Baba au rhum, citron vert et ananas

J’ai réalisé pour la première fois des babas au rhum, et je suis plutôt satisfait du résultat ! N’ayant pas de véritable moule à baba, je me suis rabattu sur des mini kouglofs. La pâte à babas n’est ni plus ni moins qu’une pâte à brioche pauvre en œufs et en beurre. Elle est donc plus sèche et va parfaitement absorber le sirop traditionnellement parfumé au rhum.

Ces babas en forme de kouglofs sont imbibés avec un sirop au rhum bien évidemment, mais aussi au citron vert pour apporter un peu de peps. J’ai également ajouté au centre, caché sous la crème chantilly, une petite compotée d’ananas assaisonné aux zestes de citron vert.

Jusqu’ici les babas ne m’avaient jamais vraiment attiré, c’est donc une découverte pour moi ! Au final j’ai beaucoup aimé, mais je les ai trouvés un petit peu trop gros. J’en ai fait 6 mais je vous conseille plutôt d’en faire 8 avec les mêmes quantités (à vous de voir si vous êtes raisonnables ou non !).

Autre constatation : j’ai trouvé l’ensemble plus savoureux après quelques heures. Je pense donc qu’il faut les laisser maturer quelques heures, et ajouter la crème chantilly à la dernière minute pour qu’elle soit ultra fraîche !

Enfin vous remarquerez sans doute qu’il n’y a pas de nappage, tout simplement parque je n’en suis pas très fan. En règle générale le nappage évite que les babas ne dessèchent trop vite et apporte un côté brillant, à vous de voir mais je ne trouve pas cela indispensable.

Baba au rhum, citron vert et ananas (6 ou 8 pièces)

Préparation : 1 h 30            Repos : 4 heures            Cuisson : 35 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un fouet électrique
• Des moules à babas
• Une poche et d’une douille de votre choix

Ingrédients :

Pâte à baba :

• 200 g de farine type 45
• 20 g de sucre
• 6 g de sel
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 2 œufs
• 60 g de beurre

Sirop rhum et citron vert :

• 375 g d’eau
• 130 g de sucre
• un citron vert
• 40 g de rhum brun

Compotée d’ananas au citron vert:

• 200 g d’ananas
• 5 g de sucre
• les zestes d’un demi-citron vert

Crème chantilly :

• 200 g de crème
• 15 g de sucre

Préparation :

Pâte à baba :

Dans le bol de votre batteur mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure (en évitant le contact avec le sel) et les œufs à l’aide du crochet.

Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir pendant 15 minutes. C’est une pâte très sèche, ne vous inquiétez pas, cela prend du temps pour qu’elle soit parfaitement homogène.

Laissez ensuite la pâte lever à température ambiante pendant 2 heures. Nul besoin de la couvrir, ce n’est pas grave si elle sèche un peu sur le dessus (contrairement à une brioche classique).

Travaillez la pâte, une fois celle-ci levée, pour la dégazer et divisez-la en 6 ou 8 selon ce que vous avez choisi.

Formez des petites boules puis percez un trou au milieu. Déposez-les dans vos moules (c’est la même technique que ce soit de véritables moules à babas ou des mini kouglofs comme moi).

Laissez reposer à température ambiante une nouvelle fois pendant 2 heures pour que la pâte lève.

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 25 minutes.

Démoulez vos babas et déposez-les sur une grille. Enfournez-les à nouveau, four éteint, pour qu’ils sèchent et absorbent mieux le sirop.

Si vous réalisez vos babas en avance (même si c’est la veille) vous pouvez les réservez à température ambiante, plus ils sont secs et mieux c’est !

Sirop rhum et citron vert :

Zestez votre citron vert (je vous recommande une rappe microplane si vous n’en avez pas encore une !).

Frottez les zestes avec le sucre pour que les arômes se libèrent.

Ajoutez le jus de votre citron vert et l’eau. Portez le tout à ébullition.

Retirez votre casserole du feu et ajoutez le rhum.

Disposez vos babas dans un plat à gratin puis versez le sirop dessus.

Vos babas doivent imbiber pendant au moins 30 minutes. N’hésitez pas à les arroser avec une cuillère ou à les retourner pour qu’ils absorbent correctement le sirop. Normalement vos babas doivent aspirer tout le sirop !

Compotée d’ananas au citron vert:

Pendant que vos babas imbibent, vous pouvez préparer la compotée d’ananas.

Coupez l’ananas en petits dés et pesez 200 g.

Faite-les cuire à couvert dans une casserole avec les 5 g de sucre. Vérifiez de temps en temps que le fond ne brûle pas (si c’est trop sec vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Après dix minutes vous pouvez retirer la casserole du feu. Ne vous attendez pas à la texture d’une compote de pomme, l’ananas est beaucoup plus ferme, surtout si vous avez utilisé la partie centrale du fruit.

Ajoutez les zestes d’un demi-citron vert et mélangez.

Garnissez le trou au centre des babas avec la compotée d’ananas. Attention si votre trou est parfait, sans pâte en dessous, faites-le plutôt au dernier moment, juste avant de servir sur vos assiettes.

Réservez ensuite le tout au réfrigérateur.

Dressage :

Montez la crème en chantilly en ajoutant le sucre à la fin. Vous pouvez la préparer en avance et la conserver au réfrigérateur, mettez simplement un coup de fouet pour l’homogénéiser juste avant de l’utiliser.

Versez la crème dans une poche munie d’une douille de votre choix.

Faites un grosse rosace de crème chantilly sur vos babas, de manière à bien les recouvrir et à cacher la compotée d’ananas.

Pour la dégustation le mieux selon moi est de laisser les babas maturer une demi-journée une fois imbibés. Vous pouvez ensuite ajouter la chantilly avant le repas pour gagner du temps et les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de les déguster.

Quoiqu’il arrive, conservez-les au réfrigérateur pendant maximum deux jours.

Astuces et Conseils à retenir :

• La pâte à baba est proche d’une pâte à brioche, laissez-la donc pétrir longuement pour que la mie soit filante.
• Vos babas doivent absorber la totalité du sirop, sinon ils risquent d’être trop sec.
• Vous pouvez les napper avec une confiture de coings ou un nappage neutre, pour qu’ils dessèchent moins vite, mais ce n’est pas obligatoire.

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