L’alliance chocolat au lait et noisettes de cet entremets est un grand classique, dont l’exemple le plus connu est la pâte à tartiner. Beaucoup de gourmandise et pas vraiment de prise de risque de ma part donc, mais c’est tellement bon que j’assume totalement.
J’ai choisi pour cette recette un biscuit financier aux noisettes surmonté d’un croustillant praliné. Un insert crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir complètent cet entremets.
Pour le glaçage miroir, j’ai choisi un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, de manière à obtenir une couleur plus douce. En utilisant uniquement du chocolat au lait, ce qui est tout à fait possible, le glaçage sera plus foncé.
Et pour finir, si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
D’autres recette d’entremets au chocolat :
- Royal (ou Trianon) au chocolat
- Entremets chocolat caramel
- Entremets façon foret noire
- Entremets chocolat au lait et noix de coco
Un entremets chocolat au lait et
noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 35 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un blender (ou un mixer)
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le financier noisettes :
- 80 g de beurre
- 60 g de poudre de noisettes
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine T55
- 80 g de blanc d’œuf
Le crémeux noisettes :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide 30% de MG
- 70 g de sucre
- 2,4 g de gélatine
Le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse chocolat au lait :
- 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
Ou 270 g de chocolat au lait 35% (Azelia de Valrhona) - 75 g de lait
- 300 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez le financier puis l’insert. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez
l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant
minimum 6 heures.
Le financier noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Le beurre doit cuire et développer une odeur de noisette. Filtrez-le ensuite à travers une passoire.
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.
Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à
nouveau.
Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.
Enfournez pendant 25 minutes à 170°C.
Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.
Le crémeux noisettes :
Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).
Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.
Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.
Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.
Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.
Réservez au congélateur.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser.
Réservez votre biscuit au congélateur.
La mousse chocolat au lait :
Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Chauffez le lait en parallèle.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.
Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.
Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposer le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse.
Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.
Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décoration :
Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer votre entremets chocolat au lait et noisettes.
Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Mixez longuement les noisettes pour réaliser votre crémeux. plus la pâte sera fine, plus votre crémeux sera agréable à la dégustation.
- Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
- Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
- Vous pouvez utiliser du chocolat Azelia de Valrhona, un chocolat à la noisette qui conviendra à merveille pour réaliser la mousse. Il faut simplement utiliser 270 g au lieu de 240, ce chocolat étant légèrement plus tendre.
321 Commentaires
Bonsoir Maxime,
La mousse est vraiment liquide, je n’en suis pas à mon premier entremet et je ne me souviens pas que cela me soit déjà arrivé. Mon chocolat était plutôt à 55 degrés, pensez-vous que ce soit la cause? Savez-vous si la mousse peut tenir quand même après décongélation? (J’ai bien utilisé du chocolat Valrhona et de la crème à 30%) Toutes ces questions pour savoir s’il faut que je prévoie un plan B pour dimanche 😊!
Merci encore pour toutes ces recettes qui sont toujours une réussite!
Noëmie
C’est normal, le chocolat est encore fondu mais il va prendre au froid. Il n’y aura aucun soucis après décongélation 🙂
Merci beaucoup! Honnêtement ça m’arrange de ne pas avoir à prévoir autre chose 😊.
bonjour, est-ce que la gélatine est obligatoire pour le crémeux noisettes et le glaçage miroir et pour toute les autres recettes qui en contiennent également. merci d’avance.
Oui ce n’est pas remplaçable, il faut trouver des recettes sans ou composée différemment.
Bonjour,
Je vous remercie pour le partage de votre recette. j’ai une question concernant le cremeux. il était liquide lorsque je l’ai déposé dans le cercle avant congélation. Est ce normal ? j’ai peur qu’il ne tiennent pas à la décongélation. merci d’avance,
Maëva
Oui s’il est chaud c’est normal, la gélatine n’ayant pas encore figé.
Bonjour
Quand doit-on utiliser de la gélatine pour les entremets avec de la mousse au chocolat ?
Je vois que dans cette recette il n’y en a, Cela dépend du chocolat ?
Merci
Non cela dépend des recettes tout simplement, si la quantité de chocolat par rapport à la crème est importante, la gélatine n’est pas nécessaire. Le plus simple est de suivre les recettes 🙂
Bonjour,
Par combien dois je multiplier les quantitées pour un cercle de 25cm?
