Petits choux à la vanille

Par Maxime
Recette des petits choux à la vanille

Des petits choux à la vanille que l’on mange en une bouchée ! Parfait pour finir un apéritif dînatoire ou pour accompagner votre “tea time”.

Oubliez les choux à la crème pâtissière, ici c’est d’un autre niveau (et pas plus compliqué). La recette de cette crème nous la devons à Pierre Hermé, puisqu’elle fait partie de sa sublime tarte infiniment vanille. Légère, parfumée et pas trop sucrée elle va parfaitement bien avec une pâte à choux, succès garanti pour ces petits choux à la vanille !

Les choux sont surmontés d’un craquelin qui donne du goût et de la texture. Mais surtout cette technique permet d’avoir de beaux choux bien ronds et réguliers. La crème est quant à elle une base de crème anglaise montée à la mascarpone.

Enfin, si 40 choux sont de trop pour vous, sachez que vous pouvez facilement les conserver quelques mois au congélateur, dans une boite hermétique pour éviter qu’ils ne dessèchent.

 

Recette des petits choux à la vanille


40 petits choux à la vanille

Préparation : 40 minutes               Cuisson : 25 min               Difficulté : moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’un fouet, d’une poche et de douilles rondes de 8 et 4 mm.


Ingrédients :

La crème à la vanille :

  • 175 g de crème liquide
  • 35 g de jaune d’oeuf
  • 45 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 150 g de mascarpone

Le craquelin :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 de farine type 45

La pâte à choux :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine type 45
  • 3 oeufs
  • une pincée de sucre
  • une pincée de sel

Préparation :

Pour une bonne organisation il est impératif de préparer la crème anglaise la veille pour qu’elle ait le temps de refroidir au réfrigérateur.

La crème à la vanille :

Pas à pas de la recette des petits choux à la vanille

La veille, mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Portez la crème à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et remettez sur le feu.

Laissez cuire, en remuant pour que la crème n’attache pas, jusqu’à 83° ou à la nappe.

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez à l’aide d’un fouet.

Laissez refroidir, filmez la crème au contact et réservez au réfrigérateur pour 24 heures.

Le craquelin :

Pas à pas de la recette des petits choux à la vanille

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Pas à pas de la recette des petits choux à la vanille

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

Pas à pas de la recette des petits choux à la vanille

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Si vous n’avez pas de batteur : retirez la casserole du feu et mélangez, toujours à l’aide de la cuillère en bois, en ajoutant les œufs un à un. Le résultat est le même, mais c’est plus sportif (encore qu’ici avec 3 œufs ça reste relativement plus simple qu’avec 10 !).

Pas à pas de la recette des petits choux à la vanille

Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 8 mm et vous pochez des petites boules sur une feuille de papier silicone ou sulfurisé.

Ou alors vous avez des moules demi sphère en silicone de 3 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et vous lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez et vous les placez sur une feuille de papier silicone ou sulfurisé, attendez une dizaine de minutes qu’elle revienne à température.

Dans tous les cas il est important de bien espacer vos choux pour qu’ils ne fusionnent pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Pas à pas de la recette des petits choux à la vanille

Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des petits disque d’environ 3 cm de diamètre (j’utilise une douille en guise d’emporte pièce) et placez-lez sur chaque chou en appuyant légèrement.

Faites cuire pendant 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.

Montage :

Pas à pas de la recette des petits choux à la vanille

Percez un petit trou sous chaque chou.

Sortez la crème anglaise du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille et placez-la dans le bol de votre batteur muni du fouet (ou au fouet électrique). Elle va sans doute vous paraître extrêmement gélifiée, j’ai eu moi-même peur la première fois que j’ai fait cette recette, mais pas d’inquiétude, une fois la mascarpone ajoutée elle deviendra très crémeuse.

Détendez-la en la fouettant puis ajoutez la mascarpone. Faites monter l’ensemble en fouettant à vitesse maximum. La crème doit prendre un peu de volume et avoir de la tenue (mais ne vous attendez pas à la consistance d’une chantilly).

Versez-la dans une poche munie d’une petite douille et garnissez vos choux. Conservez-les au réfrigérateur.

Vous venez de terminer vos petits choux à la vanille. Sortez-les 10 minutes avant de les servir et saupoudrez-les avec un peu de sucre glace.

 

Recette des petits choux à la vanille


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour le craquelin vous pouvez remplacez la cassonade par du sucre, mais l’intérêt de la cassonade réside dans la texture croquante qu’elle va apporter une fois le choux cuit, il serait donc dommage de s’en passer.
  • Il est important d’incorporer les œufs un à un à la pâte à choux pour avoir nu mélange homogène et éviter les grumeaux.
  • Une fois que vous avez enfourné vos choux n’ouvrez sous aucun prétexte la porte du four avant la fin de la cuisson. Sinon vos choux vont retomber et vous vous retrouverez avec des galettes de pâte à choux. Pour être sûr de leur cuisson, assurez-vous qu’ils sont bien fermes et secs à la sortie du four.

