Ganache et ganache montée

Par Maxime
Les recettes de la ganache et de la ganache montée

La réalisation d’une ganache au chocolat est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.

Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à travailler et assurent une meilleure prise au froid.
Vous pouvez vous en procurer à -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache au chocolat

Préparation : 20 min              Difficulté : Facile


Il existe de nombreuses recettes de ganache au chocolat, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.

Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.


Matériel :


Ingrédients :

Ganache au chocolat :

  • 250 g de crème liquide 30% de MG
  • 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 210 g de chocolat noir
    ou 375 g de chocolat au lait
    ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température qu’avait votre ganache une fois terminée.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache montée

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile


La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.

On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !


Matériel :


Ingrédients :

Ganache montée au chocolat noir :

  • 250 g de crème liquide 30% de MG
  • 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 210 g de chocolat noir
  • 515 g de crème liquide 30% de MG (froide)

Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :

  • 250 g de crème liquide 30% de MG
  • 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
  • 645 g de crème liquide 30% de MG (froide)

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas monter au début.

Utilisez votre ganache montée immédiatement.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache montée mascarpone

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile


La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes, car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.


Matériel :


Ingrédients :

Ganache montée mascarpone au chocolat noir :

  • 210 g de crème liquide 30% de MG
  • 110 g de chocolat noir
  • 250 g de mascarpone

Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :

  • 210 g de crème liquide 30% de MG
  • 155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
  • 250 g de mascarpone

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.

Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.

Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
  • Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
  • Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.

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259 Commentaires

linda lopes 19 septembre 2022 - 02:19

Bonjour,
Je ne comprends pas pourquoi Lorsque je prepare ma ganache au chocolat noir et que je la place au frigo avant de l’émulsionner, le lendemain elle est dure comme du beton ? Est ce le fait de ne pas avoir utiliser un mixeur plongeant et juste avoir fait le melange a l’aide d’une marise ? Merci de bien vouloir m’aider.

Répondre
Maxime 19 septembre 2022 - 10:59

Tu parles de ganache ou de ganache montée ?
Une ganache devient dur au réfrigérateur, c’est out à fait normal. Par contre elle n’est pas faite pour être montée, il faut dans ce cas utiliser une recette de ganache montée.

Répondre
Glwadys 2 août 2022 - 17:53

Bonjour,

J’aimerai réaliser un layer cake avec une ganache montée mascarpone mais en utilisant du chocolat Valrhona inspiration passion.
Puis-je me baser sur la recette de ganache montée mascarpone pour chocolat dulcey ?
Si oui, dans quelle proportion pour un layer cake de 18 cm ?

Merci par avance 🙂
Bonne journée !

Répondre
Maxime 3 août 2022 - 10:06

Je n’ai jamais testé avec de l’inspiration, mais ça devrait fonctionner.
Part sur une base de 500 g de mascarpone (il faut donc doubler la recette).

Répondre
Fanny Augé 21 juillet 2022 - 12:37

Bonjour Maxime,
Merci pour ces recettes très claires. Avez-vous d une recette de ganache montée à l’amande ?
Bonne journée
Fanny

Répondre
Maxime 21 juillet 2022 - 20:59

Non désolé. Peut-être en ajoutant de l’arome d’amandes amer.

Répondre
FANNY 23 juillet 2022 - 13:08

OK je vais tester, merci !

Répondre
Sandrine 18 juillet 2022 - 15:54

Bonjour, si on veut colorer la ganache à quelle étape faut-il le faire. Merci

Répondre
Maxime 18 juillet 2022 - 19:58

Juste avant de mixer la ganache 🙂

Répondre
Malvina 28 juin 2022 - 00:39

Bonjour , je souhaiterais savoir si c’est normal que pour les ganache montée mascarpone il n’y est pas d”‘etape “creme liquide froide à mettre apres emulsion de creme chaude/choco ? merciii =)

niveau quantitées , je souhaite faire un layer cake chocolat dans un cercle 28cm diametre sur environs 10-11 cm de hauteur :
-1etage genoise/ganache montée mascarpone chocolat noir
-2e etage genoise/ Gche monté mascp chocolat lait
-3e etage / /// chocolat blanc

j’avais pensé à :
Ganache montée mascarpone au chocolat noir :

