La réalisation d’une ganache au chocolat est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.
Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les
quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué
dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours
un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en
beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à
travailler et assurent une meilleure prise au froid.
Vous pouvez vous en procurer à -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec mon code
EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.
Ganache au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Facile
Il existe de nombreuses recettes de ganache au chocolat, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.
Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
Ingrédients :
Ganache au chocolat :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210
g de chocolat noir
ou 375 g de chocolat au lait
ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un
moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à
température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand
elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a
malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat
utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre
réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température
qu’avait votre ganache une fois terminée.
Ganache montée
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.
On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée au chocolat noir :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210 g de chocolat noir
- 515 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 645 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide
d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas
monter au début.
Utilisez votre ganache montée immédiatement.
Ganache montée mascarpone
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache
montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par
contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes,
car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée mascarpone au chocolat noir :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 110 g de chocolat noir
- 250 g de mascarpone
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 250 g de mascarpone
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.
Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.
Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.
Astuces et Conseils à retenir :
- Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
- Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
- Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
- S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
304 Commentaires
Bonjour maxime
J ai incorporé ma gélatine après l ajout de la crème froide ? Va t elle prendre ?merci beaucoup
Si le mélange était encore tiède et qu’elle a fondu oui 🙂
Bonjour, j’ai une petite question concernant la ganache montée, je dois réaliser un number cake pour samedi mais il y a 30 minutes de route entre mon domicile et celui de nos amis, est ce que je monte la ganache chez moi je la mets en poche a douille et je la transporte dans une glacière pour finir de monter le number cake la bas ou bien c’est mieux que je monte la ganache sur place la bas ? merci beaucoup
Il est préférable de l’utiliser après l’avoir monté, sinon elle va commencer à figer et risque de trancher au moment de la pocher.
bonjour et merci pour ces conseils !
je viens de faire une ganache au Dulcey pour une réception dans 9 jours. je réalise une tarte Dulcey confit d’orange…penses-tu qu’il est possible de la conserver au frigo d’ici là ? ou même de la congeler ? Elle n’est pas encore montée elle est en train de prendre au frigo…
j’ai peur d’avoir trop anticipé !
Merci pour ta réponse et merci pour ton superbe site.
à bientôt.
9 jours au réfrigérateur c’est beaucoup trop long. Une ganache se conserve maximum 3 jours.
Mais tu peux la congeler oui 🙂
Bonjour je souhaiterais faire un number cake, vous me conseillez plutôt la ganache montée avec ou sans mascarpone ?
Et j’aimerais savoir les quantités pour un chiffre de taille A4 ?
Merci d’avance.
Plutôt sans, une ganache montée classique.
Pour les quantités je ne sais pas, je ne fais jamais de number cake (ça dépend aussi du chiffre, entre un 1 et un 8 la quantité ne sera pas la même).
Bonjour Maxime, je dois faire un gâteau avec une ganache montée . L’anniversaire est le vendredi soir. Vu que je travaille la journée, je voulais savoir, si en préparant la ganache la veille au soir, la laisser 24h au frigo, en la filmant au contact, avant de la monter pour la pocher aussitôt sur mon gâteau, n’aura pas d’impact sur la ganache montée ? Merci.
Non pas du tout, c’est très bien comme planning 🙂
super. Merci Maxime pour vous retour. Je veux faire comme ça.
Bonjour 🙂 tout d’abord merci pour toute ces recettes (j’en ai déjà essayé quelqu’une et tous le monde en ai ravie chez moi :D)
J’aurais une question, j’aimerais faire une ganache à la noix de coco pour une tarte en utilisant votre recette de ganache chocolat blanc, combien de lait de coco faut il ajouter pour qu’on sent bien la coco et que à la découpe la ganache ne coule pas … ?
Merci
Difficile à dire sans avoir testé au niveau du goût.
Après pour la texture il faut simplement remplacer une partie ou la totalité de la crème par le lait de coco, mais pas en ajouter en plus 🙂
Bonjour Maxime, auriez-vous une recette de ganache montée framboises ? Ou me conseiller ? C’est pour un number cake chocolat framboise.
Merci
Non désolé je n’ai pas cette recette.
Bonjour, j’ai suivis toute les instructions pour une ganache montée au chocolat au lait, quel aspect la ganache doit avoir sorti du frigo avant de la montée ? car elle me paraît liquide sans trop l’être alors qu’elle a passé la nuit au frigo est-ce normal ou doit elle être plus compacte ?
La ganache montée lait ou blanc est assez souple oui, elle va se raffermir en la montant (comme une chantilly, mais attention ça va plus vite).
Bonjour, j’ai fait une ganache chocolat blanc que je m’apprete à fouetter pour la monter. Mais je n’en aurai pas assez. Aussi, puis je ajouter de la creme fleurette froide à ma ganache avant de la fouetter au robot ?
En vous remerciant.
Oui ça fonctionne 🙂
Je lis assez souvent, dans le cas du chocolat blanc, le procédé consistant à verser la crème chaude sur le chocolat puis de mixer.
Par exemple pour faire une ganache café destinée à farcir des macarons ou des éclairs.
Tu dis bien que ce n’est pas adapté au noir.
Peux-tu donner quelque précision ? Pourquoi l’est-ce pour le blanc
C’est possible pour tout les chocolats, mais si tu verses toute la crème il faut mixer longtemps (10 minutes) pour obtenir une émulsion parfaite. Alors que si tu verses en plusieurs fois cela va beaucoup plus vite (et tu peux mélanger à la maryse ou au mixeur, mais sans incorporer d’air).
Bonjour, comment faire la ganache montée fleur d’oranger svp
Tu as une recette ici 🙂
Bonjour,
je souhaite réaliser la recette de ganache montée au chocolat blanc pour la parfumer à la vanille.
Quelle quantité de vanille dois je mettre dans votre recette ? gousse ou extrait de vanille ?
Merci.
Plutôt une gousse, que tu fais infuser d’abord dans la crème chaude 🙂
Bonjour ,
Aujourd’hui Je compte faire une ganache montée mascarpone au chocolat noir pour garnir dedans les lake cake . (Gâteau étage)
Combien de quantité de ganache pour deux moules : de 15 cm et 7,5cm de haut
Et de 25cm et 8,5 cm .
Merci d’avance
Il faut une base de 350 g de mascarpone pour le 15 cm et de 1kg de mascarpone pour celui de 25 cm 🙂
Merci pour votre réponse.
Bonjour Maxime, j’aimerais bien faire une ganache montée au miel. Avez-vous une recette ou comment dois-je procéder ?? Merci
Non désolé. Ce n’est pas évident, une ganache est déjà sucré par le chocolat, donc ajouter du miel rend l’équilibre difficile.
bonjour, si je poche une Ganache montée au chocolat blanc (peut être mascarpone) le matin même sur des cupcakes, la rosette restera belle jusqu’au soir? pas besoin de gélatine? merci 🥰
et quel est le rendement pour une recette simple?
Oui aucun problème, inutile d’ajouter de la gélatine.
Je ne comprends pas bien la question du rendement, le nombre de cupcake que tu peux faires ? Je ne sais pas du tout, ça dépend beaucoup de la quantité que tu poche dessus.
Oups j’ai oublié une question dans mon commentaire précédent… Je vous que tu écris: “Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement”. Est-ce que je peux la mettre dans une poche à douille au frais pour l’utiliser un peu plus tard ? Car c’est pour un dessert que j’apporte chez des amis. Je préfère dresser la ganache montée directement sur place et transporter la poche à douille dans un sac isotherme… Merci !
La recette de la ganache au mascarpone est sur cet article, il faut juste ajouter de la vanille.
Par contre comme toute ganache montée il faut l’utiliser immédiatement, sinon elle va figer et sera plus difficile à pocher et moins jolie.
oui merci, j’ai vu 😉 . Pardon je n’étais pas assez claire dans ma question: la ganache est d’office avec du chocolat ? Si je veux faire a la vanille, ça veut dire que je dois faire chocolat blanc vanille alors ? Merci
Oui une ganache est toujours au chocolat, sinon ça ne s’appelle pas une ganache.
