La réalisation d’une ganache au chocolat est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.
Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les
quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué
dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours
un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en
beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à
travailler et assurent une meilleure prise au froid.
Vous pouvez vous en procurer à -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec mon code
EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.
Ganache au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Facile
Il existe de nombreuses recettes de ganache au chocolat, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.
Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
Ingrédients :
Ganache au chocolat :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210
g de chocolat noir
ou 375 g de chocolat au lait
ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un
moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à
température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand
elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a
malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat
utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre
réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température
qu’avait votre ganache une fois terminée.
Ganache montée
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.
On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée au chocolat noir :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 210 g de chocolat noir
- 515 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 250 g de crème liquide 30% de MG
- 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
- 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 645 g de crème liquide 30% de MG (froide)
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le
glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide
d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas
monter au début.
Utilisez votre ganache montée immédiatement.
Ganache montée mascarpone
Préparation : 30 min Difficulté : Facile
La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache
montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par
contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes,
car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.
Matériel :
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
Ingrédients :
Ganache montée mascarpone au chocolat noir :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 110 g de chocolat noir
- 250 g de mascarpone
Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :
- 210 g de crème liquide 30% de MG
- 155 g de chocolat de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
- 250 g de mascarpone
Préparation :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit
parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre
ganache.
En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit
simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça
n’a rien d’anormal.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.
Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.
Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.
Astuces et Conseils à retenir :
- Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
- Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
- Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
- S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
412 Commentaires
Bonjour Maxime, je dois faire un gâteau avec une ganache montée . L’anniversaire est le vendredi soir. Vu que je travaille la journée, je voulais savoir, si en préparant la ganache la veille au soir, la laisser 24h au frigo, en la filmant au contact, avant de la monter pour la pocher aussitôt sur mon gâteau, n’aura pas d’impact sur la ganache montée ? Merci.
Non pas du tout, c’est très bien comme planning 🙂
super. Merci Maxime pour vous retour. Je veux faire comme ça.
Bonjour 🙂 tout d’abord merci pour toute ces recettes (j’en ai déjà essayé quelqu’une et tous le monde en ai ravie chez moi :D)
J’aurais une question, j’aimerais faire une ganache à la noix de coco pour une tarte en utilisant votre recette de ganache chocolat blanc, combien de lait de coco faut il ajouter pour qu’on sent bien la coco et que à la découpe la ganache ne coule pas … ?
Merci
Difficile à dire sans avoir testé au niveau du goût.
Après pour la texture il faut simplement remplacer une partie ou la totalité de la crème par le lait de coco, mais pas en ajouter en plus 🙂
Bonjour Maxime, auriez-vous une recette de ganache montée framboises ? Ou me conseiller ? C’est pour un number cake chocolat framboise.
Merci
Non désolé je n’ai pas cette recette.
Bonjour, j’ai suivis toute les instructions pour une ganache montée au chocolat au lait, quel aspect la ganache doit avoir sorti du frigo avant de la montée ? car elle me paraît liquide sans trop l’être alors qu’elle a passé la nuit au frigo est-ce normal ou doit elle être plus compacte ?
La ganache montée lait ou blanc est assez souple oui, elle va se raffermir en la montant (comme une chantilly, mais attention ça va plus vite).
Bonjour, j’ai fait une ganache chocolat blanc que je m’apprete à fouetter pour la monter. Mais je n’en aurai pas assez. Aussi, puis je ajouter de la creme fleurette froide à ma ganache avant de la fouetter au robot ?
En vous remerciant.
Oui ça fonctionne 🙂
Je lis assez souvent, dans le cas du chocolat blanc, le procédé consistant à verser la crème chaude sur le chocolat puis de mixer.
Par exemple pour faire une ganache café destinée à farcir des macarons ou des éclairs.
Tu dis bien que ce n’est pas adapté au noir.
Peux-tu donner quelque précision ? Pourquoi l’est-ce pour le blanc
C’est possible pour tout les chocolats, mais si tu verses toute la crème il faut mixer longtemps (10 minutes) pour obtenir une émulsion parfaite. Alors que si tu verses en plusieurs fois cela va beaucoup plus vite (et tu peux mélanger à la maryse ou au mixeur, mais sans incorporer d’air).