210 g de crème liquide 30% de MG x1.5 = 315g
110 g de chocolat noir x1.5= 165g
250 g de mascarpone x1.5=375g

Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :

210 g de crème liquide 30% de MG x1.5= 315
155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc x1.5=232.5
250 g de mascarpone x1.5= 375

qu’en pensez vous ??=) merciiii =))))

Répondre
Maxime 28 juin 2022 - 11:52

Oui puisque tu ajoute le mascarpone froid par la suite, cela remplace la crème froide 🙂
La quantité est un peu grande, mais si tu veux un layer cake assez haut cela te permets d’en avoir assez 🙂

Répondre
Malvina 28 juin 2022 - 23:08

Ah d’accord ! je me demander justement moi qui est lhabitude de faire ganache montée “simple” sans mascarpone je trouvais ca bizarre ^^ mercipour votre reponse en tout cas je vais tester ça du coup pour une pièce montée =))))

Répondre
Camille 27 mai 2022 - 17:52

Bonjour, est ce que c’est possible de faire une ganache montée en grosse quantité ? Ou à une certaine quantité ce n’est plus possible

Répondre
Maxime 28 mai 2022 - 07:49

Oui bien sûr, il faut simplement la surveiller quand tu la montes.

Répondre
Garflo 28 avril 2022 - 22:55

Bonjour et merci pour ces explications. Cette recette est prévue pour un choco noir à quel % de cacao, s’il-vous plaît ? Cela a t’il de l’importance ? J’ai testé une fois avec du 68 % corsé à pâtisser et je n’ai pas su la monter. Elle a tout-de-suite tourné en gros grumaux figés. Je l’ai pourtant faite le lendemain, aussitôt sortie du frigo. Avez-vous une réponse à m’apporter ? Merci.

Répondre
Maxime 28 avril 2022 - 23:24

C’est pour du 66% environ, mais 68% ça ne change pas grand chose.
A mon avis c’est la qualité du chocolat, j’ai déjà eu ce soucis avec un chocolat bas de gamme, pourtant à 65%, cela aurait donc du fonctionner mais non…

Répondre
Diane 28 avril 2022 - 12:36

Bonjour,
Je dois faire un layer cake pour un gouter samedi après-midi. Pour m’avancer, je souhaiterais faire la ganache en avance et la conserver dans une boîte hermétique au frais. Pensez-vous que je puisse la faire jeudi soir et faire la montage du gâteau vendredi soir? Gardera-t-elle sa tenue?

Répondre
Maxime 28 avril 2022 - 14:16

Oui, mais il faut la monter au moment du montage.
Avec un papier film au contact tu la conserve 2 jours sans problème.

Répondre
Chloé 17 juin 2022 - 07:48

Bonjour Maxime,
Je voulais savoir pour une question d organisation pour pocher une ganache montée sur un number cake, si j ai intérêt à préparer ma ganache la congeler et la monter le jour même ou si je la monte et la congèle en poche.
Merci d avance de votre réponse
Cordialement

Répondre
Maxime 17 juin 2022 - 15:59

La monter et la congeler, impossible, tu ne pourras pas la pocher sans détruire sa structure.
La congeler et la monter ensuite, honnêtement je n’ai jamais testé donc je ne sais pas ce que cela va donner. Après elle peut rester au frais 2 jours avant d’être montée.

Répondre
Marie 9 avril 2022 - 21:52

Coucou!
J’ai fait une ganache montée à la menthe pour des macarons et quand je l’ai pochée sur les derniers macarons elle a grainé…savez-vous pourquoi et comment l’éviter?et quoi faire du coup?j’ai mis rapidement les macarons au frigo mais je ne sais pas trop quelle tête aura la ganache du coup!

