La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Entremets cheesecake

Je vous parlais dans mon article précédent du livre de Sébastien Bouillet : [PÂTISSERIES], voilà donc la recette que j’ai testée : le cheesecake. Il s’agit plus précisément d’un entremets cheesecake et fruits rouges.

Il se compose d’un croustillant spéculoos et gianduja, d’un biscuit dacquoise aux amandes, d’un coulis de fruits rouges et d’une mousse cheesecake. Comme dans la recette, j’ai choisi de ne pas recouvrir l’entremets d’un glaçage, mais rien ne vous empêche de le faire. Vous pouvez retrouvez la recette du glaçage miroir blanc ici, et celle de l’effet velours ici.

Je dois dire que c’est une des rares fois où j’ai suivi une recette sans encombres, tout est parfaitement juste et très bien expliqué. J’ai simplement enlevé un peu de spéculoos dans le croustillant et ajouté des fruits rouges pour la déco.
Il n’y a vraiment rien à redire sur cette recette, les quantités sont justes au millimètre près, l’équilibre des goûts est parfait et le jeu de texture magnifique.

Vous l’aurez compris je suis complètement tombé sous le charme de cet entremets cheesecake et j’attends vos retour sur cette recette avec impatience !

 

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet


Un entremets cheesecake pour 6 personnes

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 15 min                 Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle de 18 cm pour l’entremets et d’un cercle de 16 cm pour l’insert (ou 14 cm si vous n’avez pas de 16 cm), d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique, d’un fouet, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde.


Ingrédients :

Biscuit dacquoise :

  • 40 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine type 55
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre

Croustillant spéculoos :

Coulis de fruits rouges :

  • 120 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 40 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH
  • 5 g de jus de citron

Mousse cheesecake :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 50 g de sucre
  • 140 g d’eau
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
  • 3 zestes de citron jaune non traité (ou bio)
  • 180 g de crème liquide

Décor (facultatif) :

  • Des fruits rouges frais (myrtilles, framboises, fraises, groseilles, etc).

Préparation :

Si vous êtes très motivés, vous pouvez réaliser le gianduja vous-même (la recette est ici) et le praliné également (recette ici). Le praliné peut être remplacé par du gianduja si vraiment vous ne voulez pas le faire vous-même et que vous n’en n’avez pas.

A J-2, préparez l’insert, qui se compose du croustillant, des biscuits dacquoise et de la gelée de fruits rouges. Il peut être de 16 ou 14 cm selon ce que vous avez comme cercle.
A J-1, coulez la mousse sur l’insert et laissez figer au congélateur pour la nuit.
Le jour J, sortez l’entremets du congélateur puis décorez avec les fruits rouges.

Biscuit dacquoise :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la farine.

A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en ajoutant les 15 g de sucre au fur et à mesure. Les blancs doivent garder une certaine souplesse, pour ne pas les casser lors du mélange avec les poudres.

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et pochez 2 disques de dacquoise de 16 cm (ou 14 cm) de diamètre.

Enfournez pendant environ 15 minutes puis laissez-les refroidir avant de les décoller de votre papier cuisson.

Croustillant spéculoos :

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Faites fondre le gianduja au micro-ondes ou au bain-marie.

Écrasez les spéculoos en petits morceaux (d’environ un demi-centimètre).

Dans un grand bol, mélangez le gianduja fondu et le praliné, puis ajoutez les spéculoos écrasés et mélangez à nouveau.La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Déposez et tassez le croustillant, avec le dos d’une cuillère à soupe, dans le cercle de 16 cm (ou 14) pour votre insert.

Déposez par-dessus un disque de dacquoise puis passez à la réalisation du coulis de fruits rouges.

Coulis de fruits rouges :

J’ai un peu changé le procédé par rapport à la recette de manière à la simplifier, surtout avec ces petites quantités.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Chauffez les framboises et les fruits rouges ensemble puis mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez-les ensuite à travers une passoire pour retirer les petites peaux et les pépins.

Cuisez le coulis obtenu jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron. Si à ce moment-là le coulis est très fluide, laissez-le refroidir quelques minutes.

Versez le coulis et répartissez-le dans l’insert, par-dessus la dacquoise que vous avez elle-même déposée sur le croustillant.

Terminez en déposant la seconde dacquoise sur le coulis (s’il est trop liquide attendez un peu qu’il fige) puis placez le tout au congélateur pour la nuit.

Mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Il faut ensuite préparer une pâte à bombe. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit de faire monter des jaunes d’œufs à l’aide d’un sirop de sucre cuit, sur le même principe qu’une meringue italienne.

Pour cela, cuisez les 50 g de sucre et les 140 g d’eau à 118°C.
En même temps, commencez à fouetter les jaunes avec un fouet électrique. Je vous recommande de le faire dans un petit pichet haut pour ne pas vous brûler avec le sirop par la suite.
N’essayez pas avec votre robot pâtissier, les quantités sont malheureusement trop petites pour que cela soit efficace.

Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les jaunes en une fois puis fouettez immédiatement à grande vitesse. Le mélange va blanchir et refroidir, ne cessez pas de fouetter avant d’avoir une texture dite ruban (la pâte doit couler doucement en formant un ruban si vous soulevez votre fouet).
Réservez votre pâte à bombe à température ambiante.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Montez les 180 g de crème, comme une chantilly, à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole, attention à ne pas la brûler !

Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

 

Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.
Ajoutez les zestes de citron : il n’en faut pas beaucoup, passez simplement 3 fois votre citron sur une rappe microplane. Vous pouvez comme moi ajouter quelques gouttes de jus de citron pour casser la douceur du cream cheese, mais ce n’est pas obligatoire.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Ajoutez la pâte à bombe et mélangez délicatement avec votre maryse, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Placez votre cercle de 18 cm (sur minimum 4,5 cm de hauteur) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Découpez une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 58 cm de long sur 4,5 cm de haut, pour faciliter le démoulage, puis déposez-la à l’intérieur de votre cercle.

Démoulez votre insert et placez-le au centre du cercle.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Versez doucement, avec un petit pichet ou une louche, la mousse sur les côtés de l’insert. Il ne faut pas aller trop vite pour éviter d’emprisonner de l’air dans la mousse.

Lissez à l’aide d’une spatule une fois toute la mousse dans votre cercle.

Glissez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor :

Sortez l’entremets du congélateur 3-4 heures minimum avant la dégustation pour qu’il ait le temps de décongeler.

Retirez le cercle puis la bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) et placez l’entremets sur votre plat.

Vous pouvez ensuite le laisser décongeler au réfrigérateur.

Pour la décoration, je vous conseille d’attendre que l’entremets soit décongelé pour éviter que le froid ne brûle les fruits.

Il s’agit simplement de répartir joliment les fruits rouges en formant une demi-lune ou en recouvrant l’entremets, c’est à vous de laisser parler votre créativité !

 

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si comme moi il vous arrive d’utiliser un cercle réglable et que bien évidemment il ne conserve pas la taille souhaitée, n’hésitez pas à placer un petit morceau de scotch pour lui éviter de s’ouvrir. Dans le cas présent le cercle ne vas pas au four, cela ne pose donc aucun problème !
  • Je vous déconseille de remplacer la pectine NH par un autre gélifiant, car la texture ne sera pas la même. La pectine a l’avantage d’être fondante en bouche et de ne pas faire ressentir l’effet « gélifié ». Vous pouvez en trouver assez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisées.
  • Si au moment de décoller la bande rhodoïd cette dernière emmène de la mousse avec elle, vous pouvez replacer l’entremets au congélateur quelques minutes. Car c’est la mousse qui commence à se réchauffer qui adhère alors à votre bande.

 

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

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13 réponses à “Entremets cheesecake

  1. « Il n’y a vraiment rien à redire sur cette recette, les quantités sont justes au millimètre près. »
    D’accord avec vous, Maxime, il est très appréciable d’avoir des recettes justes. Et rien de plus agaçant que de se retrouver avec des recettes aux quantités fantaisistes! Une relecture avant impression parait pourtant aisé à faire. En cela, je ne saurais que vous recommander les ouvrages de C.Felder ou encore, S. Glacier, MOF.

    1. Il est vrai que les ouvrages de C. Felder sont toujours parfaitement juste.
      Je connais S. Glacier de nom mais je n’ai jamais acheté un de ces livres, du coups je vais regarder ça de plus près, merci !

  2. Ooooooh cet entrements a l’air aussi bon qu’il est beau !!!!
    J’ai hâte d’avoir un peu de temps pour tenter cette recette.

  3. très belle réalisation ! J’ai la chance d’avoir ce livre dans ma collection de livre de chevet … heu de livres de pâtisserie pardon et il est tout simplement génial … Pour l’instant je n’ai testé que les madeleines au miel http://www.patisserie.news/madeleines-au-miel-sebastien-bouillet/ que j’ai adoré !!
    En tout cas le résultat est vraiment superbe pour ce cheesecake, il est très appétissant même si je ne suis pas amatrice de cheesecake et de spéculoos en général … Bravo bravo !!

  4. Superbe, tu m’as convaincue, il est tellement élégant cet entremets, je vais le faire également ! Puis-je te demander ce que tu utilises comme appareil ? Tes photos sont magnifiques…

  5. Merci Maxime pour cette recette et ce beau livre que tu nous présentes. Ton entremets est super beau, il donne très envie même si je ne suis pas fan de cheesecake! Je le ferai sûrement pour une occasion. J’aurais besoin d’une petite précision : j’utilise de la gélatine en poudre et J’ai donc une masse de gélatine. Je ne suis pas sûre que l’on puisse la faire fondre à la casserole. A ton avis à quel moment on peut la rajouter? Merci

    1. Merci ! L’entremets doit être très froid pour retirer le rhodoïd proprement, si ça colle il ne faut pas hésiter à le repasser au congélateur, ça fonctionne super bien 🙂

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