Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

Par Maxime

J’ai reçu juste avant les fêtes le livre “A la Folie” de Raphaële Marchal. Mais avant de publier un article plus détaillé sur ce livre, je me devais de tester une recette. J’avais également des chutes de pâte feuilletée de mes galettes à utiliser. La recette était donc toute trouvée : le Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak.

Ça parait peut-être fou pour certains, mais c’était la première fois que je réalisais une recette de Christophe Michalak. J’ai un peu modifié cette recette car la crème chantilly est réalisée deux fois, une première fois pour la crème diplomate et une seconde pour l’utiliser telle quelle. J’ai préféré ne la réaliser qu’une fois et prélever ce qu’il me fallait pour la crème diplomate.

C’est à vérifier, mais pour moi il y a une erreur dans la recette. Si vous possédez le livre ce n’est pas 1,8 g de poudre à crème qu’il faut pour la crème pâtissière, mais 18 g.

Au final on obtient un mille-feuille avec une crème très onctueuse, chose impossible s’il n’était pas monté dans une verrine. Simple mais efficace !

 

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak


10 Kosmik Millefeuille

Préparation : 1 heure               Repos : 2 heures              Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un rouleau à pâtisserie, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.


Ingrédients :

Crème chantilly ivoire à la vanille :

  • 200 g de crème liquide
  • 30 g de sucre
  • 1/2  gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 110 g de chocolat blanc à pâtisser (Couverture Ivoire de Valrhona)
  • 390 g de crème liquide

Crème pâtissière à la vanille :

  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 43 g de sucre
  • 18 g de fécule de maïs (ou de poudre à crème)
  • 280 g de lait
  • 1/2 fève tonka
  • 1/2 gousse vanille
  • 22 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Les éclats de caramel salé :

  • 120 g de sucre
  • 1,2 g de fleur de sel

Feuilletage caramélisé :


Préparation :

Je vous conseille de préparer les crèmes et de procéder au montage la veille pour que l’humidité de la crème liquéfie le caramel au fond des verrines. Vous pourrez cuire la pâte feuilletée le jour J et la placer au dernier moment pour qu’elle reste croustillante.

Crème chantilly ivoire à la vanille :

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

Fendez en deux et grattez la demi-gousse de vanille.

Dans une casserole faites bouillir les 200 g de crème avec les grains de vanille, le sucre et une pincée de sel.

Versez sur le chocolat blanc et mélangez à l’aide d’une maryse, comme pour réaliser une ganache.

Ajoutez les 390 g de crème, mélangez à nouveau et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Crème pâtissière à la vanille :

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

Fouettez ensemble les jaunes, le sucre et la poudre à crème.

Fendez en deux et grattez la demi-gousse de vanille. Rappez à l’aide d’une rappe Microplane environ la moitié d’une fève tonka.

Faites bouillir le lait avec la vanille et la fève tonka rappée.

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

Versez le lait sur le mélange à base de jaunes d’œufs, mélangez puis faites bouillir à nouveau le tout en remuant avec un fouet.

Ajoutez le beurre et le sel hors du feu et mélangez.

Versez la crème dans un plat, déposez un papier film au contact et resservez au réfrigérateur.

Les éclats de caramel salé :

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

Faites caraméliser le sucre dans une casserole.

Ajoutez la fleur de sel et versez le caramel sur une feuille de papier cuisson.

Quand le carmel est complètement froid : cassez-le en morceaux et mixez-le grossièrement.

Répartissez les éclats de caramel dans les verrines.

Feuilletage caramélisé :

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

Étalez la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Découpez à l’aide d’un emporte pièce des disques de pâte de la taille de vos verrines.

Faites cuire ces disques de pâte feuilletée pendant 30 minutes à 170°C.

Retournez-les à la sortie du four et saupoudrez-les de sucre glace.

Enfournez quelques minutes à 220°C pour qu’ils caramélisent. Surveillez bien la cuisson car ça va très vite !

Montage :

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

Montez la crème ivoire à la vanille en chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Prélevez 150 g de cette chantilly et mélangez-la délicatement, à l’aide d’une maryse, avec la crème pâtissière. Ce mélange chantilly/crème pâtissière est ce qu’on appelle une crème diplomate !

Versez la crème diplomate que vous venez de réaliser dans une poche munie d’un douille ronde.

Répartissez la crème dans les verrines, par-dessus les éclats de caramel. C Michalak préconise 60 g de crème diplomate par Kormik.

Versez le reste de crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.

Faites des rosaces de chantilly dans les verrines, puis réservez-les au réfrigérateur.

Ajoutez les disques de pâte feuilletée caramélisée juste avant de servir vos Kosmik millefeuille pour qu’ils ne ramollissent pas au contact de la crème.

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez laisser les gousses de vanille infuser dans les crèmes. Vous les retirez juste avant de monter la crème en chantilly et de procéder au mélange chantilly/pâtissière. Ainsi vos crèmes seront plus parfumées !
  • Le Chef utilise une pointe de Pastis pour relever sa crème chantilly, mais j’ai horreur de cet apéritif et je n’en n’ai tout simplement pas à la maison, j’ai donc fait sans. Si vous voulez tester il faut ajouter 2 g (et pas plus !) avec les 200 g de crème que vous faites bouillir.
  • Si comme moi vous utilisez des restes de pâte feuilletée, ne formez jamais de boule avec, mais superposez-les avant d’étaler à nouveau la pâte. Sinon vous aller casser le feuilletage et vous aurez quelques chose qui se rapproche d’une pâte brisé.
  • Pensez à placer les disques de pâte feuilletée à la dernière minute pour qu’ils gardent leurs croustillant.