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 11:28

Si une ganache montée graine, c’est qu’elle est trop montée.

Répondre
Christophe 22 mars 2022 - 12:47

Bonjour Maxime,
Pour faire une ganache vanille à utiliser dans un moule type Tourbillon de Silikomart, on part de la ganache au chocolat blanc et on rajoute de la vanille mais à quel moment ? Dans la crème chaude et infusée ? Merci d’avance.
PS : des nouvelles du livre ???

Répondre
Maxime 22 mars 2022 - 14:28

Oui il faut faire infuser la vanille dans la crème chaude.
Pour le livre je n’ai pas de retour de l’éditrice depuis fin janvier…

Répondre
stelle 14 mars 2022 - 22:19

bonjour est il possible d’utiliser de la ganache monté comme garniture pour macaron?
et ensuite est ce que ce serait possible de congeler les macaron avec garniture?
merci d’avance!

Répondre
Maxime 15 mars 2022 - 10:11

Oui sans problème.
Tu peux congeler tes macarons, mais je te conseil de les faire décongeler au réfrigérateur en les espaçant le plus possible pour qu’ils respirent et ne s’humidifient pas trop 🙂

Répondre
Binou 23 mars 2022 - 18:41

Bonjour,
Une p’tite question est- il obligatoire de mettre le miel acacias avec la crème ?
Merci

Répondre
Maxime 23 mars 2022 - 18:56

Non mais cela rend la ganache plus tendre 🙂

Répondre
Mélanie 15 février 2022 - 10:49

Bonjour Maxime je souhaiterais faire une ganache montée vanille pour un layer cake mais j’ai un de mes invités qui est intolérant au lactose y aurait-il un ingrédient végétal pour remplacer la crème liquide entière ?

Répondre
Maxime 15 février 2022 - 10:54

Il existe des crèmes végans pour pâtisser. Je n’ai jamais testé mais visiblement ça fonctionne bien, par contre je ne sais pas trop ou en trouver car c’est surtout destiné aux pro.

Répondre
Nadège 6 février 2022 - 14:36

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé hier beaucoup trop de ganache montée mascarpone et j’ai mal au cœur de devoir la jeter… Est-il possible de la congeler?

Répondre
Maxime 6 février 2022 - 15:58

Oui mais je te conseil de la mettre dans des moules, des verrines,etc Car tu ne pourras pas trop la travailler après décongélation.

Répondre
Justine 18 janvier 2022 - 20:28

Bonjour,
Je souhaite réaliser une ganache montée chocolat au lait pour un number cake.
Je peux multiplier votre recette par combien ? (4 couches pochées pour 2 chiffres).
Bien à vous

Répondre
Maxime 18 janvier 2022 - 22:28

C’est difficile à dire comme ça, ça dépend de la taille, du chiffre (entre un 1et un 8 ce n’est pas pareil…).
A mon avis 1,5 fois la recette devrait largement suffire.

Répondre
Justine 22 janvier 2022 - 16:37

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Eman 15 janvier 2022 - 12:16

Hello Maxime, first i want to thank you for your recipes they’re 100% perfect .However i want to ask you a question about la ganache montée ..i found a recipe that uses 100g of white chocolate with 225 g heavy cream (hot) and 225g heavy cream ( cold) so a total of 450 g of cream .they also used 3.75g of gelatin. The question is I’m afraid la ganache won’t be of the right consistency because of the great amount of liquid cream compared to chocolate ???
P.S: I’m using calbeaut’s white chocolate (because here in my city we don’t have the type of chocolate you frequently use).
Thank you Maxime.

Répondre
Maxime 15 janvier 2022 - 16:20

It’s ok (because of gelatin) but the chocolate taste will be less present.

Répondre
Eman 15 janvier 2022 - 22:41

Oh thank you Maxime for responding ,,i’ll try to add more chocolate then.

