Bûche 3 chocolats

Par Maxime
La recette de la bûche 3 chocolats

A travers cette recette de bûche 3 chocolats, j’avais envie de revisiter un peu ce grand classique de la pâtisserie. J’ai conservé les mousses chocolat noir et chocolat au lait, mais j’ai remplacé la traditionnelle mousse au chocolat blanc par un Namelaka (traduisez hyper crémeux en japonais) pour une texture un peu différente.

J’ai profité de la texture incomparable du Namelaka pour le pocher sur le biscuit, ce qui aurait été impossible avec une mousse. Comme un rappel à la décoration en sapins, j’ai formé de longues bandes à l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré.
Si cela vous fait un peu peur ou que vous n’avez pas la douille adaptée, vous pouvez aussi le couler dans un moule à insert de bûche.

J’ai utilisé 3 chocolats historiques de Valrhona pour réaliser cette bûche et son décor : le blanc Ivoire, le lait Jivara 40% et le noir Caraïbe 66%.
S’il y a bien une recette où utiliser un produit de qualité fait la différence c’est celle-ci, car entièrement dédiée au chocolat. J’en profite donc pour vous rappeler que vous pouvez bénéficier de 20% sur l’ensemble du site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).

 

La recette de la bûche 3 chocolats


Une bûche 3 chocolats de 30 cm

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le Namelaka chocolat blanc :

  • 1,8 g de gélatine
  • 55 g de lait entier
  • 90 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 110 g de crème liquide (30% de MG)

Le biscuit au chocolat :

  • 20 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 20 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 17 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 35 g de crème liquide

Le croustillant praliné :

La mousse chocolat au lait :

  • 128 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 160 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 40 g de lait entier

La mousse chocolat noir :

  • 122 g de
  • chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
  • 185 de crème fleurette (30% de MG)
  • 46 g de lait entier

Le glaçage au chocolat :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’une bûche ou d’un entremets.

J-2 : Réalisez le namelaka, le biscuit et le croustillant.
J-1 :
Pochez le namelaka, puis préparez les mousses et le montage de votre bûche 3 chocolats.  Réservez au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez le glaçage miroir puis laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le Namelaka chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans une grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc à 40-45°C.

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.

La recette de la bûche 3 chocolats

Ajoutez la gélatine dans le lait puis versez-le petit à petit sur le chocolat blanc fondu et mélangez de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Ajoutez à cette préparation la crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez le Namelaka dans un plat à gratin et déposez un papier film au contact. Laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Si vous souhaitez utiliser un moule à insert, il faut simplement couler le crémeux Namelaka dedans, le laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur puis le placer au congélateur jusqu’au montage de votre bûche.

Le biscuit au chocolat :

La recette de la bûche 3 chocolats

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.

La recette de la bûche 3 chocolats

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

La recette de la bûche 3 chocolats

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez le tout au congélateur pour quelques minutes afin de faire durcir le croustillant.

Le pochage du Namelaka :

Votre crémeux Namelaka doit avoir cristallisé pendant au moins une nuit.

La recette de la bûche 3 chocolats

Mélangez-le à l’aide d’une maryse ou d’un fouet pour avoir une texture crémeuse homogène.

Versez-le dans une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré de 9 mm. Attention elle ne doit pas être trop grande, sinon vous n’aurez pas assez de Namelaka (et il faut de la place pour les deux mousses).

Pochez 5 bandes sur le biscuit.

Réservez le tout au congélateur pendant minimum 2 heures.

La mousse chocolat au lait :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la bûche 3 chocolats

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.

La recette de la bûche 3 chocolats

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 50°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.

Mélangez à l’aide d’une maryse et ajoutez le reste de crème. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.
Il est normal qu’elle soit plutôt liquide, elle va prendre au froid.

Versez la totalité de la mousse dans votre moule, lissez et nettoyez les bords si nécessaire. Réservez votre moule au moins une heure au congélateur.

La mousse chocolat noir :

Le procédé est le même que pour la mousse au chocolat au lait. Mais les proportions changent puisque le pourcentage de cacao n’est pas le même.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.

La recette de la bûche 3 chocolats

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 55°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le reste de crème et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.

La recette de la bûche 3 chocolats

Versez l’intégralité dans votre moule, par-dessus la mousse chocolat au lait.

Sortez votre base (biscuit, croustillant et Namelaka) puis ajoutez-le. Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à ras bord. Lissez si besoin puis réservez la bûche au congélateur pour minimum 12 heures.

