Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.
Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.
La gélatine :
Origine :
La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale
elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs
et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la
remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous
pouvez vous rabattre sur la gélatine de
poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement
sur internet sous forme de poudre.
La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.
Utilisation :
Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.
La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.
La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.
De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.
Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.
Dosage :
Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).
L’agar-agar :
Originie :
L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.
On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).
Utilisation :
La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.
L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.
A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.
Dosage :
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.
De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).
La pectine :
Origine :
La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.
Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.
Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.
Pectine jaune : gélifie en milieu acide et
sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide,
réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium
ou en milieu acide, réversible (ex : crème gélifiée, gelée,
nappage).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de
matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).
Utilisation :
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.
Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage, elle se conserve très bien à l’abris de l’humidité.
Dosage :
Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :
- Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
- Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.
Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?
Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.
Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).
510 Commentaires
Bonjour !
je viens de consulter l’article sur les gélifiants et leur utilisation. Tout d’abord merci !
Je me demandais si dans le cas d’une purée de fruit déshydratée il y en aurait un qui serait préférable selon vous. J’ai le problème avec les agrumes qui se désagrègent et marbrent à la déshydratation (température de 40° environ) et je cherche quelque chose pour les faire tenir. Merci par avance pour la réponse !
Je testerai la pectine NH, c’est la plus adaptée avec les fruits acides 🙂
Enfin une explication qui répond à mes questionnements. Très complète et précise. Merci !
Bonjour Maxime
Je viens de faire mon insert de la bûche poire chocolat blanc. J’ai utilisé de la pectine 325NH95 pour mon insert 6 g comme vous l’avez indiqué.
Je vois sur une petite quantité non utilisée mais passée au congélateur qu’elle n’est pas figée une fois décongelée. Faut-il que je fasse refondre mon insert et que je remette de la pectine ?
Merci pour votre aide si précieuse.
Tu as bien ajouté du jus de citron et tu as bien fait bouillir l’ensemble ? Normalement en respectant cela ça doit tenir.
Tu peux essayer de la recuire, en la faisant bien bouillir.
Oui je pense ne rien avoir oublié.
Je peux y rajouter un peu de jus de citron et la faire bouillir à nouveau si ça peut aider.
Merci pour ta super réactivité !
Bonjour. Merci pour cet article très complet. Vous diluez la gélatine dans 6 fois son volume en eau mais une autre marque donne la proportion de 5 fois Cela dépend donc des marques ou peu importe 5 ou 6? Merci
Les deux fonctionnent et honnêtement il y a peu de différence 🙂
Bonjour! Merci pour l’article! Est-ce que l’agar agar fonction si je ne mets aucun sucre dans ma préparation à aucun moment?
ce n’est pas dans un objectif de cuisine;)
Merci d’avance!
Oui il me semble 🙂
Bonjour,
je souhaite faire de la gelée avec les feuilles de verveine citron infusée,je pense mettre 2 gr par litre de pectine rapide et un demi citron pressé
Qu’en pensez vous?
2 g de pectine par litre (donc pour 1 kg) ce n’est pas beaucoup. Il faudrait au moins 15 g à mon avis.
merci de votre réponse rapide, c’est très sympa.
J’ai fais des test a 10, 20, 30 gr par litre de pectine rapide de chez Cerf Dellier, peut être avez vous une autre référence?
Quel est votre mode d’emploi?
J’utilise de la pectine NH, mélangée au sucre, ajouté dans la préparation chaude puis portée à ébullition 🙂
j’ajoute que dans mon test j’ai mélangé pectine et sucre et incorporé l’ensemble a l’eau qui chauffait puis ébullition, peut-être faut il de l’acidité?
Bonjour,
Un grand merci pour cet article très intéressant .
Quelle différence entre la pectine NH Nappage et la pectine NH395 ?
Et est-ce que les dosages sont les mêmes ? 20/30g par kg de fruit pour un entremet ?
Merci !
La 325NH95 agit aussi dans un milieu riche en calcium (produit laitier), c’est la seule différence et le dosage est le même oui 🙂
Merci pour votre réponse ultra rapide.
