Recette de la tarte au citron

Tarte au citron

Je participe au concours relais dessert du meilleur blog 2016, et cette année, en plus d’un questionnaire, il fallait présenter une recette originale de tarte au citron.

Pour ceux qui ne connaissent pas les Relais dessert, c’est une association de pâtisseries du monde entier dont le maître-mot est l’excellence ! Parmi ses 93 membres on y retrouve : Pierre Hermé, la maison Dalloyau, Jean-Paul Hévin, Sébastien Bouillet, Eric Vergne et bien d’autres !

C’est donc cette prestigieuse association de pâtissiers qui remet chaque année ces prix d’excellence, dont celui du meilleur blog. Autant dire que c’est un prix très convoité !

J’ai décidé de travailler le citron sous plusieurs formes, le tout sur un visuel classique de tarte au citron. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande aux zestes de citron, d’un confit de citron, d’un crème citron recouverte d’un nappage miroir et d’une meringue italienne au citron. Il y a donc pas moins de 6 préparations différentes !

Je ne vous cache pas que cette recette est longue et assez difficile, mais concours oblige je ne pouvais céder à la facilité !

 

Recette de la tarte au citron


Tarte au citron pour 6 personnes

Préparation : 1 heure 30                    Cuisson : 20 min + 40 min                   Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’une thermo-sonde, d’un cercle à tarte, d’un cercle de 20 cm, d’un fouet, d’un mixeur plongeant, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde.


Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre pommade
  • 95 g sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine type 55

Crème d’amande aux zestes de citron :

  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre
  • les zestes d’un citron

Confit de citron :

  • 75 g de jus de citron frais
  • 38 g de sucre
  • 25 g de zeste de citron

Crème au citron :

  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron
  • 80 g de jus de citron frais
  • 2 œufs
  • 175 g de beurre pommade

Nappage miroir :

  • 250 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 10 g de jus de citron frais

Meringue italienne au citron :

  • 20 g d’eau
  • 83 g de sucre
  • 7 g de jus de citron frais
  • 40 g de blanc d’oeuf

Préparation :

Vous pouvez préparer la tarte à l’avance, elle se conserve très bien au réfrigérateur, notamment grâce au nappage miroir qui protège la crème au citron.

Pâte sucrée :

Pas à pas de la recette de tarte au citron

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 10 minutes.

La crème au citron :

Pas à pas de la recette de tarte au citron

Prélevez les zestes d’un citron et frottez-les avec le sucre (pour extraire les arômes des zestes de citron).

Ajoutez le jus de citron et les œufs et fouettez.

Pas à pas de la recette de tarte au citron

Cuisez à feu doux ou au bain-marie jusqu’à 83°C.

Retirez du feu et laissez la crème refroidir jusqu’à 60°C avant d’y incorporer le beurre coupé en morceaux.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.

Versez la crème dans un cercle de 20 cm de diamètre filmé (comme pour un montage d’entremet à l’envers, pour éviter que la crème ne coule sous le cercle). Tapotez doucement le cercle sur une plaque pour bien répartir la crème.

Placez au congélateur.

Crème d’amande aux zestes de citron :

Pas à pas de la recette de la tarte au citron

Frottez les zestes et le sucre entre vos doigts.

Prélevez les zestes d’un citron et frottez-les avec le sucre (pour extraire les arômes des zestes de citron).

Mélangez avec un fouet le beurre pommade avec le sucre aux zestes de citron et l’oeuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau.

Garnissez le fond de tarte précuit (même si il est encore chaud) avec la crème d’amandes et enfournez pendant 10 minutes.

Confit de citron :

Pas à pas de la recette de la tarte au citron

Prélevez 25 g de zestes de citron. Plongez-les dans une petite casserole d’eau, et portez-la à ébullition. Videz la casserole à travers une passoire et recommencez deux fois pour extraire l’amertume des zestes de citron.

Faites cuire dans une casserole les zestes blanchis avec le sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 40 minutes. Surveillez bien que le confit ne brûle pas.

Mixez la préparation si nécessaire (si vos zestes sont très gros) et étalez-la sur la crème d’amande cuite. Il est plus facile d’étaler le confit quand il est encore chaud car il devient plus épais en refroidissant.

Nappage miroir :

Pas à pas de la recette de la tarte au citron

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer l’eau et le jus de citron dans une casserole. Quand ils sont à minimum 45°C, versez le sucre et la pectine, puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Laissez bouillir 2 à 3 minutes et retirez du feu. Écumez le dessus (ou passez le nappage à travers un chinois très fin).
Quand le nappage est redescendu à 35°C : Sortez la crème citron du congélateur et démoulez-la.

Pas à pas de la recette de la tarte au citron

Déposez-la sur une grille (côté le plus plat sur le dessus) et versez le nappage.

Penchez et tapotez légèrement pour faire couler l’excédent de nappage (je ne recommande pas de lisser ce nappage avec une spatule, cela laisse des traces car il fige très vite sur la crème congelée).

Glissez une spatule sous la crème au citron, soulevez et déposez-la au centre de votre tarte (sur le confit au citron).