Oui avec de la vanille il faut utiliser du chocolat blanc.
Bonjour Maxime, combien de temps peut on conserver la ganache montée chocolat en température ambiante?
Ce n’est pas fait pour se conserver à température ambiante. Si c’est sur un gâteau c’est une ou deux heures le temps de le consommer mais pas plus.
Bonjour !
Tout d’abord merci pour tous vos partages ! Je souhaiterais faire une ganache montée avec l’inspiration fraise de Valrhona ®, dois je me baser sur la recette de la ganache montée chocolat blanc pour les quantités ? Ou comme c’est un chocolat particulier il y a une recette particulière ?
D’avance merci pour votre réponse
Tu peux oui, après il existe des recettes de Valrhona vien spécifique pour les inspirations que tu dois pouvoir trouver sur le site aussi.
Bonjour,
J’aimerais faire pour samedi midi votre recette tarte sablée aux fraises mais au lieu de la chantilly mascarpone je vais opter pour ganache montée chocolat blanc dans un cercle de 28cm pour 18 personnes (il y aura d’autres gâteaux) est ce que ces quantités ci dessus suffiront ou dois je multiplier tous les ingrédients si oui par quel coefficient s’il vous plaît ?
Oui ça devrait être largement suffisant 🙂
Merci Maxime 😉
Bonjour Maxime,
J’ai voulu réaliser une tarte banoffee avec une ganache à base de chocolat caramelia avec la recette suivante :
240g de caramelia, 150g creme liquide entière, 24g de miel et 20g de beurre doux
Sauf que ma ganache n’a jamais durcie , est restée toute liquide et s’est carrément fait la malle de ma tarte!
C’est pourtant une recette que j’avais déjà utilisée dans d’autres tartes et je n’ai jamais eu de soucis 😪
Aurais-tu une idée du pourquoi?
on avait plutôt l’impression de manger un banana Split du coup 🤣
Merci pour ta réponse 😉
Bonne soirée
Cindy
Ça peut venir d’une mauvaise émulsion, il faut bien ajouter la crème en 3 fois et bien mixer à la fin en ajoutant le beurre.
Je trouve que 24 g de miel c’est un peu beaucoup aussi.
Pourtant j’avais bien fait fondre mon chocolat avant, j’ai bien versé ma crème chaude en 3 fois et terminé mon emulsion avec mon bamix sans faire de bulles.
Ma ganache était bien lisse , je ne comprends vraiment pas ce qui a pêché, d’autant plus que ce n’était pas la première fois que je la réalisais 🙁
Et tu as laissé refroidir un nuit au réfrigérateur ? J’avoue que je ne sais pas, en plus avec le beurre elle ne devrait pas être liquide.
Bonjour
je souhaiterai faire un layer cake avec une ganache montée au chocolat au lait. il fera 15cm de diamètre. les quantités de votre recette sont elles adaptées ?
Merci à vous
Il faut multiplier la recette par 0,7 pour un layer cake de 15 cm 🙂
Bonjour, j’ai besoin de réaliser une crème/ganache vanille pour décorer un number cake.
Une de mes amie réalise la base du gâteau et moi la déco. Je souhaite préparer la crème chez moi, la mettre en douille et faire le montage sur place. J’avais pensé à une ganache montée mais j’ai peur d’une mauvaise tenue du pochage après le transport.
Que pourriez vous me recommander svp ?
Merci d’avance pour votre aide.
Aucune crème montée ou ganache montée ne supportera d’attendre dans une poche. Elle va figer dans la poche et la pocher va la faire en partie retomber.
Auriez vous une autre crème à me suggérer svp avec cet impératif de transport?
Malheureusement non, elles vont toutes figer dans la poche.
Bonjour Maxime,
est-il possible de mettre la ganache montée au congélateur avant qu’elle ne soit montée, pendant sa prise au froid à la place des 6h au réfrigérateur ? Si oui, pendant combien de temps ?
Merci pour tes recettes et tes conseils !
Ça fonctionne mais ce n’est pas l’idéal, le chocolat à besoin de temps pour cristalliser, pas uniquement de froid.
Bonsoir Maxime et surtout oh secours !
Je suis en train de faire une buche pirouette (Christophe Felder). Mais j’ai un soucis avec ma ganache montée qui ne monte pas (ingrédient : 3 feuilles de gélatine – 100 ml de lait entier – 5 g de glucose – 1 1/2 gousse de vanille – 122.5 g de chocolat valrhona – 205 de crème fleurette). je l’ai préparé hier soir, et elle ne veut rien savoir ce soir, impossible à monter, elle a l’apparence d’une crème qui monte avec les dessins dessus mais rien, elle semi liquide … Peux-tu m’aider stp ?
C’est difficile à dire comme ça, il faut essayer de continuer à la monter.
j’ai essayé pendant 30 minutes, comme rien ne prenait j’ai remis au froid et recommencé à essayer de la montée au robot … mais rien … elle était très compacte quand je l’ai mise dans le bol de mon robot, peut-être qu’il y a trop de gélatine ? Pour toi les proportions sont bonnes ? quand je différencie ta façon de faire et la recette que je suis la crème liquide est mise en une fois. C’est peut-être ça ?
Honnêtement sans avoir essayé la recette c’est difficile à dire, elle est très différente de celle que je fais habituellement.
Je comprends 😉 vivement que tu l’essayes et qu’elle soit ici 😉
En tous les cas merci beaucoup pour tes retours ! je retente
Bonne soirée et belles fêtes de fin d’année
Bonjour Maxime,
Waaaaw mais quel luxe d’avoir quelqu’un comme toi qui partage généreusement ses recettes et répond gentiment aux messages… vraiment MILLE merci 🙏 !
je souhaiterais faire une ganache montée à la vanille et mascarpone car c’est pour mettre sur un brownies et j’ai peur que si je fais une au chocolat, ce soit un peu lourd… aurais tu une petite recette (et conseils pour moi) ? c’est la première fois que je fais une ganache 😇🥰 . Merci beaucoup !!!
Bonjour Maxime,
J’ai raté ma ganache montée…Il est vrai que j’avais mis ma crème liquide au congélateur et que donc, il me manquait 66g ( trop gelé) sur les 250g de crème liquide froide ( recette de la bûche au chocolat noir ).
Je l’ai bien mise au frigo, couverte au contact, à 3 degrés pendant une nuit.
Cependant je ne l’ai pas changée de saladier, ce n’était donc pas un saladier plus froid.
Cela a monté un peu, j’utilise un simple batteur, que j’ai mis à vitesse lente puis à vitesse rapide.
J’ai rajouté un peu de crème froide, parce que j’ai lu sur internet que pour récupérer une ganache montée, l’on pouvait ajouter de la crème froide ou de l’eau (?). Finalement, j’ai versé trop de crème liquide froide, et j’ai obtenu un saladier entier de chantilly… Je dois manquer de patience…
A préciser que j’ai utilisé du chocolat noir à 70 %, bio…
Je cumule peut-être bien les erreurs, mais je voudrais avoir votre avis précieux.
Merci d’avance,
Si à la base il manque de la crème c’est compliqué ensuite, car la ganache est trop épaisse pour être montée.
Sinon il est possible de la mixer pour la rattraper, mais il ne faut surtout pas rajouter d’eau.
bonjour les quantités pour la ganche monté au chocolat au lait est pour une buche roulé de combien de personnes svp
La recette de ma bûche roulée au chocolat au lait est ici. Elle est pour 8 à 10 personnes.
Bonjour Maxime,
J’ai utilisé cette recette pour le layer cake et c’était un vrai bonheur a déguster !
Cette fois ci, j’aimerais m’en servir pour garnir des macarons.
Avec la recette de base non montée, je fourre une petite quarantaine de macarons de 3,5 cm.
