La recette du flan pâtissier au chocolat

Flan pâtissier au chocolat

J’ai succombé à la folie des flans pâtissier. Qui fait un retour en force et est très à la mode en ce moment, on en trouve chez tous les grands chefs comme dans les pâtisseries de Cyril Lignac ou de Christophe Michalak.

J’ai choisi une version au chocolat, histoire de changer du traditionnel flan pâtissier à la vanille. Cette recette de Yann Brys (MOF pâtissier) est tirée du fou de pâtissier #25. Mais comme souvent quand je réalise une recette de ce magazine, j’ai dû rectifier les quantités et corriger une erreur : un zéro en trop pour la fécule de maïs et votre flan se transforme en plâtre, idéal pour reboucher un mur mais pas pour servir au goûter …

Une fois passée la galère, cette recette est vraiment super, j’ai redécouvert le flan pâtissier que je trouve généralement trop compact et écœurant. Ici il est dense mais ultra crémeux et l’utilisation d’un chocolat noir à 70% le parfume parfaitement sans trop le sucrer !

Cette recette de flan pâtissier au chocolat est très facile à réaliser et se compose simplement d’une pâte brisée au cacao et d’un flan au chocolat noir.

 

La recette du flan pâtissier au chocolat


Un flan pâtissier au chocolat pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 1 heure                      Cuisson : 45 minutes                     Difficulté : Facile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle de 20 cm de diamètre (et 4 cm de haut de préférence), d’un rouleau à pâtisserie, d’un fouet et d’une maryse.


Ingrédients :

Pâte brisée cacao :

  • 135 g de farine (type 55)
  • 110 g de beurre (à température ambiante)
  • 20 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 15 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 35 g de lait
  • 1 jaune d’oeuf

L’appareil à flan au chocolat :

  • 500 g de lait
  • 150 g de crème liquide
  • 120 g de jaune d’oeuf
  • 130 de sucre
  • 20 g de farine
  • 24 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 150 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

Préparation :

Vous pouvez préparer la pâte brisée au cacao la veille, ou le même jour, sachant qu’elle doit reposer une heure au réfrigérateur.
Pensez également à sortir le beurre en avance, pour qu’il soit à température ambiante.

Pâte brisée cacao :

Vous pouvez réaliser cette pâte brisée dans votre robot pâtissier muni de la feuille, ou à la main dans un grand saladier.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Mélangez ensemble le jaune d’oeuf et le lait.

Versez dans votre bol : la farine, le beurre (à température ambiante, il ne doit pas être trop dur), le sucre, le sel et le cacao en poudre.

Commencez à mélanger puis versez doucement le mélange lait et œuf. Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un papier film. Une fois emballée, écrasez la pâte avec la paume de votre main pour obtenir un disque qui refroidira plus vite au réfrigérateur qu’une grosse boule de pâte.

Réservez au réfrigérateur pendant minimum une heure.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Farinez votre plan de travail et votre pâte brisée au cacao puis étalez-la.

Posez votre cercle sur un papier cuisson ou un silicone, puis déposez votre pâte par-dessus.

Foncez votre cercle, comme pour une tarte. Si le cercle que vous utilisez fait plus de 4 cm, coupez la pâte à environ 4 cm de hauteur, elle arrivera ainsi au même niveau que votre flan.

Placez votre fond de pâte brisée au congélateur le temps de préparer le flan (si vous n’avez pas de congélateur ou pas assez de place, vous pouvez le réserver au réfrigérateur).

L’appareil à flan au chocolat :

Pour ceux qui ont déjà réalisé une crème pâtissière, le procédé est ici exactement le même.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Faites chauffer le lait et la crème.

Fouettez, dans un grand bol, les jaunes d’œufs et le sucre.

Mélangez la farine et la fécule de maïs, puis ajoutez-les au mélange œufs et sucre. Mélangez à nouveau pour obtenir une sorte de pâte.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Versez le lait chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole puis faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer.

Votre appareil à flan va épaissir puis commencer à légèrement bouillir, retirez-le du feu à ce moment-là.

Ajoutez, hors du feu, le chocolat puis mélangez.

La recette du flan pâtissier au chocolat

Versez rapidement l’appareil à flan sur votre pâte brisée au cacao.

Lissez et enfournez pendant 45 minutes (à 170°C).

Laissez votre flan refroidir à la sortie du four, il va retomber doucement.

Démoulez-le puis conservez-le au réfrigérateur. N’essayez pas de couper une part tant qu’il n’est pas complètement froid, sinon le flan ne sera pas complètement figé et risque de couler.

Et comme souvent, pensez à le sortir du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de le déguster, il n’en sera que meilleur et le goût de chocolat bien plus présent !

 

La recette du flan pâtissier au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour la préparation de votre pâte brisée, le beurre doit être à température ambiante (ou dit pommade), pour que la pâte soit bien homogène et que vous n’ayez pas des gros morceaux de beurre mal mélangés.
  • Ne vous arrêtez jamais de remuer pendant la cuisson du flan dans votre casserole, sinon vous risquez d’avoir des grumeaux.
  • Surveillez la cuisson de votre flan, si le dessus commence à noircir, placez un papier aluminium pour le protéger jusqu’à la fin de la cuisson.

