Entremets figues et framboises

Par Maxime
La recette de l'entremets figues et framboises

Pour cette recette d’entremets j’avais envie d’utiliser l’association figues et framboises. Ce mariage qui fonctionne à merveille est complété par la douceur du chocolat blanc.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux aux framboises, d’une compotée de figues et framboises et d’une mousse au chocolat blanc. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais.

Comme souvent, la plus grande difficulté réside dans la réalisation du glaçage miroir. J’ai mis ce dernier à jour en utilisant de la crème à la place du lait concentré. Le résultat est franchement très bien et c’est plus simple de ne pas s’embêter avec du lait concentré.

 

La recette de l'entremets figues et framboises


Un entremets figues et framboises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de figues et framboises :

  • 300 g de figues fraîches
  • 100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux aux framboises :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La mousse au chocolat blanc :

  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 75 g de lait
  • 270 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 3,6 g de gélatine

Le glaçage miroir blanc :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Décoration :

  • 5 figues
  • Une dizaine de framboises

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat blanc puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La compotée de figues et framboises :

Coupez les figues en cubes d’environ 1 cm.

La recette de l'entremets figues et framboises

Faites chauffer les morceaux de figues avec les framboises.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre mélange de figues et framboises chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Les fruits doivent être chauds (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets figues et framboises

Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues et framboises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la compotée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux aux framboises :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets figues et framboises

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

La recette de l'entremets figues et framboises

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat blanc :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets figues et framboises

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, chauffez le lait.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

La recette de l'entremets figues et framboises

Vérifiez que le mélange au chocolat soit ente 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble très liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets figues et framboises :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets figues et framboises

Versez la moitié de la mousse dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Si votre mousse vous semble trop liquide, et que vous avez peur que l’insert coule, placez votre entremets 5 minutes au congélateur puis continuez le montage.

Ajoutez l’insert puis versez le reste de la mousse. De la même manière vous pouvez remettre l’entremets 5 minutes pas plus, au congélateur.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir blanc :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets figues et framboises

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets figues et framboises

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets figues et framboises

Coupez les figues en 4 puis placez-les sur l’entremets de manière à former une couronne.

Ajoutez enfin quelques framboises (j’ai aussi ajouté quelques petites feuilles de verveine).

Laissez dégeler l’entremets lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets figues et framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins de volume lors du mélange avec le chocolat blanc.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.

 

La recette de l'entremets figues et framboises

87 Commentaires

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87 Commentaires

Garcia 19 mai 2021 - 10:03

Super merci de ta réponse !
Autre question, peut on faire soit même le sirop de glucose ? Je vois plusieurs recette avec seulement 30ml d’eau et 120g de sucre à chauffer pendant 6 à 8 min. Cela fonctionne?
Merci de ton investissement !!!

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 10:09

Non, car tu va obtenir un sirop de sucre (saccharose) avec la même texture que le glucose. Mais ça n’est pas du glucose, les propriétés ne sont pas du tout les mêmes.

Répondre
Garcia 19 mai 2021 - 16:53

Merci de ta réponse ! Je prendrais du sirop de glucose alors. Je n’en trouve pas en super marché, sais tu ou est il possible d’en acheter ? Encore merci !

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 22:20

Sur internet assez facilement ou dans les boutiques spécialisés en pâtisserie.

Répondre
dalleau 17 mai 2021 - 07:28

Bonjour

Si nous n’avons ni de pectine , ni autres ? Pouvons nous mettre de la gélatine ? Si oui combien de Grammes ?

merci

Répondre
Maxime 17 mai 2021 - 09:09

Oui, le même poids que la pectine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche 🙂

Répondre
Garcia 15 mai 2021 - 09:11

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais utiliser cet entremet sans les figues. Dois je utiliser les mêmes quantité de figue pour ces framboise ? Soit 400g de framboise pour la compotée?
Egalement, je souhaite y ajouter quelques décoration sur le dessus en pates à sucre dans l’esprit d’un gâteau licorne pour ma petite fille. Mais j’ai peur que ces décorations soit trop lourdes. Cela ne va pas creuser le gâteaux?

