Ganache et ganache montée

Par Maxime
Les recettes de la ganache et de la ganache montée

La réalisation d’une ganache au chocolat est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.

Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à travailler et assurent une meilleure prise au froid.
Vous pouvez vous en procurer à -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache au chocolat

Préparation : 20 min              Difficulté : Facile


Il existe de nombreuses recettes de ganache au chocolat, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.

Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.


Matériel :


Ingrédients :

Ganache au chocolat :

  • 250 g de crème liquide 30% de MG
  • 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 210 g de chocolat noir
    ou 375 g de chocolat au lait
    ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température qu’avait votre ganache une fois terminée.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache montée

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile


La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.

On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !


Matériel :


Ingrédients :

Ganache montée au chocolat noir :

  • 250 g de crème liquide 30% de MG
  • 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 210 g de chocolat noir
  • 515 g de crème liquide 30% de MG (froide)

Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :

  • 250 g de crème liquide 30% de MG
  • 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
  • 645 g de crème liquide 30% de MG (froide)

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas monter au début.

Utilisez votre ganache montée immédiatement.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache montée mascarpone

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile


La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes, car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.


Matériel :


Ingrédients :

Ganache montée mascarpone au chocolat noir :

  • 210 g de crème liquide 30% de MG
  • 110 g de chocolat noir
  • 250 g de mascarpone

Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :

  • 210 g de crème liquide 30% de MG
  • 155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
  • 250 g de mascarpone

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.

Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.

Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
  • Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
  • Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.

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367 Commentaires

Bramand 7 mai 2024 - 15:07

Bonjour,
J’aimerais faire pour samedi midi votre recette tarte sablée aux fraises mais au lieu de la chantilly mascarpone je vais opter pour ganache montée chocolat blanc dans un cercle de 28cm pour 18 personnes (il y aura d’autres gâteaux) est ce que ces quantités ci dessus suffiront ou dois je multiplier tous les ingrédients si oui par quel coefficient s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 7 mai 2024 - 22:35

Oui ça devrait être largement suffisant 🙂

Répondre
Bramand 8 mai 2024 - 22:49

Merci Maxime 😉

Répondre
Cécile 6 avril 2024 - 21:06

Bonjour
je souhaiterai faire un layer cake avec une ganache montée au chocolat au lait. il fera 15cm de diamètre. les quantités de votre recette sont elles adaptées ?
Merci à vous

Répondre
Maxime 6 avril 2024 - 22:52

Il faut multiplier la recette par 0,7 pour un layer cake de 15 cm 🙂

Répondre
Lucile 31 mars 2024 - 19:21

Bonjour Maxime,
est-il possible de mettre la ganache montée au congélateur avant qu’elle ne soit montée, pendant sa prise au froid à la place des 6h au réfrigérateur ? Si oui, pendant combien de temps ?
Merci pour tes recettes et tes conseils !

Répondre
Maxime 31 mars 2024 - 20:09

Ça fonctionne mais ce n’est pas l’idéal, le chocolat à besoin de temps pour cristalliser, pas uniquement de froid.

Répondre
Christelle 22 décembre 2023 - 20:50

Bonsoir Maxime et surtout oh secours !
Je suis en train de faire une buche pirouette (Christophe Felder). Mais j’ai un soucis avec ma ganache montée qui ne monte pas (ingrédient : 3 feuilles de gélatine – 100 ml de lait entier – 5 g de glucose – 1 1/2 gousse de vanille – 122.5 g de chocolat valrhona – 205 de crème fleurette). je l’ai préparé hier soir, et elle ne veut rien savoir ce soir, impossible à monter, elle a l’apparence d’une crème qui monte avec les dessins dessus mais rien, elle semi liquide … Peux-tu m’aider stp ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 21:12

C’est difficile à dire comme ça, il faut essayer de continuer à la monter.

Répondre
Christelle 22 décembre 2023 - 21:21

j’ai essayé pendant 30 minutes, comme rien ne prenait j’ai remis au froid et recommencé à essayer de la montée au robot … mais rien … elle était très compacte quand je l’ai mise dans le bol de mon robot, peut-être qu’il y a trop de gélatine ? Pour toi les proportions sont bonnes ? quand je différencie ta façon de faire et la recette que je suis la crème liquide est mise en une fois. C’est peut-être ça ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 21:31

Honnêtement sans avoir essayé la recette c’est difficile à dire, elle est très différente de celle que je fais habituellement.

