Pour cette recette d’entremets j’avais envie d’utiliser l’association figues et framboises. Ce mariage qui fonctionne à merveille est complété par la douceur du chocolat blanc.
L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux aux framboises, d’une compotée de figues et framboises et d’une mousse au chocolat blanc. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais.
Comme souvent, la plus grande difficulté réside dans la réalisation du glaçage miroir. J’ai mis ce dernier à jour en utilisant de la crème à la place du lait concentré. Le résultat est franchement très bien et c’est plus simple de ne pas s’embêter avec du lait concentré.
Pour terminer, j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona pour réaliser cette recette. C’est un chocolat blanc de qualité puisqu’il contient 35% de beurre de cacao, là ou les chocolats de supermarché sont sous les 30% (la plupart du temps ce n’est même pas indiqué sur le blanc…).
Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Un entremets figues et framboises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La compotée de figues et framboises :
- 300 g de figues fraîches
- 100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
Le biscuit moelleux aux framboises :
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)
La mousse au chocolat blanc :
- 300 g de crème fleurette (30% de MG)
- 75 g de lait
- 270 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 3,6 g de gélatine
Le glaçage miroir blanc :
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Décoration :
- 5 figues
- Une dizaine de framboises
Préparation :
J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat blanc puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
La compotée de figues et framboises :
Coupez les figues en cubes d’environ 1 cm.
Faites chauffer les morceaux de figues avec les framboises.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre mélange de figues et framboises chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Les fruits doivent être chauds (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues et framboises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur pour deux heures minimum.
Dès que la compotée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.
Le biscuit moelleux aux framboises :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.
Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises
Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La mousse au chocolat blanc :
Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, chauffez le lait.
Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.
Vérifiez que le mélange au chocolat soit ente 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème.
Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble très liquide c’est tout à fait normal.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets figues et framboises :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Si votre mousse vous semble trop liquide, et que vous avez peur que l’insert coule, placez votre entremets 5 minutes au congélateur puis continuez le montage.
Ajoutez l’insert puis versez le reste de la mousse. De la même manière vous pouvez remettre l’entremets 5 minutes pas plus, au congélateur.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir blanc :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décoration :
Coupez les figues en 4 puis placez-les sur l’entremets de manière à former une couronne.
Ajoutez enfin quelques framboises (j’ai aussi ajouté quelques petites feuilles de verveine).
Laissez dégeler l’entremets lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins de volume lors du mélange avec le chocolat blanc.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
- Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
143 Commentaires
Bonjour,
J’ai envie d’essayer votre recette pour un anniversaire ma problématique est que le jour J je travaille est-ce que je peux le préparer la veille ou faire le glaçage vraiment à la dernière minute en ayant sorti mon gâteau au préalable plusieurs heures avant?
Tu peux glacer ton entremets la veille et le mettre ensuite au réfrigérateur pour la nuit. Par il n’est pas possible de glacer un entremets à la dernière minute, car il doit impérativement être congelé !
Merci ☺️
Tres belle recette said pour le glaçage qui est beaucoup trop gélatineux.
Dommage.
Il ne l’est pas normalement, s’il est trop épais il y a de fortes chances que ton sirop ce soit évaporé à la cuisson.
Bonjour, je souhaiterai réaliser cette recette mais je ne trouve pas de figue fraîche. Est ce que je peux mettre les framboises, et remplacer les figues par de la confiture de figue, ne pas mettre de sucre et réduire la pectine ?
Merci de votre réponse !
Non ça ne fonctionnera pas, regarde si tu ne trouve pas des figues surgelés peut-être, ou alors utilise uniquement des framboises. La confiture est beaucoup trop sucrée pour être utilisée, et le sucre ajouté est nécessaire pour dispersé la pectine donc tu ne peux pas le retirer.
Merci pour votre réponse, je n’ai pas trouvé de figues surgelées. Je vais les remplacer par des litchis ou kiwis.
Bonjour à la place du moelleux framboises je souhaiterai mettre un rectangle de meringue française chablonné qui me reste d’une précédente recette.je pense que ça peut apporter un peu de croquant.
je souhaiterais avoir votre avis, est ce une bonne ou mauvaise idée…
En soit ce n’est pas une mauvaise idée, mais tu n’auras plus rien de moelleux, ce qui est un peu dommage à mon goût.
