Bûche 3 chocolats

A travers cette recette de bûche 3 chocolats, j’avais envie de revisiter un peu ce grand classique de la pâtisserie. J’ai conservé les mousses chocolat noir et chocolat au lait, mais j’ai remplacé la traditionnelle mousse au chocolat blanc par un Namelaka (traduisez hyper crémeux en japonais) pour une texture un peu différente.

J’ai profité de la texture incomparable du Namelaka pour le pocher sur le biscuit, ce qui aurait été impossible avec une mousse. Comme un rappel à la décoration en sapins, j’ai formé de longues bandes à l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré.
Si cela vous fait un peu peur ou que vous n’avez pas la douille adaptée, vous pouvez aussi le couler dans un moule à insert de bûche.

J’ai utilisé 3 chocolats historiques de Valrhona pour réaliser cette bûche et son décor : le blanc Ivoire, le lait Jivara 40% et le noir Caraïbe 66%.
S’il y a bien une recette où utiliser un produit de qualité fait la différence c’est celle-ci, car entièrement dédiée au chocolat. J’en profite donc pour vous rappeler que vous pouvez bénéficier de 20% sur l’ensemble du site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

Une bûche 3 chocolats de 30 cm

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un mixeur plongeant
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Une petite douille saint-Honoré 9 mm (facultatif)
• Une poche à douille (faculatif)

Ingrédients :

Le Namelaka chocolat blanc :

• 1,8 g de gélatine
• 55 g de lait entier
• 90 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 110 g de crème liquide (30% de MG)

Le biscuit au chocolat :

• 20 g de beurre
• 20 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 1 œuf
• 20 g de miel
• 30 g de sucre
• 17 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 5 g de cacao en poudre (non sucré)
• 35 g de crème liquide

Le croustillant praliné :

• 40 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 52 g de praliné
• 44 g de biscuits gavottes

La mousse chocolat au lait :

• 128 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 160 g de crème fleurette (30% de MG)
• 40 g de lait entier

La mousse chocolat noir :

• 122 g de
• chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 185 de crème fleurette (30% de MG)
• 46 g de lait entier

Le glaçage au chocolat :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
• 9 g de gélatine

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’une bûche ou d’un entremets.

J-2 : Réalisez le namelaka, le biscuit et le croustillant.
J-1 : Pochez le namelaka, puis préparez les mousses et le montage de votre bûche 3 chocolats.  Réservez au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez le glaçage miroir puis laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le Namelaka chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc à 40-45°C.

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.

Ajoutez la gélatine dans le lait puis versez-le petit à petit sur le chocolat blanc fondu et mélangez de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Ajoutez à cette préparation la crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le Namelaka dans un plat à gratin et déposez un papier film au contact. Laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Si vous souhaitez utiliser un moule à insert, il faut simplement couler le crémeux Namelaka dedans, le laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur puis le placer au congélateur jusqu’au montage de votre bûche.

Le biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez le tout au congélateur pour quelques minutes afin de faire durcir le croustillant.

Le pochage du Namelaka :

Votre crémeux Namelaka doit avoir cristallisé pendant au moins une nuit.

Mélangez-le à l’aide d’une maryse ou d’un fouet pour avoir une texture crémeuse homogène.

Versez-le dans une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré de 9 mm. Attention elle ne doit pas être trop grande, sinon vous n’aurez pas assez de Namelaka (et il faut de la place pour les deux mousses).

Pochez 5 bandes sur le biscuit.

Réservez le tout au congélateur pendant minimum 2 heures.

La mousse chocolat au lait :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 50°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.

Mélangez à l’aide d’une maryse et ajoutez le reste de crème. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.
Il est normal qu’elle soit plutôt liquide, elle va prendre au froid.

Versez la totalité de la mousse dans votre moule, lissez et nettoyez les bords si nécessaire. Réservez votre moule au moins une heure au congélateur.

La mousse chocolat noir :

Le procédé est le même que pour la mousse au chocolat au lait. Mais les proportions changent puisque le pourcentage de cacao n’est pas le même.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 55°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le reste de crème et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.

Versez l’intégralité dans votre moule, par-dessus la mousse chocolat au lait.

Sortez votre base (biscuit, croustillant et Namelaka) puis ajoutez-le. Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à ras bord. Lissez si besoin puis réservez la bûche au congélateur pour minimum 12 heures.

Le glaçage au chocolat :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à 35°C.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Le décor en Chocolat (facultatif) :

Pour le décor, j’ai tempéré les 3 chocolats de cette recette (50 g pour chaque chocolat).

Vous trouverez les informations sur le tempérage ici.

Ensuite, j’ai étalé le chocolat sur une bande de rhodoïd, j’ai laissé figé quelques secondes. Le chocolat doit être encore souple mais ne plus coller si vous posez votre doigt dessus.
Rapidement il faut marquer la forme avec un emporte-pièce puis le laisser totalement cristalliser (une demi journée à température ambiante).

Je vous conseille de placer votre décor une fois la bûche décongelée, avant de la servir, c’est beaucoup plus facile et cela évite que l’humidité du réfrigérateur altère la brillance de votre chocolat.

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne tassez pas trop le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
• Ne montez pas trop votre crème, elle doit se tenir mais sans former de paquets, ce qui la rendrait difficile à incorporer au chocolat.
• Réchauffez vos chocolats s’ils ne sont pas aux bonnes température avant d’y ajouter la crème montée quand vous réalisez vos mousses. Elles sont alors plus liquides, mais cela évite que le mélange tranche. Cela permet aussi à la mousse chocolat noir de bien recouvrir le namelaka sans piéger d’air.
• N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette (sans glucose) si celle-ci ne vous convient pas.

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