La recettte des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Tartelettes chocolat et praliné croustillant

Je vous propose aujourd’hui une recette de tartelettes au chocolat et praliné croustillant dont on doit la recette à Sébastien Bouillet, pâtissier Lyonnais connu et reconnu !

Elle est tirée du Fou de pâtisserie numéro 3. Autant dire que j’ai fouillé dans mes archives pour vous préparer cette recette ! Comme toujours je l’ai un peu adaptée et simplifiée (mais pas trop non plus !).
Le magazine ne précisant rien sur la finition, j’ai donc simplement copié la photo qui illustrait la recette : un disque en chocolat brossé et une petite truffe au chocolat. Mais ne partez pas en courant, cela reste de la décoration et c’est donc facultatif !

Ces petites tartelettes chocolat et praliné croustillant sont donc composées d’une base de pâte sucrée au chocolat, d’un praliné feuilleté très croustillant et d’un crémeux au chocolat 70%. Un joli jeu de textures pour une tartelette simple en apparence, mais qui n’en reste pas moins très gourmande !

Si vous aimez ces petites tartelettes vous devriez aussi craquer pour les tartelettes chocolat et caramel beurre salé !

 

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant


6 tartelettes chocolat et praliné croustillant

Préparation : 1h30                    Cuisson : 15 min                   Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm, d’un fouet et d’une maryse.


Ingrédients :

Pâte sucrée au chocolat :

  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre
  • 120 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 210 g de farine type 55

Crémeux au chocolat :

  • 85 g de crème
  • 85 g de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 8 g de sucre
  • 70 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)

Praliné croustillant :

  • 40 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 55 g de praliné
  • 45 de biscuits gavottes

Finition (facultatif) :

  • 200 g de chocolat noir
  • 6 truffes en chocolat
  • une feuille d’or

Préparation :

Je vous conseille de commencer par préparer la pâte sucrée au chocolat, puis pendant qu’elle repose de réaliser le crémeux au chocolat. Vous pouvez aussi réaliser vos tartelettes la veille (remplies avec le praliné croustillant), mais n’ajoutez le crémeux au chocolat que le jour J pour qu’il n’humidifie pas trop l’ensemble.

Pâte sucrée au chocolat :

Vous pouvez retrouver la recette de la pâte sucrée au chocolat plus en détails ici.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.

Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.

Versez le beurre pommade, le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment  la cuisson et enfournez votre pâte pendant 15 min.

Crémeux au chocolat :

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Réalisez une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet.

Versez le mélange lait et crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou à la nappe.

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Déposez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné croustillant :

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie.

Hors du feu, ajoutez le praliné et les biscuits gavottes que vous écrasez entre vos mains pour en faire de grosses miettes.

Mélangez et garnissez-en le fond de vos tartelettes. N’attendez pas trop, il est plus facile de travailler le praliné croustillant quand il est tiède.

Tassez bien le praliné, à l’aide d’une cuillère, pour obtenir une couche compacte et lisse.

Finition :

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Pour finir remplissez les tartelettes à ras bord avec le crémeux au chocolat puis réservez-les au réfrigérateur.

 

Si vous souhaitez réaliser les disques en chocolat brossés, il faut tempérer les 200 g de chocolat. Ce procédé permet une bonne cristallisation du beurre de cacao présent dans le chocolat, le rendant lisse, brillant et solide.

Il faut faire une courbe de température avec le chocolat pour faire ce qu’on appel le « tempérer ». Faites-le fondre au bain-marie à environ 50°C, puis placer-le dans un bain-marie d’eau froide et de glaçons pour qu’il retombe à 28°C.

Enfin vous pouvez le réchauffer un tout petit peu pour pouvoir le travailler plus facilement, mais sans dépasser les 31°C. Il faut bien évidement mélanger en continue pendant toutes ces étapes.

Étalez-le sur un tapis en silicone, mais pas trop finement. Quand le chocolat commence à durcir, découpez des disques de la taille de vos tartelettes à l’aide d’un emporte-pièce.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Une fois le chocolat bien froid et solide, vous pouvez le brosser. Utilisez pour cela une petite brosse métallique (que l’on trouve en magasin de bricolage) et brossez doucement, toujours dans le même sens.

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

Prévoyez plus de disques quee nécessaire car c’est très fréquent d’en casser au moment de les brosser. Et n’hésitez pas à les réaliser à l’avance.

Déposez le disque sur les tartelette, puis collez les truffes avec un peu de chocolat fondu (ou du crémeux au chocolat s’il vous en reste) et terminez par une pointe de feuille d’or.

Bien entendu la finition peu faire peur à certains, mais elle n’est en rien obligatoire. Vous pouvez parfaitement servir les tartelettes sans y déposer le disque et la truffe au dessus.