Merci oui en effet c’est ce que je me disait mais j’ai peur qu’en mettant le moelleux en plus de la meringue ça fasse beaucoup … ou alors j’essaye de faire un biscuit moelleux plus fin ??
Merci beaucoup pour vos réponses
Oui tu peux retailler le biscuit pour qu’il soit plus ou fin ou en mettre un autre, après je ne connais pas l’épaisseur de ta meringue donc c’est difficile à dire.
Merci beaucoup
Bonjour Maxime
Merci pour tous ces astuces afin de réaliser au mieux un entremet.
Tu réponds toujours à toutes les questions et je me régale de lire les commentaires.
N aimant pas la figue , par quelle fruits me conseil tu de le remplacer?
J’espère une réponse rapide car entremet réaliser pour ce Week end pour 10 personnes
Tu peux n’utiliser que des framboises, ou les remplacer par un autre fruit rouge ou noir 🙂
Bonsoir Maxime, je m’attelle à la préparation de cet entremet sous forme de bûche de 25cm. Pour les proportions je pensais multiplier par 0,7, est-ce que ça semble cohérent ?
Et autre question : est-il possible d’intégrer plutôt des morceaux de figues (congelées pour le moment encore) dans le biscuit ? Car j’en ai + que de framboises sous la main ….
Merci d’avance 🙂
Oui c’est juste et oui c’est tout à fait possible 🙂
Maxime c’est encore moi, y a t il un intérêt que le biscuit soit congelé ?
S’il est cuit le matin, bien refroidi, et qu’on fait le montage avec le biscuit “frais” du jour et non congelé, ça passe pareil, non ? Ça évite ainsi qu’il soit trop lourd et “coule” plus facilement dans la mousse ..!?
Merci (l’insert est au congélateur, ça va être compliqué de bien filmer le cercle de 28 pour que ce soit lisse, j’ai déjà du le faire en deux fois pour l’insert… 😆)
Pour ton cercle n’hésite pas à humidifier très légèrement les bords, cela permet de tendre plus facilement le film.
Pour le biscuit, cela n’est pas obligatoire, mais je préfère car il est alors bien dur et plus facile à manipuler sans le casser (surtout sur un entremets très grand). Il n’est pas plus lourd donc normalement il ne coule pas plus facilement.
oui j’avais lu ton astuce d’humidifier, je le ferai pour le montage final, là ce n’était que l’insert donc pas grave si ça n’était pas très lisse
je pense le floquer pour me faire “économiser” (la radine !! lol) les 150g de chocolat blanc du glaçage, vu que je double la recette pour la partie mousse, ça en fait déjà une sacré quantité !!
ok, donc go ce soir pour faire et congeler le biscuit, merci vraiment de tes réponses toujours rapides, c’est très appréciable !!
bonjour Maxime
si je souhaite faire cet entremets pour 14 personnes, je multiplie et règle mon cercle à combien svp ?
j’imaginais doubler pour faire pour 16 personnes, mais ça ne me donne tjs pas la taille du cercle…
sinon je possède le moule “moments” et “lana” de silikomart d’une capacité d’ 1L et 1L4 environ…
merci
Tes moules sont trop petit, mon entremets fait dans les 1,8 L.
Si tu veux doubler (ce qui reste le plus simple) tu peux utiliser un cercle de 28 cm (sur 6 de haut) et 26 pour l’insert 🙂
Merci pour cette réponse hyper rapide 🤩
Concernant les moules, j’avais dans l’idée de doubler la recette mais les monter dans les deux moules, mais du coup ça ferait trop aussi…
Sauriez-vous me dire quels entremets de votre site conviendrait pour ces moules svp ?
(Car je ne crois pas avoir vu l’indication du volume final de chaque recette, et du coup si on veut changer notre moule, on doit vous demander et c’est vous qui faites les maths à notre place 😆, pas mal aussi ceci dit, mais c’est pour moins vous ennuyer)
Précision pour le glaçage, je ne double peut-être pas les proportions si ? Par 1,5 ce ne serait pas suffisant ?
Non effectivement pour le glaçage 1,5 devrait suffire.
Tout mes entremets sont réalisés avec un cercle de 20 cm, après la hauteur change un peu parfois. Mais globalement ils font tous autour de 1,8 L 🙂
super, merci pour l’info 😉 et la confirmation pour le glaçage, bonne journée !