En rajoutant 500 gr de crème froide, cela va énormément jouer sur le volume ..
ma question est … dois je réduire la quantité de ganache de base pour mes 40 macarons ?
Merci de ton attention
Bonne journée
Véronique
Je ne comprends pas quelle recette tu veux utiliser, la ganache montée ?
Dans ce cas oui il faut réduire la quantité.
Oui, d’habitude je n’utilise que la ganache simple (200 crème chaude et 250 chocolat noir) je fourre 40 macarons environ.
Je voudrais fourrer mes macarons avec la même ganache mais montée… pour changer et avoir un peu plus de légèreté, donc il me faudrait rajouter 450 gr de crème froide … mais n’est ce pas trop pour 40 macarons ?
Je dois la réduire effectivement, mais je ne sais pas trop jusqu’où descendre !
Est ce que 350 de ganache + 350 de crème froide irait ? qu’en penses tu ?
Merci beaucoup !
Dsl de m’être mal expliquée !
N’ayant pas testé c’est difficile à estimer comme ça, j’aurais tout divisé par deux personnellement.
Merci Maxime pour tes réponses !
J’ai fait 300 gr de ganache simple, plus autant de crème fraîche le lendemain pour ma monter et c’etait parfait.
Finalement on m’a demandé un macaron géant et j’ai pensé que je mettrais probablement plus de crème dans un grand que dans des petits.
Avec cette quantité, j’ai pu fourrer un macaron de 19 cm et huit petits pour la déco …c’était vraiment très bon ! j’avoue quand même, je me suis beaucoup inquiétée pour la cuisson de cette grosse chose !
23 minutes à 160° je suis restée assise devant le four tout le long car je ne savais absolument pas a quel moment la cuisson serait optimale ! J’ai eu de la chance, il était beau avec une jolie collerette et bon !
Bonne fin d’année Maxime, et bonne continuation !
bonjour
je dois faire un number cake pour dimanche midi. es ce que je peux faire la ganache samedi, la laisser au frigo toute la nuit et la monter juste dimanche matin?
merci
Oui bien sûr, pense simplement à mettre un papier film au contact pour qu’elle ne sèche pas.
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire des bonbons au chocolat fourrés. Quel type de ganache est la meilleure pour le fourrer les chocolat ?
Merci beaucoup
La ganache classique 🙂
bonjour, pour la crème montée mascarpone peut on la pocher la veille pour un layer cake ?
merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
Avant tout, merci pour tes súper recettes et conseils!
Je compte faire une ganache montée au chocolat au lait pour un numbercake, pourrais-tu me dire si en rajoutant de la gélatine ma ganache aura une meilleure tenue et supportera mieux le poids? Si tel est le cas, quelle quantité il faut mettre par rapport à ta recette ci-dessus.
Je te remercie par avance pour ta réponse.
Oui elle tiendra forcement mieux, une feuille de 2 g sera suffisante.
Merci beaucoup
bonjour,
j’ai une ou deux petites questions… je voudrais faire une ganache montée chocolat noir pour fourré une genoise basique, mais j’aimerais y mettre 2-3 petites touche de ganache vanille pour adoucir.
– que me conseiller vous en quantité?
pour un moule rectangle de 39/27.5 environ
– je pense hauteur fini 8 cm pour une vingtaine de personnes pensez vous que cela suffira ?
je vous remercie d’avance
très cordialement
C’est très difficile à estimer sans avoir réalisé ce type de gâteau au préalable. J’ai plutôt l’habitude de faire des layer cake avec la ganache montée au mascarpone.
Peut-être deux fois la recette de ganache montée au chocolat noir devrait convenir.
d’accord je vais testé alors, merci beaucoup !
Bonjour je fais 8 entremets en petites citrouilles.
La moitié des quantités de la recette suffiront elles ?
Merci
Je ne peux pas te répondre si je ne connais pas le volume de tes moules 🙂
Bonjour,
Est ce qu’il est possible d’utiliser la ganache montée pour décorer un entremet ? Par exemple pochage sur un entremet.
Merci !
Oui bien sûr, ça fonctionne très bien 🙂
Merci pour votre réponse 😊
Est-ce qu‘il faut pocher sur l’entremet congelé ou attendre la décongélation pour faire la décoration ?
Ca ne change pas grand chose, tu peux le faire quand cela t’arrange 🙂
Bonjour Maxime
Besoin de tes précieux conseils , je dois faire un Number cake enA3 chiffre 20
Et un À en A4 , ganache montée vanille et ganache montée au N…
Pour 80 personnes ( il y aura un autre gros gâteau )
C est après un repas
Quelle quantité de crème , chocolat
blanc , vanille aurai-je besoin
De même ganache montée au Nu… et qd j introduis le N … ?
Base sera pâte sablée .
Pour autant de monde jamais fais
Merci pour ton retour
Cathy
Désolé mais je ne réalise pas de number cake donc je ne peux pas vraiment te dire la quantité nécessaire pour un A.
Encore moins pour la ganache au Nutella, car je n’ai pas de recette (je préfère utiliser du vrai chocolat 😉 )
Bonjour maxime,
Est-il possible de faire une ganache montée a la framboise si oui quelle base prendre
Merci d’avance pour ta reponse 🙂
Je n’ai pas de recette de ganache montée au fruits désolé.
Bonjour,
je voulais savoir s’il était possible de monter la ganache et de la laisser en poche au frigo la veille pour monter un number cake le lendemain ( manque de temps) Ou il est préférable de monter la ganache le jour j ? merci 😊
Non il est préférable de la minter avant de l’utiliser 🙂
Bonsoir Maxime,
j’aimerais tester votre recette de ganache montée mascarpone pour 2 layer cakes ; 1x 20cm de diamètre et 4 étages et 1x 15cm de diamètre et 3 étages.
Pouvez-vous svp m’indiquer les quantités pour le Fourrage et la couverture ?
et pouvez-vous me dire si ce type de ganache durcit un peu ou s’il reste aussi “souple” qu’une chantilly mascarpone en couverture ?
et au niveau colorant, dois-je utiliser une version liposoluble du coups ?
Merci beaucoup pour votre aide!
J’utilise une base de 350 g de mascarpone pour un layer cake de 15 cm, et de 600 g de mascarpone pour un 20 cm. Mais sur 3 etages, je n’ai jamais calculé pour plus.
N’importe quel colorant convient et oui elle est plus ferme qu’une chantilly 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une ganache montée au praliné. Comment fait ?
Merci
Il faut ajouter du praliné mais je n’ai pas de recette, car l’équilibre du sucre est assez difficile.
Bonjour, je souhaiterais faire une ganache montée chocolat lait mascarpone en y ajoutant du praliné maison, est ce que je dois changer les quantités d’ingrédients ou simplement ajouter mon praliné à ma crème ?
Un grand merci pour les recettes
Je n’ai jamais essayé d’ajouter du praliné à cette recette. Je ne peux pas vraiment te conseiller sur les quantités.
bonjour, je me suis toujours demandée si on pouvait utiliser des chocolats de Pâques ou de Noël pour faire des ganaches montées ? Merci
En théorie oui, en pratique cela dépend de la qualité du chocolat 🙂
bonjour,
je souhaite faire une ganache montée myrtille pour la deco d’un gâteau.
je trouve des recettes mais sans gélatine, or j’aimerai mettre de la gélatine car trop peur quelle ne tienne pas. je voulais donc vous demander comment peut on savoir la quantité de gélatine à mettre svp?
C’est impossible à dire comme ça. Cela dépend des recettes, de la quantité de chocolat, de myrtille, etc.
Après si tu trouves des recettes sans, c’est qu’elle doit tenir.
Bonjour,
Je dois faire un layer cake pour un baptême le problème c’est que nous serons en extérieur et que je ne veux ni de pâte à sucre ni de crème au beurre sur le gâteau qui aura une couverture blanche et quelques « tache » de rouge. Quel crème/ganache de couverture me conseil tu ?