Répondre
Lucille 7 janvier 2022 - 21:20

Bonjour,
Tout d’abord merci pour tes recettes , j’ai eu l’occasion d’en essayer quelques unes et elles sont délicieuses 🙂 !!
Je souhaiterai faire des ganaches montées en garniture de Layer Cake ,
– un sera de 15 cm de diamètre et 10 cm de haut avec du chocolat noir
– le second de 20 cm de diamètre sur 7 de haut avec du chocolat au lait

Quel quantité, vais-je avoir besoin ? merci

Répondre
Maxime 8 janvier 2022 - 16:48

Pour un layer cake de 18 cm et d’environ 10 cm de haut je fais en général 1,2 kg de ganache montée 🙂

Répondre
Sandrine Léonard 3 janvier 2022 - 21:43

Bonjour,
J´aimerai faire une ganache de couverture chocolat noir pour recouvrir un chiffon cake ( moule 20 cm diamètre sur 6 de haut) fourrés de ganache chocolat blanc vanillé et curd framboise.
Quel quantité de chocolat noir devrais je avoir besoin.
Merci

Répondre
Maxime 4 janvier 2022 - 10:25

Tu veux faire une simple ganache ou une ganache montée ? Car la ganache classique n’est pas ce qu’il y a de plus simple à étaler, si elle est trop prise ça devient vraiment galère.

Répondre
Sandrine Léonard 4 janvier 2022 - 22:00

Merci quel est la différence entre un ganache simple et une classique?
Quel quantité de chocolat noir me conseiller vous pour le recouvrir.
Merci

Répondre
Maxime 4 janvier 2022 - 23:38

C’est pareil, je parlais de ganache ou de ganache montée, qui est comme son nom l’indique est montée.
Bref si tu veux une ganache classique pour recouvrir ton gâteau je pense qu’une base de 300 g et de crème et 250 g de chocolat noir devrait convenir 🙂

Répondre
Sandrine Léonard 6 janvier 2022 - 13:26

Merci beaucoup pour toutes ces explications et informations.
Bonne journée

matilde 29 décembre 2021 - 00:49

bonsoir

peut on servir de la ganache montée au chocolat en verrine ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 12:16

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Magali 20 décembre 2021 - 11:47

Bonjour Maxime,
Petite question : est-il possible de congeler la ganache montée ?
Et si oui, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 12:20

Oui mais uniquement si elle est utilisée (dans un entremets, une bûche roulée etc). Si c’est pour s’en servire après décongélation ce n’est pas possible.
La décongélation dépend de ce pour quoi tu l’utilise, pour une bûche c’est environ 6 heures au réfrigérateur.

Répondre
Magali 20 décembre 2021 - 12:28

Merci de ton retour.
C’est pour en pocher en déco. Donc pas possible, mais je le saurais !
Quand elle vient d’être faite, elle se conserve combien de temps au frigo ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 13:58

C’est pareil, il est préférable de l’utiliser immédiatement après avoir été montée.
Par contre tu peux la préparer jusqu’à deux jours avant, en prévision du moment ou tu va la monter.

Répondre
Magali 20 décembre 2021 - 14:39

Ok super, merci de ces retours.
Bonne après-midi

Lily 20 décembre 2021 - 21:07

Bonsoir et merci pour vos recettes
La ganache montée chocolat blanc est au frais depuis 4 h environ mais toujours super liquide
Je la laisse 24h comme d’habitude mais c’est la première fois qu’au boit de ce temps elle est liquide
Pensez vous que cela va changer ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 21:16

Même après 24 heures elle n’est pas hyper ferme, elle va s’épaissir en la montant, mais il est important qu’elle ait reposé longtemps 🙂

Marie colas 2 décembre 2021 - 08:54

bonjour Maxime
j’envisage également de masquer ma buche roulée avec une ganache inspiration yuzu et je vois que vous préconisez du lait et non de la crème comme dans une ganache classique (Je voudrais être sure d’avoir bien compris :-)…) Par ailleurs dans la recette que j’utilise ils rajoutent 50gr de beurre. Qu’en pensez vous?
Je comptais également transporter dans une glacière toutes les préparations et le biscuit roulé punché et emballé dans du film étirable. C’est ce dernier point qui m’inquiète car je me demande si mon biscuit va se redérouler correctement après ça ?

