La recette de l'entremets 3 chocolats

Entremets 3 chocolats

J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !

J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3 chocolats.

De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.

J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets.
Je vous conseille de l’acheter sur vente-privée mais également sur showroomprivé, il y a régulièrement des ventes Valrhona à un prix très intéressant (pensez à vous créer une alerte !).

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Un entremets 3 chocolats pour 8 personnes

Préparation : 2 heures           Repos : 1 heure         Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule savarin de 18 cm (remplaçable par un moule silicone de 18 cm ou un cercle de 18 cm), d’un cercle de 18 cm pour le biscuit, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.

Une balance de précision pour les petites pesées (notamment pour la levure chimique et la gélatine)

Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage.


Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.

Le streusel :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.

Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le biscuit au chocolat :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.

Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.

La mousse au chocolat blanc :

Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noit au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
  • Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
  • Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
    Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats

162 réponses à “Entremets 3 chocolats

    1. Merci 🙂
      La glaçage cacao est toujours hyper brillant, mais il a tendance à ternir si on le conserve trop longtemps. L’idéale est de servir l’entremets dans la journée pour garder cette effet Waouh !

  1. bonjour,
    Très belle présentation et les explications sont claires. Une petite question : est-ce que je peux faire le gâteau au chocolat directement dans le moule silikomart pour avoir la forme dès le commencement ?
    Merci de votre réponse.

    1. Merci 🙂
      Le souci c’est que le biscuit va être bombé. Si le moule avait un fond plat ça fonctionnerait mais là c’est moins pratique et le biscuit risque d’être trop étroit et trop épais.

  2. Bonjour,
    Avec cette recette peut-on simplement la réaliser dans un cercle ou cadre et sans faire de glaçage miroir, est ce que ça fonctionnerait tout autant ?

    1. Oui oui, je le précise au début de l’article, avec les mêmes quantités on peut réaliser un entremets dans un cercle de 18 cm. Pour les autres tailles il faudra adapter les quantités.
      Sinon le glaçage miroir n’est qu’un élément esthétique, ce n’est donc pas indispensable 🙂

      1. Bonjour, et tout d’abord bravo pour ce blog qui est très complet et très pédagogique. Je possède un cercle à pâtisserie de 24 cm, logiquement il faudrait augmenter les quantités de combien, 1/3 non?
        Merci pour votre réponse 🙂

        1. Merci 🙂
          Il faut multiplier la recette par 1,8. Il ne faut pas se fier à la taille mais à l’air (ou le volume) des moules pour calculer la différence.

  3. Bonjour,
    Tes recettes tombent toujours bien pour mon anniversaire 🙂
    Le glaçage peut être préparer quelques jours en avance et gardé au frigo avant usage?
    Merci
    LaraTZ

  4. Chef,
    Puis-je faire l’entremet dans le moule silikomart abbraccio et si oui les proportions sont elles les mêmes ?
    Annick

      1. Désolée c’est seulement aujourd’hui que je constate que j’ai oublié de vous remercier pour avoir calculé par combien je devais multiplier les ingrédients pour le moule abbraccio.
        Je l’ai fait et c’est génial 😀 merci beaucoup 😊 et encore désolée
        Annick

  5. très beau comme toujours!

    j’ai une question au sujet du glaçage qui coule après l’avoir versé sur l’entremet, peut-on le conserver et si oui de quelle manière?

    merci

  6. Très joli ! C’est vrai que c’est un excellent entremet. J’ai envie de le faire mais sur une base croustillante type trianon. Qu’en pensez vous ?

  7. Superbe! Je vais le tester pour l’anniversaire de mon chéri dans quelques semaines… Pour le chocolat Valrhona, c’est vrai que je ne l’achète quasi que sur Ventes Privées, ça vaut vraiment la peine!

  8. Très bel entremet avec un moule que je n’ai pas encore, ils sont tous très tentants. J’ai déjà tenté un glaçage au cacao et c’est vraiment très très beau.

  9. Bonjour,
    J’ai déja fait votre entremet une fois et ca a été un tel succés que je veux le réaliser a nouveau mais je voulais le fair pour un évenement particulier et donc quelques semaines à l’avance. Combien de temps ce genre d »entremet peut rester au congélateur bien emballer dans du papier alimentaire… ? 2 mois… est ce enviseagable ? ( j’ai un bon congel réglable sur -24 ).
    Merci d avance.
    Julie

    1. Il se conservera très bien, mais je trouve que si on le garde trop longtemps au congélateur, la mousse perd en goût et prend un peu celui du congélateur.
      Je le ferai maximum un mois avant si c’est possible 🙂

      1. Bonjour, merci pour vos conseil. La recette est top et c’est un délice ! Je voulais savoir j’en ai refait un aujourd’hui et je voulais savoir si le temps de pose et obligatoire ?