Merci pour votre retour.
Tu peux multiplier par 1,55 🙂
bonjour je vais le faire demain… pensez vous que je peux le faire dans mon nouveau moule en silicone goccia de silikomart ?
merci à vous
Il est possible de réaliser la recette dans un moule en silicone oui. Après pour les quantités ça dépend du volume du moule, cette recette fait environ 1800 ml 🙂
Bonjour 🙂
petite question, le crémeux noisette, avant l’ajout de lait, c’est à dire la pâte de noisette au final 🙂 peut se conserver comment? température ambiante ou Fd positif?) et combien de temps?
Merci beaucoup et belle journée 🙂
A température ambiante pendant quelques semaines dans un pot bien propre et fermé, le risque étant qu’elle devienne rance (au même titre que des noisettes entières).
merci beaucoup, quelle réactivité 🙂
Merci beaucoup pour votre recette. je l’ai réalisée pour mon dessert d’anniversaire. Mes enfants ne sont pas très sucré, en règle générale, mais l’entremet n’a pas fait un pli dans leur assiette.
j’adore cuisiner vos recettes qui sont très précises et ne déçoivent jamais. Le résultat est toujours délicieux.
Bonjour,
Est il possible de remplacer le chocolat au lait par du chocolat blanc ? Car je n’aime pas le chocolat au lai… est ce les meme quantités pr la mousse ? Merci
Tu peux mais les proportions ne sont pas les mêmes. Je te conseille de réaliser la mousse de cet entremets.
Bonjour Maxime, j’ai fait ton entremets pour la 2eme fois ! tellement bon!!
Juste une question pour la décongélation:
Nous le mangerons à midi, aussi dois-je le finaliser la veille ou le matin même suffira pour qu’il soit décongelé ?
Merci de ta réponse, cordialement
C’est plus sûr la veille, car en fonction des réfrigérateur, il faut parfois jusqu’à 8 heures de décongélation.
Bonsoir Maxime,
Tout d’abord un énorme merci pour toutes ces recettes et surtout pour les explications ultra claires!
J’aimerais faire la mousse au chocolat mais je n’ai pas de lait. Est-ce que je pourrais remplacer par de la crème?
Merci beaucoup!
Jenny
Oui ça fonctionne aussi, le résultat sera légèrement plus gras 🙂
Parfait merci beaucoup!
Belle soirée 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci beaucoup pour tes recettes géniales.
Sur celle-ci, mon financier s’est complètement déformé à la cuisson T_T
Aurais-tu une idée de ce qui a pu provoquer cela et comment l’éviter ?
J’ai pensé à mettre la préparation au frais avant de la mettre au four peut-être ?
En te remerciant
J’avoue que non pas vraiment, peut-être qu’un peu d’air à été incorporé pendant le mélange, ce qui fait gonfler la pâte.
Oui c’est le plus probable effectivement
Merci 😀
bonjour merci pour cette belle recette. je fais toujours des entremets aux fruits mais celui-ci a été un succès!!!j’adore votre blog et vos recettes hâte de découvrir de nouvelles
J’ai une question si on ne met pas de gelatine dans la recette ça change quelque chose ?
Le crémeux sera liquide et ne tiendra pas à la découpe. La mousse par dessus risque aussi de pas tenir.
Je me demandais si 500cl de crème donc 500 g au total dans la recette si c’était pas un peu trop ? ce sont les bonnes quantités ? Si oui ! Je me hâte de faire la recette.
Ça correspond au résultat sur les photos.
bonjour
est il possible de faire le glacage cacao du royal au lieu du chocolat au lait ?
et juste a titre d’information est ce que l’un sera moins sucré que l’autre ?
merci d’avance
Oui c’est possible mais non il n’y en a pas un spécialement moins sucré que l’autre 🙂
merci je vais faire celui du royal alors.
bonne soirée
Bonjour,
Question sans doute un peu bête mais j’ai l’habitude de toujours mettre de la gélatine dans les mousses du coup je suis surprise qu’il n’y en ai pas, j’ai peur que ça ne tienne pas je dois pz faire pour un anniversaire, pression😅
C’est normal car il y a beaucoup de chocolat, mais cela implique de respecter le % de cacao indiqué.
Sinon tu peux toujours ajouter une feuille si tu préfères sécuriser.