Bonjour, peut on faire un montage a l’endroit svp ?
Je vous remercie 🙂
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, je prépare déjà Noel en regardant les bonnes recettes d’Empreinte. J’aimerais réaliser cet entremet mais en buche de 30 cm, les quantités sont les mêmes? Aussi je peux réaliser la buche en amont, la mettre au congélateur et faire le glaçage au dernier moment?
Tu peux conserver un entremets environ 3 mois au congélateur.
Pour le format bûche de 30cm, il suffit de multiplier les ingrédients par 0,8 pour réduire un peu les quantités 🙂
Maxime bonjour, peux-tu me dire la hauteur de ton cercle de 20cm ? Merci beaucoup à toi pour cette belle recette.
Il fait 6 cm de haut (c’est en général indiqué juste avant la liste du matériel, sous la 2nd photo 🙂 )
Bonjour, je souhaite réaliser cet entremet pour 10 personnes par combien dois je multiplier les doses? Et quelles tailles pour les deux cercles?
Cordialement
Tu peux réaliser un entremets de 23 cm (20 ou 21 pour l’insert) en multipliant les ingrédients par 1,3 🙂
Bonjour. Je viens de faire votre entremet qui m’a bien tenté. Il est au congélateur. Mais j’ai dû refaire de la mousse afin que mon cercle soit rempli (une moitié de la mousse initiale en plus) est-ce normal ? Merci.
Non ce n’est pas normal s’il fait bien la même taille. Après le volume du biscuit et de la mousse a peut-être été différent différent (un biscuit qui lève moins, une mousse trop melangée qui est un peu retombée, etc).
Merci pour votre réponse. Vous pensez qu’il sera quand même réussi ? Ou faut il que je refasse un dessert pour amener chez nos amis d’après vous ? Merci.
Oui ça devrait aller 🙂
Bonjour Maxime. Je voudrais réaliser ce gâteau à l’occasion de l’anniversaire de ma fille. J’aimerais ajouter une touche croustillante. J’ajoute un streusel amande ou citron ou carrément des biscuits gavotte mélangés avec du chou blanc. Merci bcp
Un streusel amande devrait être pas mal, plutôt sous le biscuit pour qu’il ne soit pas humidifié par la mousse 🙂
Merci bcp. Donc je pars sur le principe de 30g farine 30g poudre d’amande 30g beurre 30g sucre et un peu zeste citron?
Oui c’est ça, comme dans la bûche orange, passion et Dulcey 🙂
Bonjour j’ai fais le biscuit et l’insert hier soir.. j’aimerais savoir si c’est possible de faire la mousse et le montage ce matin à 10h le mettre au froid jusqu’à 14h lui faire un effet velour avc une bombe et le laisser dégeler pour le manger à 18h ?
Oui ça devrait aller.
Par contre 4h de décongélation c’est limite, je te conseil de le laisser à température ambiante du coup.
Ok merci pour la réponse rapide..
Bon week end
Bonjour, merci milles fois pour vos recettes, c’est toujours un plaisir de les lire puis de les réaliser.
Je souhaiterai réaliser cet entremet, pour le glaçage, il vaut mieux utiliser du lait concentré non sucré ou sucré ?
Belle journée
Comme tu préfères, maintenant je le fais même à la crème liquide, le résultat est le même, en moins sucrée !
Bonjour je voudrais le faire version cerises noir est-ce que celas est possible est avec la même quantité merci
oui 🙂
Super merci de ta réponse !
Autre question, peut on faire soit même le sirop de glucose ? Je vois plusieurs recette avec seulement 30ml d’eau et 120g de sucre à chauffer pendant 6 à 8 min. Cela fonctionne?
Merci de ton investissement !!!
Non, car tu va obtenir un sirop de sucre (saccharose) avec la même texture que le glucose. Mais ça n’est pas du glucose, les propriétés ne sont pas du tout les mêmes.
Merci de ta réponse ! Je prendrais du sirop de glucose alors. Je n’en trouve pas en super marché, sais tu ou est il possible d’en acheter ? Encore merci !
Sur internet assez facilement ou dans les boutiques spécialisés en pâtisserie.
