La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Paris-Brest de Philippe Conticini

Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais ici.

C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné : simple et diablement efficace !

J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné Valrhona.

Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnes

Préparation : 1 h 30              Repos : 1 heure            Cuisson : 45 minutes            Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, de moule forme demi-sphères de 3 cm de diamètre, de moule forme demi-sphères de 4 cm de diamètre, d’un fouet et d’une poche et d’une douille ronde.


Ingrédients :

L’insert praliné :

Le craquelin croustillant :

  • 20 g de beurre
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine type 45
  • une petite pincée de sel

La pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine type 45
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre
  • 125 g d’œufs

La crème praliné :

  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 155 g de lait
  • 15 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de praliné
  • 60 g de beurre

Préparation

Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en avance.

Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.

L’insert praliné :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !

Lissez puis réservez au congélateur.

Le craquelin croustillant :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.

Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.

Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.

L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.

L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.

La crème praliné :

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Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Dressage :

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.

Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.

Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.

Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
  • Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.
  • Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.

 

La recette du Paris-Brest de P. Conticini

57 réponses à “Paris-Brest de Philippe Conticini

  1. Bonsoir Maxime,
    je vais certainement tester cette recette ce week-end, car j’ai déjà fait des Paris-Brest mais je n’ai jamais osé « l’insert », toujours un peu peur que cela ne soit trop sucré, voir trop agressif, car ce que j’apprécie dans ce gâteau c’est justement la douceur de cette crème, mais comme je suis plutôt curieuse et que je te fais confiance je vais me lancer. Oups j’allais oublier ! Félicitations…après FdP, c’est maintenant Pâtisserie et Compagnie (N°22) qui parle de toi (dernière page avec une photo de ton cake chocolat et noisettes) encore Bravo!

    1. Merci 🙂
      Pour moi c’est justement cet insert qui qui fait la différence. Ça reste un dessert sucrée, mais je ne trouve pas que l’insert le rende écœurant, c’est à tester vraiment !

    1. Bonjour à vous.
      Pourriez-vous m’indiquer où vous avez commandé vos « moulmous ».
      Et m’indiquer si possible les dimensions (diamètre ?) que vous avez trouvées.
      Merci par avance
      YC

  2. Merci pour votre blog et vos recettes si bien expliquées.
    Pourriez vous me dire si l’on peut tout congeler séparément même la crème la crème praliné et tout décongeler la veille au frigo et cuire le jour j.
    Ou bien faire cuire les choux, faire l’assemblage et tout congeler et seulement décongeler le jour j. Les deux solutions sont elles bonnes à votre avis ou bien n’es ce pas possible.

    1. La pâte à choux peut être congelée crue ou cuite, c’est au choix. Mais elle reste meilleure quand elle est cuite et consommée le jour même.
      La crème praliné c’est plus compliqué. C’est une base de crème pâtissière et ça ne supporte pas la congélation (ça rend de l’eau et devient granuleux). Alors peut-être qu’en la fouettant longuement elle retrouvera sa texture après une congélation, mais sans essayer je ne peux rien affirmer. L’idéale reste de la préparer la veille.

  3. Magnifique !!! Et certainement délicieux ! Cet insert praliné doit vraiment faire la différence avec un Paris-Brest classique !
    J’ai eu un vrai coup de foudre pour ce gâteau que je vais réaliser dès que possible !
    Merci Maxime de nous donner l’envie d’aller plus loin dans la réalisation de la pâtisserie !

  4. Merci pour toutes ces belles recettes.
    Je viens de réaliser celle-ci et je suis déçue. mon insert n’a pas vraiment pris et mes choux sont retombés 😭😭😭

    1. Erf. Pour l’insert il faut le laisser plus longtemps au congélateur alors, je n’ai jamais eu ce soucis en tout cas.
      Et pour les choux c’est difficile à dire, parfois c’est simplement une histoire de four …

    1. Normalement oui, tant que la crème n’est pas congelée (l’agar agar ne supporte pas la congélation).
      Par contre je n’ai aucune idée de la quantité à utiliser.

