L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.
J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.
Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.
Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
D’autres recette d’entremets au chocolat :
- Royal (ou Trianon) au chocolat
- Entremets chocolat caramel
- Entremets façon foret noire
- Entremets chocolat au lait et noix de coco
Un entremets chocolat au lait et
noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 35 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un blender (ou un mixer)
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le financier noisettes :
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine T55
- 80 g de blanc d’œuf
Le crémeux noisettes :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide 30% de MG
- 70 g de sucre
- 2,4 g de gélatine
Le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse chocolat au lait :
- 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
Ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona) - 75 g de lait
- 300 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez
l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant
minimum 6 heures.
Le financier noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.
Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.
Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.
Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.
Le crémeux noisettes :
Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).
Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.
Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.
Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.
Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.
Réservez au congélateur.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.
Réservez votre biscuit au congélateur.
La mousse chocolat au lait :
Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Chauffez le lait en parallèle.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.
Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.
Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.
Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.
Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décoration :
Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.
Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
- Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
- Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
- Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.
329 Commentaires
Bonjour,
j’aimerais m’inspirer de cet entremet pour préparer la buche pour Noel. mais je souhaiterais remplacer la mousse au chocolat au lait par du chocolat noir caraïbe, pour casser un peu le gout sucré. est ce possible selon toi niveau gout?
est ce que je peux remplacer la noisette par de l’amande as tu déjà essayé un crémeux amande? c’est peut etre un peu âpre? sinon je resterai sur de la noisette en fonction de ta réponse.
Merci pour ta réponse
Tu peux utiliser des amandes (blanches, sans la peau), mais je n’ai pas essayé.
Pour la mousse oui c’est possible, mais les proportions ne sont pas les mêmes. Il faudra utiliser 200 g de Caraïbe pour la mousse 🙂
Bonjour, toujours des superbes recettes !! Peux on remplacer noisettes par amandes sur l ensemble de la recette ? Merci
Oui, mais utilise des amandes blanches (sans la peau) pour le crémeux. Il sera aussi peut-être un peu plus épais, en fonction de la matière grasse que contiennent tes amandes.
Bonjour Maxime,
je voudrais faire votre layer cake chocolat,et faire un crémeux praliné, j’ai pris la recette du crémeux noisettes. A la place des noisettes puis je mettre du praliné? et faire mon crémeux praliné a la place du crémeux noisettes.merci d’avance de votre réponse.
Oui mais ça sera plus sucré, je te conseille de supprimer le sucre de ce crémeux 🙂
Bonjour je viens de réaliser le praliné mais il croustille comme si il restait des éclats de cararmel non mixé très fin que dois faire???? Merci b
eaucoup pour le partage de tes recettes elles sont juste superbes et très bien expliquées
Il faut le mixer à nouveau, il n’y a pas grand chose d’autre à faire.
Bonjour,
Pour le croustillant praliné, puis-je mettre 65 gr de pralinoise à la place du praliné ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Non car ça n’a rien avoir. C’est un chocolat au praliné, mais ça reste du chocolat. Tu peux remplacer le chocolat du croustillant par de la pralinoise, mais pas le praliné.
Bonjour je souhaiterai faire cet entremet pour 10personnes . Comment dois je adapter les quantités ?
Merci
Cette recette étant pour 8 il faut simplement multiplier par 1,2 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂
Bj Maxime,
Pour l’entremet transformé en bûche, vous me conseillez de multiplier par 0,7, ce qui m’étonnes c’est que j’obtiens des quantités beaucoup plus importantes, 240 grs de chocolat Jivara, j’arrive à 408 grs, c’est normal, merci de votre retour
240 multiplié par 0,7 ça donne 168, tu as du faire une erreur.
Oui tout à fait, je viens de m’en apercevoir, merci Maxime 🤭🤭
Comme dans mon précédent je vous Informais de la réussite de ce Entremet, j’aimerais beaucoup le faire en forme de bûche pour Noël, en sachant que mon moule à biche en silicone fait 1250ml,vous faut il également le dimension du insert, merci Maxime pour votre réponse et allez vous dans les prochains jours mettre de nouvelles recettes de bûches.
Pour ta bûche tu peux multiplier les ingrédients par 0,7. Pour l’insert ça dépend de ton moule, mais ça devrait convenir.