Merci d’avance pour ta réponse et un grand merci pour ce beau site !

Répondre
Maxime 15 mai 2021 - 10:21

Oii c’est ça.
Pour la décoration ça devrait aller, mais dépose-la au dernier moment 🙂

Répondre
Manon 10 mai 2021 - 15:55

Bonjour Maxime!
Peut-on remplacer les figues par de la rhubarbe dans cet entremet? Et si oui, en faut-il la même quantité? 🙂
Merci!

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 16:22

Oui tu peux garder les même quantités. Mais il faut d’abord faire dégorger la rhubarbe avec du sucre.
Ensuite la cuisson sera peut-être un peu plus longue, vérifie que la rhubarbe soit bien fondante.

Répondre
Alia 2 mai 2021 - 13:27

Bonjour, ma gélatine fait 150 blooms combien dois-je en mettre ?

Répondre
Maxime 2 mai 2021 - 18:45

Multiplie la quantité de gélatine par 1,25 🙂

Répondre
Soline 26 avril 2021 - 16:21

Bonjour
Je vais faire cette recette uniquement avec des framboises car chez moi on aime pas trop les figues , mais j’ai très envie de tester cette mousse au chocolat blanc . J’ai une petite question, j’aimerais rajouter un croustillant avec de la crêpe dentelle mais j’ai peur que la mousse au chocolat blanc plus le croustillant chocolat blanc cela fasse un peut trop … auriez vous des conseils pour rajouter un peut de croustillant ?
Merci pour vos partages et vos recettes 😃

Répondre
Maxime 26 avril 2021 - 17:27

Le goût de chocolat est assez léger dans la mousse donc ça ne devrait pas faire trop. Par contre pour ce type de croustillant il faut ajouter du praliné, sinon c’est beaucoup trop dur (ou de la purée d’amandes si tu veux un peu désucrer).
Tu trouveras la recette par ici (tu peux remplacer le chocolat au lait par du blanc sans problème pour les croustillants).

Répondre
Soline 26 avril 2021 - 19:13

Merci beaucoup je vais donc partir sur un croustillant praliné / chocolat blanc 😃

Répondre
Manon 23 avril 2021 - 18:26

Bonjour Maxime !
J’ai une question, pour le glaçage miroir, faut-il bien le faire le jour où je glace mon entremet? Car j’ai une vague impression d’avoir lu un jour qu’il fallait préparer le glaçage la veille pour le laisser poser la nuit mais tu ne le mentionnes pas, alors je préfère être sure!
Merci 🙂

Répondre
Maxime 24 avril 2021 - 07:17

Les deux sont possibles. Certains le font le veille, cela fait remonter un peu les bulles d’air. Mais je ne trouve pas ça utile puisqu’il faut le remixer ensuite…
Donc après avoir testé je le fais avant de glacer et ça fonctionne très bien 🙂

Répondre
Marie L. 9 avril 2021 - 13:08

Bonjour,
Dans les ingrédients vous précisez que les framboises peuvent être fraîches ou surgelées mais pas les figues.
Celles-ci doivent forcément être fraîche, ce n’est pas faisable avec des figues surgelées ?
Merci.

Répondre
Maxime 9 avril 2021 - 16:50

J’ai réalisée la recette pendant la saison des figues. Mais comme elles sont cuitent les surgelées devraient convenir 🙂

Répondre
Snachy 31 mars 2021 - 16:10

Bonjour,
Je voudrais savoir si vous avez une astuce pour la cuisson du biscuit, avant cuisson rien ne dépasse du cercle et pendant la cuisson la pâte passe un peu en dessous et du coup je perds en hauteur sur le biscuit sur les cotés.
Savez vous pourquoi ? J’ai mis 20g de framboises surgelés en plus que votre recette, cela peut venir de l’eau qui s’en va des framboises surgelés peut-être?