Le glaçage au chocolat :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

La recette de la bûche chocolat framboise

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à 35°C.

La recette de la bûche 3 chocolats

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Le décor en Chocolat (facultatif) :

Pour le décor, j’ai tempéré les 3 chocolats de cette recette (50 g pour chaque chocolat).

Vous trouverez les informations sur le tempérage ici.

Ensuite, j’ai étalé le chocolat sur une bande de rhodoïd, j’ai laissé figé quelques secondes. Le chocolat doit être encore souple mais ne plus coller si vous posez votre doigt dessus.
Rapidement il faut marquer la forme avec un emporte-pièce puis le laisser totalement cristalliser (une demi journée à température ambiante).

Je vous conseille de placer votre décor une fois la bûche décongelée, avant de la servir, c’est beaucoup plus facile et cela évite que l’humidité du réfrigérateur altère la brillance de votre chocolat.

 

La recette de la bûche 3 chocolats


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne tassez pas trop le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Ne montez pas trop votre crème, elle doit se tenir mais sans former de paquets, ce qui la rendrait difficile à incorporer au chocolat.
  • Réchauffez vos chocolats s’ils ne sont pas aux bonnes température avant d’y ajouter la crème montée quand vous réalisez vos mousses. Elles sont alors plus liquides, mais cela évite que le mélange tranche. Cela permet aussi à la mousse chocolat noir de bien recouvrir le namelaka sans piéger d’air.
  • N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette (sans glucose) si celle-ci ne vous convient pas.

 

La recette de la bûche 3 chocolats

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119 Commentaires

Karine 14 janvier 2023 - 14:51

bonjour Maxime. tout d’abord, je t’adresse tous mes vœux et te souhaite le meilleur pour cette nouvelle année ! continue de nous régaler avec tes merveilleuses recettes !
je souhaiterais réaliser la recette de cette bûche, mais en entremets pour 6 à 8 personnes. je vais utiliser un cercle de 20cm. Est-ce que je dois prendre les mousses chocolat noir et au lait dans lesquelles tu incorpores de la gélatine de ton entremets 3 chocolats, ou est-ce que je peux utiliser la recette des mousses de la bûche ? ensuite, pour le namelaka, par combien je dois multiplier les ingrédients pour avoir un équilibre avec les autres chocolats ?
Merci d’avance de tes réponses, et encore une fois, Bonne Année !

Répondre
Maxime 14 janvier 2023 - 15:21

Tu peux utiliser cette recette. Multiplie tout par 1,2 et ça devrait convenir pour ton entremets 🙂

Répondre
Karine 14 janvier 2023 - 19:56

parfait. Merci beaucoup !

Répondre
Elisabeth 2 janvier 2023 - 19:05

Merci Maxime pour cette recette elle est parfaite ,j’ai juste fait un flocage à la place du glacage car il m’en restait d’un précédent entremet c’est de plus plus facile que le glacage.😉

Répondre
Lola 29 décembre 2022 - 13:13

Merci et donc pour une autre fois, pour le biscuit, est-ce qu’il y a un inconvénient à le cuire dans un moule à cake pour garder toute l’épaisseur ?

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 13:46

Non tu peux essayer.

Répondre
Lola 29 décembre 2022 - 11:47

Bonjour, j’ai commencé à réaliser cette recette pour laquelle je vous remercie d’ailleurs.
J’ai 2 questions : la première concerne le biscuit, comme indiqué dans la recette, il s’est bien étalé en cuisant et du coup en le coupant, à la taille du moule, j’en ai enlevé une bonne partie. Est-ce que c’est vraiment prévu comme ça ou est ce que j’aurais dû beaucoup moins étaler le biscuit et compter sur le fait qu’il allait s’étaler en cuisant ou encore pourquoi ne pas le faire cuire dans un moule pour ne pas qu’il s’étale ? Je me demande si la bûche finale va manquer de biscuit, je devrais peut-être en refaire. Il est censé avoir quelle épaisseur au final ?
Ma 2ème question concerne le namelaka. Après l’avoir poché, il m’en reste beaucoup (peut-être la moitié), je n’avais pas de douille de la bonne taille donc j’ai coupé une poche moi-même et je ne suis pas sûre de la taille finale. Est-ce qu’il est prévu qu’il en reste ou est-ce que j’aurais dû tout utiliser ?
Merci beaucoup pour vos réponses.

