La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Entremets individuels marrons et poires

Pour ces petits dômes marrons et poires je me suis inspiré des pâtisseries « hommage » de Pierre Hermé qu’il a créées en souvenir de son apprentissage chez Lenôtre. Une association marron et poire classique mais terriblement efficace !

Ces petits dômes se composent d’un biscuit sablé à la farine de châtaigne, d’une mousse aux marrons et d’un cœur de compotée de poires.

La recette ne présente aucune difficulté particulière et n’est pas très longue. J’ai terminé avec un effet velours, mais la finition reste libre et il est tout à fait possible de laisser la mousse telle quelle si vous n’avez pas envie de trop vous embêter.

 

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires


8 petits dômes marrons et poires

Préparation : 1 heure 30                    Cuisson : 10 min                   Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin de demi-sphères en silicone, de mini demi-sphères en silicone, d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique et d’une maryse.


Ingrédients :

Compotée de poires :

  • une poire Williams
  • le jus d’un demi citron
  • 250 g de poires ou de purée de poires
  • 8 g de jus de citron
  • 5 g de gélatine

Sablé à la farine de châtaigne :

  • 110 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 1 jaune d’oeuf
  • 105 g de farine de châtaigne
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • Une pincée de sel

La mousse aux marrons :

  • 270 g de crème de marrons
  • 5 g de rhum brun
  • 2,5 g de gélatine
  • 170 g de crème fraîche liquide

Décor et finition :

  • 4 marrons glacés

Préparation :

Il est nécessaire de préparer les inserts de compotée de poires à j-2.

La veille vous pourrez réaliser le sablé, la mousse et procéder au montage de vos dômes marrons et poires.

Enfin le jour J il ne vous restera plus qu’a faire la finition que vous souhaitez : effet velours, glaçage miroir ou tout simplement les laisser tel quel.

Compotée de poires :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

La recette que j’ai utilisée disait de ne pas éplucher les poires, ce que j’ai fait. Mais finalement j’ai retiré la peau après car je trouvais que ça n’apportait rien. Ne tenez donc pas trop compte de cela sur les photos !

Pressez le jus d’un demi citron dans un petit bol.

Épluchez la poire, coupez-la en deux et évidez le centre.

Coupez ensuite les deux demi-poires en 4, ce qui vous fera 8 tranches, et trempez-les dans le jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.

Déposez vos morceaux de poire sur un papier cuisson et enfournez pendant 2 heures à 100°C.

A la sortie du four, coupez les tranches en cubes d’environ 1 cm et réservez au réfrigérateur.

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Épluchez, retirez les pépins et coupez les poires en morceaux puis mixez-les.

Chauffez la purée que vous venez de réaliser avec le jus de citron à environ 50°C.

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Remplissez 16 mini demi-sphères avec la compotée et ajoutez les cubes de poire séchée. Lissez avec une petite spatule pour pouvoir assembler les demi-sphères facilement par la suite.

Réservez au congélateur.

Sablé à la farine de châtaigne :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Tamisez la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre ensemble.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et mélangez à nouveau. Terminez en ajoutant la farine de châtaigne, la fécule et le sel.

Ne mélangez pas trop la pâte, elle doit être homogène mais si vous la travaillez trop longtemps elle deviendra friable.

Déposez la pâte dans un film et aplatissez-la le plus possible puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Sortez la pâte, puis farinez votre plan de travail (utilisez de la farine de châtaigne si vous voulez que la recette reste 100% sans gluten). Si elle est trop dure attendez un peu avant de l’étaler.

Découpez 8 disques de sablé à la châtaigne à l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille de vos moules (7 cm ou un tout petit peu plus grand).

Déposez les disque sur un papier cuisson et enfournez pendant 10 minutes à 165°C.

Réservez-les sur une plaque dans un endroit sec.

La mousse aux marrons :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Fouettez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Chauffez le rhum et ajoutez la gélatine. Une fois cette dernière complètement fondue versez-la sur la crème de marrons et mélangez.

Ajoutez un tiers de crème montée à la crème de marrons et mélangez à l’aide d’une maryse, versez le second tiers puis le dernier en mélangeant entre chaque opération.

Montage :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Remplissez de mousse aux marrons des demi-sphères en silicone aux 3/4.