Répondre
Maxime 31 mars 2021 - 16:32

Ca dépend si la plaque ou le cercle n’est pas lisse. S’il n’y a pas grand chose qui coule ce n’est pas grave. sinon il faut mettre du papier aluminium en dessous du cercle et le remonter sur l’extérieur, ça évite les fuites 🙂

Répondre
Snachy 15 mars 2021 - 18:42

Bonjour !
Je voudrais savoir par combien je dois multiplier pour un cercle de 22cm sur 4.5cm de hauteur svp ! Merci !

Répondre
Maxime 15 mars 2021 - 21:47

Il faut multiplier par 1,2, mais pour un cercle de 6 cm de haut. Avec un 4,5 il va être difficile de tout faire rentrer dedans (mais tu peux l’utiliser si tu place un rhodoïd de 6 cm dedans).

Répondre
Valentin 9 mars 2021 - 17:36

Bonjour,

Je voudrais savoir pour la compotée faut t-il laisser la peau des figues (fraîches) ? Couper en dès uniquement et chauffer ? Merci !

Répondre
Maxime 9 mars 2021 - 23:09

Oui je laisse tout pour plus de textures, après si tu n’aime pas tu peux t’amuser à l’enlever 🙂

Répondre
Sabine MAHIEUX 24 janvier 2021 - 16:04

bonjour, puis je remplacer la pectine par de la gélatine? sabine

Répondre
Maxime 24 janvier 2021 - 16:56

Oui, avec le même poids. Mais attention la texture est bien moins agréable en bouche.

Répondre
Alia 31 décembre 2020 - 01:42

Bonjour,
J’aimerais savoir par quoi je peux remplacer le glucose dans le glaçage car je n’a Que de la gélatine.
Merci d’av

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 09:29

Par du miel, mais ça sera hyper sucré.

Répondre
Manuella 19 décembre 2020 - 17:48

Bonjour
J’ai de la pectine E440i, puis l’utiliser à la place de la pectine NH ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 18:12

C’est le code de la pectine, donc oui je pense que ça devrait convenir.

Répondre
Stephane 5 décembre 2020 - 11:43

Bonjour la compotée a adheré au film plastique après congélation. Comment l enlever sans que ça ne se déchire et surtout qu’il reste des bouts de film plastique ?

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 13:22

Retourne-la sur silicone si possible et essaye de le retirer délicatement, si ça colle à cause du froid attends un peu que ça dégèle légèrement en surface. Ensuite tu le replace au froid.
A mon avis c’est la qualité du papier film qui n’est pas géniale, ou alors il n’était pas assez tendu.

Répondre
Stephane 5 décembre 2020 - 15:33

Ok merci

Répondre
Charlotte 4 décembre 2020 - 21:03

Bonjour et merci pour cette sublime recette qui me fait de l’oeil depuis que j’ai commencé à suivre votre blog ! J’ai hâte de la tester, ce sera pour mon anniversaire dans quelques jours 🙂 Petite question, je n’ai pas de gélatine mais j’ai de l’agar-agar, pensez-vous que je puisse l’utiliser à la place ?

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 21:05

Non malheureusement, l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation, et de toute manière ce n’est pas adapté pour le glaçage ou la ganache montée.

Répondre
CHARLOTTE 9 décembre 2020 - 17:37

Ah oui effectivement, je n’avais pas pensé à la congélation ! Merci pour votre réponse 🙂

Répondre
Cyrielle 28 novembre 2020 - 12:07

Bonjour merci pour vos superbes recettes. J’ai l’intention de faire celui ci et l’entremet choco noisette, or je n’ai qu’un cercle et un moule silikomart Goccia 20cm. Pensez vous que je peux réaliser l’un des deux entremets dans ce moule plutôt que dans le cercle ?
Merci à vous
Cordialement

