A travers cette recette de bûche 3 chocolats, j’avais envie de revisiter un peu ce grand classique de la pâtisserie. J’ai conservé les mousses chocolat noir et chocolat au lait, mais j’ai remplacé la traditionnelle mousse au chocolat blanc par un Namelaka (traduisez hyper crémeux en japonais) pour une texture un peu différente.
J’ai profité de la texture incomparable du Namelaka pour le
pocher sur le biscuit, ce qui aurait été impossible avec une
mousse. Comme un rappel à la décoration en sapins, j’ai formé de
longues bandes à l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré.
Si cela vous fait un peu peur ou que vous n’avez pas la douille
adaptée, vous pouvez aussi le couler dans un moule à insert de
bûche.
J’ai utilisé 3 chocolats historiques de Valrhona pour réaliser
cette bûche et son décor : le blanc Ivoire, le lait Jivara 40% et
le noir Caraïbe 66%.
S’il y a bien une recette où utiliser un produit de qualité fait la
différence c’est celle-ci, car entièrement dédiée au chocolat. J’en
profite donc pour vous rappeler que vous pouvez retrouver ces
chocolats sur le site valrhona-collection.com, avec -20%
sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
D’autres recettes de bûche :
Une bûche 3 chocolats de 30 cm
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un mixeur plongeant
- Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
- Une petite douille saint-Honoré 9 mm (facultatif)
- Une poche à douille (facultatif)
Ingrédients :
Le Namelaka chocolat blanc :
- 1,8 g de gélatine
- 55 g de lait entier
- 90 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 110 g de crème liquide (30% de MG)
Le biscuit au chocolat :
- 20 g de beurre
- 20 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 1 œuf
- 20 g de miel
- 30 g de sucre
- 17 g de poudre d’amande
- 35 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 35 g de crème liquide
Le croustillant praliné :
- 40 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 52 g de praliné
- 44 g de biscuits gavottes
La mousse chocolat au lait :
- 128 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 160 g de crème fleurette (30% de MG)
- 40 g de lait entier
La mousse chocolat noir :
- 122 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 185 de crème fleurette (30% de MG)
- 46 g de lait entier
Le glaçage au chocolat :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)
- 9 g de gélatine
Préparation :
Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’une bûche ou d’un entremets.
J-2 : Réalisez le namelaka, le biscuit et le
croustillant.
J-1 : Pochez le namelaka, puis préparez les mousses et le
montage de votre bûche 3 chocolats. Réservez au congélateur
pour la nuit.
Jour J : Réalisez le glaçage miroir puis laissez
la bûche décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Le Namelaka chocolat blanc :
Hydratez la gélatine dans une grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc à 40-45°C.
Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.
Ajoutez la gélatine dans le lait puis versez-le petit à petit sur le chocolat blanc fondu et mélangez de façon à obtenir une texture élastique et brillante.
Ajoutez à cette préparation la crème liquide froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez le Namelaka dans un plat à gratin et déposez un papier
film au contact.
Laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Si vous souhaitez utiliser un moule à insert, il faut simplement couler le crémeux Namelaka dedans, le laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur puis le placer au congélateur jusqu’au montage de votre bûche.
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mettez le beurre et le chocolat à fondre.
Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.
Réservez le tout au congélateur pour quelques minutes afin de faire durcir le croustillant.
Le pochage du Namelaka :
Votre crémeux Namelaka doit avoir cristallisé pendant au moins une nuit.
Mélangez-le à l’aide d’une maryse ou d’un fouet pour avoir une texture crémeuse homogène.
Versez-le dans une poche munie d’une petite douille Saint-Honoré de 9 mm. Attention elle ne doit pas être trop grande, sinon vous n’aurez pas assez de Namelaka (et il faut de la place pour les deux mousses).
Pochez 5 bandes sur le biscuit.
Réservez le tout au congélateur pendant minimum 2 heures.