Répondre
Christelle 22 décembre 2023 - 21:41

Je comprends 😉 vivement que tu l’essayes et qu’elle soit ici 😉
En tous les cas merci beaucoup pour tes retours ! je retente
Bonne soirée et belles fêtes de fin d’année

Veronique 22 décembre 2023 - 12:40

Bonjour Maxime,

J’ai raté ma ganache montée…Il est vrai que j’avais mis ma crème liquide au congélateur et que donc, il me manquait 66g ( trop gelé) sur les 250g de crème liquide froide ( recette de la bûche au chocolat noir ).
Je l’ai bien mise au frigo, couverte au contact, à 3 degrés pendant une nuit.
Cependant je ne l’ai pas changée de saladier, ce n’était donc pas un saladier plus froid.
Cela a monté un peu, j’utilise un simple batteur, que j’ai mis à vitesse lente puis à vitesse rapide.
J’ai rajouté un peu de crème froide, parce que j’ai lu sur internet que pour récupérer une ganache montée, l’on pouvait ajouter de la crème froide ou de l’eau (?). Finalement, j’ai versé trop de crème liquide froide, et j’ai obtenu un saladier entier de chantilly… Je dois manquer de patience…
A préciser que j’ai utilisé du chocolat noir à 70 %, bio…
Je cumule peut-être bien les erreurs, mais je voudrais avoir votre avis précieux.

Merci d’avance,

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 13:55

Si à la base il manque de la crème c’est compliqué ensuite, car la ganache est trop épaisse pour être montée.
Sinon il est possible de la mixer pour la rattraper, mais il ne faut surtout pas rajouter d’eau.

Répondre
Marie Christine 22 décembre 2023 - 08:14

bonjour les quantités pour la ganche monté au chocolat au lait est pour une buche roulé de combien de personnes svp

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 10:44 Répondre
Veronique L 20 décembre 2023 - 14:58

Bonjour Maxime,
J’ai utilisé cette recette pour le layer cake et c’était un vrai bonheur a déguster !
Cette fois ci, j’aimerais m’en servir pour garnir des macarons.
Avec la recette de base non montée, je fourre une petite quarantaine de macarons de 3,5 cm.
En rajoutant 500 gr de crème froide, cela va énormément jouer sur le volume ..
ma question est … dois je réduire la quantité de ganache de base pour mes 40 macarons ?
Merci de ton attention
Bonne journée
Véronique

Répondre
Maxime 20 décembre 2023 - 15:45

Je ne comprends pas quelle recette tu veux utiliser, la ganache montée ?
Dans ce cas oui il faut réduire la quantité.

Répondre
Veronique L 20 décembre 2023 - 21:20

Oui, d’habitude je n’utilise que la ganache simple (200 crème chaude et 250 chocolat noir) je fourre 40 macarons environ.
Je voudrais fourrer mes macarons avec la même ganache mais montée… pour changer et avoir un peu plus de légèreté, donc il me faudrait rajouter 450 gr de crème froide … mais n’est ce pas trop pour 40 macarons ?
Je dois la réduire effectivement, mais je ne sais pas trop jusqu’où descendre !
Est ce que 350 de ganache + 350 de crème froide irait ? qu’en penses tu ?
Merci beaucoup !
Dsl de m’être mal expliquée !

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 10:08

N’ayant pas testé c’est difficile à estimer comme ça, j’aurais tout divisé par deux personnellement.

Répondre
Veronique L 28 décembre 2023 - 10:16

Merci Maxime pour tes réponses !
J’ai fait 300 gr de ganache simple, plus autant de crème fraîche le lendemain pour ma monter et c’etait parfait.
Finalement on m’a demandé un macaron géant et j’ai pensé que je mettrais probablement plus de crème dans un grand que dans des petits.
Avec cette quantité, j’ai pu fourrer un macaron de 19 cm et huit petits pour la déco …c’était vraiment très bon ! j’avoue quand même, je me suis beaucoup inquiétée pour la cuisson de cette grosse chose !
23 minutes à 160° je suis restée assise devant le four tout le long car je ne savais absolument pas a quel moment la cuisson serait optimale ! J’ai eu de la chance, il était beau avec une jolie collerette et bon !
Bonne fin d’année Maxime, et bonne continuation !

