Entremets 3 chocolats

Par Maxime
La recette de l'entremets 3 chocolats

J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !

J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3 chocolats.

De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.

J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets.
Si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Un entremets 3 chocolats
pour 8 personnes

Préparation : 2 heures           Repos : 1 heure         Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait entier
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

  • 40 g de lait entier
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir :

  • 40 g de lait entier
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets 3 chocolats et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.

Le streusel :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.

Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le biscuit au chocolat :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.

Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.

La mousse au chocolat blanc :

Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
  • Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
  • Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
    Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats

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807 Commentaires

Lucie 17 décembre 2024 - 19:26

Bonjour,

On voit toujours des 3 chocolats dans le même ordre (noir, lait, blanc).
Es-ce possible de faire (noir en base, blanc, lait en haut)? C’est pour être sûre de voir les 3 couches différentes car ayant déjà fait un 3 chocolat j’avais été déçue niveau visuel des couches, le lait se confondait dans le noir…

Merci ! 😀

Répondre
Maxime 17 décembre 2024 - 23:06

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Louso 16 décembre 2024 - 21:19

Bonjour, pour la gélatine il vaut mieux utiliser de la gélatine en poudre ou en feuille ? je n’ai jamais utiliser la gélatine en poudre comment il faut faire si c’est ce qui est préconiser ?

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Maxime 16 décembre 2024 - 22:09

Les deux fonctionnent, la poudre est juste plus précise.
Il faut ajouter précisément 5 fois son poids en eau pour l’hydrater 🙂

Répondre
Titou07 15 décembre 2024 - 12:22

bonjour, j’ai besoin d’une recette de mousse pour faire une couronne de Noël (dans le style des number-cake) a base de mousse chocolat, j’avais pris note des proportions de la mousse chocolat de votre entremet 100% choco, et la je vois que les proportions pour celui-ci sont totalement différentes, laquelle me suggérez vous ? Merci ☺️☺️

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Maxime 15 décembre 2024 - 12:46

Si c’est pour pocher il est préférable de faire une ganache montée.
En tout cas je déconseille celle-ci qui est assez souple.

Répondre
Arlette 9 décembre 2024 - 11:33

Bonjour Maxime, je voudrais faire ce dessert dans le moule Eclipse de Silikomart volume 1050ml dois-je changer les quantités ou pas. Merci pour ta réponse.

Répondre
Maxime 9 décembre 2024 - 11:38

Tu peux conserver les mêmes, car il faudrait multiplier par 1,07…

Répondre
Arlette 9 décembre 2024 - 16:35

Merci pour la réponse.

Répondre
elyse 28 novembre 2024 - 17:46

Bonjour,
j’aurais voulu réaliser votre recette pour une buche en utilisant la mousse noir puis blanc et faire la finition en ganache montée lait, pensez vous que cela est possible ? la mousse lait supportera t’elle le poids de la ganache montée ou serait il mieux de rajouter de la gelatine ?
merci a vous pour vos super recettes !

Répondre
Maxime 28 novembre 2024 - 19:43

Oui je pense que ça devrait tenir 🙂

Répondre
Morgane 22 novembre 2024 - 13:10

Bonjour
Je ne sais pas si cela viens de moi ou d’un de mes ingrédients mais ma mousse au chocolat blanc tranche. J’ai réessayer 2 fois mais toujours le même résultat. Je n’ose pas réessayer à nouveau. Je ne comprends pas

Répondre
Maxime 22 novembre 2024 - 14:07

A quelle moment ? Quand tu ajoutes la crème montée ? La crème ne doit pas être trop ferme et le chocolat doit être assez chaud pour ne pas figer trop rapidement.

Répondre
Morgane 22 novembre 2024 - 18:20

Tout se déroule parfaitement jusqu’à ce que j’ajoute la crème montée au mélange

Répondre
Maxime 22 novembre 2024 - 20:04

Comme je l’ai dit, soit ta crème est trop montée, soit ton chocolat n’est plus assez chaud.