        1. Tu parle du temps de repos entre les couches de mousses ? Il est indispensable pour éviter qu’elles ne se mélangent. Tu peux faire sans si tu veux aller vite, mais il faudra couler les mousses tout doucement et le résultat ne sera pas aussi net.

          1. Non je parle de temps de pose qui normalement est d’une nuit au congélateur ! Et non 2 h comme je l’aurai souhaiter

          2. Ça dépend de ton congélateur, s’il refroidi vite ou non. 2 heures pourrait suffire (une fois qu’il est totalement terminé), mais je ne peux rien de garantir malheureusement.

  10. Bonjour,
    Je m’apprête à réaliser cet entremet mais j’ai peur que le glaçage fasse fondre la mousse quand je le verserai dessus (ça m’est déjà arrivé…). Avez-vous des conseils pour éviter cette déconvenue ?
    D’avance merci.

    1. Il faut sortir l’entremets du congélateur juste avant de le glacer pour qu’il soit encore parfaitement congelé.
      Ensuite le glaçage ne doit pas être trop chaud, en général autour de 30°C.

  11. Bonjour je voulais savoir si on peut remplacer la gélatine par quelque chose d’autre comme de l’agar agar ? désolé je ne sais pas comment cela s’écrit

    1. L’orthographe est juste 🙂
      Mais malheureusement non, car l’agar-agar ne supporte pas la congélation, or ici il est impératif de congeler l’entremets.

  12. Bonjour,
    Très beau,
    Pouvez vous me dire combien de parts
    Peut-on faire avec ces proportions
    Je trouve la forme sympa pour Pâques
    Merci

    1. C’est jamais évident, ça dépend de la taille des parts et de l’appétit. Mais j’ai fait personnellement 8 parts dans cet entremets 🙂

  13. Bonjour,

    J’ai réalisé cet entremet ce weekend , excellent !!!! Je n’ai pas rencontré de problème , c’est la deuxième fois que j’utilise ce glaçage miroir c’est vraiment superbe et simple à réaliser.
    Pour la forme j’ai utilisé mon tout nouveau moule silikomart en coeur. Pour celui ci les quantités sont un tout petit peu juste je pense (qu’il faudrait mulitiplier par 1,3) mais il y a quand même un joli rendu.
    Donc merci pour ce beau et bon entremet et bonne semaine

  14. Bonjour, j’ai un souci avec l’étape des biscuits. Si j’ai bien compris il faut les faire à part puis faire un trou au milieu afin de les placer à la fin dans le moule à savarin ?
    Clin souci : comment réaliser un trou pour qu’ensuite le biscuit soit à la bonne taille?
    Pourquoi ne pas le faire cuire directement dans le moule à savarin? Si le biscuit est bombé ou est le problème? Les mousses aussi le seront non? Je ne comprends pas tout 😬
    Votre blog est génial et je vais m’attaquer à vos recettes Chef Maxime. Merci pour votre réponse.

    1. Je ne comprends pas le soucis, il faut faire un trou de la même taille que le trou au milieu du savarin.
      Oui tu peux le cuire dans le moule si tu le souhaites. Après je préfère que le biscuit soit plat, je trouve ça plus esthétique à la decoupe et je trouve la cuisson plus homogène.

  15. Re-moi, pour les entremets que vous faites vous réaliser souvent une dacquoise. Ne pourrait-on pas remplacer ce biscuit par un pain de gênes?
    Merci.
    Myriam

  16. Merci beaucoup pour vos réponses rapides. Ce va m’aider lors de ma première recette. Blog génial et bien clair.

    1. Pour la mousse chocolat Noire … il est ecrit « faites fondre le choc au lait .. » je suppose que vous parlez du choc noir 😉 ?

      Pour Myriam. Je me permets d ‘ajouter une présision car je pense , à la lecture de votre message , que vous n’avez peut-être pas pensé que l ‘entremet est monté à l’envers ..donc vous mettez le biscuit en dernier
      ..au démoulage , vous allez avoir un entremet bombé sur un biscuit plat .

      Merci à vous pour ce partage de recette qui m’a l’air super. Je vais l’essayer pour les 1 ans de ma Petite Fille .