Oui il y a encore de nouvelles recettes qui arrivent 🙂
Merci pour tes réponses très rapides et j’ai découvert ton blog très récemment et vraiment très contente de tes conseils et les explications vraiment à la portée de personne comme moi et qui patisse régulièrement même si à la lecture de la recette cela paraît difficile en suivant bien c’est possible , c’est vraiment top, vraiment grands mercis de partager
Bj Maxime,
J’ai fait ce week end cet Entremet, je l’ai très bien réussi sauf le glaçage, le gâteau n’était pas tout à fait recouvert sur les côtés, je voudrais faire un peu plus de glaçage, merci de me donner les poids des ingrédients pour avoir plus de glaçage, merci par avance
Il devrait y en avoir assez. Il n’était peut-être pas assez fluide, attention à ne pas perdre d’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop.
Sinon tu peux tout simplement multiplier les ingrédients du glaçage par 1,5 🙂
Bonjour,
Je m’apprête à faire ce beau gâteau pour l’anniversaire de mon fils. J’ai le syndrome de la peur du gâteau qui ne tient pas, peut on ajouter à la crème chocolat un peu de gélatine ? Par sécurité ? Ou ce n’est pas nécessaire ? Si oui combien svp ?
Merci d’avance.
S’il n’y en a pas dans la recette ce n’est pas nécessaire tant que tu respecte les ingrédients.
Je pense que tu parles de la mousse (il n’y a pas de crème chocolat). Tu peux ajouter une feuille, surtout si tu n’utilise pas le même chocolat, car c’est la quantité de beurre de cacao qu’il contient qui permet de tenir 🙂
Bonjour,
Merci pour le retour rapide.
Je parlais bien de la mousse et j’ai un chocolat au lait à 40%.
Merci. En action 🙂
Bonjour,
Je prépare cet entremet jeudi mais pour le crémeux est-ce que je peux utiliser un praliné déjà fait et si oui quel quantité ?
Je n ai pas de mixeur assez puissant.
Merci
Oui la quantité reste la même, mais le résultat sera un peu plus sucrée 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite utiliser cette recette de crémeux noisette, cependant j’ai de la pâte pure de noisette de bonne qualité. Est-il possible de l’utiliser et donc de retirer les 40g de lait de votre recette ?
Merci
Ta pâte est liquide, c’est pour cela que tu veux retirer du lait ?
Si c’est le cas oui, mais si elle est épaisse je ne te le conseille pas.
Bonjour!
J’ai déjà réalisé cette recette et c’était une merveille!
Je dois la réaliser à nouveau mais quatre fois pour un anniversaire. Je n’aurai pas la place dans les congélateurs pour faire prendre la mousse au chocolat.
Est-il possible de les mettre au réfrigérateur à la place? Si oui, combien de temps s’il vous plaît?
Merci d’avance 😌
Non, tu ne pourras pas le démouler s’il n’est pas congelé malheureusement.
Très bien 🙂
Merci pour l’information
Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet dimanche pour les 1an de mon fils avec toute notre famille.
Je souhaiterais savoir cependant savoir si cela va changer énormément si je n’utilise pas de chocolat valrhona?!
Merci
C’est une question de goût et de qualité, mais en soit tu peux prendre le chocolat que tu veux, tant que le % de cacao indiqué reste proche 🙂
Je fais cet Entremet pour le dimanche 27,par contre 6 heures de décongélation il risque de ne pas être décongelé si je le sors vers 8h le matin pour que je fasses mon glaçage, puis je le faire samedi soir, y a t il des risques pour sa rendue, merci de votre retour
Oui c’est mieux de la faire la veille au soir quand c’est pour midi. S’il est bien réalisé aucun risque sur le rendu 🙂
Merci beaucoup Maxime pour votre réponse
Bonjour ,
Puis-je faire la recette avec du chocolat caillebaud ? les quantités sont-elles les mêmes?
Oui si tu as un % de cacao similaire.
Bonjour Maxime,
J’aime beaucoup ce blog, cela fait plusieurs fois que je réalise des recettes.
Je voulais faire ce gateau pour le weekend prochain mais avec un glacage velour (spray industrielle) cependant la dernière fois que j’ai utiliser ce type de glacage au moment de la décongélation mon gateau a craquelé et au bout d’un moment il y avait plein de fissures (cela vennait peut être de la consistance de ma mousse) mais penses tu que si je fais un glacage velour sur ce gateau ça ne risque rien ?
Merci beaucoup
Oui c’est possible sur cet entremets sans problème 🙂
Hello Maxime !
