Recette de l'opéra au thé vert matcha

Opéra au thé matcha

L’opéra au thé matcha, de son vrai nom Bamboo, est une création de Sadaharu Aoki. Ce pâtissier japonais, qui possède plusieurs boutiques au Japon, à Taïwan et à Paris, est considéré comme le chef ayant introduit les produits japonais (matcha, sésame noir, haricots rouges, etc) dans la pâtisserie française. Et c’est une réussite !

Si vous avez la chance d’aller dans une de ses boutiques parisiennes, je vous recommande, entre autres, le macaron au thé matcha !

Cet opéra est, comme vous l’avez sans doute deviné, composé d’une crème au thé matcha, d’un biscuit Joconde au matcha, et d’une ganache au chocolat noir. Je ne vous le cache pas, il faut aimer le thé vert, mais l’équilibre est parfait !

J’ai toujours voulu essayer cet opéra, mais il est difficile de trouver les recettes de Sadaharu Aoki, j’ai donc été enchanté le jour où j’ai vu certaines de ses recettes dans le magasine Fou de Pâtisserie numéro 4.
Mais j’ai vite déchanté, la recette est bourrée d’erreurs, des cl à la place des ml, on parle de ganache quand il s’agit juste de chocolat fondu, bref une catastrophe.
J’ai donc remis les choses à plat et je vous livre ici la recette, les erreurs en moins ! Mais attention, cela n’en reste pas moins une recette longue et difficile.

 

Recette de l'opéra au thé vert matcha


10 opéras individuels (ou un grand pour environ 10 personnes)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, d’un fouet électrique, d’une thermo-sonde, d’un cadre en inox, d’un fouet, d’une spatule coudée, d’un pinceau et d’une maryse.


Ingrédients :

Le biscuit Joconde matcha:

  • 4 œufs
  • 170 g de poudre d’amandes
  • 170 g de sucre glace
  • 7 g de thé matcha
  • 40 g de farine type 55
  • 140 g de blanc d’œuf
  • 55 g de sucre semoule
  • 35 g de beurre fondu

Sirop matcha :

  • 160 g de sucre
  • 250 g d’eau
  • 8 g de thé matcha

La crème au beurre matcha :

  • 40 g de lait
  • une gousse de vanille
  • 1 j’aune d’œuf
  • 40 g de sucre
  • 25 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 17 g d’eau
  • 150 g de beurre pommade
  • 13 g de thé matcha

La ganache au chocolat noir :

  • 200 g de crème liquide
  • 170 g de chocolat noir (j’ai utilisé du caraïbe de Valrhona, 66% de cacao)
  • 20 g de beurre

Décor et finition :

  • 30 g de chocolat noir
  • Du cacao en poudre
  • Du thé matcha

Préparation :

Le biscuit Joconde matcha:

Préchauffez votre four à 220°C.

Faites fondre le beurre.

Pas à pas de l'opéra thé matcha

Mélangez au fouet les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajoutez la farine et le thé matcha et mélangez à nouveau.

Il faut ensuite réaliser une meringue, pour cela montez au batteur muni du fouet les blancs d’œufs, en versant le sucre semoule petit à petit.

Pas à pas de l'opéra thé matcha

Ajoutez la meringue à votre premier mélange, puis à l’aide d’une maryse, mélangez doucement de l’extérieur vers le centre pour ne pas faire retomber les blanc d’œufs.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.

Étalez votre pâte sur deux plaques, de manière à pouvoir découper 2 rectangles de biscuit à la taille de votre moule sur chaque plaques (il vous faudra donc 4 rectangles en tout).

Enfournez immédiatement pour que votre biscuit ne retombe pas, pendant 8 à 10 minutes selon votre four (vous pouvez intervertir vos plaques à mi-cuisson).

Sirop matcha :

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le thé matcha une fois le sirop refroidi (pour éviter qu’il ne cuise).

La crème au beurre matcha :

Je ne vous le cache pas, il n’est pas évident de faire si peu de crème au beurre, pensez à bien tout racler avec une maryse pour en perdre le moins possible.

Fendez votre gousse de vanille en deux, grattez puis ajoutez-la au lait. Portez le tout à ébullition.

Pas à pas de l'opéra thé matcha

Mélangez le jaune d’œuf avec les 40 g de sucre, puis versez le lait bouillant dessus. Mélangez et reversez le tout dans votre casserole.

Faites à nouveau cuire le mélange à 83°C (il s’agit en fait d’une crème anglaise).

Versez-la dans le bol du batteur muni de la feuille et mélangez à petite vitesse pour faire refroidir la crème.