Bonjour
Si nous n’avons ni de pectine , ni autres ? Pouvons nous mettre de la gélatine ? Si oui combien de Grammes ?
merci
Oui, le même poids que la pectine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais utiliser cet entremet sans les figues. Dois je utiliser les mêmes quantité de figue pour ces framboise ? Soit 400g de framboise pour la compotée?
Egalement, je souhaite y ajouter quelques décoration sur le dessus en pates à sucre dans l’esprit d’un gâteau licorne pour ma petite fille. Mais j’ai peur que ces décorations soit trop lourdes. Cela ne va pas creuser le gâteaux?
Merci d’avance pour ta réponse et un grand merci pour ce beau site !
Oii c’est ça.
Pour la décoration ça devrait aller, mais dépose-la au dernier moment 🙂
Bonjour Maxime
J’ai fait ce dessert pour le 5 decembre, mais avec des figues congelé de mon jardin et a la place du glaçage je l’ai floquer ( plu de chocolat blanc 😉) et c’est une tuerie, je voulais vous mettre une photo mais je peut pas
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime!
Peut-on remplacer les figues par de la rhubarbe dans cet entremet? Et si oui, en faut-il la même quantité? 🙂
Merci!
Oui tu peux garder les même quantités. Mais il faut d’abord faire dégorger la rhubarbe avec du sucre.
Ensuite la cuisson sera peut-être un peu plus longue, vérifie que la rhubarbe soit bien fondante.
Bonjour, ma gélatine fait 150 blooms combien dois-je en mettre ?
Multiplie la quantité de gélatine par 1,25 🙂
Bonjour
Je vais faire cette recette uniquement avec des framboises car chez moi on aime pas trop les figues , mais j’ai très envie de tester cette mousse au chocolat blanc . J’ai une petite question, j’aimerais rajouter un croustillant avec de la crêpe dentelle mais j’ai peur que la mousse au chocolat blanc plus le croustillant chocolat blanc cela fasse un peut trop … auriez vous des conseils pour rajouter un peut de croustillant ?
Merci pour vos partages et vos recettes 😃
Le goût de chocolat est assez léger dans la mousse donc ça ne devrait pas faire trop. Par contre pour ce type de croustillant il faut ajouter du praliné, sinon c’est beaucoup trop dur (ou de la purée d’amandes si tu veux un peu désucrer).
Tu trouveras la recette par ici (tu peux remplacer le chocolat au lait par du blanc sans problème pour les croustillants).
Merci beaucoup je vais donc partir sur un croustillant praliné / chocolat blanc 😃
Bonjour Maxime !
J’ai une question, pour le glaçage miroir, faut-il bien le faire le jour où je glace mon entremet? Car j’ai une vague impression d’avoir lu un jour qu’il fallait préparer le glaçage la veille pour le laisser poser la nuit mais tu ne le mentionnes pas, alors je préfère être sure!
Merci 🙂
Les deux sont possibles. Certains le font le veille, cela fait remonter un peu les bulles d’air. Mais je ne trouve pas ça utile puisqu’il faut le remixer ensuite…
Donc après avoir testé je le fais avant de glacer et ça fonctionne très bien 🙂
Bonjour,
Dans les ingrédients vous précisez que les framboises peuvent être fraîches ou surgelées mais pas les figues.
Celles-ci doivent forcément être fraîche, ce n’est pas faisable avec des figues surgelées ?
Merci.
J’ai réalisée la recette pendant la saison des figues. Mais comme elles sont cuitent les surgelées devraient convenir 🙂
Bonjour,
Je voudrais savoir si vous avez une astuce pour la cuisson du biscuit, avant cuisson rien ne dépasse du cercle et pendant la cuisson la pâte passe un peu en dessous et du coup je perds en hauteur sur le biscuit sur les cotés.
Savez vous pourquoi ? J’ai mis 20g de framboises surgelés en plus que votre recette, cela peut venir de l’eau qui s’en va des framboises surgelés peut-être?
Ca dépend si la plaque ou le cercle n’est pas lisse. S’il n’y a pas grand chose qui coule ce n’est pas grave. sinon il faut mettre du papier aluminium en dessous du cercle et le remonter sur l’extérieur, ça évite les fuites 🙂
Bonjour !