 

Recette des petits choux à la vanille

56 Commentaires

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56 Commentaires

Alain 7 octobre 2020 - 12:30

Bonjour Maxime
Est il possible de réaliser une crème au café plutôt que vanille et dans ce cas si je garde les mêmes proportions des ingrédients sous quelle forme je peux intégrer le café et dans quelle quantité.?

Merci

Répondre
Maxime 7 octobre 2020 - 12:35

Oui c’est possible, avec du café soluble (à dissoudre dans la crème) pour éviter d’ajouter trop de liquide à la préparation (ou alors il faut substituer le poids de ton café à une partie de la crème).
Je ne suis pas un grand fan du café alors pour le dosage je ne sais pas trop…

Répondre
Guillaume 1 mai 2020 - 11:28

Bonjour Maxime,
Quel risque prenons-nous à laisser la crème moins de 24h au frigo ?
Est-ce lié à la gélatine ?
Combien de temps minimum pouvons-nous la laisser au frigo ?
En soi je ne suis pas pressé mais je me posais la question. 😊
Merci !!

Répondre
Maxime 1 mai 2020 - 13:40

Elle doit simplement être bien froide pour pouvoir être montée avec le mascarpone.
Donc il n’y a pas de temps minimum, elle doit simplement être à 4°C 🙂

Répondre
Guillaume 1 mai 2020 - 20:34

Merci pour la réponse.
Du coup j’ai fini les choux ainsi que la crème et ils ont fait l’unanimité! Merci pour la recette !

Répondre
Pauline 27 avril 2020 - 19:21

Bonjour Maxime,
Je vais essayer de faire votre recette de choux.
Par contre je voulais en faire moitié à la vanille et moitié au chocolat.
Est-il possible de faire la crème au chocolat avec les mêmes ingrédients que la crème à la vanille en remplaçant la vanille par le chocolat ? Si oui, faut il utiliser du cacao ou du chocolat en tablette ? En quelle quantité ?
Merci d’avance pour votre aide

Répondre
Maxime 27 avril 2020 - 23:06

Non ça n’est pas si simple que ça.
Je te conseil plutôt une ganache montée pour tes choux au chocolat (la recette est ici).

Répondre
Pauline 28 avril 2020 - 09:58

Merci pour vos conseils !
J’ai une dernière question : pour la crème à la vanille Est ce que je peux remplacer le lascar prôné par une crème montée en chantilly ?

Répondre
Maxime 28 avril 2020 - 10:15

Il y a du avoir un soucis de traduction automatique, je pense que tu parle du mascarpone.
Ça ne sera pas pareil, le mascarpone apporte de la tenue et du crémeux à la crème. Avec de la crème montée tu serais plutôt sur une crème diplomate, plus légère.
Par contre il faut ajouter la crème montée à la maryse, et ne surtout pas la fouetter avec le reste.

Répondre
Pauline 30 avril 2020 - 14:09

Bonjour Maxime,
Effectivement il y a eu un problème avec le correcteur d’orthographe …
Merci pour tout vos conseils, ils sont trop bons !

Kate 17 avril 2020 - 21:38

Bonjour
Peut on mettre de l’agar et si oui en quelle quantité ? Pour remplacer la gélatine.
Merci 🤗

Répondre
Maxime 17 avril 2020 - 23:47

Je pense oui, mais pour la quantité je ne sais pas du tout (n’ayant pas testé je préfère ne pas te dire de bêtises).

Répondre
adeline Studer 21 mars 2020 - 14:46

Merci pour ta réponse rapide !

Répondre
adeline 20 mars 2020 - 18:02

Bonjour Maxime, Voilà près d’un an que j’applique vos recettes à la lettre sans vous remercier de votre souci du détail qui les rend inratables ! C’est grâce à vous que j’ai osé les entremets et ils ont tous été une réussite. Merci !!!
J’ai envie de faire des choux au chocolat mais j’hésite entre une ganache ou une crème patissière… Laquelle me recommanderiez-vous?
Dimanche dernier, j’ai refait votre bûche au chocolat (ganache) mais j’y ai rajouté une compotée de poires C’était vraiment très bon aussi!
à bientôt
Adeline

Répondre
Maxime 20 mars 2020 - 23:25

Merci à toi !
Une ganache montée (comme dans la bûche) c’est plus sympa, car plus fort en goût, je pense 🙂

Répondre
Florence 20 février 2020 - 20:07

Bonjour Maxime, penses-tu qu’il est possible d’enfourner 2 plaques de choux en même temps ou vaut-il mieux faire une fournée à la fois ? Je n’ai jamais testé et j’ai 150 choux à faire cuire (ils m’attendent pour l’instant dans mon congélateur …). J’ai lu des avis assez contradictoires sur Internet et j’ai une totale confiance en ton avis :))

Répondre
Maxime 20 février 2020 - 21:07

J’ai déjà essayé et ça n’était pas concluant. La cuisson ne sera pas la même, et il est quasi impossible d’intervertir les plaques sans faire retomber la pâte à choux.
Je serais toi j’éviterai 🙂

Répondre
Florence 23 février 2020 - 20:46

J’ai suivi des conseils et cuit une plaque à la fois. J’ai fait une pyramide de choux avec un mix vanille, chocolat et framboise. Le crémeux vanille est divin. Tout le monde a adoré et j’ai vivement conseillé ton blog à toutes mes amies ! Que du bonheur. Mon buffet de dessert comportait les choux, le Royal Chocolat et l’Entremets Chocolat au lait & fruits de la passion. Tout était délicieux. Merci encore Maxime pour tous tes conseils, tes explications super détaillées et ta disponibilité. Merci 😊

Répondre
Maxime 23 février 2020 - 23:38

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
Nadia 12 février 2020 - 12:04

Merci à vous…

Répondre
Nadia 11 février 2020 - 22:37

Bonjour
Très bonne recette qui a toujours fait plaisir à mon entourage.. je réalise cette recette régulièrement et ellle a toujours été réussite.
J‘apprécie d’ailleurs beaucoup les recettes de votre blog
Je voulais juste savoir si on pouvait aromatiser cette crème au chocolat comme la crème pâtissière.

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 00:00

Merci !
Oui je pense mais j’avoue ne jamais avoir testé 🙂

Répondre
mickaël 12 janvier 2020 - 23:33

bonjour Maxime,

Super blog, super recettes…
J’ai pour souhait d’attaquer une pièce montée dans une quinzaine de jour..
Penses tu que cette taille de choux peut convenir ou bien il vaut mieux un moule demi sphère plus grand?
Merci d’avance pour la réponse…
Bonne continuation

Répondre
Maxime 12 janvier 2020 - 23:50

Je trouve que c’est la bonne taille personnellement 🙂

Répondre
Mickael 12 janvier 2020 - 23:52

Merci pour ta réponse rapide 😉
Bonne suite à toi

Répondre
Pascaline 8 décembre 2019 - 20:03

Ils sont simplement a tomber!!! Avantage c’est que l’on peut les préparer à l’avance et les sortir le jour où l’on veut les déguster!!
Vraiment j’ai imprimer cette recette et elle est en première page de mon cahier!!! 👍👍

Répondre
Maxime 8 décembre 2019 - 20:46

merci pour tes retours 🙂

Répondre
Fadilou 23 août 2019 - 22:58

Bonjour Maxime. Comment as tu fait les petites fleurs ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 août 2019 - 15:02

Elles sont faites en pâte à sucre avec de petits emporte-pièces 🙂

Répondre
OOOOOMMMMMM 4 juillet 2019 - 09:27

Bonjour Maxime,
Les choux sont t’ils enfournés encore congelés ?
Grosso modo ils sont de quelle taille après cuisson ?
J’ai une plaque demarle petit four avec des empreintes 3,7 cm de diamètre, profondeur 1,5 cm, contenance 1,4 cl … je pense qu’ils seront un peu plus gros ? ça fait plus gros que des chouquettes ?
Merci pour la réponse 🙂

Répondre
Maxime 4 juillet 2019 - 09:59

Non c’est la taille de chouquettes. Je pense qu’avec ton moule ils seront un peu plus gros oui.
Pour la pâte il faut la laisser décongeler à température ambiante avant d’enfourner (tu les place sur ta plaque puis tu laisse décongeler).

Répondre
Perrine 7 mai 2019 - 09:23

C’est noté, merci beaucoup 😊

Répondre
Perrine 6 mai 2019 - 20:09

Bonjour ,
j’ai beaucoup trop de 40 choux et je ne veux pas les congeler car je les préfère frais . Puis je en faire la moitié ?

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 21:26

Oui bien sûr, tu peux tout diviser par deux 🙂
Par contre je te suggère de faire la pâte à choux avec une cuillère en bois, avec une petite quantité le robot ne sera pas adapté.

Répondre
Emilie cacciato 29 avril 2019 - 13:15

Bonjour Maxime,
Ce week-end j’ai fait c’est merveilleux choux vanille et la crème est juste divine!!
Merci pour cette recette qui a fait de nombreux heureux…

Répondre
Emilie 14 mars 2019 - 12:04

Désolée… Expliquées…

Répondre
Emilue 14 mars 2019 - 12:03

Bonjour Maxime, je viens de découvrir votre blog que je trouve très agréable et qui donne envie de réaliser les recettes expliquée. Concernant cette crème, pensez vous que l’on peut la décliner en d’autres saveurs (je pense que oui) ? Avez vous déjà essayé ? Si oui pour quel résultat ?
Merci

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 13:08

Non je n’ai jamais essayé. La base étant une crème anglaise ça limite quand même beaucoup, au café ou au chocolat peut-être.

Répondre
Emilie 19 avril 2019 - 08:14

Bonjour Maxime,
Je me lance dans votre sublime recette pour ce week-end mais je suis en plein doute, les choux sont pour dans 2 jours, est ce que ça pose problème de préparer la crème 2 jours avant et de la conserver au frigo en attendant ?

Répondre
Maxime 19 avril 2019 - 09:05

Sintu fais juste l’étape de la crème (sans y ajouter le mascarpone) oui.
C’est la crème terminé (au moment du montage) qu’il faut utiliser de suite pour garnir les choux.
Après 2 joirs ça ne pose pas de soucis, mais il faudra manger les choux rapidement du coup.

Répondre
Emilie 19 avril 2019 - 12:29

Merci pour votre réponse .

Répondre
Nadia 8 mars 2019 - 23:36

Bonjour
Merci pour vos recettes qui sont bien expliquées…
Est il possible de mettre les photos des pâtisseries que l’on à réaliser sur Instagram en disant que la recette vient de votre blog.
Merci

Répondre
Maxime 9 mars 2019 - 11:35

Oui avec plaisir, n’hésite pas à me tagger 🙂

Répondre
Nadia 9 mars 2019 - 16:21

Je débute avec Instagram mais je vais essayer…
Merci

Répondre
Céline 8 mars 2019 - 20:53

Une réussite ! Ma première pâte à choux. Merci 🙂

Répondre
sysy 20 janvier 2019 - 12:22

Excellent, un régal!!!

Répondre
najat 13 novembre 2018 - 14:32

bonjour
est ce qu’on peut remplacer la gousse de vanille par sucre vanillé? merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2018 - 15:51

Il faut remplacer le sucre et la gousse par 45 g de sucre vanillé dans ce cas. Mais le goût ne sera pas le même 🙂

Répondre
Sandrine 10 octobre 2018 - 14:48

Bonjour,

J’ai conservé mes choux au frigo mais ils étaient humides .
Savez- vous pourquoi ?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2018 - 15:52

La pâte à choux s’humidifie, on ne peut rien faire contre ça, si ce n’est les manger le plus frais possible. Après l’humidité n’est pas la même d’un réfrigérateur à un autre, on ne peut rien y faire malheureusement.

Répondre
Sandrine 7 octobre 2018 - 12:04

Bonjour.

Merci pour cette recette ..un délice cette crème ..et top l’astuce du moule demi- sphère 😉
J’adore votre blog …découvert récemment …de bonnes recettes,bien expliquées ,avec des décors comme j’aime .
J’ai déjà pu en tester quelques unes et jamais déçue !!!!

À bientot pour les bûches de Noël 🎄 😀😉 🎄

Répondre
Lolo 18 mai 2018 - 16:18

Bonjour
Est il possible de faire cuire les choux la veille et de les fourrer le lendemain?
Et quand tu parle de congeler les choux c est lorsqu’ils sont fourrés ou vide?
Merci pour tes reponses

Répondre
Maxime 20 mai 2018 - 16:39

Oui c’est tout à fait possible.
Tu peux les congeler comme tu veux : cru, cuit mais vide, ou bien totalement terminé.

Répondre
Alexia t. 31 octobre 2017 - 11:44

Bonjour, je voudrais savoir pourquoi faut il mettre une feuille de gélatine dans la crème vanille?
Ca ne risque pas d’être trop épais?

Répondre
Maxime 31 octobre 2017 - 11:47

Car cette crème est faite avec une crème anglaise, qui est donc liquide normalement.
Avec un peu de gélatine, cela l’épaissi, mais permet aussi de foisonner la crème quand on la monte avec la mascarpone.
J’adore vraiment cette crème, elle n’est pas du tout compact et lourde 🙂

Répondre
Alexia T, 3 novembre 2017 - 19:59

Merci pour cette recette, c’était délicieux! ça a été un succès!!! 🙂

Répondre