Tes recettes me font rêver ! Merci pour toutes tes contributions passionnantes !
Je voudrais réaliser cet entremets chocolat noisette. J’aurais aimé ajouter du praliné maison dans la mousse au chocolat au lait. Qu’en penses-tu ? Va-t-elle garder sa consistance ? Cela risque-il d’être trop sucré ? Quelle quantité mettre ?
Merci pour ton aide !
Oula non elle ne va pas du tout avoir la même consistance. En pâtisserie tu ne peux pas modifier une recette de cette façon, au risque que ta mousse ne tienne plus du tout.
Après honnêtement je n’ai jamais vue de mousse chocolat avec du praliné, les deux fonctionnent bien mais souvent à travers des préparations différentes.
Merci beaucoup pour ton retour ! Je vais éviter ça alors ! 😅
Bonjour, je souhaite réaliser un entremet avec un crémeux au sésame noir, pensez-vous que votre recette conviendrait si je remplace les noisette par du sésame ?
Je pense oui, après je te conseil de tester quand même, en faisant prendre d’abord l’insert au réfrigérateur pour vérifier la consistance.
Bonjour,
Dans plusieurs préparations de votre recette vous indiquez du lait dans les ingrédients (crémeux et mousse). Est-ce qu’il s’agit du lait entier ou plutôt du lait demi-écrémé ?
Je vous remercie.
En pâtisserie on utilise du lait entier, mais si tu n’as que du demi-écrémé ça fera aussi l’affaire 🙂
Bonjour , j ai deux question :
La 1ère : combien faut il de noisette en tout, en poudre et entière ?
Et la 2ème : j aimerais utiliser de l agar agar pour cette recette , combien je dois en mettre pour le crémeux ?
Tu peux prendre ce que tu veux, mais de préférence des noisettes de qualité (sinon elle ne seront pas riche ne huile et il sera difficile de les mixer).
L’agar-agar ne supporte pas la congélation, tu ne peux pas l’utiliser pour cette recette.
Bonjour Maxime,
Encore une petite question, pour la mousse conseilles-tu de laisser le fouet et le bol 30minutes avant au congélateur ou simplement les laisser à température ambiante ?
Merci par avance pour ton retour et bonne journée 🙂
A moins d’avoir 30°C dans la pièce, ce n’est pas utile de tout mettre au froid. La crème bien froide suffit.
Bonjour Maxime,
Je souhaite tester cette recette mais dans le moule Yin et Yang de Silikomart. (1250 ml) J’imagine que je n’aurai pas de souci pour le démoulage ? Merci par avance 🙂
Si c’est bien congelé non pas de problème.
Par contre il faut réduire les quantités, en multipliant les ingrédients par 0,7 🙂
Bonjour, Merci pour ta réponse ! 🙂 Oui je me doute que les quantités doivent être revues, du coup tu me facilites la tâche avec le 0.7 🙂 belle fin de journée !
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai faire ce gâteau pour 12 personnes. Par combien je dois multiplier les doses et quelle taille de cercle je dois prendre ?
Merci à toi 😊
Tu peux utiliser un cercle de 24 cm et multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
D’accord, merci beaucoup 😊
bonjour est- il possible de réaliser l’entremet avec autre chose que du glucose ? car je n’en trouve pas en magasin
Tu n’es pas obligé de réaliser le glaçage, il est facultatif 🙂
Bonjour j’ai vue du glucose chez Gifi
Bonjour Maxime,
J’ai une petite question, pour le praliné dans le croustillant quelle recette de praliné devons nous choisir ? le praliné classique ou le praliné 70% ?
Merci pour ton retour. 🙂
Ca fonctionne avec les deux, car c’est le chocolat qui lie le tout et assure la tenue. Tu peux faire avec ce que tu as, et si tu en fais un spécialement tu es libre.
Sachant que le 70% est moins sucrée j’aurais tendance à utiliser celui-ci 🙂
Bonjour Maxime , d’abord merci et un grand bravo pour le beau contenu de ce site , votre sens du partage ainsi que les magnifiques recettes et astuces !! Alors voilà ma question est la suivante : je fais souvent cet entremet, et c’est toujours un succès côté goût sauf que j’ai soucis il ne tient jamais debout , par exemple la dernière je l’ai fais pour un anniversaire je l’ai sorti du frigo en bonne état, le temps d’arriver à un endroit x , il était déjà bas aucune tenue , pas droit ? Pourquoi svp ? Vous auriez une astuce pour que ça tienne mieux et plus ( même pour d’autres entremets si possible ) mille mercis . Bonne continuation .
