Entremets figues et framboises

Pour cette recette d’entremets j’avais envie d’utiliser l’association figues et framboises. Ce mariage qui fonctionne à merveille est complété par la douceur du chocolat blanc.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux aux framboises, d’une compotée de figues et framboises et d’une mousse au chocolat blanc. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc et de fruits frais.

Comme souvent, la plus grande difficulté réside dans la réalisation du glaçage miroir. J’ai mis ce dernier à jour en utilisant de la crème à la place du lait concentré. Le résultat est franchement très bien et c’est plus simple de ne pas s’embêter avec du lait concentré.

Un entremets figues et framboises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 20 min            Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Un mixeur plongeant
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

La compotée de figues et framboises :

• 300 g de figues fraîches
• 100 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 40 g de sucre
• 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le biscuit moelleux aux framboises :

• 50 g de beurre
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 20 g de lait
• 60 g de farine type 45
• 2 g de levure chimique
• 70 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La mousse au chocolat blanc :

• 300 g de crème fleurette (30% de MG)
• 75 g de lait
• 270 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 3,6 g de gélatine

Le glaçage miroir blanc :

• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 6 g de gélatine

Décoration :

• 5 figues
• Une dizaine de framboises

Préparation :

J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat blanc puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La compotée de figues et framboises :

Coupez les figues en cubes d’environ 1 cm.

Faites chauffer les morceaux de figues avec les framboises.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre mélange de figues et framboises chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Les fruits doivent être chauds (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la compotée à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis coulez votre compotée de figues et framboises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur pour deux heures minimum.

Dès que la compotée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.

Le biscuit moelleux aux framboises :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre.

Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis ajoutez les framboises

Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat blanc :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, chauffez le lait.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit ente 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble très liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets figues et framboises :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la moitié de la mousse dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Si votre mousse vous semble trop liquide, et que vous avez peur que l’insert coule, placez votre entremets 5 minutes au congélateur puis continuez le montage.

Ajoutez l’insert puis versez le reste de la mousse. De la même manière vous pouvez remettre l’entremets 5 minutes pas plus, au congélateur.

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Appuyez très légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir blanc :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décoration :

Coupez les figues en 4 puis placez-les sur l’entremets de manière à former une couronne.

Ajoutez enfin quelques framboises (j’ai aussi ajouté quelques petites feuilles de verveine).

Laissez dégeler l’entremets lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster.

Astuces et Conseils à retenir :

• Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
• Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins de volume lors du mélange avec le chocolat blanc.
• Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
• Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.

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