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 11:59

Il n’aurait pas trop fallu l’étaler, il doit faire environ un demi centimètre.
Oui il faut utiliser tout le Namelaka normalement.

Répondre
Le Dantec 28 décembre 2022 - 16:51

bonjour je suis en train de faire la bûche 3 chocolats et je me demandais si on pouvait la crème maneleka côté biscuit ou côté croustillant. merci

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 10:17

C’est sur le croustillant 🙂

Répondre
Cathy 27 décembre 2022 - 16:01

Excellente recette, réalisée pour ce Noël ! Elle n’est pas trop sucrée, et donc pas écoeurante du tout. J’ai juste eu un peu de mal à tout faire tenir dans ma gouttière à bûche, j’ai eu un peu de mousse en trop.

Répondre
Maxime 27 décembre 2022 - 19:02

Merci, mon moule fait 1,5 L donc ton moule était sans doute un peu plus petit 🙂

Répondre
aurelie 27 décembre 2022 - 14:38

bonjour
merci pour la jolie buche, je l’ai réalisé à noel, une première pour la namelaka, et tout le monde c’est régalé. merci pour le tuto sapin j’ai bien réussi aussi.

Merci pour ce joli site rempli de belle recette.

Répondre
Bourgeois Léane 24 décembre 2022 - 12:23

Bonjour, je suis actuellement entrain de réaliser votre recette, est-il possible de préparer les deux mousses à l’avance et les réserver au frais quelques heures avant de réaliser le montage de la bûche

Répondre
Maxime 24 décembre 2022 - 12:33

Non, il faut les couler immédiatement sinon elles vont commencer à figer.

Répondre
Florence 23 décembre 2022 - 22:28

bonjour Maxime,
Je crois que j’ai fait une bêtise. J’ai mis ce soir le croustillant au congélateur.
Demain, est ce que je peux mettre le namelaka sur le croustillant congelé ? ou dois je le décongeler avant ?
Puis je recongeler le tout avec les mousses après ?
Merci !

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 22:33

Oui sans problème, tu le poche par dessus et tu le replaces au congélateur.

Répondre
Andrea 21 décembre 2022 - 21:38

Comment faite vous pour ne pas glacer les extremites?

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 23:48

Je coupe les extrémités sur les bûches. Car l’insert et le biscuit manquent toujours un peu à cet endroit.

Répondre
Andrea 22 décembre 2022 - 21:38

D’accord merci. Et vous coupez a quel moment? Quand c encore congelé ou decongelé?

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 11:11

Quand c’est congelé, c’est plus propre.

Répondre
Theo 22 décembre 2022 - 11:47

Bonjour,
est-ce que vous pensez qu’il pourrait être intéressant de faire les mousses avec une pâte a bombe pas ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:48

C’est une texture différente.

Répondre
CC 21 décembre 2022 - 17:39

Bonjour Maxime,
Vous indiquez qu’il faut placer le biscuit+ croustillant 2 heures au congélateur.
Si on ne fait les mousses que le lendemain, peut-on laisser le biscuit toute la nuit au congélateur sans risque ?
Merci d’avance pour votre réponse !

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 17:54

Oui sans problème.

Répondre
Marine 21 décembre 2022 - 07:28

Bonjour,
Est ce que je peux faire le namelaka ce soir et le pocher seulement vendredi ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 14:58

Oui 🙂

Répondre
Manon 26 décembre 2022 - 12:33

Bonjour,

Pour le chocolat blanc, peut on prendre n’importe quel chocolat blanc pâtissier ? Merci

Répondre
Maxime 26 décembre 2022 - 15:18

Oui, de préférence 35% de cacao.

Répondre
Martine 21 décembre 2022 - 06:45

Bonjour Maxime peut on un coup le glacage miroir fait remettre la buche au congel merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 14:58

Oui 🙂

Répondre
Claude 20 décembre 2022 - 10:30

Bonjour Maxime.Bûche faite hier Lundi pour Samedi soir; Elle est au congélateur. J’opère ainsi chaque année. Aucune difficulté en suivant la recette à la lettre y compris pour le Namelaka réalisé avec douille St Honoré. J’espère qu’il est intact (mis au congélo avant) quand je l’ai retourné sur le chocolat. les proportions (moule 28 cm, 1,2 L, J’ai X 0,8) étaient pile exactes. 2 questions :
1/ J’ai gardé du glaçage au congelo de l’année dernière, bien fermé dans un bocal. Puis-je lé ré-utiliser avec bien sûr le tempérage nécessaire. 2/Je dois, la bûche finie, la transporter (courte distance) . Les petits sapins (j’ai réussi a trouver les emporte-pieces), je les disposerai au dernier moment. Dans quoi les mettre ? Papier sulfurisé ou autre ? pour qu’il ne collent pas entre eux. Merci vraiment beaucoup, c’est un grand plaisir de vous suivre..