C’est peut-être à cause du chocolat utilisé, s’il a moins que le % indiqué dans la recette, la mousse tient moins bien.
Bonjour Maxime,
Enfin je testes cette recette qui me donne envie depuis des mois 🙂 la dégustation est demain après-midi.
L’entremet est terminé, me reste à faire le glaçage… je n’en n’ai jamais fait donc un peu d’angoisse et quelques questions :
– je vais le réaliser cet après midi, une fois terminé, je laisse refroidir, je filme et je mets au frigo ? ou ça peut rester à température ambiante ?
– demain, comment le réchauffer pour faire le glaçage de l’entremet ?
– dois je remixer avant de l’utiliser ?
– tu indiques 35°C et souvent je vois sur d’autres recettes 28-30, pourquoi une telle différence ?
– ce qui va me rester, je peux le congeler ?
– peut on congeler l’entremet avec le glaçage ?
– 6h au frigo c’est suffisant pour qu’il soit totalement décongelé ?
Merci d’avance pour tes réponses.
Johana
Tu peux faire le glaçage à l’avance et le conserver au réfrigérateur. Mais il faudra le réchauffer doucement au micro-ondes et le mixer à nouveau.
Oui tu peux congeler le reste de glaçage et un entremets glacé.
La température dépend des recettes, pour celle-ci c’est bien 35°C.
6 heures c’est un peu juste (ça dépend des réfrigérateur). Laisse-le une heure à température ambiante puis place-le au réfrigérateur.
Pense à le sortir 30 minutes avant de le servir 🙂
Merci pour tes réponses. La confection du glaçage et la remise en température se sont bien passées. Ma difficulté à été au moment de lisser la surface a la spatule, ça m’a fait des coulures sur les côtés. Pas assez rapide ?
Tu verses au centre puis au fur et à mesure jusqu’aux bords ou d’abord les bords puis le centre ?
Il faut faire la déco après avoir fait le glacage ? Car après décongélation au frigo c’est gélifié.
Pourquoi pour cette recette c’est 35 degrés ?
En tout cas, tout le monde s’est régalé 🤩 merci pour la recette. Je la poste bientôt sur insta @lacuisinedejuanita
Il faut versez le glaçage en grand quantité au centre, et ça coule naturellement sur les côtés.
Mais si tu as des coulures, c’est certainement que tu n’as pas été assez rapide 🙂
Pour la décoration tu peux la faire quand tu veux, je ne vois pas trop ce que cela change que le glaçage ait figé.
Bonjour, merci beaucoup pour vos recettes qui sont super!
Pensez-vous que je puisse le faire dans un moule à bûche 30cm?
Oui, il faudra multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
du coup cela réduit les quantités? c’est bien cela? sachant que le moule à buche classique de 30cm est pour 10-12 personnes (désolée j’ai toujours été nulle en maths)
Oui c’est une histoire de volume mais les parts de bûches sont toujours plus petites 🙂
Bonjour,
quelle est la hauteur de l’insert à peu près ? Merci !
1 cm environ 🙂
Super merci ! Je pensais le rajouter dans un royal pour le “pimper” mais en plus fin pour ne pas non plus le dénaturer.
Penses-tu que si je le fais à 0.5 d’épaisseur on le sentira quand même ?
Oui, surtout si tu utilise des noisettes de bonne qualités 🙂
Bonjour à vous !
Merci pour cette excellente recette, je l ai réalisé une fois et elle a fait un carton ! Je voulais savoir combien de temps il était possible de le garder au congélo ?
Merci
Je conseille maximum 3 semaines 🙂
Bonjour, est possible de faire le crémeux avec de la poudre de noisettes directement ?! Mon mixeur n’est pas assez puissant pour mixer les noisettes entières
Oui si tu mix la poudre (et la suite de la recette), juste faire le mélange ne donnera pas une texture très agréable.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord un grand merci j’adore vraiment ton site ! Il est juste incroyable 😍
J’ai réalisé cet entremet mais j’avais envie de faire un glaçage rocher tu crois que ça va tenir ? J’ai peur que le glaçage soit trop lourd pour la mousse 😞
Merci bonne journée 😁😁
C’est possible mais c’est toujours un peu délicat à la découpe.