Diane 20 décembre 2023 - 13:55

Bonjour Maxime,
J’aimerai faire des bonbons au chocolat fourrés. Quel type de ganache est la meilleure pour le fourrer les chocolat ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 20 décembre 2023 - 14:12

La ganache classique 🙂

Répondre
Leo 15 décembre 2023 - 17:48

bonjour, pour la crème montée mascarpone peut on la pocher la veille pour un layer cake ?
merci

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 21:41

Oui sans problème 🙂

Répondre
Teresa 21 novembre 2023 - 13:17

Bonjour Maxime,
Avant tout, merci pour tes súper recettes et conseils!
Je compte faire une ganache montée au chocolat au lait pour un numbercake, pourrais-tu me dire si en rajoutant de la gélatine ma ganache aura une meilleure tenue et supportera mieux le poids? Si tel est le cas, quelle quantité il faut mettre par rapport à ta recette ci-dessus.
Je te remercie par avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 21 novembre 2023 - 13:32

Oui elle tiendra forcement mieux, une feuille de 2 g sera suffisante.

Répondre
Teresa 23 novembre 2023 - 21:05

Merci beaucoup

Répondre
Amaël 28 octobre 2023 - 21:26

bonjour,
j’ai une ou deux petites questions… je voudrais faire une ganache montée chocolat noir pour fourré une genoise basique, mais j’aimerais y mettre 2-3 petites touche de ganache vanille pour adoucir.
– que me conseiller vous en quantité?
pour un moule rectangle de 39/27.5 environ
– je pense hauteur fini 8 cm pour une vingtaine de personnes pensez vous que cela suffira ?
je vous remercie d’avance
très cordialement

Répondre
Maxime 29 octobre 2023 - 11:30

C’est très difficile à estimer sans avoir réalisé ce type de gâteau au préalable. J’ai plutôt l’habitude de faire des layer cake avec la ganache montée au mascarpone.
Peut-être deux fois la recette de ganache montée au chocolat noir devrait convenir.

Répondre
Amaël 29 octobre 2023 - 16:32

d’accord je vais testé alors, merci beaucoup !

Répondre
Calas Enzo 21 octobre 2023 - 13:50

Bonjour je fais 8 entremets en petites citrouilles.
La moitié des quantités de la recette suffiront elles ?
Merci

Répondre
Maxime 23 octobre 2023 - 10:53

Je ne peux pas te répondre si je ne connais pas le volume de tes moules 🙂

Répondre
Marine 16 octobre 2023 - 12:14

Bonjour,
Est ce qu’il est possible d’utiliser la ganache montée pour décorer un entremet ? Par exemple pochage sur un entremet.

Merci !

Répondre
Maxime 16 octobre 2023 - 12:20

Oui bien sûr, ça fonctionne très bien 🙂

Répondre
Marine 17 octobre 2023 - 13:35

Merci pour votre réponse 😊
Est-ce qu‘il faut pocher sur l’entremet congelé ou attendre la décongélation pour faire la décoration ?

Répondre
Maxime 17 octobre 2023 - 14:12

Ca ne change pas grand chose, tu peux le faire quand cela t’arrange 🙂

Répondre
Payant 14 septembre 2023 - 09:24

Bonjour maxime,
Est-il possible de faire une ganache montée a la framboise si oui quelle base prendre
Merci d’avance pour ta reponse 🙂

Répondre
Maxime 14 septembre 2023 - 16:33

Je n’ai pas de recette de ganache montée au fruits désolé.

Répondre
Laure 21 septembre 2023 - 18:55

Bonjour,
je voulais savoir s’il était possible de monter la ganache et de la laisser en poche au frigo la veille pour monter un number cake le lendemain ( manque de temps) Ou il est préférable de monter la ganache le jour j ? merci 😊

Répondre
Maxime 22 septembre 2023 - 17:52

Non il est préférable de la minter avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Lise 13 septembre 2023 - 14:37

Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une ganache montée au praliné. Comment fait ?
Merci

Répondre
Maxime 13 septembre 2023 - 19:04

Il faut ajouter du praliné mais je n’ai pas de recette, car l’équilibre du sucre est assez difficile.

Répondre
Vanessa 11 septembre 2023 - 09:59

Bonjour, je souhaiterais faire une ganache montée chocolat lait mascarpone en y ajoutant du praliné maison, est ce que je dois changer les quantités d’ingrédients ou simplement ajouter mon praliné à ma crème ?
Un grand merci pour les recettes

Répondre
Maxime 11 septembre 2023 - 11:25

Je n’ai jamais essayé d’ajouter du praliné à cette recette. Je ne peux pas vraiment te conseiller sur les quantités.