Difficile de répondre, cela dépend de combien de temps il sera hors du réfrigérateur, de la température, etc.
Bonjour,
À quelle vitesse monter la ganache au kitchenaid svp ?
Vitesse moyenne,6 c’est bien en général 🙂
Bonjour maxime
J’aimerais donc réaliser la ganache montée mascarpone pour des Numbers cake pour dimanche,
quand et comment m’organiser s’il te plaît????sachant que le temps est contre moi 😬
Puis je faire la dacquoise du number cake vendredi?
la première étape de la ganache vendredi aussi et monter et dresser samedi soir pour dimanche midi?
Sachant que j’ai un chiffre à réaliser à la vanille donc je dois faire aussi une crème diplomate vanille…
Et je dois faire également ta recette de fraisier au mascarpone (d’ailleurs pareil le pain de gene je peux le faire vendredi et dresser samedi?) (4anniversaires en tout à fêter dimanche 🙄🙄)
Merci de l’aide
Oui ça me semble bien 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai utiliser une ganache montée mascarpone pour garnir un Layer cake.
Est-il possible de congeler le layer cake une fois monté (avant la couverture avec la crème au beurre), sans risque lors de la décongélation de la ganache ?
Merci 🙂
Oui la ganache montée au mascarpone supporte la congélation 🙂
Bonjour,
La quantité de ganache montée Dulcey que vous proposez ici suffit-elle pour une bûche de 8cm x 30cm ? (il y aura un insert aux fruits)
Merci beaucoup,
Héloïse
Oui largement, je pense que c’est même trop.
Bonjour Maxime,
Puis-je ajouter de la purée de noisette dans ma ganache montée pour faire une ganache choco-noisette ?
Merci
C’est possible mais ça va changer la texture, il faudrait faire un essai pour voir ce que ça donne.
Bonsoir Maxime,
Merci pour votre super blog, une mine d’or 🥰
J’ai réalisé votre ganache, combien de temps est ce que je peux la conserver ? Vaut il mieux la monter pour la conserver ?
Merci d’avance pour ton retour.
Ophelie
3 jours environ. Non la montée ne se conserve pas mieux.
Bonjour maxime ,
Merci pour ces précieuses informations .
Je fais un number cake avec une lettre en format À 3, penses tu qu avec tes quantités je pourrai remplir entièrement mon number cake ? Merci d avance pour ta réponse !
C’est difficile à dire mais normalement oui 🙂
Hello Maxime,
Est-ce que je peux laisser la préparation de la ganache 48h au frais pour la monter ensuite ?
Niveau organisation je peux pas la faire plus tôt.
Je pense que ça doit le faire mais je voudrais être sûr 🙂
Merci à toi.
Oui si tu déposes bien un papier au film au contact ça ne pose pas de problème 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse 🙂
Hello, can I use ganache recipe as filling in a layer cake? Will it be too hard? What can I add to it to be little bit creamy but still hold shape?
Use “ganache montée”, it’s better for a layer cake.
Bonjour Maxime, j’aimerai faire une ganache montée. en y incorporant de la pâte de noisettes. Quelle quantité mettre par rapport à tes recettes ? (chocolat noir et chocolat blanc) Et dois je diminuer la quantité de crème ?
Merci pour tous tes conseils !
Je suis désolé je n’ai jamais testé, je ne peux donc pas te donner de proportions.
Bonjour
Je souhaite faire une ganache montée au café. Quels sont vos conseils et quantités ?
Merci
Tu peux utiliser la recette de la ganache au chocolat blanc, en remplaçant une partie de la crème par du café (très serré, type expresso).
Après je ne l’ai jamais réalisé, je ne peux pas te donner de quantité exact à remplacer.
bonjour Maxime,
je souhaiterais faire des toppers sur cupcakes est ce possible avec cette ganache chocolat blanc mascarpone .
merci de votre réponse toujours une mine d’or sur votre site top top continuer à nous faire plaisir.
bonne journée à vous.
Oui sans problème 🙂
bonjour, je me permets de vous répondre. moi je mets des grains de café dans ma crème froide la veille. cela donnera le goût
bonjour petite question j aimerais savoir si je fais une ganache monter mascarpone chocolat blanc tiendras tel correctement dans un moule a buche dont un insert au Caramel beurre salé et craquant spéculos/genoise ou dois je plutôt me baser sur une ganache monter de base ??merci 😊
Oui ça tiendra 🙂
Bonne est heureuse année 2023 .🎉🥂
Merci pour tes fiches recette.
C super complet et très pratique comme le reste de ton blog.
C’est grâce à des personnes comme toi ,qu’on a la chance de goûter à des desserts de Grand chef (grande qualité).
En plus quel plaisir de le faire soit même
et de dire : » C’est moi qui l’ai fait « 😊
Merci encore de nous régaler.
bonjour
tout d’abord merci pour toutes ces recettes elles sont toujours parfaites !
je viens de réussir pour la première fois ma ganache montée et je réfléchi à utiliser pour garnir des macarons. est ce que c’est une bonne idée ? j’adore la texture mais j’ai peur que ce soit trop souple pour des macarons ? peux tu me dire si c’est mieux ganache classique ou montée ou peu importe et au quel cas faut il adapter quelque chose a la montée pour qu’elle soit au top pour les macarons ?
merci d’avance
Bonne journée
Pour les macarons c’est mieux une ganache classique, elle tient mieux et humidifie moins les coques.
bonjour Maxime
J adore ta recette de ganache montée Mascarpone.
penses-tu qu il est possible de prendre la base de la recette de ganache montée Mascarpone chocolat blanc et d y rajouter de la pistache ?
si oui quelle quantité ?
ou est-ce que c est mieux de retirer tout le chocolat et remplacer par la pâte de pistache ?
merci beaucoup pour ton aide
Alors si tu enlèves le chocolat ce n’est plus une ganache montée mais une simple chantilly.
Après les deux sont possibles, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te donner le dosage en pâte de pistache 🙂
Bonjour Maxime,
Penses-tu qu’il soit possible de recouvrir un entremet de ganache montée à sa sortie du congélateur ?
J’en profite pour te remercier pour ton travail,je te suis les yeux fermés,je n’ai jamais eu aucun soucis en suivant tes recettes.
Magali
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, je souhaite faire un layer cake avec une ganache montée mascarpone à la crème de marrons. Comment faire? Est-ce qu’on doit tjs partir d’une recette de ganache au chocolat (blanc a priori?)? Merci pour vos conseils
Une ganache est forcément au chocolat, avec en plus de la crème de marrons ça risque d’être hyper sucrée.
Ah mais je suis bête: une simple chantilly à la crème de marron et au mascarpone pour qu’elle tienne pourrait marcher pour un layer cake, non?
Avec un peu se gélatine oui c’est possible.
Bonjour,
Je souhaite faire des Number cake pour un anniversaire. Est-ce que je peux faire la ganache montée le vendredi matin (sans la monter), la transporter en voiture durant 3/4h et la monter le samedi ?
Oui mais transporte-là dans une glacière, il faut qu’elle soit froide pour monter correctement 🙂
Bonjour, pour Noël j’aimerais réalisé des bouchées glacées c’est une demande de ma famille d’avoir un truc frais 😅 (comme une bûche mais en individuelle). Puis je utiliser de la ganache montée ou vaut il mieux utiliser seulement de la glace ? J’avais penser sinon m’inspirer de ton nougat glacée avec une autre couche à la framboise ou un insert de type compotée qu’en pense tu ?
Reste sur des recettes de glace ou de parfait glacé si tu veux quelque chose de plus aérien.
Oui c’est une très bonne idée 🙂
Je pars sur le nougat glacé avec des moules silicones en forme de bûche je tente aujourd’hui c’est une première. Jusque là tes recettes ont toujours beaucoup de succès ! Merci beaucoup
Bonjour 😊
J’ai acheté du chocolat blanc praliné, puis je l’utiliser pour une ganache montée? Si oui, même proportion que pour le chocolat blanc?