Réalisez une meringue italienne. Pour cela, chauffez dans une casserole les 50 g de sucre avec l’eau, jusqu’à 118°C.

Montez vos blanc avec un petit batteur électrique, puis versez le sucre cuit en continuant à mélanger. Ce n’est pas évidant au vu de la quantité je vous l’accorde.

Quand la crème est froide, ajoutez le beurre pommade (à température ambiante). Une fois le mélange homogène vous pouvez ajouter la meringue italienne, puis le thé matcha.

Mettez cette crème de côté le temps de faire le reste, mais évitez le réfrigérateur ou vous aurez du mal à l’étaler dans votre montage.

La ganache au chocolat noir :

Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat noir. Mélangez à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez de la crème.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux quand la ganache est à 40°C. Mélangez à nouveau et mettez-la de côté comme la crème au beurre.

Montage :

Pas à pas de l'opéra thé matcha

Faites fondre les 30 g de chocolat. Il faut ensuite chablonner un des 4 biscuits. Il s’agit en fait d’étaler, à l’aide d’un pinceau, le chocolat pour qu’il isole le biscuit. L’opéra étant un gâteau très humide, c’est donc indispensable pour pouvoir le déplacer et le servir correctement.

Passez ensuite votre biscuit chablonné quelques minutes au réfrigérateur (ou au congélateur pour aller encore plus vite) pour faire durcir le chocolat.

Divisez le sirop en 4 parts égales, chaque quart de sirop va être utilisé pour imbiber un biscuit Joconde.

On commence le montage : dans votre cadre placez votre biscuit chablonné, côté chocolat au contact de votre plaque. Puis imbibez votre biscuit avec un quart de sirop. Vous aurez peut-être l’impression qu’il y en a de trop, mais le biscuit finira par tout absorber.

Versez ensuite la moitié de la ganache et étalez à l’aide d’un spatule coudé. Essayez de faire quelque chose de droit pour avoir une belle découpe.

Pas à pas de l'opéra thé matcha

Posez le deuxième biscuit et imbibez avec le deuxième quart de sirop au matcha.

Étalez environ les 3/4 de votre crème au beurre, il faut simplement en garder pour faire une fine couche sur le dessus de votre opéra.

Placez le troisième biscuit puis imbibez-le avec le troisième quart de sirop.

Pas à pas de l'opéra thé matcha

Étalez la seconde moitié de ganache.

Posez le quatrième et dernier biscuit et imbibez-le avec le reste de votre sirop.

Enfin, étalez le reste de crème au beurre, filmez au contact pour que la crème ne dessèche pas. Réservez au congélateur (ce n’est pas indispensable mais ça facilite la découpe).

Pas à pas de l'opéra thé matcha

Pour la découpe c’est selon vos envies et la taille de votre cadre. J’ai découpé 10 petits opéras de 10 cm de long sur 3 cm de large. Vous pouvez aussi le servir en entier, mais dans tout les cas il faut enlever un demi centimètre tout autour pour obtenir un visuel propre et bien voir chaque couche de biscuit, crème et ganache.

Saupoudrez-le de cacao en poudre et d’un peu de thé matcha.

Pensez à le sortir du réfrigérateur un peu avant de le servir. Pour avoir testé, il est bien meilleur à température ambiante.

Recette de l'opéra au thé vert matcha


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le thé matcha a tendance à faire des grumeaux quand on l’utilise, je vous recommande donc de le tamiser. J’utilise une petite boule à thé, très pratique et bien adaptée pour tamiser le thé matcha.
  • Il est possible de préparer le biscuit Joconde à l’avance. Il suffira de le filmer et de le conserver au réfrigérateur pour éviter qu’il ne dessèche.
  • Il est important que votre crème anglaise soit froide avant d’y incorporer le beurre, sinon ce dernier va fondre. Si au contraire elle est trop froide et que votre beurre graine, passez votre bol rapidement (quelques secondes pas plus !) sur une source de chaleur et mélangez à nouveau.
  • Pensez à nettoyer votre couteau entre chaque découpe de votre opéra pour éviter les traces de ganaches sur le biscuit.

 

Recette de l'opéra au thé vert matcha

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10 réponses à “Opéra au thé matcha

  1. Merci de rendre accessible cette recette de par les corrections et sa publication ! Car il, est effet, très difficile de trouver les recettes d’Aoki.
    Elle rejoint de suite ma To do list des pâtisseries.
    Tes opéras bamboo sont magnifiques !

  2. Très belle réalisation et très beau blog. Je suis conquise. Félicitations.
    J’ai remarqué aussi les erreurs régulières dans le magazine Fou de Pâtisserie. C’est bien dommage.

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