Fromage en trompe l’œil !

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On m’a fait une demande un peu particulière pour un enterrement de vie de jeune fille : un brie au kirsch. C’est une spécialité de la région de Colmar, proche du gâteau succès de Gaston Lenôtre, le kirsch remplaçant le praliné !

Je vous avoue je ne suis pas fan de ce dessert, de la crème au beurre et du kirsch, on a vu plus fin … Ayant carte blanche pour le revisiter dans sa forme et sa conception je me suis dit que ça pourrait être intéressant.

Je suis donc parti sur un biscuit succès aux noisettes et une ganache chocolat blanc et kirsch montée, pour remplacer la crème au beurre. Le tout en forme de fromage pour le côté décalé (le vrai brie au kirsch n’ayant pas, a mon humble avis, une forme de fromage) !

 

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Un entremet pour 6/8 personnes (cercle d’environ 26 cm)

Préparation : 40 minutes           Cuisson : 1 heure 15           Difficulté : Moyenne

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Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’une spatule, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde de 8 ou 9 mm.

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Ingrédients :

Le biscuit succès aux noisettes  :

• 150 g de blanc d’œuf
• 170 g de sucre semoule
• 90 g de poudre de noisettes
• 90 g de sucre glace
• 4 cuillères à soupe de lait

La ganache montée au kirsch :

• 300 g de crème
• 150 g de chocolat blanc
• 45 g de kirsch

Décor et finition :

• de la pâte d’amande
• du sucre glace

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Préparation :

C’est le type de gâteau qui est meilleur le lendemain, je vous conseille de faire les préparations à J-2, puis le montage à J-1 pour qu’il soit parfait le jour J !

Le biscuit succès aux noisettes  :

Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Les blancs doivent être bien serrés (fermes), comme une meringue.

Mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes puis tamisez (ne vous embêtez pas trop avec un tamis trop fin, il faut simplement que le sucre glace soit bien léger et sans morceaux).

Versez en pluie sur la meringue et mélangez à la Maryse, dans un mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur.

Ajoutez le lait et mélangez à nouveau. Versez dans une poche munie d’une douille ronde (de 8 ou 9 mm).

Sur une feuille de papier cuisson ou silicone formez deux disques de biscuit succès d’environ 25 cm de diamètre. Partez du centre et tournez en forme d’escargot pour former vos disques de façon régulière. Avec le reste de pâte formez des petits biscuits ronds qui serviront pour la finition.

Enfournez à 130°C pendant 1h15.

La ganache montée au kirsch :

Faites bouillir la crème.

Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc (hachez-le grossièrement si vous utilisez des tablettes) en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Versez le kirsch et mélangez à nouveau.

Placez un film au contact de la ganache et réservez-la 24 heures au réfrigérateur.

Montage :

Montez la ganache au kirsch à l’aide d’un robot pâtissier muni d’un fouet ou d’un fouet électrique. Elle doit prendre du volume et épaissir comme une chantilly, attention toutefois à surveiller pour que la crème ne tranche pas (une crème tranchée est une crème devenue granuleuse).

Posez un disque de biscuit succès puis répartissez la moitié de la ganache montée. Lissez à l’aide d’une spatule.

Posez le deuxième disque de biscuit et lissez le reste de la ganache montée sur le dessus et tout le tour de l’entremet (gardez dans un petit bol l’équivalant de 2 grosses cuillères à soupe de ganache montée pour la finition).

Placez-le au congélateur pendant 2 heures, ce n’est pas indispensable mais cela facilite la manipulation et le décor.

Mixez les petits biscuits succès pour obtenir une poudre.

Sortez votre entremet du congélateur et saupoudrez de poudre de biscuit succès sur le dessus et les côtés pour le masquer entièrement. Glissez-le sur votre plat et réservez au réfrigérateur.

Le jour J :  confectionnez deux petites souris en pâte d’amande. J’ai utilisé de la pâte d’amande blanche que j’ai coloré avec un peu de cacao en poudre.

Saupoudrez l’entremet de sucre glace et à l’aide d’un couteau (et d’une règle si besoin) tracez des lignes comme sur certains fromages. Coupez une part et masquez l’intérieur avec la ganache montée que vous avez gardée de côté (pour donner l’impression d’un fromage coulant). Déposez les souris sur le dessus.

Et voilà un vrai/faux fromage pour le dessert, à manger avant les petites souris !

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Pour pouvoir monter la ganache au fouet ou au robot elle doit être bien froide, d’où l’importance de la laisser 24h au réfrigérateur. Le kirsch détend un peu la crème, elle est donc un peu plus longue a monter qu’une ganache classique, mais gardez un œil dessus car on passe vite du stade “soupe” à celui de “tranchée”.
• Le sucre glace a tendance à fondre très vite, je vous conseille donc de le saupoudrer juste avant de servir votre fromage/entremet.