La réalisation d’une ganache au chocolat est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.
Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les
quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué
dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours
un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en
beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à
travailler et assurent une meilleure prise au froid.
Vous pouvez vous en procurer à -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec mon code
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J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.
Ganache au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Facile
Il existe de nombreuses recettes de ganache au chocolat, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.
Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
Ingrédients :
Ganache au chocolat :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210
g de chocolat noir
ou 375 g de chocolat au lait
ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un
moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à
température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand
elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a
malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat
utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre
réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température
qu’avait votre ganache une fois terminée.
Ganache montée
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.
On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée au chocolat noir :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210 g de chocolat noir
- 515 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 645 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide
d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas
monter au début.
Utilisez votre ganache montée immédiatement.
Ganache montée mascarpone
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache
montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par
contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes,
car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée mascarpone au chocolat noir :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 110 g de chocolat noir
- 250 g de mascarpone
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 250 g de mascarpone
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.
Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.
Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.
Astuces et Conseils à retenir :
- Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
- Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
- Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
- S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
307 Commentaires
Bonjour maxime
J’aimerais donc réaliser la ganache montée mascarpone pour des Numbers cake pour dimanche,
quand et comment m’organiser s’il te plaît????sachant que le temps est contre moi 😬
Puis je faire la dacquoise du number cake vendredi?
la première étape de la ganache vendredi aussi et monter et dresser samedi soir pour dimanche midi?
Sachant que j’ai un chiffre à réaliser à la vanille donc je dois faire aussi une crème diplomate vanille…
Et je dois faire également ta recette de fraisier au mascarpone (d’ailleurs pareil le pain de gene je peux le faire vendredi et dresser samedi?) (4anniversaires en tout à fêter dimanche 🙄🙄)
Merci de l’aide
Oui ça me semble bien 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai utiliser une ganache montée mascarpone pour garnir un Layer cake.
Est-il possible de congeler le layer cake une fois monté (avant la couverture avec la crème au beurre), sans risque lors de la décongélation de la ganache ?
Merci 🙂
Oui la ganache montée au mascarpone supporte la congélation 🙂
Bonjour,
La quantité de ganache montée Dulcey que vous proposez ici suffit-elle pour une bûche de 8cm x 30cm ? (il y aura un insert aux fruits)
Merci beaucoup,
Héloïse
Oui largement, je pense que c’est même trop.
Bonjour Maxime,
Puis-je ajouter de la purée de noisette dans ma ganache montée pour faire une ganache choco-noisette ?
Merci
C’est possible mais ça va changer la texture, il faudrait faire un essai pour voir ce que ça donne.
Bonsoir Maxime,
Merci pour votre super blog, une mine d’or 🥰
J’ai réalisé votre ganache, combien de temps est ce que je peux la conserver ? Vaut il mieux la monter pour la conserver ?
Merci d’avance pour ton retour.
Ophelie
3 jours environ. Non la montée ne se conserve pas mieux.
Bonjour maxime ,
Merci pour ces précieuses informations .
Je fais un number cake avec une lettre en format À 3, penses tu qu avec tes quantités je pourrai remplir entièrement mon number cake ? Merci d avance pour ta réponse !
C’est difficile à dire mais normalement oui 🙂
Hello Maxime,
Est-ce que je peux laisser la préparation de la ganache 48h au frais pour la monter ensuite ?
Niveau organisation je peux pas la faire plus tôt.
Je pense que ça doit le faire mais je voudrais être sûr 🙂
Merci à toi.
Oui si tu déposes bien un papier au film au contact ça ne pose pas de problème 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse 🙂
Hello, can I use ganache recipe as filling in a layer cake? Will it be too hard? What can I add to it to be little bit creamy but still hold shape?
Use “ganache montée”, it’s better for a layer cake.
Bonjour Maxime, j’aimerai faire une ganache montée. en y incorporant de la pâte de noisettes. Quelle quantité mettre par rapport à tes recettes ? (chocolat noir et chocolat blanc) Et dois je diminuer la quantité de crème ?
Merci pour tous tes conseils !
Je suis désolé je n’ai jamais testé, je ne peux donc pas te donner de proportions.
Bonjour
Je souhaite faire une ganache montée au café. Quels sont vos conseils et quantités ?
Merci
Tu peux utiliser la recette de la ganache au chocolat blanc, en remplaçant une partie de la crème par du café (très serré, type expresso).
Après je ne l’ai jamais réalisé, je ne peux pas te donner de quantité exact à remplacer.
bonjour Maxime,
je souhaiterais faire des toppers sur cupcakes est ce possible avec cette ganache chocolat blanc mascarpone .
merci de votre réponse toujours une mine d’or sur votre site top top continuer à nous faire plaisir.
bonne journée à vous.
Oui sans problème 🙂
bonjour petite question j aimerais savoir si je fais une ganache monter mascarpone chocolat blanc tiendras tel correctement dans un moule a buche dont un insert au Caramel beurre salé et craquant spéculos/genoise ou dois je plutôt me baser sur une ganache monter de base ??merci 😊
Oui ça tiendra 🙂
Bonne est heureuse année 2023 .🎉🥂
Merci pour tes fiches recette.
C super complet et très pratique comme le reste de ton blog.
C’est grâce à des personnes comme toi ,qu’on a la chance de goûter à des desserts de Grand chef (grande qualité).
En plus quel plaisir de le faire soit même
et de dire : » C’est moi qui l’ai fait « 😊
Merci encore de nous régaler.