Merci pour votre retour 🙈
Il me semble oui, mais je n’ai pas testé.
Bonjour Maxime
https://pin.it/bempqQ2
J aimerais faire ces petits gâteaux
Que me conseilles tu ?
Ganache montée ou simple ?
Pour le gâteau, sablé dessus et Joconde pour les étages ?
Merci beaucoup
Christine
Plutôt ganache montée même si c’est réalisable avec les deux .Et oui ce que tu propose conviendra pour les étages 🙂
Merci beaucoup, j adore ton site et tes très bons conseils
Bonne journée
Bonjour,
Est ce qu’on peut se servir de cette recette de ganache montée pour fourrer des macarons ( Celle au chocolat blanc par exemple)?
Merci d’avance.
Oui bien sûr.
Bonjour 🙂
Est ce qu’on peut utiliser la recette de la ganache chocolat au lait pour un entremet ? merci 🙂
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime .
J’ai réalisé l’entremet équinoxe de Cyril Lignac. Il est pour le moment au congélateur.
Cependant , j’ai quelques interrogations.
La recette de ganache montée vanille chocolat blanc comportait 270 g de crème liquide 70 g de chocolat blanc 1 gousse de vanille et 4G de gélatine .
Quand j’ai montée ma ganache je n’ai pas réussi à l’avoir souple comme il faudrait pour cet entremet . Est ce que c’est dû à la gélatine ? Est ce que l’entremet sera compact et lourd ?
Deuxième problème, c’était un montage à l’endroit et il m’a manqué un peu de ganache. Je voulais faire un glaçage miroir chocolat blanc , mais cela ne sera pas très joli car le gâteau n’est pas parfaitement lisse.
Est ce que je peux refaire de la ganache et la pocher dessus ? Ou en étaler à nouveau dessus et remettre au congélateur ?
Merci beaucoup pour les précieux conseils .
Pour la consistance je ne sais pas trop puisque la recette est différente, mais il est possible que cela vienne de la gélatine.
Oui tu peux en refaire pour la pocher ou lisser le dessus.
Bonjour, je souhaite réaliser une ganache montée mascarpone au praliné. J’en ai déjà fait mais impossible de me rappeler des proportions. Saurais-tu m’aider? Je pensais rajouter 300gr de praliné dans la recette de la ganache montée chocolat blanc. J’ai également réalisé des inserts citrons pr les placer dans le gâteau. Penses-tu que cela pourrait aller?
Merci
Je n’ai jamais testé mais ça me parait beaucoup, j’ai peur que ça rende la ganache trop souple.
Oui praliné citron ça fonctionne bien ensemble 🙂
Bonjour,
Je ne comprends pas pourquoi Lorsque je prepare ma ganache au chocolat noir et que je la place au frigo avant de l’émulsionner, le lendemain elle est dure comme du beton ? Est ce le fait de ne pas avoir utiliser un mixeur plongeant et juste avoir fait le melange a l’aide d’une marise ? Merci de bien vouloir m’aider.
Tu parles de ganache ou de ganache montée ?
Une ganache devient dur au réfrigérateur, c’est out à fait normal. Par contre elle n’est pas faite pour être montée, il faut dans ce cas utiliser une recette de ganache montée.
Bonjour,
J’aimerai réaliser un layer cake avec une ganache montée mascarpone mais en utilisant du chocolat Valrhona inspiration passion.
Puis-je me baser sur la recette de ganache montée mascarpone pour chocolat dulcey ?
Si oui, dans quelle proportion pour un layer cake de 18 cm ?
Merci par avance 🙂
Bonne journée !
Je n’ai jamais testé avec de l’inspiration, mais ça devrait fonctionner.
Part sur une base de 500 g de mascarpone (il faut donc doubler la recette).
Bonjour Maxime,
Merci pour ces recettes très claires. Avez-vous d une recette de ganache montée à l’amande ?
Bonne journée
Fanny
Non désolé. Peut-être en ajoutant de l’arome d’amandes amer.
OK je vais tester, merci !
Bonjour, si on veut colorer la ganache à quelle étape faut-il le faire. Merci
Juste avant de mixer la ganache 🙂
Bonjour , je souhaiterais savoir si c’est normal que pour les ganache montée mascarpone il n’y est pas d”‘etape “creme liquide froide à mettre apres emulsion de creme chaude/choco ? merciii =)
niveau quantitées , je souhaite faire un layer cake chocolat dans un cercle 28cm diametre sur environs 10-11 cm de hauteur :
-1etage genoise/ganache montée mascarpone chocolat noir
-2e etage genoise/ Gche monté mascp chocolat lait
-3e etage / /// chocolat blanc
j’avais pensé à :
Ganache montée mascarpone au chocolat noir :
210 g de crème liquide 30% de MG x1.5 = 315g
110 g de chocolat noir x1.5= 165g
250 g de mascarpone x1.5=375g
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
210 g de crème liquide 30% de MG x1.5= 315
155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc x1.5=232.5
250 g de mascarpone x1.5= 375
qu’en pensez vous ??=) merciiii =))))
Oui puisque tu ajoute le mascarpone froid par la suite, cela remplace la crème froide 🙂
La quantité est un peu grande, mais si tu veux un layer cake assez haut cela te permets d’en avoir assez 🙂
Ah d’accord ! je me demander justement moi qui est lhabitude de faire ganache montée “simple” sans mascarpone je trouvais ca bizarre ^^ mercipour votre reponse en tout cas je vais tester ça du coup pour une pièce montée =))))
Bonjour, est ce que c’est possible de faire une ganache montée en grosse quantité ? Ou à une certaine quantité ce n’est plus possible
Oui bien sûr, il faut simplement la surveiller quand tu la montes.
Bonjour et merci pour ces explications. Cette recette est prévue pour un choco noir à quel % de cacao, s’il-vous plaît ? Cela a t’il de l’importance ? J’ai testé une fois avec du 68 % corsé à pâtisser et je n’ai pas su la monter. Elle a tout-de-suite tourné en gros grumaux figés. Je l’ai pourtant faite le lendemain, aussitôt sortie du frigo. Avez-vous une réponse à m’apporter ? Merci.
C’est pour du 66% environ, mais 68% ça ne change pas grand chose.
A mon avis c’est la qualité du chocolat, j’ai déjà eu ce soucis avec un chocolat bas de gamme, pourtant à 65%, cela aurait donc du fonctionner mais non…
Bonjour,
Je dois faire un layer cake pour un gouter samedi après-midi. Pour m’avancer, je souhaiterais faire la ganache en avance et la conserver dans une boîte hermétique au frais. Pensez-vous que je puisse la faire jeudi soir et faire la montage du gâteau vendredi soir? Gardera-t-elle sa tenue?
Oui, mais il faut la monter au moment du montage.
Avec un papier film au contact tu la conserve 2 jours sans problème.
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir pour une question d organisation pour pocher une ganache montée sur un number cake, si j ai intérêt à préparer ma ganache la congeler et la monter le jour même ou si je la monte et la congèle en poche.
Merci d avance de votre réponse
Cordialement
La monter et la congeler, impossible, tu ne pourras pas la pocher sans détruire sa structure.
La congeler et la monter ensuite, honnêtement je n’ai jamais testé donc je ne sais pas ce que cela va donner. Après elle peut rester au frais 2 jours avant d’être montée.
Coucou!
J’ai fait une ganache montée à la menthe pour des macarons et quand je l’ai pochée sur les derniers macarons elle a grainé…savez-vous pourquoi et comment l’éviter?et quoi faire du coup?j’ai mis rapidement les macarons au frigo mais je ne sais pas trop quelle tête aura la ganache du coup!
Si une ganache montée graine, c’est qu’elle est trop montée.
Bonjour Maxime,
Pour faire une ganache vanille à utiliser dans un moule type Tourbillon de Silikomart, on part de la ganache au chocolat blanc et on rajoute de la vanille mais à quel moment ? Dans la crème chaude et infusée ? Merci d’avance.
