Entremets 3 chocolats

Par Maxime
La recette de l'entremets 3 chocolats

J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !

J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3 chocolats.

De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.

J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets.
Je vous conseille de l’acheter sur vente-privée mais également sur showroomprivé, il y a régulièrement des ventes Valrhona à un prix très intéressant (pensez à vous créer une alerte !).

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Un entremets 3 chocolats pour 8 personnes

Préparation : 2 heures           Repos : 1 heure         Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.

Le streusel :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.

Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le biscuit au chocolat :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.

Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.

La mousse au chocolat blanc :

Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
  • Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
  • Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
    Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats

276 Commentaires

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276 Commentaires

sandra 31 janvier 2018 - 23:11

terriblement chocolativore!!

Répondre
Angelique 11 juin 2018 - 06:23

Je confirme la recette est géniale! ! Merci le gâteau a fait sensation grâce à vos précieux conseils

Répondre
Lucy Ole 17 mai 2019 - 14:59

Bonjour, je fais la recette aujourd’hui et je m’aperçois que j’ai mit 40g de choco blanc au lieu de 60.. Est ce grave ? 😭

Répondre
Maxime 17 mai 2019 - 15:22

Ta mousse risque d’être un peu liquide du au manque de chocolat.

Répondre
Roussel 12 juillet 2019 - 17:24

Bonjour,

Merveilleux ce gâteau, je souhaite le refaire dans un moule savarin de 26 cm, mais pour les quantités je suis perdue, pouvez vous me conseiller svp ? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 13 juillet 2019 - 10:16

C’est toujours difficile à calculer, il faudrait voir le volume des deux moules.
Mais je pense que si tu double les quantités ça devrait être bien 🙂

Maika Grau 8 mars 2019 - 10:12

Bon jour. Je peux utiliser une feuille de gélatine?. 1 feuille=1,5h de gélatine en poudre o meilleur utiliser gelatine en poudre.
Merci
Maika Grau ( DULCE PECADILLA-INSTAGRAM)

Répondre
Maxime 8 mars 2019 - 12:49

Une feuille de gélatine est égal à deux grammes en général, maisnoui tu peux utiliser l’un ou l’autre 🙂

Répondre
WASS 9 mars 2019 - 12:55

Bonjour, je peux utiliser de la gélatine en poudre de poisson ?

Merci

Répondre
Cynt44 14 décembre 2019 - 13:15

Bonjour. Est ce possible de faire ce gâteau en avance et le décongeler ? Merci d’avance pour vos retours

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 14:31

Oui bien sûr mais sans le glaçage, ce dernier ne supporte pas la congélation (il devient mat).

Répondre
LadyMilonguera 1 février 2018 - 10:05

Ton entremet est vraiment superbe !

Répondre
Massacre à la Mandoline 1 février 2018 - 16:34

Il est vraiment sublimissime, le glaçage est juste… Waouh!!

Répondre
Maxime 1 février 2018 - 16:37

Merci 🙂
La glaçage cacao est toujours hyper brillant, mais il a tendance à ternir si on le conserve trop longtemps. L’idéale est de servir l’entremets dans la journée pour garder cette effet Waouh !

Répondre
Sabrina 1 février 2018 - 18:39

Vos réalisations sont toujours aussi superbes ainsi que vos photos. Quel appareil utilisez vous?

Répondre
Maxime 1 février 2018 - 18:43

Merci 🙂
J’utilise un sony RX10 (mark I). Je prends mes photos au format .raw pour ensuite retravailler l’éclairage.

Répondre
Oksie 2 février 2018 - 08:33

Sublime, comme toujours chez Maxime!

Répondre
Emilie 4 mars 2019 - 21:42

Bonjour,Il faut compter environ combien de temps pour que le gâteau decongele totalement ?! Merciiii

Répondre
Maxime 4 mars 2019 - 22:28

Ça dépend de la taille et de ce qui compose l’intérieur de l’entremets, mais je te conseil de compter 8 heures au réfrigérateur ou 2/3 heures à température ambiante.

Répondre
Chloé 23 mai 2019 - 12:16

Bonjour, je viens de réaliser le gâteau en rond tout simple et je voulais faire le glaçage que sur le dessus par contre j ai une petite question. Je dois faire 2h de route avec, est ce qu il est préférable que je le decercle pour prendre la route ou alors je le fais en arrivant sur place ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 23 mai 2019 - 12:20

Laisse prendre ton glaçage quelques minutes puis decercle. Sinon l’entremets va décongeler et va coller à ton cercle (ou ton rhodoid) et il ne sera pas propre 🙂

Répondre
mary-laurence 2 février 2018 - 13:29

superbe ce gâteau comment crée une alerte sur ce cite je Vien de m’inscrire merci a vous

Répondre
Maxime 2 février 2018 - 13:31

Merci 🙂
Il faut s’inscrire à la newsletter, tu recevra un mail chaque semaine avec les nouveaux articles que je publie.

Répondre
Sarah 12 octobre 2019 - 11:12

Bonjour, je viens de finir votre sublime de recette!
Et j’ai une petite question, la il va au congélo pour la nuit. Demain je dois le servir pour les 15h30-16h
Donc je le sors du congélo demain matin, et le glaçage je peux le faire directement? et le remettre au frigo ? ou je dois le sortir le matin faire le glaçage est le laisser à “l’air libre”

Répondre
Maxime 12 octobre 2019 - 14:39

Oui sort-le demain matin, glace le immédiatement puis laisse-le décongeler au réfrigérateur (il faut 6 à 8 heures) 🙂

Répondre
Marie 3 février 2018 - 08:49

bonjour,
Très belle présentation et les explications sont claires. Une petite question : est-ce que je peux faire le gâteau au chocolat directement dans le moule silikomart pour avoir la forme dès le commencement ?
Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 3 février 2018 - 10:34

Merci 🙂
Le souci c’est que le biscuit va être bombé. Si le moule avait un fond plat ça fonctionnerait mais là c’est moins pratique et le biscuit risque d’être trop étroit et trop épais.

Répondre
Boudet Cindy 5 février 2018 - 18:27

Bonjour,
Avec cette recette peut-on simplement la réaliser dans un cercle ou cadre et sans faire de glaçage miroir, est ce que ça fonctionnerait tout autant ?

Répondre
Maxime 5 février 2018 - 18:36

Oui oui, je le précise au début de l’article, avec les mêmes quantités on peut réaliser un entremets dans un cercle de 18 cm. Pour les autres tailles il faudra adapter les quantités.
Sinon le glaçage miroir n’est qu’un élément esthétique, ce n’est donc pas indispensable 🙂

Répondre
Stéphanie de PERETTI 25 avril 2018 - 08:04

Bonjour, et tout d’abord bravo pour ce blog qui est très complet et très pédagogique. Je possède un cercle à pâtisserie de 24 cm, logiquement il faudrait augmenter les quantités de combien, 1/3 non?
Merci pour votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 25 avril 2018 - 08:48

Merci 🙂
Il faut multiplier la recette par 1,8. Il ne faut pas se fier à la taille mais à l’air (ou le volume) des moules pour calculer la différence.