Répondre
Isabelle 28 octobre 2024 - 21:26

Bonjour Maxime,
Merci pour ton blog et toutes les délicieuses recettes que tu partages.
J’ai à plusieurs reprises testé ton entremet 3 chocolats et les retours de mes invités sont unanimes: excellent 😘
Une amie me demande de lui refaire pour sa fille mais celle-ci est allergique aux fruits à coques. Penses-tu que le biscuit chocolat puisse être réalisé sans la poudre d’amande en augmentant la quantité de farine? et est-ce que le steusel amande peut être remplacé par un mélange de gavotes émiettées et de chocolat fondu? (un peu comme un croustillant praliné sans le praliné). Merci par avance pour tes conseils 😀

Répondre
Maxime 29 octobre 2024 - 08:41

Oui tu peux essayer avec de la farine.
Par contre non un croustillant sans praliné sera hyper dur, je ne le conseille pas.

Répondre
Isabelle 29 octobre 2024 - 17:33

Merci Maxime, je vais faire le test 😀

Répondre
Fatima Fleury 13 octobre 2024 - 16:28

Bonjour, pour réaliser cette recette dans un cercle de 24cm, on multiplie par 1.78 c’est ok ?
j’ai pu voir dans l’une de tes réponses à une question pour un moule à manqué de 24cm tu préconises de tripler les doses des mousses et doubler le biscuit… du coup je suis perdue !! merci

Répondre
Maxime 14 octobre 2024 - 09:59

Oui le biscuit tu peux le multiplier par 1,78, mais les mousses il faut faire plus, c’est pourquoi je recommande fois 3 (à cause de la forme de mon moule).

Répondre
Fatima 14 octobre 2024 - 14:50

merci beaucoup ! j’y vois plus clair.. en effet miule vide au centre donc moins de matière !

Répondre
Fleury Fatima 13 octobre 2024 - 16:17

Bonjour Maxime !
Je fais à nouveau cet entremets mais cette fois avec un cercle de 18cm. Le biscuit peut-il rester à 18cm ou faut-il le réduire un peu ? (17cm ?)
merci !

Répondre
Maxime 14 octobre 2024 - 09:59

Si tu ne veux pas le voir oui il faut réduire un petit peu.

Répondre
Fatima 14 octobre 2024 - 14:51

merci ! il plaît bcp cet entremets d’où les 2 réalisations à venir 😁

Répondre
Fatima 14 octobre 2024 - 20:59

Bonsoir, autre question, avec un cercle de 4.5 de haut ça passe ? (je vais utiliser le même que celui que tu recommandes, habituellement je prends du 6cm pr être tranquille) car je vais multiplier par 1.2 mes mousses…
merci

Répondre
Maxime 14 octobre 2024 - 22:17

Ça me semble un peu juste.

Répondre
Fatima 15 octobre 2024 - 07:34

merci ! je ne vais pas prendre de risque alors et prendre un cercle plus haut
merci

Hélène 2 octobre 2024 - 18:52

Bonsoir, ma question va surement paraitre bête mais j’ose quand même !
J’ai l’habitude de faire des entremets dans des moules silicone et donc de taille “standard”.
Mais est-ce faisable dans un cadre beaucoup plus grand ? Dans mon idée, je souhaiterais partir sur un entremet 25x25cm
pour 25 personnes, ca ferait des parts de 5×5, est-ce trop ??

J’ai peur de la tenue de mon entremet en faisant dans un grand cadre…
Pour les quantités, j’imagine que je fais un produits en croix en fonction du volume du cadre ?

Merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 2 octobre 2024 - 23:27

Pour la taille des parts ça dépend aussi de la hauteur mais ça ne me semble pas trop.
Après pour la tenue la taille ne change rien, tant que le plat est bien rigide (évite les cartons pour les grands formats), c’est plutôt la hauteur qui peut poser problème, mais tant que tu ne dépasse pas 6 cm aucunes craintes 🙂
Et pour les quantités oui il faut faire une règle de trois ou produit en croix avec le volume (981 ml pour mon moule).

