Entremets noisettes et praliné

C’est une recette d’entremets assez simple que je vous propose ici : un entremets noisettes et praliné. Je suis un véritable addict du praliné, j’ai donc pensé un entremets entièrement autour de ça. Il n’a rien de révolutionnaire dans sa construction (un biscuit, un croustillant et une mousse), mais si vous aimez le praliné vous serez comblé !

Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère au praliné. Il n’y a pas d’ajout de sucre dans la mousse pour compenser le côté très sucré du praliné, on obtient alors un très bel équilibre.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, c’est beaucoup plus économique et c’est en général meilleur (le praliné Valrhona est très bon sinon). Ça n’a rien de très compliqué, vous trouverez la recette détaillée du praliné ici.

J’ai opté pour une finition avec un effet velours au chocolat au lait, mais vous pouvez glacer votre entremets si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Un entremets noisettes et praliné (6/8 personnes)

Préparation : 1 heure              Cuisson : 25 min               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’un cercle de 20 cm, d’un fouet et d’une maryse.


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre
  • 30 g de noisettes

Le praliné feuilleté :

  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 65 g de praliné
  • 55 de biscuits gavottes

La mousse praliné :

  • 6 g de gélatine
  • 108 g de crème liquide
  • 42 g d’oeuf
  • 180 g de praliné
  • 270 g de crème liquide

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis laisser l’entremets noisettes et praliné prendre toute une nuit au congélateur. Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser avec un effet velours.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

La dacquoise noisettes :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.

Enfournez à 170°C pendant 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse praliné :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la également au mélange.

Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïde à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets)
Sinon un moule en silicone sera parfait.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les trous au démoulage.

Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.

Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur.

Finition :

Plusieurs choix possibles : un glaçage miroir au chocolat, ou un effet velours. Je vous invite à consulter ces deux recettes pour plus de détails.
Dans les deux cas votre entremets doit avoir passé une nuit au congélateur pour être bien froid et solide.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

J’ai opté pour un effet velours au chocolat au lait :

Faites fondre 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao au bain-marie.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire.

Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle.

Pulvérisez votre entremets en appliquant une fine couche.

J’ai ensuite décoré avec quelques noisettes et des feuilles en chocolat blanc. j’ai tempéré du chocolat que j’ai étalé sur du papier cuisson que j’avais préalablement froissé pour donner l’effet que vous apercevez sur les photos.

Pensez à sortir votre entremets noisettes et praliné du réfrigérateur 30 minutes avant et bonne dégustation !

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné

 

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25 réponses à “Entremets noisettes et praliné

  1. Bonjour,
    Chouette recette.
    L’entremets est au congélateur.
    Je vais faire le glaçage miroir au chocolat noir car je n’ai pas de pistolet à peinture pour le flocage.
    Est-ce que le choix du chocolat noir au lieu du chocolat au lait (très sucré) ira bien avec le praliné ?
    Merci pour ton avis.

  2. Bonjour merci pour ce blog très pro mais facile pour un amateur comme moi….
    Avez-vous une idée d’entremet blanc car je souhaite le velouter en blanc et je pense que si je réalise votre entremet noisettes-praliné la couleur se verra par transparence.
    Merci d’avance pour la reponse.
    Kty

    1. Merci 🙂
      Il faut une mousse très clair, comme une bavaroise à la vanille.
      La mousse praliné reste quand même assez claire. Un velours blanc ne sera jamais aussi parfait qu’un glaçage miroir, il y a toujours des nuances (et c’est la tout l’intérêt), donc ça pourrait être sympa avec cet entremets praliné.

    1. Cela vient peut-être du chocolat au lait qui est trop dur de base. Il faut essayer d’en mettre moins.
      Sinon je ne voit pas, je n’ai jamais eu de soucis avec un praliné feuilleté.

  3. Bonjour, pour la mousse praliné il faut 42g d’oeufs entiers ? Pour une crème anglaise il ne faut pas que les jaunes ? J’aimerais essayer cet entremet mais je me pose cette question. En tout cas très beau dessert, il donne envie 😊

    1. Une vrai crème anglaise est en effet à base de jaunes d’œufs, c’est ce qui la rend très onctueuse. Mais ici la crème anglaise ne sert que de base, ça ne change donc rien au rendu final de la mousse.

  4. Bonjour , vous indiquez dans vos ingrédients du praliné. Il s’agit bien de pâte de praliné ou du chocolat en tablette praliné ?

    Merci par avance. Très belle réalisation.

  5. Un grand merci pour cette recette délicieuse, en plus vos explications sont justes supers pour réaliser presque à la perfection vos recettes, dont celle ci que j’ai réalisé avec un glaçage miroir bien réussi et dont je n’étais pas peu fière 😊

  6. C’est une très jolie recette, Maxime, qui me tente beaucoup. Je pense que tu as fait une petite coquille: es-tu sûr que ce sont 41 g d’oeufs dont tu as besoin pour « cuire comme une crème anglaise »? N’est ce pas des jaunes plutôt? Merci de ta réponse

    1. Non c’est bien de l’œuf entier (jaune et blanc).
      Je précise comme une crème anglaise pour avoir un repère sur la façon de cuire (à 83°C), mais ce n’est effectivement pas une véritable crème anglaise 🙂

      1. Merci beaucoup pour ta réponse. Ton entremets me tente beaucoup, je suis une grande fan de praliné comme toi.
        Petite suggestion pour tes prochains desserts praliné: une petite touche de confit de citron de Philippe Conticini. Je dis ça, je dis rien :-p
        Passe un bon week-end et à bientôt

  7. Bonjour ,j’ai suivi et réaliser votre recette , .Un Délice ! je l’ai terminé avec un glaçage miroir chocolat noir ,la prochaine fois je ferai plutôt chocolat au lait , car le goût du chocolat noir emporte un peu sur la douceur de la mousse praliné , Merci pour le partage ,Bonne journée 🙂

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