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 11:10

Tu peux mettre tes sapin dans une boîte avec du papier absorbant.
Pour le glaçage je ne le conseille pas. Après un an au congélateur il n’aura plus la même texture, il va etre plus épais (déjà testé et c’était pas terrible).

Répondre
Claude 20 décembre 2022 - 12:28

Merrci Maxime. Je vais refaire mon glaçage. C’est bon à savoir pour l’avenir. Pour les petits sapin Ok. j’espère obtenir le même visuel du Nameleka. J’ai utilisé la douille ST honoré 9mm, mais j’ai l’impression que c’était moins pointu…SURPRISE ! Bonnes fêtes.

Répondre
Karine 20 décembre 2022 - 08:35

bonjour Maxime. Je n’ai pas trouvé de douille 9mm pour pocher le namelaka chocolat blanc. Tu dis dans ta recette qu’il est possible de le couler dans la gouttière à insert. Mais ensuite où est-ce qu’on le place ? Est-ce qu’il se met sur le croustillant ou entre les deux mousses ? Merci d’avance de ta réponse et je te souhaite de merveilleuses fêtes de fin d’année. !

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 11:05

Entre les deux mousses. Tu coule la chocolat au lait et tu place l’insert, sans trop l’enfoncer.

Répondre
sofia 21 décembre 2022 - 12:38

bonjour, la recette est incroyable, je viens de la terminer!! merci beaucoup pour vos astuces. je voulais savoir combien de temps on peut la conserver au congélateur, merci !!!!!!!!

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 15:08

3 semaines maximum.

Répondre
Ju 19 décembre 2022 - 23:33

Bonjour Maxime ! Pas de gélatine dans la mousse chocolat noir et au lait ? Je pose cette question car tu en mets dans ta recette d’entremets 3 chocolats 😉
Merci d’avance pour ton retour !

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 00:20

Non, ce sont des recettes de mousses différentes. Elles sont plus fortes en chocolat, donc pas besoin de gélatine.

Répondre
Agnès 19 décembre 2022 - 16:16

Bonjour
Cette bûche a l’air exceptionnelle mais pour raison d’allergie par quoi remplacer le miel du biscuit.
Merci beaucoup et bonnes fêtes

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 16:40

Tu peux tout simplement le supprimer (le miel apporte du moelleux au biscuit, c’est tout).

Répondre
FRANCISCA 19 décembre 2022 - 14:51

Bonjour Maxime,

Je souhaite adapter cette recette car le moule de ma bûche fait 35 cm x 8 cm.
Si je prends un coefficient de 1,16 aurais-je suffisamment de quantité pour mon moule ?

Merci beaucoup.
Francisca

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 16:40

Je pense, mais sans le volume c’est difficile de répondre (ma bûche fait 1,5L).

Répondre
FRANCISCA 20 décembre 2022 - 12:14

Merci pour ta réponse. Superbe bûche. Ta recette est Top, comme toujours.
Bonnes Fêtes.
Francisca

Répondre
Manon 19 décembre 2022 - 10:05

Bonjour,
Quand on met le pochage de la namelaka sur le biscuit chocolat et le croustillant praliné et qu’il faut mettre au congélateur, on le met directement comme ça où on le pose sur quelques choses, ou on le film ? Merci de me répondre

Répondre
Maxime 19 décembre 2022 - 10:38

Juste comme ça, pour ne pas abimer le pochage.

Répondre
Pascal 18 décembre 2022 - 20:10

Bonjour,
Concernant la recette du Namelaka, vous précisez obtenir une texture élastique et brillante. Malgré avoir respecté scrupuleusement les proportions et gestes j’ai obtenu une texture liquide…. Cordialement

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 23:48

C’est liquide avant de prendre au froid. Le namelaka met du temps à prendre, c’est pour cela qu’il faut le faire d’abord cristalliser au réfrigérateur (sinon il gel sans vraiment cristalliser).
Si malgré cela il reste liquide, c’est sans doute un problème de chocolat, trop pauvre en beurre de cacao.