Meringue italienne au citron :

Pas à pas de la recette de la tarte au citron

Versez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole.

Cuisez à 120°C. Parallèlement, quand le sirop arrive à 115°C, commencez à monter les blancs en neige.

Versez le sirop sur les blancs en un fin filet, tout en laissant votre batteur tourner à vitesse maximum pendant 2 à 3 minutes.

Réduisez ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

Pas à pas de la recette de la tarte au citron

Versez dans une poche munie d’une petite douille ronde de 6 mm. Comblez l’espace entre la crème au citron et la tarte, sans dépasser (en hauteur) le bord de la tarte.

Pochez ensuite par-dessus des petites boules de meringues sur tout le tour de la tarte.

Colorez légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Réservez au frais et terminez en décorant de quelques petites feuilles de basilic avant de servir.

 

Recette de la tarte au citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible la pâte sucrée pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder. L’essentiel est d’avoir des bords propres, le reste sera masqué par la crème d’amande.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • vous aurez besoin de beaucoup de zestes de citron dans cette recette, je vous recommande d’utiliser une râpe Microplane, ça vous facilitera la vie !
  • Il vous restera un peu de nappage, il se conserve au réfrigérateur et peut vous servir à napper des fruits frais sur une tarte par exemple.

 

Recette de la tarte au citron

 

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20 réponses à “Tarte au citron

  1. Han, une tarte au citron !
    En tout cas, il est vraiment très beau, j’aime beaucoup les nappages miroirs, s’donne un côté tellement parfait qu’on ose pas y toucher. 🙂

  2. Bonjour,

    Je souhaiterai faire cette tarte mais façon « mojito ». Est-il possible de faire la crème au citron vert en y ajoutant des feuilles de menthe ? et puis-je ajouter du colorant vert en gel dans le nappage ?

    Merci beaucoup

    1. Pour le crème il suffit de remplacer tout ce qui est au citron par la même quantité de citron vert.
      Pour la menthe je te recommande d’ajouter une dizaine de feuilles en même temps que le jus de citron et les œufs. Ensuite, une fois la crème cuite à 83°C, il faut la filtrer à travers une passoire pour retirer les feuilles de menthe avant de continuer la recette.

      Pour le colorant il n’y a aucun soucis ! Tu peux aussi laisser infuser quelques feuilles de menthe dans le nappage quand tu le prépare 🙂

      1. Bonjour, alors j’ai fait un test avec des tartelettes ce week-end. Merci beaucoup pour les infos, c’était très bon.

        Par contre, je souhaiterai du coup la refaire en grand modèle pour les 40 ans de mon mari, mais je voulais m’organiser différemment. Pensez-vous que je puisses préparer la crème citron le mercredi et la laisser au congèlateur jusqu’au samedi la pâte le jeudi soir et la laisser au frais jusqu’au samedi, la crème d’amandes le vendredi. Et enfin, la meringue et le montage le samedi (jour de l’anniversaire) ?

        Et enfin de quel épaisseur dois-je abaisser la pâte ? car pour les tartelettes j’ai fait 3 mm mais ça me semblait trop épais.

        Merci encore et vraiment votre blog est super génial…

        1. Pour la pâte il faut essayer à 2 mm si tu trouve 3 trop épais.

          Pour la crème citron : oui elle peut rester au congélateur. Mais je te conseil de déposer un film par dessus le cercle (pas en contact de la crème), simplement pour éviter le givre.
          Pour la pâte : la cuire le jeudi ou simplement faire la pâte ? Si elle est cuite je te recommande de la conserver simplement dans un endroit sec à température ambiante, pas besoin de la placer au réfrigérateur. Sinon la pâte cru se garde plusieurs jours au réfrigérateur, donc pas de soucis.
          Pour la crème d’amandes : une fois cuite, il faudra conserver la tarte au réfrigérateur. Comme c’est la veille cela ne devrait pas poser de problèmes.
          Et pour le montage et la meringue pas de soucis.

          De rien et merci à toi 🙂

  3. Bonjour
    je ne comprends pas bien la différence de rendu final entre nappage miroir et glaçage ? puis-je utiliser les 2 indifféremment ?

    1. Le nappage miroir est transparent et on peut l’utiliser pour napper des entremets, des babas ou des fruits (sur une tarte aux fraises par exemple).
      Le glaçage miroir est en général à base de chocolat et sert uniquement à glacer des entremets.

  4. Bonjour,

    Je tente à nouveaux des essais de tartelettes mojitos avec des ingrédients différents : je souhaite essayer les cristaux d’huiles essentielles pour intensifier le goût. Pour le nappage miroir, puis-je utiliser du vitpris à la place de la pectine nh ? Et si oui quelles sont les équivalences?
    Merci d’avance pour tes précieux conseils

    1. Le vitpris contient de la pectine (18%) mais je ne sais pas si le résultat sera le même.
      Si je m’en tient au 18% de pectine dans le vitpris, je testerais avec 55 g de vitpris et 50 de sucre (à la place des 100g).

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