Répondre
Cretenoud 12 décembre 2019 - 23:57

Bonjour,
Merci pour votre site que j’adore.
Petite question, je pensais sortir l’entremet demain matin (il est prévu au repas du soir) et le mettre décongeler au frigo, mais il est noté que le glaçage miroir au Cacao n’aime pas l’humidité. Dois je le laisser décongelé à l’aire ambiant ? Et le sortir plus tard ? Je vous remercie Gaelle

Répondre
Maxime 13 décembre 2019 - 10:48

Non tu peux le laisser dégeler au réfrigérateur, c’est mieux. Mais laisse lui le plus de place possible autour pour que l’air circule 🙂

LaraTZ 6 février 2018 - 13:53

Bonjour,
Tes recettes tombent toujours bien pour mon anniversaire 🙂
Le glaçage peut être préparer quelques jours en avance et gardé au frigo avant usage?
Merci
LaraTZ

Répondre
Maxime 6 février 2018 - 14:01

Oui bien sûr, il faudra peut-être le mixer à nouveau en le réchauffant afin d’être sûr qu’il soit homogène 🙂

Répondre
Dohet Annick 7 février 2018 - 14:51

Chef,
Puis-je faire l’entremet dans le moule silikomart abbraccio et si oui les proportions sont elles les mêmes ?
Annick

Répondre
Maxime 7 février 2018 - 15:06

D’après le volume de ton moule, qui plus grand que celui que j’ai utilisé, il faudra faire la recette fois 1,6 🙂

Répondre
Dohet 8 mars 2018 - 10:35

Désolée c’est seulement aujourd’hui que je constate que j’ai oublié de vous remercier pour avoir calculé par combien je devais multiplier les ingrédients pour le moule abbraccio.
Je l’ai fait et c’est génial 😀 merci beaucoup 😊 et encore désolée
Annick

Répondre
Maxime 8 mars 2018 - 11:24

Ce n’est pas grave, de rien 🙂

Répondre
misspatiss 9 février 2018 - 16:59

très beau comme toujours!

j’ai une question au sujet du glaçage qui coule après l’avoir versé sur l’entremet, peut-on le conserver et si oui de quelle manière?

merci

Répondre
Maxime 9 février 2018 - 19:44

Oui il faut le récupérer et le conserver au congélateur. Il faudra le remettre à température et le mixer à nouveau avant de le réutiliser 🙂

Répondre
Wawa 9 février 2018 - 22:18

Très joli ! C’est vrai que c’est un excellent entremet. J’ai envie de le faire mais sur une base croustillante type trianon. Qu’en pensez vous ?

Répondre
Maxime 10 février 2018 - 01:20

Ha oui ça sera très bien à la place du streusel qui n’aura alors plus trop d’intérêt 🙂

Répondre
Lily83 17 février 2018 - 18:01

Whaouh qu’il est beau cet entremet ! Je découvre votre blog et il y a de très belles réalisations !!

Répondre
Maxime 17 février 2018 - 19:38

Merci 🙂

Répondre
Cindy 22 février 2018 - 11:51

Superbe! Je vais le tester pour l’anniversaire de mon chéri dans quelques semaines… Pour le chocolat Valrhona, c’est vrai que je ne l’achète quasi que sur Ventes Privées, ça vaut vraiment la peine!

Répondre
Maxime 22 février 2018 - 11:57

Merci 🙂
N’hésite pas à faire un retour et me dire ce que tu as pensé de cette recette !

Répondre
martine 26 février 2018 - 19:35

Très bel entremet avec un moule que je n’ai pas encore, ils sont tous très tentants. J’ai déjà tenté un glaçage au cacao et c’est vraiment très très beau.

Répondre
Julie 27 février 2018 - 18:45

Bonjour,
J’ai déja fait votre entremet une fois et ca a été un tel succés que je veux le réaliser a nouveau mais je voulais le fair pour un évenement particulier et donc quelques semaines à l’avance. Combien de temps ce genre d”entremet peut rester au congélateur bien emballer dans du papier alimentaire… ? 2 mois… est ce enviseagable ? ( j’ai un bon congel réglable sur -24 ).
Merci d avance.
Julie

Répondre
Maxime 27 février 2018 - 20:08

Il se conservera très bien, mais je trouve que si on le garde trop longtemps au congélateur, la mousse perd en goût et prend un peu celui du congélateur.
Je le ferai maximum un mois avant si c’est possible 🙂

Répondre
Mimi 30 octobre 2018 - 18:12

Bonjour, merci pour vos conseil. La recette est top et c’est un délice ! Je voulais savoir j’en ai refait un aujourd’hui et je voulais savoir si le temps de pose et obligatoire ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 18:14

Tu parle du temps de repos entre les couches de mousses ? Il est indispensable pour éviter qu’elles ne se mélangent. Tu peux faire sans si tu veux aller vite, mais il faudra couler les mousses tout doucement et le résultat ne sera pas aussi net.

Répondre
Mimi 30 octobre 2018 - 18:40

Non je parle de temps de pose qui normalement est d’une nuit au congélateur ! Et non 2 h comme je l’aurai souhaiter

Maxime 30 octobre 2018 - 18:42

Ça dépend de ton congélateur, s’il refroidi vite ou non. 2 heures pourrait suffire (une fois qu’il est totalement terminé), mais je ne peux rien de garantir malheureusement.

Mimi 30 octobre 2018 - 18:49

Merci bcp de vos réponses ! Je vais tester !

Virginie 1 mars 2018 - 12:04

Bonjour,
Je m’apprête à réaliser cet entremet mais j’ai peur que le glaçage fasse fondre la mousse quand je le verserai dessus (ça m’est déjà arrivé…). Avez-vous des conseils pour éviter cette déconvenue ?
D’avance merci.

Répondre
Maxime 1 mars 2018 - 12:22

Il faut sortir l’entremets du congélateur juste avant de le glacer pour qu’il soit encore parfaitement congelé.
Ensuite le glaçage ne doit pas être trop chaud, en général autour de 30°C.

Répondre
Desmet mickaella 2 mars 2018 - 10:57

Bonjour je voulais savoir si on peut remplacer la gélatine par quelque chose d’autre comme de l’agar agar ? désolé je ne sais pas comment cela s’écrit

Répondre
Maxime 2 mars 2018 - 11:03

L’orthographe est juste 🙂
Mais malheureusement non, car l’agar-agar ne supporte pas la congélation, or ici il est impératif de congeler l’entremets.

Répondre
Mf 2 mars 2018 - 19:12

Bonjour,
Très beau,
Pouvez vous me dire combien de parts
Peut-on faire avec ces proportions
Je trouve la forme sympa pour Pâques
Merci

Répondre
Maxime 2 mars 2018 - 19:15

C’est jamais évident, ça dépend de la taille des parts et de l’appétit. Mais j’ai fait personnellement 8 parts dans cet entremets 🙂

Répondre
Elisabeth 5 mars 2018 - 17:05

Bonjour,

J’ai réalisé cet entremet ce weekend , excellent !!!! Je n’ai pas rencontré de problème , c’est la deuxième fois que j’utilise ce glaçage miroir c’est vraiment superbe et simple à réaliser.
Pour la forme j’ai utilisé mon tout nouveau moule silikomart en coeur. Pour celui ci les quantités sont un tout petit peu juste je pense (qu’il faudrait mulitiplier par 1,3) mais il y a quand même un joli rendu.
Donc merci pour ce beau et bon entremet et bonne semaine

Répondre
Maxime 5 mars 2018 - 17:21

Super ! Merci beaucoup pour ton retour sur cet entremets 🙂

Répondre
Myriam 7 mars 2018 - 02:31

Bonjour, j’ai un souci avec l’étape des biscuits. Si j’ai bien compris il faut les faire à part puis faire un trou au milieu afin de les placer à la fin dans le moule à savarin ?
Clin souci : comment réaliser un trou pour qu’ensuite le biscuit soit à la bonne taille?
Pourquoi ne pas le faire cuire directement dans le moule à savarin? Si le biscuit est bombé ou est le problème? Les mousses aussi le seront non? Je ne comprends pas tout 😬
Votre blog est génial et je vais m’attaquer à vos recettes Chef Maxime. Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 7 mars 2018 - 08:54

Je ne comprends pas le soucis, il faut faire un trou de la même taille que le trou au milieu du savarin.
Oui tu peux le cuire dans le moule si tu le souhaites. Après je préfère que le biscuit soit plat, je trouve ça plus esthétique à la decoupe et je trouve la cuisson plus homogène.

Répondre
Myriam 7 mars 2018 - 04:21

Re-moi, pour les entremets que vous faites vous réaliser souvent une dacquoise. Ne pourrait-on pas remplacer ce biscuit par un pain de gênes?
Merci.
Myriam

Répondre
Maxime 7 mars 2018 - 08:55

Tu peux faire les biscuits que tu souhaite : pain de gênes, dacquoise, Joconde, etc 🙂

Répondre
Myriam 8 mars 2018 - 00:12

Merci beaucoup pour vos réponses rapides. Ce va m’aider lors de ma première recette. Blog génial et bien clair.