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 13:15

Oui mais le volume est légèrement inférieur. Multiplie les ingrédients par 0,9 🙂

Répondre
Cyrielle 2 décembre 2020 - 21:38

Merci pour cette réponse rapide puis je inverser faire l’entremet figue dans un cercle commz vous et l’entremet chocolat noisette dans le moule goccia ? En multipliant par 0.9 comme vous me l’avez suggérer bonne journée

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 21:50

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Cyrielle 3 décembre 2020 - 14:59

Super merci encore 2 petites questions, puis je utiliser des figues rapportées de vacances que nous avons congeler ?
Pour la pectine, rien à faire je n’en trouve pas, j’ai trouvé du vitpris, les quantités restent les mêmes ? Il suffit de faire bouillir la préparation pour qu’elle ne soit pas liquide ?
Merci beaucoup

Maxime 3 décembre 2020 - 16:38

Oui tu peux les utiliser, pour le vitpris la quantité n’est pas la même (c’est écrit dans les ingrédients).
Il faut impérativement bien faire bouillir le mélange pour que le vitpris agisse. Si tu n’utilise pas de framboises il faut rajouter un peu de jus de citron (l’acidité est indispensable aussi pour la prise en gel).

philippe lerat 26 novembre 2020 - 15:45

Maxime ,
Merci pour votre reponse si rapide .
Etant moi meme patissier ,je vous felicite pour votre travail ;net et des explications si precise :pas toujour le cas de vos autre confreres.
Continuer de nous faire rever avec vos superbes photos .
Bon courage pour les recettes a venir

Répondre
philippe lerat 26 novembre 2020 - 11:18

Bonjour Maxime ,
Pourriez vous me dire quelle gelatine utilisez vous ?
Vous utiliser de la poudre ou de la feuilles et , en quel grammage en blooms .
Merci d’ avance .

Répondre
Maxime 26 novembre 2020 - 11:41

200 blooms en poudre, mais avant j’utilisais des feuilles de 200 blooms, c’est exactement la même chose 🙂

Répondre
Kababdjian 25 novembre 2020 - 15:09

Bonjour,
Il donne terriblement envie ! Je voudrais le tester mais avec la mousse vanille de l entremet fruits rouges.
Petite question sur la taille du cercle… je n ai que des hauteurs de 4,5cm, pensez vous que pour un cercle de 24 sur 4,5cm il faut changer les proportions ou ca irait ?
Merci d avance 😉

Répondre
Maxime 25 novembre 2020 - 16:00

Oui ça devrait convenir avec les mêmes proportions 🙂

Répondre
florence 25 octobre 2020 - 16:35

Merci pour la recette qui a fait l’unanimité. Par contre l’insert coulait à la découpe, est ce normal ou manque t il un peu de cuisson ou de pectine (j’ai suivi au gramme près la recette) ?
bravo pour être à l’écoute de tous les pâtissiers amateurs !!

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 17:03

Si tu as suivi la recette (avec de la pectine NH ?) c’est un manque de cuisson, il faut bien faire bouillir la préparation.
Sinon tu peux ajouter un peu de jus de citron, qui active la pectine (normalement avec l’acidité des framboises je n’en utilise pas).

Répondre
Florence 25 octobre 2020 - 17:29

C’est peut-être à cause des framboises qui étaient surgelées et j’ai hésité à les cuire plus longtemps de peur de rapprocher de la texture d’une confiture. Merci👍👍

Répondre
Pauline 20 octobre 2020 - 16:25

Bonjour Maxime, puis-je utiliser de la puree de figues pour l’insert ? Je vous remercie par avance,

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:31

Oui, après regarde la composition, il ne faut pas trop d’eau ajoutée ou trop de sucre (pas plus de 10%).