      1. Bonjour,
        J’ai lu plusieurs fois cette correspondance : 6 grammes de gélatine équivalent à 2 grammes d’agar agar.
        Dans la crème au praliné de ce Paris – Brest, il faut donc mettre peu plus qu’un demi gramme (0.666…) d’agar agar.
        Par contre, question que je me pose : quelle est l’utilité ou l’intérêt d’un gélifiant dans cette crème pâtissière ? J’ai déjà réalisé ce gâteau sans gélatine ou agar agar et n’ai pas rencontré de problème de tenue.
        Merci
        Jean-Michel 71

        1. Merci pour cette précision !
          En effet, je ne suis pas sûr que la gélatine soit nécessaire ici. Je testerais sans et je ferais une mise à jour si besoin.

        2. La gélatine sert ici de « support » pour foisonner la crème et intégrer de l’air je vous conseille vivement le live de mr conticini sur le pariz brest. L agar agar n est donc pas utilisable dans cette recette

    2. La gélatine sert ici de « support » pour foisonner la crème et intégrer de l’air je vous conseille vivement le live de mr conticini sur le pariz brest. L agar agar n est donc pas utilisable dans cette recette
      Vous pouvez utiliser de la gélatine de poisson si vous le souhaitez

  5. bonjour Maxime
    je viens de réaliser mon premier Paris Brest. C’est un succès. C’est aussi beau que bon. Je suis très fier de ma réalisation. Sans une recette bien équilibrée et très précise, je n’aurai pas eu ce résultat, alors merci. Par contre j’ai préparé les inserts pour finalement ne pas les mettre : sans regret !

  6. merci Maxime ,
    En effet comme le dit Jean-Michel 71 ,une blogueuse a écrit 1 gramme de gélatine correspond à 0,33 gr d’agar agar.
    Je n’ai plus qu’à réaliser ce Paris Brest.

  7. Merci pour cette recette et pour l’astuce des choux « moulés » puis congelés.ça fonctionne très bien. Les choux étaient bien gonflés et la crème parfaite.à refaire très vite .
    Un RÉGAL !

  8. Bonjour j’ai réalisé votre recette ce jour, superbe bien expliquée! Le seul hic c’est que j’ai trouvé la quantité de crème pâtissière insuffisante et je n’ai pas mis d’insert. Peut être que les choux sont plus gros que les votres. ..

  9. Bonsoir
    Merci pour la recette
    J’aimerai savoir s’il est possible de de remplacer le beurre par de la crème montée et si oui quelle quantité svp
    Cordialement
    Christine 😀

  10. Bonsoir !
    Je voulais savoir s’il était possible de réaliser la pâte à choux sans robot pâtissier ?
    J’en ai un mais je vais le renvoyer car il ne me convient pas.
    Puis-je utiliser mon fouet électrique avec le embout pour en spirales ?

    Merci pour tes conseils & bonne année !

    1. Oui sans problèmes, à la mains avec une cuillère en bois ça se fait très bien 🙂
      J’ai peur que le fouet électrique tourne trop vite par contre.

    1. Il sera plus difficile d’avoir visuellement une couronne avec 6 choux.
      Tu peux faire ton paris-brest en long sinon. Tu aligne tes choux avec un léger décalage pour faire comme un serpent (je sais pas si je suis très clair) 🙂

  11. Bonjour,
    Si je réalise la crème praliné la veille, est-il nécessaire de la mélanger après une heure au frais ou cette étape (mélanger la crème) peut attendre le jour J?
    Et n’ayant pas de robot pâtissier – mais un batteur classique (avec fouets + crochets de pétrissage) et un robot multifonction Magimix (avec de nombreux ustensiles dont le pétrin boulanger et le batteur à œufs) – que conseillez vous comme matériel pour la pâte à choux et pour mélanger la crème praliné?
    Merci pour vos conseils!

    1. Je ne connais pas trop le magimix, mais un fouet électrique fonctionne bien pour la crème. Pour la pâte à choux c’est au choix, il est tout à fait possible de la réaliser à la main.
      La crème pâtissière doit être refroidi, donc le lendemain ça va aussi très bien. Par contre il se peut que la crème granule un peu, car la crème tres froide va figer le beurre. Il faut simplement continuer à mélanger le temps que le tout se réchauffe si cela arrive.

      1. Merci beaucoup! Je n’avais pas vu votre réponse alors j’ai fait la crème le jour J. C’était succulent. C’est un peu long mais pas compliqué contrairement à ce que je craignais. Par contre, pour le praliné, j’avais mis le caramel à refroidir sur du papier sulfurisé (et non sur le mélange amandes/noisettes comme vous le suggérez) et en mixant ça a légèrement rayé l’intérieur du bol du robot. Je ne sais pas si votre technique permet d’éviter ce problème?!