  17. Bonjour !
    J’aimerais remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse à la pistache.
    Que me conseillez vous ? Est ce que je rajoute de la pâte de pistache à la mousse au chocolat blanc (en risquant qu’elle soit assez lourde, autant en goût qu’en poids lors de la décongélation) ou bien je réalise une bavaroise à la pistache (Mais dans ce cas, est ce que la congélation ne va pas altérer la texture) ?
    Merci pour votre aide 🙂

    1. Je tenterais plutôt une bavaroise pour que ça reste leger. Par contre je n’ai jamais fait de bavaroise pistache, je n’ai donc pas de recette à te conseiller.

  18. Très bonne recette !
    J’ai doublé les quantités pour l’adapter à une gouttière à buche de 50cm.
    Tout le monde s’est régalé.
    Merci !

  19. Bonjour
    Je viens de réaliser l’entremets 3chocolats je voudrais savoir si le glaçage se fait dès la sortie du congelateur ou après totale décongélation du gâteau ?
    Par ailleurs je souhaite le refaire pour 12personnes pourriez vous me dire comment ajuster les quantités .
    J.ai hâte de le goûter votre pas à pas est très clair encore bravo 👍

    1. Il faut absolument glacer l’entremets quand il sort du congélateur, sinon la mousse va fondre sous la chaleur du glaçage.
      Pour les proportions ça dépend de la taille de ton moule. Pour 12 personnes il faut au moins un entremets de 24 cm, soit 1,8 fois la recette.

  20. Merci pour ces précisions je l’ai refait pour Pâques pour 12 convives un vrai succès !!!
    À quand une recette de fraisier pour régaler nos papilles …
    Bonne continuation et bravo

  21. Bonsoir. Du coup j’ai choisi de faire votre entremet au chocolat et vraiment très bon. La texture de la mousse est très agréable. Tout le monde a apprécié. Merci à vous ;))

  22. Bonjour, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation de l’entremet? Faut-il le laisser à température ambiante ou au frigo pour cette phase? Merci d’avance pour votre aide.

    1. Les deux fonctionnent, ça change simplement le temps de décongélation.
      Je compte 5-6 heures au réfrigérateur et 2-3 heures à température ambiante.
      Pour le midi l’idéal c’est de le placer au réfrigérateur la veille au soir comme ça ty est tranquille 🙂

  23. Bonjour, j’ai fait votre recette hier et je l’ai réussi mais beaucoup moins esthétique que le vôtre … je vais persévérer. …. par contre j’aimerai savoir quelle balance pourrais- je acheter pour pouvoir peser 1,5g de levure par exemple, j’ai fait au pif….. si vous avez une référence à me conseiller, il y en a tellement. ….. MerkiiiiiiiI
    Martine

  24. Bonjour, je dois réaliser divers entremets pour un baptême dont un 3 chocolats de 10 personnes. Je suis partie pour un cercle de 22×4.5 je vais donc modifier les quantités par 1,5 … la taille du cercle est-elle bien adaptée pour 10 personnes SVP ? Je voudrais éviter le glaçage miroir par quoi puis-je le remplacer SVP … Poudre de cacao ou autre ?? Doit-on voir les couches des 3 chocolat autour Ôu peut-on les masquer avec la poudre de cacao ou autre ? Merci pour tous vos précieux conseils. Très belle journée.

    1. Pour les quantités c’est très bien.
      Pour remplacer le glaçage il n’y a pas beaucoup de solutions. Tu peux saupoudrer un peu de cacao sur le dessus, mais sur les côtés tu n’arrivera pas à avoir un beau résultat.
      Sinon tu peux le laisser tel quel, si tes couches sont bien faites ça sera joli 🙂

      1. Merci beaucoup 😉 Je vais m’appliquer pour que les couches soient régulières et le saupoudrer de cacao dans ce cas. Merci pour le partage de vos recettes…elles sont topissimes !

    2. Bonjour Maxime, je l’ai réalisé 😉 les mousses sont un délice (chocolat Barry) aucun soucis dans la réalisation mais je ne peux pas en dire autant pour le reste !! J’ai fait quelques petites erreurs j’ai effectué un montage à l’envers et je crains que ce ne soit pas très net au niveau du biscuit car je l’ai enfoncé un peu dans la mousse, de plus j’ai fait une génoise mais peut-être aurais-je dû la puncher …je crains que celle-ci soit séche, D’après vous il serait encore temps de la puncher légèrement à la sortie du congélateur ou pas ?? Ah oui et la cerise sur le gâteau j’ai déposé mon disque de rodoïde autour du cercle, je me suis servi de celui-ci pour emporte-piècer le biscuit et j’ai oublié de le remettre… Grrrrr !! Pour le coup là il sera loin d’être joli 😏 Que pensez-vous de tout cela SVP ? Merci d’avance Maxime.