Je voudrais savoir par combien je dois multiplier pour un cercle de 22cm sur 4.5cm de hauteur svp ! Merci !
Il faut multiplier par 1,2, mais pour un cercle de 6 cm de haut. Avec un 4,5 il va être difficile de tout faire rentrer dedans (mais tu peux l’utiliser si tu place un rhodoïd de 6 cm dedans).
Bonjour,
Je voudrais savoir pour la compotée faut t-il laisser la peau des figues (fraîches) ? Couper en dès uniquement et chauffer ? Merci !
Oui je laisse tout pour plus de textures, après si tu n’aime pas tu peux t’amuser à l’enlever 🙂
bonjour, puis je remplacer la pectine par de la gélatine? sabine
Oui, avec le même poids. Mais attention la texture est bien moins agréable en bouche.
Bonjour,
J’aimerais savoir par quoi je peux remplacer le glucose dans le glaçage car je n’a Que de la gélatine.
Merci d’av
Par du miel, mais ça sera hyper sucré.
Bonjour
J’ai de la pectine E440i, puis l’utiliser à la place de la pectine NH ?
Merci d’avance
C’est le code de la pectine, donc oui je pense que ça devrait convenir.
Bonjour la compotée a adheré au film plastique après congélation. Comment l enlever sans que ça ne se déchire et surtout qu’il reste des bouts de film plastique ?
Retourne-la sur silicone si possible et essaye de le retirer délicatement, si ça colle à cause du froid attends un peu que ça dégèle légèrement en surface. Ensuite tu le replace au froid.
A mon avis c’est la qualité du papier film qui n’est pas géniale, ou alors il n’était pas assez tendu.
Ok merci
Bonjour et merci pour cette sublime recette qui me fait de l’oeil depuis que j’ai commencé à suivre votre blog ! J’ai hâte de la tester, ce sera pour mon anniversaire dans quelques jours 🙂 Petite question, je n’ai pas de gélatine mais j’ai de l’agar-agar, pensez-vous que je puisse l’utiliser à la place ?
Non malheureusement, l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation, et de toute manière ce n’est pas adapté pour le glaçage ou la ganache montée.
Ah oui effectivement, je n’avais pas pensé à la congélation ! Merci pour votre réponse 🙂
Bonjour merci pour vos superbes recettes. J’ai l’intention de faire celui ci et l’entremet choco noisette, or je n’ai qu’un cercle et un moule silikomart Goccia 20cm. Pensez vous que je peux réaliser l’un des deux entremets dans ce moule plutôt que dans le cercle ?
Merci à vous
Cordialement
Oui mais le volume est légèrement inférieur. Multiplie les ingrédients par 0,9 🙂
Merci pour cette réponse rapide puis je inverser faire l’entremet figue dans un cercle commz vous et l’entremet chocolat noisette dans le moule goccia ? En multipliant par 0.9 comme vous me l’avez suggérer bonne journée
Oui bien sûr 🙂
Super merci encore 2 petites questions, puis je utiliser des figues rapportées de vacances que nous avons congeler ?
Pour la pectine, rien à faire je n’en trouve pas, j’ai trouvé du vitpris, les quantités restent les mêmes ? Il suffit de faire bouillir la préparation pour qu’elle ne soit pas liquide ?
Merci beaucoup
Oui tu peux les utiliser, pour le vitpris la quantité n’est pas la même (c’est écrit dans les ingrédients).
Il faut impérativement bien faire bouillir le mélange pour que le vitpris agisse. Si tu n’utilise pas de framboises il faut rajouter un peu de jus de citron (l’acidité est indispensable aussi pour la prise en gel).
Maxime ,
Merci pour votre reponse si rapide .
Etant moi meme patissier ,je vous felicite pour votre travail ;net et des explications si precise :pas toujour le cas de vos autre confreres.
Continuer de nous faire rever avec vos superbes photos .
Bon courage pour les recettes a venir
Bonjour Maxime ,
Pourriez vous me dire quelle gelatine utilisez vous ?
Vous utiliser de la poudre ou de la feuilles et , en quel grammage en blooms .
Merci d’ avance .
200 blooms en poudre, mais avant j’utilisais des feuilles de 200 blooms, c’est exactement la même chose 🙂
Bonjour,
Il donne terriblement envie ! Je voudrais le tester mais avec la mousse vanille de l entremet fruits rouges.