Répondre
Elodie 18 décembre 2022 - 09:15

Bonjour maxime, j’ai plusieurs bûche à faire mais je n’ai qu’un moule, puis je sortir ma bûche du moule sans la glacer et la remettre au congélateur ? Si je l’a film ça sera bon ?

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 10:59

Oui avec du papier film aucun problème.

Répondre
caro59 17 décembre 2022 - 14:45

Bonjour maxime,
je souhaite adapter cette recette avec le moule spere Dolce Tartufo.
Le total fait une contenance de 8x120mL=960mL. Si je fais 80% des quantités, ça doit être bon d’après vous ?
Merci,
Caroline

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 15:20

Mon moule fait 1,5 L. Tu peux donc multiplier par 0,66 🙂

Répondre
Romil 16 décembre 2022 - 22:16

Bonjour. Est il possible de v’faire la premiere partie le jeudi, la deuxieme le vendredi matin, laisser au congel 6h puis realiser le glacage le vendredi soir et laisser decongeler pour la manger le dimanche midi?

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 12:17

Oui sans problème 🙂

Répondre
Romil 17 décembre 2022 - 23:57

Merci pour la reponse! Du coup si je sort du congel vendredi latin et que je fais le glacage dans la foulee elle sera toujours aussi bonne dimanche midi?

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 00:43

Tu indiquais la glacer vendredi soir… si tu le fais le matin ça commence à faire long jusqu’à dimanche.
Après le glaçage supporte la congélation, donc tu peux la remettre au congélateur et la sortir samedi soir.

Répondre
Romil 18 décembre 2022 - 10:58

Je la congele, je la sors, je la gale et je la recongele?

Romil 18 décembre 2022 - 13:49

Ca ne risque pas de decongeler le temps du glacage?

Maxime 18 décembre 2022 - 16:19

Non pas du tout, c’est assez rapide de glacer.

Anso 16 décembre 2022 - 14:27

Bonjour,
Où avez-vous trouvez les emporte pièces pour les sapins svp ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 décembre 2022 - 16:33

Ils sont très vieux donc je ne sais plus. Mais on en trouve assez facilement normalement, parfois dans des sets d’emporte-pièces.

Répondre
Claude 15 décembre 2022 - 20:59

Bonsoir
Je souhaitera réaliser ce décor.. Ces empreintes de sapin sélectinnées, sont épuisées sur le site que vous donnez. il y en a d’autres, mais Il ne faudrait pas que les sapins soient trop grands. Serait-il possible d’avoir la hauteur des sapins ou encore mieux, de m’indiquer un autre choix sur ce site. Commande urgente pour les avoir à temps. Merci beaucoup

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 23:05

L’emporte-pièce mesure environ 5 cm.

Répondre
Elisabeth 16 décembre 2022 - 11:35

Bonjour Maxime ,
Quelle est la contenance de votre moule à buche? Merci .

Répondre
Maxime 16 décembre 2022 - 16:32

1,5 L 🙂

Répondre
Laetitia 15 décembre 2022 - 20:18

Bonjour,

A plusieurs moments il y a écrit crème liquide mais sans précision sur la matière grasse est-ce par ce que c’est systématiquement 30%? Merci de votre aide 🙂

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 23:02

Oui toujours 30% au minimum.

Répondre
ELODIE 15 décembre 2022 - 14:18

Bonjour maxime,

mes convives ont envie d’une buche chocolat mais avec du praliné, puis je remplacé l’insert namelaka chocolat blanc par un insert namelaka praliné (j’ai vue que c’etait possible sur google mon ami) mais quels serait les proportions pour cette realisation?

merci

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 16:32

Tu peux oui, mais je n’ai pas de recette de Namelaka praliné.

Répondre
isabelle 14 décembre 2022 - 18:53

bonsoir
combien de temps faut il la laisser décongeler?

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 11:19

Cela dépend de ton réfrigérateur, mais au minimum 6 à 8 heures 🙂

Répondre
Elisabeth 13 décembre 2022 - 19:48

Merci beaucoup.

Répondre
Elisabeth 13 décembre 2022 - 16:23

Bonjour Maxime, mon fils étant allergique aux fruits à coque je pensais remplacer le biscuit par une génoise qu’en pensez vous ,sinon que pourriez vous me proposer qui se rapproche du biscuit au chocolat?Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 13 décembre 2022 - 16:57

Remplace la poudre d’amandes par 5 g de farine et ça sera très bien 🙂

Répondre
Elisabeth 13 décembre 2022 - 19:29

Merci beaucoup.

Répondre
Blandine 13 décembre 2022 - 15:30

Bonjour Maxime
Je vais faire mon glaçage ce soir : je pense mettre du lait concentré sucré (car j’ai une boîte déjà ouverte) du coup faut-il diminuer la dose de sucre ou de glucose (si on utilise le lait sucré à la place de la crème).
Merci pour ta réponse et belle aprèm gourmande.

Répondre
Maxime 13 décembre 2022 - 15:35

Non il ne faut rien changer 🙂

Répondre
38guigui 13 décembre 2022 - 08:42

Bonjour Maxime ,
Je souhaite faire cette buche pour noel , mais je n’ai en ma possession qu’une douille saint honoré de 11mm
Ma buche fera 25cm donc je pense qu’en terme de quantité cela devrait suffire non ? par contre c’est plus en terme de saveur et d’équilibre , il y aura forcément plus de namelaka que dans la tienne vu que ma douille est plus grosse , qu’en penses-tu ? Sinon j’ai une douille classique ronde de 9 mm mais à la découpe cela sera moins jolie. D’avance merci pour ton retour
Cdlt
38guigui

Répondre
Maxime 13 décembre 2022 - 11:03

Oui ça devrait aller, au pire ne fait que 4 bandes et ça devrait équilibrer 🙂

Répondre
Justine 11 décembre 2022 - 11:45

Bonjour Maxime !

J’envisage peut-être de faire cette bûche pour Noêl. J’ai le moule “Kit Mille Bolle 1300” de Silikomart, que je n’ai encore jamais utilisé malheureusement car je ne trouve aucune recette qui va avec ce type de moule. Quel dommage de ne pas pouvoir l’utiliser. Du coup je voulais essayer d’adapter ta recette dans ce moule là, sachant que le Namelaka serait fait avec le tapis de bulle et posé sur la bûche que j’aurai glacée auparavant. Mais par combien dois-je multiplier les quantités du coup ? (Le volume indiqué sur ma boite est faux, du coup j’ai rempli le moule et le tapis avec de l’eau pour me rapprocher le plus possible de son volume exact). Voilà le détail :
Le volume total (moule rectangulaire et tapis de bulles) : 1400ml
Le volume du moule rectangulaire (Pour les mousses lait et noir, Biscuit, praliné croustillent, et glaçage) : 1100ml
Le volume du tapis de bulle (Pour le Namelaka) : 300ml.

Par ailleurs je veux bien ton avis de toutes ces idée stp, je trouve un peu compliqué d’adapter une recette d’une autre façon.

En te remerciant par avance.

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Maxime 11 décembre 2022 - 18:40

Ca me semble une bonne idée, le Namelaka liquide (avant de prendre) sera adapté au moule du dessus. Par contre il faut multiplier le Nalemaka par 1,2.
Pour le reste de la recette tu peux multiplier par 0,9 🙂
Tu peux aussi ne faire que la moitié du glaçage et ne l’utiliser que sur les bords (c’est mieux s’il n’y a en pas sous le namelaka).

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Justine 11 décembre 2022 - 20:36

Merci pour ta réponse ! par contre tu me dis de multiplier ? ca veut dire que j’ai besoin de moins de quantités que toi, c’est bien ca (je ne connais pas le volume de ta bûche). C’est juste pour être sûr car je pensais avoir plus de volume.
Par ailleurs, j’en profite pour te poser la question, je viens de m’apercevoir qu’il y a rupture de stock chez Valrhona pour certains chocolat comme Jivara ou Caraïbe 1kg. As-tu des infos à ce sujet ? sont-ils régulièrement réapprovisionnés ? Je m’inquiète du coup de ne pas pouvoir avoir ces chocolats à temps !

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Justine 11 décembre 2022 - 20:44

Excuses-moi, je viens de comprendre que j’aurai, apparemment, besoin de plus de quantité pour le Namelaka, mais moins pour le reste de la recette … c’est bien ca ?
Par contre je maintien ma question concernant la disponibilité des produits Valrhona.

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Maxime 11 décembre 2022 - 23:02

Mon moule fait 1,5 L.
Je peux demander mais je ne sais pas, c’est assez rare les ruptures de stock d’habitude chez Valrhona.