Bonjour, comment faire la ganache montée fleur d’oranger svp
Tu as une recette ici 🙂
Bonjour,
je souhaite réaliser la recette de ganache montée au chocolat blanc pour la parfumer à la vanille.
Quelle quantité de vanille dois je mettre dans votre recette ? gousse ou extrait de vanille ?
Merci.
Plutôt une gousse, que tu fais infuser d’abord dans la crème chaude 🙂
Merci pour votre réponse.
Bonjour Maxime, j’aimerais bien faire une ganache montée au miel. Avez-vous une recette ou comment dois-je procéder ?? Merci
Non désolé. Ce n’est pas évident, une ganache est déjà sucré par le chocolat, donc ajouter du miel rend l’équilibre difficile.
bonjour, si je poche une Ganache montée au chocolat blanc (peut être mascarpone) le matin même sur des cupcakes, la rosette restera belle jusqu’au soir? pas besoin de gélatine? merci 🥰
et quel est le rendement pour une recette simple?
Oui aucun problème, inutile d’ajouter de la gélatine.
Je ne comprends pas bien la question du rendement, le nombre de cupcake que tu peux faires ? Je ne sais pas du tout, ça dépend beaucoup de la quantité que tu poche dessus.
Oups j’ai oublié une question dans mon commentaire précédent… Je vous que tu écris: “Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement”. Est-ce que je peux la mettre dans une poche à douille au frais pour l’utiliser un peu plus tard ? Car c’est pour un dessert que j’apporte chez des amis. Je préfère dresser la ganache montée directement sur place et transporter la poche à douille dans un sac isotherme… Merci !
La recette de la ganache au mascarpone est sur cet article, il faut juste ajouter de la vanille.
Par contre comme toute ganache montée il faut l’utiliser immédiatement, sinon elle va figer et sera plus difficile à pocher et moins jolie.
oui merci, j’ai vu 😉 . Pardon je n’étais pas assez claire dans ma question: la ganache est d’office avec du chocolat ? Si je veux faire a la vanille, ça veut dire que je dois faire chocolat blanc vanille alors ? Merci
Oui une ganache est toujours au chocolat, sinon ça ne s’appelle pas une ganache.
Oui avec de la vanille il faut utiliser du chocolat blanc.
Bonjour Maxime, combien de temps peut on conserver la ganache montée chocolat en température ambiante?
Ce n’est pas fait pour se conserver à température ambiante. Si c’est sur un gâteau c’est une ou deux heures le temps de le consommer mais pas plus.
Bonjour !
Tout d’abord merci pour tous vos partages ! Je souhaiterais faire une ganache montée avec l’inspiration fraise de Valrhona ®, dois je me baser sur la recette de la ganache montée chocolat blanc pour les quantités ? Ou comme c’est un chocolat particulier il y a une recette particulière ?
D’avance merci pour votre réponse
Tu peux oui, après il existe des recettes de Valrhona vien spécifique pour les inspirations que tu dois pouvoir trouver sur le site aussi.
Bonjour,
J’aimerais faire pour samedi midi votre recette tarte sablée aux fraises mais au lieu de la chantilly mascarpone je vais opter pour ganache montée chocolat blanc dans un cercle de 28cm pour 18 personnes (il y aura d’autres gâteaux) est ce que ces quantités ci dessus suffiront ou dois je multiplier tous les ingrédients si oui par quel coefficient s’il vous plaît ?
Oui ça devrait être largement suffisant 🙂
Merci Maxime 😉
Bonjour Maxime,
J’ai voulu réaliser une tarte banoffee avec une ganache à base de chocolat caramelia avec la recette suivante :
240g de caramelia, 150g creme liquide entière, 24g de miel et 20g de beurre doux
Sauf que ma ganache n’a jamais durcie , est restée toute liquide et s’est carrément fait la malle de ma tarte!