Petite question sur la taille du cercle… je n ai que des hauteurs de 4,5cm, pensez vous que pour un cercle de 24 sur 4,5cm il faut changer les proportions ou ca irait ?
Merci d avance 😉
Oui ça devrait convenir avec les mêmes proportions 🙂
Merci pour la recette qui a fait l’unanimité. Par contre l’insert coulait à la découpe, est ce normal ou manque t il un peu de cuisson ou de pectine (j’ai suivi au gramme près la recette) ?
bravo pour être à l’écoute de tous les pâtissiers amateurs !!
Si tu as suivi la recette (avec de la pectine NH ?) c’est un manque de cuisson, il faut bien faire bouillir la préparation.
Sinon tu peux ajouter un peu de jus de citron, qui active la pectine (normalement avec l’acidité des framboises je n’en utilise pas).
C’est peut-être à cause des framboises qui étaient surgelées et j’ai hésité à les cuire plus longtemps de peur de rapprocher de la texture d’une confiture. Merci👍👍
Bonjour Maxime, puis-je utiliser de la puree de figues pour l’insert ? Je vous remercie par avance,
Oui, après regarde la composition, il ne faut pas trop d’eau ajoutée ou trop de sucre (pas plus de 10%).
Bonjour, j’aimerais essayer cette recette mais la figue ne fais pas l’unanimité chez moi
Peux-tu me dire par quel fruits je pourrais la remplacer et avoir les quantités ?
Mercii
Regarde peut-être mes autres recettes d’entremets, parce que là je ne vois pas trop, c’est l’élément centrale de ce dessert.
A la limite tu peux la remplacer (à poids égal) par des framboises 🙂
Bonsoir,
J ai envie de m’inspirer de votre entremet figues/framboises pour faire ma bûche de noël.
J’ai quelques questions :
– je voulais ne mettre que des framboises. Est-ce que je dois mettre la même quantité de pectine étant donné qu’il n’y a pas de fruits entiers pour la tenue ?
– est ce que le glaçage supporte la congélation pour le faire en avance ?
– et dernière question… pour une gouttière à bûche de 30 cm est ce les quantités sont les mêmes ?
Merci de votre aide.
Pour une bûche de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8.
Pas de soucis pour l’insert et le glaçage 🙂
Bonjour , votre blog est super 👍
Quel est le disque vous utilisez pour faire un glaçage miroirs avec le BAMIX ?
Merci par avance
Le couteau étoile 🙂
Bonjour,
Vous parlez d’un cercle à entremet de ø20cm dans la liste du matériel mais vous parlez ensuite d’un cercle de ø18cm pour le biscuit moelleux framboise qui est la base de l’entremet. Les proportions des ingrédients sont elles donc pour un entremet final de ø18cm ou ø20cm ?
Merci par avance
Le 18 est pour le biscuit et l’insert, et le 20 pour le montage final (pour ne pas voir ce qu’il y a dedans), donc les proportions sont adaptées aux tailles des cercles 🙂
Bonjour, je n ai ni pectine ni vitpris. Je peux remplacer cette élément par de la gélatine ?
Merci d avance
Oui avec le même poids que la pectine.
Mais je ne le recommande pas vraiment, la texture à la dégustation est bien moins agréable avec de la gélatine.
Bonjour Maxime, je viens de découvrir aujourd’hui votre site et je salive devant tous les desserts qui sont super bien expliqués. Bravo… une petite question : est-ce que je pourrais remplacer la mousse au chocolat blanc qui ne fait pas du tout recette chez moi, par une mousse chocolat noir ? les quantités restent-elles les mêmes ? Merci d’avance pour votre réponse.
J’ai peur que le chocolat masque trop la figue.
Essaye plutôt la mousse vanille de mon entremets vanille et fruits rouges 🙂
Merci Maxime… je vais essayer tant qu’il y a des figues et je reviens te dire…
Bonjour Maxime
J’ai essayé la recette de votre entremet il est tout simplement délicieux, merci pour le partage de votre recette, je ne sais pas si je peux vous envoyer une photo !!!
Merci, pour les photos il faut me les envoyer en privée via les réseaux sociaux 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais imbiber mon biscuit, que me conseillez vous?
