Tartelettes infiniment café

Par Maxime
Recettes des tartelettes infiniment café

Ces petites tartelettes infiniment café sont un peu particulières pour moi, pour tout vous avouer je n’aime pas le café. Mais il ne serait pas juste de vous priver de recettes au café, j’ai donc pris un risque minimum en essayant cette recette de Pierre Hermé. A vous de me dire si vous avez aimé, car je ne vais pas vous mentir en vous disant que cette recette est incroyable alors que je n’aime pas ça …

Ceci dit j’ai choisi cette recette pour les différentes textures qui la composent, de la même manière que la tarte infiniment vanille que j’adore ! Elle est composée d’une pâte sucrée, d’une ganache au café, d’un biscuit cuillère imbibé d’un sirop au café et d’une chantilly au café.

Je vous parlais dernièrement du livre Rêves de pâtissier, eh bien cette recette est tirée de ce livre, à un détail près : le biscuit cuillère. Il est en effet dit d’acheter des biscuits cuillère, mais je me suis dit que vous aimeriez peut-être les faire vous même et j’ai donc ajouté la recette.

C’est une recette pour 10 tartelettes, mais vous pouvez aussi avec ces quantités réaliser une tarte dans un cercle d’environ 26 cm.

 

Recettes des tartelettes infiniment café


10 tartelettes infiniment café ( 8 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, de cercles à tartelettes de 8 cm, d’un fouet, d’un Chinois étamine, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde de 7 ou 8 mm.


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g sucre glace
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 de farine (de préférence de type 55)

La crème chantilly au café :

  • 1 feuille de gélatine (1,5  g)
  • 250 g de crème liquide
  • 8 g de sucre en poudre
  • 17 g de café moulu

Le biscuit cuillère :

  • 60 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de farine
  • 20 g de fécule

La ganache au café :

  • 195 g de chocolat blanc (de préférence de la couverture ivoire)
  • 140 g de crème liquide
  • 15 g de café moulu

Le sirop d’imbibage au café :

  • 20 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 30 g d’expresso (ou tout autre café fort)

Préparation :

Dans un soucis d’optimisation et pour un bon déroulement de la recette je vous conseille de préparer la pâte à J-2. De cuire les fonds de tartelettes et de préparer la crème au café (qui servira à faire la chantilly) ainsi que le biscuit cuillère la veille. Le jour J il vous restera à préparer la ganache et le sirop pour enfin finir par le montage.

La pâte sucrée :

Pas à pas de la recette des tartelettes infiniment café

Commencez par réaliser la pâte sucrée (vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici). Pour cette recette il vous faut la moité de la pâte, façonnez vos 10 tartelettes et placez le reste au congélateur pour une future tarte. Si vous n’avez pas assez de cercles il faudra simplement faire une première fournée et recommencer.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à la main, ça fonctionne très bien aussi), mélangez le beurre jusqu’à qu’il soit souple. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et l’œuf. Mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit homogène.

Ajoutez la farine et mélangez à nouveau et placez-la dans un film alimentaire. Écrasez-la avec votre main pour former un disque.

Laissez votre pâte sucrée reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Posez votre cercle sur la pâte et coupez un rond de pâte plus large de 3 cm tout autour de votre cercle. Déposez le dans votre cercle et recommencez pour les autres tartelettes.

Foncez vos tartelettes, pour cela prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau vos tartelettes 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez vos fond de tartelettes avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment et enfournez pendant 15 min.

La crème chantilly au café :

Pas à pas de la recettes des tartelettes infiniment café

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Portez la crème à ébullition puis ajoutez le café. Filtrez aussitôt.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée et le sucre. Mélangez au fouet.

Déposez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le biscuit cuillère :

Recettes des tartelettes infiniment café

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Tamisez la farine et la fécule ensemble.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez rapidement à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Dressez à l’aide d’une poche et d’une douille de 7 ou 8 mm des petits disques de 7 cm de diamètre.

Enfournez aussitôt pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir puis décollez-les. Réservez sur une grille (ce n’est pas grave si ils sèchent).

La ganache au café :

Pas à pas de la recettes des tartelettes infiniment café

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, même si il reste quelques morceaux non fondus).

Portez la crème à ébullition et ajoutez le café moulu. Filtrez aussitôt.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant à l’aide d’une maryse. Gardez cette ganache de côté, ne la placez pas au réfrigérateur.

Le sirop d’imbibage au café :

Portez l’eau et le sucre à ébullition, ajoutez votre expresso et mélangez.

Montage :

Pas à pas de la recettes des tartelettes infiniment café

Garnissez les fonds de tartelettes avec la moitié de la ganache.

Pas à pas de la recettes des tartelettes infiniment café

Imbibez les biscuits cuillère avec le sirop au café et posez-les sur la ganache.

