Recette de la pâte sucrée

Pâte sucrée

Aujourd’hui je vous propose une recette de base qui pourra vous servir pour de nombreuses autres recettes : la pâte sucrée. J’aime beaucoup cette pâte à tarte croustillante et je l’utilise très souvent pour des tartes que l’on remplit après la cuisson, comme une tarte aux agrumes, des tartelettes au caramel, etc.

C’est une pâte solide que tous les pâtissiers utilisent, mais pour éviter qu’elle ne ramollisse, et ne devienne pâteuse au contact de la crème, vous pouvez passer une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, au fond pour l’isoler et garder son croustillant.

Vous pourrez, avec cette recette, faire deux tartes d’environs 26 cm de diamètre. Si vous ne voulez en faire qu’une vous pouvez congeler sans problème le reste de pâte pour une prochaine tarte !

 

Recette de la pâte sucrée


Deux fonds de tarte pour 6/8 personnes (cercle d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 2 h           Cuisson : 20 min           Difficulté : Facile


Ingrédients :

  • 150 g de beurre
  • 95 g sucre glace
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de la type 55)

Préparation :

Pas à pas de la pâte sucrée

Pour commencer, j’ai fait cette recette au robot pâtissier, j’avoue j’aurais pu le faire à la main mais il faut bien que mon batteur serve à quelque chose, non ? Si vous n’en avez pas vous pouvez réaliser la recette à la main en suivant exactement les mêmes étapes.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faite tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à que votre mélange soit homogène.

Pas à pas de la pâte sucrée

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Plus vous allez mélanger, plus votre pâte va être friable, difficile à travailler et devenir fragile une fois cuite.

Placez ensuite la pâte sur un papier film, enveloppez bien la pâte et écrasez-la avec votre main pour former un disque (ou quelque chose s’y rapprochant comme moi …).
Cela permet à votre pâte d’être bien compacte, d’avoir à peu près la bonne forme pour l’étaler ensuite et plus elle sera fine plus elle refroidira vite au réfrigérateur.

Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure. C’est important, sinon vous n’arriverez pas à la travailler.

Pas à pas de la pâte sucrée

Farinez votre plan de travail et votre pâte et étalez la en prenant soin de lui faire faire un 1/8 de tour entre chaque coup de rouleau. Cela permet de savoir s’il y a toujours assez de farine en dessous, la pâte doit toujours bien glisser et ne pas accrocher à votre plan de travail, mais également de garder la forme ronde de base (qui ne s’est jamais retrouvé avec un carré après avoir étalé sa pâte ?).

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si elle casse pas de panique, l’avantage de la pâte sucrée est qu’elle se ressoude à la cuisson.

Pas à pas de la pâte sucrée

Prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faite le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle. Si vous poussez la pâte par l’intérieur elle risque de se déchirer.

Ensuite avec vos doigts prenez soin en poussant délicatement de faire un belle angle droit de pâte au niveau du cercle. Bravo vous venez de faire ce qu’on appelle « foncer » une tarte !

Enfin avec un petit couteau, coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame contre votre cercle ou moule à tarte.

Pour terminez glissez votre tarte au réfrigérateur. Et oui, elle doit encore reposer une petite heure. Faire reposer votre pâte sucrée permet d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Si vraiment vous êtes pressé vous pouvez la cuire ainsi, mais sachez que sa taille va diminuer et que les bords risquent de tomber.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez votre pâte pendant 20 min.


Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Pour faciliter la suite, votre pâte doit avoir une forme ronde et plate une fois filmée.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

 

Recette de la pâte sucrée

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3 réponses à “Pâte sucrée

  1. Testée ! Elle est délicieuse ! Elle rejoint mon carnet des recettes de base.
    Par contre, bien qu’ayant suivi scrupuleusement les conseils, elle était difficile à travailler, se ramolissant très vite. Je suspecte mon beurre… Est-ce possible ?

    1. Si la pâte à bien refroidit au réfrigérateur, oui c’est une possibilité. Le beurre n’est peux être pas assez sec et à un point de fusion plus bas (il se ramollit à une température plus basse qu’un beurre sec).
      De manière général le beurre sec est plus dur, donc plus facile à travailler. Par exemple le beurre Charentes-Poitou est sec par rapport à un beurre de Normandie ou de Bretagne et est souvent utilisé pour le trourage de la pâte feuilletée.

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