La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Après ma recette de baba au rhum, citron vert et ananas, il me restait pas mal d’ingrédients. J’ai donc décidé de les utiliser pour faire un entremets exotique, sobre et élégant.

Il se compose d’une base croustillante aux amandes, d’une crème d’amandes aux zestes de citron vert, d’une mousse légère à la vanille et d’un cœur ananas et citron vert. Le tout recouvert d’un glaçage miroir ivoire !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, prenez simplement votre temps à chaque étape pour ne rien oublier.
Il faudra également veiller à bien tasser la compotée d’ananas au citron vert pour éviter d’avoir des trous au milieu de votre entremets au moment de la découpe.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Un entremets exotique de 20 cm de diamètre (6/8 personnes)

Préparation : 2 heures              Cuisson : 30 min               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’un cercle de 20 cm ou d’un moule silicone équivalent, d’un cercle de 18 cm, d’un fouet, d’une maryse et d’un zesteur.

Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage.


Ingrédients :

Compotée d’ananas au citron vert :

  • 350 g d’ananas
  • 10 g de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert

 Croustillant amandes :

  • 40 g de beurre pommade
  • 40 g de cassonade
  • 25 g d’amandes effilées ou en grains
  • 12 g de farine

La crème d’amandes au citron vert :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert
  • 1 œufs
  • 50 g de poudre d’amande

La mousse légère à la vanille :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 280 g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

Glaçage miroir ivoire :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour si vous le souhaitez, puis laisser votre entremets exotique prendre au congélateur pendant la nuit. Le lendemain il ne vous restera plus qu’à le glacer.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Compotée d’ananas au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Coupez l’ananas en petits dés et pesez 350 g.

Faites-les cuire à couvert dans une casserole avec les 10 g de sucre. Vérifiez de temps en temps que le fond ne brûle pas (si c’est trop sec vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Après dix minutes vous pouvez retirer la casserole du feu. Ne vous attendez pas à la texture d’une compote de pomme, l’ananas est beaucoup plus ferme, surtout si vous avez utilisé la partie centrale du fruit.

Ajoutez les zestes d’un demi-citron vert et mélangez.

Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Versez la compotée d’ananas et tassez le plus possible avec le dos d’une cuillère à soupe.

Placez ensuite le tout au congélateur.

 Croustillant amandes :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le beurre pommade et le sucre à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère, ajoutez les amandes effilées ou en grains comme moi et la farine. Le mélange doit être homogène.

Étalez le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre (peu importe la hauteur), sur une feuille de papier cuisson. Si vous avez du mal vous pouvez placer une deuxième feuille de papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, avant de placer le cercle.

Vous constaterez après que je me suis trompé de cercle, j’ai pris le 20 cm à la place du 18 cm … Ça m’apprendra à aller trop vite !

Enfournez pendant 10 minutes à 160°C chaleur tournante.

Vous pouvez réaliser la crème d’amandes pendant la cuisson du croustillant.

La crème d’amandes au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le sucre avec les zestes de citron vert entre vos doigts.

Ajoutez le beurre pommade, l’œuf et mélangez à l’aide d’un fouet.

Terminez de mélanger en ajoutant la poudre d’amandes.

Répartissez la crème d’amande sur le croustillant que vous venez de cuire et enfournez à nouveau pendant 10 minutes à 170°C cette fois.

Retirez le cercle et laissez refroidir à température ambiante avant de placer votre base d’entremets au congélateur. Elle sera alors dure et donc plus facile à manipuler.

La mousse légère à la vanille :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Montez les 280 g de crème au batteur ou au fouet.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïde à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets)
Vous pouvez bien entendu utiliser un moule en silicone, c’est ce qu’il y a de plus pratique !

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Versez la moitié de la mousse vanille dans votre moule ou votre cercle. Chemisez les bords avec la mousse pour éviter les trous après le démoulage.

Si votre mousse est très liquide faites-la prendre 5 minutes au congélateur (pour éviter que votre insert ne coule au fond du moule).
Ajoutez ensuite l’insert de compotée d’ananas.

Versez le restant de mousse vanille, puis laissez prendre à nouveau 5 minutes au congélateur si nécessaire.

Terminez par le duo croustillant/crème d’amandes. La crème d’amandes doit être en contact avec la mousse, le croustillant est donc vers l’extérieur.

Il ne vous reste plus qu’à placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir ivoire :

Si vous souhaitez plus de détails sur le glaçage je vous invite à lire la recette détaillée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Finition :

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (je trouve la poêle vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).

Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Glissez une spatule sous l’entremets, soulevez-le et déposez-le sur votre plat.

Pour la décoration j’ai fait du cache misère suite à mon erreur avec la taille de mon cercle pour le croustillant. Ce dernier se voit en transparence à travers le glaçage, j’ai donc simplement rappé un peu de chocolat blanc sur ma microplane. Je suis ensuite venu appliquer cette poudre tout autour de la base de mon entremets.

Laissez ensuite décongeler l’entremets exotique au réfrigérateur.

Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le déguster. J’ai ajouté des meringues et des fleurs en pâte à sucre pour parfaire la déco, mais comme les deux sont sensibles à l’humidité du réfrigérateur je vous conseille de les ajouter à la dernière minute.

