La recette de l'entremets framboise

Entremets framboise

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 6 à 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle de 20 cm pour l’entremets, d’un cercle de 18 cm pour l’insert (ou 16 cm en fonction de ce que vous avez), d’un fouet électrique, d’un fouet et d’une maryse.


Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Préparation :

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets framboise

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

Faites fondre le beurre en parallèle.

La recette de l'entremets framboise

Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets framboise

Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Croustillant aux amandes :

La recette de l'entremets framboise

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

La recette de l'entremets framboise

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets framboise

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.

La recette de l'entremets framboise

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets framboise

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de l'entremets framboise

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets framboise

 

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Montage :

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïde à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule (J’utilise un cercle haut de 6 cm, contre 4,5 pour un cercle d’entremets classique, ce qui explique que je ne remplisse pas à ras bord).

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

La recette de l'entremets framboise

J’ai choisi de réaliser un effet velours rouge sur mon entremets, mais vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur.

Pour finir j’ai décoré avec quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre et des feuilles de basilic. Je vous conseille de toujours décorer votre entremets le plus tard possible, cela évite que la pâte à sucre fonde avec l’humidité du réfrigérateur ou que les feuilles de basilic flétrissent.

Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à me donner votre retour !

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

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33 réponses à “Entremets framboise

  1. Votre recette est top et super bien expliquée. Un grand merci pour le partage et bravo pour votre blog que j’apprécie particulièrement.

    1. La recette de la mousse vient de la pâtisserie ou je travaillais pendant mon stage pour le CAP pâtissier, la meringue italienne fait vraiment la différence pour moi 🙂

  2. Époustouflant, waouh … Magnifique entremet, les convives doivent se pâmer.
    Je suis d’accord avec vous le glaçage miroir, c’est vite écœurant, et je trouve l’effet velours, Top.
    Grâce à vous, je peux réalisé des merveilles, aussi recevez mes sincères remerciements pour votre site, vos explications lumineuses, le pas à pas qui aide bien la novice que je suis en « Belle » pâtisserie, et aussi votre grande générosité, merci, merci, merci…

  3. Merci pour cette recette très claire et facile à suivre grâce au pas à pas bien expliqué (avec les petits tours de mains qui font la différence).

    L’entremets est au congélateur, prêt à être glacé. Car, oui l’effet velours fait moderne et allège la dose de sucre mais tout le monde n’a pas encore investi dans un pistolet 🙂 ! Quant aux bombes de flocage, il faut les acheter à l’avance sur internet et je trouve qu’elles coûtent cher(et on ne peut pas en avoir de toutes les couleurs, sinon les placards vont exploser, avec tout ce qu’ils contiennent comme matériel de pâtisserie…;-) !). Alors, vivement Noël, pour mettre un pistolet à peinture sur la liste 🙂 !

    Vivement la dégustation, mais je n’ai aucun doute sur le succès de cet entremets. Toutes les recettes que je prends sur ton site sont toujours une réussite. Encore merci pour ce partage !

    1. Oui les bombes de flocage sont très chères, on rentabilise donc très vite un petit pistolet à peinture !
      J’attends le verdict de la dégustation 🙂

      1. J’ai dû rater une pesée ou la crème à la framboise car l’entremet était trop mou et s’affaissait sur les côtés. Je devais l’amener pour un anniversaire et finalement, impossible de le transporter : j’ai foncé chez le pâtissier acheter une tarte aux framboises…qui n’était vraiment pas terrible 😯.
        Mais une fois rentrés à la maison on a goûté l’entremet et il est franchement délicieux…dommage ! C’est le métier qui rentre 😅…pourtant c’est la première fois que ça m’arrive de rater un dessert…
        Merci quand même pour ce pas à pas très clair. J’ai glacé l’entremet en rose avec la recette du glaçage à colorer du blog et je trouve que le petit goût sucré du glacage tempère bien l’acidité des framboises.