Recouvrez avec la seconde moitié de ganache et résservez au réfrigérateur pendant 1 heure (pour permettre à la ganache de se solidifier un peu)

Montez au batteur muni du fouet ou au fouet électrique la crème au café préparée la veille. Elle met du temps à monter en chantilly mais surveillez-la, elle ne doit surtout pas devenir granuleuse.

Pas à pas de la recettes des tartelettes infiniment café

Versez la chantilly au café dans une poche munie d’une douille lisse (de 7 ou 8 mm) et pochez de petites boules pour recouvrir vos tartelettes. Pour la décoration vous pouvez soit laisser comme cela, déposer quelques grains de café au chocolat ou de pépites de chocolat, etc. Faites selons vos envies, personnellement j’ai opté pour quelques points de ganache chocolat que j’avais sous la main.

Gardez vos tartelettes infiniment café au réfrigérateur et sortez-les 15 minutes avant de les servir. Si vous en avez trop vous pouvez les congeler dans une boite.

 

Recettes des tartelettes infiniment café


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il faut travailler la pâte le moins possible une fois la farine incorporée pour éviter qu’elle ne devienne trop friable. Utilisez une farine type 55 de préférence, étant moins riche en gluten elle limite aussi la rétractation de la pâte.
  • Le plus compliqué dans cette recette c’est de filtrer le café moulu si vous n’avez pas de chinois ou passoire très fine. J’ai essayé avec un filtre à café, sans succès (sans doute parce que la crème est trop épaisse). Je l’ai donc d’abord passée dans ma passoire, puis dans une boule à thé … Mais c’est un peu fastidieux puisqu’il faut la vider plusieurs fois. Ceci dit elle a filtré le reste de café parfaitement.
  • Respectez bien les temps de pause au réfrigérateur, c’est indispensable pour réussir la recette. Si votre crème au café n’est pas à 4°C vous ne pourrez jamais la monter en chantilly, d’où l’importance de la laisser 24 h au réfrigérateur.
  • Pensez à tamiser la farine et la fécule ensemble pour le biscuit cuillère, cela vous évitera d’éventuels grumeaux de fécule.

 

Recettes des tartelettes infiniment café

 

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51 Commentaires

Céline 21 avril 2022 - 18:42

Bonsoir,
Si la chantilly reste au frigo 20h et non 24h est ce que ça ira quand même ?
Merci

Répondre
Maxime 21 avril 2022 - 20:53

Oui, l’essentiel est qu’elle soit bien froide 🙂

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Marine 19 mars 2022 - 12:43

Bonjour Maxime,

J’aimerai savoir s’il est possible de laisser la pâte plus longtemps qu’une heure au frigo avant de la mettre dans les cercles.

Merci d’avance

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Maxime 19 mars 2022 - 17:14

Oui bien sûr, 2 à 3 jours si tu veux 🙂

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Marine 22 mars 2022 - 14:03

Tout le monde s’est régalé avec cette recette. Par contre, jai respecté les temps de pause et ai piqué la pâte mais le fond à quand même gonflé en formant un arc de cercle. Est-ce que vous savez d’où cela peut venir et comment éviter que ça arrive?

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Maxime 22 mars 2022 - 14:31

Pour éviter cela je te conseil d’utiliser un silicone perforé, ce qui éviter de piquer la pâte.

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Jennifer 5 mars 2022 - 17:09

Bonjour Maxime pour une question de manque de temps le jour J est ce que je peux faire mes tartelettes le samedi soir pour le dimanche midi chantilly incluse où elle risque de retomber dans la nuit ?

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Maxime 6 mars 2022 - 10:35

Non ça ne devrait pas bouger 🙂

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Jennifer 17 mars 2022 - 14:40

Alors je confirme rien n’a bougé et c’était excellent merci pour cette super recette

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Delit Bernadette 15 février 2022 - 14:31

Bonjour chef … et les autres,

je vais surement faire cette recette ce we … mais comme souvent, je me perds dans les sucres: sucre glace OK, sucre semoule OK , sucre impalpable OK, sucre poudre là je suis perdue … j’ai besoin d’un coup de main … merci d’avance.

Et tout autre chose: j’ai entendu parler d’un biscuit “Emmanuel” de Frédéric Bau … auriez-vous déjà utilisé cette recette svp.

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Maxime 15 février 2022 - 14:52

Sucre glace et sucre impalpable c’est la même chose (une poudre très fine).
Sucre semoule et sucre en poudre c’est aussi la même chose (des petits grains).
Pour le biscuit Emmanuel, non je ne l’ai jamais réalisé mais je l’ai goutté chez Valrhona avec Frédéric Bau, il est extrêmement moelleux et peut-être imbibé ou non (attention à la cuisson si tu ne souhaite pas l’imbiber).