Répondre
Laurence 9 mars 2018 - 10:29

Pour la mousse chocolat Noire … il est ecrit “faites fondre le choc au lait ..” je suppose que vous parlez du choc noir 😉 ?

Pour Myriam. Je me permets d ‘ajouter une présision car je pense , à la lecture de votre message , que vous n’avez peut-être pas pensé que l ‘entremet est monté à l’envers ..donc vous mettez le biscuit en dernier
..au démoulage , vous allez avoir un entremet bombé sur un biscuit plat .

Merci à vous pour ce partage de recette qui m’a l’air super. Je vais l’essayer pour les 1 ans de ma Petite Fille .

Répondre
Maxime 9 mars 2018 - 22:25

Oups merci je vais corriger ça 🙂

Répondre
Laurence 16 mars 2018 - 15:44

Bonjour Maxime . J ‘ai testé votre recette . Super ! Je vous donne le lien pour les calculs des proportions par rapport a la taille du moule .
https://www.deleze.name/antoinette/Recettes/calculs/cyl-cyl.php

Répondre
Alex 16 mars 2018 - 16:39

Bonjour !
J’aimerais remplacer la mousse au chocolat blanc par une mousse à la pistache.
Que me conseillez vous ? Est ce que je rajoute de la pâte de pistache à la mousse au chocolat blanc (en risquant qu’elle soit assez lourde, autant en goût qu’en poids lors de la décongélation) ou bien je réalise une bavaroise à la pistache (Mais dans ce cas, est ce que la congélation ne va pas altérer la texture) ?
Merci pour votre aide 🙂

Répondre
Maxime 16 mars 2018 - 17:37

Je tenterais plutôt une bavaroise pour que ça reste leger. Par contre je n’ai jamais fait de bavaroise pistache, je n’ai donc pas de recette à te conseiller.

Répondre
Alex 16 mars 2018 - 22:03

Merci pour ta réponse ! Je vais donc tenter la bavaroise, verdict dans 2 semaines !

Répondre
Seib 19 mars 2018 - 08:45

Très bonne recette !
J’ai doublé les quantités pour l’adapter à une gouttière à buche de 50cm.
Tout le monde s’est régalé.
Merci !

Répondre
LEVEUGLE 21 mars 2018 - 18:01

Bonjour
Je viens de réaliser l’entremets 3chocolats je voudrais savoir si le glaçage se fait dès la sortie du congelateur ou après totale décongélation du gâteau ?
Par ailleurs je souhaite le refaire pour 12personnes pourriez vous me dire comment ajuster les quantités .
J.ai hâte de le goûter votre pas à pas est très clair encore bravo 👍

Répondre
Maxime 21 mars 2018 - 21:41

Il faut absolument glacer l’entremets quand il sort du congélateur, sinon la mousse va fondre sous la chaleur du glaçage.
Pour les proportions ça dépend de la taille de ton moule. Pour 12 personnes il faut au moins un entremets de 24 cm, soit 1,8 fois la recette.

Répondre
Leveugle 2 avril 2018 - 19:23

Merci pour ces précisions je l’ai refait pour Pâques pour 12 convives un vrai succès !!!
À quand une recette de fraisier pour régaler nos papilles …
Bonne continuation et bravo

Répondre
Maxime 3 avril 2018 - 07:27

Merci ! La recette du fraisier est prévue pour bientôt 🙂

Répondre
Brigitte 2 avril 2018 - 19:37

Bonsoir. Du coup j’ai choisi de faire votre entremet au chocolat et vraiment très bon. La texture de la mousse est très agréable. Tout le monde a apprécié. Merci à vous ;))

Répondre
Maxime 3 avril 2018 - 07:27

Merci pour le retour 🙂

Répondre
Janny 8 avril 2018 - 17:14

Bonjour, combien de temps faut-il prévoir pour la décongélation de l’entremet? Faut-il le laisser à température ambiante ou au frigo pour cette phase? Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 8 avril 2018 - 17:20

Les deux fonctionnent, ça change simplement le temps de décongélation.
Je compte 5-6 heures au réfrigérateur et 2-3 heures à température ambiante.
Pour le midi l’idéal c’est de le placer au réfrigérateur la veille au soir comme ça ty est tranquille 🙂

Répondre
Martine GAUTIER 8 avril 2018 - 19:39

Bonjour, j’ai fait votre recette hier et je l’ai réussi mais beaucoup moins esthétique que le vôtre … je vais persévérer. …. par contre j’aimerai savoir quelle balance pourrais- je acheter pour pouvoir peser 1,5g de levure par exemple, j’ai fait au pif….. si vous avez une référence à me conseiller, il y en a tellement. ….. MerkiiiiiiiI
Martine

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Maxime 8 avril 2018 - 20:29

Il y a une balance dans la liste du matériel. Je te conseil une balance pour bijoux, elles sont très précises 🙂

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Bonus 12 avril 2018 - 05:49

Bonjour, je dois réaliser divers entremets pour un baptême dont un 3 chocolats de 10 personnes. Je suis partie pour un cercle de 22×4.5 je vais donc modifier les quantités par 1,5 … la taille du cercle est-elle bien adaptée pour 10 personnes SVP ? Je voudrais éviter le glaçage miroir par quoi puis-je le remplacer SVP … Poudre de cacao ou autre ?? Doit-on voir les couches des 3 chocolat autour Ôu peut-on les masquer avec la poudre de cacao ou autre ? Merci pour tous vos précieux conseils. Très belle journée.

Répondre
Maxime 12 avril 2018 - 09:06

Pour les quantités c’est très bien.
Pour remplacer le glaçage il n’y a pas beaucoup de solutions. Tu peux saupoudrer un peu de cacao sur le dessus, mais sur les côtés tu n’arrivera pas à avoir un beau résultat.
Sinon tu peux le laisser tel quel, si tes couches sont bien faites ça sera joli 🙂

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Bonus Marie/Théo 12 avril 2018 - 17:38

Merci beaucoup 😉 Je vais m’appliquer pour que les couches soient régulières et le saupoudrer de cacao dans ce cas. Merci pour le partage de vos recettes…elles sont topissimes !

Répondre
Bonus 13 avril 2018 - 02:59

Bonjour Maxime, je l’ai réalisé 😉 les mousses sont un délice (chocolat Barry) aucun soucis dans la réalisation mais je ne peux pas en dire autant pour le reste !! J’ai fait quelques petites erreurs j’ai effectué un montage à l’envers et je crains que ce ne soit pas très net au niveau du biscuit car je l’ai enfoncé un peu dans la mousse, de plus j’ai fait une génoise mais peut-être aurais-je dû la puncher …je crains que celle-ci soit séche, D’après vous il serait encore temps de la puncher légèrement à la sortie du congélateur ou pas ?? Ah oui et la cerise sur le gâteau j’ai déposé mon disque de rodoïde autour du cercle, je me suis servi de celui-ci pour emporte-piècer le biscuit et j’ai oublié de le remettre… Grrrrr !! Pour le coup là il sera loin d’être joli 😏 Que pensez-vous de tout cela SVP ? Merci d’avance Maxime.

Répondre
Maxime 13 avril 2018 - 10:09

Tu peux tenter de puncher ton biscuit sur l’envers, mais comme il est congelé je ne sais pas pas si ça va fonctionner.
Comme tu n’as pas de rhodoïd, chauffe un peu ton cercle avant de le demouler, ce sera plus net.

Répondre
Bonus 13 avril 2018 - 10:29

Merci Maxime 😉 Je vais suivre tes conseils…merci infiniment !

Répondre
Elo 4 mai 2018 - 16:48

Bonjour, je dois réaliser cet entremet pour 15 personnes (il y aura également l’entremet framboise en degustation), la réalisation dans un cercle de 24cm sera t’elle idéale et suffisante? je multiplie les quantités par 1.8 c’est ça?
merci

Répondre
Maxime 4 mai 2018 - 18:35

Oui il faut multiplier par 1,8 pour un 24 cm. Par contre ça fera plutôt 12 parts. Ce sont les deux entremets pour 15 ?

