Tarte au citron

Pour cette recette, de tarte au citron, j’ai décidé de travailler le citron sous plusieurs formes, le tout sur un visuel classique de tarte au citron. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande aux zestes de citron, d’un confit de citron, d’un crème citron recouverte d’un nappage miroir et d’une meringue italienne au citron. Il y a donc pas moins de 6 préparations différentes !

Je ne vous cache pas que cette recette est longue et assez difficile.

Tarte au citron de 24 cm
pour 8 personnes

Préparation : 1 heure 30                    Cuisson : 20 min + 40 min                   Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Un cercle à tarte
• Un cercle de 20 cm
• Un fouet
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Une poche
• Une douille ronde

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 150 g de beurre pommade
• 95 g sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine type 55

Crème d’amande aux zestes de citron :

• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 50 g de beurre
• les zestes d’un citron

Confit de citron :

• 75 g de jus de citron frais
• 38 g de sucre
• 25 g de zeste de citron

Crème au citron :

• 120 g de sucre
• les zestes d’un citron
• 80 g de jus de citron frais
• 2 œufs
• 175 g de beurre pommade

Nappage miroir :

• 250 g d’eau
• 100 g de sucre
• 10 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron frais

Meringue italienne au citron :

• 20 g d’eau
• 83 g de sucre
• 7 g de jus de citron frais
• 40 g de blanc d’oeuf

Préparation :

Vous pouvez préparer la tarte à l’avance, elle se conserve très bien au réfrigérateur, notamment grâce au nappage miroir qui protège la crème au citron.

Pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 10 minutes.

La crème au citron :

Prélevez les zestes d’un citron et frottez-les avec le sucre (pour extraire les arômes des zestes de citron).

Ajoutez le jus de citron et les œufs et fouettez.

Cuisez à feu doux ou au bain-marie jusqu’à 83°C.

Retirez du feu et laissez la crème refroidir jusqu’à 60°C avant d’y incorporer le beurre coupé en morceaux.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.

Versez la crème dans un cercle de 20 cm de diamètre filmé (comme pour un montage d’entremet à l’envers, pour éviter que la crème ne coule sous le cercle). Tapotez doucement le cercle sur une plaque pour bien répartir la crème.

Placez au congélateur.

Crème d’amande aux zestes de citron :

Frottez les zestes et le sucre entre vos doigts.

Prélevez les zestes d’un citron et frottez-les avec le sucre (pour extraire les arômes des zestes de citron).

Mélangez avec un fouet le beurre pommade avec le sucre aux zestes de citron et l’oeuf. Quand le mélange est bien homogène ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau.

Garnissez le fond de tarte précuit (même si il est encore chaud) avec la crème d’amandes et enfournez pendant 10 minutes.

Confit de citron :

Prélevez 25 g de zestes de citron. Plongez-les dans une petite casserole d’eau, et portez-la à ébullition. Videz la casserole à travers une passoire et recommencez deux fois pour extraire l’amertume des zestes de citron.

Faites cuire dans une casserole les zestes blanchis avec le sucre et le jus de citron à feu moyen pendant 40 minutes. Surveillez bien que le confit ne brûle pas.

Mixez la préparation si nécessaire (si vos zestes sont très gros) et étalez-la sur la crème d’amande cuite. Il est plus facile d’étaler le confit quand il est encore chaud car il devient plus épais en refroidissant.

Nappage miroir :

Mélangez le sucre et la pectine.

Faites chauffer l’eau et le jus de citron dans une casserole. Quand ils sont à minimum 45°C, versez le sucre et la pectine, puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Laissez bouillir 2 à 3 minutes et retirez du feu. Écumez le dessus (ou passez le nappage à travers un chinois très fin).
Quand le nappage est redescendu à 35°C : Sortez la crème citron du congélateur et démoulez-la.

Déposez-la sur une grille (côté le plus plat sur le dessus) et versez le nappage.

Penchez et tapotez légèrement pour faire couler l’excédent de nappage (je ne recommande pas de lisser ce nappage avec une spatule, cela laisse des traces car il fige très vite sur la crème congelée).

Glissez une spatule sous la crème au citron, soulevez et déposez-la au centre de votre tarte (sur le confit au citron).

Meringue italienne au citron :

Versez le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole.

Cuisez à 120°C. Parallèlement, quand le sirop arrive à 115°C, commencez à monter les blancs en neige.

Versez le sirop sur les blancs en un fin filet, tout en laissant votre batteur tourner à vitesse maximum pendant 2 à 3 minutes.

Réduisez ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

Versez dans une poche munie d’une petite douille ronde de 6 mm. Comblez l’espace entre la crème au citron et la tarte, sans dépasser (en hauteur) le bord de la tarte.

Pochez ensuite par-dessus des petites boules de meringues sur tout le tour de la tarte.

Colorez légèrement la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Réservez au frais et terminez en décorant de quelques petites feuilles de basilic avant de servir.

Astuces et Conseils à retenir :

• Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible la pâte sucrée pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
• Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder. L’essentiel est d’avoir des bords propres, le reste sera masqué par la crème d’amande.
• Il est important de respecter le dernier temps de pause (une fois moulée dans votre cercle) pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
• vous aurez besoin de beaucoup de zestes de citron dans cette recette, je vous recommande d’utiliser une râpe Microplane, ça vous facilitera la vie !
• Il vous restera un peu de nappage, il se conserve au réfrigérateur et peut vous servir à napper des fruits frais sur une tarte par exemple.

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