Bonsoir, pouvons nous mettre l’entremet au congélateur après avoir fait le glacage? Le glaçage peut il supporter la congélation ? merci
Oui ce glaçage supporte la congélation.
Bonjour 🙂
petite question, la le mélange chocolat -lait, pour la mousse au chocolat ne doit avoir refroidi qu’à 50° avant d’intégrer la crème, cela ne fait pas fondre cette dernière? En général on est plutôt à 20-25° quand on ajoute de la crème montée d’où ma question 🙂
Merci beaucoup 🙂
Non car si c’est trop froid la crème va refroidir encore plus le chocolat et ce dernier va figer trop rapidement.
La mousse pourra sembler liquide, mais elle prendra au froid 🙂
Merci beaucoup pour ta rapidité 🙂 résultat demain ou après-demain j’ai hâte 🙂
Il est délicieux :):):) . Le biscuit financier durcit au frigo à cause du beurre contenu dans ce dernier je pense; si on faisait un biscuit madeleine avec des noisettes dedans, est-ce qu’on aurait un résultat plus moelleux?
Merci et belle soirée à toi 🙂
Oui, tu peux aussi faire un pain de gènes (en utilisant des noisettes à la place de l’amande).
Bonsoir et merci pour ces recettes extraordinaires ! pour le biscuit, doit on monter les blancs en neige?
merci
Non jamais pour les financiers 🙂
Bonjour Maxime,
J’adore votre blog =) J’ai effectué plusieurs recettes qui sont toujours un succès. J’aurai aimé transformé cet entremet en bûche pour Noël dans un moule de 1300ml. C’est également pour 8 personnes donc au niveau des quantités dois-je garder les même ?
Merci d’avance
D’après le volume il faut multiplier les ingrédients par 0,72 🙂
Merci beaucoup, je me réjouis de faire la recette ☺️
Merci pour la recette, très bien expliquée. j’ai ajouté un insert, compotée de clémentines pour casser un peu le sucre, c’était top
Bj Maxine,
Je voudrai faire ce glaçage pour un autre Entremet mais je n’ai que du chocolat dulcey à la place du jivara, combien dois je en mettre, merci de ton retour
Le poids est le même avec du Dulcey, il faut simplement l’utiliser un tout petit peu plus froid (plus proche des 30°c que des 35°c) 🙂
OK, merci Maxime
Bonsoir Maxime,
Je viens de réaliser cette entremet avec du chocolat Lindt spécial pâtisserie parce que je n’avais plus de valrhonna… sur l’emballage il est indiqué « 30% minimum de cacao » je suis donc partie sur 270 gr de chocolat dans ma mousse. Est-ce que c’est bon? Ou l’entremet va s’effondrer? 😅
Ça risque d’être un peu juste. Il ne devrait pas s’effondrer mais je te conseille de ne pas le sortir en avance du réfrigérateur.
Bonjour Maxime . J’aimerais réaliser cette recette ce week end mais je n’ai pas de magasin à côté pour acheter du chocolat de qualité .
Quelle marque de chocolat et quel % de cacao dois je prendre pour se rapprocher un tout petit peu de celui de ta recette ?
Merci par avance 😊
Celui que tu veux tant que tu reste proche du % indiqué dans les ingrédients 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse. J’ai trouvé du chocolat pâtissier Nestlé 40% j’espère que ce sera suffisant 😊
Est ce que je peux faire le crémeux et financier ce soir et la mousse et glaçage demain aprem ? Ce serait pour le manger mardi midi.
Merci D’avance 😊
Oui mais pour pouvoir couler le glaçage, l’entremets doit être parfaitement congelé.
Bon alors je vais tout faire cette aprèm et le laisser au congel jusqu’à demain soir pour faire le glaçage . Comme ça il aura toute la nuit + matinée pour décongeler au frigo. Merci beaucoup pour tes réponses ☺️
Bonjour,
Je réalise cet entremet sous forme de buche pour la 3eme fois (délicieux!)
Pensez-vous que je peux faire un glaçage rocher, en me basant sur votre recette du glaçage cake marbré ?
Merci !
C’est possible mais je ne suis pas fan des glaçages rocher sur les bûches, cela à tendance à écraser la mousse à la découpe.
Bonjour je souhaiterais utiliser de la pâte de noisette directement que de la g’faire car je n’ai pas de mixeur je dois prendre quelle quantité svp merci
La même quantité que les noisettes 🙂