La recette du layer cake aux framboises

Layer cake aux framboises

Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !

Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches, trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est toujours pas remise de cette découverte.

Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme c’était le cas pour le layer cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde qu’une crème au beurre.

Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.

 

La recette du layer cake aux framboises


Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures           Repos : 2 heures         Cuisson : 1 heure         Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, d’un fouet électrique, d’un cercle de  18 cm, d’un cercle de 14 cm pour les inserts, d’un fouet et d’une spatule.


Ingrédients :

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 2 g de sel
  • 70 g de lait
  • un peu de vanille en poudre (facultatif)

La crème mousseline :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)

  • 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
  • 60 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron

Décor :

  • 100 g de framboises
  • Quelques feuilles de basilic

Préparation :

Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez passer au montage.

La gelée de framboises

Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.

Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.

La recette du layer cake aux framboises

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

La recette du layer cake aux framboises

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake aux framboises

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La crème mousseline :

La recette du layer cake aux framboises

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

La recette du layer cake aux framboises

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

La recette du layer cake aux framboises

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

La recette du layer cake aux framboises

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Montage :

Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.

La recette du layer cake aux framboises

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).

La recette du layer cake aux framboises

Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.

La recette du layer cake aux framboises

Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution : faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo), puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer votre spatule autant de fois que nécessaire.

Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !

 

La recette du layer cake aux framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
  • Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !

 

La recette du layer cake aux framboises

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

40 réponses à “Layer cake aux framboises

    1. Magnifique.
      Je me lance quelle pression.. Baptême samedi..30 pers..
      Étage pour moi. Et pâte à sucre..une 1 ère..
      J ai fait la gelée aujourd’hui.
      Demain le biscuit. Et crème pâtissière. Pour être moins stressée et avancer doucement.
      Très bien expliqué..super..Merciiiii..
      Est ce que vous pensez que mon organisation est au point..Je ferai le montage vendredi.
      Je croise les doigts pour la pâte à sucre.. je peux mettre au frais ?
      Et tt ca va voyager..!!! Bon 1 h..
      Merci pour votre blog. Je vous ferai des photos..

      1. Oui ça me semble très bien. Attention par contre avec la pâte à sucre, ça n’aime pas trop l’humidité, plus tard elle sera posée et mieux ce sera.
        L’idéal aurait été de le faire le jour même (le gâteau peut être monté la veille, mais sans la pâte à sucre).

  1. Je suis bouche bée, quelle sublime réalisation ! Merci pour toutes les informations concernant le fameux « layer cake » dont tout le monde parle. J’avoue que je ne m’étais pas trop renseignée à son sujet mais maintenant que j’en sais plu, ça me tente totalement ! De toute façon, tout ce qui est génoise, j’adore… Cette pâtisserie tombe à pic, de quoi finir les fruits de la belle saison en beauté…

  2. Bjr Maxime,
    Penses-tu que je puisse faire une finition velours sur ce layer cake ? à condition d’un passage au congélateur ?
    Merci pour tes lumières et bravo pour ton blog qui est devenu ma référence…
    Arno

    1. Techniquement oui (mais à condition de le faire avec la gelée de framboises et pas avec des framboises fraîches).
      Mais attention : l’effet velours fait ressortir tout les défauts. Si le layer cake n’est pas parfaitement lisse et droit cela va beaucoup plus ce voir.
      Merci à toi 🙂

  3. Bonjour !

    Je viens d’acheter la pectine de chez vahiné « Pectine mix » est ce que j’ai le bon ? Il n’y a pas de noté le « NH » mais il fait pour les confitures etc …

    et pour la pulpe de framboise j’ai acheté du coulis mais s’il est sucré cela change t il quelque chose ? car je n’ai pas trouvé de « pulpe de framboise ».

    merci.

    1. Pour la pectine vahiné je n’ai jamais essayé donc je ne sais pas trop, l’idéal serait de faire un test.
      Pour le coulis, il faut regarder la composition, si elle est sucrée à 10% ou moins, c’est bon.
      Certaines marques écrivent pulpe, coulis ou même purée, mais c’est souvant la même chose.

    2. Bonjour Gwladys,

      Je me permets de vous répondre car j’ai eu l’occasion récemment de remplacer la fameuse pectine NH par de la pectine mix de Vahiné dans une recette de layer cake avec de la comptée d’abricots entre chaque couche de biscuit et je trouve que ça a plutôt pas mal marché (ma compotée d’abricots avait une très bonne tenue tout en se laissant tout de même étaler sur le biscuit).