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Bernadette 15 février 2022 - 19:57

MERCI

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Elise 5 septembre 2022 - 20:30

Bonjour Maxime, y a-t-il une contre indication à faire cette tarte dans un grand cercle (24 cm) plutôt que des portions individuelles?

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Elise 5 septembre 2022 - 20:32

Ah ben mince, j’avais pas vu les commentaires plus bas… j’ai ma réponse du coup!

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Sami 6 juin 2021 - 11:29

Bonjour pour un cercle de 22cm par combien faut que je divisé les quantités ? Cordialement

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Maxime 6 juin 2021 - 13:58

Il faut multiplier par 0,8 🙂

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Sami 7 juin 2021 - 11:02

Merci

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JOHANNA 11 mars 2021 - 16:55

Bonjour Maxime ! Peut on préparer la chantilly à J-2 ou est ce qu’elle ne va pas supporter de rester 48h au frigo avant d’être montée ? 😊

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Maxime 11 mars 2021 - 17:19

Oui si tu ne la monte pas ça ne pose pas de soucis.

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Fabien 6 mars 2021 - 02:07

Bonjour Maxime 😀 !

Quelques petites questions à te poser STP :
– pour une tarte format familial tu parles dans la présentation de la recette d’un cercle de 26 cm de diamètre et dans les commentaires tu en conseilles un de 24 cm maximum…lequel est le plus adapté ?

– pour le café tu confirmes que l’on peut utiliser des grains entier pour infuser la crème mais peut-on également les écraser pour qu’ils libèrent peut-être plus de saveur ?

– enfin pour le biscuit cuillère, en fonction de ta réponse à la 1ère question 😉, quel est le bon diamètre à respecter pour le disque de biscuit ?

Ouf… Voilà j’espère ne pas avoir été trop long et surtout compréhensible 😄 !!
Merci par avance pour tes réponses et encore plus pour ta disponibilité 👍👍 !!

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Maxime 6 mars 2021 - 16:10

24 cm ça me semble bien, pour le biscuit tu peux le faire à 22 cm.
Pour le café oui tu peux un peu l’écraser, tant que ça n’est pas trop fin.

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Virginie 22 novembre 2020 - 12:09

Bonjour, j’ai réalisé ces tartelettes et elles sont à tomber !
J’ai juste remplacé le café moulu par du café soluble de tres bonne qualité.
Merci pour cette recette

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Brit 16 mars 2020 - 10:16

Un commentaire de quelqu’un qui adore le café :
J’ai adoré cette recette, et le dessert était délicieux. Pour ma part, plutôt qu’en tartelettes, j’ai fait une tarte. J’ai également ajouté une petite chantilly Stracciatella pour ajouter une balance de plus a l’amertume du café. Du coup, toute la petite famille a aimé. Merci beaucoup.

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Maxime 16 mars 2020 - 12:47

Merci pour ton retour 🙂

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Aurelie Roussel 1 avril 2019 - 09:22

Bon mon cas est désespéré je crois bien. Merci en tout cas d avoir pris le temps de me répondre. Bonne journee

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Aurelie Roussel 31 mars 2019 - 22:58

Peut être que je la bat trop longtemps je sais plus a force. En gros il faudrait qu elle monte en combien de temps?
Pour la recette ça dépend dernièrement j ai tenté celle de yang briss avec la couverture ivoire bon bah ….

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Maxime 1 avril 2019 - 09:00

La ganache montée reste liquide une certain temps, et d’un coup elle va prendre et se durcir très vite.

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Emilie.C 26 septembre 2019 - 15:27

Super recette, validée à l’unanimité !!
Merci pour cette belle recette, pas à pas super détaillée.

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Aurelie 31 mars 2019 - 20:16

Bonjour Maxime. Help. Mes mains de débutantes n arrivent pas a monter une ganache au chocolat blanc je ne sais pas si cela change quelque chose mais au chocolat noir ou au lait ou praliné ca marche super nickel. Mais au chocolat blanc rien à faire j en suis a 10 essaie. Soit elle monte à peine et retombe soit elle ne monte même pas. J ai cherché toutes les précautions à prendre sur le net. Qu est ce que je ne fais pas correctement. Si tu avais 5 minutes. Le futur gâteau d anniversaire de maman est en jeu ☹ merci beaucoup

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Maxime 31 mars 2019 - 21:03

Tu utilise quoi comme chocolat blanc ?
J’ai souvent eu des soucis avec une ganache au chocolat blanc (pas montée mais ça revient au même) qui était trop liquide. Depuis que j’utilise de l’ivoire Valrhona je n’ai pas de soucis.
Sinon verse la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une maryse. Puis à la fin du mix avec un mixeur plongeant et tu laisse au frais 24h avec un papier film au contact.
Utilise de la crème fleurette (crème fraîche liquide), elle tient mieux une fois montée donc ça aidera aussi.