Répondre
Elo 4 mai 2018 - 20:24

On sera 15, 2 entremets car on fête 2 anniversaires mais je penses que chaque me convives va vouloir goûter aux 2…. sauf 2 enfants qui mangeront qu’une part….
Je prévois plus grand????
Je fais l’entremet framboise dans un moule guy demarle carré pour 12 parts egalements mais possible d’en faire 16 petites (22/22/4,5 de prof)….

Répondre
Maxime 4 mai 2018 - 20:27

Ha non ça suffira largement alors. Il faudra faire des petites parts mais il y aura assez je pense avec les deux entremets 🙂

Répondre
Elo 4 mai 2018 - 20:36

Ouf car je me vois pas en faire un autre supplémentaire 😜
Merci pour tout et bonne soirée je m’y attaque demain et ils vont séjourner au congel jusqu’à la semaine prochaine…

Elo 6 mai 2018 - 12:00

Bonjour maxime
J’ai besoin d’aide 😩
J’ai belle et bien réaliser ce magnifique entremet tout est nickel le goût, les proportions etc le seul gros hic il a passé la nuit au congel ok je l’es monté à l’envers ok mais voilà ma grosse bourde n’ayant pas d’autre surface plane que ma planche à découper je l’ai fait sur celle ci seulement elle est en verre et je n’arrive pas à démouler mon entremet 😩😩😩 seulement je veux le laisser encore au congel pour la semaine prochaine et j’aurais besoin qu’il soit congeler pour mettre le spray…. comment faire pour ne pas le détruire 😩
J’ai essayé le sèche cheveux à l’envers, une lame chaude mais elle détruit plus qu’elle n’est efficace 😩

Maxime 6 mai 2018 - 19:11

Il est collé à la plaque c’est ça ? Je pense qu’il faut ressayer avec le sèche cheveux sur l’envers de la plaque, en insistant jusqu’à que tu arrive à le décoller.

Elo 12 mai 2018 - 17:46

rebonjour maxime
voilà j’ai enfin réussit a demouler et degager mon entremet de ma plaque a découper en verre…. Avec un seche cheveux sur le dessous et un couteau a longue lame chaud… et comme je le pensais la mousse au chocolat blanc ne l’a pas aimé elle a dégouliné…. heureusement j’ai réalisé un 2e dans le moule carré demarle qui est parfais j’ai juste la craintes que demain matin tout soit écroulé car j’ai un doute sur le bon déroulement de mes proportions et le dosage de la gélatine je trouves que ça fait peu par rapport a d’autres recettes : j’ai multiplié par 3.2 car moule de 22/22 sur 6cm de haut (j’ai fait dépasser du rodhoide).
je vais serrer les fesses toute la nuit hihi… la dégustation est demain je le sors du congel ce soir pour le bomber d’un spray.
en tout cas merci

Marie/Théo 5 mai 2018 - 15:14

Bonjour,
Je dois réaliser le 3 chocolats dans un cadre 22×22/4.5 je multiplie par 1.8 également ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 5 mai 2018 - 17:04

Oui ça me semble bien 1,8, comme le cadre n’est pas très haut ça devrait largement suffire 🙂

Marie/Théo 5 mai 2018 - 23:35

Merci Maxime 😉 Comme le biscuit est un peu épais j’ai multiplié par 1.85 en faisant dépasser le rodoīde de 0.5cm au cas ou…! Dommage que l’on ne puisse pas t’envoyer nos réalisations car je l’ai déja effectué à 3 reprises et le résultat est top !! C’est un entremet très léger qui plaît à beaucoup d’entre nous, et je n’hésite pas à recommander ton blog autour de moi 😉

Répondre
Maxime 6 mai 2018 - 08:44

Merci pour ton retour 🙂
Je sais que vous êtes plusieurs a vouloir poster les photos de vos réalisations en commentaire, mais je ne peux malheureusement pas y faire grand chose. Sinon il faut publier sur les réseaux sociaux en me taggant pour que je vois les photos.

Répondre
Sarah 18 mai 2018 - 12:59

Pour ma part j’ai une question qui peut paraître bête (j’ai lu tous les commentaires et elle n’apparaît j’en ai donc déduis qu’elle était bête 😊)
Je n’ai jamais d’entremet, celui ci sera mon 1er. J’ai un moule à savarin mais il n’est pas en silicone. Est ce problématique ? Le silicone est il obligatoire pour els entremets ? Je me doute que c’est plus simple pour le démoulage….

Répondre
Maxime 18 mai 2018 - 13:02

Il n’y a pas de questions bêtes !
On utilise en général des moules en silicone ou un cercle à entremets. Avec un moule à savarin en métal tu aura beaucoup de difficultés à le demouler, je ne te le conseil vraiment pas.

Répondre
Schmitt 6 juin 2018 - 10:13

Bonjour Maxime, cela fait 2 fois que je réalise cet entremet délicieux, mais j’ai un problème concernant ce glaçage, il ne fixe pas du tout sur l’entremet😔 alors la 1ère fois, je pensais que c’etait mon manque de temps et le non respect des 30 degrés max qui avaient fait « fondre » l’entremet congelé, mais là, pour la 2ème fois, alors que j’ai pris tout le temps nécessaire, respecter chaque étape, c’est la même chose, le glaçage ne se fixe pas!!!
Sauriez vous trouver une raison à cela?
Merci. Emmanuelle

Répondre
Maxime 6 juin 2018 - 10:17

Tu peux me donner plus de détails ? La mousse fond quand tu verse le glaçage ? Ou il coule simplement sans se fixer (mais sans spécialement faire fondre la mousse) ?

Répondre
Emmanuelle 6 juin 2018 - 12:28

Non la mousse ne fond pas, c’est juste le glaçage qui ne se fixe pas du tout🤷🏼‍♀️.

Répondre
Maxime 6 juin 2018 - 15:41

La seule chose que je vois c’est du givre sur l’entremets.
Quand le glaçage chaud coule sur l’entremets, il fait fondre le givre, ce qui créer une pellicule d’eau entre la mousse et le glaçage, et ce dernier ne peut alors pas adhérer.
Passe du papier absorbant sur ton entremets pour enlever la pellicule de givre qu’il peut y avoir.

Répondre
Emmanuelle 6 juin 2018 - 18:55

Aaaah oui c’est peut être ça !! Bon et bien je ferai une troisième tentative très vite en l’essuyant avant de l’envoyer glacer.
Merci bcp pour ces précieux conseils, cette grande réactivité et ce blog genialissime

Maxime 6 juin 2018 - 21:17

De rien 🙂

Clementine Borel 21 juin 2018 - 11:47

Bonjour, tout d’abord merci pour ce superbe blog ! Je voulais savoir si les temps de cuisson et températures étaient adapté aux fours ménagers ou aux professionnels ? Dans le doute j’ai réduit les temps de 5 min mais mon biscuit me paraît un peu trop mou. …
Merci 😊

Répondre
Maxime 21 juin 2018 - 11:56

Merci !
J’ai une cuisine classique, c’est donc un four ménager. Après d’un four à l’autre ça peut varier malheureusement.

Répondre
Clémentine 21 juin 2018 - 20:51

Merci pour la réponse ! En tout les cas je viens de le décercler et l’odeur est fantastique ! Au top ! Merci encore !

Répondre
Lindsay 27 juin 2018 - 10:48

Bonjour,
j’ai découvert votre site tout à fait par hasard en faisant une recherche d’image et c’est une pure merveille !!
Tout est très bien expliqué et vous faites de très belles choses !
J’aimerais faire cet entremet ce week-end mais je pensais à votre glaçage caramel au lieu du glaçage chocolat et ajouter des éclats de caramel avec le streusel mais j’ai peur que ce soit trop sucré, qu’en pensez-vous ?
Merci et bonne journée !

