Entremets figues et framboises

Par Maxime
La recette de l'entremets figues et framboises

Pour cette recette d’entremets j’avais envie d’utiliser l’association figues et framboises. Ce mariage qui fonctionne à merveille est complété par la douceur du chocolat blanc.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux aux framboises, d’une compotée de figues et framboises et d’une mousse au chocolat blanc. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais.

Comme souvent, la plus grande difficulté réside dans la réalisation du glaçage miroir. J’ai mis ce dernier à jour en utilisant de la crème à la place du lait concentré. Le résultat est franchement très bien et c’est plus simple de ne pas s’embêter avec du lait concentré.

Pour terminer, j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona pour réaliser cette recette. C’est un chocolat blanc de qualité puisqu’il contient 35% de beurre de cacao, là ou les chocolats de supermarché sont sous les 30% (la plupart du temps ce n’est même pas indiqué sur le blanc…).
Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets figues et framboises


Un entremets figues et framboises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de figues et framboises :

  • 300 g de figues fraîches
  • 100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux aux framboises :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La mousse au chocolat blanc :

  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 75 g de lait
  • 270 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 3,6 g de gélatine

Le glaçage miroir blanc :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Décoration :

  • 5 figues
  • Une dizaine de framboises

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat blanc puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La compotée de figues et framboises :

Coupez les figues en cubes d’environ 1 cm.

La recette de l'entremets figues et framboises

Faites chauffer les morceaux de figues avec les framboises.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre mélange de figues et framboises chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Les fruits doivent être chauds (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets figues et framboises

Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues et framboises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la compotée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux aux framboises :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets figues et framboises

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

La recette de l'entremets figues et framboises

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat blanc :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets figues et framboises

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, chauffez le lait.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

La recette de l'entremets figues et framboises

Vérifiez que le mélange au chocolat soit ente 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble très liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets figues et framboises :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets figues et framboises

Versez la moitié de la mousse dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Si votre mousse vous semble trop liquide, et que vous avez peur que l’insert coule, placez votre entremets 5 minutes au congélateur puis continuez le montage.

Ajoutez l’insert puis versez le reste de la mousse. De la même manière vous pouvez remettre l’entremets 5 minutes pas plus, au congélateur.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir blanc :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets figues et framboises

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets figues et framboises

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets figues et framboises

Coupez les figues en 4 puis placez-les sur l’entremets de manière à former une couronne.

Ajoutez enfin quelques framboises (j’ai aussi ajouté quelques petites feuilles de verveine).

Laissez dégeler l’entremets lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets figues et framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins de volume lors du mélange avec le chocolat blanc.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.

 

La recette de l'entremets figues et framboises



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166 Commentaires

Séverine 18 novembre 2022 - 13:55

Bonjour
Merci pour vos recettes
J’ai un problème avec le chocolat blanc il ne fond pas au bain marie pourtant c’est du valhrona
Est ce que mon bain marie est trop chaud, le chocolat forme une pâte tout de suite je ne comprend pas pouvez vous m’eclairer ?
en ganache pas de problème car je verse de la crème chaude et il fond mais au bain marie c’est la cata

Répondre
Maxime 18 novembre 2022 - 14:41

Le bain-marie est peut-être trop chaud (l’eau ne doit pas toucher le fond de ton bol). Si le chocolat est un peu vieux ça tendance à faire ça aussi.
Mais ça n’a pas d’impact sur le suite de la recette, il faut bien mélanger quand tu ajoutes le lait et ça ira très bien 🙂

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Christel 4 novembre 2022 - 17:54

Bonjour,
Merci pour vos super recettes !
Je souhaiterais faire l’entremet uniquement à la framboise, quels seront les quantités pour la compotée pour remplacer la figue?
Merci beaucoup d’avance

Répondre
Maxime 4 novembre 2022 - 19:37

Tu peux utiliser 300 g de framboises, sans rien changer au reste des ingrédients 🙂

Répondre
Jordan 27 octobre 2022 - 16:26

Bonjour !
La recette a l’air super! Question peut on rendre le gateau plus haut en rajouter une couche supplementaire de biscuit et une couche supplementaire de compotee pour faire une sorte de layer cake ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 27 octobre 2022 - 16:37