La mousse chocolat au lait :
Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.
Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 50°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.
Mélangez à l’aide d’une maryse et ajoutez le reste de crème.
Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans
marbrage.
Il est normal qu’elle soit plutôt liquide, elle va prendre au
froid.
Versez la totalité de la mousse dans votre moule, lissez et nettoyez les bords si nécessaire. Réservez votre moule au moins une heure au congélateur.
La mousse chocolat noir :
Le procédé est le même que pour la mousse au chocolat au lait. Mais les proportions changent puisque le pourcentage de cacao n’est pas le même.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.
Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 55°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.
Mélangez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le reste de crème et continuer à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.
Versez l’intégralité dans votre moule, par-dessus la mousse chocolat au lait.
Sortez votre base (biscuit, croustillant et Namelaka) puis ajoutez-le. Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse à ras bord. Lissez si besoin puis réservez la bûche au congélateur pour minimum 12 heures.
Le glaçage au chocolat :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Le décor en Chocolat (facultatif) :
Pour le décor, j’ai tempéré les 3 chocolats de cette recette (50 g pour chaque chocolat).
Vous trouverez les informations sur le tempérage ici.
Ensuite, j’ai étalé le chocolat sur une bande de rhodoïd, j’ai laissé figé quelques secondes. Le chocolat doit être encore souple mais ne plus coller si vous posez votre doigt dessus.
Rapidement il faut marquer la forme avec un emporte-pièce puis le laisser totalement cristalliser (une demi journée à température ambiante).
Je vous conseille de placer votre décor une fois votre bûche 3 chocolats décongelée, avant de la servir, c’est beaucoup plus facile et cela évite que l’humidité du réfrigérateur altère la brillance de votre chocolat.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne tassez pas trop le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
- Ne montez pas trop votre crème, elle doit se tenir mais sans former de paquets, ce qui la rendrait difficile à incorporer au chocolat.
- Réchauffez vos chocolats s’ils ne sont pas aux bonnes température avant d’y ajouter la crème montée quand vous réalisez vos mousses. Elles sont alors plus liquides, mais cela évite que le mélange tranche. Cela permet aussi à la mousse chocolat noir de bien recouvrir le namelaka sans piéger d’air.
- N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette (sans glucose) si celle-ci ne vous convient pas.
288 Commentaires
bonjour maxime, jaimerai adapter cette recette avec un.cercle de 15 cm/6 personnes. Peux tu mindiquer la proportion des ingredients.
merci
Tu peux multiplier par 0,8 (si le cercle ou le rhodoïd à l’intérieur fait 6 cm de haut).
Bonsoir Maxime, un retour de dégustation sur cette bûche 3 chocolats : excellent, mes invités étaient ravis et moi aussi, j’avais peur de la texture de la mousse sans ajout de gélatine, mais une texture très agréable et fondante!!
puis je recongeler du glaçage déjà décongeler 1 fois?
Merci du retour et pour cette fameuse recette que j’ai servie avec un coulis de framboise !!!!
Bonne soirée Maxime !
Non s’il a déjà été congelé ce n’est pas possible, mais tu peux le garder quelques jours au réfrigérateur.
bonsoir Maxime, merci pour ton retour. Bonne fin d’année gourmande
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes
Est ce qu’il est possible de réaliser la bûche la veille de la dégustation ? Est-il possible de réduire les temps de prise au froid de la namelaka ?
Merci d’avance pour votre réponse, passez de belles fêtes
Tu peux réduire le temps, mais l’insert doit être parfaitement congelé lors du montage.
Bonjour,
si on se sert du chocolat blanc comme un insert quand faut il le mettre ?
Tu peux couler ta première mousse, ajouter l’insert et faire prendre un peu au froid avant d’ajouter la seconde mousse 🙂
Bonjour,
Pour le namelaka, la texture était très belle jusqu’au moment ou j’ai mixé au mixeur plongeant où là il s’est mis à avoir une texture toute granuleuse. Ai-je trop mixé ? Quel est le but de ce mixage exactement ?
