Ganache et ganache montée

La réalisation d’une ganache est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.

Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à travailler et assurent une meilleure prise au froid.

J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.

Ganache

Préparation : 20 min              Difficulté : Facile

Il existe de nombreuses recettes de ganache, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.

Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.

Matériel :

• Un mixeur plongeant
• Une maryse

Ingrédients :

• 250 g de crème liquide
• 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
• 210 g de chocolat noir
  ou 375 g de chocolat au lait
  ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température qu’avait votre ganache une fois terminée.

Ganache montée

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile

La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.

On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !

Matériel :

• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Un fouet électrique ou un robot pâtissier

Ingrédients :

Ganache montée au chocolat noir :

• 250 g de crème liquide
• 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
• 210 g de chocolat noir
• 515 g de crème liquide (froide)

Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :

• 250 g de crème liquide
• 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
• 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
• 645 g de crème liquide froide

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas monter au début.

Utilisez votre ganache montée immédiatement.

Ganache montée mascarpone

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile

La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes, car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.

La mascarpone assure en grande partie la texture de cette ganache, c’est pourquoi le poids de chocolat reste le même quel que soit sa couleur, contrairement aux deux recettes précédentes.

Matériel :

• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Un fouet électrique ou un robot pâtissier

Ingrédients :

• 210 g de crème liquide
• 155 g de chocolat (blanc, blond, lait ou noir)
• 250 g de mascarpone

Préparation :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.

Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.

Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.

Astuces et Conseils à retenir :

• Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
• Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
• Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
• S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.

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