Macarons au chocolat

On commence ce mois d’octobre avec une recette de macarons au chocolat. Je ne sais pas vous, mais pour moi une pâtisserie d’automne ça rime forcement avec chocolat, caramel ou praliné. Je pourrais vous dire que j’ai été soudainement pris d’une envie de macarons au chocolat, mais en réalité c’est une commande que des amis m’ont faite !

Les coques de macarons sont garnies d’une ganache au chocolat, mais pas n’importe quel chocolat : du Guanaja de Valhrona. C’est un chocolat à 70% qui est parfait pour casser le côté très sucrée des coques et tenir la promesse d’un macaron au goût de cacao très prononcé. Mais sans jamais tomber vers le côté obscur du chocolat noir, à savoir l’amertume.

Comme toujours quand il s’agit de macarons, pensez à bien vérifier d’avoir le matériel nécessaire avant de commencer (la thermo-sonde est obligatoire) et prendre son temps pour la réalisation des coques.
Et puis si vos petits macarons au chocolat n’ont pas l’esthétique attendue, cela fera une bonne raison pour en refaire !

50 macarons au chocolat

Préparation : h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Une maryse
• Une poche
• Une douille ronde

Ingrédients :

La ganache au chocolat :

• 140 g de chocolat à 70% (Guanaja de Valrhona)
• 140 g de crème liquide
• 50 g de beurre pommade

Les coques :

• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de sucre glace
• 73 g de blanc d’oeuf
• 20 g de cacao en poudre
• colorant rouge (facultatif)

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

La ganache au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre.

Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec les deuxième et troisième tiers de crème.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Réservez au réfrigérateur.

Les coques :

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs et le cacao en poudre. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de couteau de colorant rouge pour faire ressortir la couleur du cacao, mais c’est complètement facultatif.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’oeuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 170°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Saupoudrez un peu de cacao en poudre à l’aide d’un petite passoire (j’utilise une boule à thé, c’est très pratique pour saupoudrer le cacao).

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache au chocolat puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

La ganache ne doit pas être trop dure pour pouvoir la travailler facilement, je vous conseille donc de jeter un coup d’œil à sa consistance quand vous préparez vos coques.
Si vous sentez qu’elle commence à durcir vous pouvez la sortir du réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Et dans le cas où vous oubliez : versez-la dans votre poche, même si elle est très dure, et massez la poche avec vos mains, cela va réchauffer légèrement la ganache et vous arriverez plus facilement à la pocher sur vos coques.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer. Et on n’oublie pas de les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de les manger pour qu’ils soient à température ambiante, là où ils sont meilleurs !

Il ne vous reste plus qu’à les déguster (ou dévorer ?)

Astuces et Conseils à retenir :

• Il est important de verser la crème par tiers sur le chocolat pour la réalisation de la ganache. Cela garantit une bonne émulsion et une ganache bien homogène.
• Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
• Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
• N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
• Les macarons avec du cacao en poudre se cuisent un peu plus chaud, donc c’est normal de préchauffer son four à 170°C.

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