      1. Tu peux tenter de puncher ton biscuit sur l’envers, mais comme il est congelé je ne sais pas pas si ça va fonctionner.
        Comme tu n’as pas de rhodoïd, chauffe un peu ton cercle avant de le demouler, ce sera plus net.

  25. Bonjour, je dois réaliser cet entremet pour 15 personnes (il y aura également l’entremet framboise en degustation), la réalisation dans un cercle de 24cm sera t’elle idéale et suffisante? je multiplie les quantités par 1.8 c’est ça?
    merci

      1. On sera 15, 2 entremets car on fête 2 anniversaires mais je penses que chaque me convives va vouloir goûter aux 2…. sauf 2 enfants qui mangeront qu’une part….
        Je prévois plus grand????
        Je fais l’entremet framboise dans un moule guy demarle carré pour 12 parts egalements mais possible d’en faire 16 petites (22/22/4,5 de prof)….

          1. Ouf car je me vois pas en faire un autre supplémentaire 😜
            Merci pour tout et bonne soirée je m’y attaque demain et ils vont séjourner au congel jusqu’à la semaine prochaine…

          2. Bonjour maxime
            J’ai besoin d’aide 😩
            J’ai belle et bien réaliser ce magnifique entremet tout est nickel le goût, les proportions etc le seul gros hic il a passé la nuit au congel ok je l’es monté à l’envers ok mais voilà ma grosse bourde n’ayant pas d’autre surface plane que ma planche à découper je l’ai fait sur celle ci seulement elle est en verre et je n’arrive pas à démouler mon entremet 😩😩😩 seulement je veux le laisser encore au congel pour la semaine prochaine et j’aurais besoin qu’il soit congeler pour mettre le spray…. comment faire pour ne pas le détruire 😩
            J’ai essayé le sèche cheveux à l’envers, une lame chaude mais elle détruit plus qu’elle n’est efficace 😩

          3. Il est collé à la plaque c’est ça ? Je pense qu’il faut ressayer avec le sèche cheveux sur l’envers de la plaque, en insistant jusqu’à que tu arrive à le décoller.

          4. rebonjour maxime
            voilà j’ai enfin réussit a demouler et degager mon entremet de ma plaque a découper en verre…. Avec un seche cheveux sur le dessous et un couteau a longue lame chaud… et comme je le pensais la mousse au chocolat blanc ne l’a pas aimé elle a dégouliné…. heureusement j’ai réalisé un 2e dans le moule carré demarle qui est parfais j’ai juste la craintes que demain matin tout soit écroulé car j’ai un doute sur le bon déroulement de mes proportions et le dosage de la gélatine je trouves que ça fait peu par rapport a d’autres recettes : j’ai multiplié par 3.2 car moule de 22/22 sur 6cm de haut (j’ai fait dépasser du rodhoide).
            je vais serrer les fesses toute la nuit hihi… la dégustation est demain je le sors du congel ce soir pour le bomber d’un spray.
            en tout cas merci

        1. Bonjour,
          Je dois réaliser le 3 chocolats dans un cadre 22×22/4.5 je multiplie par 1.8 également ? Merci d’avance

          1. Oui ça me semble bien 1,8, comme le cadre n’est pas très haut ça devrait largement suffire 🙂

  26. Merci Maxime 😉 Comme le biscuit est un peu épais j’ai multiplié par 1.85 en faisant dépasser le rodoīde de 0.5cm au cas ou…! Dommage que l’on ne puisse pas t’envoyer nos réalisations car je l’ai déja effectué à 3 reprises et le résultat est top !! C’est un entremet très léger qui plaît à beaucoup d’entre nous, et je n’hésite pas à recommander ton blog autour de moi 😉

    1. Merci pour ton retour 🙂
      Je sais que vous êtes plusieurs a vouloir poster les photos de vos réalisations en commentaire, mais je ne peux malheureusement pas y faire grand chose. Sinon il faut publier sur les réseaux sociaux en me taggant pour que je vois les photos.

  27. Pour ma part j’ai une question qui peut paraître bête (j’ai lu tous les commentaires et elle n’apparaît j’en ai donc déduis qu’elle était bête 😊)
    Je n’ai jamais d’entremet, celui ci sera mon 1er. J’ai un moule à savarin mais il n’est pas en silicone. Est ce problématique ? Le silicone est il obligatoire pour els entremets ? Je me doute que c’est plus simple pour le démoulage….

