La recette des petits entremets chocolat et orange

Entremets individuels chocolat et orange

Pour changer des grands gâteaux, j’ai choisi de vous présenter une recette d’entremets individuels chocolat et orange. C’est un mariage classique, pour peu que vous aimiez les agrumes et le chocolat, et très efficace que l’on retrouve souvent en pâtisserie.

Ces petits entremets sont composés d’un crémeux à l’orange sans œufs, d’une chantilly au chocolat et zestes d’oranges, d’un sablé au cacao et d’un glaçage miroir.
J’ai réalisé les dômes avec le moule stone de la marque Silikomart, c’est la première fois que je l’utilisais et je suis plutôt satisfait du résultat !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, la chantilly au chocolat est par ailleurs très facile à réaliser. Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres moules, mais il faudra peut-être ajuster un peu les quantités.
Si vous souhaitez réaliser un entremets de taille classique de 20 cm, multipliez le crémeux et la mousse par 1,5. La quantité actuelle de sablé devrait quant à elle suffire.

Pour finir, j’ai choisi d’utiliser le glaçage miroir à base de cacao, particulièrement brillant (vous pouvez admirer mon balcon dans l’effet miroir !). Mais attention tout de même, ce dernier ne supporte pas la congélation. J’ai conservé deux petits entremets au congélateur et le glaçage est devenu terne, même après décongélation.
Si vous souhaitez faire cette recette en avance, utilisez plutôt le glaçage miroir à base de chocolat (disponible sur la même page que le glaçage au cacao).

 

La recette des petits entremets chocolat et orange


8 petits entremets chocolat et orange

Préparation : 1 h 30            Cuisson : 10 min               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un zesteur, d’un fouet, d’un fouet électrique, d’une thermo-sonde, d’un mixeur plongeant, d’un emporte-pièce rond d’environ 4 cm, de moule forme demi-sphère de 4 cm de diamètre et du moule stone de silikomart.


Ingrédients :

Insert crémeux à l’orange :

  • 130 g de jus d’orange fraîchement pressé
  • Les zestes d’une orange (bio ou non traitée)
  • 40 g de sucre
  • 7 g d’amidon de maïs (maïzena)
  • 42 g de beurre

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

  • 320 g de crème liquide
  • 95 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
  • Les zestes d’une moitié d’orange (bio ou non traitée)

Sablé au cacao :

  • 90 g de beurre (à température ambiante)
  • 90 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de farine type 55
  • 18 g de cacao en poudre non sucré
  • 2,8 g de bicarbonate de soude (alimentaire)

Glaçage miroir :

  • 105 g de sucre en poudre
  • 37 g d’eau
  • 35 g de cacao amer en poudre
  • 72 g de crème liquide
  • 4 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez préparer l’insert de crémeux à l’orange plusieurs jours à l’avance. Idem pour la chantilly au chocolat (à condition d’avoir déjà préparé l’insert).
Le sablé peut quant à lui être préparé la veille et conservé au sec à température ambiante jusqu’au montage.

Insert crémeux à l’orange :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Chauffez le jus d’orange dans une casserole.

Prélevez les zestes d’une orange et mélangez-les avec le sucre puis frottez-les avec le bout des doigts pour libérer les arômes.

Ajoutez la fécule de maïs avec le mélange zestes et sucre, mélangez puis versez dans le jus d’orange chaud. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer pendant environ une minute.

Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir jusqu’à environ 40°C.

Ajoutez le beurre puis mixez l’ensemble à l’aide d’un petit mixeur ou d’un mixeur plongeant.

Versez le crémeux dans des moules demi-sphère de 4 cm de diamètre puis réservez au congélateur pendant au moins 2 heures (pensez-y avant de passer à la suite de la recette).

Chantilly au chocolat et zestes d’oranges :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Prélevez les zestes d’une demi-orange et ajoutez-les au chocolat fondu.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirez le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et ajoutez-la au chocolat, mélangez l’ensemble avec une maryse.

Ajoutez à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure, c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement votre chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Répartissez la mousse dans le moule stone, en évitant de piéger des bulles d’air.

Démoulez vos inserts à l’orange et enfoncez-les dans la chantilly au chocolat.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Sablé au cacao :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Mélangez le beurre avec le sucre et la fleur de sel.

Tamisez le cacao en poudre avec la farine puis ajoutez le bicarbonate.