Merci d’avance.
Granuleuse ? Ce n’est pas possible normalement en mixant, la texture doit être crémeuse mais je ne vois pas vraiment d’où cela vient, l’ajout de crème froide ne suffit pas à figer le chocolat si rapidement, ou tu y a incorporé trop d’air en mixant ? Mais même là ça m’étonne.
Pourtant je vous assure qu’il avait l’aspect d’une ganache grainée! J’ai oublié de préciser que j’avais dû frictionner assez longtemps à la spatule pour pouvoir arriver à la structure brillante et élastique. Je vais refaire la préparation mais j’avoue être réticente pour l’étape mixage. Est-elle vraiment indispensable ?
Si c’est homogène sans mixer ce n’est pas indispensable.
Mais je pense que ta ganache a trop refroidi, car si les proportions sont respectées, ça ne peut pas grainer en mixant, au contraire le mixeur aide à émulsionner et à lisser le mélange.
bonjour Maxime,
je suis surprise qu’il n’y est pas de gélatine dans les mousses car dans votre entremets 3 chocolat il y en a ? je voudrais être sur que les mousses prennent bien sans gélatine ?
merci d’avance pour votre réponse ?
Bonne fêtes de fin d’année a vous
C’est normal ce n’est pas tout à fait la même recette de mousse. Il y a plus de chocolat donc la gélatine n’est pas utile (mais il faut bien respecter le % de cacao indiqué) 🙂
merci beaucoup pour réponse ultra rapide
Bonjour
Je souhaite me servir de cette base pour faire chocolat insert clémentine
Puis je donc utiliser que la mousse au chocolat noir dans ma recette?
Va t elle tenir en texture?
Merci beaucoup
Oui bien sûr, il faut juste en faire un peu plus je pense 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour ces merveilleuses recettes,
Faut il ajouter de la gelatine dansles mousses au lait et noir ? Lmousse simple va tenir à la décongélation?
Merci pour votre réponse
Non ce n’est pas nécessaire, la quantité de chocolat suffit à les faire tenir.
Mais il faut bien respecter le % de cacao indiqué pour les chocolats 🙂
Je te remercie Maxime pour ta réponse.
Et j’aurais encore besoin stp de ton aide. Pouvons- nous remplacer la gélatine par de l’agar agar dans ta recette ?
Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation 🙂
Bonsoir Maxime,
Je te remercie pour ta recette, je vais faire cette bûche dans quelques jours, ce sera ma 1ère bûche 😉
Le praliné, c’est de la pâte de praliné qu’il faut? J’ai acheté une tablette Poulain de Pralinoise 50% de praliné, est ce que ça ira ? Et si oui, dois-je adapter les quantités si j’utilise cette pralinoise ?
Je te remercie par avance de ton aide.
Passe de Joyeuses fêtes !
Le praliné est une pâte, la pralinoise est un chocolat à base de praliné, ce n’est pas la même chose et malheureusement ça ne convient pas (ton croustillant va être dur comme du béton).
Bonjour Maxime, je n’ai pas de praliné mais un bon Gianduja Weiss. Est ce que je peux simplement mettre mes gavotes émiettées dedans pour faire le croustillant ?
Oui tu peux (sans le chocolat et le praliné), la texture sera différente mais ça fonctionne 🙂
Bonjour, est il possible d’ajouter une couche de croustillant entre le chocolat et le chocolat au lait pour un côté encore plus croustillant ? Ou cela ne tiendra pas entre les 2 mousses ?
