Entremets figues et framboises

Par Maxime
La recette de l'entremets figues et framboises

Pour cette recette d’entremets j’avais envie d’utiliser l’association figues et framboises. Ce mariage qui fonctionne à merveille est complété par la douceur du chocolat blanc.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux aux framboises, d’une compotée de figues et framboises et d’une mousse au chocolat blanc. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais.

Comme souvent, la plus grande difficulté réside dans la réalisation du glaçage miroir. J’ai mis ce dernier à jour en utilisant de la crème à la place du lait concentré. Le résultat est franchement très bien et c’est plus simple de ne pas s’embêter avec du lait concentré.

 

La recette de l'entremets figues et framboises


Un entremets figues et framboises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de figues et framboises :

  • 300 g de figues fraîches
  • 100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux aux framboises :

  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 50 g de sucre
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La mousse au chocolat blanc :

  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 75 g de lait
  • 270 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 3,6 g de gélatine

Le glaçage miroir blanc :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Décoration :

  • 5 figues
  • Une dizaine de framboises

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat blanc puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La compotée de figues et framboises :

Coupez les figues en cubes d’environ 1 cm.

La recette de l'entremets figues et framboises

Faites chauffer les morceaux de figues avec les framboises.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre mélange de figues et framboises chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Les fruits doivent être chauds (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets figues et framboises

Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues et framboises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la compotée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux aux framboises :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets figues et framboises

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

La recette de l'entremets figues et framboises

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat blanc :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets figues et framboises

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, chauffez le lait.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

La recette de l'entremets figues et framboises

Vérifiez que le mélange au chocolat soit ente 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble très liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets figues et framboises :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets figues et framboises

Versez la moitié de la mousse dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Si votre mousse vous semble trop liquide, et que vous avez peur que l’insert coule, placez votre entremets 5 minutes au congélateur puis continuez le montage.

Ajoutez l’insert puis versez le reste de la mousse. De la même manière vous pouvez remettre l’entremets 5 minutes pas plus, au congélateur.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir blanc :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets figues et framboises

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets figues et framboises

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

La recette de l'entremets figues et framboises

Coupez les figues en 4 puis placez-les sur l’entremets de manière à former une couronne.

Ajoutez enfin quelques framboises (j’ai aussi ajouté quelques petites feuilles de verveine).

Laissez dégeler l’entremets lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

 

La recette de l'entremets figues et framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins de volume lors du mélange avec le chocolat blanc.
  • Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.

 

La recette de l'entremets figues et framboises

37 Commentaires

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37 Commentaires

florence 25 octobre 2020 - 16:35

Merci pour la recette qui a fait l’unanimité. Par contre l’insert coulait à la découpe, est ce normal ou manque t il un peu de cuisson ou de pectine (j’ai suivi au gramme près la recette) ?
bravo pour être à l’écoute de tous les pâtissiers amateurs !!

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 17:03

Si tu as suivi la recette (avec de la pectine NH ?) c’est un manque de cuisson, il faut bien faire bouillir la préparation.
Sinon tu peux ajouter un peu de jus de citron, qui active la pectine (normalement avec l’acidité des framboises je n’en utilise pas).

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Florence 25 octobre 2020 - 17:29

C’est peut-être à cause des framboises qui étaient surgelées et j’ai hésité à les cuire plus longtemps de peur de rapprocher de la texture d’une confiture. Merci👍👍

Répondre
Pauline 20 octobre 2020 - 16:25

Bonjour Maxime, puis-je utiliser de la puree de figues pour l’insert ? Je vous remercie par avance,

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:31

Oui, après regarde la composition, il ne faut pas trop d’eau ajoutée ou trop de sucre (pas plus de 10%).

Répondre
Djenna 17 octobre 2020 - 13:04

Bonjour, j’aimerais essayer cette recette mais la figue ne fais pas l’unanimité chez moi
Peux-tu me dire par quel fruits je pourrais la remplacer et avoir les quantités ?
Mercii

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 15:14

Regarde peut-être mes autres recettes d’entremets, parce que là je ne vois pas trop, c’est l’élément centrale de ce dessert.
A la limite tu peux la remplacer (à poids égal) par des framboises 🙂

Répondre
Sabrina 6 octobre 2020 - 13:58

Bonjour , votre blog est super 👍
Quel est le disque vous utilisez pour faire un glaçage miroirs avec le BAMIX ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 14:35

Le couteau étoile 🙂

Répondre
Laura 5 octobre 2020 - 20:47

Bonjour,
Vous parlez d’un cercle à entremet de ø20cm dans la liste du matériel mais vous parlez ensuite d’un cercle de ø18cm pour le biscuit moelleux framboise qui est la base de l’entremet. Les proportions des ingrédients sont elles donc pour un entremet final de ø18cm ou ø20cm ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 09:53

Le 18 est pour le biscuit et l’insert, et le 20 pour le montage final (pour ne pas voir ce qu’il y a dedans), donc les proportions sont adaptées aux tailles des cercles 🙂

Répondre
Amal 5 octobre 2020 - 05:31

Bonjour, je n ai ni pectine ni vitpris. Je peux remplacer cette élément par de la gélatine ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 5 octobre 2020 - 10:02

Oui avec le même poids que la pectine.
Mais je ne le recommande pas vraiment, la texture à la dégustation est bien moins agréable avec de la gélatine.