C’est pourtant une recette que j’avais déjà utilisée dans d’autres tartes et je n’ai jamais eu de soucis 😪
Aurais-tu une idée du pourquoi?
on avait plutôt l’impression de manger un banana Split du coup 🤣
Merci pour ta réponse 😉
Bonne soirée
Cindy
Ça peut venir d’une mauvaise émulsion, il faut bien ajouter la crème en 3 fois et bien mixer à la fin en ajoutant le beurre.
Je trouve que 24 g de miel c’est un peu beaucoup aussi.
Pourtant j’avais bien fait fondre mon chocolat avant, j’ai bien versé ma crème chaude en 3 fois et terminé mon emulsion avec mon bamix sans faire de bulles.
Ma ganache était bien lisse , je ne comprends vraiment pas ce qui a pêché, d’autant plus que ce n’était pas la première fois que je la réalisais 🙁
Et tu as laissé refroidir un nuit au réfrigérateur ? J’avoue que je ne sais pas, en plus avec le beurre elle ne devrait pas être liquide.
Bonjour
je souhaiterai faire un layer cake avec une ganache montée au chocolat au lait. il fera 15cm de diamètre. les quantités de votre recette sont elles adaptées ?
Merci à vous
Il faut multiplier la recette par 0,7 pour un layer cake de 15 cm 🙂
Bonjour, j’ai besoin de réaliser une crème/ganache vanille pour décorer un number cake.
Une de mes amie réalise la base du gâteau et moi la déco. Je souhaite préparer la crème chez moi, la mettre en douille et faire le montage sur place. J’avais pensé à une ganache montée mais j’ai peur d’une mauvaise tenue du pochage après le transport.
Que pourriez vous me recommander svp ?
Merci d’avance pour votre aide.
Aucune crème montée ou ganache montée ne supportera d’attendre dans une poche. Elle va figer dans la poche et la pocher va la faire en partie retomber.
Auriez vous une autre crème à me suggérer svp avec cet impératif de transport?
Malheureusement non, elles vont toutes figer dans la poche.
Bonjour Maxime,
est-il possible de mettre la ganache montée au congélateur avant qu’elle ne soit montée, pendant sa prise au froid à la place des 6h au réfrigérateur ? Si oui, pendant combien de temps ?
Merci pour tes recettes et tes conseils !
Ça fonctionne mais ce n’est pas l’idéal, le chocolat à besoin de temps pour cristalliser, pas uniquement de froid.
Bonsoir Maxime et surtout oh secours !
Je suis en train de faire une buche pirouette (Christophe Felder). Mais j’ai un soucis avec ma ganache montée qui ne monte pas (ingrédient : 3 feuilles de gélatine – 100 ml de lait entier – 5 g de glucose – 1 1/2 gousse de vanille – 122.5 g de chocolat valrhona – 205 de crème fleurette). je l’ai préparé hier soir, et elle ne veut rien savoir ce soir, impossible à monter, elle a l’apparence d’une crème qui monte avec les dessins dessus mais rien, elle semi liquide … Peux-tu m’aider stp ?
C’est difficile à dire comme ça, il faut essayer de continuer à la monter.
j’ai essayé pendant 30 minutes, comme rien ne prenait j’ai remis au froid et recommencé à essayer de la montée au robot … mais rien … elle était très compacte quand je l’ai mise dans le bol de mon robot, peut-être qu’il y a trop de gélatine ? Pour toi les proportions sont bonnes ? quand je différencie ta façon de faire et la recette que je suis la crème liquide est mise en une fois. C’est peut-être ça ?
Honnêtement sans avoir essayé la recette c’est difficile à dire, elle est très différente de celle que je fais habituellement.
Je comprends 😉 vivement que tu l’essayes et qu’elle soit ici 😉
En tous les cas merci beaucoup pour tes retours ! je retente
Bonne soirée et belles fêtes de fin d’année
Bonjour Maxime,
Waaaaw mais quel luxe d’avoir quelqu’un comme toi qui partage généreusement ses recettes et répond gentiment aux messages… vraiment MILLE merci 🙏 !
je souhaiterais faire une ganache montée à la vanille et mascarpone car c’est pour mettre sur un brownies et j’ai peur que si je fais une au chocolat, ce soit un peu lourd… aurais tu une petite recette (et conseils pour moi) ? c’est la première fois que je fais une ganache 😇🥰 . Merci beaucoup !!!