Non ce n’est pas possible, à la découpe la mousse en dessous va s’écraser 🙂
Bonjour Maxime, cette buche (30 cm) représente combien de parts environ Merci pour ta réponse
Une dizaine 🙂
Bonjour, je souhaiterais réaliser 2 bûches de 30 cm de 2 parfums différents, pensez vous qu’une fois congelés il est possible de les couper en 2 pour servir une moitié à Noël et l’autre à nouvel an ? Merci 🙂
Oui bien sûr, il faut simplement utiliser un grand couteau pour faire une découpe bien nette 🙂
bonjour Maxime, en ce qui concerne le glaçage chocolat noir je vais utiliser du lait concentré sucré 1/2 écrémé ! Est-ce bien par rapport au lait concentré sucré entier? merci de votre retour
bonne journée
Je n’ai pas testé mais ça doit fonctionner 🙂
bonsoir Maxime, puis-je utiliser 1 feuille de gelatine entiere 2gr 200-225 Bloom (vahiné?) pour le Namelaka….car j’ai trouvé qu’il était un peu souple pour une bonne tenu des sapins, en revanche c’est délicieux 😋
merci pour ton retour,cordialement
Ca peut venir aussi du chocolat utilisé, l’Ivoire de Valrhona est à 35% de cacao, si c’est moins le namelaka sera plus souple 🙂
j’utilise bien le valrhona ivoire à 35%!
Il ne faut pas le travailler avant de le pocher, mais sinon je ne vois pas.
Bonsoir, Merci pour votre réponse et vos commentaires. J’ai réalisé mes 2 bûches ont verra à la dégustation. Par prudence j’ai augmenté de 25% la masse de mousse au chocolat noire et j’ai bien fait pour une bonne finition.
Bonne soirée Cordialement
Bonjour Maxime,
D’abord un grand merci pour toutes tes merveilleuses recettes qui font toujours l’unanimité chez mes invités!
J’ai un petit souci avec le pochage du Namakela. Voici 2 fois que je réalise cette recette, et je le trouve un peu trop mou. Il a tendance à s’affaisser et je ne suis pas satisfaite de l’aspect final. devrais-je mettre un poil plus de gélatine? Ou est-ce dû au chocolat? J’utilise de l’Opalys (Valrhona) et non de l’Ivoire, car il n’y en a pas dans la boutique où je m’approvisionne.
Encore un grand merci!
C’est le chocolat, l’opalys contient un peu moins de beurre de cacao donc donne un résultat plus souple.
Tu peux mettre un peu plus de gélatine pour compenser.
Allô Maxime,
J’avoue préférer la texture de la ganache montée aux mousses à base de crème, je me demandais donc s’il était possible de remplacer les mousses par des ganaches montées ? (ou une des deux mousses)
En terme de goût, penses-tu que cela rendrait la bûche moins intéressante ?
Oui c’est possible, en terme de goût ça ne changera pas grand chose, c’est surtout les textures qui seront différentes 🙂
Bonjour Maxime, mes chocolats font respectivement 70% pour le noir, 28% pour le blanc et 34% pour le lait… Dois-je mettre de la gélatine dans les mousses? Merci beaucoup.
Pour le noir non, pour le lait tu peux changer le dosage avec 142 g de chocolat (le reste ne change pas).
Par contre le blanc c’est vraiment peu 28%, tu peux essayer avec plus de gélatine, mais je ne sais pas ce que cela va donner.
re bonsoir Maxime, je possède une douille de 10 est-ce qu’elle peut faire le Job? Le Namelaka peut il rester 2 nuit au réfrigérateur ? merci de votre retour.
très bonne soirée et sûrement à bientôt 😊
C’est une douille saint-honoré ? Oui après au pire tu fais moins de ligne.
Oui mais pas plus longtemps 🙂
Bonjour Maxime,
C’est bien une douille saint honoré de 10 que je possède! est ce que c’est bon?
ok pour le Namelaka : pas plus deux nuits
Belle journée – Christine
Bonjour et merci pour cette recette. J’ai pu bénéficier de la remise chez Valrhona.
Peut-on conserver la bûche au congélateur une fois qu’elle est nappée du glaçage ?
Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂
Allô Maxime !
Merci pour cette recette que je compte réaliser à Noël 😀
Quelle est la raison pour laquelle tu as choisi de faire les mousses seulement avec de la crème montée plutôt qu’avec une base crème anglaise comme une bavaroise, ou plutôt qu’avec des blancs d’oeufs montés ? simple curiosité, j’essaie de comprendre pourquoi telle mousse est utilisée et pas d’autres.
Les oeufs dans les bavaroises modifient le goût, ça dénature le chocolat je trouve.
Pour celle avec les blancs montés, elle ne supportent pas bien la congélation.
Merci pour les précisions !
Merci beaucoup pour ta réponse si rapide!
J’ ai encore une question: lorsque l’on met au congélateur le biscuit avec le namelaka, est-ce qu’il y a un givre qui pourrait se former du fait de ne pas le protéger par un film ?
Merci encore Maxime et bravo pour tes explications.
Ca dépend de ton congélateur. Mais normalement sur une période courte et si tu n’ouvre et ne ferme pas la porte du congélateur 15 fois par jours ça ne devrait pas arriver 🙂
Bonjour Maxime et merci pour ces recettes qui sont parfaites.
J’ai une question: j’ai une douille St honoré mais qui est plus grande que celle que tu préconises. Je ne trouve pas de douille de 9mm.
9mm c’est le diamètre mais de combien est l’ouverture?
Merci pour ta réponse !
L’ouverture est aussi de 9mm. Tu as dans la partie matériel un lien vers la douille que j’utilise 🙂
bonjour, je souhait faire cette bûche mais préfère la texture d’une mousse sur base d’anglais, si je me base sur la masse total et que je réalise un produit en croix est ce que j’aurais assez
Par rapport à ta recette à base de crème anglaise ?
Oui quand je créer une nouvelle recette je me base sur le poids total, c’est pas hyper juste car d’une mousse à l’autre le volume peut changer, mais ça donne un bon indicateur 🙂
Bonjour,
Est-ce possible de réaliser ce type de bûche sans aucune gélatine ? Si oui, comment l’adapter ? (ma belle sœur est végétarienne)
Il n’est pas possible de remplacer la gélatine. Il faut supprimer le namelaka et le glaçage dans ce cas 🙂
bonjour,
peut-on faire le Namelaka, le biscuit et le croustillant ainsi que le pochage du Namelaka quelques jours avant les mousses ? si oui peut-on conserver au congélateur ou juste au frigo.
en tout cas merci pour tout vos partages dont je m’inspire très fréquemment.
Oui, à conserver au congélateur 🙂
Bonjour Maxime,
Très belle buche que je vais reproduire pour le 31 décembre !!
Pour un moule de volume 1200ml savez-vous quelles seraient les quantités
en vous remerciant, belles fêtes
Tu peux multiplier la recette par 0,8 pour ton moule 🙂
bonjour,
pour la bûche au 3 chocolats après les bandes de namekak nous mettons bien la mousse au chocolat noir et en dernier la mousse au chocolat au lait ? merci
Non le montage est à l’envers, il faut mettre d’abord la mousse chocolat au lait, puis la mousse noir et enfoncer le biscuit avec le namelaka dedans.
Tout est indiqué avec les photos 🙂
bonjour
j-2 de la préparation de la bûche je commence à stresser hahah. petite question pourquoi il n’y a pas de gelatine dans les mousses ? ça me stresse un peu d’habitude il y en a un peu dans les entremets que je fais 😅😅
merci encore
Parce que la quantité de chocolat suffit (si ça avait été une mousse au chocolat blanc il y en aurait un peu).
merci beaucoup.
si je n’ai pas la même qualité de chocolat que vous ça le fera sans gelatine ?
La qualité n’a pas vraiment d’importance (enfin si mais sur le goût), il faut par contre respecter le % de cacao indiqué.