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 10:47

J’utilise la recette de Valrhona pour cette ganache (il connaissent mieux que moi l’inspiration !). Pour le beurre c’est courant dans certaine ganache, pour les rendre un peu plus ferme tout en restant crémeux.
Pour le biscuit ça dépend de ta recette, après je ne comprend pas pourquoi tu ne transporte pas ta bûche déjà roulée ? Rien ne t’empêche de la terminer ensuite avec ta ganache de masquage.

Répondre
Marie Colas 3 décembre 2021 - 11:43

c’est ce que je vais faire, mais comme je fais 700km (de nuit) j’avais peur pour la température. Jai donc résolu ce problème et acheté une glacière réfrigérée qui se branche dans la voiture.
Concernant la ganache de masquage, je vais suivre ta recette (avec du lait !) et je la ferai le matin du 24 sur place. :-).
je suis en train de tester la buche et je ne manquerai pas de te donner le résultat 😉
Encore un grand merci pour tes magnifiques recettes et ta disponibilité

Répondre
Lily 21 décembre 2021 - 07:38

Merci Maxime pour la réponse
Elle est toujours liquide mais je vais attendre 15 h pour la monter en croisant les doigts sinon j’ai plus qu’à recommencer 🤣

Répondre
Véronique V. 16 novembre 2021 - 10:58

Bonjour Maxime,
J’envisage de réaliser des bûches pour Noël que je vais devoir transporter en glacière pour 8 heures de route. J’ai besoin d’un conseil sur la mousse ou crème à privilégier. Est-ce qu’un ganache montée va supporter le trajet ? Ou dois-je envisager une bavaroise…?
En vous remerciant pour vos conseils.
Véronique

Répondre
Maxime 16 novembre 2021 - 15:41

Oui c’est assez sensiblement pareil. Je te conseil de mettre la bûche congelé dans la glacière, ainsi elle décongèlera lentement pendant le transport et sera plus “solide” 🙂

Répondre
Mathilde 12 novembre 2021 - 20:30

Bonjour Maxime,
Je viens de terminer ma ganache pour faire une ganache montée au chocolat noir mais celle-ci est liquide, est-ce normale? Va-t-elle durcir en étant au frigo?
Merci beaucoup de votre réponse
Mathilde

Répondre
Maxime 12 novembre 2021 - 22:10

Oui c’est normal, elle va épaissir au froid, puis encore quand tu va la monter.

Répondre
Aurelie Heuze 2 novembre 2021 - 08:07

Bonjour maxime, peut on monter la ganache la veille pour un pochage le lendemain matin sur un number cake? (pour une histoire d organisation)

Répondre
Maxime 2 novembre 2021 - 10:16

Non ce n’est pas recommandé, si tu veux la pocher il faut la monter juste avant (après ce n’est pas très long, l’essentiel étant d’avoir préparé la ganache la veille).

Répondre
Emma 25 octobre 2021 - 17:04

Bonjour Maxime,

Merci pour ce post sur les ganaches. Concernant les chocolats Valrhona Inspiration fraise, framboise, yuzu, passion etc …. à quel chocolat les assimile t-on pour la quantité de crème à ajouter ? (est ce comme le chocolat ivoire ?)
merci par avance pour ta réponse;

Répondre
Maxime 25 octobre 2021 - 18:38

Pour la ganache montée c’est un peu plus compliqué, Valrhona y ajoute de la pulpe de fruits et pas mal de crème. C’est un chocolat très tendre donc différent à utiliser.
Pour les ganaches classique c’est : 155 g de lait entier pour 250 g d’inspiration framboise ou fraise et 75 g de lait entier pour 250 g d’inspiration passion ou yuzu 🙂

Répondre
Emma 25 octobre 2021 - 18:48

merci, je vais abandonner l’idée de la ganache montée, c’est préférable.