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette jolie recette que je vais faire pour une amie le week end prochain. J’aimerais en guise de décoration poché des « roses » sur le dessus. J’imaginais les pocher à l’aide de ce qu’il restera de ma mousse au chocolat (j’en ferai un peu plus que prévu). Est ce que cette mousse a une consistance qui se tient suffisamment bien pour que les roses tiennent ? Ou dois je faire une autre préparation ? Si oui laquelle ? Merci pour ton aide
Non aucune mousse n’est adapté au pochage, il faut plutôt faire une ganache montée. Ou alors couler la mousse dans des moules en silicone pour les poser ensuite.
Bonjour Maxime,
Encore une recette que je vais tester :-).
Par contre je n’ai que 200g de chocolat azélia, est-ce que je peux compléter avec du jivara? et si oui quelle quantité?
merci d’avance
Oui, complète jusqu’à 270 g.
Bonjour, la mousse tient toute seule?
Il n’y a pas besoin de la collée à la gélatine ou autres ?
Lorsque l’entremet décongèle il n’y a pas de risques que ça coule ?
De plus, pensez vous que je puisse pulvériser l’entremets avec du spray velours ?
Merci à vous
Oui ça tient grâce à la quantité de chocolat au lait. Oui Tu peux réaliser un velours si tu le souhaites.
Bonjour, il y a une étape que je ne comprend pas.
Préparation :
J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Mais a quel moment dois je placé le croustillant et les autres éléments de l’entremet ? Ne dois je pas tout monté en même temps avant de le placé au congélateur ? Et pour le financier je dois le congelé avant le montage de l’entremet ?
Le croustillant est sur le biscuit. Si tu suis la recette tu verras toutes les étapes 🙂
Bonjour Maxime,
Je suis surprise qu’on ne laisse pas reposer la pâte du financier quelques heures au frigo avant cuisson. Est-ce normal ? Et si on a le temps, est-ce que tu préconises de le faire ? Merci
Non ça ne change rien. Sur de petits financier cela permet d’avoir une petite bosse au milieu, mais ici c’est inutile.
Bonjour Maxime ,
Peut-on utiliser le Valrhona Chocolat au lait Equatoriale 35% pour la mousse et le croustillant ? Si oui je garde le même dosage ?
Je n’ai que celui-ci dans mes stocks . D’avance merci pour ton retour
Cdlt
Oui bien sur, utilise le grammage de l’Azelia (car même % de cacao) pour la mousse. Pour le reste ça ne change pas 🙂
Bonjour Maxime
J’ai promis un entremets chocolat pour un anniversaire et j’hésite entre celui-ci au chocolat au lait et le royal au chocolat noir.
Pour cet entremets chocolat au l a it et noisettes j’ai du ALUNGA de chez Barry qui est à 41 % dis moi si cela peut convenir et pour le Royal au chocolat noir j’ai du St DOMINGUE de chez Barry à 70 % est-ce que cela pourrait aller pour la mousse de cet entremets à la place du Caraïbe qui lui est à 66%.
Merci de m’éclairer.
Je ne connais pas ces chocolats mais oui ça devrait convenir 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse rapide.
Bonjour Maxime,
Cette recette a l’air délicieuse,
J’avais une question concernant le crémeux noisettes, quand il est noté qu’il faut mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre pâteuse, pouvez-vous être plus précis svp? On ne doit pas mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné c’est bien ça?
Ca donne un pâte épaisse, ensuite tu ajoutes le lait et tu continue de mixer pour avoir une pâte très fine et crémeuse.
Le praliné contient du caramel, ça n’est pas du tout la même chose ni la même texture.
Bonjour
Merci pour la recette
Recette testée mais visuel magnifique, par contre à la découpe , catastrophe, le crémeux n’a pas tenu , il coulait partout et le financier était archi dure…
C’est dommage car nous avons respecté toutes les étapes
Savez vous ce qui a pu faire cela?
Nous avons déjà réalisé d’autres d’autres recettes à vous, pas de soucis
Est ce la température du frigo à 4 degré qui serait trop faible?
Merci
Bonne journée
Nora
Pour le financier il faut faire attention à la cuisson, et le réfrigérateur a tendance à le durcir, il faut donc penser à sortir l’entremets à l’avance.
Par contre pour le crémeux c’est très étrange, tu as bien pensé à la gélatine ? Elle suffit à le faire tenir sans problème.
