Recette du Kouglof traditionnel Alsacien

Kouglof traditionnel Alsacien

Le Kouglof, ou Kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier, Alsace, Autriche, Pologne … Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme unique représenterait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la « cheminée » au centre du moule.

Aujourd’hui on associe le Kouglof à l’Alsace, et étant alsacien je ne pouvais pas ne pas vous proposer une recette de Kouglof traditionnel Alsacien sur mon blog ! En version sucrée bien sur, puisqu’il existe aussi une version salée au lard et aux noix.

Pour ceux qui ne connaissent pas le Kouglof : il s’agit d’un gâteau à pâte levée aux raisins. Il existe beaucoup de recettes, et souvent on finit par avoir une brioche avec une forme de Kouglof. Il y a pourtant une différence, de goût et de texture, dans mes souvenirs le Kouglof doit avoir une mie filante, dense mais pas sèche, là où une brioche parisienne sera plus légère et beurrée.

 

Recette du Kouglof Alsacien


Un Kouglof traditionnel pour 6/8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 3 h         Cuisson : 45 min         Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, et d’un moule à kouglof d’environs 22 cm.


Ingrédients :

  • 60 g de raisins secs
  • 300 g de farine type 45
  • 60 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 2 œufs
  • 100 g de lait
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 90 g de beurre
  • Une poignée d’amandes entières
  • Du sucre glace

Préparation :

La veille, faites tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsh (c’est au choix).

Pas à pas de la recette du Kouglof Alsacien

Dans le bol du batteur, avec le crochet,  mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). Il ne devrait donc vous rester que le beurre.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse rapide pendant 20 min.
Contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, elle ne se décollera pas vraiment du bol et il n’y aura pas non plus le claquement caractéristique au pétrissage d’une brioche.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante.

Graissez votre moule à Kouglof avec du beurre fondu ou de l’huile, soyez généreux pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.

Pas à pas de la recette du Kouglof Alsacien

Déposez une amande dans chaque cannelure au fond de votre moule.

Égouttez les raisins secs.

Une fois le temps de repos terminé, ajoutez les raisins secs égouttés a votre pâte et mélangez à nouveau jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis.

Déposez la pâte sur votre plan de travail et faites la rouler pour former une boule, puis formez un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup, n’essayez pas d’avoir quelque chose de parfait.

Déposez la pâte dans votre moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La cheminée au centre du moule ne doit pas être recouverte.

Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante, pas besoin de couvrir votre Kouglof, mais évitez les courant d’air.

Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez votre kouglof pendant 45 min. Vous pouvez le recouvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop. Ce temps de cuisson est valable pour un moule à Kouglof en terre, il faudra être vigilant si vous utilisez un moule en silicone ou en métal, le temps de cuisson risque d’être plus court.

Démoulez votre Kouglof aussitôt sorti du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Une fois froid vous pouvez le saupoudrez de sucre glace, et le manger !

 

Recette du Kouglof Alsacien


Astuces et Conseils à retenir :

  • Même astuce que pour la brioche : vous pouvez préparer et cuire votre Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner.
  • Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante.
  • Comme souvent, le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
  • Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur votre pâte.
  • Il est important de ne pas boucher la cheminée de votre moule. La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.

 

Recette du Kouglof traditionnel Alsacien

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22 réponses à “Kouglof traditionnel Alsacien

  1. je suis une Alsacienne plus cultivée désormais grâce a tes explications sur les origines du Kougelhopf.
    Et toujours en recherche de LA recette de Kougelhopf, je vais tester celle-ci rapidement !

  2. J’ai essayé hier, excellente recette, une mie bien filante. J’ai eu un peu de mal à bien incorporer les raisins. Sinon, aucun autre souci. Merci pour le partage!

    1. Merci pour ton retour 🙂
      Pour les raisins c’est toujours délicat d’avoir une répartition homogène. Il faut essayer de les ajouter en pluie au fur et à mesure si c’est vraiment trop difficile.

  3. je vais l’essayer cette recette dès cet après midi; mais dis-moi saurais-tu me dire si on peut utiliser du levain maison et si oui combien ?

      1. Pour le levain maison, il faut savoir que la quantité varie légèrement en fonction de la qualité de la farine. Je me préfère une farine de type 130 en boutique bio. Meilleur goût, meilleur résultat et, surtout meilleur pour la santé (pas de gluten ni d’amidon ajouté à la farine). L’appareil se travail mieux, mes raisins macèrent uniquement avec une vieille eau de vie de vin blanc alsacien, je n’y met pas d’eau, mais je les laisse égoutter correctement.Ensuite, je n’utilise pas le batteur, je fais à la main et la spatule de bois. C’est vrai qu’il faut s’entrainer, mais c’est beaucoup faire en cuisine ou pâtisserie pour le bon résultat.

  4. chez nous, le kouglof est recouvert de sucre glace à la cannelle..et je ne lave jamais mes moules; et ils sont toujours suspendus au mur de ma cuisine par une ficelle qui ne s’abime pas.
    Pour 500gr de farine 45 je mets 25 gr de levure de boulanger et j’obtiens 2 kouglofs

    1. On voit ça sur beaucoup de recettes, mais personnellement je ne le fais pas. Il faut simplement éviter qu’elle soit en contact avec le sel avant de mélanger, car il brûle et tue la levure.

  5. Bonsoir, quelques précisions avant de me lancer ! Je pensais qu’il fallait pétrir la pâte à vitesse lente, j’ai un Kitchenaid, je le mets à vitesse maxi ?
    Concernant le premier repos dans le bol du batteur, il faut attendre que la pâte ait doublé de volume, 1 h 30 ou plus ? et pour le deuxième repos dans le moule, la pâte doit doubler de volume ou gonflera-t-elle en cuisant ? Chez moi la pâte ne monte pas beaucoup au bout de 1 h 30. Peut-on la mettre pousser au frigo toute la nuit et la cuire le matin ?
    Cuisson chaleur statique ou tournante ?
    Merci

    1. Il ne faut pas forcement le vitesse maximum mais il faut que le robot tourne assez vite pour bien pétrir la pâte.
      La pâte gonfle mais ne double pas forcement de volume. Si elle ne monte vraiment pas c’est soit un soucis avec la levure qui est trop vieille, ou alors qu’il fait trop froid dans la pièce ou est le kouglof.
      On peut laisser le kouglof au réfrigérateur toute la nuit, mais il ne va pas vraiment pousser (le froid ralenti les levures).
      Cuisson chaleur tournante !

  6. Un grand merci pour cette recette.
    Aperçue hier soir, réalisée ce matin pour une dégustation au dessert du déjeuner de ce midi, un délice.
    N’ayant pas de robot, je pétris toujours à la main et en suivant tous vos conseils, j’ai bien obtenu la mie filante.
    Tout le monde a beaucoup apprecié !

    NB : j’ai utilisé un sachet de 5g de levure deshydratée et un grand moule à brioche ronde.
    Je vais immédiatement commander un moule plus adéquat pour la prochaine fois (on m’a déjà passé commande!…).

  7. Moule reçu Noël dernier…je n’avais pas encore eu le temps de le tester. J’ai choisi votre recette parmis les millierd que l’on trouve.
    Une réussite totale pour 1 premier kouglof!
    Merci!!!!!

  8. Très difficile de bien répartir les raisins, je confirme, sinon excellent ! perso je farine un peu les raisons après la macération et avant l’incorporation à la pâte

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