Répondre
Cecile 24 février 2022 - 18:22

Bonjour,
Si j’utilise du chocolat patissier trouvé en grande surface pour faire une ganache montée, ça ira ou faut-il du chocolat de couverture impérativement ?
Merci

Répondre
Maxime 24 février 2022 - 22:28

Ça fonctionne mais il faut faire attention au % de cacao, car moins il y a de beurre de cacao, moins elle tiendra.

Francisca 6 octobre 2021 - 12:38

Bonjour,
Je voudrais vous remercier. Grâce à vous, mes ganaches montées au chocolat blanc et chocolat fondant ont été réussites.
Adieu au stress que je ressentais et à l’inquiétude du résultat.

Répondre
Maxime 6 octobre 2021 - 15:42

Merci à toi 🙂

Répondre
Sonia 27 septembre 2021 - 10:56

Bonjour,
J’ai une question sur la quantité de la ganache montée au chocolat noir, cela suffirait-il pour décorer 12 cupcakes ?
Merci

Répondre
Maxime 27 septembre 2021 - 11:04

Oui largement, à mon avis il y en aura beaucoup trop. la moitié de la recette devrait suffire 🙂

Répondre
Sandrine Léonard 18 septembre 2021 - 09:18

Merci beaucoup 😊

Répondre
Farida 16 septembre 2021 - 07:55

Hello, First I´m so in love with the blog, teaching style without being very complicated with master pieces desserts. so thanks a lot for your efforts and generosity .
Now, why do we add glucose or honey to ganache|? and if we want to make milk chocolate one,, won’t be very sweet, especially as macarons filling.
and how do we add fruit jams, curds , to this ganache recipe..
and thanks a lot

Répondre
Maxime 16 septembre 2021 - 15:58

Glucose (or honey) is optional, it just makes the ganache more tender.
For fruit ganaches, precise recipes are needed depending on the fruit you use.

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Farida 17 septembre 2021 - 06:53

Thanks a lot, I have some glucose, I’ll try it. For fruit ganache, do you have any recipes on the blog? I would love to try berries with white chocolate like strawberry, raspberry. And do you recommend raspberry with dark chocolate ganache? I love them together, but it didn’t succeeded in smooth balanced ganache

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Maxime 17 septembre 2021 - 09:09

I don’t like strawberry with chocolate, but with raspberry it’s ok !
You have a recipe here.

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Farida 19 septembre 2021 - 11:21

Thank you so much

Didi 15 septembre 2021 - 14:42

Bonjour Maxime, peut on ajouter de la gélatine à la préparation de la ganache montée pour éviter qu’elle coule assez rapidement étant donné que j’habite dans une où il fait très chaud. Merci

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Maxime 15 septembre 2021 - 15:09

Oui tu peux, tu l’ajoute à la crème chaude puis tu continue la recette comme indiqué 🙂

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Didi 15 septembre 2021 - 20:57

D’accord, par exemple une feuille de gélatine peut suffire pour 200g de chocolat ?

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Maxime 15 septembre 2021 - 21:00

Oui ça me semble bien 🙂

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Didi 15 septembre 2021 - 23:44

Merci bien 😊

Sandrine Léonard 13 septembre 2021 - 18:59

Bonjour,
J’aurai voulu savoir quelle quantité de ganache montée on obtient avec les quantités données dans votre recette.
Je projette de faire un gâteau pour l anniversaire de ma fille qui sera composé d’une génoise (22cm) avec 3 étages fourr6de ganache kinder. Et je comptais le recouvrir d’une ganache montée au chocolat blanc. Je pensais partir avec une base de 500g de chocolat blanc. Merci

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Maxime 13 septembre 2021 - 21:20

Et bien cela fait 1,250 kg. Je pense que ça devrait suffire pour ton gâteau 🙂

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Sandrine Léonard 18 septembre 2021 - 09:30