    1. Il n’y a pas de questions bêtes !
      On utilise en général des moules en silicone ou un cercle à entremets. Avec un moule à savarin en métal tu aura beaucoup de difficultés à le demouler, je ne te le conseil vraiment pas.

  28. Bonjour Maxime, cela fait 2 fois que je réalise cet entremet délicieux, mais j’ai un problème concernant ce glaçage, il ne fixe pas du tout sur l’entremet😔 alors la 1ère fois, je pensais que c’etait mon manque de temps et le non respect des 30 degrés max qui avaient fait « fondre » l’entremet congelé, mais là, pour la 2ème fois, alors que j’ai pris tout le temps nécessaire, respecter chaque étape, c’est la même chose, le glaçage ne se fixe pas!!!
    Sauriez vous trouver une raison à cela?
    Merci. Emmanuelle

    1. Tu peux me donner plus de détails ? La mousse fond quand tu verse le glaçage ? Ou il coule simplement sans se fixer (mais sans spécialement faire fondre la mousse) ?

        1. La seule chose que je vois c’est du givre sur l’entremets.
          Quand le glaçage chaud coule sur l’entremets, il fait fondre le givre, ce qui créer une pellicule d’eau entre la mousse et le glaçage, et ce dernier ne peut alors pas adhérer.
          Passe du papier absorbant sur ton entremets pour enlever la pellicule de givre qu’il peut y avoir.

          1. Aaaah oui c’est peut être ça !! Bon et bien je ferai une troisième tentative très vite en l’essuyant avant de l’envoyer glacer.
            Merci bcp pour ces précieux conseils, cette grande réactivité et ce blog genialissime

  29. Bonjour, tout d’abord merci pour ce superbe blog ! Je voulais savoir si les temps de cuisson et températures étaient adapté aux fours ménagers ou aux professionnels ? Dans le doute j’ai réduit les temps de 5 min mais mon biscuit me paraît un peu trop mou. …
    Merci 😊

  30. Merci pour la réponse ! En tout les cas je viens de le décercler et l’odeur est fantastique ! Au top ! Merci encore !

  31. Bonjour,
    j’ai découvert votre site tout à fait par hasard en faisant une recherche d’image et c’est une pure merveille !!
    Tout est très bien expliqué et vous faites de très belles choses !
    J’aimerais faire cet entremet ce week-end mais je pensais à votre glaçage caramel au lieu du glaçage chocolat et ajouter des éclats de caramel avec le streusel mais j’ai peur que ce soit trop sucré, qu’en pensez-vous ?
    Merci et bonne journée !

    1. Merci 🙂
      Le glaçage caramel c’est tout à fait possible, ça ne sera pas beaucoup plus sucrée que celui au cacao. Pour les éclats j’ai peur que ce soit de trop par contre.

      1. C’est ce que je craignais pour les éclats. Merci pour votre réactivité ! J’ai hâte d’essayer ça 🙂
        Bonne journée !

  32. bonsoir je souhaite.faire. votre recette demain matin et le.manger le soir meme es ce que la.prise au frais sans le mettre au congelateur suffira ou pas merci

    1. Il ne faut pas le glacer alors, mais sinon je pense que c’est possible. Après c’est toujours plus compliqué de retirer le cercle et il faut faire un montage à l’endroit, car il sera très fragile (avec un moule en silicone ce n’est pas possible, il doit obligatoirement être congelé).

  33. Bonsoir Maxime ,
    Je voudrais savior quel « bloom » de gélatine vous ituliser et si la levure chimique c’est1/8 ou 1/4 de cuillère à café car ma balance n’est pas trop précise pour les petites quantités .

    Merci d’avance pour votre réponse.

  34. Bonjour Maxime,
    Vraiment bravo, toutes vos réalisations sont très magnifiques et merci beaucoup pour ce partage de recette, je pense faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille, on sera vers les 18 personnes un cercle de 26cm serait-il suffisant ? J’ai une autre question quelle est la différence en terme de goût entre les mousses faites à base de ou de crème anglaise aussi pour celles à base d’appareil à bombe ? J’espère trouver réponse chez vous car je ne comprends pas la différence,
    Merci d’avance et bonne continuation

    1. C’est un peu juste pour 18 personnes. Un entremets de 28 cm serait plus adapté, mais ça commence à faire très grand (et donc fragile). Tu peux faire deux entremets de 20 cm sinon.
      Pour la crème et la pâte à bombe : ça ne change rien au goût, c’est la texture qui sera différente. La mousse sera plus crémeuse (et un peu lourde) avec de la crème anglaise, et plus légère (en texture) avec une pâte à bombe 🙂

  35. Merci beaucoup pour votre réponse je prendrai en considération la taille du moule, pour les mousses c’est qui la meilleure celle à base de lait ou de crème anglaise ? A vrai dire c’est l’anniversaire de mes deux filles et une cousine alors je prévois de faire trois gâteaux à part le trois chocolat vous me proposez quoi d’autres, et si vous permettez je fait comment par rapport à la taille des moules..merci d’avance.
    Ps: on estvtrois personnes.