 

La recette du flan pâtissier au chocolat

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27 réponses à “Flan pâtissier au chocolat

  1. Wow! C’est noté comme « à faire » dans les prochains jours 🙂
    Tu crois que l’appareil à flan pourrait être utilisé aussi tout seul, dans des moules à crème brûlée par example et sans le passer au four ?
    Merci,
    LaraTZ

    1. Oui l’appareil à flan peut être mangé comme ça, c’est un peu comme une crème pâtissière. Mais le résultat ne sera pas le même que si le flan passe au four.

  2. Bonjour Maxime,
    Voilà 2 fois que je réalise les mêmes recettes que toi, juste avant que tu les publies, et si pour la tarte aux figues cela n’a pas posé de problème, je dois t’avouer que pour le flan il en a été tout autrement, tu te doutes bien que nous avons mangé un parpaing,(au chocolat certes mais un parpaing quand même) heureusement il me restait un peu de pâte, alors le lendemain j’ai refais un essai en enlevant le 0 à la quantité de fécule, et forcément le résultat était bien plus satisfaisant. Enfin je te remercie pour tes conseils, tes desserts sont toujours magnifiques et les recettes bien détaillées.
    Je te souhaite une bonne soirée.
    Caroline

  3. Elle est absolument magnifique !!!
    Et pourtant, ce n’est pas pour moi … j’aime trop le flan, pour y ajouté du chocolat !!!
    Mais ça c’est perso, c’est étonnant j’aime le bon chocolat, je fais des desserts aux chocolats, (Valrhona) mais je n’arrive pas à modifier un classique, alors je ferais à la vanille, mais pourquoi pas la pâte brisée cacao … A tentée
    Merci Maxime

  4. Bonjour,
    Très belle réalisation. Je l’ai aussi fait ce flan (j’ai utilisé le noir Caraïbes à 66% de Valrhona) et j’ai, comme vous, immédiatement corrigé la quantité de Maïzena :). Je confirme aussi que je relis plusieurs fois les recettes de Fou de Pâtisseries à cause de ces erreurs qui se produisent assez souvent malheureusement…
    Bref, encore une fois un chouette travail ici ;).

  5. Bonjour Maxime,
    J’adore le flan pâtissier nature (il y a la recette sur mon blog) et je ne l’ai jamais goûté au chocolat mais ton flan me fait terriblement envie! Je pense que ce sera une de mes prochaines réalisations. Mes enfants et mon mari vont adorer! Merci pour le partage!

  6. Oh comme il est beau ce flan. Je recherche un dessert mais le ferai cet hiver quand il n’y aura presque plus de fruits 🙂 Merci
    Ton blog contient de très très belles recettes gourmandes

  7. J’avais bien remarqué le retour tendance du flan pâtissier et ça me laissait plutôt dubitative. Quand j’ai vu cette recette au chocolat, le flan pâtissier a pris une toute autre dimension pour moi passant de « mouai bof » a « Mmmmmh yummy ! »
    Et en effet : yummy ! Une recette comme je les aime faciles et rapides a réaliser mais gourmandes !

  8. J’avais déjà réalisé la recette du flan pâtissier de C. Felder qui est délicieux, mais celui-ci, au chocolat, est davantage gourmand. Même le lendemain, il reste goûteux et la pâte n’a rien perdu de son croquant.
    En revanche, j’ai augmenté le temps de cuisson de 15 mn. Mais il est vrai que cela dépend du four.
    Encore merci pour toutes ces recettes. J’attends la prochaine avec impatience !

  9. Magnifique réalisation de ce flan au chocolat !!! Je ne peux résister à me lancer….mais penses-tu que je puisse utiliser du chocolat de couverture à 63 % de cacao ? (Au risque de paraître sacrilège, je n’ai pas le fameux Guanaja) Merci pour ta réponse !

  10. Excellent et facile à réaliser. Je n’ai pas de cercle de 4 cm et surtout je ne n’étais pas sûr de pouvoir faire quelque chose de propre avec mon cercle plus haut. J’ai trouvé dans mes placards une tourtière de 3 cm sur 24 cm. Les quantités autant pour la pâte que le flan était juste bien.

  11. Encore un excellent gâteau réalisé ce week-end. Réalisé avec du Inaya 65% Barry.
    Merci encore empreinte sucrée😋😋

  12. Je viens de le réaliser et de le goûter: c’est une tuerie!! Je ne suis pas trop fan du flan á la vanille, et là c’était top! La pâte est super bonne et croustillante et le flan bien chocolaté. Merci pour cette découverte….

  13. Je l’ai réalisé et il a eu un franc succès !!! Cette recette est juste délicieuse, je l’ai adopté et vais souvent la refaire pour le goûter de mes filles, elles ont tellement aimé ! Merci encore Maxime pour cette recette !!!

  14. Salut Maxime superbe recette cela dit j’ai juste deux questions a te poser s’il plait:
    est-ce que ce flan est aussi crémeux qu’un flan vanille classique ?
    puis-je utiliser le chocolat Ocoa c’est ce que j’ai en ce moment ?
    Merci d’avance

    1. Je ne suis pas un grand expert des flans, mais je trouve cette recette très crémeuse.
      Pour le chocolat, je n’ai jamais goûté le Ocoa mais c’est un 70% fait pour la pâtisserie, je pense donc qu’il sera parfait 🙂

      1. je vous remercie j’ai une autre question si ça ne vous dérange pas je voudrai faire un entremet jivara et j’aimerai connaitre votre avis
        croustillant praliné jivara
        biscuit moelleux noisette
        crémeux caramel jivara
        mousse allégée jivara
        qu’en pensez-vous ?

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