Merci donc avec vos ingrédients j’ai assez pour recouvrir mon gâteau et je n’ai pas besoin d’augmenter les proportions

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Sandrine Léonard 18 octobre 2021 - 17:06

Bonjour,
Je vous remercie car avec vos proportions, j´ai eu vraiment assez pour la réalisation du gâteau et cette ganache au chocolat blanc à ravi tout le monde.
Merci

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Maxime 8 septembre 2021 - 20:52

Via la rubrique contact tout en bas du blog 🙂

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Cecilia 8 septembre 2021 - 15:51

Bonjour Maxime
merci pour toutes ces recettes et pour le code KA!!!
Je viens de finir les coques des macarons “infiniment chocolat” de PHermé . Pensez-vous que je pourrais utiliser une simple ganache montée ou bien il vaut mieux utiliser la ganache toute simple?
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonne soirée
Cecilia

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Maxime 8 septembre 2021 - 20:53

Les deux fonctionnent mais je préfère la ganache classique à la montée 🙂

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Christelle 19 août 2021 - 16:45

Bonjour Maxime,
Le site est une mine d’or, merci. J’ai malgré tout des hésitations SVP :
Pour un number cake, est-il préférable d’utiliser une ganache montée ou une ganache montée mascarpone ? (différences au niveau lourdeur, tenue et conservation). Et pour le biscuit : sablé ou joconde ?
Merci d’avance pour la réponse.

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Maxime 19 août 2021 - 18:32

Pour le biscuit : sablé (ou sucré) en base, et Joconde pour les autres étages.
Pour la ganache les deux fonctionnent, celle au mascarpone est plus crémeuse, mais avec un goût moins franc.

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Marjorie 18 août 2021 - 12:21

Bonjour Maxime,
Merci pour ton site qui est vraiment super, tes recettes sont top, bien expliquées et facile à réalisée pour une débutant en patisserie comme moi.
J’aurais besoin d’un conseil, j’aimerais réalisé un entremet de 18 cm de diamètre au chocolat dulcey , j’aimerais connaitre les proportions pour la ganache montée au chocolat dulcey stp.
Merci d’avance

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Maxime 18 août 2021 - 17:25

La ganache montée Dulcey est la même qu’au chocolat blanc.
Pour ton cercle de 18 ça dépend de ce qu’il y a d’autre (de l’épaisseur nécessaire de ganache donc).

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Marjorie 19 août 2021 - 09:25

je vais y mettre un insert de praliné dedans

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Maxime 19 août 2021 - 16:15

Une base de 200 g de chocolat devrait suffir alors 🙂

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Mélodie Deschamps 28 juillet 2021 - 13:22

Bonjour,
Quelle est la différence entre une ganache montée et une mousse pour un entremet ? Est-ce uniquement les ingrédients (crème dans la ganache, lait et crème dans la mousse) ou est-ce aussi une question de tenue ?
Merci par avance !

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Maxime 28 juillet 2021 - 16:21

Le précédé n’est pas le même.
Pour une mousse tu monte la crème à part et tu la mélange au chocolat (on parle alors de chantilly chocolat), mais il existe d’autres sortes de mousse.
Pour une ganache montée tu mélange la crème et le chocolat, et tu monte le tout une fois refroidi.
La ganache montée est plus ferme et plus dense qu’une mousse, mais on peut la pocher (contrairement aux mousses en général).

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Chacha 1 juin 2021 - 07:06

Bonjour,
Je réalise un number cake pour les 30 ans d’une amie. Dilemme, il n y aura pas de frigo à disposition. Quelle crème me conseillez-vous qui pourrait supporter la chaleur d’un après-midi de de notre beau mois de juin ?
Merci pour votre retour, toujours au top !

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Maxime 1 juin 2021 - 09:08

La ganache et la ganache montée au mascarpone sont celles qui tiendront le mieux.
Par contre il faut oublier tout ce qui est crémeux (ou curd), crème diplomate etc.
Après je te conseil d’essayer de le mettre dans une glacière s’il fait très chaud.