Répondre
Maxime 27 juin 2018 - 10:50

Merci 🙂
Le glaçage caramel c’est tout à fait possible, ça ne sera pas beaucoup plus sucrée que celui au cacao. Pour les éclats j’ai peur que ce soit de trop par contre.

Répondre
lindsay 27 juin 2018 - 11:03

C’est ce que je craignais pour les éclats. Merci pour votre réactivité ! J’ai hâte d’essayer ça 🙂
Bonne journée !

Répondre
Emilie 29 juin 2018 - 16:52

Très beau !
Un gateau qu’il faut que j’essaye de faire, il donne très envie

Répondre
Mélanie 1 juillet 2018 - 22:14

bonsoir je souhaite.faire. votre recette demain matin et le.manger le soir meme es ce que la.prise au frais sans le mettre au congelateur suffira ou pas merci

Répondre
Maxime 1 juillet 2018 - 23:00

Il ne faut pas le glacer alors, mais sinon je pense que c’est possible. Après c’est toujours plus compliqué de retirer le cercle et il faut faire un montage à l’endroit, car il sera très fragile (avec un moule en silicone ce n’est pas possible, il doit obligatoirement être congelé).

Répondre
Nadia 29 juillet 2018 - 20:28

Bonsoir Maxime ,
Je voudrais savior quel “bloom” de gélatine vous ituliser et si la levure chimique c’est1/8 ou 1/4 de cuillère à café car ma balance n’est pas trop précise pour les petites quantités .

Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 30 juillet 2018 - 12:53

J’utilise toujours de la gélatine 200 bloom.
Pour la levure ce n’est vraiment pas grand chose, 1/8 de petite cuillère ça ira très bien 🙂

Répondre
Asma 14 août 2018 - 08:52

Bonjour Maxime,
Vraiment bravo, toutes vos réalisations sont très magnifiques et merci beaucoup pour ce partage de recette, je pense faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille, on sera vers les 18 personnes un cercle de 26cm serait-il suffisant ? J’ai une autre question quelle est la différence en terme de goût entre les mousses faites à base de ou de crème anglaise aussi pour celles à base d’appareil à bombe ? J’espère trouver réponse chez vous car je ne comprends pas la différence,
Merci d’avance et bonne continuation

Répondre
Maxime 14 août 2018 - 22:34

C’est un peu juste pour 18 personnes. Un entremets de 28 cm serait plus adapté, mais ça commence à faire très grand (et donc fragile). Tu peux faire deux entremets de 20 cm sinon.
Pour la crème et la pâte à bombe : ça ne change rien au goût, c’est la texture qui sera différente. La mousse sera plus crémeuse (et un peu lourde) avec de la crème anglaise, et plus légère (en texture) avec une pâte à bombe 🙂

Répondre
Asma 15 août 2018 - 14:25

Merci beaucoup pour votre réponse je prendrai en considération la taille du moule, pour les mousses c’est qui la meilleure celle à base de lait ou de crème anglaise ? A vrai dire c’est l’anniversaire de mes deux filles et une cousine alors je prévois de faire trois gâteaux à part le trois chocolat vous me proposez quoi d’autres, et si vous permettez je fait comment par rapport à la taille des moules..merci d’avance.
Ps: on estvtrois personnes.

Répondre
Asma 15 août 2018 - 17:55

Désolée faut de frappe je voulais dire on est 28 personnes, que pensez-vous du kit red tail de silikomart qui fait 26cm de diamètre peut marcher, il ne sera pas fragile ? Merci beaucoup et désolée pour le dérangement.

Répondre
Maxime 15 août 2018 - 18:42

Ça dépend des recettes, ici le but est de ne pas masquer le goût du chocolat, ce qu’a tendance à faire la crème anglaise.
Pour d’autres recettes d’entremets je t’invite à regarder sur la pages des entremets et gâteaux pour trouver ton bonheur 🙂
Ton moule Silikomart sera très bien, pour ce moule je te conseil de multiplier la recette par 1,5.

Répondre
Asma 16 août 2018 - 08:51

Merci beaucoup pour vos réponses, votre blog est un vrai bijou, merci pour votre générosité, je vous souhaite une très bonne continuation, bonne journée à vous.

Répondre
Maxime 16 août 2018 - 09:08

Merci à toi 🙂
Amuse toi bien avec la confection de ces entremets !

Répondre
Asma 17 août 2018 - 12:12

Merci beaucoup, j’essaie de m’inscrire à la newsletter, mais il me dit que l’adresse mail est invalide, Je ne sais pas pourquoi ?

Maxime 17 août 2018 - 12:14

Tu es déjà inscrit, c’est pour ça que ça ne fonctionne pas.
Il n’y a pas de newsletter en se moment car je n’ai rien publié de nouveau, mais ça va arriver bientôt 🙂

Asma 17 août 2018 - 23:00

Merci beaucoup Maxime,à la fin je vais faire le gâteau dans le même moule que vous avec trois autres comme ça on respectera les goûts de tout le monde, très bonne continuation à vous. Merci beaucoup pour votre générosité.

Répondre
Marie Demange 29 août 2018 - 21:04

C’est la première fois que je fais un entremet et j’ai trouvé cette recette géniale !!
Merci beaucoup et continuez votre blog, c’est juste super!

Répondre
laetitia nicolas 31 août 2018 - 11:54

bonjour

j’ai un soucis avec la congélation, quand je les decongele les entremet rende pas mal d’eau, le goût et la texture sont la c’est juste un problème de rendu d’eau
merci pour toute ses belles recette

Répondre
Maxime 31 août 2018 - 12:52

Ça m’est parfois arrivé, mais je ne sais pas exactement pourquoi.
Fait attention de bien égoutter la gélatine pour éviter d’ajouter de l’eau à ta mousse.
Il faut aussi utiliser de la crème fleurette, qui a une meilleure tenue (et relâche moins d’eau).

Répondre
Frédérique 15 septembre 2018 - 21:53

ouah, ce glaçage miroir et la netteté des couches, on n’a qu’une envie c’est d’y goûter ! Un vrai régal pour les yeux, bravo pour cette recette !

Répondre
Blot marie 3 octobre 2018 - 19:14

Bonjour,

Allez je souhaite me lancer pour demain soir l’anniversaire de mon compagnon. Juste je m’emmêle un peu pour trouver la bonne quantité. Je compte prévoir pour 15 personnes . J’ai un cercle adaptable de 6cm de hauteur . Combien de centimètres doit je prévoir ? Et pour le coup multipliez les proportions par ?
Un grand merci

Répondre
Maxime 3 octobre 2018 - 19:18

Double les ingrédients et règle ton cercle sur 25 cm environ 🙂

Répondre
Marie blot 3 octobre 2018 - 19:34

Oooo punaise merci Maxime, j’étais pas loin j’avais trouvée 25,5 cm héhé mais j’étais pas encore arrivée au coefficient lol, puis je abuser: je vie en Égypte et actuellement il fait , voyions 41 degrés à l’instant. Pour le coup je me demande combien de temps avant service je dois sortir mon entremet ? Je suis tes conseils ou je m’adapte aux températures locales ? ( oui oui y’a pas de petits challenge ici lol- j’ai testée la pâte feuilletée maison par 43 dans ma cuisine – je ne referais plus héhé )

Répondre
Maxime 3 octobre 2018 - 19:41

Oula non ne le sort pas trop tôt du réfrigérateur, 5/10 minutes avant de le servir 🙂
Tu es courageuse, je n’aurais pas tenté la pâte feuilletée avec une telle chaleur !