Versez vos poudres sur le beurre puis mélangez à la main. Quand votre mélange est homogène, faites une boule, placez-la dans un papier film et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Une fois votre pâte bien refroidie, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ un demi-centimètre.
Placez-la sur un papier cuisson et piquez-la à l’aide d’une fourchette, si vous possédez un silicone perforé c’est encore mieux (pas besoin de piquer la pâte du coup).

Vérifiez que vous pouvez bien découper 8 disques mais ne le faites pas. Il est préférable de cuire le sablé tel quel, puis de découper les formes à la sortie du four pour un résultat plus net.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Dès la sortie du four, quand le sablé est encore chaud et tendre, découpez 8 cercles d’environ 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Laissez refroidir le sablé avant de retirer les disques.

Glaçage miroir :

La recette des petits entremets chocolat et orange

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

La recette des petits entremets chocolat et orange

Attendez que le glaçage soit à 30°C pour l’utiliser, sinon li sera trop chaud et ne nappera pas correctement la chantilly au chocolat.

Quand le glaçage est prêt, sortez vos dômes de chantilly au chocolat du congélateur, démoulez-les et placez-les sur une grille.

Versez le glaçage, attendez une à deux minutes que ce dernier refroidisse au contact de la chantilly.

La recette des petits entremets chocolat et orange

A l’aide d’une spatule, déposez le dôme que vous venez de glacer au centre d’un disque de sablé au cacao.

Laissez vos petits entremets au chocolat décongeler au réfrigérateur puis décorez avec un grand zeste d’orange juste avant de servir (ne placez pas le zeste avant, pour éviter qu’il ne dessèche).

 

La recette des petits entremets chocolat et orange


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez le jus d’une orange que vous venez de presser, le goût du crémeux sera bien meilleur que si vous utilisez un jus d’orange en bouteille.
  • Pensez à frotter le sucre avec les zestes d’oranges, cela libère les arômes et renforce le parfum du crémeux.
  • Le bicarbonate de soude utilisé dans le sablé sert d’agent levant à la pâte, on le trouve dans le même rayon que le sel.
  • Découpez rapidement les disques de pâte sablé dès la sortie du four, ils seront ainsi bien nets et vous ne prendrez pas le risque qu’ils soient déformés.
  • Si vous utilisez la recette du glaçage miroir au cacao, ne replacez pas vos petits entremets au congélateur, car ce glaçage ne supporte pas la congélation et deviendra terne.

 

La recette des petits entremets chocolat et orange

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56 réponses à “Entremets individuels chocolat et orange

  1. Bonjour Maxime,
    Quelle belle recette que cet entremet chocolat-orange ! Je sais que la tendance est aux gâteaux individuels, mais pour des raisons de convivialité et de partage familial, je préférerais le réaliser dans un seul cercle. Quel diamètre dois-je utiliser pour les quantités données ?

    1. Merci 🙂
      Je l’ai précisé dans l’intro de la recette. Pour un cercle de 20 cm il faut multiplier la mousse et l’insert par 1,5, la quantité de sablé devrait suffire par contre.

  2. Bonsoir,
    Très bel entremet bravo et merci pour le partage! Je voudrais savoir par quoi on pourrai remplacer l’orange svp?
    Merci et encore bravo

    1. Merci 🙂
      C’est assez difficile, un autre agrume ne conviendra pas, à part le yuzu qui s’accorde bien avec le chocolat.
      Par contre un fruit rouge, comme la framboise ou le cassis, irait très bien.

  3. Bonjour Maxime,
    C’est beau, surement délicieux, une tuerie quoi …
    C’est bientôt l’anniversaire de mon père, par contre il n’aime pas l’orange dans un dessert, il préfère les manger à la croque.
    Que penses-tu de chocolat fruit de la passion où tonka ? Est-ce réalisable, si oui dans quel proportion … la tonka ?
    Dernièrement, j’ai fait la mousse au chocolat de Philippe Conticini, il disait que quelques grains de fleurs de sel fait ressortir le goût du chocolat… Je pense que tu connais, j’avoue que cela à été une véritable découverte, c’est géant ! Merci à toi

    1. Merci 🙂
      Le fruit de la passion s’associe plus avec du chocolat au lait (mais ce n’est que mon avis). Pour la fève tonka c’est toujours délicat à utiliser et vitre trop présent. Un crémeux chocolat tonka comme dans les éclairs de Yann Couvreur serait pas mal. Pour 200 g de liquide (lait et crème) il utilise une demi fève qu’il rappe directement dans la préparation.
      La fleur de sel se marie très bien avec le chocolat en effet, mais j’ai plus l’habitude de l’utiliser dans des sablés que dans une mousse, il faudra que je regarde ça !