Après tu peux ajouter un peu de gélatine si ça ne correspond pas, 1g par mousse devrait suffire.
Bonjour,
Nous devons déguster la bûche le 26 midi, quand puis-je faire mon glaçage?
Combien de temps faut-il pour que le glaçage refroidisse à 35 degrés?
Merci d’avance pour la réponse
Il est préférable de le faire la veille puis de mettre la bûche au réfrigérateur.
Alors malheureusement ça dépend de plusieurs paramètres, de la matière du récipient à la température de la pièce donc je ne peux pas te dire.
Bonjour, merci pour cette recette. Cependant j’ai une question : j’ai le moule à bûche de chez silikomart (25 x 9 cm x H 7 cm, Volume : 1,3 L (1300 ml)
Je dois adapter mes quantités, quelles calculs je dois effectuer stp☺️
Et je souhaiterais également réalisé une mousse chocolat blanc à la place de la namelaka. Quel quantité stp
Tu peux faire la moitié de la recette de mousse au chocolat blanc qu’il y a dans cette bûche 🙂
Bonjour, merci pour cette recette. Cependant j’ai une question : j’ai le moule à bûche de chez silikomart (25 x 9 cm x H 7 cm, Volume : 1,3 L (1300 ml)
Je dois adapter mes quantités, quelles calculs je dois effectuer stp☺️
Mon moule fait 1500 ml, il faut donc multiplier la recette par 0,86.
Bonjour,
Je souhaite préparer cette bûche pour Noël mais en faisant un insert classique pour le Nameleka chocolat blanc que je congelerai au moins une nuit.
Par contre je ne pense pas avoir vu la réponse, puis je l’insérer entre les deux couches de mousse noir / lait pour qu’il soit à peu prés centré ? Pas de risque qu’il soit trop lourd entre les deux mousses ?
Cordialement,
Oui aucun problème 🙂
bonjour Maxime.
peut-on remplacer la namaleka chocolat blanc par une namaleka chocolat dulcey, cela s’accordera bien avec l’ensemble et les quantités à utiliser les mêmes ? Merci
Oui c’est tout à fait possible, les quantités sont les mêmes oui.
Merci pour la réponse.
Bonjour, je suis entrain de faire la mousse au chocolat noir, et à chaque fois que je rajoute le lait chaud sur le chocolat fondu, il tranche.. Avez vous un conseil ? merci beaucoup
Ça arrive avec certains chocolat, la quantité de lait est faible donc ca tranche.
Il faut continuer de melanger, voir le mixer pour qu’il soit lisse.
bonsoir !
J’aimerai réaliser votre buche qui a l’air vraiment excellente !! Juste une petite question: ce sont des feuilles de gélatine ou de la gélatine en poudre que vous mettez dans le Namelaka ? merci infiniment d’avance !!!
Les deux fonctionnent, le poids est le même 🙂
Merci beaucoup !
Bonjour,
Je prends mes chocolats chez un excellent chocolatier voisin (Deremiens à Prouvy), il ne sait plus faire les drops chocolat lait Congo 44%, la seule alternative en lait est Haïti 60%, penses-tu que ça peut le faire ? Si oui, je suppose que je dois changer les proportions ?
Merci et très bonne journée
Oui il faut changer les proportions mais j’avoue que je ne les ai pas pour du lait 60% (qui doit être excellent).
Bonsoir Maxime,
J’ai un moule à bûche silikomart de 25cm sur 9cm est-ce que les proportions seront les mêmes merci
Les dimensions ne m’aident pas pour un moule à bûche, il me faut le volume du moule pour pouvoir te répondre 🙂
Bonsoir Maxime
Pour le namelaka est il possible de remplacer lait et crème par lait et crème de coco???? Pour faire un namelaka coco 🤔
Merci ☺️
Oui mais comme il y aura moins de matière grasse, il faudra vraiment bien le mixer 🙂
bonjour
Peux t on remplacer la poudre d’amande par la poudre de noisette dans le biscuit?
merci pour toutes ces recettes
Oui bien sûr 🙂
bonjour, si les chocolat utilise ont moins de pourcentage que ceux de la recette , y’a t’il un impact sur la tenue des mousses?