Bonjour Maxime,
J’ai raté ma ganache montée…Il est vrai que j’avais mis ma crème liquide au congélateur et que donc, il me manquait 66g ( trop gelé) sur les 250g de crème liquide froide ( recette de la bûche au chocolat noir ).
Je l’ai bien mise au frigo, couverte au contact, à 3 degrés pendant une nuit.
Cependant je ne l’ai pas changée de saladier, ce n’était donc pas un saladier plus froid.
Cela a monté un peu, j’utilise un simple batteur, que j’ai mis à vitesse lente puis à vitesse rapide.
J’ai rajouté un peu de crème froide, parce que j’ai lu sur internet que pour récupérer une ganache montée, l’on pouvait ajouter de la crème froide ou de l’eau (?). Finalement, j’ai versé trop de crème liquide froide, et j’ai obtenu un saladier entier de chantilly… Je dois manquer de patience…
A préciser que j’ai utilisé du chocolat noir à 70 %, bio…
Je cumule peut-être bien les erreurs, mais je voudrais avoir votre avis précieux.
Merci d’avance,
Si à la base il manque de la crème c’est compliqué ensuite, car la ganache est trop épaisse pour être montée.
Sinon il est possible de la mixer pour la rattraper, mais il ne faut surtout pas rajouter d’eau.
bonjour les quantités pour la ganche monté au chocolat au lait est pour une buche roulé de combien de personnes svp
La recette de ma bûche roulée au chocolat au lait est ici. Elle est pour 8 à 10 personnes.
Bonjour Maxime,
J’ai utilisé cette recette pour le layer cake et c’était un vrai bonheur a déguster !
Cette fois ci, j’aimerais m’en servir pour garnir des macarons.
Avec la recette de base non montée, je fourre une petite quarantaine de macarons de 3,5 cm.
En rajoutant 500 gr de crème froide, cela va énormément jouer sur le volume ..
ma question est … dois je réduire la quantité de ganache de base pour mes 40 macarons ?
Merci de ton attention
Bonne journée
Véronique
Je ne comprends pas quelle recette tu veux utiliser, la ganache montée ?
Dans ce cas oui il faut réduire la quantité.
Oui, d’habitude je n’utilise que la ganache simple (200 crème chaude et 250 chocolat noir) je fourre 40 macarons environ.
Je voudrais fourrer mes macarons avec la même ganache mais montée… pour changer et avoir un peu plus de légèreté, donc il me faudrait rajouter 450 gr de crème froide … mais n’est ce pas trop pour 40 macarons ?
Je dois la réduire effectivement, mais je ne sais pas trop jusqu’où descendre !
Est ce que 350 de ganache + 350 de crème froide irait ? qu’en penses tu ?
Merci beaucoup !
Dsl de m’être mal expliquée !
N’ayant pas testé c’est difficile à estimer comme ça, j’aurais tout divisé par deux personnellement.
Merci Maxime pour tes réponses !
J’ai fait 300 gr de ganache simple, plus autant de crème fraîche le lendemain pour ma monter et c’etait parfait.
Finalement on m’a demandé un macaron géant et j’ai pensé que je mettrais probablement plus de crème dans un grand que dans des petits.
Avec cette quantité, j’ai pu fourrer un macaron de 19 cm et huit petits pour la déco …c’était vraiment très bon ! j’avoue quand même, je me suis beaucoup inquiétée pour la cuisson de cette grosse chose !
23 minutes à 160° je suis restée assise devant le four tout le long car je ne savais absolument pas a quel moment la cuisson serait optimale ! J’ai eu de la chance, il était beau avec une jolie collerette et bon !
Bonne fin d’année Maxime, et bonne continuation !
bonjour
je dois faire un number cake pour dimanche midi. es ce que je peux faire la ganache samedi, la laisser au frigo toute la nuit et la monter juste dimanche matin?
merci
Oui bien sûr, pense simplement à mettre un papier film au contact pour qu’elle ne sèche pas.
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire des bonbons au chocolat fourrés. Quel type de ganache est la meilleure pour le fourrer les chocolat ?
Merci beaucoup
La ganache classique 🙂
bonjour, pour la crème montée mascarpone peut on la pocher la veille pour un layer cake ?
merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
Avant tout, merci pour tes súper recettes et conseils!
Je compte faire une ganache montée au chocolat au lait pour un numbercake, pourrais-tu me dire si en rajoutant de la gélatine ma ganache aura une meilleure tenue et supportera mieux le poids? Si tel est le cas, quelle quantité il faut mettre par rapport à ta recette ci-dessus.
Je te remercie par avance pour ta réponse.
Oui elle tiendra forcement mieux, une feuille de 2 g sera suffisante.
Merci beaucoup
bonjour,
j’ai une ou deux petites questions… je voudrais faire une ganache montée chocolat noir pour fourré une genoise basique, mais j’aimerais y mettre 2-3 petites touche de ganache vanille pour adoucir.
– que me conseiller vous en quantité?
pour un moule rectangle de 39/27.5 environ
– je pense hauteur fini 8 cm pour une vingtaine de personnes pensez vous que cela suffira ?
je vous remercie d’avance
très cordialement
C’est très difficile à estimer sans avoir réalisé ce type de gâteau au préalable. J’ai plutôt l’habitude de faire des layer cake avec la ganache montée au mascarpone.
Peut-être deux fois la recette de ganache montée au chocolat noir devrait convenir.
d’accord je vais testé alors, merci beaucoup !
Bonjour je fais 8 entremets en petites citrouilles.
La moitié des quantités de la recette suffiront elles ?
Merci
Je ne peux pas te répondre si je ne connais pas le volume de tes moules 🙂
Bonjour,
Est ce qu’il est possible d’utiliser la ganache montée pour décorer un entremet ? Par exemple pochage sur un entremet.
Merci !
Oui bien sûr, ça fonctionne très bien 🙂
Merci pour votre réponse 😊
Est-ce qu‘il faut pocher sur l’entremet congelé ou attendre la décongélation pour faire la décoration ?
Ca ne change pas grand chose, tu peux le faire quand cela t’arrange 🙂
Bonjour Maxime
Besoin de tes précieux conseils , je dois faire un Number cake enA3 chiffre 20
Et un À en A4 , ganache montée vanille et ganache montée au N…
Pour 80 personnes ( il y aura un autre gros gâteau )
C est après un repas
Quelle quantité de crème , chocolat
blanc , vanille aurai-je besoin
De même ganache montée au Nu… et qd j introduis le N … ?
Base sera pâte sablée .
Pour autant de monde jamais fais
Merci pour ton retour
Cathy
Désolé mais je ne réalise pas de number cake donc je ne peux pas vraiment te dire la quantité nécessaire pour un A.
Encore moins pour la ganache au Nutella, car je n’ai pas de recette (je préfère utiliser du vrai chocolat 😉 )
Bonjour maxime,
Est-il possible de faire une ganache montée a la framboise si oui quelle base prendre
Merci d’avance pour ta reponse 🙂
Je n’ai pas de recette de ganache montée au fruits désolé.
Bonjour,
je voulais savoir s’il était possible de monter la ganache et de la laisser en poche au frigo la veille pour monter un number cake le lendemain ( manque de temps) Ou il est préférable de monter la ganache le jour j ? merci 😊
Non il est préférable de la minter avant de l’utiliser 🙂
Bonsoir Maxime,
j’aimerais tester votre recette de ganache montée mascarpone pour 2 layer cakes ; 1x 20cm de diamètre et 4 étages et 1x 15cm de diamètre et 3 étages.
Pouvez-vous svp m’indiquer les quantités pour le Fourrage et la couverture ?
et pouvez-vous me dire si ce type de ganache durcit un peu ou s’il reste aussi “souple” qu’une chantilly mascarpone en couverture ?
et au niveau colorant, dois-je utiliser une version liposoluble du coups ?
Merci beaucoup pour votre aide!
J’utilise une base de 350 g de mascarpone pour un layer cake de 15 cm, et de 600 g de mascarpone pour un 20 cm. Mais sur 3 etages, je n’ai jamais calculé pour plus.
N’importe quel colorant convient et oui elle est plus ferme qu’une chantilly 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une ganache montée au praliné. Comment fait ?
Merci
Il faut ajouter du praliné mais je n’ai pas de recette, car l’équilibre du sucre est assez difficile.
Bonjour, je souhaiterais faire une ganache montée chocolat lait mascarpone en y ajoutant du praliné maison, est ce que je dois changer les quantités d’ingrédients ou simplement ajouter mon praliné à ma crème ?
Un grand merci pour les recettes
Je n’ai jamais essayé d’ajouter du praliné à cette recette. Je ne peux pas vraiment te conseiller sur les quantités.
bonjour, je me suis toujours demandée si on pouvait utiliser des chocolats de Pâques ou de Noël pour faire des ganaches montées ? Merci
En théorie oui, en pratique cela dépend de la qualité du chocolat 🙂
bonjour,
je souhaite faire une ganache montée myrtille pour la deco d’un gâteau.
je trouve des recettes mais sans gélatine, or j’aimerai mettre de la gélatine car trop peur quelle ne tienne pas. je voulais donc vous demander comment peut on savoir la quantité de gélatine à mettre svp?
C’est impossible à dire comme ça. Cela dépend des recettes, de la quantité de chocolat, de myrtille, etc.
Après si tu trouves des recettes sans, c’est qu’elle doit tenir.
Bonjour,
Je dois faire un layer cake pour un baptême le problème c’est que nous serons en extérieur et que je ne veux ni de pâte à sucre ni de crème au beurre sur le gâteau qui aura une couverture blanche et quelques « tache » de rouge. Quel crème/ganache de couverture me conseil tu ?
Difficile de répondre, cela dépend de combien de temps il sera hors du réfrigérateur, de la température, etc.
Bonjour,
À quelle vitesse monter la ganache au kitchenaid svp ?
Vitesse moyenne,6 c’est bien en général 🙂
Bonjour maxime
J’aimerais donc réaliser la ganache montée mascarpone pour des Numbers cake pour dimanche,
quand et comment m’organiser s’il te plaît????sachant que le temps est contre moi 😬
Puis je faire la dacquoise du number cake vendredi?
la première étape de la ganache vendredi aussi et monter et dresser samedi soir pour dimanche midi?
Sachant que j’ai un chiffre à réaliser à la vanille donc je dois faire aussi une crème diplomate vanille…
Et je dois faire également ta recette de fraisier au mascarpone (d’ailleurs pareil le pain de gene je peux le faire vendredi et dresser samedi?) (4anniversaires en tout à fêter dimanche 🙄🙄)
Merci de l’aide
Oui ça me semble bien 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai utiliser une ganache montée mascarpone pour garnir un Layer cake.
Est-il possible de congeler le layer cake une fois monté (avant la couverture avec la crème au beurre), sans risque lors de la décongélation de la ganache ?
Merci 🙂
Oui la ganache montée au mascarpone supporte la congélation 🙂
Bonjour,
La quantité de ganache montée Dulcey que vous proposez ici suffit-elle pour une bûche de 8cm x 30cm ? (il y aura un insert aux fruits)
Merci beaucoup,
Héloïse
Oui largement, je pense que c’est même trop.
Bonjour Maxime,
Puis-je ajouter de la purée de noisette dans ma ganache montée pour faire une ganache choco-noisette ?
Merci
C’est possible mais ça va changer la texture, il faudrait faire un essai pour voir ce que ça donne.
Bonsoir Maxime,
Merci pour votre super blog, une mine d’or 🥰
J’ai réalisé votre ganache, combien de temps est ce que je peux la conserver ? Vaut il mieux la monter pour la conserver ?
Merci d’avance pour ton retour.
Ophelie
3 jours environ. Non la montée ne se conserve pas mieux.
Bonjour maxime ,
Merci pour ces précieuses informations .
Je fais un number cake avec une lettre en format À 3, penses tu qu avec tes quantités je pourrai remplir entièrement mon number cake ? Merci d avance pour ta réponse !
C’est difficile à dire mais normalement oui 🙂
Hello Maxime,
Est-ce que je peux laisser la préparation de la ganache 48h au frais pour la monter ensuite ?
Niveau organisation je peux pas la faire plus tôt.
Je pense que ça doit le faire mais je voudrais être sûr 🙂
Merci à toi.
Oui si tu déposes bien un papier au film au contact ça ne pose pas de problème 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse 🙂
Hello, can I use ganache recipe as filling in a layer cake? Will it be too hard? What can I add to it to be little bit creamy but still hold shape?
Use “ganache montée”, it’s better for a layer cake.
Bonjour Maxime, j’aimerai faire une ganache montée. en y incorporant de la pâte de noisettes. Quelle quantité mettre par rapport à tes recettes ? (chocolat noir et chocolat blanc) Et dois je diminuer la quantité de crème ?
Merci pour tous tes conseils !
Je suis désolé je n’ai jamais testé, je ne peux donc pas te donner de proportions.
Bonjour
Je souhaite faire une ganache montée au café. Quels sont vos conseils et quantités ?
Merci
Tu peux utiliser la recette de la ganache au chocolat blanc, en remplaçant une partie de la crème par du café (très serré, type expresso).
Après je ne l’ai jamais réalisé, je ne peux pas te donner de quantité exact à remplacer.
bonjour Maxime,
je souhaiterais faire des toppers sur cupcakes est ce possible avec cette ganache chocolat blanc mascarpone .
merci de votre réponse toujours une mine d’or sur votre site top top continuer à nous faire plaisir.
bonne journée à vous.
Oui sans problème 🙂
bonjour, je me permets de vous répondre. moi je mets des grains de café dans ma crème froide la veille. cela donnera le goût
bonjour petite question j aimerais savoir si je fais une ganache monter mascarpone chocolat blanc tiendras tel correctement dans un moule a buche dont un insert au Caramel beurre salé et craquant spéculos/genoise ou dois je plutôt me baser sur une ganache monter de base ??merci 😊
Oui ça tiendra 🙂
Bonne est heureuse année 2023 .🎉🥂
Merci pour tes fiches recette.
C super complet et très pratique comme le reste de ton blog.
C’est grâce à des personnes comme toi ,qu’on a la chance de goûter à des desserts de Grand chef (grande qualité).
En plus quel plaisir de le faire soit même
et de dire : » C’est moi qui l’ai fait « 😊
Merci encore de nous régaler.
bonjour
tout d’abord merci pour toutes ces recettes elles sont toujours parfaites !
je viens de réussir pour la première fois ma ganache montée et je réfléchi à utiliser pour garnir des macarons. est ce que c’est une bonne idée ? j’adore la texture mais j’ai peur que ce soit trop souple pour des macarons ? peux tu me dire si c’est mieux ganache classique ou montée ou peu importe et au quel cas faut il adapter quelque chose a la montée pour qu’elle soit au top pour les macarons ?
merci d’avance
Bonne journée
Pour les macarons c’est mieux une ganache classique, elle tient mieux et humidifie moins les coques.
bonjour Maxime
J adore ta recette de ganache montée Mascarpone.
penses-tu qu il est possible de prendre la base de la recette de ganache montée Mascarpone chocolat blanc et d y rajouter de la pistache ?
si oui quelle quantité ?
ou est-ce que c est mieux de retirer tout le chocolat et remplacer par la pâte de pistache ?
merci beaucoup pour ton aide
Alors si tu enlèves le chocolat ce n’est plus une ganache montée mais une simple chantilly.
Après les deux sont possibles, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te donner le dosage en pâte de pistache 🙂