Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.
Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.
La gélatine :
Origine :
La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale
elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs
et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la
remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous
pouvez vous rabattre sur la gélatine de
poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement
sur internet sous forme de poudre.
La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.
Utilisation :
Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.
La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.
La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.
De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.
Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.
Dosage :
Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).
L’agar-agar :
Originie :
L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.
On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).
Utilisation :
La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.
L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.
A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.
Dosage :
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.
De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).
La pectine :
Origine :
La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.
Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.
Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.
Pectine jaune : gélifie en milieu acide et
sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide,
réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium
ou en milieu acide, réversible (ex : crème gélifiée, gelée,
nappage).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de
matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).
Utilisation :
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.
Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage, elle se conserve très bien à l’abris de l’humidité.
Dosage :
Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :
- Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
- Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.
Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?
Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.
Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).
510 Commentaires
Bonjour !
Je tente en vain de faire une gelée de litchi qui se tienne bien pour un insert de bûche. Mais elle ne prend pas assez. Auriez vous par hasard des conseils ou une recette ( je n’en ai pas trouvée donc dosage un peu « au pif » ) ? Merci !
Non je n’en ai jamais fait. Parfois c’est difficile avec certains fruits, comme l’ananas qui demande beaucoup plus de gélifiant.
Bonjour,
J’ai fait une gelée de raisins ( avec sucre gélifiante tienen à base de pectine, j’ignore quelle pectine, n’est pas précisé sur l’emballage) , vu que la consistance ne me plaisait pas j’ai ajouté un sachet de poudre agar-agar de 4g. Ensuite pour une meilleure stérilisation j’ai cuit les pots 10 min dans une casserole bouillante.
J’ai lui qu’on ne pouvait pas recuire tous les gélifiants et que l’agar ne prenait pas dans les préparations acides… Je suis inquiète! J’ai fait tout ce qu’il ne fallait pas selon les informations récoltés sur internet. Que puis-je faire pour rattraper ma gelée si trop liquide. Devrais-je ouvrir tous les pots? recuire le tout et ajouter un nouveau gélifiant? Je vous remercie pour vos conseils.
Certaines pectines se recuisent, d’autres non donc je ne pourrais pas trop t’aider. Pour l’acidité il faut que ce soit quand même très acide pour que ça ne prenne pas.
Bonjour,
2 bananes/2 avocats/2 citrons(jus) passés au mélangeur deviennent mousse…quoi utiliser pour gélifier ? Aussi, est-ce qu’on peux gélifier un caramel coulant fait de crème, sucre, vanille et fleur de sel ? Merci de vos conseils
Pour le mélange banane avocat je ne sais pas trop, il faudrait trouver une recette.
Pour le caramel oui c’est possible avec un peu de gélatine, après ton caramel peut être moins liquide si tu réduits un peu la quantité de crème 🙂
Bonjour et merci pour ton blog, la pectine NH se trouve aussi en pot de 100g autour de 10e chez TopCake et sur Amazon. Bien sûr ca revient plus cher au kilo….
Oui c’est bien pour débuter, après comme ça se conserve très longtemps le kilo est quand même beaucoup plus intéressant au niveau du prix 🙂
merci pour toutes ces infos
Bonjour Maxime et merci pour ce blog dont les recettes ont déjà comblé famille, amis et collègues !
Cet article sur les gélifiants est fort instructif. Je me demande si tu peux en rédiger un de la même manière sur les colorants… car je m’y perds ! Je ne sais pas quoi acheter. Quels produits/marques utilises-tu ? Pour quels usages ? J’ai parcouru pas mal d’articles et de commentaires mais je n’ai pas trouvé ma réponse…
Ma question est surtout dans l’optique de réaliser un glaçage miroir coloré.
Merci beaucoup !
J’utilise assez peu de colorant. Mais tu as deux sortes, les hydrosolubles (qui se mélangent à l’eau) et les liposolubles (qui se mélangent dans la matière grasse). Si tu as de l’eau et de la matière grasse dans ta préparation tu peux utiliser n’importe lequel. Mais si tu n’as que du gras, essentiellement pour le chocolat blanc en fait, il faut du liposoluble.
Les colorants les artistes sont bien, c’est assez cher mais il faut en utiliser très peu.
Bonjour Maxime,
Le beurre contenant un peu d’eau, si j’en ajoute à mon chocolat blanc est il possible d’utiliser du colorant hydrosoluble?😅
Merci d’avance!
Non je doute que ce soit suffisant.
Je m’en doutais, merci pour ta réponse!
Est il possible de réchauffer un insert avec du Vitpris?