  4. Bonsoir, je compte pour jeudi réaliser ce dessert, il y a déjà au congélateur l’entremets ananas ,citron vert ,mousse vanillée . Ayant cassé mon mixer je compte remplacer le croustillant amande par une dacquoise . j’espère qu’il sera aussi bon que le votre. Merci de vos partages je reprend plaisir a pâtisser. Merci

  5. Je l ai réalisé pour un anniversaire ce week-end. Il a beaucoup plu. Le mien était moins beau que le vôtre car j ai coulé la mousse sur du papier sulfurisé qui n était pas tout à fait lisse. Au démoulage, le haut du gâteau faisait comme des traits mais cela allait quand même. J étais étonnée lors de la réalisation de la quantité de gélatine (5 feuilles) mais finalement ce n était pas trop « collé ».
    Merci pour votre partage. Votre entremets est très design et épuré. J adore.

    1. Merci !
      L’acidité de la framboise neutralise une partie du pouvoir gélifiant de la gélatine, ce qui explique que la quantité peut paraître élevée 🙂

    1. Non car l’agar agar doit bouillir dans un liquide pour agir. Hors ici il ne faut surtout pas faire bouillir la pulpe de framboise sous peine de dénaturer son goût (sans compter le fait qu’elle ne doit pas être chaude pour être mélangée avec la crème montée).

  6. Bonjour Maxime, je voulais vous remercier pour votre site, très bien expliqué et il donne envie de se lancer même dans des pâtisseries délicates. Quand à cet entremet, il est juste divin ! Tout est bien dosé, et la mousse aux framboises est délicieuse… J’ai eu peur de me lancer dans l’effet velour, je ne suis pas encore au point, mais je ne désespère pas. Je voudrais surtout faire comme vous et m’acheter le pistolet pour le faire moi même et avoir plus de choix. Merci vraiment pour tous vos conseils et astuces. C’est un plaisir de visiter votre site ;o)

  7. Bonjour, tout d’abord merci pour le partage de cette belle recette !
    Je voulais vous demander: si l’entremet décongèle une demie journée au réfrigérateur, est-ce que les framboises ne vont pas relâcher de l’eau et la mousse ne va t- elle pas « fondre » malgré la gélatine ? Quant à l’effet velours, supporte t-il bien le réfrigérateur, si je le laisse une bonne journée entière par exemple ?
    Sinon très bel entremet que j’ai hâte de réaliser !
    Merci d’avance pour vos réponses,
    Moggy.

    1. Les framboises vont relâcher un peu d’humidité oui, mais cela sera absorbé par la mousse et ça ne la fera pas fondre, pas d’inquiétude.
      L’effet velours supporte très bien la congélation, mais il faut éviter que trop de givre ne se dépose dessus (mais il y a peu de chance que cela arrive en une journée).

  8. Bonjour, les deux gâteaux réalisé fin juin(entremet framboises et l’entremet exotique) pour un anniversaire ont eu un franc succès . Merci pour toutes ces magnifiques recettes aussi belles que bonnes.

  9. Bonjour maxime,

    Je compte investir dans un pistolet. Quelle est la marque du tien et où l’as-tu acheté ?
    Autre question, mon thermomètre acheté chez une enseigne suédoise est en train de me lâcher, après de nombreuses années de bons et loyaux services. Je compte investir dans quelque chose de fiable. Est-ce que tu aurais des conseils sur ce genre de matériel. De quel thermomètre te sers-tu ? *

    Merci d’avance et bon dimanche !

  10. BOnjour merci pour cette belle recette que je vais tester. Quel est l avantage du montage a l envers car j ai pour habitude de mettre mon biscuit en premier mais la dernière fois que je l ai fait ma mousse n était pas assez uniforme et le glaçage miroir un peu approximatif du coup. Merci

  11. Bonjour, merci pour cette recette je vais me lancer !
    Petite question, ce que vous appelez « pulpe » de framboise, c’est un coulis? merci

  12. Bonjour,

    Je suis tombée par hasard sur votre site internet et je l’ai trouvé très intéressant. Les étapes de la recette sont très bien expliquées et je vous en remercie.

    J’aurais une question concernant le glaçage velour, est-ce qu’avec une mousse à la framboise de couleur rose avec un glaçage velour blanc irait? ou la couleur rose prendrai le dessus ?

    Merci d’avance pour votre réponse

    1. L’effet velours ne couvre jamais à 100% la mousse. Quand il est plus foncé que la mousse cela ne ce voit pas, mais si c’est l’inverse ce n’est pas toujours jolie.
      Dans ce cas il faudrait essayer, le rose en transparence peu donner un jolie effet, mais ce n’est pas garanti !

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