La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Entremets coco, mangue et passion

Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.

La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.

Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.

C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Un entremets coco, mangue et passion pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule ou d’un cercle de 20 cm, d’un cercle de 18 cm pour l’insert, d’une thermo-sonde, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.

Une balance de précision pour les petites pesées (notamment pour la pectine et la gélatine).


Ingrédients :

La gelée mangue passion :

  • une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH
  • 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)

La dacquoise coco :

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 22 g de noix de coco râpée
  • 53 g de blanc d’oeuf
  • 17 g de sucre

Le croustillant coco :

  • 30 g de crème liquide
  • 90 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 10 g de gélatine
  • 35 g de blanc d’oeuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fleurette

Décor et finition :

  • 100 g de noix de coco râpée
  • un fruit de la passion

Préparation :

J-3  (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.

La gelée mangue passion :

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

La dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant coco :

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.

Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur.

La mousse coco :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Portez 100 g de crème de coco à ébullition.

Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.

Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.

Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.

Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.

Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la coco râpée adhère correctement.

Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la coco râpée de votre plat à gâteau.

Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.

Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

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26 réponses à “Entremets coco, mangue et passion

  1. Bonjour,
    J’ai découvert votre blog il y a peu et je le trouve tout simplement magnifique.
    Les recettes sont très bien expliquées et même pour une novice comme moi, très faciles à comprendre.
    Je souhaiterais savoir si cet entremet (et plus généralement les autres entremets que vous proposez) peuvent être réalisés longtemps à l’avance (une semaine ou plus) ou si cela altèrera les goûts et les textures ?
    Merci

    1. Merci 🙂
      Un entremets se conserve bien au congélateur, à condition de le protéger du givre.
      De manière générale je ne le conserverais pas plus d’un mois, car après il risque de prendre le goût du congélateur.

  2. Bonjour Maxime. Tout d’abord bravo pour cet entremet qui a l’air succulent. Est ce que je peux utiliser à la place de la crème de noix de coco, de la purée de noix de coco qui me restait d’un entremet caraïbe et que j’avais congelée dans un moule à glaçons. Sachant que la purée de noix coco est un tout petit peu sucrée.
    Par avance merci et encore bravo pour ton blog.

  3. Bonjour
    Encore merci pour les recettes et la beauté du site
    Dans la dacquoise c’est bien 50g de sucre glace? Sinon même question que Dominique pour la noix de coco il m’en reste également.

      1. La mousse la mousse la mousse!!!!!!
        Il m’en restait un peu j’ai garni des cupcakes
        Je refais la recette avec une belle gousses de vanille
        La mousse coco!!!👌

  4. Bonjour
    Si on est pas trop fan de noix de coco en mousse puis je la remplacer par mousse vanille en laissant la dacquoise coco quand meme ?

  5. Bonsoir. Je vous ai envoyé photo et commentaire en réponse à la recette reçue mais cela n’est pas passé ! donc je vous disais que j’avais cet entremet pour midi et il était très bon, léger. Dommage je ne peux pas vous joindre ma photo. Par contre, comme à chaque fois que je fait un croustillant la découpe est difficile au niveau du croustillant est-ce normal ? Merci pour vos chouettes recettes ;))

    1. Oui il n’est pas possible de poster des photos dans les commentaires, c’est la plateforme que j’utilise qui veut ça, je ne peux rien y faire malheureusement.
      Je n’ai jamais de soucis avec les croustillants, il faut dire que j’utilise toujours un couteau de cuisine bien aiguisé pour couper mes entremets 🙂

  6. bonjour
    d’abord je tiens à vous dire que j’ADORE votre blog!
    quand vous dites crème de coco , ce n’est pas du lait de coco? car je ne trouve nulle part la crème de coco!
    merci

  7. Bonjour,

    J’ai découvert votre site il y a peu de temps et il me ravit. J’ai réalisé pour la première fois hier une de vos recettes et tout c’est parfaitement bien passé, toute les étapes sont parfaitement bien décrite. L’ entremet est vraiment délicieux et l’insert mangue passion tellement apprécié que je pense augmenter sa quantité ( x 1,5 ou 2 ) la prochaine fois .
    Merci donc pour ce site, je trouve son graphisme et sa présentation très beaux . Il ne me reste plus qu’à tester d’autres recettes , beaucoup de plaisir en perpective !

  8. Maxime
    C’est Lalia tu te souviens peut être j’avais fait le layer chocolat. Cet entremet me fait de l’eoil il a l’a juste splendide.
    Bref… Je souhaite faire celui là pour ce samedi pour l’anniversaire de ma belle mère, quand tu dis il faut bien le conserver du givre quelle astuce pourrais -tu me donner?
    Mettre du film au dessus du cercle pour le protéger? ou bien utilise t-u autre choses.

    Merci pour ta réponse rapide car je fais souvent des entremets mais je ne sais pas comment les conserver au congélo et est-ce valable pour tous les autres.
    Cordialement
    Lalia

    1. C’est valable pour tout les entremets : soit tu le laisse dans le moule et tu pose un papier film sur le dessus pour éviter le givre qui va se déposer.
      Soit tu démoule l’entremets et tu l’enveloppe dans du papier film en tirant bien dessus pour qu’il soit au contact sur tout l’entremets.

  9. Bonsoir,
    Petite question: Pour la gelée mangue passion, puis-je remplacer les 5 g de pectine NH par autant de « Vitpris » (suggestion que vous faisiez dans la recette des macarons framboise)?
    Merci d’avance pour votre aide.
    Cordialement,
    Jean-Michel 71

      1. Bonjour,
        Merci pour votre réponse très rapide que j’ai mis plus de temps à découvrir que vous à la formuler.
        Je vais tester et vous rendrai compte.
        Cordialement,
        Jean-Michel 71

  10. bonjour j’aimerais faire ce gâteau qui me fait de l’œil mais par quoi peut on remplacer la pectine merci de votre reponse

    1. Il faut essayer, comme Jean-Michel plus haut, de la remplacer par du vitpris (qui est à base de pectine).
      La gélatine est à exclure car la texture ne sera pas agréable à la dégustation.

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