PS : des nouvelles du livre ???
Oui il faut faire infuser la vanille dans la crème chaude.
Pour le livre je n’ai pas de retour de l’éditrice depuis fin janvier…
bonjour est il possible d’utiliser de la ganache monté comme garniture pour macaron?
et ensuite est ce que ce serait possible de congeler les macaron avec garniture?
merci d’avance!
Oui sans problème.
Tu peux congeler tes macarons, mais je te conseil de les faire décongeler au réfrigérateur en les espaçant le plus possible pour qu’ils respirent et ne s’humidifient pas trop 🙂
Bonjour,
Une p’tite question est- il obligatoire de mettre le miel acacias avec la crème ?
Merci
Non mais cela rend la ganache plus tendre 🙂
Bonjour Maxime je souhaiterais faire une ganache montée vanille pour un layer cake mais j’ai un de mes invités qui est intolérant au lactose y aurait-il un ingrédient végétal pour remplacer la crème liquide entière ?
Il existe des crèmes végans pour pâtisser. Je n’ai jamais testé mais visiblement ça fonctionne bien, par contre je ne sais pas trop ou en trouver car c’est surtout destiné aux pro.
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé hier beaucoup trop de ganache montée mascarpone et j’ai mal au cœur de devoir la jeter… Est-il possible de la congeler?
Oui mais je te conseil de la mettre dans des moules, des verrines,etc Car tu ne pourras pas trop la travailler après décongélation.
Bonjour,
Je souhaite réaliser une ganache montée chocolat au lait pour un number cake.
Je peux multiplier votre recette par combien ? (4 couches pochées pour 2 chiffres).
Bien à vous
C’est difficile à dire comme ça, ça dépend de la taille, du chiffre (entre un 1et un 8 ce n’est pas pareil…).
A mon avis 1,5 fois la recette devrait largement suffire.
Merci beaucoup 🙂
Hello Maxime, first i want to thank you for your recipes they’re 100% perfect .However i want to ask you a question about la ganache montée ..i found a recipe that uses 100g of white chocolate with 225 g heavy cream (hot) and 225g heavy cream ( cold) so a total of 450 g of cream .they also used 3.75g of gelatin. The question is I’m afraid la ganache won’t be of the right consistency because of the great amount of liquid cream compared to chocolate ???
P.S: I’m using calbeaut’s white chocolate (because here in my city we don’t have the type of chocolate you frequently use).
Thank you Maxime.
It’s ok (because of gelatin) but the chocolate taste will be less present.
Oh thank you Maxime for responding ,,i’ll try to add more chocolate then.
Bonjour,
Tout d’abord merci pour tes recettes , j’ai eu l’occasion d’en essayer quelques unes et elles sont délicieuses 🙂 !!
Je souhaiterai faire des ganaches montées en garniture de Layer Cake ,
– un sera de 15 cm de diamètre et 10 cm de haut avec du chocolat noir
– le second de 20 cm de diamètre sur 7 de haut avec du chocolat au lait
Quel quantité, vais-je avoir besoin ? merci
Pour un layer cake de 18 cm et d’environ 10 cm de haut je fais en général 1,2 kg de ganache montée 🙂
Bonjour,
J´aimerai faire une ganache de couverture chocolat noir pour recouvrir un chiffon cake ( moule 20 cm diamètre sur 6 de haut) fourrés de ganache chocolat blanc vanillé et curd framboise.
Quel quantité de chocolat noir devrais je avoir besoin.
Merci
Tu veux faire une simple ganache ou une ganache montée ? Car la ganache classique n’est pas ce qu’il y a de plus simple à étaler, si elle est trop prise ça devient vraiment galère.
Merci quel est la différence entre un ganache simple et une classique?
Quel quantité de chocolat noir me conseiller vous pour le recouvrir.
Merci
C’est pareil, je parlais de ganache ou de ganache montée, qui est comme son nom l’indique est montée.
Bref si tu veux une ganache classique pour recouvrir ton gâteau je pense qu’une base de 300 g et de crème et 250 g de chocolat noir devrait convenir 🙂
Merci beaucoup pour toutes ces explications et informations.
Bonne journée
bonsoir
peut on servir de la ganache montée au chocolat en verrine ?
Merci d’avance
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Petite question : est-il possible de congeler la ganache montée ?
Et si oui, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation ?
Merci d’avance.
Oui mais uniquement si elle est utilisée (dans un entremets, une bûche roulée etc). Si c’est pour s’en servire après décongélation ce n’est pas possible.
La décongélation dépend de ce pour quoi tu l’utilise, pour une bûche c’est environ 6 heures au réfrigérateur.
Merci de ton retour.
C’est pour en pocher en déco. Donc pas possible, mais je le saurais !
Quand elle vient d’être faite, elle se conserve combien de temps au frigo ?
C’est pareil, il est préférable de l’utiliser immédiatement après avoir été montée.
Par contre tu peux la préparer jusqu’à deux jours avant, en prévision du moment ou tu va la monter.
Ok super, merci de ces retours.
Bonne après-midi
Bonsoir et merci pour vos recettes
La ganache montée chocolat blanc est au frais depuis 4 h environ mais toujours super liquide
Je la laisse 24h comme d’habitude mais c’est la première fois qu’au boit de ce temps elle est liquide
Pensez vous que cela va changer ?
Même après 24 heures elle n’est pas hyper ferme, elle va s’épaissir en la montant, mais il est important qu’elle ait reposé longtemps 🙂
Bonjour
Merci pour la recette de la ganache
j ai enfin réussi ma première ganache je suis tres contente.
J ai divisées les ingrédients a moitié
Merci 😊
bonjour Maxime
j’envisage également de masquer ma buche roulée avec une ganache inspiration yuzu et je vois que vous préconisez du lait et non de la crème comme dans une ganache classique (Je voudrais être sure d’avoir bien compris :-)…) Par ailleurs dans la recette que j’utilise ils rajoutent 50gr de beurre. Qu’en pensez vous?
Je comptais également transporter dans une glacière toutes les préparations et le biscuit roulé punché et emballé dans du film étirable. C’est ce dernier point qui m’inquiète car je me demande si mon biscuit va se redérouler correctement après ça ?
J’utilise la recette de Valrhona pour cette ganache (il connaissent mieux que moi l’inspiration !). Pour le beurre c’est courant dans certaine ganache, pour les rendre un peu plus ferme tout en restant crémeux.
Pour le biscuit ça dépend de ta recette, après je ne comprend pas pourquoi tu ne transporte pas ta bûche déjà roulée ? Rien ne t’empêche de la terminer ensuite avec ta ganache de masquage.
c’est ce que je vais faire, mais comme je fais 700km (de nuit) j’avais peur pour la température. Jai donc résolu ce problème et acheté une glacière réfrigérée qui se branche dans la voiture.
Concernant la ganache de masquage, je vais suivre ta recette (avec du lait !) et je la ferai le matin du 24 sur place. :-).
je suis en train de tester la buche et je ne manquerai pas de te donner le résultat 😉
Encore un grand merci pour tes magnifiques recettes et ta disponibilité
Merci Maxime pour la réponse
Elle est toujours liquide mais je vais attendre 15 h pour la monter en croisant les doigts sinon j’ai plus qu’à recommencer 🤣
Bonjour Maxime,
J’envisage de réaliser des bûches pour Noël que je vais devoir transporter en glacière pour 8 heures de route. J’ai besoin d’un conseil sur la mousse ou crème à privilégier. Est-ce qu’un ganache montée va supporter le trajet ? Ou dois-je envisager une bavaroise…?
En vous remerciant pour vos conseils.
Véronique
Oui c’est assez sensiblement pareil. Je te conseil de mettre la bûche congelé dans la glacière, ainsi elle décongèlera lentement pendant le transport et sera plus “solide” 🙂
Bonjour Maxime,
Je viens de terminer ma ganache pour faire une ganache montée au chocolat noir mais celle-ci est liquide, est-ce normale? Va-t-elle durcir en étant au frigo?
