Glaçage miroir au chocolat noir

Glaçage miroir au chocolat noir

Le glaçage miroir au chocolat noir est la finition classique d’un entremets. Il en existe beaucoup de recettes, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, que j’aime moins utiliser, mais qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est aussi un peu plus sombre que le premier.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage blanc ou coloré, je vous invite à consulter la recette du glaçage miroir au chocolat blanc.

Et pour finir, si vous cherchez des idées de gâteaux à cacher sous ce beau glaçage je vous invite à regarder du côté de mes recettes d’entremets ici !

 

Glaçage miroir au chocolat noir


Glaçage miroir au chocolat noir

Préparation : 10 min               Repos : 12 heures               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel il vous faut une thermo-sonde et un mixeur plongeant de préférence sans cloche.


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat noir (recette J-M Perruchon) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona) ou de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Glaçage miroir au chocolat noir (recette à base de cacao) :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  •  8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté « qualité or ».

Glaçage miroir au chocolat noir (recette J-M Perruchon) :

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

A utiliser entre 35 et 40 °C.

 

Glacer un entremets :

Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

 


Glaçage miroir au chocolat noir (recette à base de cacao) :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C

 

Glaçage miroir au chocolat noir


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ces glaçages miroir au chocolat noir sont faits pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le résultat risque d’être catastrophique.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.

 

Glaçage miroir au chocolat noir

 

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53 réponses à “Glaçage miroir au chocolat noir

    1. Non pas vraiment, c’est un glaçage pour entremet.
      On peut glacer une mousse que l’on dépose ensuite sur une tartelette, mais pas napper directement une tartelette.

  1. Je connaissais la recette à base de cacao mais pas celle de Monsieur J-M Perruchon. Je note merci 🙂
    Par contre, bien que je sois plutôt à l’aise avec les glaçages, je fais toujours un faux pas avec mon mixeur (bamix), j’incorpore souvent des bulles d’air. Une astuce à me proposer ?

    Merci 🙂 et bonne soirée

    1. Il faut un récipient bien haut et ne jamais faire de mouvement de haut en bas avec le mixeur.
      Et essaye de plonger le mixeur de biais et doucement, de manière à ne pas emprisonner d’air 🙂

  2. Super recette !
    J’ai réalisée le glaçage au cacao tout facilement. A l’exception du fait qu’avec mon mixeur plongeant a cloche je n’ai pas réussi a éviter les bulles d’air, il y avait même de l’écume :-s que j’ai retiré en grande partie. La bonne surprise est que pendant que glaçage refroidissait ,avant de l’utiliser, les bulles d’air sont parties !
    MERCI !

    1. C’est la mesure du pouvoir gélifiant de la gélatine. 200 blooms est parfois appelé qualité Or.
      Si par exemple on utilise de la 225 blooms, le glaçage sera plus gélifié avec la même quantité de gélatine.

      La 200 blooms est la plus courante, mais je préfère préciser 🙂

  3. 1- pour remplacer le glucose, sirop de maïs?
    2- si je veux un glaçage rouge, je peux remplacer le chocolat par du blanc et mettre du colorant?

    1. Pour le sirop de maïs je ne sais pas du tout, mais dans le doute j’éviterais.
      Pour un glaçage rouge : oui c’est la même recette en remplaçant le chocolat noir par du blanc. Mais il faut utiliser du colorant liposoluble qui convient pour le chocolat. Un colorant classique ne va pas se mélanger au chocolat et va faire des grumeaux.

  4. Bonjour
    Bravo pour cette jolie recette. Je faisais souvent du glaçage miroir de cette façon. Toutefois, une différence entre ma recette et la tienne: le repos au frigo. Y a t-il une raison à cela?
    Merci d’avance de ta réponse.

    1. Oui c’est une recette répandue, qui parfois est noté avec un jour de repos, parfois non.
      Normalement cela permet à la gélatine de se stabiliser, mais j’avoue ne pas en savoir plus, je vais essayer de me renseigner 🙂

    1. Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de glaçage au praliné.
      Par contre tu peux faire un glaçage au chocolat au lait, qui est le plus utilisé en pâtisserie pour les entremets praliné.

      Il te suffit de réaliser la première recette (avec le lait concentré sucré) et de remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait.

    1. Pour la deuxième recette (au cacao) oui j’ai déjà testé.
      Pour la première au lait concentré sucré c’est plus délicat, mais je pense que c’est possible.
      Dans les deux cas il faut melanger doucement avec le fouet pour ne pas incorporer d’air.

  5. Bonjour !
    Pourquoi ne pouvons nous pas utiliser le glaçage miroir sur une mousse ?
    J’aurai souhaiter le faire sur un entremet à base de mousse au chocolat que j’aurai préalablement passé au congélateur, vous me le déconseillez ?
    Merci d’avance 🙂

    1. Bonjour Julie,
      Tu peux glacer un entremet à base de mousse au chocolat que tu as passé au congélateur. C’est justement fait pour ça !
      Je précisais juste qu’il ne faut pas glacer quelque chose qui à simplement été passé au réfrigérateur, car le glaçage chaud ferait fondre la mousse. 🙂

      En résumé, si c’est congelé tu peux utiliser le glaçage dessus.

  6. bonjour,
    Je voulais faire un glaçage au chocolat au lait est il possible de remplacé le chocolat van houten par du chocolat patissier au lait?
    Merci

    1. Du chocolat van Houten ? Tu veux dire le cacao en poudre ?

      Dans la première recette avec du chocolat tu peux le remplacer par du lait pâtissier.
      Mais la recette avec du cacao en poudre tu ne pourra malheureusement pas le remplacer par du chocolat.

