Le lexique de la pâtisserie ou comment comprendre les termes technique des pâtissiers.
A
Abaisser : étaler une pâte au rouleau ou au laminoir.
Abaisse : morceau de pâte que l’on a aplati.
Appareil : mélange de différents ingrédients entrant dans la préparation de pâtisseries.
Aromatiser : incorporer un arôme à une préparation.
B
Bain-marie : eau chaude ou froide dans laquelle on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à refroidir.
Battre : agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).
Beurre clarifié : beurre fondu dont on a éliminé la caséine et le petit lait.
Beurre pommade : beurre ayant la consistance d’une pommade. Il le devient naturellement après une à deux heures à température ambiante.
Beurrer : enduire un moule de beurre afin d’empêcher la préparation d’attacher.
Blanchir : fouetter du jaune d’œuf et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
Bloquer : faire prendre rapidement une préparation ou un entremets au congélateur.
Bouler : rouler dans la paume de la main un morceau de pâte pour lui donner la forme d’une boule.
C
Caraméliser : cuire du sucre pour qu’il devienne liquide et de couleur brune, sans qu’il soit brûlé ni carbonisé.
Chablonner : Préenrober de chocolat fondu la face d’un biscuit ou d’une ganache afin de faciliter la manipulation et le découpage.
Chemiser : garnir ou tapisser l’intérieur d’un moule avec du beurre, du chocolat ou même une mousse.
Chiqueter : faire de petites entailles régulières, à l’aide d’un couteau ou d’une pince à chiqueter, sur les bord d’une pâte feuilletée.
Corner : utiliser une corne pour récupérer le maximum d’appareil sur les parois ou au fond d’un récipient.
Corser : le fait de donner du corps à une pâte pour la rendre résistante et élastique. Le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui vont alors rétrécir à la cuisson.
Crémer : travailler du beurre avec ou sans du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.
Croûter : laisser sécher à température ambiante un appareil pour qu’une croûte se forme (utilisé principalement pour les macarons).
Cuire à blanc : cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.
Cuire à la nappe : cuire une crème anglaise dans une casserole en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule. Quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. La température de la crème est alors d’environ 83°C.
Cuire à sec : cuire un sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
D
Dessécher : faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation, le plus souvent une pâte à choux, en la chauffant sur un feu doux.
Dégazer : chassez le gaz carbonique d’une pâte levée après la première pousse.
Détrempe : mélange d’ingrédients réalisé au début d’une pâte feuilletée, avant que le beurre ne soit incorporé.
Dresser : Déposer et donner une forme au moyen d’un poche à douille.
E
Écumer : éliminer les impuretés qui se forment pendant la cuisson à la surface d’un sirop ou de confitures, à l’aide d’une écumoire.
Émonder : retirer les peaux ou enveloppes de certains fruits sec (amandes, noisettes).
Émulsionner : mélanger au fouet, au mixeur ou à la maryse deux ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement (eau et matière grasse).
F
Façonner : donner une forme particulière à une pâte.
Fleurer : saupoudrer de farine une plaque ou un plan de travail afin d’empêcher les préparations de coller.
Foncer : tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec une pâte.
Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger.
Fraser : écraser les ingrédients d’une pâte avec la paume de la main pour les mélanger sans donner de corps.
G
Garnir : remplir avec une préparation un gâteau, un moule ou une poche.
Glacer : recouvrir de glaçage ou de nappage un entremets.
I
Imbiber : imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide.
L
Levure biologique : levure fraîche de boulanger, par opposition à la levure chimique.
M
Macaronner : Faire retomber la masse à macarons en mélangeant l’appareil à la maryse pour obtenir une consistance au ruban.
Masquer : recouvrir un entremets ou gâteau d’une légère couche de crème ou de ganache.
Monter : battre au fouet un ingrédient, comme une crème liquide ou des blancs d’eoufs, pour le rendre plus léger et en augmenter le volume.
N
Napper : verser un nappage, une gelée, ou une crème pour recouvrir complètement la préparation (similaire à glacer).
P
Pâton : nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.
Piquer : percer des petits trous sur la surface d’une pâte à l’aide d’une fourchette dans le but de l’empêcher de gonfler à la cuisson.
Pocher (en pâtisserie) : répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.
Puncher : imbiber de sirop, à l’aide d’un pinceau, un biscuit pour le rendre moelleux.
Q
QS : quantité suffisante (en gros: à vous de juger la quantité nécessaire).
R
Retomber : se dit d’une pâte ou d’un appareil dont le volume diminue après la cuisson.
Rompre : rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure. Similaire à dégazer.
Ruban : préparation qui, après avoir été travaillée au fouet ou à la spatule, forme comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de haut.
S
Sabler : travailler de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.
Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif.
T
Tabler : tempérer du chocolat sur un marbre.
Tamiser : Passer de la farine, ou tout autre ingrédient sec et fin à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
Tant pour tant : en pâtisserie désigne un mélange égal de poudre d’amande et de sucre.
Tempérer : travail du chocolat consistant à lui faire suivre une courbe de température déterminée de manière à ce qu’il puisse cristalliser de façon homogène, pour obtenir une texture lisse et brillante.
Torréfier : passer au four des fruits secs, des poudres, ou des grains de café pour corser le goût.
Tourer : action de plier en trois ou en quatre un pâton de pâte feuilletée après l’avoir étalé.
Z
Zester : prélever l’écorce d’agrumes à l’aide d’une râpe (je vous recommande d’utiliser une râpe microplane).