Répondre
Babou 7 septembre 2023 - 22:11

bonjour, je me suis toujours demandée si on pouvait utiliser des chocolats de Pâques ou de Noël pour faire des ganaches montées ? Merci

Répondre
Maxime 8 septembre 2023 - 10:17

En théorie oui, en pratique cela dépend de la qualité du chocolat 🙂

Répondre
Jihane 9 août 2023 - 15:39

bonjour,
je souhaite faire une ganache montée myrtille pour la deco d’un gâteau.
je trouve des recettes mais sans gélatine, or j’aimerai mettre de la gélatine car trop peur quelle ne tienne pas. je voulais donc vous demander comment peut on savoir la quantité de gélatine à mettre svp?

Répondre
Maxime 9 août 2023 - 16:19

C’est impossible à dire comme ça. Cela dépend des recettes, de la quantité de chocolat, de myrtille, etc.
Après si tu trouves des recettes sans, c’est qu’elle doit tenir.

Répondre
Manon 20 juin 2023 - 15:42

Bonjour,

Je dois faire un layer cake pour un baptême le problème c’est que nous serons en extérieur et que je ne veux ni de pâte à sucre ni de crème au beurre sur le gâteau qui aura une couverture blanche et quelques « tache » de rouge. Quel crème/ganache de couverture me conseil tu ?

Répondre
Maxime 20 juin 2023 - 22:30

Difficile de répondre, cela dépend de combien de temps il sera hors du réfrigérateur, de la température, etc.

Répondre
Marine 4 juin 2023 - 13:35

Bonjour,
À quelle vitesse monter la ganache au kitchenaid svp ?

Répondre
Maxime 4 juin 2023 - 16:10

Vitesse moyenne,6 c’est bien en général 🙂

Répondre
Élodie 17 mai 2023 - 12:27

Bonjour maxime

J’aimerais donc réaliser la ganache montée mascarpone pour des Numbers cake pour dimanche,
quand et comment m’organiser s’il te plaît????sachant que le temps est contre moi 😬

Puis je faire la dacquoise du number cake vendredi?
la première étape de la ganache vendredi aussi et monter et dresser samedi soir pour dimanche midi?
Sachant que j’ai un chiffre à réaliser à la vanille donc je dois faire aussi une crème diplomate vanille…
Et je dois faire également ta recette de fraisier au mascarpone (d’ailleurs pareil le pain de gene je peux le faire vendredi et dresser samedi?) (4anniversaires en tout à fêter dimanche 🙄🙄)

Merci de l’aide

Répondre
Maxime 18 mai 2023 - 10:55

Oui ça me semble bien 🙂

Répondre
Clément 29 avril 2023 - 16:31

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai utiliser une ganache montée mascarpone pour garnir un Layer cake.
Est-il possible de congeler le layer cake une fois monté (avant la couverture avec la crème au beurre), sans risque lors de la décongélation de la ganache ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 29 avril 2023 - 19:09

Oui la ganache montée au mascarpone supporte la congélation 🙂

Répondre
Héloïse 10 avril 2023 - 17:21

Bonjour,
La quantité de ganache montée Dulcey que vous proposez ici suffit-elle pour une bûche de 8cm x 30cm ? (il y aura un insert aux fruits)
Merci beaucoup,
Héloïse

Répondre
Maxime 11 avril 2023 - 10:22

Oui largement, je pense que c’est même trop.

Répondre
Cecile 6 avril 2023 - 17:06

Bonjour Maxime,
Puis-je ajouter de la purée de noisette dans ma ganache montée pour faire une ganache choco-noisette ?
Merci

Répondre
Maxime 6 avril 2023 - 23:07

C’est possible mais ça va changer la texture, il faudrait faire un essai pour voir ce que ça donne.

Répondre
Barbet 5 avril 2023 - 20:11

Bonsoir Maxime,
Merci pour votre super blog, une mine d’or 🥰
J’ai réalisé votre ganache, combien de temps est ce que je peux la conserver ? Vaut il mieux la monter pour la conserver ?
Merci d’avance pour ton retour.
Ophelie

Répondre
Maxime 5 avril 2023 - 22:52

3 jours environ. Non la montée ne se conserve pas mieux.

Répondre
Sousa Sonia 24 mars 2023 - 16:00

Bonjour maxime ,
Merci pour ces précieuses informations .
Je fais un number cake avec une lettre en format À 3, penses tu qu avec tes quantités je pourrai remplir entièrement mon number cake ? Merci d avance pour ta réponse !

Répondre
Maxime 25 mars 2023 - 11:29

C’est difficile à dire mais normalement oui 🙂

Répondre
Rémi 20 mars 2023 - 09:15

Hello Maxime,

Est-ce que je peux laisser la préparation de la ganache 48h au frais pour la monter ensuite ?
Niveau organisation je peux pas la faire plus tôt.
Je pense que ça doit le faire mais je voudrais être sûr 🙂
Merci à toi.

Répondre
Maxime 20 mars 2023 - 10:30

Oui si tu déposes bien un papier au film au contact ça ne pose pas de problème 🙂

Répondre
Rémi 22 mars 2023 - 10:14

Merci beaucoup pour ta réponse 🙂

Répondre
Anita 1 mars 2023 - 15:09

Hello, can I use ganache recipe as filling in a layer cake? Will it be too hard? What can I add to it to be little bit creamy but still hold shape?

Répondre
Maxime 1 mars 2023 - 15:22

Use “ganache montée”, it’s better for a layer cake.

Répondre
Anne-So 18 janvier 2023 - 11:48

Bonjour Maxime, j’aimerai faire une ganache montée. en y incorporant de la pâte de noisettes. Quelle quantité mettre par rapport à tes recettes ? (chocolat noir et chocolat blanc) Et dois je diminuer la quantité de crème ?
Merci pour tous tes conseils !

Répondre
Maxime 19 janvier 2023 - 10:58

Je suis désolé je n’ai jamais testé, je ne peux donc pas te donner de proportions.

Répondre
Valérie 8 février 2023 - 14:04

Bonjour
Je souhaite faire une ganache montée au café. Quels sont vos conseils et quantités ?
Merci

Répondre
Maxime 8 février 2023 - 14:19

Tu peux utiliser la recette de la ganache au chocolat blanc, en remplaçant une partie de la crème par du café (très serré, type expresso).
Après je ne l’ai jamais réalisé, je ne peux pas te donner de quantité exact à remplacer.

Répondre
Nini 9 mai 2023 - 14:08

bonjour Maxime,
je souhaiterais faire des toppers sur cupcakes est ce possible avec cette ganache chocolat blanc mascarpone .
merci de votre réponse toujours une mine d’or sur votre site top top continuer à nous faire plaisir.
bonne journée à vous.

Maxime 9 mai 2023 - 14:58

Oui sans problème 🙂

Babou 7 septembre 2023 - 22:14

bonjour, je me permets de vous répondre. moi je mets des grains de café dans ma crème froide la veille. cela donnera le goût

Répondre
Ju 21 décembre 2022 - 08:54

bonjour petite question j aimerais savoir si je fais une ganache monter mascarpone chocolat blanc tiendras tel correctement dans un moule a buche dont un insert au Caramel beurre salé et craquant spéculos/genoise ou dois je plutôt me baser sur une ganache monter de base ??merci 😊

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 15:00

Oui ça tiendra 🙂

Répondre
Saab 3 janvier 2023 - 07:58

Bonne est heureuse année 2023 .🎉🥂

Merci pour tes fiches recette.
C super complet et très pratique comme le reste de ton blog.

C’est grâce à des personnes comme toi ,qu’on a la chance de goûter à des desserts de Grand chef (grande qualité).
En plus quel plaisir de le faire soit même
et de dire : » C’est moi qui l’ai fait « 😊
Merci encore de nous régaler.

Répondre
Julie 22 décembre 2023 - 08:46

bonjour
tout d’abord merci pour toutes ces recettes elles sont toujours parfaites !
je viens de réussir pour la première fois ma ganache montée et je réfléchi à utiliser pour garnir des macarons. est ce que c’est une bonne idée ? j’adore la texture mais j’ai peur que ce soit trop souple pour des macarons ? peux tu me dire si c’est mieux ganache classique ou montée ou peu importe et au quel cas faut il adapter quelque chose a la montée pour qu’elle soit au top pour les macarons ?
merci d’avance
Bonne journée

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 10:47

Pour les macarons c’est mieux une ganache classique, elle tient mieux et humidifie moins les coques.

Répondre
Karin 11 février 2024 - 18:01

bonjour Maxime

J adore ta recette de ganache montée Mascarpone.
penses-tu qu il est possible de prendre la base de la recette de ganache montée Mascarpone chocolat blanc et d y rajouter de la pistache ?
si oui quelle quantité ?
ou est-ce que c est mieux de retirer tout le chocolat et remplacer par la pâte de pistache ?

merci beaucoup pour ton aide

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Maxime 11 février 2024 - 18:13

Alors si tu enlèves le chocolat ce n’est plus une ganache montée mais une simple chantilly.
Après les deux sont possibles, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te donner le dosage en pâte de pistache 🙂