Anne-Lise 9 décembre 2022 - 11:15

Bonjour,
J’ai élu votre bûche pour le réveillon 🙂
Comme je dois la transporter plusieurs heures en voiture, puis-je de la glacer 24h avant dégustation et de la laisser attendre tout ce temps au frigo ? Cela ne fait pas trop long ?
Deuxième option, la transporter dans son moule sans le glaçage, la congeler en arrivant puis la décongeler 12h plus tard pour la glacer. Mais dans ces cas là, que devient le namelaka puisqu’il aura été congelé, puis décongelé après le montage durant le transport puis recongelé pour permettre le glaçage … C’est le bazar, je ne sais pas si tout cela va être clair lol. Merci d’avance

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Maxime 9 décembre 2022 - 14:28

Ce glaçage supporte la congélation, donc tu peux la glacer en avance et la transporter terminée et congelée 🙂

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Esther 8 décembre 2022 - 11:45

Bonjour Maxime,
Si je mets le Namelaka dans un moule à insert, je place l’insert plutôt dans la mousse au chocolat au lait ou dans la mousse au chocolat noir?
Merci

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Maxime 8 décembre 2022 - 13:55

Coule ta mousse chocolat au lait et pose ton insert, sans trop l’enfoncer. La mousse chocolat noir pourra ensuite l’entourer.

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BLONDEL 8 décembre 2022 - 10:21

Bonjour Maxime,
Je suis en train de faire cette buche pour ce weekend.
J’ai plusieurs questions :
– le NAMeLAKa est il liquide avant de mettre au frigo ? (je trouve que le mien est liquide…)
– Comment conserves tu les buches au congélo, emballages ? boite hermétique ? ? (je voudrais préparer à l’avance)

Merci beaucoup pour tes partages de recette.
Bien à toi,
Isabelle

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Maxime 8 décembre 2022 - 10:37

Oui c’est normal que le Namelaka soit liquide, il va prendre au froid.
Sans glaçage tu peux les emballer dans du papier film. Après avec le glaçage c’est plutôt dans une boîte pour éviter le givre.

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Dresou 14 décembre 2022 - 18:46

J’ai fait le namelaka hier soir malheureusement ce matin en voulant le pocher il est rester trop liquide 😟, changement de programme et insert finalement mais même après plusieurs heures au congel en sortant l’insert il ramoli super vite, j’espère que ça ira le jour J

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Maxime 15 décembre 2022 - 11:18

Avec la gélatine ça ne devrait pas arriver. Il y a peut-être eu un problème un soucis dans les pesées.

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Jérémy 8 décembre 2022 - 08:41

Bonjour, pouvez-vous me dire si les quantités pour les ingrédients seront les même pour un moule à bûche carré de 30 x 7,5 x 7,5?

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Maxime 8 décembre 2022 - 10:35

Mon moule est à peine plus large mais oui ça conviendra 🙂

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Dominique Malnoury 7 décembre 2022 - 20:37

Merci pour vos recettes, j’ai commencé la recette de la buche, j’ai mis la crème namelaka dans le moule à insert, puis je ne pas retravaillé la crème et posait l’insert au milieu de la crème chocolat au lait ? Merci pour votre réponse

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Maxime 8 décembre 2022 - 10:32

Oui c’est bon si c’est coulé dans un insert. Le fait de la travailler c’est simplement pour qu’elle soit homogène pour le pochage 🙂

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Laura 6 décembre 2022 - 13:24

Bonjour, y aurait-il assez de namelaka pour un moule à insert sapin Daudignac de 28cm (je n’ai pas le volume du moule…)
Merci 🙂

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Maxime 6 décembre 2022 - 14:40

Impossible de répondre sans le volume, mais il y a environ 250 ml de Namelaka 🙂

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Nelly 5 décembre 2022 - 01:37

Bonjour Maxime,
La quantité pour un moule de 30cm est pour combien de personnes? 10?
Et pour un moule bûche de 25cm on peut considérer que c’est pour 8 personnes?
Cette recette à l’air délicieuse. Merci pour tes recettes.

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Maxime 5 décembre 2022 - 10:50

8 à 10 personnes, ça dépend si tu est plutôt adepte des petites parts de bûche après un long repas ou s’il y a des gourmands 🙂
Oui pour 8 une bûche de 25 cm devrait suffire.