      1. Bon, c’est OK. J’ai fait mon test comme tu me l’as si gentiment conseillé, crémeux chocolat tonka, c’est vraiment top (en modèle individuelle comme ici) je suis contente du résultat et il a adoré. Donc je le refait pour son anniversaire le 1décembre, mais pour 8 à 10pers. Tu me conseilles individuelle où un gros pour cette occasion ? Merci Maxime

        1. Super ! Pour 8-10 personnes il faut faire un entremets de 20 cm de diamètre. Après c’est une question de goûts, moi j’aime bien alterner entre gros gâteau et version individuelle 🙂

  4. Bonjour,
    Toujours pour Noël puisque l’entremet que j avais repéré n’est pas apprécié de tous (glacage pour moi). Du coup j’ai vu celle ci… Mais y a toujours un mais.. Mon mari est intolérant au gluten.. Que me conseillères tu comme farine pour remplacer la farine de blé dans la pâte à tarte ? Ou une autre pâte que celle au cacao ? Merci pour ton aide..

    1. @Ladeuix : il existe des farines sans gluten pouvant remplacer aux mêmes proportions la farine de blé dans une recette. Si vous n’en trouvez pas dans le commerce, jeter un oeil sur internet pour trouver une recette de ce mélange de différentes farines (Riz, châtaigne, fecule de maïs, amande…)

    2. Bonjour,
      Tu peux trouver une recette de mix sans gluten maison chez http://www.glummyyy.fr/
      (320g de farine de riz + 200g de farine de maïs + 40g de maïzena + 100g de poudre d’amandes + 2cs de mix gomme) : voir sa recette de cake au chocolat et fruits secs. A essayer.

  5. Bonjour Maxime, Je suis votre blog depuis peu et je suis carrément fan!
    Les articles, les recettes, la mise en page…tout donne envie de vous suivre!
    J’adore la pâtisserie et aimerait m’y mettre davantage.
    Ces petits entremets sont vraiment très beaux et je suis tentée de les réaliser!
    Bravo pour votre blog et aussi vos recettes, à bientôt!

  6. Bonjour,
    J’ai déjà réalisé une de vos recettes (magnifique entremet à la framboise) et j’aurai voulu m’attaquer à ce dessert… seulement, je n’ai pas les moules qu’il faut, je n’ai que des demi-sphères de 6 cm de diamètres… est-ce que vous pensez que cela sera trop gros ? Et dans le cas où cela pourrait marcher, par combien puis-je multiplier les quantités ? Merci beaucoup !

  7. Bonjour, je me prépare à ne réaliser cet entremet et je m’aperçois qu’il n’y a ni œuf, ne gélatine ! Est ce que l’entremet tient bien après décongélation ? Combien de temps peut-on le garder au réfrigérateur ? Merci
    Anne

    1. Oui c’est bien l’amidon et le beurre qui permettent à l’insert de tenir.
      Pour la chantilly c’est le chocolat qui épaissit la crème en refroidissant et ça tient parfaitement.
      Merci Karine d’avoir répondu 🙂

  8. Voilà ! Je les ai fait , en fait en goûtant les préparations séparément je n’ai pas trop aimé mais l’ensemble est vraiment surprenant et délicieux ! Les saveurs se marient parfaitement ! Merci pour cette magnifique recette

  9. Bonsoir
    À votre avis est ce qu’il faut investir dans un mixeur plongeant type bamix ou autre sans cloche pour avoir un glaçage miroir parfait?
    Merci d’avance

  10. Premier entremet de ma vie !! Une tuerie !! Je l’ai fait en version 20cm classique pour tester avant d investir dans les moules. (Je pense que si on réussi la version grande on ne peut que réussir en portion individuelle)… En attendant nos invités conquis, et même ma fille !!! J ai fait un sablé sans gluten pour mon mari intolerant (soit j ai juste remplacé ma farine par de la farine de riz)
    Merci pour cette recette…je vais faire un malheur à Noël!!