Non, la mousse ne supportera pas le poids, surtout pas à la découpe.
Avec une ganache montée au chocolat blanc ça tiendrait mieux. J’en avais utilisé une pour cet entremets 🙂

Répondre
Corinne Bonnard 9 octobre 2022 - 15:26

Bonjour Maxime,
J’ai préparé plusieurs fois cet entremets, sans résoudre un problème récurrent : à partir d’un certain volume de crème fouettée, la préparation biphase. Les températures sont ok, l’appareil ne tranche pas, le chocolat n’agglomère pas. J’ai fait fondre le chocolat une fois au bain-marie, une deuxième fois au micro-onde, puis au micro-onde… bref, toujours ce problème de biphasage. Que je ne comprends pas. Faudrait-il diminuer la part de chocolat ? Intégrer une part de crème chaude, un tant pour tant… Merci.

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Maxime 9 octobre 2022 - 19:44

Il ne faut pas changer les proportions ça c’est sûr.
Après tu dit biphase, mais c’est quoi ? De la matière grasse sur le dessus ?
C’est peut-être un peu trop chaud, avec la masse ça descend moins vite en température.

Répondre
Corinne Bonnard 11 octobre 2022 - 19:37

Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse. Biphaser n’est peut-être pas le terme correct. Après l’intégration d’un tiers de la crème fouettée, le chocolat n’absorbe plus, un peu comme une mayonnaise qui n’absorbe plus. J’y vais doucement, je détends, le chocolat, mais non. Ça ne veut pas. J’utilise du valrhona.
Je ne lâche pas : je recommence vendredi !

Répondre
Maxime 12 octobre 2022 - 10:58

Honnêtement sans voir je ne peux pas plus t’aider. Il y a quelque chose qui ne va pas mais c’est difficile à dire comme ça.

Répondre
Marie 17 septembre 2022 - 14:53

Bonjour,
Merci pour toutes ces belles recettes.
Je dois faire plusieurs gâteaux, dont un framboisier et un entremets à la figue.
Je souhaitais vous demander par quoi pouvais-je remplacer les framboises dans celui à la figue, pour ne pas faire “doublon” avec le framboisier svp? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 17 septembre 2022 - 20:00

Tu peux faire uniquement figues, sinon je ne vois pas trop.

Répondre
Sarah 30 août 2022 - 07:48

Bonjour,
J’aimerais faire cet entremet dans un cadre à pâtisserie 32x32cm et 4cm de hauteur. Pensez vous que ce soit possible ? Si oui, je multiplie les quantités par 1,5?

Répondre
Maxime 30 août 2022 - 10:29

Non c’est trop juste. Idéalement il faudrait multiplier par 2,1 (ou 2 si tu veux pas trop t’embêter) 🙂

Répondre
Orlane 29 août 2022 - 16:38

Bonjour Maxime,
Après avoir acheté tous les ingrédients et promis cet entremet pour un anniv’, je me rends que mes cercles ne correspondent pas. Ils font 24cm et 20cm par 4.5 de hauteur et je suis incapable de comprendre la conversion à faire pour tomber dedans….
Pourriez-vous m’aider ?
D’avance merci !!!

Répondre
Maxime 29 août 2022 - 17:42

Il faut calculer le volume et faire une règle de 3.
L’idéal reste d’utiliser du rhodoïd de 6 cm de haut, même si ton cercle l’est moins ça tiendra (au pire tu le double).
Si ce n’est pas possible, tu peux utiliser le cercle de 24 cm pour le montage sans rien changer, mais attention à la cuisson du biscuit, il sera plus fin et va cuire plus rapidement.

Répondre
Ethan 25 août 2022 - 10:34

Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si il était possible de placer le glaçage miroir au frigo pour que celui-ci refroidisse plus rapidement ?
Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 25 août 2022 - 11:01

Oui mais il faut mélanger régulièrement, pour que le refroidissement soit homogène 🙂

Répondre
Ethan 27 août 2022 - 12:29

Très bien, encore merci 😁

Répondre
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