Sortez vos inserts de compotée de poires du congélateur, assemblez-en deux pour former une sphère et enfoncez-la dans la mousse.

Ajoutez un peu de mousse si nécessaire et lissez à ras.

Placez vos demi-sphère au congélateur pendant une nuit.

Décor et finition :

Optez pour la finition que vous souhaitez sur les dômes puis placez-les sur vos disques de sablées.

Ajoutez un morceau de marron glacé pour décorer (j’ai coupé les marrons en deux car ils étaient trop gros !).

Je vous conseille de laisser les dômes marrons et poires décongeler doucement au réfrigérateur et de les sortir 15-20 minutes avant de les servir .

Régalez-vous et dites-moi ce que vous en avez pensé !

 

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne cuisez pas trop la purée de poire pour ne pas dénaturer le goût. Elle doit simplement être chaude pour que la gélatine fonde.
  • La pâte sablée à la farine de châtaigne est plus dure quand elle est froide qu’une pâte sablée classique. N’hésitez donc pas a bien l’aplatir avant de la placer au réfrigérateur et à la laisser un peu à température ambiante avant de l’étaler.
  • Si vous souhaitez glacer vos petits dômes, vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir.
  • Vous trouverez la recette détaillée de la finition velours ici.

 

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

23 réponses à “Entremets individuels marrons et poires

  1. Bonjour ! La recette s’est bien passée, j’ai sorti ce matin les dômes du congélateur et j’ai voulu réaliser (pour la première fois) un glaçage miroir car je n’avais pas le nécessaire pour faire l’effet velours… j’ai bien suivi la recette mais à 35-40° C le chocolat n’était pas assez fondu (je pense… ou alors je me suis trompé dans le dosage ?) et du coup, cela m’a fait un chocolat assez pâteux qui ne s’est pas bien écoulé sur le dôme… cela fait des « plis de chocolat » un peu partout.
    J’ai mis les dômes au réfrigérateur, et je me suis aperçue que j’avais oublié de mettre les biscuits sous les dômes… heureusement, car en voulant les repositionner sur les biscuits, je les ai trouvés très mous alors je ne sais pas si c’est à cause du chocolat, mais du coup, je les ai mis au congélateur… je les ai sortis 2h avant la dégustation pour les mettre au frigo.
    A la dégustation c’était très bon, mais les dômes ont bien moins tenu que vous (ils s’étaient un peu affaissés), j’aurai peut-être du faire autrement… en tout cas, le goût était vraiment excellent ! Merci !

  2. Quand vous dites 35-40 c’est pour le réchauffer avant de l’utiliser ? Car avec le sirop à 102°C le chocolat doit fondre. S’il n’est pas lisse il faut le mixer pour être sur que la température soit bien homogène dans le glaçage.
    Si les dômes se sont affaissé c’est peut-être que la crème n’était pas assez montée, mis à part ça je ne vois pas puisque la quantité de gélatine est suffisante normalement.

  3. Oui, c’était pour le réchauffer avant de l’utiliser.. mais peut- être que j’aurai du mettre les dômes tout de suite au congélateur après le glaçage ou le faire vraiment au dernier moment ?
    Mais bon, le rendu n’était pas si mal, tout le monde a trouvé ça très bien, c’est juste que je suis peut être trop exigeante 😊.. vos photos sont tellement belles.. on a envie de faire pareil !! 😀

  4. Bonjour! J’ai très envie d’en tester cette recette, mais je ne trouve pas de fécule de pomme de terre dans mon supermarché, par quoi est-ce que je pourrais la remplacer svp? Merci d’avance!

  5. Bonjour

    J’ai fait le gâteau en version bûche. Je ne comprends pas la crème de marron fond au moment de la décongélation. Pourtant j’ai mis 6g de gélatine.
    Cela dit dans pratiquement toutes les recettes d’entremets j’ai des soucis au moment de la décongélation…quelle étape je réalise mal ? Merci pour votre aide

    1. Il peut y avoir beaucoup de raisons.
      De manière générale la crème doit être suffisamment montée, je recommande d’utiliser de la crème fleurette qui a une meilleure tenu.
      Je conseil aussi de réhydrater la gélatine avec de l’eau minérale et pas l’eau du robinet. Depuis que je fais ça je n’ai plus de soucis.