Et voilà le tour est joué !

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’oublier pas de cuire le croustillant avec un cercle autour, car sinon il a tendance à s’étaler, un peu comme de la nougatine.
  • C’est important de bien tasser les ananas pour que ça ne forme qu’un seul bloc sans trous. Vous risquez sinon de vous retrouver avec des trous au moment de la découpe de votre entremets exotique.
  • N’hésitez pas à passer un peu votre entremets garni de mousse vanille au congélateur avant d’ajouter l’insert d’ananas et la base croustillant/crème d’amandes. Cela évitera qu’ils ne coulent dans votre entremets.
  • Vous pouvez bien entendu utiliser un autre glaçage ou bien pulvériser votre entremets avec un effet velours.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

 

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30 réponses à “Entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

    1. Honnêtement je n’ai jamais essayé. Mais je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas, par contre il faut trouver le bon dosage d’agar-agar.

  1. Bonjour,

    Merci pour ce partage. Cet entremet me donne bien envie. Je pense me lancer. Pouvez vous me dire s’il est possible de le faire 2 ou 3 jours avant et le laisser au congélateur ?

  2. bonjour
    bravo pour votre magnifique blog!!!
    j’ai une petite question est ce normal lors de la cuisson du croustillant que le beurre s’échappe sous mon cercle?

    1. Merci !
      Oui une partie du beurre s’échappe, je sais que ce n’est pas l’idéal mais je n’ai pas trouvé de recette de ce type qui ne fasse pas ça malheureusement.

  3. Bonjour,
    Merci pour la recette. J’ai fait l’entremets la semaine dernière. Il était très bon mais il a rendu pas mal d’eau à la décongélation. Ce n’est pas la première fois que cela m’arrive, je ne sais pas pourquoi. Et je ne sais pas ce que j’ai fabriqué mais le glaçage était très épais. Je crois que la prochaine fois, je prendrai du spray velours. Malgré ces petits défauts, tout le monde l’a apprécié. Encore merci !

    1. L’insert à l’ananas était peut être un peu trop humide et à relâché de l’eau après la décongélation.
      Pour le glaçage il suffit qu’il ait été chauffé un peu trop longtemps et une partie de l’eau s’est évaporée, le rendant plus épais tout simplement.

  4. Je viens de le faire la mousse était très liquide j’espère que tout va pas s’écrouler à la décongélation …

  5. Bonjour,
    Merci pour la recette, j’ai juste une petite question.
    Il est actuellement au congel, quand vous dites « Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le déguster. » c’est le sortir du congel vers le frigo ou le sortir du frigo vers l’air libre ?

    1. Du réfrigérateur vers l’air libre !
      Il faut le laisser décongeler pendant 4 heures pour être sûr qu’il soit bien décongelé à cœur (au réfrigérateur c’est toujours mieux, il y a ainsi moins de condensation sur le glaçage).

      1. D’accord merci bien :), je préfère demander puisque la dernière fois que j’ai fait un entremets je l’ai fait fondre bêtement.

  6. Bonjour Maxime !

    Je suis tombé sur cette recette via Facebook, et me suis lancé hier. Une véritable tuerie ! Le résultat est à la fois beau et bon. Il me manquait juste une gousse de vanille à la place de l’arôme pour faire ça dans les règles de l’art.
    En me baladant sur ton blog, j’ai également repéré plusieurs autres recettes sympa. Il est plus qu’envisageable que je les essaie dans les jours à venir ;).

    Chapeau pour la qualité du blog !

  7. Bonjour ! Est ce possible de doubler la dose pour avoir un nettement pour 15 personnes ? Est ce que ça va tenir ? Ou je dois en faire deux séparéments ?

  8. Bonjour, je n aime pas le chocolat blanc avec quoi le conseillerai vous de faire mon glacage ou autre pour ne pas dénaturer ce magnifique entremet ?
    Autre question, je n en ai jamais fait et voudrais le faire pour Noël. Est ce que pour une débutante c’est jouable ou faut il que je m’entraîne ?
    Merci pour vos réponses… Il a l’air délicieux…
    Élise

    1. Je pense qu’il vaut mieux faire un essai avant, c’est plus prudent 🙂
      Pour la glaçage par contre je ne vois pas, un glaçage avec un autre chocolat n’ira pas du tout, un flocage serait pas mal mais je le déconseil pour une débutante. Il n’y a malheureusement pas énormément de solutions pour terminer un entremets.

      1. Bon au pire j’en mange pas et fais plaisir à mes invités ou je ne mangerai que l’interieur…j ai vraiment envie de le tester.. Merci pour la réponse en tt cas..

        1. Ça ne reste qu’un glaçage avec du chocolat blanc, ce n’est pas comme manger une tablette de chocolat blanc. Je n’aime pas le chocolat blanc non plus, mais dans un glaçage ça ne dérange vraiment pas.

  9. Bonjour , votre recette me donne très envie de la faire mais puis je utiliser de l’ananas en boite et si non pourquoi ? car des fois on tombe sur des ananas frais pas très bon 🙁

    1. Oui c’est possible, après personnellement je n’aime pas le goûts des ananas en boîte.
      Attention toutefois à très bien l’égoutter pour que l’insert ne soit pas trop humide.

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