Normalement oui 🙂
en fait je voulais savoir si je pouvais recuire ma geléé trop liquide avec de la pectine en pougre
Oui bien sûr tu peux la recuire plusieurs fois 🙂
ok merci. je vais essayer de le faire par contre pour le dosage de la pectine je m y prends comment ?
En général on conseil 15 g de pectine pour 1kg de fruit (et 1 kg de sucre) dans une confiture classique.
bonjour , j ai fait de la gelée de fraises mais elle est trop liquide , quel gelifiant dois je utilser ? j ai acheté de la pectine , comment dois je m y prendre pour enfin la reussir merci d avance pour vos conseils
Je ne peux pas te répondre comme ça. Ça dépend du dosage que tu as utilisé. Il faut faire cuire là pectine avec tes fruits aussi, sinon elle ne prendra pas en gel.
Super mais je fais mes confitures avec SYLVER CREST M. CUISINE j aimerais utiliser l Agar agar puis je le mettre des le début et dans quelles proportions SVP
La proportion dépend du fruit utilisé, je te recommande plutôt de rechercher des recettes de confiture qui contiennent de l’agar-agar, en fonction du fruit que tu as 🙂
Bonjour,
Pensez-vous que la carraghénane iota fonctionnerait pour remplacer la gélatine dans les entremets qui doivent aller au congélateur?
Je ne peux pas te répondre, je n’ai jamais testé (je ne connais pas à vrai dire).
Bonjour jaimerais savoir comment vous utilisė la pectine en poudre seulment pour donė de la briance par exemple a une tarte de fraise combien de eau vous utilisė et de sucre et combien de temp a chofė,merci davance.
Il faut un nappage pour faire briller une tarte, mais je n’ai pas de recette désolé.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog, c’est super.
Pour réhydrater la gélatine en poudre, vous n’avez pas dit si c’est l’eau froide?
Merci d’avance.
Oui, que ce soit des feuilles ou de la poudre il faut toujours réhydrater la gélatine à l’eau froide.
Bonjour Maxime, super publication! Pourriez vous preciser les temps de repos necessaires par gelifiant? Au congelateur et au frigo simple? Existe-t-il un moyen d’epaissir une preparation sans temps de repos? Merci!
Il n’y a pas de temps défini, ça dépend de la préparation, des quantités, etc
Dans tout les cas il y a toujours un temps de repas, car la prise ne se fait qu’avec une redescente en température.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog qui permet vraiment d’éclaircir tout ça !
C’est très clair !
Je cherche justement un équivalent sans porc mais qui puisse être congelé.
Du coup, est-ce que l’effet de la gélatine de poisson aura le même pouvoir sur une mousse aux framboises pour un entremet ?
Merci et bonne continuation.
Oui c’est exactement la même chose, simplement on ne la trouve que sous forme de poudre (à réhydrater dans 6 fois le poids de gelatine en eau) et c’est un tout petit peu plus cher 🙂
Bonjour,
Pourriez-vous m’indiquer un gélifiant qui n’est pas d’origine animale à utiliser dans les mousses…?
J’ai entendu parler du beurre de cacao utilisé comme gélifiant dans les mousses en général.
Avez vous une idée sur le sujet?
Merci et bonne continuation.
Le cas des mousses est compliqué car seul la gélatine gélifie correctement. Il est possible d’utiliser de l’agar-agar, mais dans ce cas il ne faut pas placer la mousse au congélateur, ce qui pose souvent problème pour un entremets.
Le beurre de cacao pour gélifier une mousse je ne connais pas, je sais que c’est parfois utilisé pour des inserts type crémeux, mais je ne l’ai jamais vu dans une mousse.
C’était pour des mousses de fruits ? Car pour tout ce qui est chocolat il est tout a fait possible de faire sans gélifiant.
Bonjour !
L’article est très bien expliqué, je tombe dessus par hasard après mon accident du week end 😀
J’ai voulu réaliser des inserts gelée de framboises grâce à la pectine…
Malheureusement pour moi, ça n’a visiblement jamais pris.
Une fois le layer cake dressé, les inserts ont décongelé et on littéralement fait explosé mon gâteau lorsque j’ai retiré le rodhoïde 🙁 c’était délicieux, mais ça ne ressemblait plus à rien ! Je me demande ce que j’ai loupé car il me semblait avoir respecté scrupuleusement les consignes, surtout lorsque je relis votre article… Aléa de la pâtisserie !
Bonne continuation !
Tu as bien fait bouillir la préparation avec la pectine ? A part ça je ne vois pas trop pourquoi ta gelée n’a pas prise.