Répondre
Hélène 3 octobre 2024 - 10:23

Merci beaucoup pour ton retour !
Le cadre fait 5cm de haut 😊
Pour le plat, si j’ai bien compris il faut éviter les cartons or et privilégier des supports plus epais ? Ca se trouve facilement ?

Répondre
Maxime 3 octobre 2024 - 11:20

Oui, tu peux prendre un plat ou un plateau. Si tu utilise un carton il est préférable de le poser sur un planche sinon.
C’est simplement que si le carton se déforme un peu en le portant, l’entremets risque de se fissurer.

Répondre
Cris 30 septembre 2024 - 20:57

Bonjour Maxime,
si je fais cette recette sous la forme d’un gâteau (sans le trou au milieu) dans un cercle de 18 cm. Est-ce que tes proportions sont suffisantes ou ce serait mieux d’augmenter les quantités? Par 1.2 ? Merci pour ton aide.

Répondre
Maxime 1 octobre 2024 - 10:55

Pour le biscuit oui, pour les mousses c’est mieux d’augmenter un peu par 1,2 oui 🙂

Répondre
Cris 1 octobre 2024 - 16:26

Merci beaucoup, Maxime !

Répondre
Marjorie 16 septembre 2024 - 21:32

bonsoir,
j’aimerais réaliser ce gâteau pour 18 personnes.
j’ai un cadre rectangulaire avec dimension variable et hauteur 4.5cm.
sur quel dimension je dois me baser et combien de fois je dois faire la recette svp ?
merci par avance !

Répondre
Maxime 17 septembre 2024 - 14:54

Un carré de 22 cm en multipliant le biscuit par 1,8 et les mousses par 2 devrait convenir 🙂

Répondre
Claire 10 septembre 2024 - 10:07

Bonjour Maxime,
j’aimerais réaliser cet entremet dans un rectangle d32x40cm. par combien, je dois multiplier les proportions ?
Merci beaucoup d’avance,

Répondre
Maxime 10 septembre 2024 - 10:13

Ca dépend de la hauteur de ton cadre 🙂

Répondre
Claire 10 septembre 2024 - 10:40

Merci pour ta réponse, il fait 7cm.

Répondre
Maxime 10 septembre 2024 - 12:23

Tu peux multiplier le biscuit par 4 et les mousses par 10 (ça semble beaucoup mais ton cadre est vraiment grand).

Répondre
Hervé 28 septembre 2024 - 12:59

bonjour, peut être la question à déjà été posé, pourquoi une quantité identique de gélatine dans les trois mousses.

il n’en faudrait pas légèrement plus pour la mousse au lait et au blanc.

merci

Maxime 28 septembre 2024 - 19:31

On pourrait mais ici c’est la quantité de chocolat qui est adaptée 🙂

Elisabeth 17 août 2024 - 13:46

Merci pour votre réponse rapide. Encore une autre question , quelle hauteur aura mon entremet , est ce que les parts seront assez grosses ? Je vous remercie pour tous vos bons conseils ainsi que pour vos supers recettes .

Répondre
Maxime 18 août 2024 - 18:18

Malheureusement je ne peux pas te dire quelle hauteur il fera.

Répondre
Elisabeth 18 août 2024 - 20:34

Merci qd même pour avoir pris le temps de me répondre . Si il n’est pas assez haut je rajouterais peut être une couche de chocolat . Bonne soirée .

Répondre
Afef 6 novembre 2024 - 10:03

bonjour j’aimerais bien réalise cette recette dans une cercle de 16 cm comment je peux adopté les quantité de mousse et biscuits svp et merci

Répondre
Maxime 6 novembre 2024 - 10:22

Tu peux multiplier le biscuit par 0,8. Pour les mousses il n’y a rien à changer 🙂

Répondre
Elisabeth 17 août 2024 - 08:36

Bonjour Maxime .Est ce possible de faire cet entremet pour 40 personnes dans un moule rectangulaire de 26/37?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 17 août 2024 - 10:30

Oui, tu peux multiplier les mousses par 4,5 et le biscuit par 3.

