que tu sais pourquoi? Tout était bien congelé pourtant

  22. Bonjour déjà merci pour toute ces explications très clair et de prendre le temps de répondre je voulais savoir si il faut impérativement du chocolat de couverture ou si du chocolat blanc normal suffit pour le glaçage velours? Et également si je met du colorant en poudre hydrosoluble qu’est ce que je risque si je mixe bien il y a aucune chance qu’il s’intègre bien à la préparation?

    1. Il faut du chocolat à pâtisser, comme du Nestlé dessert que l’on trouve un peu partout.
      Dans ce cas le colorant hydrosoluble ne va pas se mélanger et il y aura des grumeaux puisqu’il n’y a pas du tout d’eau dans l’effet velours.
      Dans un glaçage miroir par contre ça ne pose pas de problèmes 🙂

      1. Ok merci à vous j’ai fais des bûches pour noël j’espère que je vais pas les raté avec l’effet velours que je je n’ai jamais fait

  23. Bonjour Maxime,
    J’ai essayé de floquer une bûche avec le pistolet. Mon pistolet a pulvérisé des giclées de chocolat …pas propre du tout ! As tu une explication à ce problème ?? peut-être une préparation qui n’était pas à la bonne température.

  24. Bonjour !

    Super article, et super blog, je suis ravie de l’avoir trouvé !
    J’ai deux questions :
    – j’ai acheté a noel une bombe velour blanc, a déco relief a paris. sur la bombe il est noté qu’il faut la chauffer au bain marie 45° pendant 30min, je l’ai fais ducoup. Et le femme de la boutique m’a dit la meme chose. il ne fallait pas le faire finalement ?? c’est ce que vous dites dans votre article
    – j’ai bombé ma buche congelée avec, ça a immédiatement fait une couche qui a craquelé, alors que je ne crois pas que j’en ai mis trop (au début), car après j’ai cru que c’était parceque c’était congelé alors j’ai essayé de lisser en en rajoutant, mais raté…. c’est sur que c’est parceque y’en avait trop ?

    Voici ma buche https://www.instagram.com/p/BdJKf5eng9T/?hl=fr&taken-by=cook_that_food
    j’avoue aussi avoir un peu zappé de tapisser la couche de mousse pour évider les bulles … shame on me !!

    Merci d’avance !!! Et merci pour les articles ! je débute !

    1. L’effet est bizarre, je ne maîtrise pas trop les sprays, mais je pense que 45°C est trop chaud. Parfois il faut juste un peu chauffer l’embout et ça suffit.
      Il faudrait essayer de chauffer la bombe au bain-marie à 30°C et voir ce que ça donne.

  25. Bonjour Maxime,

    Je viens de découvrir ton article, et merci pour le partage.
    J’ai une question concernant le diamètre de la buse pour le pistolet, j’ai regardé sur Amazon mais il n’est pas indiqué le diamètre de la buse…
    Je voulais savoir si 1,5 mm n’est pas trop gros, ou il vaut mieux plus fin un 8 mm?

    D’avance un grand merci pour ta réponse.

  26. Bonjour . Je viens de le recevoir. Il est impressionnant. Une question vous dîtes que vous mettez un récipient plus petit à l intérieur. N importe quel récipient ?même un verre?je vous remercie.et merci beaucoup pour les recettes

  27. Bonjour

    Merci pour la recette et les proportions.
    J’ai fait le nappage velours avec du chocolat noir et dans le lave vaisselle. J’ai le pistolet Dynatec PSG 45.
    Cela a bien donné dans l’ensemble mais j’ai eu quelques grosses gouttes. Je me dis que c’est la première fois donc j’étais un peu stressée et je dois attraper le coup de main.
    J’ai utilisé le chocolat entre 40 et 50 degrés (45 je crois).
    Je trouve le dynatec un peu difficile à doser : tu as une molette mais quand tu la tournes, la différence n’est pas flagrante. Mais bon, je ne suis pas une habituée des pistolets à peinture 🙂

    Je conseille à tout le monde d’essayer d’abord son pistolet avec de l’eau la première fois pour bien doser, être certain que cela marche et comment cela marche…. Car quand tu as rempli ton pistolet avec le chocolat chaud et que l’entremet est sur ton plan de travail, faut se lancer sans trop réfléchir 🙂

    1. Tester avec de l’eau est une bonne idée en effet !
      Pour les taxhes, chez moi ça arrive quand le pistolet aspire de l’air, à voir si tu avais assez de chocolat dans le pistolet 🙂

  28. Bonjour Maxime,

    J’ai commandé le pistolet à peinture (amazon) il y a déjà un petit moment et je m’en suis servi ce matin. Jusqu’à présent j’utilisai les sprays du commerce (onéreux et peu pratiques). Je l’ai fait sur l’entremet framboise. Le résultat est incomparable, je n’ai jamais réussi aussi bien un flocage!!! Merci encore pour toutes tes explications super claires, tes recettes au top, et ta disponibilité.

  29. Bonjour Maxime,

    Déjà merci pour votre explication et toutes vos réponses. Cela aide beaucoup car j’ai jamais servi de mon pistolet à peinture.

  30. Bonjour Maxime,
    Ca y est, j’ai utilisé mon pistolet et c’est très réussi. Ma question est comment on fait pour le nettoyage, j’ai mis de l’eau bouillante et j’ai peur que ça abîme le petit tuyau à l’intérieur. Merci pour votre réponse

    1. J’utilise de l’eau chaude mais pas bouillante (je prends l’eau la plus chaude du robinet) avec un peu de liquide vaisselle, puis je rince à nouveau à l’eau ensuite.
      Pour finir j’utilise un coton-tige s’il reste des petits amas de chocolat qui ne partent pas (ou niveau de la buse notamment).

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