Pensez à sortir les tartelettes au chocolat 30 minutes avant de les servir pour qu’elle ne soient pas trop froides et que le chocolat libère parfaitement ses arômes !

 

 

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez réaliser, avec les mêmes quantités, une tarte de 20 cm de diamètre. N’hésitez donc pas à augmenter la quantité de crémeux et de praliné croustillant si vous souhaitez faire une tarte plus grande (mais pas besoin de faire plus de pâte sucrée).
  • La recette de pâte sucrée au chocolat est prévue pour deux tartes, mais je ne la divise jamais à cause de l’œuf. Ceci dit vous pouvez n’en faire que la moitié (mais il vous faudra peser un demi œuf). Sinon elle se congèle très bien !
  • Pour la pâte sucrée au chocolat, une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable. Stoppez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Si la pâte casse ce n’est pas grave, rafistolez-la comme vous pouvez, cela ne devrait pas se voir après la cuisson. Mais pensez à bien respecter les temps de repos pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.

 

La recette des tartelettes chocolat et praliné croustillant

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30 réponses à “Tartelettes chocolat et praliné croustillant

  1. Oh, je suis allée voir dans le magazine : elles sont aussi belles que celles de Sébastien Bouillet! Bravo. En plus elles ont l’air diablement bonnes….. je les testerai sûrement…. merci de nous avoir retranscrit la recette!

    1. Merci !
      Elles sont vraiment à tester. Après comme je le dis dans l’article la finition avec la feuille de chocolat et la truffe n’est pas indispensable 🙂

      1. Je les ai faites mais sans la feuille de chocolat car je n’en avais plus. Très très bon pour les amateurs de chocolat. La moitié de la pâte est au congélo pour un deuxième essai avec la feuille…. merci pour cette recette..

  2. Elles sont tout simplement superbes !
    Et bien que je sois loin d’être douée en pâtisserie j’ai noté la recette ! Une addict au chocolat comme moi ne peut passer et simplement regarder, il va falloir que je goûte à cette merveille. La mienne sera certainement moins jolie mais j’espère tout de même réussir à nous régaler les papilles défaut des pupilles ;o))
    Merci pour ce partage
    Michèle

  3. Bonjour Maxime,

    Elles sont vraiment très réussies et ton pas à pas donne envie de se lancer. Une recette, pour les truffes ?

    Merci 😉 !

  4. Merci encore pour ce pas à pas. La recette a eu beaucoup de succès, je l’avais transformée en tarte pour un anniversaire. Avec les quantités, j’ai pu faire une tarte de 16 cm de diamètre et 4 tartelettes mais j’ai été un peu juste en crémeux chocolat pour les tartelettes.

    Je suis partie pour essayer pas mal de tes recettes, je crois !

  5. merci, 2 autres questions (je veux vraiment faire cette recette 😉 ),

    je n’ai pas de moule à tartelettes, mais des cercles à mousse de 5cm de hauteur, puis-je envisager de faire d’aussi belle tartelettes ? je ne vois pas trop comment enlever l’excédent de hauteur

    est-ce que le couvercle se découpe aussi bien que sur la photo ? ou est-ce qu’en général le couvercle se casse ?

    1. Si le chocolat n’est pas encore entièrement figé il ne cassera pas. Si pour X ou Y raisons le chocolat à totalement figé il faut chauffer légèrement l’emporte pièce pour détailler les disques (ce qui implique qu’il ne soit pas en plastique).
      Par contre c’est fréquent d’en casser au moment de les brosser.

      C’est possible dans un cercle à mousse. Il faut détailler le fond avec le cercle, puis glisser des bandes d’environ 1,5 cm de hauteur pour faire les rebords. Il y aura peut-être une petite marque de jointure après la cuisson, mais c’est le plus simple.

      1. merci pour ces réponses, pour ma première question, je parlais de la tartelette terminée : on voit la tartelette terminée parfaitement découpée sur la 2è photo de la page ?

        le brossage, c’est uniquement pour faire joli ?

        1. Oui le brossage est uniquement esthétique.
          Ha pour la découpe une fois terminé, non en général ça casse, j’ai utilisé un couteau chaud pour avoir une belle découpe 🙂

  6. Bonjour
    Est-ce que les « chutes » de chocolat sont réutilisables ou le chocolat a-t-il été « dégradé » après la courbe de température ?

  7. Merci pour votre recette. Je viens de la réaliser pour un anniversaire en format tarte rectangulaire. Un vrais succès pour les amoureux du tout chocolat même si j’ai renoncé au cercle en chocolat.
    J’ai découvert votre blog récemment et je crois que je vais y revenir régulièrement car vos recettes sont inspirantes.

  8. bonjour, je parcours ton blog depuis des semaines et je suis totalement addict de tes posts!
    Ton blog est super et très accessible pour moi, maman et bricoleuse de douceur en herbes. A très vite, pour la lecture d’une nouvelle recette !

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