Répondre
Djenna 17 octobre 2020 - 13:04

Bonjour, j’aimerais essayer cette recette mais la figue ne fais pas l’unanimité chez moi
Peux-tu me dire par quel fruits je pourrais la remplacer et avoir les quantités ?
Mercii

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 15:14

Regarde peut-être mes autres recettes d’entremets, parce que là je ne vois pas trop, c’est l’élément centrale de ce dessert.
A la limite tu peux la remplacer (à poids égal) par des framboises 🙂

Répondre
Laura 18 décembre 2020 - 20:55

Bonsoir,

J ai envie de m’inspirer de votre entremet figues/framboises pour faire ma bûche de noël.
J’ai quelques questions :
– je voulais ne mettre que des framboises. Est-ce que je dois mettre la même quantité de pectine étant donné qu’il n’y a pas de fruits entiers pour la tenue ?
– est ce que le glaçage supporte la congélation pour le faire en avance ?
– et dernière question… pour une gouttière à bûche de 30 cm est ce les quantités sont les mêmes ?

Merci de votre aide.

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 22:16

Pour une bûche de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8.
Pas de soucis pour l’insert et le glaçage 🙂

Répondre
Sabrina 6 octobre 2020 - 13:58

Bonjour , votre blog est super 👍
Quel est le disque vous utilisez pour faire un glaçage miroirs avec le BAMIX ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 14:35

Le couteau étoile 🙂

Répondre
Laura 5 octobre 2020 - 20:47

Bonjour,
Vous parlez d’un cercle à entremet de ø20cm dans la liste du matériel mais vous parlez ensuite d’un cercle de ø18cm pour le biscuit moelleux framboise qui est la base de l’entremet. Les proportions des ingrédients sont elles donc pour un entremet final de ø18cm ou ø20cm ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 09:53

Le 18 est pour le biscuit et l’insert, et le 20 pour le montage final (pour ne pas voir ce qu’il y a dedans), donc les proportions sont adaptées aux tailles des cercles 🙂

Répondre
Amal 5 octobre 2020 - 05:31

Bonjour, je n ai ni pectine ni vitpris. Je peux remplacer cette élément par de la gélatine ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 5 octobre 2020 - 10:02

Oui avec le même poids que la pectine.
Mais je ne le recommande pas vraiment, la texture à la dégustation est bien moins agréable avec de la gélatine.

Répondre
Californie 38 3 octobre 2020 - 14:54

Bonjour Maxime, je viens de découvrir aujourd’hui votre site et je salive devant tous les desserts qui sont super bien expliqués. Bravo… une petite question : est-ce que je pourrais remplacer la mousse au chocolat blanc qui ne fait pas du tout recette chez moi, par une mousse chocolat noir ? les quantités restent-elles les mêmes ? Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 3 octobre 2020 - 22:21

J’ai peur que le chocolat masque trop la figue.
Essaye plutôt la mousse vanille de mon entremets vanille et fruits rouges 🙂

Répondre
Californie 38 3 octobre 2020 - 23:09

Merci Maxime… je vais essayer tant qu’il y a des figues et je reviens te dire…

Répondre
Laurence 27 octobre 2020 - 20:58

Bonjour Maxime
J’ai essayé la recette de votre entremet il est tout simplement délicieux, merci pour le partage de votre recette, je ne sais pas si je peux vous envoyer une photo !!!

Répondre
Maxime 27 octobre 2020 - 21:05

Merci, pour les photos il faut me les envoyer en privée via les réseaux sociaux 🙂

alain BOUARD 2 octobre 2020 - 09:40

Bonjour
Mon entremet est terminé . Reste la dégustation. Après les 6h au réfrigérateur faut il sortir (si combien de temps) cet entremet à t° ambiante avant de le consommer ou directement sorti du réfrigérateur,
Merci

Répondre
Maxime 2 octobre 2020 - 10:35

Oui, sort le 30 à 45 minutes avant de le déguster 🙂

Répondre
Ruth 1 octobre 2020 - 10:08

Bonjour, je voudrais le tester pour le déjeuner de ce dimanche. Puis-je le préparer aujourd’hui et la décongeler/décorer dimanche ? Sinon, combien de temps est-ce que le gâteau peut rester au congélateur ? Merci.