Merci pour toutes vos recettes et conseils
Lea
JE ne suis pas un grand fan des sirop d’imbibage, il faut en général faire un sirop (eau et sucre) et ajouter un alcool (type liqueur de framboises).
Bonjour
Mon entremet est terminé . Reste la dégustation. Après les 6h au réfrigérateur faut il sortir (si combien de temps) cet entremet à t° ambiante avant de le consommer ou directement sorti du réfrigérateur,
Merci
Oui, sort le 30 à 45 minutes avant de le déguster 🙂
Bonjour, je voudrais le tester pour le déjeuner de ce dimanche. Puis-je le préparer aujourd’hui et la décongeler/décorer dimanche ? Sinon, combien de temps est-ce que le gâteau peut rester au congélateur ? Merci.
Même réponse que pour la bûche, ça ne pose pas de problème 😉
Bonjour
Je viens de terminer cet entremet. Reste la partie la plus délicate, le glaçage avec lequel je n’ai pas encore le bon coup de main pour le passage de la spatule.
Ma question : si je fais mon glaçage à l’avance et que je recongèle aussitôt mon entremet est ce que lorsque je le ressortirai du congel mon glaçage restera identique, sans craquelures ou autres concernant son apparence et sa présentation.
Bref, le glaçage une fois congelé n’est il pas affecté lorsque l’entremet est décongelé.
Merci pour votre blog.
Cordialement. Alain
Aucun problème, ce glaçage supporte parfaitement la congélation 🙂
Bonjour,
J’ai une question pratique : j’aimerais adapter cet entremet (qui m’a l’air délicieux) en bûche pour Noël, avec la compotée figues/framboises en guise d’insert. Mais étant donné que je préfère travailler avec des fruits frais, j’aimerais savoir si vous pensez que je peux faire et congeler la compotée maintenant et m’en servir au moment de la réalisation du reste de la bûche en décembre ?
Merci
Je me rend compte que ma question se pose également pour le biscuit moelleux aux framboises?
C’est pareil, film bien tout pour éviter le givre.
Oui, ce type de préparation ne devrait pas trop perdre de goût d’ici là.
Bonjour,
Je suis une grande fan de votre blog, les recettes sont excellentes et les explications très claires et détaillées, merci beaucoup!
Par contre je suis souvent déçue par le rendu des glaçages miroir (appareil qui fige trop vite et laisse des coulées peu gracieuses malgré le suivi des températures indiquées), celui-ci pourrait-il être remplacé par un flocage blanc ou apporte-t’il vraiment un plus à l’ensemble?
Non ça n’apporte rien, c’est esthétique.
Donc tu peux faire un effet velours si tu préfère 🙂
Je préfère le velours, mais j’essaye de varier pour contenter tout le monde.
Merci beaucoup pour votre réponse, depuis que j’ai essayé l’effet velours sur l’entremet abricot/romarin je n’ai plus envie d’utiliser autre chose 😉
Bonjour,
J’ai le meme probleme… Je pense qu’il faut couler le glacage avant. Il me semble deja trop “figé” à 35 degres…
Bonjour, la décoration tu la réalise juste après le glaçage ou juste avant de servir le gateau?
C’est toujours mieux avant de servir, mais si tu n’as pas le temps tu peux le faire en avance 🙂
Bonjour Maxime, elle a l’air excellente cette recette. Je suis assidument tes publications, et j’aimerais savoir si tu aurais la gentillesse de nous proposer une aussi bonne recette mettant en valeur la châtaigne et les marrons.
Bon dimanche à toi.
Jérôme
Il faut que je regarde, le problème c’est que souvent ce type de recette demande des ingrédients particulier, type pâte ou purée de marron (à ne pas confondre avec la crème de Marron).
Bonjour,
J’aimerais bien rajouter une couche de streusel sous le biscuit moelleux, je me demandais s’il était possible de cuire les deux en même temps, c’est à dire mettre la couche de streusel au fond du cercle puis verser la pâte du moelleux par dessus, les températures et temps de cuisson étant assez proche, qu’ en pensez vous? Le streusel serait suffisamment cuit?
Merci
Philippe
J’ai peur que non, le streusel risque de ne pas être assez sec et donc de ne pas être croustillant.
Oauh………….. il me fait saliver……….. je vais le tenter prochainement merci pour toutes les bonnes recettes