La recette de la pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée c’est un peu la Rolls des pâtes ! Elle est plus croustillante, plus régulière et possède une texture plus légère !

Le seul bémol c’est qu’elle demande un peu plus de maîtrise. Je vous recommande de commencer par vous entraîner avec une pâte feuilletée classique avant de vous attaquer à la pâte feuilletée inversée.

Le principe est tout simple, au lieu d’avoir le beurre au centre il est « inversé », et se retrouve à l’extérieur. Pourquoi ? Eh bien tout simplement pour qu’elle dessèche moins vite à la cuisson, ce qui permet d’obtenir les qualités que je vous ai citées plus haut.

Mais comme le beurre est à l’extérieur, cela rend la pâte plus fragile et plus délicate à travailler. D’où l’importance de déjà bien maîtriser les bases d’une pâte feuilletée pour la travailler le plus rapidement possible avant que le beurre ne fonde sur votre plan de travail. La qualité du beurre est aussi un élément primordial pour réussir une pâte feuilletée inversée, préférez toujours un beurre sec !

L’utilisation et la cuisson sont ensuite les mêmes que pour une pâte feuilletée classique. Elle conviendra donc très bien pour réaliser vos galettes des rois, Mille-feuille ou Saint-Honoré.

 

La recette de la pâte feuilletée inversée


4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée inversée

Préparation : 45 min               Repos : 4 h               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier (facultatif, vous pouvez réaliser cette pâte à la main) et d’un rouleau à pâtisserie.


Ingrédients :

Le beurre manié :

  • 375 g de beurre pommade
  • 150 g de farine type 55

La détrempe :

  • 110 g de beurre fondu
  • 150 g d’eau
  • 15 g de fleur de sel
  • 350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Préparation :

Même si il est plus facile et plus rapide de préparer le beurre manié et la détrempe avec un robot à pâtisserie, vous pouvez tout à fait le faire à la main.
Les temps de pose sont le minimum conseillé, mais vous pouvez prendre plus de temps et réaliser votre pâte feuilletée inversée sur 48 heures si cela vous arrange.

Le beurre manié :

La recette de la pâte feuilletée inversée

Le beurre manié est tout simplement le nom que l’on donne au mélange beurre et farine qui servira à créer le feuilletage de votre pâte.

Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure à température ambiante pour qu’il ramollisse et prenne cette texture.

Mélangez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Quand la pâte est homogène, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur. Si votre beurre manié a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe :

La recette de la pâte feuilletée inversée

La détrempe est le nom que l’on donne habituellement au mélange farine et eau qui sert de base pour certaines pâtes en pâtisserie.

Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).

Stoppez dès que le mélange est homogène. Si la pâte est travaillée trop longtemps, vous risquez une déformation de la pâte feuilletée à la cuisson.

Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage :

Étape 1 :

La recette de la pâte feuilletée inversée

Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail. Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.

Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coin du beurre manié par dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe.

Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.

Étape 2 :

La recette de la pâte feuilletée inversée

Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord (voir les photos).

La recette de la pâte feuilletée inversée

Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé.

Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Étape 3 :

Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.

Étape 4 :

Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.

La recette de la pâte feuilletée inversée

Vous aller terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3 comme un porte feuille (voir les photos).

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.
Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Voilà votre pâte feuilletée inversée est enfin terminée !


Astuces et Conseils à retenir :

  • La chose la plus importante à respecter pour obtenir un beau feuilletage croustillant est le temps de repos. Si vous allez trop vite le beurre manié et la détrempe vont fusionner et l’aspect feuilleté va disparaître.
  • Le vinaigre blanc, bien que facultatif, permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.
  • La qualité du beurre est très importante, l’idéal est un beurre de tourage, mais un beurre sec fait aussi très bien l’affaire. Il ne doit pas ramollir trop vite, sinon vous n’arriverez pas à étaler votre pâte correctement.
  • N’oubliez jamais de donner un quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
  • Laissez toujours reposer votre pâte pendant une heure avant de la cuire, ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.

 

La recette de la pâte feuilletée inversée

 

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

7 réponses à “Pâte feuilletée inversée

  1. Cette pâte est magnifique , bravo !
    Pour la galette j’ai fait une pâte feuilletée (simple), pouvez- vous me dire pourquoi vous choisissez, l’inversée ?
    Perso, la normale était légère, croustillante et bien levée, alors ???
    Merci et meilleurs vœux, Bozu

    1. Merci 🙂
      Les deux pâtes sont très bonnes et croustillante. Mais la pâte feuilletée inversée à un feuilletage plus fin, plus léger en texture et est un peu moins sèche.
      Après c’est une histoire de goût et selon la recette. Je trouve par exemple que la pâte inversée est particulièrement adaptée pour les galettes des Rois.

  2. Merci Maxime pour toutes tes supers infos. Ta pâte feuilletée a l’air top! Peut être peux tu m’aider. J’ai essayé une fois la pâte inversée il y a quelque temps.(recette de C.Felder). Quand j’ai fini le beurre manié il était trop mou, du coup j’ai rajouté de la farine(de mémoire, pas mal) pour avoir une texture moins molle et moins collante. J’avais peur que ca colle lors du tourage. Je ne sais pas si j’ai bien fait ou pas. Au résultat après cuisson la pâte était bien mais pas top non plus. Qu’en penses tu?

    1. Je n’ai jamais testé la recette de C. Felder, mais la qualité du beurre est très importante. J’utilise du beurre de la marque Président, il est plus facile à trouver que du beurre de tourage et je n’ai jamais eu de soucis avec !
      Ensuite le beurre manié doit bien reposer au frais pour durcir avec de commencer le tourage, et au début il faut bien fariner pour que ça ne colle pas, mais le beurre manié ne doit pas être trop mou (cela dépend du beurre malheureusement).
      Mais essaye déjà avec cette recette et avec un beurre bien sec, ça devrait déjà aller beaucoup mieux.

      1. Merci Maxime pour tes conseils. Ca me rassure de savoir que tu utilises du beurre President car c’est celui que j’utilise aussi car vivant à l’étranger le beurre de tourage ou autre beurre sec est introuvable. Je vais surement tester ta recette. 😉

  3. Très bel article bien documenté et expliqué.
    Perso je fais les 2 inversée et classique, selon l’envie. Mais ma préférence va tout de même à la classique : que je trouve plus croustillante même si moins fine. Vraisemblablement une question d’habitude et de goût.
    L’inversée une fois cuite est beaucoup plus friable – à déconseiller si on découpe après cuisson. Elle est en effet bien pour les galettes, mais elle est aussi un effet de mode.
    Et quand on maitrise les 2 (parce que je ne trouve pas que l’une soit plus simple ou compliquée que l’autre si on respecte les étapes (que vous expliquez bien), parfois on peut mettre au défit de voir réellement la différence à la dégustation, sauf si on demande d’y faire attention.
    Bonne Epiphanie

    1. La pâte inversée est plus difficile si on à pas l’habitude du tourage. On prend alors plus de temps et on risque d’avoir un beurre manié trop mou et difficile à travailler. Mais il est vrai qu’ensuite le tourage reste sur le même principe pour les deux pâtes.
      Personnellement je préfère la classique pour les mille-feuilles et l’inversée pour les galettes 🙂
      Merci et bonne Épiphanie !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *