Petits choux à la vanille

Par Maxime 2 juin 2016

2 juin 2016

Des petits choux à la vanille que l’on mange en une bouchée ! Parfait pour finir un apéritif dînatoire ou pour accompagner votre “tea time”.

Oubliez les choux à la crème pâtissière, ici c’est d’un autre niveau (et pas plus compliqué). La recette de cette crème nous la devons à Pierre Hermé, puisqu’elle fait partie de sa sublime tarte infiniment vanille. Légère, parfumée et pas trop sucrée elle va parfaitement bien avec une pâte à choux, succès garanti pour ces petits choux à la vanille !

Les choux sont surmontés d’un craquelin qui donne du goût et de la texture. Mais surtout cette technique permet d’avoir de beaux choux bien ronds et réguliers. La crème est quant à elle une base de crème anglaise montée à la mascarpone.

Enfin, si 40 choux sont de trop pour vous, sachez que vous pouvez facilement les conserver quelques mois au congélateur, dans une boite hermétique pour éviter qu’ils ne dessèchent.

40 petits choux à la vanille

Préparation : 40 minutes Cuisson : 25 min Difficulté : moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’un fouet, d’une poche et de douilles rondes de 8 et 4 mm.

Ingrédients :

La crème à la vanille :

175 g de crème liquide
35 g de jaune d’oeuf
45 g de sucre semoule
3 g de gélatine
1/2 gousse de vanille
150 g de mascarpone

Le craquelin :

40 g de beurre pommade
50 g de cassonade
50 de farine type 45

La pâte à choux :

75 g d’eau
75 g de lait
65 g de beurre
85 g de farine type 45
3 oeufs
une pincée de sucre
une pincée de sel

Préparation :

Pour une bonne organisation il est impératif de préparer la crème anglaise la veille pour qu’elle ait le temps de refroidir au réfrigérateur.

La crème à la vanille :

La veille, mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Portez la crème à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et remettez sur le feu.

Laissez cuire, en remuant pour que la crème n’attache pas, jusqu’à 83° ou à la nappe.

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez à l’aide d’un fouet.

Laissez refroidir, filmez la crème au contact et réservez au réfrigérateur pour 24 heures.

Le craquelin :

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Si vous n’avez pas de batteur : retirez la casserole du feu et mélangez, toujours à l’aide de la cuillère en bois, en ajoutant les œufs un à un. Le résultat est le même, mais c’est plus sportif (encore qu’ici avec 3 œufs ça reste relativement plus simple qu’avec 10 !).

Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 8 mm et vous pochez des petites boules sur une feuille de papier silicone ou sulfurisé.

Ou alors vous avez des moules demi sphère en silicone de 3 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et vous lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez et vous les placez sur une feuille de papier silicone ou sulfurisé, attendez une dizaine de minutes qu’elle revienne à température.

Dans tous les cas il est important de bien espacer vos choux pour qu’ils ne fusionnent pas à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez des petits disque d’environ 3 cm de diamètre (j’utilise une douille en guise d’emporte pièce) et placez-lez sur chaque chou en appuyant légèrement.

Faites cuire pendant 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.

Montage :

Percez un petit trou sous chaque chou.

Sortez la crème anglaise du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille et placez-la dans le bol de votre batteur muni du fouet (ou au fouet électrique). Elle va sans doute vous paraître extrêmement gélifiée, j’ai eu moi-même peur la première fois que j’ai fait cette recette, mais pas d’inquiétude, une fois la mascarpone ajoutée elle deviendra très crémeuse.

Détendez-la en la fouettant puis ajoutez la mascarpone. Faites monter l’ensemble en fouettant à vitesse maximum. La crème doit prendre un peu de volume et avoir de la tenue (mais ne vous attendez pas à la consistance d’une chantilly).

Versez-la dans une poche munie d’une petite douille et garnissez vos choux. Conservez-les au réfrigérateur.

Vous venez de terminer vos petits choux à la vanille. Sortez-les 10 minutes avant de les servir et saupoudrez-les avec un peu de sucre glace.

Astuces et Conseils à retenir :

Pour le craquelin vous pouvez remplacez la cassonade par du sucre, mais l’intérêt de la cassonade réside dans la texture croquante qu’elle va apporter une fois le choux cuit, il serait donc dommage de s’en passer.
Il est important d’incorporer les œufs un à un à la pâte à choux pour avoir nu mélange homogène et éviter les grumeaux.
Une fois que vous avez enfourné vos choux n’ouvrez sous aucun prétexte la porte du four avant la fin de la cuisson. Sinon vos choux vont retomber et vous vous retrouverez avec des galettes de pâte à choux. Pour être sûr de leur cuisson, assurez-vous qu’ils sont bien fermes et secs à la sortie du four.