Merci beaucoup de votre réponse
Mathilde
Oui c’est normal, elle va épaissir au froid, puis encore quand tu va la monter.
Bonjour maxime, peut on monter la ganache la veille pour un pochage le lendemain matin sur un number cake? (pour une histoire d organisation)
Non ce n’est pas recommandé, si tu veux la pocher il faut la monter juste avant (après ce n’est pas très long, l’essentiel étant d’avoir préparé la ganache la veille).
Bonjour Maxime,
Merci pour ce post sur les ganaches. Concernant les chocolats Valrhona Inspiration fraise, framboise, yuzu, passion etc …. à quel chocolat les assimile t-on pour la quantité de crème à ajouter ? (est ce comme le chocolat ivoire ?)
merci par avance pour ta réponse;
Pour la ganache montée c’est un peu plus compliqué, Valrhona y ajoute de la pulpe de fruits et pas mal de crème. C’est un chocolat très tendre donc différent à utiliser.
Pour les ganaches classique c’est : 155 g de lait entier pour 250 g d’inspiration framboise ou fraise et 75 g de lait entier pour 250 g d’inspiration passion ou yuzu 🙂
merci, je vais abandonner l’idée de la ganache montée, c’est préférable.
Bonjour,
Si j’utilise du chocolat patissier trouvé en grande surface pour faire une ganache montée, ça ira ou faut-il du chocolat de couverture impérativement ?
Merci
Ça fonctionne mais il faut faire attention au % de cacao, car moins il y a de beurre de cacao, moins elle tiendra.
Bonjour,
Je voudrais vous remercier. Grâce à vous, mes ganaches montées au chocolat blanc et chocolat fondant ont été réussites.
Adieu au stress que je ressentais et à l’inquiétude du résultat.
Merci à toi 🙂
Bonjour,
J’ai une question sur la quantité de la ganache montée au chocolat noir, cela suffirait-il pour décorer 12 cupcakes ?
Merci
Oui largement, à mon avis il y en aura beaucoup trop. la moitié de la recette devrait suffire 🙂
Merci beaucoup 😊
Hello, First I´m so in love with the blog, teaching style without being very complicated with master pieces desserts. so thanks a lot for your efforts and generosity .
Now, why do we add glucose or honey to ganache|? and if we want to make milk chocolate one,, won’t be very sweet, especially as macarons filling.
and how do we add fruit jams, curds , to this ganache recipe..
and thanks a lot
Glucose (or honey) is optional, it just makes the ganache more tender.
For fruit ganaches, precise recipes are needed depending on the fruit you use.
Thanks a lot, I have some glucose, I’ll try it. For fruit ganache, do you have any recipes on the blog? I would love to try berries with white chocolate like strawberry, raspberry. And do you recommend raspberry with dark chocolate ganache? I love them together, but it didn’t succeeded in smooth balanced ganache
I don’t like strawberry with chocolate, but with raspberry it’s ok !
You have a recipe here.
Thank you so much
Bonjour Maxime, peut on ajouter de la gélatine à la préparation de la ganache montée pour éviter qu’elle coule assez rapidement étant donné que j’habite dans une où il fait très chaud. Merci
Oui tu peux, tu l’ajoute à la crème chaude puis tu continue la recette comme indiqué 🙂
D’accord, par exemple une feuille de gélatine peut suffire pour 200g de chocolat ?
Oui ça me semble bien 🙂
Merci bien 😊
Bonjour,
J’aurai voulu savoir quelle quantité de ganache montée on obtient avec les quantités données dans votre recette.
Je projette de faire un gâteau pour l anniversaire de ma fille qui sera composé d’une génoise (22cm) avec 3 étages fourr6de ganache kinder. Et je comptais le recouvrir d’une ganache montée au chocolat blanc. Je pensais partir avec une base de 500g de chocolat blanc. Merci
Et bien cela fait 1,250 kg. Je pense que ça devrait suffire pour ton gâteau 🙂
Merci donc avec vos ingrédients j’ai assez pour recouvrir mon gâteau et je n’ai pas besoin d’augmenter les proportions
Bonjour,
Je vous remercie car avec vos proportions, j´ai eu vraiment assez pour la réalisation du gâteau et cette ganache au chocolat blanc à ravi tout le monde.
Merci
Via la rubrique contact tout en bas du blog 🙂
Bonjour Maxime
merci pour toutes ces recettes et pour le code KA!!!
Je viens de finir les coques des macarons “infiniment chocolat” de PHermé . Pensez-vous que je pourrais utiliser une simple ganache montée ou bien il vaut mieux utiliser la ganache toute simple?
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonne soirée
Cecilia
Les deux fonctionnent mais je préfère la ganache classique à la montée 🙂
Bonjour Maxime,
Le site est une mine d’or, merci. J’ai malgré tout des hésitations SVP :
Pour un number cake, est-il préférable d’utiliser une ganache montée ou une ganache montée mascarpone ? (différences au niveau lourdeur, tenue et conservation). Et pour le biscuit : sablé ou joconde ?
Merci d’avance pour la réponse.
Pour le biscuit : sablé (ou sucré) en base, et Joconde pour les autres étages.
Pour la ganache les deux fonctionnent, celle au mascarpone est plus crémeuse, mais avec un goût moins franc.
Bonjour Maxime,
Merci pour ton site qui est vraiment super, tes recettes sont top, bien expliquées et facile à réalisée pour une débutant en patisserie comme moi.
J’aurais besoin d’un conseil, j’aimerais réalisé un entremet de 18 cm de diamètre au chocolat dulcey , j’aimerais connaitre les proportions pour la ganache montée au chocolat dulcey stp.
Merci d’avance
La ganache montée Dulcey est la même qu’au chocolat blanc.
Pour ton cercle de 18 ça dépend de ce qu’il y a d’autre (de l’épaisseur nécessaire de ganache donc).
je vais y mettre un insert de praliné dedans
Une base de 200 g de chocolat devrait suffir alors 🙂
Bonjour,
Quelle est la différence entre une ganache montée et une mousse pour un entremet ? Est-ce uniquement les ingrédients (crème dans la ganache, lait et crème dans la mousse) ou est-ce aussi une question de tenue ?
Merci par avance !
Le précédé n’est pas le même.
Pour une mousse tu monte la crème à part et tu la mélange au chocolat (on parle alors de chantilly chocolat), mais il existe d’autres sortes de mousse.
Pour une ganache montée tu mélange la crème et le chocolat, et tu monte le tout une fois refroidi.
La ganache montée est plus ferme et plus dense qu’une mousse, mais on peut la pocher (contrairement aux mousses en général).
Bonjour,
Je réalise un number cake pour les 30 ans d’une amie. Dilemme, il n y aura pas de frigo à disposition. Quelle crème me conseillez-vous qui pourrait supporter la chaleur d’un après-midi de de notre beau mois de juin ?
Merci pour votre retour, toujours au top !
La ganache et la ganache montée au mascarpone sont celles qui tiendront le mieux.
Par contre il faut oublier tout ce qui est crémeux (ou curd), crème diplomate etc.
Après je te conseil d’essayer de le mettre dans une glacière s’il fait très chaud.
Bonjour!
Que me conseillez-vous pour un Succés au chocolat? ganache montée ou ganache simple? et quel chocolat de valrhona ? sachant que je vais faire une dacquoise à la noisette 🙂
Je vous remercie !
Normalement c’est plutôt ganache, mais la montée fonctionnera aussi.
Pour le chocolat, n’importe quel noir, mais j’ai une préférence pour le manjari (plutôt acide) ou le guanaja plus corsé.
Bonjour Maxime,
Du coup pour une ganache montée au gianduja sachant qu’on a 250 g de crème fleurette chaude+ 645 g de crème froide il faut 500 g de gianduja????? ça me semble énorme du coup je voulais avoir ton avis!!!
merci pour ta réponse!