Répondre
margaux 11 juillet 2024 - 16:41

Bonjour,
je compte réalisé votre 3 chocolats dans un cadre 22cm par 4.5 de haut;
j’aimerais avoir vos conseils pour les quantités
merci

Répondre
Maxime 11 juillet 2024 - 19:57

Il faut multiplier le biscuit par 1,8 et les mousses par 2 je pense 🙂

Répondre
Aurélie 16 juin 2024 - 15:53

Bonjour j’ai réalisé votre recette qui est un régal. je voudrais la faire dans un cercle a manqué de 24 cm. du coup par combien doit on multiplier les doses?
je vous remercie

Répondre
Maxime 16 juin 2024 - 21:26

Tu peux doubler le biscuit et tripler les mousses 🙂

Répondre
Margaux 14 août 2024 - 14:20

Et quand est-il du glacage : on multiplie par 2 ou par 3 du coup?

Répondre
Maxime 14 août 2024 - 16:40

Par 1,5 sera largement suffisant, tu n’as pas le trou à combler comme avec mon moule 🙂

Répondre
Fleury Fatima 4 avril 2024 - 17:35

Bonjour Maxime, pour un 10 parts, un cercle de 20cm suffira-t’il ? ( donc multiplier les proportions des mousses par 1.4)
sinon j’ai le Goccia qui fait 1650ml… je multiplie par 1.8 ? seulement les mousses ?(diamètre 20cm)
merci !

Répondre
Maxime 4 avril 2024 - 18:05

Oui ça devrait être suffisant avec un cercle de 20 cm 🙂

Répondre
FLEURY FATIMA 5 avril 2024 - 15:07

Merci beaucoup !
Si je le fais dans le moule de contenance 1650 ml, multiplier par 1.8 irait ?
Hâte de tester ta recette !!

Répondre
Maxime 5 avril 2024 - 16:00

Oui 🙂

Répondre
Aline 17 mai 2024 - 21:57

bonsoir je souhaiterais faire cette recette dans un moule plein rectangulaire pour 20 personnes. pourriez vous me dire quelle taille je dois prendre comme moule ? et par combien dois-je multiplier les quantités s’il vous plaît ?
merci de votre réponse et bonne soirée à vous !
Aline

Répondre
Maxime 18 mai 2024 - 10:53

Tu peux multiplier le biscuit par 2,5 et les mousses par 3,6 avec un cadre de 30×26 cm 🙂

Répondre
Morgane 15 février 2024 - 18:09

bonjour pour effectuer un 20 personnes taille de moule et les ingrédients svp merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 février 2024 - 10:31

Tu peux multiplier le biscuit par 2,4 et les mousses par 2,8 et utiliser un cercle de 28 cm sur 6 de haut (26cm pour le biscuit) 🙂

Répondre
Anne 13 février 2024 - 22:16

Bonsoir Maxime
Je souhaiterai faire cette recette dans 6 moules individuels Stone de Silikomart. Quelle quantité stp et surtout quels conseils pour transposer cette recette dans ces moules
Merci !

Répondre
Maxime 14 février 2024 - 10:23

Il faut faire la moitié de la recette 🙂

Répondre
Caroline 19 février 2024 - 21:37

bonsoir Maxime, combien de temps à l avbce puis-je préparer ce gâteau?
en te remerciant

Répondre
Maxime 19 février 2024 - 21:59

Jusqu’à 3 semaines en le conservant au congélateur 🙂

Répondre
Frédé 28 février 2024 - 17:12

Bonjour Maxime
j’ai fait cette recette beaucoup de fois et à chaque fois c’est un succès. il fait son effet et il est délicieux. j’ai juste un petit souci.
on ne vois pas la différence de couleur entre le chocolat noir et celui au lait.
est-ce que le pourcentage de cacao du chocolat noir y est pour quelque chose ?
merci d’avance pour votre réponse.
à bientôt
Fédé

Répondre
Maxime 28 février 2024 - 17:16

Ca m’étonne un peu mais il est effectivement possible que cela soit dû au chocolat utilisé 🙂

Répondre
Marine 1 juin 2024 - 13:17

Bonjour,
je souhaite faire cette recette pour dimanche prochain mais il y aura une personne allergique aux amandes et noisettes. par quoi puis je remplacer la poudre d’amande ?
merci 😊

Répondre
Maxime 2 juin 2024 - 18:00

De la farine mais ce sera plus sec.