Oui toujours, car c’est en partie le beurre de cacao présent dans le chocolat sui fait tenir les mousses.
Après 1 ou 2 % de moins ce n’est pas grave.
Bonjour,
Peux-on faire la bûche sans le croustilllant?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
Est ce que je peux faire cette bûche 15 /20 jours en avance en réservant au congélateur ?
Merci
Oui, je conseille maximum 3 semaines de conservation au congélateur 🙂
qu’apporte le namelaka plutôt que la mousse chocolat blanc classique ? c’est quoi comme texture exactement ?
aussi j’ai un moule 800 ml je dois diviser toute tes recettes de bûche par deux ? (ma famille préfére deux petites bûches qu’une grande de 30 cm pour s’adapter à tous les goûts…)
merci d’avance
Oui il faut diviser par deux.
Le namelaka est un crémeux, ce n’est pas une mousse.
Bonjour dans votre recette de glaçage au chocolat vous précisez utiliser une gélatine 200 bloom mais pas pour la recette entière de la bûche. J’ai l’habitude de faire des produits en croix pour mes recettes car j’utilise de la gélatine de poisson en poudre 200 bloom. Généralement quand c’est pas précisé c’est 150 bloom mais la votre recette de glaçage me met un doute. Avez vous utiliser de la 150 ou 200 pour les mousses et namelaka svp
Merci d’avance
Dernière question j’ai déjà fait plusieurs entremets mais jamais de praliné. On doit utiliser 52g de praliné dans le croustillant mais il faut le faire avant ? ça rajoute donc une étape ? Ce n’est pas trop dur à faire ?
Tu peux le réaliser ou l’acheter au choix 🙂
J’utilise uniquement de la 200 blooms sur le site (la plus courante).
d’accord merciii beaucoup !+
bjr comment dois conserver mon biscuit + croustillant après le passage au congélateur…au frais ou température ambiante ? merci
Avant le montage ? Laisse-le simplement au congélateur 🙂
merci beaucoup pour cette réponse si rapide bonne journée 😀
Au secours ! Après avoir passé la nuit au frigo mon Namélaka n’est pas assez ferme pour le pocher. Comment faire ? Qu’ai-je raté ? Merci d’avance .
S’il n’y a pas d’erreur dans les pesées, cela peut-être dû à la qualité du chocolat (trop faible en beurre de cacao).
Il faut le réchauffer doucement et rajouter un peu de gélatine fondu pour le rattraper.
Merci beaucoup.
Bonjour. Je vais moi aussi utiliser des chocolats dont le pourcentage en cacao est inférieur à ceux utilisés. Blanc à 28% lait 33% (sauf noir, à 70%). Ne peut-on pas simplement ajouter du beurre de cacao Micryo ? Et dans quelles proportions dans ce cas ?
C’est peut-être possible, mais je ne connais pas le calcul.
Au vu le prix du Micryo je pense qu’un chocolat au % indiqué (ou proche de 1 ou 2%) est plus intéressant, ça n’a pas besoin d’être du Valrhona, un lait 40% se trouve facilement par exemple.
Bonsoir, j’aurais moi aussi une petite question à vous poser 😊. J’aimerais faire votre buche ( qui à l’air délicieuse en passant) mais si nous ne la mangeons pas toute entière d’un coup, comment faut il la conserver ? Peut on la mettre dans une boîte/ un plat et la recongeler facilement par la suite ou cela risquerait de changer complètement le goût ?
je vous remercie
belle soirée à vous.
Non on ne peut pas la recongeler.
Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur 🙂
Bonjour Maxime. Dans le Namelaka et dans le biscuit chocolat tu utilises de la crème liquide tandis que dans les mousses c’est de la crème fleurette, quelle est la différence ? Merci beaucoup pour ces délicieuses recettes.
La crème fleurette est une crème liquide mais qui est fraîche et qui convient parfaitement pour être montée.
Donc quand il y a écrit crème liquide tu peux prendre ce que tu veux (crème liquide classique ou fraîche liquide type fleurette) 🙂
Merci beaucoup, je me coucherai moins idiote !
Bonsoir ! je souhaiterais faire cette recette pour 20 personnes et dans un moule rectangulaire. puis je le faire dans un moule de 30×26 en multipliant les ingrédients par deux ? merci de votre réponse !
Aline
Ça dépend de la hauteur de ton cadre. S’il fait 4,5 cm il faut multiplier par 2,3, si c’est 6 il faut multiplier par 3 🙂
il fait 5cm de haut donc je vais partir sur 2,3 pour les ingrédients. par contre pourquoi rajouter du lait dans le chocolat ? la consistance est meilleure ? et pour la crème montée il ne faut pas qu’elle soit trop ferme c’est ça ? parce que j’ai essayé une fois la recette de l’entremet au trois chocolats et la crème était très ferme du coup ça ne s’est pas mélangé, le chocolat restait dans le fond et impossible de l’intégrer dans la crème 😕 merci pour tes réponses ! Aline
Effectivement la crème ne doit pas être trop ferme. Le lait permet de rendre la mousse un peu plus légère.
bonjour Maxime excusez-moi mais j’ai encore une question ! je souhaite faire une décoration colorée en bleu et rouge mais pas de glaçage parce que j’ai peur de pas maîtriser ! je pensais faire une chantilly mascarpone mais je me demande si ça ne va pas gâcher le goût du 3 chocolat. autrement puis je faire une mousse chocolat blanc ? se colorera t’elle bien ? j’ai des colorants en poudre. merci beaucoup pour vos réponses ! Aline
La chantilly ça risque de rendre le gâteau assez lourd.
Tu peux colorer la mousse au chocolat blanc oui 🙂
Bonjour, si je n’ai pas de cacao avec le pourcentage indiqué pour les mousses est ce que je peux mettre de la gélatine ?
Oui une feuille.
N’arrivant pas à trouver de formule de calcul pour un moule à buche, en remplissant mon moule d’eau, j’arrive à 850/900 ml !
Le coeff est plutôt 0.6 si ton moule fait 1500 ml comme j’ai pu le lire dans différents commentaire, non ?
Oui c’est ça 🙂
Bonjour Maxime,
Mon moule à buche ne fait que 24 cm * 9 cm…
j’avoue avoir un peu plus de difficultés à faire le ratio pour les buches que pour les entremets classiques
Si j’applique un coefficient de 0.8 est ce que c’est bon ? Et pour le glaçage aussi ?
Merci d’avance pour tes conseils.
Il faut connaitre le volume de ton moule, sans ça je ne peux pas répondre malheureusement.
Bonjour j’adore ton site, je réalise souvent tes recettes. Je voulais préparer cette bûche 1 semaines en avance et la garder congelé est-ce possible? Et juste mettre le glaçage dernier minutes. Je bosse pas mal et donc impossible de la faire la vieille
Oui sans problème 🙂
Bonjour ! c’est possible de faire le biscuit + croustillant+ namélaka une semaine a l’avance au congélateur ?
Merci pour la recette !
Oui sans problème 🙂
bonjour je viens de réaliser cette excellente bûche par contre je me pose question ? c’est normal qu’il n y ai pas de gélatine dans les mousses choco noir et au lait ? merci de votre réponse.
et merci pour la recette .
christelle
Oui, la quantité de chocolat suffit à faire tenir la mousse, à condition de respecter les % de cacao indiqué 🙂