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Adji Anastasiou Déborah 16 mai 2021 - 16:46

Bonjour!

Que me conseillez-vous pour un Succés au chocolat? ganache montée ou ganache simple? et quel chocolat de valrhona ? sachant que je vais faire une dacquoise à la noisette 🙂

Je vous remercie !

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Maxime 16 mai 2021 - 20:59

Normalement c’est plutôt ganache, mais la montée fonctionnera aussi.
Pour le chocolat, n’importe quel noir, mais j’ai une préférence pour le manjari (plutôt acide) ou le guanaja plus corsé.

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NinissBooBoo 13 mai 2021 - 06:08

Bonjour,
J’aimerai savoir s’il est possible de congeler une ganache et de la monter ensuite après décongélation?
Je pense à votre ganache montée noix de coco du layer cake exotique.
Sinon avez vous une idée recette qui puisse servir à un gâteau d’anniversaire que je puisse congeler? (J’ai deux litres de crème à 35% qui arrive à date de péremption et je ne veux pas les gâcher…)
Merci d’avance pour vos réponses.
PS : Vos recettes sont au top!!! (en tous cas toutes celles que j’ai réalisées 😉 )

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Maxime 13 mai 2021 - 08:39

Je ne sais pas du tout, j’avoue n’avoir jamais essayé.
Après pour les layer cake à base de ganache montée supportent la congélation (totalement terminée) 🙂

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Maty 8 mai 2021 - 00:35

bonjour,
je dois faire un layer cake, comme base un molly cake nature, pour le fourrage j’hésite entre une ganache montée au chocolat noir ou une ganache montée mascarpone au chocolat noir ? et par dessus un glaçage miroir chocolat ou un glaçage chocolat ?
Merci pour votre aide car ce sera une première pour moi, c’est pour un anniversaire.
Bonne nuit 🙂

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Maxime 8 mai 2021 - 10:27

Si c’est juste chocolat je ferai une ganache montée. C’est un peu plus prononcé en chocolat 🙂
Pour le glaçage attention, ça doit être fait sur un gâteau congelé !

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Matthieu 5 mai 2021 - 21:18

Bonjour,
J’aimerais tenter une tarte fraise/ganache montée. Je pensais faire une pâte sucrée cacao, un financier fraise ( comme dans votre entremet fraise/vanille) puis mettre une compotee de fraises et enfin une ganache montée et des fraises fraîches.
Pensez vous que l’association sera réussie?
Pour la ganache montée je voulais essayer avec du chocolat inspiration Fraise de Valhrona…. qu’en pensez vous?
Vaut il mieux réaliser une ganache montée simple ou mascaporne?
Je vous remercie et vous félicite pour votre blog qui est pour moi une petite bible.

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Maxime 5 mai 2021 - 21:44

Oui ça me semble bien, j’aurais fait une pâte sucrée classique, n’était pas fan de l’association chocolat/fraise, mais c’est une question de goût.
Plutôt une ganache montée classique, la mascarpone je la réserve pour les layer cake personnellement 🙂

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Matthieu 5 mai 2021 - 21:59

Super. Merci pour cette réponse rapide. Je vais réfléchir pour la pâte sucrée… je me disais qu’au niveau visuel la ganache montée fraise serait plus jolie avec une pâte sucrée cacao qu’avec une classique. A voir!
Merci encore.

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Ol 18 avril 2021 - 09:46

Bonjour !
Bravo pour tout ce travail.
Petite question, est-il possible de faire un gala âge miroir sur un entremet glacé recouvert de ganache?
Merci !

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Maxime 18 avril 2021 - 10:18

Oui, pour pouvoir utiliser un glaçage miroir il faut que le gâteau soit congelé et lisse (on évite sur les biscuit car cela crée beaucoup de petites bulles d’air) 🙂

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Ol 18 avril 2021 - 10:26

Merci bcp !!!!

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