Recette de la tarte fraise et rhubarbe

Tarte fraises et rhubarbe

Une petite tarte fraises et rhubarbe de saison, printanière et gourmande ! Cette recette de Claire Heitzler est tirée du numéro 5 de Fou de Pâtisserie.

J’ai toujours beaucoup aimé l’accord fraise et rhubarbe, ici tout y est : le goût, les textures et le visuel. Le petit goût d’amandes en plus, un régal !

Cette tarte est composée d’un fond de pâte sucrée, d’une crème d’amandes garnie de rhubarbe, d’une compotée de fraises, de rhubarbe pochée et de fraises fraîches. Il n’y a rien de spécialement difficile, mais elle prend un peu de temps à faire, surtout pour disposer les fraises et la rhubarbe de façon harmonieuse.

 

Recette de la tarte fraise et rhubarbe


Tarte fraises et rhubarbe pour 6/8 personnes (cercle d’environs 26 cm)

Préparation : 1 heure           repos : 2 heures           Cuisson : 30 min           Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un cercle à tarte, d’un fouet, d’un blender et d’une petite casserole.


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g sucre glace
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 de farine (de préférence de type 55)

La crème d’amandes à la rhubarbe :

  • 50 g de beurre (à température ambiante)
  • 50 g de sucre
  • 1 œuf
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 150 g de rhubarbe

Compotée de fraises et rhubarbe pochée :

  • 250 de fraises
  • 25 g de sucre
  • 150 g de rhubarbe

Décor et finition :

  • 500 g de fraises
  • une dizaine d’amandes entières

Préparation :

Si vous voulez prendre de l’avance vous pouvez procéder à toute les étapes, mis à part le dressage, la veille. Stockez vos préparation au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

La pâte sucrée :

Pas à pas de la recette de la tarte fraise et rhubarbe

Commencez par réaliser la pâte sucrée (vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici). Avec cette recette vous pouvez confectionner deux tartes, utilisez ce qu’il vous faut et placez le reste au congélateur.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main, ça fonctionne très bien aussi), mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit homogène.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau et placez-la dans un film alimentaire. Écrasez-la avec votre main pour former un disque.

Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte.

Foncez votre tarte, pour cela prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faite le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédant de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 15 min.

Pendant la cuisson vous pouvez commencer la réalisation de la crème d’amande à la rhubarbe.

La crème d’amandes à la rhubarbe :

Mélangez avec un fouet le beurre pommade (vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde s’il est trop dur, mais attention il ne doit pas être fondu !) avec le sucre et l’œuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amandes et mélangez à nouveau.

Pas à pas de la recette de la tarte fraise et rhubarbe

Épluchez et coupez votre rhubarbe en dés d’environ 1 cm.

Vous pouvez garnir votre fond de tarte précuite (même si elle est encore chaude) de votre crème d’amandes. Puis répartissez votre rhubarbe.

Enfournez à 180°C pendant 15 minutes. La crème d’amande doit prendre une belle couleur dorée.

Compotée de fraises et rhubarbe pochée :

Pas à pas de la recette de la tarte fraise et rhubarbe

Épluchez et coupez la rhubarbe en tronçon de 6 cm de long.

Coupez vos 250 g de fraises en morceaux et mixer-les pour obtenir un coulis de fraise. Ajoutez le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez la rhubarbe dans votre casserole, coupez le feu et couvrez.

Pas à pas de la recette de la tarte fraise et rhubarbe

La cuisson prend environ 5 minutes, la rhubarbe doit être cuite mais rester ferme, elle ne doit surtout pas partir en purée. Sortez délicatement la rhubarbe et plongez-la dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson (et enlever les quelques traces de fraises), puis égouttez-la.

Cuisez le reste de coulis de fraises jusqu’à obtenir la texture d’une marmelade.

Dressage :

Pas à pas de la recette de la tarte fraise et rhubarbe

Étalez votre compotée de fraises sur la tarte.

Coupez votre rhubarbe pochée en deux biseaux. Coupez également les 500 g de fraises en deux.

Coupez les amandes en deux dans le sens de la hauteur, attention aux doigts ! Vous pouvez aussi utilisez des amandes effilés pour aller plus vite.

Commencez le dressage par la rhubarbe, repartissez les tronçons un peu partout sur votre tarte. Puis déposez les fraises dans tous les sens. Le but étant de donner un côté désordonné, mais aussi de recouvrir entièrement la tarte pour ne quasiment plus voir la compotée de fraises.

Terminez en répartissant les amandes coupées en deux de manière à boucher les petits trous qu’il reste entre vos fraises et votre rhubarbe.

 

Recette de la tarte fraise et rhubarbe


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour la pâte sucrée : une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne trop friable. Utilisez une farine type 55 de préférence, étant moins riche en gluten elle limite aussi la rétractation de la pâte.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder. L’essentiel est d’avoir des bords propres, le reste sera masqué par la crème d’amandes.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Surveillez bien la cuisson de la rhubarbe pochée, elle doit absolument rester ferme sinon elle n’aura pas assez de tenue pour le dressage.
  • La compotée de fraises doit être bien réduite pour  l’étaler sur la tarte sans qu’elle ne détrempe trop votre crème d’amande.

 

Recette de la tarte fraise et rhubarbe

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4 réponses à “Tarte fraises et rhubarbe

  1. On vient juste de terminer la dégustation de cette tarte finalement assez facile à réaliser.
    Le décor n’était pas aussi jolie que sur le blog, mais elle a fait son effet tout de même.
    Elle est délicieuse. Nous avons beaucoup aimé le juste équilibre fraise, rhubarbe et crème d’amandes.

  2. Cette tarte aux fraises m’a complètement réconciliée avec son genre. Elle est bien meilleure et tellement plus fraîche et subtile que la traditionnelle version a la crème patissiere.

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