      1. Bonjour Maxime,
        Petite question, si je veux réaliser cet entremet à Noel dans un moule type éclipse silikomart (car peur que les portions individuelles ne soient vraiment trop petites.. et que mes invités restent sur leur « faim »)
        Est ce que je multiplie toujours ma mousse et insert par 1,5 ou est ce que ça fera trop?
        Bonne journée.
        Elise

        1. Le moule éclipse n’est pas très large mais assez haut. Il y aura peut-être un peu de reste avec 1,5 fois la recette, mais au moins tu sera sûr d’avoir assez de préparation (une fois la recette ne suffira pas je pense).

  11. Bonjour Maxime j’ai 15 ans je suis passionné de pâtisserie . je viens de découvrir votre blog il est vraiment super, vos entremet sont magnifiques et vos recettes sont excellentes. vous n’avez pas de pâtisserie ?
    ( Ça me ferait vraiment plaisir si vous pourriez jeter un coup d’œil à mon Instagram l.b_patissier merci d’avance 😊)

  12. Bonjour maxime je suis entrain de faire vos entremets rien que la mousse seule et l’insert seule sont une tuerie ! Je voulais savoir si le glaçage miroir perd de sa brillance en passant 24h au refregirateur ?

    1. Normalement non, c’est au congélateur qu’ils perdent leur brillance.
      J’en ai gardé plusieurs au réfrigérateur, ceux dans le fond on perdu un peu de brillant mais ceux à l’avant n’ont pas bougé, je cherche encore pourquoi ! Le fond de mon réfrigérateur était peut-être un peu trop froid…

  13. Bonjour Maxime,
    J’ai encore 2 questions pour vous au sujet de cet entremet je voudrais que Noel soit parfait..
    Combien de temps peut on les laisser au réfrigérateur une fois décongelé et le glaçage fait. Je vous demande ça car j’ai encore plus apprécié les restes de mon entremet TEST le lendemain du repas… donc je me demande si je ne le ferai pas entièrement pour la veille de Noel au lieu de le finir (décongélation et glaçage) le jour même.
    Autre question, le préférez vous en individuelle ou version entremet? toujours dans mon hésitation des moules comme les vôtres ou éclipse.. (je trouve votre version très classe mais nous serons 6 adultes et 4 enfants dont 2 de 3 ans.., à savoir si je fais la même chose au tout petits)

    1. L’entremets se garde deux jours, le finir la veille est donc tout à fait possible.
      Pour le format c’est une question de goût, je n’ai pas testé celui-ci en grand donc je ne vais pas me prononcer 🙂
      Et puis si les enfants ne terminent pas les parents en auront plus !

  14. Bonjour, j’ai prévu de faire cette recette pour Noël, mais en bûche. Est-ce que je dois multiplier par 1.5 comme pour un moule rond ?
    Les crémeux ne sont pas appréciés par tout le monde chez moi malheureusement, est-ce qu’un insert à l’orange irait bien avec ?
    Merci d’avance

    1. Oui je pense que 1,5 fois la recette doit être bien pour une bûche.
      Un insert à l’orange ? Juste de l’orange ? Ça risque de rendre beaucoup d’eau à la décongélation.

  15. Merci pour cette super recette! Moi qui suis d’habitude peu douée pour les gâteaux en plusieurs étapes, ce fût une vraie réussite!

  16. Bonsoir Maxime,
    j’envisage de réaliser ces petits entremets avec un insert aux framboises, pouvez-vous me dire si je dois utiliser
    de la purée de framboise ou du coulis et éventuellement les proportions?
    D’avance merci pour votre réponse.
    Je vous informerai le résultat.

    1. Pulpe ou coulis c’est la même chose
      (90% de framboises et 10% de sucre).
      Il est tout à fait possible de faire cette recette avec un crémeux framboise mais je n’ai pas de recette sous la mains (je ne suis pas chez moi).
      Sinon il faut regarder du côté de ma recette de tartelettes fraises pour le cremeux et remplacer la fraise par de la framboise.

    1. Il faut 6 fois le poids de la gelatine. Pour 10 g de gélatine il fait donc 60 g d’eau.
      Il suffit de les mélanger un peu et d’attendre quelques minutes, inutile de l’égoutter.

  17. Bonjour Maxime,
    J’ai fait cette recette pour Noël en version bûche pour 12 personnes. Tout le monde a adoré, c’était vraiment très bon! Merci pour toutes ces recettes, j’aime beaucoup ton blog !

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