Tarte figues et framboises

Par Maxime
La recette de la tarte figues et framboises

Pour cette recette de tarte figues et framboises, je suis parti sur une base très classique : pâte sucrée, crème d’amandes, confit de framboises et beaucoup de fruits !

L’association figues et framboises fonctionne à merveille, l’acidité des framboises réveille la douceur des figues. Je l’avais déjà utilisée pour ma recette d’entremets figues et framboises.

J’ai utilisé une crème d’amandes à ma façon, j’ai réduit la quantité de beurre et de sucre et augmenté la quantité de poudre d’amandes (habituellement il y a un quart de chaque ingrédient). Cela permet d’avoir une crème d’amande moins sucrée et moins lourde en bouche, avec un goût d’amande plus présent.
Vous pouvez d’ailleurs remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noix, qui se marie aussi très bien avec les figues.

 

La recette de la tarte figues et framboises


Une tarte figues et framboises de 24 cm de diamètre
pour 8 personnes

Préparation : 1 h 30 min              Cuisson : 35 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)

La crème d’amandes :

  • 80 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • 130 g de poudre d’amandes
  • 2 œufs (100 g)
  • 125 g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 3 figues (75 g)

Le confit de framboises :

  • 200 g de framboises (fraiches ou surgelées)
  • 10 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH nappage (ou de gélatine)

La garniture figues et framboises :

  • 100 g de framboises fraiches
  • 500 g de figues fraiches

Préparation :

Pensez à sortir le beurre à l’avance (pour la pâte sucrée et pour la crème d’amandes) afin qu’il soit mou au moment de l’utiliser. Vous pouvez le ramollir au micro-onde, mais faites bien attention de ne pas le faire fondre.

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

La recette de la tarte figues et framboises

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en utilisant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente.

La recette de la tarte figues et framboises

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez-la. Laissez reposer la pâte une à deux heures au réfrigérateur.

Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre tarte, sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez-la reposer à nouveau pendant minimum 2 heures, mais si vous avez le temps je vous conseille de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.

Cuisez la pâte à 170°C chaleur tournante pendant une quinzaine de minutes.

Si à la sortie du four la pâte colle un peu sur le cercle, n’hésitez pas à passer un petit couteau pour la décoller même si comme moi vous ne retirez pas le cercle. La pâte est encore souple à ce moment là et cela ne l’abimera pas.

La crème d’amandes :

La recette de la tarte figues et framboises

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une crème d’amandes homogène.

Versez-la sur votre fond de tarte (même s’il est encore chaud) puis étalez-la grossièrement.

La recette de la tarte figues et framboises

Coupez les figues en 8 puis répartissez-les sur la crème d’amandes. Ajoutez enfin les framboises puis enfournez à nouveau à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez la tarte refroidir avant de retirer le cercle.

Le confit de framboises :

Je vous conseille de réaliser le confit pendant que la tarte cuit au four, ainsi il aura pris au froid une fois cette dernière refroidie.

La recette de la tarte figues et framboises

Faites chauffer les framboises dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine puis versez-la sur les framboises chaudes.

Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet et portez à ébullition.

Retirez du feu (ajoutez la gélatine préalablement hydratée à ce moment-là si vous n’avez pas utilisé de pectine) puis réservez au réfrigérateur.

Montage de la tarte figues et framboises :

La recette de la tarte figues et framboises

Une fois la tarte refroidie, mélangez le confit de framboise puis étalez-le.

Coupez les figues en quartiers puis disposez-les sur la tarte. Terminez en ajoutant les framboises pour combler les trous.

Votre tarte figues et framboises est prête. Conservez-la au réfrigérateur (pour la conservation des fruits) mais sortez-la une heure avant de la déguster, pour qu’elle soit totalement revenue à température ambiante.

 

La recette de la tarte figues et framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Etaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) permet de ne pas avoir à la faire reposer afin de pouvoir l’étaler. Cela évite aussi de devoir ajouter de la farine, et donc de ne pas modifier la texture de la pâte.
  • Le repos de 24 h de la pâte sucrée, une fois foncée dans votre cercle, lui permet de se détendre et de sécher légèrement. Il y a ainsi beaucoup moins de risque qu’elle ne se rétracte ou que les bords tombent à la cuisson.
  • Vous pouvez utiliser des fruits frais ou surgelés pour ajouter dans la crème d’amandes et pour le confit de framboises, cela ne change rien au résultat final. En revanche il faut impérativement des fruits frais pour la garniture.

 

La recette de la tarte figues et framboises

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5 Commentaires

Doublet 12 octobre 2021 - 18:54

Bonjour Maxime,

Je dois réaliser une tarte pour une personne qui ne peut manger ni œufs cru, ni amandes, ni noisettes, ni lactose, ni gluten (facile!). Votre recette me tente bien en trouvant quelques variantes pour adapter mais je sèche pour la crème d’amandes ! Une idée par quoi je pourrais la remplacer sans casser l’harmonie des goûts ? Bonne soirée !

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Maxime 7 février 2022 - 13:41

Il faudrait remplacer la crème d’amandes par une crème pâtissière (avec du lait sans lactose), sinon je ne vois pas trop…

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CE 19 septembre 2021 - 10:11

Bonjour Maxime, merci pour cette recette de saison ! Très belle harmonie du croustillant de la pâte sucrée, de la crème d’amande légère, de l’acidité des framboises et de la douceur des figues 🙂

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Maxime 7 février 2022 - 13:40

Merci pour ton retour 🙂

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Aude 18 septembre 2021 - 18:35

Superbe tarte. Figues et framboises une belle association. Bravo ! Toujours un plaisir de lire vos recettes.

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