Répondre
Californie 38 3 octobre 2020 - 14:54

Bonjour Maxime, je viens de découvrir aujourd’hui votre site et je salive devant tous les desserts qui sont super bien expliqués. Bravo… une petite question : est-ce que je pourrais remplacer la mousse au chocolat blanc qui ne fait pas du tout recette chez moi, par une mousse chocolat noir ? les quantités restent-elles les mêmes ? Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 3 octobre 2020 - 22:21

J’ai peur que le chocolat masque trop la figue.
Essaye plutôt la mousse vanille de mon entremets vanille et fruits rouges 🙂

Répondre
Californie 38 3 octobre 2020 - 23:09

Merci Maxime… je vais essayer tant qu’il y a des figues et je reviens te dire…

Répondre
Laurence 27 octobre 2020 - 20:58

Bonjour Maxime
J’ai essayé la recette de votre entremet il est tout simplement délicieux, merci pour le partage de votre recette, je ne sais pas si je peux vous envoyer une photo !!!

Répondre
Maxime 27 octobre 2020 - 21:05

Merci, pour les photos il faut me les envoyer en privée via les réseaux sociaux 🙂

alain BOUARD 2 octobre 2020 - 09:40

Bonjour
Mon entremet est terminé . Reste la dégustation. Après les 6h au réfrigérateur faut il sortir (si combien de temps) cet entremet à t° ambiante avant de le consommer ou directement sorti du réfrigérateur,
Merci

Répondre
Maxime 2 octobre 2020 - 10:35

Oui, sort le 30 à 45 minutes avant de le déguster 🙂

Répondre
Ruth 1 octobre 2020 - 10:08

Bonjour, je voudrais le tester pour le déjeuner de ce dimanche. Puis-je le préparer aujourd’hui et la décongeler/décorer dimanche ? Sinon, combien de temps est-ce que le gâteau peut rester au congélateur ? Merci.

Répondre
Maxime 1 octobre 2020 - 13:34

Même réponse que pour la bûche, ça ne pose pas de problème 😉

Répondre
alain BOUARD 30 septembre 2020 - 08:40

Bonjour
Je viens de terminer cet entremet. Reste la partie la plus délicate, le glaçage avec lequel je n’ai pas encore le bon coup de main pour le passage de la spatule.
Ma question : si je fais mon glaçage à l’avance et que je recongèle aussitôt mon entremet est ce que lorsque je le ressortirai du congel mon glaçage restera identique, sans craquelures ou autres concernant son apparence et sa présentation.
Bref, le glaçage une fois congelé n’est il pas affecté lorsque l’entremet est décongelé.
Merci pour votre blog.
Cordialement. Alain

Répondre
Maxime 30 septembre 2020 - 16:08

Aucun problème, ce glaçage supporte parfaitement la congélation 🙂

Répondre
Laura 29 septembre 2020 - 21:57

Bonjour,
J’ai une question pratique : j’aimerais adapter cet entremet (qui m’a l’air délicieux) en bûche pour Noël, avec la compotée figues/framboises en guise d’insert. Mais étant donné que je préfère travailler avec des fruits frais, j’aimerais savoir si vous pensez que je peux faire et congeler la compotée maintenant et m’en servir au moment de la réalisation du reste de la bûche en décembre ?
Merci

Répondre
Laura 29 septembre 2020 - 21:58

Je me rend compte que ma question se pose également pour le biscuit moelleux aux framboises?

Répondre
Maxime 29 septembre 2020 - 23:11

C’est pareil, film bien tout pour éviter le givre.

Répondre
Maxime 29 septembre 2020 - 23:09

Oui, ce type de préparation ne devrait pas trop perdre de goût d’ici là.

Répondre
Pauline C 19 septembre 2020 - 18:19

Bonjour,
Je suis une grande fan de votre blog, les recettes sont excellentes et les explications très claires et détaillées, merci beaucoup!
Par contre je suis souvent déçue par le rendu des glaçages miroir (appareil qui fige trop vite et laisse des coulées peu gracieuses malgré le suivi des températures indiquées), celui-ci pourrait-il être remplacé par un flocage blanc ou apporte-t’il vraiment un plus à l’ensemble?

Répondre
Maxime 19 septembre 2020 - 21:52

Non ça n’apporte rien, c’est esthétique.
Donc tu peux faire un effet velours si tu préfère 🙂
Je préfère le velours, mais j’essaye de varier pour contenter tout le monde.

Répondre
Pauline C 21 septembre 2020 - 13:28

Merci beaucoup pour votre réponse, depuis que j’ai essayé l’effet velours sur l’entremet abricot/romarin je n’ai plus envie d’utiliser autre chose 😉

Répondre
Manon Bouleris 20 septembre 2020 - 08:43

Bonjour,
J’ai le meme probleme… Je pense qu’il faut couler le glacage avant. Il me semble deja trop “figé” à 35 degres…

Répondre
Jonathan LOPEZ 18 septembre 2020 - 21:57

Bonjour, la décoration tu la réalise juste après le glaçage ou juste avant de servir le gateau?

Répondre
Maxime 18 septembre 2020 - 22:47

C’est toujours mieux avant de servir, mais si tu n’as pas le temps tu peux le faire en avance 🙂

Répondre
Jérôme Cervera 13 septembre 2020 - 09:46

Bonjour Maxime, elle a l’air excellente cette recette. Je suis assidument tes publications, et j’aimerais savoir si tu aurais la gentillesse de nous proposer une aussi bonne recette mettant en valeur la châtaigne et les marrons.

Bon dimanche à toi.

Jérôme

Répondre
Maxime 13 septembre 2020 - 10:19

Il faut que je regarde, le problème c’est que souvent ce type de recette demande des ingrédients particulier, type pâte ou purée de marron (à ne pas confondre avec la crème de Marron).

Répondre
anne 11 septembre 2020 - 09:48

Oauh………….. il me fait saliver……….. je vais le tenter prochainement merci pour toutes les bonnes recettes

Répondre