Le tea Time du bar Vendôme au Ritz Paris – François Perret

J’en rêvais depuis longtemps, j’ai enfin pu goûter aux pâtisseries du chef pâtissier du Ritz Paris, François Perret, qui nous fait retourner en enfance avec ses créations à la fois gourmandes et empreintes de nostalgie.

François Perret à repris les rennes de la partie sucrée du Ritz à sa réouverture en 2016 et y propose, entre autre, deux tea times. L’un à la française dans le salon Proust, à base de biscuits secs de notre enfance (j’avais d’ailleurs publié sa recette de barquette au gianduja). Et l’autre au bar Vendôme, à l’anglaise de façon plus traditionnelle et dont je vais vous parler ici.

Passé par le Meurice et le George V, François Perret avait pris le poste de chef pâtissier du Shangri-La pour son ouverture en 2010. Il renouvela l’expérience d’une ouverture de Palace, où tout est à créer, pour la réouverture du Ritz en 2016. Il gère aujourd’hui 7 cartes différentes au sein du Palace, du bar Vendôme, en passant par les chambres et la table étoilée de l’Espadon.

Crédit photo : Ritz Paris

Le tea time au bar Vendôme :

C’est au bar Vendôme que se passe donc ce tea time, au calme sous une magnifique verrière et un peu hors du temps.

La formule “le thé anglais” se compose d’une boisson chaude au choix, de 3 club sandwichs, de deux scones et d’un dessert au choix parmi la sélection du chef. Le prix refroidi un peu nos ardeurs, car à 68 € c’est tout simplement le plus cher de Paris !
En réalité, c’est également un des plus copieux, car si le menu indique 3 club sandwichs différents, ils sont en fait tous en double et donc au nombre de 6, parfaits pour être partagés facilement.

Je vous conseille de prendre une formule pour deux, de compléter avec une pâtisserie supplémentaire et la boisson de votre choix. C’est selon moi le meilleur compromis, tant au niveau du prix que de la quantité.

Je n’ai rien de particulier à dire sur la partie salée et les scones. C’est classique et bien exécuté avec des produits de qualité, mais j’étais là avant tout pour tester les pâtisseries de François Perret et de son équipe.

Les pâtisseries :

La sélection de pâtisserie est très large puisqu’il vous faudra faire un choix parmi les 10 desserts proposés !

Notre choix s’était porté sur les déjà classiques : madeleine au miel, barquette au caramel, mille-feuille caramel pécan et sur le cheesecake pomelo. Petit bémol sur la paille aux fruits rouge, qui semble excellente, mais qui n’a pas sa place sur une carte hivernale selon moi.

La madeleine au miel (de son vrai nom l’entremets au miel si vous la cherchez sur la carte) est un peu devenu la signature de François Perret au Ritz. J’ai depuis réalisé cette madeleine au miel en entremets classique dont vous pouvez retrouver la recette ici.
Ne cherchez pas ici un dessert fruité ou rafraîchissant, car ce généreux gâteau en forme de grosse madeleine est d’une douceur incroyable. On profite de l’instant et on laisse les notes de miel et d’amandes nous envahir dans une légèreté absolue.

Le mille-feuille caramel pécan est tout aussi raffiné. Contrairement à ce que l’on pourrait penser au vue de l’épaisse couche de pâte feuilletée, qui est d’une beauté incroyable, il n’est absolument pas sec car il renferme une petite surprise. C’est un mille-feuille léger et élégant tout en restant très gourmant.

Le cheesecake pomelo, dont la recette est disponible dans le dernier fou de Pâtisserie (#28) pour les plus téméraires, est également réalisé à la perfection. L’équilibre des saveurs est parfaitement juste et le sablé extrêmement friable mérite à lui seul qu’on s’attarde sur cette pâtisserie.

Pour terminer : la barquette caramel. Visuellement parfaite, on se perd dans son caramel aux reflets d’or et dans cette forme qui rappelle les biscuits de notre enfance. La dégustation est à la hauteur du visuel, voir un cran au-dessus. Tout est absolument parfait, c’est léger, avec de la texture, des saveurs qui se marient parfaitement et dont aucune ne prend le dessus sur l’autre. Magique.

Sans être un habitué des tea times de palace, j’en ai testé quelques-uns et je dois dire que celui du Ritz est pour moi au-dessus du lot. Le service de très grande qualité, même si je regrette que mon thé ait été trop infusé (j’ai pu gérer la deuxième infusion moi-même, mais pas la première).
Le lieu y est également pour beaucoup, c’est très agréable de discuter en dégustant une pâtisserie et en buvant un thé sous cette verrière très lumineuse et dépaysante au cœur de Paris.

Forcement les pâtisseries sont incroyables, les mots d’ordre étant légèreté et texture. Je n’ai pas eu la chance de rencontrer le chef, mais son second m’a confié que la volonté de ne proposer que des pâtisserie individuelles dans un format plutôt généreux (comprenez qu’il n’y a pas de version mini) vient de l’intention de ne pas y perdre en goût et en texture, car l’exercice de la miniaturisation est très délicat, voir impossible dans certains cas. Et je dois dire que je suis complètement d’accord avec ça. Je ne vois pas la barquette caramel dans un format plus petit, elle y perdrait forcement quelque chose et l’équilibre ne serait plus là.

Alors oui c’est très cher, vous êtes au Ritz et ça se paye, mais cela reste un des plus beaux, si ce n’est le meilleur, tea time de la capitale. Et si elle est à la carte lors de votre passage, je vous recommande la barquette caramel, j’y retournerais ne serait-ce que pour la déguster à nouveau !
Pensez à réserver, sans quoi vous êtes quasiment sûrs de ne pas avoir de table, surtout le week-end.

Tea time au bar Vendôme, le Ritz Paris
Tous les jours de 15h à 18h
Cartes et réservations

Crédit photo : Ritz Paris