Le gianduja est plus tendre que du chocolat, donc il faudra en utiliser plus oui 🙂
Bonjour,
J’aimerai savoir s’il est possible de congeler une ganache et de la monter ensuite après décongélation?
Je pense à votre ganache montée noix de coco du layer cake exotique.
Sinon avez vous une idée recette qui puisse servir à un gâteau d’anniversaire que je puisse congeler? (J’ai deux litres de crème à 35% qui arrive à date de péremption et je ne veux pas les gâcher…)
Merci d’avance pour vos réponses.
PS : Vos recettes sont au top!!! (en tous cas toutes celles que j’ai réalisées 😉 )
Je ne sais pas du tout, j’avoue n’avoir jamais essayé.
Après pour les layer cake à base de ganache montée supportent la congélation (totalement terminée) 🙂
bonjour,
je dois faire un layer cake, comme base un molly cake nature, pour le fourrage j’hésite entre une ganache montée au chocolat noir ou une ganache montée mascarpone au chocolat noir ? et par dessus un glaçage miroir chocolat ou un glaçage chocolat ?
Merci pour votre aide car ce sera une première pour moi, c’est pour un anniversaire.
Bonne nuit 🙂
Si c’est juste chocolat je ferai une ganache montée. C’est un peu plus prononcé en chocolat 🙂
Pour le glaçage attention, ça doit être fait sur un gâteau congelé !
Bonjour,
J’aimerais tenter une tarte fraise/ganache montée. Je pensais faire une pâte sucrée cacao, un financier fraise ( comme dans votre entremet fraise/vanille) puis mettre une compotee de fraises et enfin une ganache montée et des fraises fraîches.
Pensez vous que l’association sera réussie?
Pour la ganache montée je voulais essayer avec du chocolat inspiration Fraise de Valhrona…. qu’en pensez vous?
Vaut il mieux réaliser une ganache montée simple ou mascaporne?
Je vous remercie et vous félicite pour votre blog qui est pour moi une petite bible.
Oui ça me semble bien, j’aurais fait une pâte sucrée classique, n’était pas fan de l’association chocolat/fraise, mais c’est une question de goût.
Plutôt une ganache montée classique, la mascarpone je la réserve pour les layer cake personnellement 🙂
Super. Merci pour cette réponse rapide. Je vais réfléchir pour la pâte sucrée… je me disais qu’au niveau visuel la ganache montée fraise serait plus jolie avec une pâte sucrée cacao qu’avec une classique. A voir!
Merci encore.
Bonjour !
Bravo pour tout ce travail.
Petite question, est-il possible de faire un gala âge miroir sur un entremet glacé recouvert de ganache?
Merci !
Oui, pour pouvoir utiliser un glaçage miroir il faut que le gâteau soit congelé et lisse (on évite sur les biscuit car cela crée beaucoup de petites bulles d’air) 🙂
Merci bcp !!!!
Bonjour, j’aimerais juste avoir une précision sur les ganaches montées vous n’indiquez pas les proportions pour ceux qui voudrait en faire une aux fruits par exemple.
Pourriez-vous svp me donnez les explications supplémentaires.
Bien à vous.
Rosalie.
C’est parce que je n’en fais jamais car je ne trouve pas ça très intense en goût. Si j’en test je les ajouterais 🙂
Je suppose que c’est parce qu’on ne sent pas assez le goût fruits dans la ganache.
Merci beaucoup de m’avoir répondu.
Bien à vous.
Rosalie.
Bonjour Maxime,
J’ai besoin de ton aide précieuse ! Je vais essayer d’être claire!!! Lol!! Je veux refaire un entremet que j’ai vu dans une émission mais il n’y a pas de recette du coup je me débrouille avec tes recettes ! L’entremet c’est biscuit chocolat éclat de noisette, par dessus insert crémeux noisette + brunoise poires gélifiée et au dessus une ganache dulcey.
Du coup ma questios !!!
– faut que je fasse une ganache simple ou montée ?
Merci pour ta réponse ! Et vivement septembre de recevoir ton livre!!!!
Au vue du reste de la composition je ferais une montée, sinon ça va être très dense 🙂
Merci bcp!! C’était mon choix de départ mais je voulais être sûre!!!
Encore merci pour ton retour!
Bonjour, je dois faire un number cake pour un déjeuner en extérieur (pas de frigo à disposition le temps du déjeuner) ; est ce que vous pensez que si je le fais à la ganache montée mascarpone ça tiendra (en mettant le gâteau dans une glacière) ??
Merci d’avance
Dans une glacière oui je pense 🙂
D’accord, merci beaucoup !😀
Bonjour,
Merci pour cette recette, je pense faire un Rainbow cake avec une ganache au mascarpone et chocolat blanc entre chaque génoise, est ce que c’est possible d’ajouter de la vanille liquide ou en poudre dans la ganache pour donner du goût ?
Et pour l’extérieur de mon gâteau que puis-je utiliser ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Oui, bien sûr.
Pour l’extérieur tu peux utiliser la même ganache, ça dépend du rendu que tu souhaite.
Merci beaucoup pour cette réponse.
J’avoue débuter dans la pâtisserie et je ne sais pas trop quel rendu cela peut donner x)
Bonjour! J’aimerais savoir si la ganache traditionel que vous proposez ici est adaptée pour garnir un layer cake ou est-ce qu’elle reste trop dure après le frigo à l’interieur du gâteau…
C’est un peu dense je pense. Personnellement j’utilise la ganache montée au mascarpone pour garnir mes layer cake.
Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser une ganache montée à la framboise pour l’étage du dessous de mon number cake. Je trouve quelques recettes sur google mais j’avoue que je ne jure que par les vôtres qui remporte toujours un franc succès. Quelle quantité de chaque produit me conseillez-vous ? (crème, chocolat blanc, framboise,…) d’avance merci.
Je n’ai pas de recette de ganache montée (que j’ai testé), désolé.
Bonjour Maxime, je cherche une recette de ganache montée chocolat blanc/praliné. Je regarde dans un 1er temps votre recette de ganache montée ci-dessus car cela fait plusieurs de vos recettes que je réalise ces derniers mois et remporte un franc succès à chaque fois !! puis en regardant d’autres recette sur d’autres sites de pâtisserie, je trouve bien le même procédé que vous, mais pas du tout les même quantités de crèmes par rapport à la quantité de chocolat. ex : 100 g de chocolat blanc ou blond
240 g de crème liquide entière ; ou une autre recette avec praliné : 220 g de pistoles de Chocolat blanc 100 g de praliné 40 cl de crème liquide 1 feuille de gélatine. Pourquoi y a t-il une telle différence dans la quantité de crème ? et pensez-vous que la gélatine est vraiment nécessaire dans une recette avec praliné ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui c’est possible que la gélatine soit nécessaire pour que la ganache tienne, à cause du praliné (qui contrairement à la crème ne prend pas quand on le monte).
D’accord merci pour l’explication. Et du coup, pourquoi cette différence de quantité de crème par rapport à celle du chocolat ? est-ce qu’avec si peu de crème (par rapport à votre recette) le résultat sera le même que le vôtre ?
Alors ça c’est difficile à dire, il existe beaucoup de recette de ganache, encore plus de ganache montée.
Avec plus de crème la ganache est plus légère en bouche mais à une moins bonne tenue.
Bonjour , je suis surpris qu’il n’y ait pas de gélatine dans votre recette. Cette ganache se tiendra bien en entremet ? Cordialement
Oui une ganache n’a pas besoin de gélatine pour tenir (quand ce n’est que chocolat + crème).
Ok super, merci pour votre réponse !
Bonsoir
Je voudrais faire une dizaine de cupcakes et poché au-dessus de la ganache montée au chocolat noir.
Et quelles seraient les quantités pour pouvoir pêcher l’intégralité de mes cupcakes sans que pour autant il m’en reste beaucoup ?
Merci
Tu peux faire la moitié de la recette, voir un peu moins et ça devrait être pas trop mal je pense 🙂