  7. Je découvre votre blog, je le trouve très intéressant.
    Et vous trouve très didactique, c’est parfait car je débute en pâtisserie, les explication sont claires et judicieuses.
    Bravo pour votre parcourt et merci pour le partage … Aussi brillant que votre glaçage

    1. Oui bien-sûr 🙂
      Ça ne sera peut-être pas aussi lisse que sur une bûche à base de mousse mais c’est tout à fait adapté.
      Il faut qu’elle ait eu le temps de durcir un peu au réfrigérateur par contre.

  8. Bonsoir,
    J’ai testé le glaçage miroir au chocolat (et glucose) et il brille, comme chez le pâtisser 🖒😊 par contre ce n’est pas évident à faire… à étaler (horrible le passage de la spatule pour enlever le surplus lol) à transférer sans l’abîmer… bref je dois m’entraîner encore et encore 😉
    Merci du partage et bonnes fêtes

  9. Bonjour,
    Je suis à la recherche d’un glaçage idéal, j’ai déjà testé ce lui de Jean Michel Perruchon , mais dans son livre il est indiqué 140 g de masse gélatine qu’il faudra diviser par deux pour les proportions que tu donne, il y à une grande différence avec les 9 g que tu indiques dans ta recette, merci de m’éclairer car je voudrais encore faire des essais.
    Bonne continuation

    1. La masse gélatine correspond au poids de la gélatine et de l’eau qu’elle a absorbé. On parle de masse gélatine quand on utilise de la gélatine en poudre car on est obligé d’ajouter un poids bien précis d’eau (6 fois le poids de gélatine).
      Ça correspond donc au 9 g de gélatine plus 6 fois son poids en eau, on obtient pour ma recette une masse gélatine de 63 g.

  10. Bonjour, je me demandais si une fois le glacage couler sur l’entremet est ce que je peu le remettre au congélateur en attendant la degustation au soir?

  11. Bonjour, je suis peut-être stupide mais c’est quoi un mixer cloche, un blender ?
    Je suis habituée à faire des glaçage mais je ne mixe jamais et je voudrais essayer pour voir la différence mais mon mixeur plongeant m’a laché et je dois investir mais d’abord faut que je sache ce qu’est un mixeur cloche lol.
    Merci

  12. Merci, ok je comprends mieux mais j’avais l’intention d’acheter celui-ci : Braun MQ545APERITIF Mixeur Plongeant Acier Inoxydable Gris/Blanc 25 x 17 x 38,1 cm chez Amazon, penses-tu que je pourrais quand même faire mon miroir?

    1. Oui, un mixeur plongeant avec cloche fonctionne aussi pour faire un glaçage, mais il faut le pencher au maximum pour qu’il n’y ai pas d’air emprisonné dans la cloche, sinon au moment de mixer l’air va être pulvérisé dans le glaçage.

  13. Bonjour
    J’ai du sirop de glucose mais pas de lait concentré. Par quoi puis-je le remplacer pour faire le glaçage de JMP ?

    1. Je dirais que ce n’est pas possible de le remplacer, en tout cas je ne vois pas par quoi. Mais le lait concentré sucré se trouve facilement en supermarché.

  14. Bonjour

    Je voudrais glacer une chantilly chocolat, préalablement congelée dans des demi sphères, c’est possible avec cette recette ?

  15. J’ai fait un glaçage façon Perruchon à base de chocolat blond Dulcey, ça a bien marché ! Merci pour la recette.
    Des bulles sont apparues en surface, mais je les ai enlevées à l’écumoire.

    Toutefois le glaçage était assez épais et « collant », pas gênant à la dégustation mais la manipulation était parfois délicate. Il semblerait que ce soit dû au mixer, tu confirmes ?

    1. Je ne pense pas que le mixeur change quelque chose à la consistance. Ça vient peut-être plutôt du chocolat.
      Je trouve par exemple le blanc un peu plus fluide et moins collant, mais parfois c’est la cuisson du sirop qui joue aussi, quelques degrés de plus et le glaçage sera plus épais.

    1. Une génoise oui, puisque le glaçage ne risque pas de la faire fondre.
      Par contre le risque est que la génoise absorbe une partie du glaçage et que le résultat ne soit pas jolie.

  16. Salut je recommence encore cette recette qui avait bien réussi à Noël, mais cette fois ci je glace un entremet en rectangle (30×20 je crois) donc je me demande si le glacage sera Assez?
    Merci

    1. Vue de la taille de ton entremets je partirais sur 1,5 fois la recette.
      Si tu en as en trop, tu peux le congeler dans une boite pour éviter le givre, il se gardera plusieurs mois sans aucun problème.

  17. Bonjour
    Merci pour la recette. Je compte l’essayer très prochainement sauf que je n’est pas de thermomètre
    Est ce qu’il y a une astuce pour savoir qu’on est à la bonne température en l’occurrence 103°.merci

    1. Il n’y a pas vraiment d’astuce malheureusement.
      Mais dans ce cas je dirais que tu peux retirer la casserole du feu quelques secondes après l’ébullition 🙂

  18. Bonsoir,
    Je dois faire ce glaçage ce soir mais je dois partir en déplacement demain matin. Pas le temps de faire le glaçage et montage à l’aube. Si je le fais et que je laisse au frigo 1 à 2 heures est-ce que cela ira quand même ?
    Merci.

    1. Oui, il est possible de l’utiliser tout de suite, le laisser au réfrigérateur pendant 24h permet simplement de stabiliser la gélatine et d’avoir un meilleurs rendu, mais ce n’est pas indispensable.

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