Bonjour les 2,4g de gélatine c’est en poudre et il faut ajouter l eau suffisante ou c’est 2,4 feuille
C’est 2,4 grammes de gélatine non hydratée, que ce soit des feuilles ou de la poudre. Il faut ensuite l’hydrater 🙂
Bonjour , j ai déjà réalisé ce gâteau qui est une merveille ! Maintenant j aimerais le faire dans un moule ♡ sillicone. Est ce que c est possible et comment je dois procéder pour le montage svp? Merci .
Oui, le montage est exactement le même, à l’envers dans ton moule 🙂
Bonjour je suis surpris qu’il n’y est pas de gélatine dans la mousse au chocolat, es normal ?
Oui c’est une question qui revient très souvent mais c’est normal. Cela dépend des recettes, en l’occurrence il y a beaucoup de chocolat dans cette mousse, ce qui lui donne plus de goût mais lui permet aussi de tenir sans gélatine grâce au beurre de cacao 🙂
Merci !! Je n’avais malheureusement pas vu ton message ! Mais je vais refaire ce gâteaux dans les prochains jour, je vais donc aller là où tu m’a conseillé pour le glucose !! Merci à toi 🙏
Bonjour, combien de temps maximum je peux le laisser au frais avec le glaçage coulé dessus avant de le manger ? Merci beaucoup
Plusieurs semaines au congélateur, et 2 à 3 jours au réfrigérateur 🙂
Bonsoir,
Je me lance dans votre recette pour l’anniversaire de mon fils. Le glaçage n’étant pas du tout dans mes compétences (déjà essayé à plusieurs reprises mais ça reste la cata. ..) je pensais le saupoudrer. Ma question est : avec quel type de cacao?
Merci pour votre retour et pour toutes vos excellentes recettes!
Il faut utiliser du cacao non sucré 🙂
Bonjour
Oui merci j’ai lu trop rapidement. Je suis en panique car quand j’ai versé le glacage sur le gâteau congelé ce matin il était trop epais et du coup ça a figé directement. Maintenant je me retrouve avec une épaisseur sur mon gâteau et j’ai peur que cela soit trop sucré. La il est au frigo en attendant la dégustation ce soir… avez vous une idée pour sauver mon entremet? Merci beaucoup
Tu ne peux plus faire grand chose malheureusement.
S’il était trop épais c’est sans doute à cause de l’évaporation lors de la cuisson du sirop. Tu perds de l’eau et cela rend le glaçage plus épais.
Bonjour
Je suis en pleine préparation du crémeux. Dans la liste d’ingrédients vous parlez de creme liquide et de lait, or dans la recette il n’est pas indiqué à quel moment on ajoute le lait… merci pour votre aide! En sachant que j’utilise de la pâte de noisette acheté en magasin.
Si si il est bien indiqué quand ajouter le lait, une fois les noisettes en purée 🙂
Bonjour
Je souhaiterai faire cette recette pour 12 personnes. Me conseillez vous d’utiliser un moule plus grand et si oui de quelle dimension?
Merci pour votre aide
Oui, cet entremets étant fait pour 8 personnes il faut multiplier les ingrédients par 1,5. Tu peux utiliser un cercle de 24 cm 🙂
Merci beaucoup pour cette précision.. Puis je également préparer à l’avance le crémeux noisettes et le financier et les conserver au congélateur jusqu’à leur utilisation samedi pour le montage du gâteau? Faut il les décongeler avant leur utilisation ou laisser telle quelle? Pour info le gâteau est prévu pour samedi soir et je comptais m’avancer demain.
Oui et il faut les utiliser congeler (pour pouvoir les manipuler).
Attention, une fois l’entremets terminé il faut le faire prendre au congélateur, le glacer et le faire décongeler (environ 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur). Sur une journée c’est impossible.
Bonjour Maxime, je viens de realiser cette entremet, il est excellent, je voulais savoir si vous aviez une recette de croissant sur votre blog, je n’en ai pas trouvé. merci d’avance, Clara
Non pas pour le moy. J’avais fait des tests non concluant, il fait que j’en fasse à nouveau.
Au top cette recette, super bonne avec un bon équilibre des saveurs, le rendue est très beau et la recette bien détaillée, les proportions sont aussi au top, je n’ai eu aucune préparation en trop ou en manque , je recommande les yeux fermées, merci beaucoup Maxime, d’avoir partagé cette recette :[) !
merci beaucoup