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Aurelie Roussel 31 mars 2019 - 22:09

J utilise du ivoire valhrona autant dire que vue le prix je suis assez dégoûtée du résultat. Maryse aussi en trois fois. Le tout 24 heures au réfrigérateur. Filmé au contact que ce soit après au kitchenaid vitesse 1 ou au batteur électrique rien à faire. J ai changé de crème fraîche souvent. J ai mis le bol le batteur au frais rien n y fait. Je suis maudite?

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Maxime 31 mars 2019 - 22:15

Alors là je ne sais pas…
Peut-être la recette qui ne va pas.

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Céline 7 mars 2019 - 09:58

Bonjour, je voudrais faire ce dessert ce week-end mais une seule tarte. Je dois utiliser un moule de combien de cm vous pensez ? Merci

Répondre
Maxime 7 mars 2019 - 14:44

Je dirais maximum 24 cm de diamètre 🙂

Répondre
Sissi 22 février 2019 - 17:42

Pourquoi pas faire infuser la crème avec des grains de café non moulu ??? Ça serait plus simple pour filtrer par la suite ??? C’est se que j’avais fait une fois pour une chantilly ivoire au café d’une bûche de Felder car je me suis dit qu’avec une dosette que ça allait être une galère !!! Bref, merci pour la recette mais il me semble que il y a un glaçage ??? Si oui comment le réaliser ??? Merci pour tout je commence tout de suite car ma mère est fan de café et m’a demandé de lui réaliser un entremets au café ou une tarte mais cette tarte est un bon compromis entre la tarte et l’entremets !!!

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Maxime 22 février 2019 - 19:18

C’est plus simple effectivement, c’est ce que je fais maintenant aussi. C’est simplement que c’est une ancienne recette, et que j’avais repris exactement ce qu’indiquait Pierre Hermé 🙂
Dans le livre d’où j’ai tiré la recette il n’y a pas de glaçage, je ne peu donc pas trop t’aider (mais effectivement en boutique il y en a un, mais je ne sais pas du tout comment il est fait).

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Martin 12 juin 2018 - 17:03

Je vous remercie

Répondre
Martin 12 juin 2018 - 16:52

Bonjour, tout d’abord merci pour ce blog fabuleux, je souhaite faire ce dessert merveilleux pour samedi, est ce que je peux laisser infuser une dosette de café senséo par exemple dans la crême. Mer ci beaucoup

Répondre
Maxime 12 juin 2018 - 16:57

Oui, à partir du moment ou la quantité de café est la bonne (il faudrait peser la dosette).

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Emmanuelle 5 mai 2018 - 18:15

Bravo pour vos explications détaillées ! Merci de partager votre passion, votre savoir-faire et surtout pour votre grande générosité.

Répondre
JOHANNA 8 mars 2018 - 01:48

QUE BELLO BLOG. ENVUELVE LA MAGIA DE LA PASTELERÍA..FELICITACIONES……….

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Anne-Marie 27 novembre 2017 - 12:08

je viens de faire votre recette et vraiment c’est une tuerie nous avons adore sauf que j’ ais fait au cafe soluble et non au ncafe moulu mais le resultat est au top

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Maxime 27 novembre 2017 - 13:39

Je ne suis pas un amateur de café, donc je ne peux pas vraiment dire si cela change quelque chose avec du café soluble, mais il est vrai que c’est plus simple 🙂

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Sekely 28 mai 2019 - 13:55

Bonjour, avez-vous utilisé la même quantité de café soluble que de café moulu ?

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Maxime 28 mai 2019 - 14:09

Je suppose que oui 🙂

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Nathalie ARSONNEAU 5 octobre 2017 - 07:03

Merci pour votre réponse rapide, je commence la pâte ce soir pour samedi.
J’ai hâte de les manger !

Répondre
Nathalie Arsonneau 4 octobre 2017 - 21:06

Losrque l’on cuit les fonds des tartelettes et la dacquoise, comment les conservent on jusqu’au lendemain ?

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Maxime 4 octobre 2017 - 22:45

Les tartelettes se conservent à température ambiante, et le biscuit cuillère (il n’y a pas de dacquoise dans cette recette) se conserve au réfrigérateur dans un papier film pour qu’il ne sèche pas.

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Gigi 24 novembre 2016 - 23:15

Ces tartelettes sont délicieuses et je ne suis pas une grande fan des desserts au café ! Elles ont ravies les papilles de tous. J’ai apprécié l’organisation de la réalisation de la recette sur plusieurs jours, ce qui ne donne pas l’impression d’y passer trop de temps.
MERCI !

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Dom 27 mai 2016 - 18:40

J’adore les desserts au café. Je vais le tester.

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Jess 26 mai 2016 - 17:05

Je ne suis pas fan des desserts au café mais j’avoue que la composition de cette tartelette me donne bien envie de lui donner une chance.

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