    1. Désolée faut de frappe je voulais dire on est 28 personnes, que pensez-vous du kit red tail de silikomart qui fait 26cm de diamètre peut marcher, il ne sera pas fragile ? Merci beaucoup et désolée pour le dérangement.

    2. Ça dépend des recettes, ici le but est de ne pas masquer le goût du chocolat, ce qu’a tendance à faire la crème anglaise.
      Pour d’autres recettes d’entremets je t’invite à regarder sur la pages des entremets et gâteaux pour trouver ton bonheur 🙂
      Ton moule Silikomart sera très bien, pour ce moule je te conseil de multiplier la recette par 1,5.

      1. Merci beaucoup pour vos réponses, votre blog est un vrai bijou, merci pour votre générosité, je vous souhaite une très bonne continuation, bonne journée à vous.

          1. Merci beaucoup, j’essaie de m’inscrire à la newsletter, mais il me dit que l’adresse mail est invalide, Je ne sais pas pourquoi ?

          2. Tu es déjà inscrit, c’est pour ça que ça ne fonctionne pas.
            Il n’y a pas de newsletter en se moment car je n’ai rien publié de nouveau, mais ça va arriver bientôt 🙂

  36. Merci beaucoup Maxime,à la fin je vais faire le gâteau dans le même moule que vous avec trois autres comme ça on respectera les goûts de tout le monde, très bonne continuation à vous. Merci beaucoup pour votre générosité.

  37. bonjour

    j’ai un soucis avec la congélation, quand je les decongele les entremet rende pas mal d’eau, le goût et la texture sont la c’est juste un problème de rendu d’eau
    merci pour toute ses belles recette

    1. Ça m’est parfois arrivé, mais je ne sais pas exactement pourquoi.
      Fait attention de bien égoutter la gélatine pour éviter d’ajouter de l’eau à ta mousse.
      Il faut aussi utiliser de la crème fleurette, qui a une meilleure tenue (et relâche moins d’eau).

  38. Bonjour,

    Allez je souhaite me lancer pour demain soir l’anniversaire de mon compagnon. Juste je m’emmêle un peu pour trouver la bonne quantité. Je compte prévoir pour 15 personnes . J’ai un cercle adaptable de 6cm de hauteur . Combien de centimètres doit je prévoir ? Et pour le coup multipliez les proportions par ?
    Un grand merci

  39. Oooo punaise merci Maxime, j’étais pas loin j’avais trouvée 25,5 cm héhé mais j’étais pas encore arrivée au coefficient lol, puis je abuser: je vie en Égypte et actuellement il fait , voyions 41 degrés à l’instant. Pour le coup je me demande combien de temps avant service je dois sortir mon entremet ? Je suis tes conseils ou je m’adapte aux températures locales ? ( oui oui y’a pas de petits challenge ici lol- j’ai testée la pâte feuilletée maison par 43 dans ma cuisine – je ne referais plus héhé )

    1. Oula non ne le sort pas trop tôt du réfrigérateur, 5/10 minutes avant de le servir 🙂
      Tu es courageuse, je n’aurais pas tenté la pâte feuilletée avec une telle chaleur !

      1. Ok merci bien noté! Pour la pâte feuilletée j’avais pas trop le choix ici on n’en trouve pas de toute prette faut se motiver 😉

  40. Bonjour Maxime
    je suis en train de faire le 3 chocolats pour samedi, le biscuit est au four et je me demande si je le pose sur le chocolat noir aujourd’hui en congélation je crains qu’il perde son croustillant qu’en penses-tu ?
    sinon j’ai fait la mousse chocolat blanc mais pour la 1ere fois j’ai des doutes je l’ai trouvé très liquide j’ai bien mis la gélatine ça représente la moitié d’une feuille !!!!
    merci de ta réponse
    Christiane

    1. Un gramme de gélatine est bien égal à la moitié d’une feuille donc c’est juste. Après c’est une mousse assez liquide avant de prendre, tu avais bien montée ta crème avant de l’incorporer au chocolat fondu ?
      Une fois congelée la mousse ne va pas humidifier le biscuit, donc aujourd’hui ou demain ça ne changera rien. Congèle ton biscuit, cela fera prendre la mousse plus rapidement et il n’aura donc pas le temps d’être humidifié par cette dernière au moment du montage.