 

La recette du Kosmik Millefeuille de Christophe Michalak

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22 Commentaires

valou 26 janvier 2024 - 08:31

bonjour,
je peux diviser la recette par 2 , nous sommes que 5

Répondre
Maxime 26 janvier 2024 - 10:52

Oui bien sûr.

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Katia 24 mars 2023 - 15:49

bonjour,
cette recette a l’air top! je vais l’essayer pour demain! 😁
Mais j’ai 2 questions, les éclats de caramel doivent être au fond de la verrine ou entre la crème diplomate et la ganache montée? puis je remplacer la pâte feuilletée par de la pâte filo? (c’est ce que j’ai dans mon frigo! 😬 #antigaspi)si Oui comment faire?
merci beaucoup pour votre réponse !

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Maxime 25 mars 2023 - 11:28

Le caramel est au fond et oui tu peux remplacer la pâte feuilletée 🙂

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Damien 2 janvier 2023 - 21:15

Bonsoir 😊

Je prévois cette recette la veille pour le lendemain (Vive la facilité le Jour J😇) mais j’ai extrêmement peur pour ma chantilly… en la préparant la veille et en l’ajoutant au montage, es-ce qu’il n’y aurait pas un risque qu’elle retombe comme un soufflé le lendemain soir ? 😱

Merci d’avance pour la réponse, et félicitations pour cette pépite qu’est ce blog! C’est devenu depuis pas mal de temps mon outil de référence en matière de dessert 😇

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Maxime 2 janvier 2023 - 21:49

Non aucun risque. Mais ajoutes la pâte feuilletée au dernier moment, sinon elle va ramollir.

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Damien 2 janvier 2023 - 21:55

Super, merci beaucoup !😊

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Johanna 1 septembre 2022 - 18:49

bonjour,
j’ai suivis les quantité donner mais j’ai du refaire de la crême pâtissière puis je savoir la taille de vos vérine s’il vous plait ?
en tout cas a part cela elle est délicieuse comme recette ^^

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Maxime 2 septembre 2022 - 10:20

20 cl 🙂

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CE 16 janvier 2022 - 15:33

Bonjour Maxime, quelle taille de verrine as-tu utilisé s’il te plaît ? merci d’avance

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Maxime 16 janvier 2022 - 18:47

Ce sont des verres de 20cl 🙂

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CE 23 janvier 2022 - 10:23

Bonjour, merci pour la recette, c’est très gourmand ! Au final, n’ayant pas de verres adaptés, j’ai utilisé des coupes à fruits en verre. Le rendu est moins joli mais j’ai pu mettre des disques de pâte feuilletée plus grand 😉
PS : dans les ingrédients, tu mentionnes 2 gousses de vanille, et ensuite tu parles deux fois de demi-gousse. Alors je n’étais pas très au clair (j’ai utilisé une gousse en tout)

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Maxime 23 janvier 2022 - 11:53

Merci pour ton retour, c’est une erreur je vais rectifier ça merci.

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CE 30 janvier 2022 - 11:13

PS2 : cette recette n’est pas facile à trouver il me semble (je suis tombée dessus en faisant une recherche sur “tonka”). Peut être à référencer dans la rubrique thématique “desserts à l’assiette” ? 😉

Maxime 30 janvier 2022 - 18:30

Merci pour ton retour,je vais faire ça 🙂

Gladys 25 juillet 2017 - 05:03

Bonjour
Quelle belle recette.
Tu dis que la pâte feuilletée va ramollir mais dans un mille feuille classique elle ne ramolli pas. Pour cela il faut que la pâte soit bien caramelise au four.

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Maxime 25 juillet 2017 - 09:57

Si la pâte est bien caramélisé, elle ramollie moins vite c’est vrai. Mais je préfère quand même les ajouter au dernier moment, ne serait-ce que pour éviter l’humidité du réfrigérateur 🙂

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Fatima 21 janvier 2017 - 11:14

Merci Maxime de prendre à chaque fois le temps de répondre. J’essaierai sûrement en servant des disques de pâte à côté pour prendre avec la crème.

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Fatima 19 janvier 2017 - 06:12

Ca m’a l’air super bon! Comme toujours avec Michalak. Une petite question: A la dégustation y a t-il assez de pâte par rapport à la crème?

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Maxime 19 janvier 2017 - 09:17

C’est une critique que je pourrais faire en effet, il manque un peu de pâte feuilletée. J’avais pensé ajouter un disque entre la crème et la chantilly, mais il va ramollir …
Je pense qu’il faut prendre des verrines assez large (comme Michalak) pour avoir une plus grande surface de pâte feuilletée.

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Aurélia - Les Gourmandises de Ya 13 janvier 2017 - 16:59

Hum vraiment très gourmandes ces verrines. Je note la recette :D, tu avais du supplément en préparation ou tout était juste niveau proportions ?
En tout cas, je viens de mettre ce livre dans ma wishlist^^, merci 🙂
Bonne fin de journée

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Maxime 13 janvier 2017 - 17:07

La recette indique qu’il y a un peu plus de crème diplomate, mais au final j’ai tout utilisé. Après ça dépend aussi de la taille de tes verrines.

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