Bien expliqué, il est vrai que l’on hésite toujours quel produit utiliser qd on a besoin de gelifiant et c’est toujours mieux d’avoir les conseils d’un professionnel. MERCI.
très intéressant ce dossier et complet merciiii beaucoup cela m aidera dans mes prochaines pâtisseries
serait il possible quand vous le pourrez de faire pareil pour les additifs à mettre ds les glaces et sorbets maison car les miens que je fais en turbine sont super moelleux si on les mangent de suite mais hyper dur après passage au congélateur
en vous remerciant
Merci 🙂
En fait je n’utilise pas d’additifs dans mes glaces et sorbets. Si tu veux une astuce, il faut les placer 45 minutes avant de les consommer au réfrigérateur, comme ça la glace ne fond pas mais remonte un peu en température et est donc moins dur.
merciiiii mais cc est vrai que quand tu as une envie subite de glace c est pas évident de penser à la mettre au frigo 45 mn avant mais bon je fais des test avec glucose / staab2000 et parcours le web a la recherche d astuce
Oui ça a ces limites, mais j’avoue que je ne suis pas un grand fan des stabilisants et autres texturants.
Bonjour Maxime. J’ai trouvé de la pectine E440 pour l’insert de l’entremets vanille fruits rouge. Sait tu par combien je dois multiplier les mesures pour que l’insert se tienne ? Merci !
E440 n’est que le code de la pectine. Il n’y a rien d’écrit de particulier ?
Si ce n’est pas le cas je testerais avec les proportion que j’ai donné pour de la pectine NH nappage 🙂
Votre publication serait parfaite si vous indiquiez justement les quantités de gélifiant en fonction de la masse à gélifier pour une mousse une gelée une confiture etc…… Bon je reconnais c’est un gros travail surtout comme vous le précisez fort justement certain fruits très acides requiert des doses différente. Merci pour cette publication.
Honnêtement c’est compliqué, je préfère ne pas donner de fausses infos et plutôt inciter à suivre des recettes.
Coucou merci pour ton article ça aide beaucoup
Peut-on congeler un insert de fruit a base de pectine jaune ?
Merci a toi
Oui, la seule chose à savoir sur la pectine jaune, c’est qu’on ne peu plus faire fondre la préparation 🙂
Merci pour votre article que je vais imprimer.
Vos informations claires et précises sont à l image de votre blog : la classe!!!!!
C est un réel plaisir à chaque fois, de découvrir vos reçettes. Elles donnent envie de les réaliser et je m y applique avec un grand bonheur.
Merci pour votre générosité
Merci 🙂
Merci mille fois pour ce dossier complet qui a bien clarifié mes connaissances .
J’avais hésité à acheter la Pectine NH , vu son prix mais puisque qu’elle se conserve , je vais investir pour avoir les 3 produits à disposition .
Vraiment merci pour votre générosité !
Si tu prends 1 kg tu en as pour plusieurs années et tant que la boîte est bien fermé ça ne craint rien.
Bonne synthèse
Serait-il possible d’indiquer les quantités à ajouter par volume à gélifier ?
Stéohane
En fait il n’y a pas de quantité précise. Ça dépend de ce que l’on souhaite réaliser (une mousse, une gelée, une confiture, etc). Sachant que l’acidité du liquide influe aussi sur la quantité de gélifiant nécessaire.
De la même manière, gélifier du jus de citron ne demandera pas la même dose de gélifiant qu’une purée de fruits épaisse (type abricot ou mangue).
L’idéal reste de suivre une recette 🙂
Bonjour, je souhaite faire une charlotte à la framboise et remplacer la gélatine par de la pectine mix, pensez vous cela possible?
Merci pour votre aide
De mémoire je n’ai jamais vu de mousse au pectine mix, c’est plutôt pour les gelés, confits et confitures.
Bonjour j’adore votre blog j’ai enfin la réponse aux nombreuses questions que je me pose en pâtissant.
Je me lance dans un dessert à l’assiette autour du praliné et des agrumes je voulais faire un gel citron vert c’est une première. Je trouve des recettes à base d’agar agar que je n’utilise presque jamais ou ils disent de laisser prendre et de mixer. Pensez vous que je puisse plutôt utiliser de la pectine ? Comme c’est à l’assiette et posé en plusieurs points je pense que je n’ai pas besoin d’une très forte tenue quel dosage faut-il prendre ? Merci 🙂
Oui à la pectine c’est mieux, la texture sera plus agréable 🙂
bonjour Maxime ,je voudrais faire des pâtes de fruits ,mais je n”ai que de la pectine 325 NH95 ,puis je l’utiliser a la place de la pectine jaune comme indiqué dans la recette ,merci de votre reponse
En théorie oui ça devrait fonctionner, mais pour une pâte de fruit je te recommande vraiment la pectine jaune. Elle est non réversible, ce qui l’empêche de refondre et garanti à tes pâtes de fruit une bonne tenue.