Répondre
Blot marie 3 octobre 2018 - 20:18

Ok merci bien noté! Pour la pâte feuilletée j’avais pas trop le choix ici on n’en trouve pas de toute prette faut se motiver 😉

Répondre
Christiane 4 octobre 2018 - 15:39

Bonjour Maxime
je suis en train de faire le 3 chocolats pour samedi, le biscuit est au four et je me demande si je le pose sur le chocolat noir aujourd’hui en congélation je crains qu’il perde son croustillant qu’en penses-tu ?
sinon j’ai fait la mousse chocolat blanc mais pour la 1ere fois j’ai des doutes je l’ai trouvé très liquide j’ai bien mis la gélatine ça représente la moitié d’une feuille !!!!
merci de ta réponse
Christiane

Répondre
Maxime 4 octobre 2018 - 15:43

Un gramme de gélatine est bien égal à la moitié d’une feuille donc c’est juste. Après c’est une mousse assez liquide avant de prendre, tu avais bien montée ta crème avant de l’incorporer au chocolat fondu ?
Une fois congelée la mousse ne va pas humidifier le biscuit, donc aujourd’hui ou demain ça ne changera rien. Congèle ton biscuit, cela fera prendre la mousse plus rapidement et il n’aura donc pas le temps d’être humidifié par cette dernière au moment du montage.

Répondre
Christiane 4 octobre 2018 - 16:14

merci beaucoup Maxime de ta réponse aussi rapide
effectivement la mousse chocolat lait est prise j’ai planté une lame de couteau dedans donc me voilà rassurée
Christiane

Répondre
Isabelle 9 octobre 2018 - 03:22

Bonjour Maxime
Merci beaucoup pour cette recette j’ai testé samedi un vrai délice. J’ai juste trouvé le glaçage trop épais dès que je l’ai fini. J’ai mis 4 feuilles de gélatine. J’ai attendu 32 degrés pour couler sur l’entremet mais je ne suis pas sûre de mon thermomètre. Il n’a pas bien coulé car pas assez liquide. Qu’en penses-tu ? J’essaie avec 3 feuilles de gélatine ? Pour faire refroidir plus vite j’ai mis dans un bol d’eau froide puis au frigo.

Répondre
Maxime 9 octobre 2018 - 09:30

Normalement il ne faut pas modifier la recette, sous peine d’avoir un glaçage qui ne tient pas.
Tu l’as mixé juste avant de le couler ? Comme tu l’as fait refroidir au réfrigérateur il se peut que la température n’était plus très homogène (et donc peut-être plus froid que 32°C sur l’ensemble).

Répondre
Isabelle 9 octobre 2018 - 16:33

Ah c’est peut-être pour ça. J’ai mixé pour mélanger les ingrédients mais pas une nouvelle fois avant de couler. Merci pour l’astuce je vais essayer en gardant les mêmes ingrédients que la recette.

Répondre
Maxime 9 octobre 2018 - 16:41

Si on laisse le glaçage descendre à température ambiante ce n’est pas utile. Mais quand on le fait au réfrigérateur c’est indispensable, car il sera froid sur les côtés et encore très chaud au milieu, ça permet simplement d’homogénéiser la température 🙂

Répondre
Zennaki 28 octobre 2018 - 18:00

Bonsoir maxime, votre entremet m’a l’air délicieux, j’ai deux questions à vous poser s’il vous plaît
Je dois faire l’entremet dans un moule à bûche avec tapis en relief, je dois doubler les mesures du chocolat ou je garde les mêmes
Je ne suis pas très fan du chocolat noir, vous me suggérez quoi à la place pour avoir un beau effet dégradé. Merci de votre retour
Bonne soirée

Répondre
Maxime 28 octobre 2018 - 19:27

Sans connaître la dimension de ton moule à bûche je ne peux pas te dire, mais je pense que la recette doit suffir.
Pour le chocolat noir tu n’a pas vraiment d’alternative, utilise un chocolat assez faible en cacao (61% si possible) avec le blanc et le lait ça ne devrait pas te déranger 🙂

Répondre
Mia 28 octobre 2018 - 19:43

Merci pour les réponses, mon moule mesure environ 24 cm, pour le chocolat noir je voulais essayer la pralinoise mais j’ai peur que ça soit fort en goût

Répondre
Maxime 28 octobre 2018 - 19:47

Ou donc une fois la recette devrait suffir. La pralinoise je te le deconseil, part plutôt sur du noir pas trop fort.

Répondre
Mia 28 octobre 2018 - 19:57

Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre et me conseiller
Bonne soirée

Mia 28 octobre 2018 - 20:00

Juste une dernière question chef, comme je cherche d’autres alternatives au chocolat noir; qu’est ce que vous pensez du chocolat dulcey?

Répondre
Maxime 29 octobre 2018 - 00:14

Oui pourquoi pas, mais ça sera plus sucrée qu’avec du noir. Lait, dulcey et blanc peuvent donner une joli dégradé 🙂

Répondre
LAURIOL 30 octobre 2018 - 12:03

Bonjour,

Je souhaite réaliser votre entremet demain. Mes invités arrivent pour le dessert entre 20H / 20H 30
Ma question est, puis-je tout préparer demain en fin de matinée, mettre le tout (une fois fini) au congélateur jusqu’à l’arrivée de mes invités donc je dirais qu’il congèlerait au moins 5H, le sortir vers 19H30, passer au glaçage et servir entre 20H et 20H30 ?
Ou sinon comment puis-je procéder pour que le gâteau soit prêt à déguster, sans que la mousse ne fonde au glaçage ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 12:25

Le temps de congélation ça dépend de ton congélateur, mais à priori 5 heure ça doit suffire.
Par contre si tu le glace à 19h30, il ne sera jamais décongelé pour 20h/20h30,même si tu le laisse à température ambiante.
L’idéal aurait été de le faire aujourd’hui, de le glacer demain en fin de matinée puis de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant l’après-midi.
Honnêtement en une journée c’est compliqué, soit tu le glace plus tôt mais tu prend le risque qu’il ne soit pas pris, soit il risque de ne pas être décongelé à temps.
La solution serait de le faire dans des moules individuels, ils vont prendre plus vite au congélateur et en 1h30 à température ambiante ils seront largement décongelés.

Répondre
Lauriol M. 30 octobre 2018 - 19:37

Merci pour votre réponse.
Je m’y met dès ce soir pour qu’il congèle cette nuit. Je le glacerai demain en fin de matinée et le mettrais au réfrigérateur ensuite… Mais du coup le glaçage miroir sera terne ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 19:44

Normalement non, essaye de ne pas le coller contre le fond du réfrigérateur (certains ayant tendance à être trop froid au fond).

Répondre
Lauriol M. 30 octobre 2018 - 22:05

D’accord merci beaucoup ! Mon entremet est au congélateur, prêt à être glacé 🙂
Je me disais que sinon j’allais le glacé vers 17h30 et laisser à température ambiante jusqu’à 20H30 ça laissera 3H pour décongeler.. je verrais ça demain en tout cas un grand merci pour tout ! Demain début d’aprem je m’attaque a votre fraisier 😀

Goffy 9 novembre 2018 - 21:28

Bonsoir, ça a l’air très bon, je vais l’essayer pour ce week-end, pouvez-vous me dire quel type de crème liquide vs avez utilisé pour le biscuit et le glaçage ? Est ce que c’est la crème fleurette ?
Merciii bcp

Répondre
Maxime 10 novembre 2018 - 01:06

Il est important de prendre de la crème fleurette pour les mousses. Mais pour le biscuit et le glaçage ça ne change rien, une crème liquide uht fait aussi bien l’affaire 🙂

Répondre
Goffy 10 novembre 2018 - 11:42

Bonjour 🙂
Mercii bcp, parceque j’ai déjà une crème légère semi épaisse, je pense qu’elle fait l’affaire, qu’en dites-vous ?
J’ai hâte de le commencer aujourd’hui 🙂
Mercii encore une fois
Bonne journée

Répondre
Maxime 10 novembre 2018 - 12:30

Pour le biscuit oui mais pour le glace je ne te le recommande pas (j’ai peur que le glaçage ne tienne pas correctement).

Répondre
Laetitia 18 novembre 2018 - 19:37

Quel est la différence entre une crème fleurette et une crème entière liquide? J ai utilisé une crème “rouge” sans lactose de Balade a 34% de matière grasse. Elle ses bien tenue chance ou pas?