Répondre
LEMBRE MARTINE 12 février 2024 - 17:03

Bonjour Maxime,
je souhaiterais réaliser l’entremets 3 chocolats ce week-end.
Mon moule à savarin mesure 23cm.
Par combien dois je multiplier les ingrédients des mousses et du gâteau et quelle dimension de cercle prendre pour le gâteau ?
Merci à l’avance

Répondre
Maxime 12 février 2024 - 18:52

Il me faut le volume du moule pour pouvoir te répondre 🙂
Pour le gâteau tu peux prendre 22 cm.

Répondre
Martine 12 février 2024 - 20:14

La contenance du moule est de 1,100 L

Répondre
Maxime 13 février 2024 - 10:50

Tu peux multiplier la recette par 1,2 🙂

Répondre
Martine 13 février 2024 - 11:03

Merci beaucoup de ton retour
bonne journée

Marion 29 mai 2024 - 08:38

Bonjour,
J’ai un moule à charnière de 26 cm de diamètre. Par combien je dois multiplier les quantités pour faire cette recette?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 mai 2024 - 10:53

Tu peux multiplier le biscuit par 2 et les mousses par 3 🙂

Marie 18 mars 2024 - 11:02

Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Je voudrais faire cette recette, pouvez-vous me dire le volume de votre moule svp? Le mien fait 1650 mL. Je vous remercie.

Répondre
Maxime 18 mars 2024 - 11:09

Il fait 981 ml 🙂

Répondre
Fleury Fatima 6 avril 2024 - 10:53

merci infiniment !

Répondre
mylène 22 janvier 2024 - 19:10

Bonjour Maxime,
Tout d’abord encore un grand merci pour vos recettes. J’ai testé en dernier les entremets pomme/caramel et le tiramisu à la framboise. ils étaient excellents grâce à vos astuces .
Je souhaite à présent faire celui-ci.
Je souhaite faire le gâteau pour 10 ou 12 personnes, par combien dois-je multiplier mes ingrédients ? et quelles tailles de moules dois je prendre ?
merci beaucoup !!

Répondre
Maxime 22 janvier 2024 - 21:37

Tu peux multiplier le biscuit par 1,2 et les mousses par 1,4 dans un cercle de 20 cm.

Répondre
mylène 24 janvier 2024 - 19:57

Bonsoir Maxime,
autre question. En multipliant mes mousses par 1.4 et en gardant un moule en forme savarin dois-je plutôt prendre un diamètre 20 ou 24 ? Et dois-je multiplier aussi pour avoir davantage de glaçage ?
merci

Répondre
Agnes 22 janvier 2024 - 14:11

Bonjour,
Alors une tuerie comme toutes tes recettes, le glaçage était parfait sans le glucose, du coup puis-je adapter cette recette de glaçage à tous les chocolats ou ce n’est que pour le chocolat noir, mais par quoi remplacer la poudre de cacao dans ce cas. Bref au top et pas trop sucré pour du glaçage. Je l’ai coulé à 35 et non pas 30 et c’était parfait.

Répondre
Maxime 22 janvier 2024 - 16:43

Non sans glucose il faut utiliser du cacao en poudre, il n’est pas possible de le remplacer par du chocolat car ce n’est pas du tout la même texture.

Répondre
Agnes 19 janvier 2024 - 11:50

Bonjour
2 petites questions
Tout d’abord est ce correct le streusel cuit 2 fois?
La 2eme il n’y a pas de glucose dans le glaçage?
Merci beaucoup et j’ai hâte de faire cette recette

Répondre
Maxime 19 janvier 2024 - 14:53

Oui et oui (il y a une recette de glaçage à base de glucose ici si tu préfères).

