Recette de la galette des Rois à la frangipane

Galette des Rois à la frangipane

Pour cette première recette de galettes des rois, je vous propose un classique : la galette des Rois à la frangipane.

Pour rappel : une crème frangipane est constituée d’un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d’amandes. Mais la crème pâtissière est souvent zappée des recettes, ce qui est dommage car cela apporte de l’onctuosité et un peu de légèreté à la crème d’amandes. On est alors plus proche du pithiviers que de la galette des Rois.

Pour la pâte feuilletée vous trouverez ici la recette classique et ici la pâte feuilletée inversée (plus légère et croustillante mais aussi un peu plus technique).
Si vous ne souhaitez pas la faire vous-même, préférez une pâte pur beurre. Je vous conseille de l’acheter chez votre artisan boulanger ou sur le site de la marque François (les quantités sont importantes, mais vous pouvez la couper et la congeler en petits pâtons).

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane


Une galette des Rois à la frangipane (6/8 personnes)

Préparation : 45 min               Repos : 1 heure              Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un rouleau à pâtisserie, d’un fouet et d’un pinceau pâtissier.


Ingrédients :

2 pâtons de 300 g de pâte feuilletée

Frangipane :

  • 80 g de lait
  • 6 g de sucre
  • 6 g de fécule ou de poudre à crème
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 œuf pour la dorure

Sirop (facultatif) :

  • 15 g d’eau
  • 15 g de sucre

Préparation :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Étalez les deux pâtons de pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la crème frangipane (vous pouvez superposer les deux pâtes avec du papier sulfurisé)

Frangipane :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez les 80 g de lait à ébullition.

Mélangez le sucre, la fécule (ou la poudre à crème pâtissière) et le jaune d’oeuf. Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez dans un bol et réservez de côté. Si vous la préparez à l’avance, posez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Réalisez ensuite la crème d’amande.

Mélangez le beurre pommade (il doit être bien mou, mais surtout pas fondu), le sucre et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Mélangez votre crème pâtissière et votre crème d’amandes avec un fouet. Votre crème frangipane est prête !

Montage :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Sortez vos deux feuilles de pâte feuilletée. Découpez dans chacune un cercle de 24 cm de diamètre.

Répartissez la frangipane sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord.

Ajoutez la fève dans la frangipane. Sur le côté si possible, cela limite les chances de couper dedans.

A l’aide d’un pinceau, mouillez avec de l’eau les 3 cm que vous avez laissé libre sur le bord de votre galette.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Déposez votre second disque de pâte feuilletée.

Appuyez sur tout le tour de votre galette pour que les deux disques de pâte feuilletée soient bien collés.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez la galette à l’aide d’un pinceau.

Réservez la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Passez une seconde couche de dorure. Le fait de passer deux couches permet d’avoir une dorure qui tient mieux à la cuisson et qui est plus homogène.

Laissez reposer à nouveau 30 minutes au frais.

Dessinez le motif de votre choix avec le revers d’un couteau.

Piquez 4 à 5 trous dans la galette à l’aide d’une pointe de couteau (vous pouvez piquer dans un motif pour que cela se voit moins).

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 35 minutes.

Pendant ce temps vous pouvez réaliser le sirop. Faites simplement bouillir l’eau avec le sucre.

Badigeonnez votre galette de sirop à l’aide d’un pinceau immédiatement après la sortie du four pour la faire briller !

Il ne reste plus qu’à trouver la fève !

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane


Astuces et Conseils à retenir :

  • Laisser reposer la pâte entre le moment ou vous l’étalez et celui ou vous la découpez lui permet de se détendre et de ne pas se déformer.
  • Vous pouvez ajouter quelques gouttes de rhum à votre crème frangipane si vous le souhaitez, cela relève un peu le goût de l’amande.
  • N’appuyez pas trop quand vous réalisez le motif sur votre galette. L’idéal est d’utiliser le revers d’un couteau pour ne pas tailler trop profondément la pâte feuilletée.
  • N’oubliez pas de piquer quelques trous sur le dessus de la galette, cela permettra à la vapeur de sortir et évitera que votre galette s’ouvre sur un côté (ce qui pourrait faire couler la frangipane).
  • Votre galette doit être chaude quand vous appliquez le sirop dessus (la température du sirop n’a pas d’importance), la chaleur de la pâte feuilletée va le faire sécher et adhérer.
  • Pour réchauffer votre galette : préchauffez votre four à 150°C, puis éteignez-le et enfournez votre galette. Laissez-la dans votre four éteint pendant 5 à 10 minutes, elle devrait être tiède sans avoir desséché.
  • J’ai depuis découvert une meilleur méthode pour dorer les galettes : 1 jaune d’œuf et 2 g de crème. A appliquer deux fois comme une dorure classique. Le résultat est super et très brillant, plus besoin de passer du sirop quand votre galette sort du four !

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane

 

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6 réponses à “Galette des Rois à la frangipane

  1. Bonjour maxime et meilleurs vœux pour cette nouvelle année, j’ai fait ma première pâte feuilletée inversée le week-end dernier et elle était parfaite, j’ai également fait un flocage velours sur mes bûches de Noël et lui aussi était parfaitement réalisé, en suivant pas à pas vos explications je n’ai eu aucune galère tout a fonctionné à merveille, merci pour vos recettes toujours aussi claires. Et pour finir j’ai acheté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie aujourd’hui, et donc félicitations pour votre bûche écorce que l’on peut admirer en page 6.
    Je vous souhaite une bonne continuation, et à bientôt.
    Caroline

    1. Bonne année et merci à toi pour ton message.
      C’est toujours un plaisir d’entendre que grâce à mes explications une recette c’est bien déroulée !
      Pour le Fou de pâtisserie je n’ai pas encore eu le temps de l’acheter, tu m’apprends donc la nouvelle 🙂

  2. Totalement d’accord avec le début de votre article (et le reste aussi) une vraie frangipane : c’est bien meilleur en terme de texture et de goût (moins lourd que la crème d’amande seule). Après bien évidemment tout est une question de goût.
    Au plaisir de vous suivre

  3. Bonjour Maxime,
    Comme je te le disais dans mon précédent commentaire, 1ère pâte feuilletée inversée superbement réussie et les suivantes aussi, seulement ce week-end j’ai eu un problème, j’ai fait une galette et elle a rendu plein de beurre à la cuisson, elle était très grasse et assez écœurante, comme 2 éléments avaient changés par rapport à mes autres recettes, je ne sais pas lequel est en cause, premièrement je n’ai pas utilisé le même beurre (mais c’était quand même un grand fermage AOP Charentes Poitou 82%de mg) et deuxièmement j’avais congelé ma pâte (étalée prête à l’emploi et bien filmée) elle a décongelé à l’ai libre, j’ai ensuite façonné ma galette et je l’ai remise 1h au frais avant de la cuire. As-tu une idée, beurre ou congélation ?
    Merci d’avance
    Caroline

    1. La congélation n’y est pour rien ça c’est sur. Je pense donc que c’est lié au beurre, mais je dois avouer que je ne vois pas trop pourquoi puisque tu as utilisé un beurre de qualité …

      1. Ok, tant mieux que cela ne vienne pas de la congélation, car c’est très pratique d’avoir une ou deux pâtes d’avance
        Merci pour ta réponse aussi rapide
        Je te souhaite une bonne journée
        Caroline

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