Répondre
Maxime 18 novembre 2018 - 19:53

La crème fleurette est une crème fraîche liquide, il n’y a rien de mieux pour monter une chantilly 🙂

Répondre
Isabelle 18 novembre 2018 - 17:06

Merci pour cette recette qui devient accessible grâce au pas à pas et aux photos.
Je me suis épatée…et j’ai eu du succès auprès de mes amis.
En bref: un grand merci !!!

Répondre
Maxime 18 novembre 2018 - 17:20

Merci à toi 🙂

Répondre
Laetitia 18 novembre 2018 - 19:30

Super recette merci beaucoup !
J en ai fait des petites portions individuels, je n’ai donc utilisé que la mousse au chocolat noir dans laquelle J ai intégré des framboises entière.
J ai trouver mon glaçage assez épais est ce normal? Il était bien brillant mais par ça consistance à eu du mal à bien napé mes entremets.

Répondre
Maxime 18 novembre 2018 - 19:33

Normalement le glaçage doit être assez fluide, soit il n’était pas assez chaud, soit tu as trop cuit le sirop de sucre (ou trop longtemps et une partie de l’eau c’est évaporée) 🙂

Répondre
Laetitia 18 novembre 2018 - 19:40

J ai attendu que le sirop descende à 30° comme indiquer c’est la qu Il a commencer à devenir moins fluide. Mais peut être que je n’ai pas été assez rapide au niveau du sirop et du mélange du cacao…

Répondre
Maxime 18 novembre 2018 - 19:51

Le temps de préparation ne change rien, mais la cuisson était peut-être trop longue oui.

Répondre
Laetitia 18 novembre 2018 - 20:15

Quand vous dites trop longues ça veux dire que je dois arriver plus vite au 103°? C’est vrai que au début je n ai pas oser mettre mon feu trop fort.
Pour la crème Fleurette est ce possible que cela porte un autre nom en Belgique?
Un très grand merci pour vos réponses après je ne vous dérange plus 😇😇😇

Maxime 18 novembre 2018 - 20:23

Oui si ton sirop met du temps à arriver à 103°C il y a de fortes chances que trop d’eau ce soit évaporé. Pour la fleurette en Belgique je ne sais pas du tout (regarde les crèmes fraîches liquides).

Kitou 19 novembre 2018 - 12:08

Bonjour Maxime,
J’ai découvert récemment votre site! Il est juste parfait! Merci beaucoup et bravo pour toutes ces recettes si bien expliquées. Je souhaite réaliser cette recette pour ma bûche de Noël pour 20 personnes!!! j’ai vu dans les commentaires une personnes qui a doublé les quantités pour un moule à buche de 50cm. Je pense que je vais tenter ça. J’ai 2 questions : tout d’abord, l’une des invitées est allergique au gluten. Est-il possible de remplacer la farine de blé par de la maïzéna dans le biscuit et le streusel? Sinon, que pourriez-vous me conseiller? Ensuite, peut-on sans problème garder ce gâteau 2 semaines au congélateur, en le glaçant le jour J… histoire de m’organiser!
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 19 novembre 2018 - 12:14

Je ne suis pas un expert du sans gluten mais je pense que de la fécule de maïs devrait convenir (le biscuit sera sans doute un peu plus friable).
Tu peux conserver ta bûche au congélateur sans problème, mais protège-là du givre. Sinon tu risque d’avoir une pédicule d’eau entre tes mousses et ton glaçage, qui du coup ne va pas adhérer 🙂

Répondre
Ju-lie 28 novembre 2018 - 12:01

Super recette , j ai adoré la texture du biscuit!!! tellement moelleux *Q*
Les mousses étaient onctueuse , mème pas trop lourde !
Un entremet , simplement parfait !
Merci à vous pour cette recette .
Bonne continuation

Répondre
Lilycartval 1 décembre 2018 - 17:57

Bonjour
Un3 petite question combien de temps il faut attendre pour la décongélation du gâteau avant de le manger?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:49

Si tu le laisse décongeler à température : 2 à 3 heures. Au réfrigérateur c’est plus long, pour être sûr je te dirais de le laisser une nuit (il faut parfois 6 heures pour certains entremets).

Répondre
Jenny 18 décembre 2018 - 17:40

Bonsoir,

je souhaite tester votre recette ce vendredi pour un anniversaire, je vais utiliser un cercle extensible. trouvant difficile de multiplier par 1,8 par exemple pour un 24 cm, notamment par rapport aux œufs…, si je multiplie tout par deux que me conseillez vous comme dimension pour mon cercle? et si je multiplie tout par deux, niveau glaçage dois je aussi multiplier par deux du coup?
merci d’avance, bonne soirée.

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 17:51

Tu peux arder ton 24 cm en multipliant par deux, ça devrait être bien.
Pour le glaçage 1,5 fois la recette sera suffisant 🙂

Répondre
Jenny 18 décembre 2018 - 18:02

merci pour votre réponse très rapide 😉
le mien est extensible, il va jusqu’à 280 cm sûre, voire +. donc si vous pensez que c’est mieux sur un peu plus que 24 cm… on sera 9 adultes + enfants pour une fin de repas.

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 18:11

Il fait quelle hauteur ?

Répondre
Jenny 18 décembre 2018 - 18:41

il fait 8,5 cm de haut

Maxime 18 décembre 2018 - 18:54

Ha bah 24 cm ça sera très bien (il devrait être rempli sur environ 6 cm je pense). C’est parfait pour 10 personnes 🙂

Jenny 18 décembre 2018 - 19:02

parfait, merci pour votre aide,
passez de bonnes fêtes.

Eliziie 19 décembre 2018 - 18:51

Hello Maxime, déja un grand merci pour ce que tu fais. Alors j’aimerai savoir par combien on pourrait multiplier la recette pour faire une bûche de 30cm.
De même que ta recette au royal chocolat (désolée lol)
Merci beaucoup 🤗

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 18:57

Pour le royal au chocolat je dirais de garder les mêmes quantités comme il n’est pas très haut de base. Ajoute peut-être une feuille de gélatine pour qu’il tienne en bûche (la mousse étant très souple avec la hauteur je ne sais pas si ça va bien tenir).
Pour celle-ci c’est plus difficile à dire, entre 1 et 1,2 fois (fais 1,2 si tu veux être sûr).

Répondre
wanaverbecque 21 décembre 2018 - 22:41

Bonjour Maxime

Je voudrai faire cette recette pour un moule à bûche 25 cm SilikoMart et je me pose

la question si c’est adapter pour ce genre de moule et si il faut multiplier la recette par 1.5 ou plus.
Cordialement
si pas de réponse bonne fête de fin d’année 😉

Répondre
Maxime 21 décembre 2018 - 22:45

Non c’est un moule plutôt petit, une fois la recette ça sera suffisant.

Répondre
wanaverbecque 22 décembre 2018 - 14:26

Bonjour
Ok merci pour votre réponse bonne fête de fin d’année à vous et votre famille
et encore bravo pour votre site

Répondre
Franck 24 décembre 2018 - 10:46

Bonjour Maxime

Jai une question sur le glaçage dans la partie glaçage sur votre site vous proposez 2 recettes différente une cacao et l’autre chocolat noir ou dulcey quel est la recette la mieux adapter pour une bûche
Merci
Bonne fête de fin d’année

Répondre
Maxime 24 décembre 2018 - 12:35

Les deux sont bien, celle au cacao est plus facile et demande des ingrédients plus facile à trouver. Si tu n’as jamais réalisé de glaçage je te conseil celui au cacao 🙂

Répondre
Franck 24 décembre 2018 - 16:59

Si j’ai déjà fait un glaçage de base avec du glucose sucre chocolat blanc du colorant etc…mais jamais directement avec du chocolat noir
Merci

Répondre
Coco 3 janvier 2019 - 16:35

Bonjour!
J’ai testé votre recette mais en 2 chocolats avec l’inspiration passion et le jivara de Valrhona et c’était vraiment délicieux. Merci bcp pour cette recette :-).
J’ai une question concernant le glaçage miroir. Combien de temps peut-on le conserver et dans quelles conditions svp? Car il m’en reste bcp après la réalisation de cette recette et ça m’embête de jeter.
Merci par avance pour votre réponse 😀

Répondre
Maxime 3 janvier 2019 - 16:53

Le glaçage se conserve plusieurs mois au congélateur, bien emballé dans du papier film 🙂

Répondre
Nath 4 janvier 2019 - 22:37

Bonsoir Maxime,
J’ai réalisé deux exemplaires de ce magnifique entremet pour un anniversaire. MERCI pour votre recette, le rendu est superbe, l’entremet délicieux et léger et le biscuit cacao (dont j’ai dû remplacer la farine) est un délice, moelleux,… top ! C’est la première fois que je realise un gâteau aussi beau que celui d’un pâtissier… Je ne peux malheureusement plus manger les gâteaux de pâtisseries, parce que je suis devenue allergique au gluten, du coup, j’ai décidé de les fabriquer moi même pour pouvoir me faire plaisir et ne plus assister aux desserts en tant que spectatrice… frustrée .
Merci pour votre blog qui est fabuleux, voir même addictif, j’ai dejà d’autres recettes en vue.
Tous mes voeux pour cette nouvelle année.