  41. merci beaucoup Maxime de ta réponse aussi rapide
    effectivement la mousse chocolat lait est prise j’ai planté une lame de couteau dedans donc me voilà rassurée
    Christiane

  42. Bonjour Maxime
    Merci beaucoup pour cette recette j’ai testé samedi un vrai délice. J’ai juste trouvé le glaçage trop épais dès que je l’ai fini. J’ai mis 4 feuilles de gélatine. J’ai attendu 32 degrés pour couler sur l’entremet mais je ne suis pas sûre de mon thermomètre. Il n’a pas bien coulé car pas assez liquide. Qu’en penses-tu ? J’essaie avec 3 feuilles de gélatine ? Pour faire refroidir plus vite j’ai mis dans un bol d’eau froide puis au frigo.

    1. Normalement il ne faut pas modifier la recette, sous peine d’avoir un glaçage qui ne tient pas.
      Tu l’as mixé juste avant de le couler ? Comme tu l’as fait refroidir au réfrigérateur il se peut que la température n’était plus très homogène (et donc peut-être plus froid que 32°C sur l’ensemble).

  43. Ah c’est peut-être pour ça. J’ai mixé pour mélanger les ingrédients mais pas une nouvelle fois avant de couler. Merci pour l’astuce je vais essayer en gardant les mêmes ingrédients que la recette.

    1. Si on laisse le glaçage descendre à température ambiante ce n’est pas utile. Mais quand on le fait au réfrigérateur c’est indispensable, car il sera froid sur les côtés et encore très chaud au milieu, ça permet simplement d’homogénéiser la température 🙂

  44. Bonsoir maxime, votre entremet m’a l’air délicieux, j’ai deux questions à vous poser s’il vous plaît
    Je dois faire l’entremet dans un moule à bûche avec tapis en relief, je dois doubler les mesures du chocolat ou je garde les mêmes
    Je ne suis pas très fan du chocolat noir, vous me suggérez quoi à la place pour avoir un beau effet dégradé. Merci de votre retour
    Bonne soirée

    1. Sans connaître la dimension de ton moule à bûche je ne peux pas te dire, mais je pense que la recette doit suffir.
      Pour le chocolat noir tu n’a pas vraiment d’alternative, utilise un chocolat assez faible en cacao (61% si possible) avec le blanc et le lait ça ne devrait pas te déranger 🙂

      1. Merci pour les réponses, mon moule mesure environ 24 cm, pour le chocolat noir je voulais essayer la pralinoise mais j’ai peur que ça soit fort en goût

  45. Juste une dernière question chef, comme je cherche d’autres alternatives au chocolat noir; qu’est ce que vous pensez du chocolat dulcey?

  46. Bonjour,

    Je souhaite réaliser votre entremet demain. Mes invités arrivent pour le dessert entre 20H / 20H 30
    Ma question est, puis-je tout préparer demain en fin de matinée, mettre le tout (une fois fini) au congélateur jusqu’à l’arrivée de mes invités donc je dirais qu’il congèlerait au moins 5H, le sortir vers 19H30, passer au glaçage et servir entre 20H et 20H30 ?
    Ou sinon comment puis-je procéder pour que le gâteau soit prêt à déguster, sans que la mousse ne fonde au glaçage ?
    Merci par avance

    1. Le temps de congélation ça dépend de ton congélateur, mais à priori 5 heure ça doit suffire.
      Par contre si tu le glace à 19h30, il ne sera jamais décongelé pour 20h/20h30,même si tu le laisse à température ambiante.
      L’idéal aurait été de le faire aujourd’hui, de le glacer demain en fin de matinée puis de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant l’après-midi.
      Honnêtement en une journée c’est compliqué, soit tu le glace plus tôt mais tu prend le risque qu’il ne soit pas pris, soit il risque de ne pas être décongelé à temps.
      La solution serait de le faire dans des moules individuels, ils vont prendre plus vite au congélateur et en 1h30 à température ambiante ils seront largement décongelés.

      1. Merci pour votre réponse.
        Je m’y met dès ce soir pour qu’il congèle cette nuit. Je le glacerai demain en fin de matinée et le mettrais au réfrigérateur ensuite… Mais du coup le glaçage miroir sera terne ?