  6. Bonjour,
    Je viens de réaliser ce dessert il est au congélateur.
    J’ai juste une petite peur concernant l’insert : a la decongelation il ne rend pas d’eau ?
    Merci pour votre retour et pour votre recette.
    Caroline

  7. Je vais faire cette recette pour Noël !
    Je dois réaliser 8 entremets, cette recette est pour 4 dômes?

    Je pensais remplacer le biscuit par une dacquoise aux marrons et ajouter une couche de crêpes dentelles – chocolat noire pour un peu de mâche.
    Vous pensez que ça peut le faire ?

    Je tenterai bien aussi un glaçage chocolat noir. J’ai tout ce qu’il faut mais je n’ai jamais essayé, ça me paraît un peu périlleux !

    Ceci dit, je n’arrive pas à monter correctement la crème chantilly comme vous semblez l’avoir si la photo. Elle n’est pas ferme après 4 minutes à vitesse max sur mon robot pâtissier. La crème est bien froide, le bol et le fouet aussi mais rien n’y fait.
    J’utilise de la crème fleurette liquide à 30% M.G. Beaucoup recommandent 35% M.G. Ça vient peut-être de là.

    Merci pour vos réponses et ce superbe site !

    1. Non cette recette est pour 8 dômes (c’est indiqué au début).
      Le chocolat est une bonne idée, mais j’utiliserais plutôt du chocolat au lait pour ne pas trop masquer le goût du marron 🙂

      Pour la crème c’est conseillé d’utiliser de la 35% de MG sinon elle ne tient pas correctement. Il faut aussi faire attention avec les robot pâtissier que la quantité de crème ne soit pas trop petite, pour des petites quantités je préfère utiliser un fouet électrique.

      1. Je me suis rendu compte que c’était indiqué au début mais comme il n’est pas possible d’éditer :/
        Merci pour les précisions, précieux conseils et la réactivité !

          1. C’est encore moi ! 🙂
            Je suis entrain de réaliser les demi-sphère et je me posais une question…
            je souhaite poser mes dômes sur une dacquoise plutôt qu’un biscuit sablé.
            Est-ce qu’il y a un intérêt à congeler la dacquoise avec les dômes ou il vaut mieux que je fasse la dacquoise que je la mette au frais et une fois les dômes pris au congélateur, je procède au montage ?

            Merci 🙂

  8. merci pour cette recette,

    je l’ai réalisée mais dans une coque chocolat car je n’avais pas de quoi la flocer

    j’avais peur du trop de sucre, mais non, juste ce qu’il faut………… les convives ont adoré et les proportions pour moi étaient 7 pers

    j’ai également fait le biscuit chataigne …..top

    maintenant je vais faire la bûche myrtille mystère qui me tente bien

    encore merci de vos recettes

  9. Bonjour….
    Je souhaite réaliser ces entremets et les emporter…combien de temps avant faut il les sortir du congélateur pour les mettre au réfrigérateur ? Bref je ne voudrait pas les sortir trop tôt et que tout s’écroule. Merci

    1. Pour des versions individuelles comme ici il faut 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.
      Si le transport est un peu long tu peux les sortir du congélateur au moment de partir, quitte à les laissez à température ambiante en arrivant pour qu’ils décongèlent un peu plus vite.

  10. Merci pour la recette. Je découvre votre blog qui est simplement génial.
    Juste une petite question, je voudrait utiliser cette recette pour le moule Silikomart Goccia. Diamètre d’environ 20cm. Pensez vous que les quantités affichés pour vos 8 moules suffisent ?
    Merci d’avance !

  11. Bonjour Maxime,
    Je voudrais réaliser cette recette avec un Dôme
    J’ai deux question :
    Est ce que il faut que je double la recette?
    Avec quoi je peux remplacer le sirop de rhum ? Je ne bois pas d’alcool 😊
    Merci

    1. Sans connaitre la taille du moule je ne peux pas dire s’il faut doubler ou non les quantités.
      Le rhum dans le sirop n’est pas du tout indispensable, tu n’as pas besoin de le remplacer. Tu peux ajouter un peu d’extrait de vanille si tu le souhaite, mais quelques gouttes, pas 5g 🙂

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