Je dois faire un insert pour un entremet avec 500g de purée de fraise mélangé avec 500g de petits morceaux de fraises à peine réchauffé dans la purée. 10g de pectine, ça irait ?
Plutôt 15 g et un peu de jus de citron pour que ça active la pectine (la fraise n’étant pas très acide).
Finalement, j’avais moins de purée de fraise (300g).
J’ai conservé 10g. Je vous dirai ce que ça a donné.
Encore merci pour vos conseils.
Bonjour
Tout d’abord grand merci pour ce dossier qui m’a bien éclairé sur les différentes utilisations des gélifiants…
Mais j’ai encore besoin de vos lumières, j’aurais donc 2 questions :
1) D’ici quelques jours, je vais faire des bavarois à la framboise individuels (en cercle de 7.5 x 5cm). Je compte faire un insert de gelée au Yuzu. (selon la recette retenue (corrigez moi si vous pensez qu’elle ne convient pas) ; 200ml de jus de Yuzu + 200 ml d’eau = 400g. 25g par kilo, ferait donc 10g de pectine NH pour 400g. (+ 10 ou 20g de sucre pour la mélanger)
Mon calcul est il correct ? Je pose la question car vous parlez de 20 à 30g par kilos de fruits, or je n’utilise que du jus, le calcul est il le même ?
2) J’aimerais utiliser cette pectine NH également en utilisation de nappage pour les tartes. mais jusqu’à présent je n’ai pas eu de résultat satisfaisant.
La notice de la pectine NH (Louis François) précise “Le dosage moyen est en général de 0,8 à 1,2% selon la teneur en pulpe (10 g/Kg de nappage)”.
Mais malgré cela je ne comprends pas le dosage que je dois faire ni le process d’utilisation (mon sirop n’a pas de pulpe ?) Je ne comprends pas le process pour faire un simple nappage de tarte? Voir un nappage neutre ??
Si je prends l’exemple d’un nappage à la poire, je prends habituellement mon sirop de cuisson de mes poires.
Si j’utilise 200g de sirops, comment dois je doser la pectine et comment l’utiliser pour napper une tarte ?
Je vois que les derniers commentaires datent de 2020, j’ignore si cette page est toujours suivie par vous…
Dans cette attente, un grand grand merci d’avance si c’est le cas pour votre réponse…. et vos explication espérées…
Le poids dépend de la texture recherchée (ferme ou non) mais ça me semble bien oui.
Pour le nappage, il faut un élément acide sinon ça ne va pas prendre. Tu as un exemple ici (le dosage est élevé pour avoir un nappage ferme qui ne coule pas une fois pris).
Les premiers commentaires dates de 2020, les derniers de cette année 🙂
Re-Bonjour
Je n’ai vu les commentaires 2025 qu’après avoir envoyer mon message…
Merci beaucoup pour votre réponse. J’ai regardé l’exemple de la tarte au citron, c’est bien parlant en effet, je note la recette du nappage pour la prochaine fois…
Si je fais un nappage “au pinceau” sur une tarte aux pommes (qui ne sera donc pas congelé comme l’exemple de la tarte au citron), j’imagine qu’il faut laisser redescendre la température du nappage un peu plus bas que les 35° ?
En tout cas grands mercis pour votre réponse si rapide !!!
Pour un nappage au pinceau il faut qu’il soit quand même bien chaud pour être fluide, mais dans ce cas il ne faut pas trop doser la pectine.
Super, merci beaucouuuuuup !!
Re bonjour (j’ai déjà posé une question à propos de la recette de l’entremets façon forêt noire). Je souhaite réaliser un caviar de cerise amarena en utilisant le sirop dans lequel étaient les cerises. Est-ce que c’est possible ? Est-ce que je dois diluer un peu avec de l’eau (il est très sirupeux), et que me conseilles-tu comme gélifiant ? Merci d’avance pour ta réponse.
Oui, il faut compter 4 g d’agar-agar pour 20 cl de jus ou sirop, verser le mélanger dans une pipette et faire des petites gouttes dans une huile froide (et neutre en goût).
Il y a pleins de tutos sur youtube 🙂