  12. je viens de visionner le live de M Conticini qui explique l’intérêt de la gélatine animale pour obtenir une crème aérienne. Cette dernière crée des bulles dans la crème lorsqu’elle est placée au frais.

    par contre, si je compare les quantités des ingrédients nécessaires à la réalisation de la pâte à choux, celle donnée par M Conticini dans son FB est doublée par rapport à la vôtre.

    Celle donnée dans votre recette est elle suffisante pour la réalisation des 8 choux de 4 cm?

    1. C’est tout à fait ça pour la gélatine 🙂
      Pour la pâte à choux il y en a assez pour une couronne de 8 choux, je ne sais pas pourquoi mais dans les recettes il y a souvent trop de pâte à choux.

      1. Merci pour votre réponse.
        J’ai toujours du mal avec le fait d’incorporer de la gélatine dans une préparation , avec un a priori de texture figée.

        Que me recommandez vous svp : avec ou sans pour plus d onctuosité?
        je me posais la question concernant les sources des recettes que l on retrouve sur les différents blogs , dans le live M Conticini incorpore de la gélatine , ingrédient que l’on ne retrouve pas dans la vôtre par exemple.

        Je pense qu il faut tester et adapter en fonction des goûts mais n’habitant pas Paris, je souhaiterais m’approcher le plus de la recette originelle m^me si l’o,n suppose que les chefs ne dévoilent pas tout leur savoir faire ce qui est bien normal

    1. Oui il y a beaucoup de recettes modifiées (celle de mercotte n’a rien avoir avec celle du livre par exemple). En général je ne modifie que les quantités quand elles ne sont pas adaptées 🙂

  13. Bonjour, cette recette est superbe et me tente vraiment toutefois je m’interroge sur la congélation des choux avant cuisson. Il faut bien remplir tout le moule et lisser à la surface, c’est bien ça ? Et combien de temps faut il compter pour la décongélation ?
    Merci d’avance pour votre retour.
    Caroline

  14. Bonjour Maxime

    dernière question avant la réalisation

    j’ai lu qu’il restait un peu de pâte pour confectionner d’autres choux , est ce suffisant pour en prévoir 6 supplémentaires de diamètre 4 ? mes filles n’aimant pas le praliné, je vais en faire également à la vanille

    En vous remerciant pour votre disponibilté

  15. Je ne trouve pas de feuilles de gelatine. Puis-je utiliser de la gelatine en poudre et quelle est la quantite equivalente. Merci

    1. Feuille ou poudre il faut utiliser la même quantité. Par contre la poudre ne s’hydrate pas dans un grand volume d’eau mais dans 6 fois son poids, il faudra donc 2g de gélatine en poudre à hydrater dans 12g d’eau 🙂

  16. Bonjour merci de vos astuces tres bien expliquees je nai pas de valrhona et jai deja fait le praline maison mais jai qun petit mixeur qui ne tiendras pas longtemps le choc lol jai un cerf dellier qui vend tout pret du barry favorite amande noisette cela convient il et jai vu sur une video que si il vs reste pate a chou de faire petit chou et de mettre le praline pur dedans puis placer chou au milieu creme autour refermer du chapeau plus besoin congeler bonne journee

      1. Non c pas du chocolat barry c est un pot de praline favorite amande noisette barry que je trouve chez cerf dellier cela convient il meme si c pas du valhrona merci de votre retour grace a vs j epate ma famille jai fait votre mille feuille une reussite 😊

  17. Un régal pour les yeux et pour les papilles ! J’ai suivi la recette à la lettre en prenant le praliné Valrhona et je comprends votre choix, à lui seul c’est un délice ! Par contre j’ai eu bcp de mal à le trouver, je l’ai finalement pris sur laboetgato.fr un site spécialisé dans la pâtisserie. Un peu contraignant de ne pas le trouver en magasin mais ça vaut vraiment le coup !! Merci !

    1. Si tu connais le site vente-privée, ils ont régulièrement des ventes valrhona (à un prix très intéressant). Il me semble qu’ils proposent aussi le praliné 🙂

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