          1. D’accord merci beaucoup ! Mon entremet est au congélateur, prêt à être glacé 🙂
            Je me disais que sinon j’allais le glacé vers 17h30 et laisser à température ambiante jusqu’à 20H30 ça laissera 3H pour décongeler.. je verrais ça demain en tout cas un grand merci pour tout ! Demain début d’aprem je m’attaque a votre fraisier 😀

  47. Bonsoir, ça a l’air très bon, je vais l’essayer pour ce week-end, pouvez-vous me dire quel type de crème liquide vs avez utilisé pour le biscuit et le glaçage ? Est ce que c’est la crème fleurette ?
    Merciii bcp

    1. Il est important de prendre de la crème fleurette pour les mousses. Mais pour le biscuit et le glaçage ça ne change rien, une crème liquide uht fait aussi bien l’affaire 🙂

      1. Bonjour 🙂
        Mercii bcp, parceque j’ai déjà une crème légère semi épaisse, je pense qu’elle fait l’affaire, qu’en dites-vous ?
        J’ai hâte de le commencer aujourd’hui 🙂
        Mercii encore une fois
        Bonne journée

      2. Quel est la différence entre une crème fleurette et une crème entière liquide? J ai utilisé une crème « rouge » sans lactose de Balade a 34% de matière grasse. Elle ses bien tenue chance ou pas?

  48. Merci pour cette recette qui devient accessible grâce au pas à pas et aux photos.
    Je me suis épatée…et j’ai eu du succès auprès de mes amis.
    En bref: un grand merci !!!

  49. Super recette merci beaucoup !
    J en ai fait des petites portions individuels, je n’ai donc utilisé que la mousse au chocolat noir dans laquelle J ai intégré des framboises entière.
    J ai trouver mon glaçage assez épais est ce normal? Il était bien brillant mais par ça consistance à eu du mal à bien napé mes entremets.

    1. Normalement le glaçage doit être assez fluide, soit il n’était pas assez chaud, soit tu as trop cuit le sirop de sucre (ou trop longtemps et une partie de l’eau c’est évaporée) 🙂

      1. J ai attendu que le sirop descende à 30° comme indiquer c’est la qu Il a commencer à devenir moins fluide. Mais peut être que je n’ai pas été assez rapide au niveau du sirop et du mélange du cacao…

          1. Quand vous dites trop longues ça veux dire que je dois arriver plus vite au 103°? C’est vrai que au début je n ai pas oser mettre mon feu trop fort.
            Pour la crème Fleurette est ce possible que cela porte un autre nom en Belgique?
            Un très grand merci pour vos réponses après je ne vous dérange plus 😇😇😇

          2. Oui si ton sirop met du temps à arriver à 103°C il y a de fortes chances que trop d’eau ce soit évaporé. Pour la fleurette en Belgique je ne sais pas du tout (regarde les crèmes fraîches liquides).

  50. Bonjour Maxime,
    J’ai découvert récemment votre site! Il est juste parfait! Merci beaucoup et bravo pour toutes ces recettes si bien expliquées. Je souhaite réaliser cette recette pour ma bûche de Noël pour 20 personnes!!! j’ai vu dans les commentaires une personnes qui a doublé les quantités pour un moule à buche de 50cm. Je pense que je vais tenter ça. J’ai 2 questions : tout d’abord, l’une des invitées est allergique au gluten. Est-il possible de remplacer la farine de blé par de la maïzéna dans le biscuit et le streusel? Sinon, que pourriez-vous me conseiller? Ensuite, peut-on sans problème garder ce gâteau 2 semaines au congélateur, en le glaçant le jour J… histoire de m’organiser!
    Merci d’avance.

    1. Je ne suis pas un expert du sans gluten mais je pense que de la fécule de maïs devrait convenir (le biscuit sera sans doute un peu plus friable).
      Tu peux conserver ta bûche au congélateur sans problème, mais protège-là du givre. Sinon tu risque d’avoir une pédicule d’eau entre tes mousses et ton glaçage, qui du coup ne va pas adhérer 🙂

  51. Super recette , j ai adoré la texture du biscuit!!! tellement moelleux *Q*
    Les mousses étaient onctueuse , mème pas trop lourde !
    Un entremet , simplement parfait !
    Merci à vous pour cette recette .
    Bonne continuation

  52. Bonjour
    Un3 petite question combien de temps il faut attendre pour la décongélation du gâteau avant de le manger?
    Merci d’avance

    1. Si tu le laisse décongeler à température : 2 à 3 heures. Au réfrigérateur c’est plus long, pour être sûr je te dirais de le laisser une nuit (il faut parfois 6 heures pour certains entremets).

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