      Les pro trouveront sans doute que le résultat n’est pas identique, mais pour la pâtissière amateur que je suis, la pectine mix qu’on trouve en grande surface a fait l’affaire. J’ai déjà voulu commander 100 fois de la pectine NH sur internet pour faire tout comme dans les recettes de Chefs (^^) mais ce sont la plupart du temps de trop gros conditionnements pour les petits consommateurs que nous sommes…

      1. Bonjour,
        Je souhaite faire un gâteau avec un insert framboise mais je n’ai que du pec que j’ai trouvé en grande surface (utilisé pour les confitures).
        Pouvez-vous me dire l’équivalence Pec/Pectine NH ? Je pense que je devrais mettre plus de Pec que de pectine NH mais je ne sais pas dans quelle proportion.
        Merci d’avance pour le conseil!
        Charline

    1. Non il est préférable qu’il soit frais.
      Le chiffon cake et la mousseline ne seront pas tout à fait pareil si le gâteau est congelé. Et s’il y a des framboises fraîche à l’intérieur c’est encore plus déconseillé !

  4. Superbe recette,

    J’aimerais tenter un layer cake en utilisant de la pâte pralin, une idee de comment assembler tout cela ?

    depuis que j’ai découvert votre blog je passe mes weekend dans la cuisine, merci de partager des recettes aussi qualitatives, c’est un régal pour les yeux et pour les papilles !

    1. Merci 🙂
      Avec du praliné c’est difficile, il faut faire attention car cela devient vitre trop sucrée. Je travail sur une recette de layer cake au chocolat, j’avais pensé au praliné mais dans un layer cake je ne vois pas trop comment faire pour le moment malheureusement.
      Tu as déjà testé l’entremets praliné ? Sinon je vais bientôt publier plusieurs recettes à base de praliné 😉

      1. Ah! Mais C’est que tu as plus de talent!!!! 😂En fait le biscuit du bas etait plus épais et les couches de crème pas aussi régulières que les tiennes!! Mais c’était qd même pas mal…. et surtout très bon… je vais m’entraîner pour obtenir des couches régulières!!😉

          1. Non, ne t’inquiète pas , je n’ai jamais été décue par une de tes recettes.
            Vivement les recettes au praliné!😉

  5. Bonjour Maxime

    Merci pour vos si beaux partages, je dois réaliser deux gateaux recouvert de pate d’amande pour l’anniversaire de mes petits enfants et j’ai essayé le molly cake que je trouve un peu trop lourd pensez vous que je puisse les faire avec un chiffon cake ?

  6. Bonjour! Quelle belle réalisation bravo! Je pense essayer de réaliser ce layer cake pour l’anniversaire de mon fils le mois prochain.
    Mais j’ai 2 petites questions:
    – à quelle température doit in cuire le chiffon cake pendant 1h? 160°?
    – et pensez vous qu’il est possible de faire un lissage velours pour un meilleur rendu visuel?

    1. Il faut le cuire à 150°C
      Un effet velours (ou flocage) ? Il faut congeler le layer cake pour cela, je ne trouve pas cela nécessaire et je préfère garder ça pour les entremets du coup 🙂

      1. Merci pour votre réponse. Je pensais faire cette recette pour les 8ans de mon fils qui me demande un gâteau Pikachu (pokemon) mais j’aurais aimé éviter la pâte à sucre et utiliser une bombe spray effet velours jaune… La congélation de ce gâteau va dénaturer le gout à votre avis?

        1. Non, ce n’est pas l’idéale pour la crème mousseline (et encore moins s’il y a des fruits frais à l’intérieur).
          La solution peut être de réaliser un peu plus de crème et d’en colorer une partie en jaune pour masquer le gâteau avec. Mais ça demandera un peu plus de temps et un bon tour de main pour lisser joliment 🙂

  7. Bonjour Maxime

    Je vous avais parlé de l’anniversaire de mes petits enfants, j’ai fait un essai de chiffon cake il est un peu retombé mais il était super moelleux, pensez-vous que je puisse mettre cette gelée et mettre de la ganache montée chocolat blanc dessus? Si oui , quelle épaisseur doit avoir la gelée?
    Andree

    1. Je ne comprends pas trop comment vous souhaitez faire le montage, mais pour la gelée il faut éviter de dépasser 1,5 cm d’épaisseur, comme pour ma recette.

      1. En fait je voudrais mettre la ganache montée sur la gelée mais j’ai bien envie de faire une crème mousseline comme votre recette 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *