Ganache et ganache montée

Par Maxime
Les recettes de la ganache et de la ganache montée

La réalisation d’une ganache est assez simple, mais il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. Vous trouverez dans l’ordre les recettes de : la ganache, la ganache montée et enfin celle de la ganache montée à la mascarpone.

Vous êtes libre d’utiliser le chocolat que vous souhaitez, les quantités ne sont pas forcement les mêmes mais tout est indiqué dans la liste des ingrédients. Quoi qu’il arrive, préférez toujours un chocolat de qualité, comme le Valrhona. Ils sont plus riches en beurre de cacao, ce qui rend vos ganaches bien plus facile à travailler et assurent une meilleure prise au froid.

J’ai utilisé une base de 250 g de crème (ou de mascarpone) mais il faudra bien entendu adapter les quantités en fonction de ce que vous souhaitez réaliser.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache

Préparation : 20 min              Difficulté : Facile


Il existe de nombreuses recettes de ganache, je ne vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. C’est ce qu’on appelle une ganache à entremets, qu’on utilise principalement pour les inserts d’entremets, dans des tartes ou pour garnir des macarons. Je la trouve passe-partout et donc la plus adaptée aux différentes utilisations.

Elle est très facile à couler immédiatement après avoir été préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Pour la pocher c’est plus compliqué, il faudra attendre le bon moment, celui où elle sera suffisamment prise pour garder sa forme, sans être trop dure et donc impossible à pocher.


Matériel :


Ingrédients :

  • 250 g de crème liquide
  • 20 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 210 g de chocolat noir
    ou 375 g de chocolat au lait
    ou 480 g de chocolat blanc (ou blond Dulcey)

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Votre ganache est prête à être coulée dans une tarte ou dans un moule.
Si vous souhaitez la pocher, il faut la laisser prendre, à température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). Quand elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Il n’y a malheureusement pas de temps donné, cela dépend du chocolat utilisé, de la température de votre pièce (ou de votre réfrigérateur), de la quantité mais aussi de la température qu’avait votre ganache une fois terminée.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache montée

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile


La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle a l’avantage d’être utilisée une fois montée, avec une consistance épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. On peut par exemple l’utiliser pour garnir un biscuit roulé, ce qui serait impossible avec une mousse classique.

On obtient donc une préparation aérée avec laquelle on peut presque tout faire !


Matériel :


Ingrédients :

Ganache montée au chocolat noir :

  • 250 g de crème liquide
  • 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 210 g de chocolat noir
  • 515 g de crème liquide (froide)

Ganache montée au chocolat au lait ou au chocolat blanc (ou blond) :

  • 250 g de crème liquide
  • 25 g de miel d’acacia (ou de glucose)
  • 340 g de chocolat au lait ou de chocolat blanc (ou blond Dulcey)
  • 645 g de crème liquide froide

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garantit que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel (ou le glucose).
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Versez la crème froide, puis mixez à nouveau.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Montez la ganache en la fouettant à vitesse moyenne à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Attention il faut bien la surveillez, même si elle semble ne pas monter au début.

Utilisez votre ganache montée immédiatement.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Ganache montée mascarpone

Préparation : 30 min              Difficulté : Facile


La ganache montée à la mascarpone est proche de la ganache montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. Elle est par contre un peu moins forte en chocolat.
Je l’utilise avant tout pour les layer cakes, car sa bonne tenue s’y prête parfaitement.

La mascarpone assure en grande partie la texture de cette ganache, c’est pourquoi le poids de chocolat reste le même quel que soit sa couleur, contrairement aux deux recettes précédentes.


Matériel :


Ingrédients :

  • 210 g de crème liquide
  • 155 g de chocolat (blanc, blond, lait ou noir)
  • 250 g de mascarpone

Préparation :

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ce n’est pas indispensable, mais cela garanti que le chocolat soit parfaitement fondu, et participe donc à la réussite de votre ganache.

En parallèle, chauffez la crème.
Il n’est pas indispensable de la faire bouillir, elle doit simplement être chaude pour maintenir le chocolat fondu.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau.
Si le mélange n’est pas lisse, voire huileux, pas d’inquiétude ça n’a rien d’anormal.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un papier film au contact de votre ganache puis réservez-la au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Les recettes de la ganache et de la ganache montée

Fouettez la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier pendant 30 secondes environ, pour la détendre et commencer à la monter.

Ajoutez ensuite le mascarpone puis fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance épaisse qui tient parfaitement.

Utilisez votre ganache montée mascarpone immédiatement.

 

Les recettes de la ganache et de la ganache montée


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le miel (ou le glucose) reste facultatif, il permet de réduire la cristallisation du sucre présent dans le chocolat, rendant la ganache plus tendre et fondante.
  • Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
  • Je vous recommande fortement de n’utiliser que de la crème fleurette (crème fraîche liquide) pour la préparation de vos ganache montée et ganache montée mascarpone. La crème fleurette monte beaucoup mieux et facilitera donc la réalisation de ces recettes.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. Elle souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
48 Commentaires

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48 Commentaires

Faustine 7 août 2020 - 15:49

Bonjour. Est il possible de préparer sa ganache (qui va être montée) 48h avant ? Je m’explique. C’est vendredi, j’aimerais préparer les ganaches, laisser reposer au frigo jusqu’à dimanche, et monter tout ça le matin et pocher en deco.. qu’en pensez vous ?
Merci

Répondre
Maxime 7 août 2020 - 19:08

Oui, mais je te conseil de consommer le gâteau dans la journée dans ce cas.

Répondre
Aurélien 28 juillet 2020 - 14:26

Bonjour Maxime. J’ai utilisé une ganache montée dans un Paris-Brest. Or il me reste de cette ganache (déjà montée donc) que j’ai remis au frais. Puis-je à nouveau l’utiliser pour un autre Paris-Brest ? Dois-je la fouetter à nouveau ? À l’œil elle me paraît encore assez ferme. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 28 juillet 2020 - 15:50

Oui tu peux l’utiliser, mais ne la remonte pas ou elle risque de trancher et d’être trop ferme.
Elle sera sans doute plus difficile à pocher par contre.

Répondre
Isabelle 1 juillet 2020 - 07:46

Bonjour
Est ce qu’une ganache montée peut subir un temps de pose ?
J’ai besoin de 10 gâteaux individuels mais je n’ai que 6 moules. La ganache peut elle attendre le temps que la première tournée prenne au congélateur (les moules ne sont pas très gros ) ?
Si non, peut on lui redonner quelques coup de fouet avant de faire la deuxième tournée ?
Merci pour ta réponse et bonne journée.

Répondre
Maxime 1 juillet 2020 - 09:34

Non, elle va commencer à figer quand même.
Prépare ta ganache, mais avant de la monter tu la divise en deux. Ainsi tu monte ce dont tu as besoin et tu fera de même quand tes moules seront à nouveau disponible 🙂

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Isabelle 1 juillet 2020 - 17:09

Mais oui biensur ! J’avoue que j’aurais pu penser à cette solution toute seule 😂
Merci pour ta réponse.

Répondre
Lilibulle13 16 juin 2020 - 17:14

Bonjour Maxime,
Est ce que la partie mixeur plongeant est obligatoire, je maîtrise pas du tout et incorpore de l’air…j’ai vu des recettes ou ils mettaient au frais sans mixer.

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Maxime 16 juin 2020 - 18:17

Non mais ça aide bien quand même. Si c’est pour la ganache montée ce n’est pas grave s’il y a de l’air.
Pour la ganache classique tu peux juste la mélanger à la maryse et ne pas mixer si tu préfères.

Répondre
Lilibulle13 3 juillet 2020 - 16:59

Coucou Maxime, pour un number cake tu utiliserais la ganache montée ou gants montée au mascarpone ?

Répondre
Maxime 4 juillet 2020 - 00:25

Les deux fonctionnent donc c’est vraiment comme tu le souhaite.

Répondre
Lilibulle13 6 juillet 2020 - 07:02

Ne sachant me décider, j’ai fais les 2 et j’ai finalement utilisé la ganache montée au mascarpone dont la texture est plus ferme et plus facile à travailler pour ce type de gâteau. La ganache montée était très bonne mais elle s’est vite ramolli. J’ai lu une recette de quelqu’un qui rajoutait une feuille de gélatine, quand penses tu?

Maxime 6 juillet 2020 - 09:56

Ça dépend du chocolat que tu utilise. Normalement ce n’est pas nécessaire, mais pour du lait ou du blanc ça permet de mieux la faire tenir effectivement (ça l’aide aussi à monter plus vite donc il faut faire attention).

Aya 23 mai 2020 - 18:07

Bonjour,
J’ai mis vers 12h au frigo la ganache montée mais elle est toujours liquide. Une astuce pour la récupérer si jamais elle ne se fige pas ?

Merci

Répondre
Maxime 23 mai 2020 - 22:03

C’est bizze, le chocolat devrait figer un peu.
Esede la monter quand même, ça reste de la crème liquide, même sans chocolat elle doit monter.

Répondre
Vakyns 15 mai 2020 - 17:39

Dans le cadre d’un ganache monter avec de la purée de fruits, y a t-il des proportions a changer ? J’imagine que la tenue sera pas la même. Genre une Ganache à la rhubarbe.

Répondre
Maxime 15 mai 2020 - 17:45

J’avoue ne jamais avoir essayé, mais ça va forcement la rendre plus compliquer à monter.

Répondre
So 8 mai 2020 - 11:32

Bonjour

Cest possible de monter un entremet type Fraisier avec la ganache chocolat blanc ou bien deviendra-t-elle liquide ?

Répondre
Maxime 8 mai 2020 - 11:33

Il faut utiliser une ganache montée, et dans ce cas pas de soucis elle tiendra très bien 🙂

Répondre
Geoffrey 4 mai 2020 - 08:56

Bonjour,
Je me trompe peut etre mais je vois pas à quel moment vous utilisez le miel pour la ganache.
Est-il possible de congeler la tarte avec la ganache histoire de la préparer à l’avance?
Et merci pour votre site

Répondre
Maxime 4 mai 2020 - 08:58

Non effectivement j’ai oublié de le préciser (c’est avec la crème avant de la chauffer).
Oui c’est possible, mais il faut la protéger du givre (surtout de la déshydratation du congélateur en fait), sinon elle va craqueler et se fissurer 🙂

Répondre
Yuri 25 avril 2020 - 06:41

Bonjour! Je trouve souvent deux técniques pour la réalisation des ganache: cella que vous propose, où il faut faire fondre le chocolat et après incorporer en 3 fois la crème chaude, et une outre, où on ajoute simplement la totalité de la crème bien chaude au-dessus du chocolat haché, attends 1-2 minute et ensuite on mélange. Vous pensez que la première técnique permettre un mieux résultat ?

Répondre
Maxime 25 avril 2020 - 11:21

Oui clairement, ça permet une meilleure émulsion du chocolat et de la crème.
Ça donne un résultat plus lisse et agréable en bouche 🙂

Répondre
Océane 24 avril 2020 - 19:20

Bonjour,
Je voulais savoir quel type de crème liquide utilisé pour la ganache montée (entière, légère…)?

Répondre
Maxime 25 avril 2020 - 11:17

Surtout pas légère, de préférence de la crème fraîche liquide à 30 ou 35% de MG.

Répondre
pauline 24 avril 2020 - 08:53

Bonjour Maxime
Je voulais vous remerciais de toutes vos recette je vais être honnête à travers ce blog je voyage complètement c’est génial ,moi qui aimerait être pâtissière un jour vos conseil et vos astuces sont géniales ,elles m’apprennent beaucoup
Merci et bonne journée

Répondre
Sofia 15 avril 2020 - 11:20

Bonjour merci de me répondre c’est très gentil bonne journée

Répondre
Aurelie 12 août 2020 - 22:09

Bonjour Maxime,

Encore merci pour toutes tes recettes et tes explications. C’est toujours un succès. Je dois préparer un number cake pour ce week avec 2 chiffres. Je souhaiterais réaliser la recette de la ganache montée mascarpone. Penses-tu que je dois doubler les doses pour garnir mes deux gâteaux. Et puis-je montée la ganache finale le matin et garnir le gâteau le soir ?

En te remerciant.
Aurelie

Répondre
Maxime 12 août 2020 - 22:23

C’est mieux de la monter juste avant de la pocher.
Je ne m’y connais pas trop en number cake alors pour les quantités je ne sais pas. S’il faut faire deux couches sur les deux chiffres ça sera sans doute juste, mais doubler me paraît beaucoup, peut-être 1,5 fois la recette ?

Répondre
Aurelie 13 août 2020 - 08:31

Merci pour la réponse. Oui 1.5 me paraît parfait. Je monterais la ganache juste avant alors. Dernière petite question. Une fois montée et pochée combien de temps se garde t’elle ?

Répondre
Maxime 13 août 2020 - 09:09

Deux jours au réfrigérateur 🙂

Sofia 14 avril 2020 - 17:01

Bonsoir merci de m’avoir répondu la recette est suffisante pour un cercle d 20 cm sur 6

Répondre
Maxime 14 avril 2020 - 20:36

Oui largement, je pense même qu’il y a en aura de trop.

Répondre
Cindy 9 juillet 2020 - 14:51

Bonjour Maxime,

Pour un entremet, j’ai fais une ganache montée que j’ai laissé au frais durant une nuit.
Je l’ai retravaillé le lendemain pour la montée au fouet électrique.
Cependant, j’ai peur que je ne l’ai pas assez montée.
Que se passera t il lors de la dégustation ? Elle sera compacte ?

Merci par avance

Répondre
Maxime 9 juillet 2020 - 16:12

Si elle n’est pas montée très ferme elle risque de se détendre et de couler légèrement.

Répondre
Cindy 9 juillet 2020 - 16:18

Ah mince.
Je ferais attention la prochaine fois. Mon entremet est déjà fait et au congélateur.
Merci pour cette intervention.

Sofia 13 avril 2020 - 15:25

Bonjour possible d’utiliser la ganache montee chocolat blanc pour faire un fraisier

Répondre
Maxime 13 avril 2020 - 18:12

Oui 🙂

Répondre
BAILLOT 18 avril 2020 - 10:17

Bonjour Maxime
Un message pour vous remercier de toutes vos recettes (j’en ai essayé une quizaine ) qui sont expliquées clairement et simplememt. Tous vos conseils en début et fin de recette sont au top et permettent de mieux comprendre ce qui me permet de mixer les recettes et les parfums au gré de ma créativité.

Répondre
Maxime 18 avril 2020 - 13:46

Merci à toi 🙂

Répondre
Sarah 9 avril 2020 - 18:52

Bonjour Maxime
Et merci pour ces astuces
Peut on utiliser la ganache montée pour garnir des macarons ou en topping sur des cupcakes ? (Dans ce dernier cas sera t elle assez ferme et peut on la laisser à température ambiante ?
Merci !

Répondre
Maxime 9 avril 2020 - 20:16

Pour les coup cakes oui c’est parfait, il faut juste la faire prendre au réfrigérateur après l’avoir poché. Après elle peut rester un peu a température ambiante, mais pas 2 jours non plus.
Pour les macarons ça convient aussi, mais ce n’est pas ce que je préfère personnellement.

Répondre
Sarah 9 avril 2020 - 20:33

Merci bcp pour tes réponses 😉

Répondre
Fadilou 3 avril 2020 - 10:42

Bonjour Maxime, puis je faire ce type de ganache montée pour garnir des choux? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 3 avril 2020 - 10:46

Oui ça sera parfait pour ça 🙂

Répondre
Bruno 3 avril 2020 - 08:47

Bonjour Maxime,
Merci pour ce nouveau point technique à travailler pendant les longues journées de confinement.
J’ai pour ma part un souci sur la partie mixeur plongeant car je parviens pas à ne pas incorporer d’air ce qui a donné quelques beaux loupés, en particulier avec les glaçages miroir.
J’ai déjà lu sur le blog que vous conseillez de pencher la tête du mixeur mais je n’ai pas bien du comprendre.
Encore merci et portez vous bien,
Bruno

Répondre
Maxime 3 avril 2020 - 10:28

Oui il faut pencher ton récipient et ton mixer quand tu le plonge (à l’arrêt) dans ta préparation, pour éviter de piéger de l’air dans la cloche.
Ensuite il faut le garder bien au fond pour ne pas aspirer d’air. Utilise de préférence un récipient fin et haut, type verre doseur.

Répondre
Bruno 3 avril 2020 - 10:36

Merci pour ta réponse. J’essaierai ce week-end.

Répondre