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JennyBZH 3 décembre 2022 - 13:49

Bonjour,

est-ce possible d’adapter cette recette pour un moule à bûche en 3D type silikomart?
Par exemple un modèle comme Lana ou Corallo. J’ai l’habitude de convertir vos entremets pour ce type de moules, avec montage à l’envers, mais la bûche étant plus complexe à convertir en terme de volume/forme… Vous avez utilisé un moule de 30cm, généralement ceux de silikomart sont plutôt circulaires, et de contenance 1200ml voire 1300, avec longueur 25cm.
Quelle contenance à votre moule à bûche de 30cm en ml? Dois-je réadapter toutes les quantités?

Merci pour vos réponses, bravo pour cette nouvelle bûche 🙂

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Maxime 3 décembre 2022 - 18:30

Mon moule fait 1500 ml. Pour une 1200 ml tu peux multiplier par 0,8 🙂

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JennyBZH 5 décembre 2022 - 23:01

Parfait, merci pour la précision! 😀

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Leila 2 décembre 2022 - 18:09

Vraiment c’est magnifique

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Meli 19 décembre 2022 - 22:59

Bonsoir, comment faire quand on a pas de mixeur plongeant, peut-on le remplacer par un batteur ou un mixeur de base ? Merci de votre réponse

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Maxime 20 décembre 2022 - 00:19

Pour le namelaka tu peux faire le mélange au fouet (manuel pas électrique).
Par contre c’est indispensable pour le glaçage, tu ne pourras donc pas le réaliser (ça reste un élément esthétique).

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Amélie 2 décembre 2022 - 12:19

Est-ce possible de faire le glaçage et de recongeler la bûche ?

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Maxime 2 décembre 2022 - 12:35

Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂

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Valérie 4 décembre 2022 - 21:49

Bonjour
Est-ce un problème j’ai fait le namelaka mais je l’ai congelé directement sans le laisser cristalliser au frigo ?
Merci

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Maxime 5 décembre 2022 - 10:49

Il risque de ne pas avoir bien cristallisé et d’être un peu mou à la décongélation. Après avec la gélatine ça ne devrait pas être coulant non plus.

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Valérie 5 décembre 2022 - 11:31

Ok merci je vais le refaire 😊

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Virginie 6 décembre 2022 - 14:30

Bonjour,

Je souhaiterai essayer cette bûche mais étant allergique aux fruits à coque est ce que je peux faire le croustillant avec uniquement du chocolat au lait ? Et dans les mêmes quantité que lait + praliné ?
Je pense aussi réaliser le biscuit chocolat en enlevant simplement la poudre d’amande ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci aussi de partager vos connaissances et vos réalisations à avec nous 😊 !

Maxime 6 décembre 2022 - 14:45

Pour le biscuit tu peux enlever la poudre d’amandes et ajouter 5 g de farine.
Pour le croustillant ce n’est pas possible, ça va être trop dur. Soit tu ne le mets pas, soit tu regardes cette recette. Il y a un sablé donc ça demande un peu plus de travail mais ça fonctionne bien (il suffit de remplacer l’inspiration par du chocolat au lait, 35% de préférence).

Huberty Gwendoline 31 décembre 2022 - 19:17

Bonsoir Maxime, j’ai réalisé cette bûche à la lettre je l’ai sortie du congélateur pour couler le glaçage dessus et ensuite je l’ai placée au frigo pour qu’elle soit dégelée au moment de la servir (6h avant de servir) et en fait 2h après tout a couler 🙁 que s’est il passe ? 🙁

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Maxime 1 janvier 2023 - 10:35

Ça ne devrait pas arrive avec ce type de mousse. Tu as respecté le % indiqué pour le chocolat ?
Car c’est le beurre de cacao qui fait tenir les mousses, si tu utilises un chocolat noir à 50% par exemple ça ne tiendra pas.

Huberty Gwendoline 2 janvier 2023 - 15:40

Pourrais tu me redonner les % pour les chocolats s’il te plaît ? Je dois regarder le % de cacao c’est ça ? Merci d’avance 🙂

Maxime 2 janvier 2023 - 16:41

Le % est indiqué dans la liste des ingrédients, il faut rester proche de celui-ci si tu ne veux pas de mauvaises surprises.

Virginie 8 décembre 2022 - 17:27

Bonjour,
Je n’arrive pas répondre directement sous le message mais merci je vais essayer avec le sablé alors. De toute façon j’y vais les yeux fermés tes recettes sont toujours top et si je pouvais manger des fruits à coque je ne changerai absolument rien 😊

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