Répondre
Maxime 1 octobre 2020 - 13:34

Même réponse que pour la bûche, ça ne pose pas de problème 😉

Répondre
alain BOUARD 30 septembre 2020 - 08:40

Bonjour
Je viens de terminer cet entremet. Reste la partie la plus délicate, le glaçage avec lequel je n’ai pas encore le bon coup de main pour le passage de la spatule.
Ma question : si je fais mon glaçage à l’avance et que je recongèle aussitôt mon entremet est ce que lorsque je le ressortirai du congel mon glaçage restera identique, sans craquelures ou autres concernant son apparence et sa présentation.
Bref, le glaçage une fois congelé n’est il pas affecté lorsque l’entremet est décongelé.
Merci pour votre blog.
Cordialement. Alain

Répondre
Maxime 30 septembre 2020 - 16:08

Aucun problème, ce glaçage supporte parfaitement la congélation 🙂

Répondre
Laura 29 septembre 2020 - 21:57

Bonjour,
J’ai une question pratique : j’aimerais adapter cet entremet (qui m’a l’air délicieux) en bûche pour Noël, avec la compotée figues/framboises en guise d’insert. Mais étant donné que je préfère travailler avec des fruits frais, j’aimerais savoir si vous pensez que je peux faire et congeler la compotée maintenant et m’en servir au moment de la réalisation du reste de la bûche en décembre ?
Merci

Répondre
Laura 29 septembre 2020 - 21:58

Je me rend compte que ma question se pose également pour le biscuit moelleux aux framboises?

Répondre
Maxime 29 septembre 2020 - 23:11

C’est pareil, film bien tout pour éviter le givre.

Répondre
Maxime 29 septembre 2020 - 23:09

Oui, ce type de préparation ne devrait pas trop perdre de goût d’ici là.

Répondre
Pauline C 19 septembre 2020 - 18:19

Bonjour,
Je suis une grande fan de votre blog, les recettes sont excellentes et les explications très claires et détaillées, merci beaucoup!
Par contre je suis souvent déçue par le rendu des glaçages miroir (appareil qui fige trop vite et laisse des coulées peu gracieuses malgré le suivi des températures indiquées), celui-ci pourrait-il être remplacé par un flocage blanc ou apporte-t’il vraiment un plus à l’ensemble?

Répondre
Maxime 19 septembre 2020 - 21:52

Non ça n’apporte rien, c’est esthétique.
Donc tu peux faire un effet velours si tu préfère 🙂
Je préfère le velours, mais j’essaye de varier pour contenter tout le monde.

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Pauline C 21 septembre 2020 - 13:28

Merci beaucoup pour votre réponse, depuis que j’ai essayé l’effet velours sur l’entremet abricot/romarin je n’ai plus envie d’utiliser autre chose 😉

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Manon Bouleris 20 septembre 2020 - 08:43

Bonjour,
J’ai le meme probleme… Je pense qu’il faut couler le glacage avant. Il me semble deja trop “figé” à 35 degres…

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Jonathan LOPEZ 18 septembre 2020 - 21:57

Bonjour, la décoration tu la réalise juste après le glaçage ou juste avant de servir le gateau?

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Maxime 18 septembre 2020 - 22:47

C’est toujours mieux avant de servir, mais si tu n’as pas le temps tu peux le faire en avance 🙂

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Jérôme Cervera 13 septembre 2020 - 09:46

Bonjour Maxime, elle a l’air excellente cette recette. Je suis assidument tes publications, et j’aimerais savoir si tu aurais la gentillesse de nous proposer une aussi bonne recette mettant en valeur la châtaigne et les marrons.

Bon dimanche à toi.

Jérôme

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Maxime 13 septembre 2020 - 10:19

Il faut que je regarde, le problème c’est que souvent ce type de recette demande des ingrédients particulier, type pâte ou purée de marron (à ne pas confondre avec la crème de Marron).

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anne 11 septembre 2020 - 09:48

Oauh………….. il me fait saliver……….. je vais le tenter prochainement merci pour toutes les bonnes recettes

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