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Agnes 19 janvier 2024 - 19:17

Génial merci, je tente ce glaçage on verra bien, merci beaucoup

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Adeline 6 janvier 2024 - 21:54

Bonsoir une belle année et merci pour vos recettes
quelle est la règle pour les Chocolats noir, blanc ou lait avec la gélatine faut il en rajouter et quelle dose
Certaine recette il n y a pas du tout de gélatine avec le chocolat noir ex une bavaroise
Merci pour votre aide

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Maxime 7 janvier 2024 - 11:35

Il n’y a pas de règle précise. Cela dépend des recettes et du ratio chocolat/liquide (crème, lait, crème anglaise, etc).
Ensuite plus le chocolat à un % de cacao élevé, plus la mousse sera ferme et il faut donc adapter les ingrédients en fonction.

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Adeline 7 janvier 2024 - 12:33

Merci beaucoup pour votre retour je vais faire des essais c est un déstabilisant car dans chaque recette ça peut être différent belle journée

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Ludivine 4 janvier 2024 - 09:02

Bonjour Maxime,
Mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
Je souhaites faire cette entremet dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur 5 cm de haut. De combien dois-je multiplier les ingrédients? Je pense que le glaçage miroir, ce n’est pas utilise d’augmenter les quantités?
Merci

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Maxime 4 janvier 2024 - 11:10

Tu peux multiplier le biscuit par 1,2 et les mousses par 1,4.
Effectivement il y aura assez de glaçage 🙂

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Charly 1 janvier 2024 - 10:28

Exellente recette ! Pour info, si ça peut servir, j ai adapté la recette pour une bûche de 36cm de long(moule à bûche de 9*6.5). En multipliant les quantité par 2, c était un poil juste😉

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cristelle 11 décembre 2023 - 13:57

Bonjour, j’aurais juste une petite question ,vous dite que les 3 mousses sont identiques, est ce normal qu’il faut 60 g de chocolat blanc, 60 de chocolat au lait et 40 g de chocolat noir?
d’avance merci

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Maxime 11 décembre 2023 - 14:10

Le chocolat noir contient plus de beurre de cacao, il faut donc en utiliser moins sinon la mousse sera très ferme 🙂

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cristelle 11 décembre 2023 - 16:47

D’accord je comprend mieux ,merci beaucoup pour votre réponse.

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Emilie 7 décembre 2023 - 06:52

bonjour, merci pour votre recette que je compte réaliser pour Noel. j’ai une question. Y-a-t-il un intérêt particulier à congeler les mousses? j’imagine qu’elles doivent se figer plus rapidement qu’au frigo? si je réalise mon dessert la veille du jour J je ne saisi pas s’il y a vraiment une raison de le laisser au congélateur plutôt qu’au frigo? la gélatine figé aussi au frigo normalement. Merci pour votre réponse.

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Maxime 7 décembre 2023 - 10:54

C’est indispensable de congeler pour pouvoir démouler l’entremets 🙂

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Decitre 1 janvier 2024 - 21:41

bonjour
possible de faire cette recette avec en base biscuit seulement un croustillant praliné ?
merci d’avance

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Maxime 1 janvier 2024 - 22:53

Ajouter un croustillant tu veux dire ? Oui c’est possible.

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Ludivine Wabnitz 13 novembre 2023 - 11:36

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais faire cette recette dans un moule à bûche dimensions :
Dimensions : 8 x 25 x H 6,7 cm;
Contenance : 1,2 L.
Par combien dois-je multiplier la recette?
Merci

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Maxime 13 novembre 2023 - 11:53

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

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Marjorie 15 octobre 2023 - 18:27

bonsoir

j’ai un moule qui fait 1000 ml (moule Pavoni).

par combien je dois multiplier votre recette svp ?

merci !

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Maxime 16 octobre 2023 - 10:56

Mon moule fait 981 ml donc tu n’as pas besoin de modifier la recette 🙂

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Sylvie 30 septembre 2023 - 10:57

Bonjour Maxime
je commence d abord par vous féliciter pour vos superbes recettes. j en ai déjà faites.
je viens de finir celui ci. malheureusement quand j ai versé mon glaçage a 30% sur mon entremets, il était epais. dommage 😔. je ne comprends pas.
Bonne journée

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Maxime 30 septembre 2023 - 11:00

Ce glaçage est plutôt fluide normalement. Il est possible que trop d’eau ce soit évaporée lors de la cuisson du sirop, rendant le glaçage plus épais.

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Aurélie D 20 août 2023 - 15:59

bonjour Maxime,
je souhaiterai faire un deux chocolats sans chocolat blanc, je pense garder 240 gr de crème ca fera 120 gr de crème pour chaque chocolat. si je prends 120gr de crème: pour les ganaches chocolat je peux faire une règle de 3 pour les autres ingrédients? ca te semble cohérent?
que penses tu de 2 chocolats? sinon peux t-on remplacer le chocolat blanc par du dulcey ou pas du tout?
Merci

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Maxime 21 août 2023 - 10:40

Oui c’est bien ça. C’est bien aussi avec 2 chocolats, sinon oui tu peux utiliser du Dulcey, les proportions sont similaire au blanc 🙂

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Bea 27 août 2023 - 15:22

Bonjour Maxime, j ai réalisé cet entremets qui a eu beaucoup de succès . J ai utilisé le moule éclipse de silikomart (1000ml) , il était tellement beau que je n ai pas eu envie de faire un glaçage. Bon dimanche 😀

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Christelle55 18 août 2023 - 23:07

Bonsoir je suis en train de regarder votre 3 chocolat qui le font trop 🤤🤤🤤😋 je le réalise demain pour l’anniversaire de mon homme par contre j’ai le moule Dot de silikomart qui fiat 20cm de diamètre et 5.8cm de hauteur avec un volume de 1500ml je voulais multiplier les doses par 1,5 j’ai bon ou pas du tout,? j’ai peur de mal doser,d’avoir des couches irrégulières et que se soit moche a la découpe du coup… mille mercis par avance pour votre réponse 🙏🙏🙏… belle soirée

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Maxime 19 août 2023 - 00:02

Tu peux multiplier le biscuit par 1,2 et les mousses par 1,5 oui 🙂

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Christelle55 19 août 2023 - 07:26

merci beaucoup 😘

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Geoffray 16 août 2023 - 10:43

Bonjour Maxime,
j’ai déjà réalisé plusieurs de tes recettes et ça à toujours était un franc succès .
Merci à toi de pour tes recettes 😊.
Je dois réalisé 2 entremets de 26 et 28 cm sur 6cm de haut .
pourrais-tu me dire par combien je dois multiplier les proportions .
Merci

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Maxime 16 août 2023 - 11:13

Tu peux multiplier le biscuit par 2 et les mousses par 3,2 pour celui de 26 cm.
Et le biscuit par 2,4 et les mousses par 3,8 pour celui de 28 cm 🙂

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Geoffray 16 août 2023 - 12:06

un grand merci pour ta rapidité à nous répondre 😊

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Emilie 11 août 2023 - 23:51

Bonjour Maxime, une dernière question je voulais utiliser mon moule cœur pavoni dont voici les dimensions
Dimensions : 17,9 x 17,8 x 4,8 cm de hauteur
Est ce que les quantités sont suffisantes ou est-ce qu’il faut que je les modifie et si oui de combien ? Encore merci pour ton aide. Je progresse grâce à tes récentes

Contenance : 1022 ml

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Maxime 14 août 2023 - 10:50

Tu n’as pas besoin de modifier les quantités 🙂

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Emilie 11 août 2023 - 23:25

Bonjour Maxime, est-ce qu’il faut faire redescendre le chocolat en température avant de le mélanger à la crème montée ? Si oui à quelle température pour chacun des chocolats? Merci 🙂

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Maxime 14 août 2023 - 10:49

Normalement non, la température idéal du chocolat lors du mélange avec la crème montée est : 29 pour le blanc, 31/34 pour le lait et 39/42 pour le noir 🙂

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Emilie 15 août 2023 - 11:57

super merci 🙂

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