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 10:13

Merci à toi.
Pour le sans gluten je te conseil les biscuits dacquoises comme base de tes entremets (il y a parfois des versions avec farine, mais elle n’est pas indispensable) 🙂

Répondre
Nath 2 mars 2019 - 14:27

Merci beaucoup, je vais chercher des recettes de biscuit dacquoise… si tu en as une, je suis preneuse 😁… je vais me lancer sur l’entremet pommes caramel… pour mon anniversaire.
A bientôt.

Répondre
Maxime 2 mars 2019 - 15:59

Regarde la recette du Royal au chocolat, il y a une dacquoise noisette (tu peux la remplacer par de la poudre d’amandes si tu le souhaite) 🙂

Répondre
Nath 6 mars 2019 - 23:04

Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse si rapide.

Encore une petite question concernant la dacquoise… faut-il que je la mette au congélateur la veille pour la durcir ? ou est ce que je la fais le jour même du montage ?

J’ai fait le crémeux (le caramel est delicieux)et les pommes fondantes cet après midi … il faut que je recuise des pommes parce que mon crémeux n’est pas complètement recouvert…
Si tout se passe bien, l’entremet sera dégusté dimanche… 😊

Maxime 6 mars 2019 - 23:13

Ça durcie assez vite au congélateur, donc tu n’as pas forcément besoin de le faire la veille du montage 🙂

Nadia 6 janvier 2019 - 16:08

Très bonne recette qui a été réalisée 3 fois. Recette très appréciée par les petits (malgré chocolat noir) et les grands…
Deuxième recette recette réalisée de votre site qui me plaît beaucoup. Les recettes restes accessibles. Merci pour tous vos conseils.

Répondre
Maxime 6 janvier 2019 - 16:48

Merci 🙂

Répondre
LUANH TRAN 24 janvier 2019 - 22:50

Bonjour,

Magnifique Blog, je ne me lasse pas de vos recettes.
j’ai essayé celle-ci et j’ai une petite question.
Pour les mousses, faut il monter la creme jusqu’ a ce qu’elle soit ferme ou plus relaché? Car quand je l’ai monté (à mon avis trop ferme)j’ai eu du mal à l’incorporer à mon chocolat avec la maryse (ça fait des grumeaux de creme). j’ai du utiliser un fouet pour les casser mais du coup je pense que du coup la mousse est un peu retombé.

merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 24 janvier 2019 - 22:51

Elle doit être légèrement souple. Si tu as eu des grumeaux c’est effectivement qu’elle était trop ferme 🙂

Répondre
Luanh tran 27 janvier 2019 - 00:50

Merci 👌

Répondre
Marie Thony 28 janvier 2019 - 15:09

Bonjour,
Je dois faire ce 3 chocolat pour 13 personnes. Est plus facile de le monter à l’endroit si on le réalise dans un cercle (de 26cm). Est ce que multiplié les proportions par 2 serait suffisant? Puis le faire aujourd’hui et le congèler pour ne le glacer que samedi? Merci par avance

Répondre
Marie 28 janvier 2019 - 16:23

Je me rends compte que je n’écris plus français. Est-ce plus facile de le monter à l’endroit. Doubler les quantités pour un cercle de 26 est assez pour que la hauteur soit correcte. Puis-je le réaliser aujourd’hui pour ne le glacer que samedi ?
Merci par avance.

Répondre
Maxime 28 janvier 2019 - 17:03

La difficulté à le montant à l’endroit ou à l’envers est la même, dans les deux cas il faut faire prendre un peu la mousse dans le moule au congélateur avant de passer à la suivante.
Fait plutôt 2,2 fois la recette, j’ai peur que 2 fois ce soit un peu limite. Et tu peux le conserver sans soucis au congélateur, en le laissant dans le moule et en ne le démoulant que samedi matin, ainsi il sera protégé du givre 🙂

Répondre
Jeanne 10 février 2019 - 21:12

Bonjour Maxime !
Etant débutante je te remercie pour toutes ces recettes si bien expliquées ! Après avoir réalisé l’entremet à la framboise qui a eu un franc succès, je me lance sur celui-ci !
N’ayant pas de moule savarin, je souhaite me rabattre sur un cercle classique de 24×5, mais j’avoue que la proportionnalité et moi ça fait deux ! Pourrait-tu m’aider ?

Répondre
Maxime 10 février 2019 - 23:37

Multiplie les ingrédients par 2 et ça devrait être plutôt bien 🙂

Répondre
Jeanne 12 février 2019 - 20:03

D’accord merci beaucoup ! 🙂

Répondre
aurore33200 5 mars 2019 - 20:21

Bonjour, je dispose d’un moule demi-sphère de 20 cm par combien dois-je multiplier la recette ? De plus est ce que le glacage tient bien au frigo si je le glace le matin et sert l’entremet le soir ? Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 6 mars 2019 - 09:50

Jebpeux te dire piur un cerde 20 cm, mais pas pour un dôme, c’est compliqué à calculer… Multiple la recette par 1,2 ça devrait être bon je pense.
Oui le glaçage tient au réfrigérateur, c’est simplement la congélation qu’il ne supporte pas 🙂

Répondre
Sab 21 mars 2019 - 10:01

Bonjour Maxime
Si je peux me permettre je vous laisse ma recette de glaçage cacao (sans lait concentré sans glucose) qui lui supporte très bien congélation et frigo. J’ai essayé plusieurs recettes et effectivement après quelques heures au frigo il était terne, mais j’ai enfin trouvé LA recette et après plusieurs tests il se conserve très bien dans le frigo dans une boite hermétique, il ne ternit pas sur le gâteau au frigo et le must même après avoir glacé le gâteau puis l’avoir replacer au congel pour avoir de l’avance (no frost), il ne bouge pas du tout il est toujours aussi brillant. Alors si cela vous intéresse de le tester voici la recette :
80g d’eau
240g sucre poudre
80g de cacao en poudre
160g crème liquide
12g de gélatine en feuilles

Voilà merci encore pour vos magnifiques réalisations!!!

Répondre
Maxime 21 mars 2019 - 10:35

Merci, t’as recette est similaire à celle utilisé ici, tu utilise plus de gélatine par contre, c’est peut-être pour ça qu’il tient mieux la congélation (par contre j’ai peur au niveau de la texture).

Répondre
sab 21 mars 2019 - 11:28

je vous assure que la texture est parfaite, dommage je ne peux pas vous montrer des photos de mes bûches comme exemple mais il n’y a pas de gros amas collant comme on peut voir sur des glaçages avec beaucoup de gélatine, la couche est très fine et au goût c’est très bien. Et même si la gélatine est plus conséquente cela n’explique pas la différence de ternissage selon la quantité 🙂
Avant j’utilisais la recette d’hanane pour le glacage chocolat qui est similaire aussi et elle a 12gr de gélatine et pourtant le glaçage terni après à peine 4h au frigo.
Mais c’était juste une suggestion car c’est vrai que c’est dommage lorsque l’on ressort un gâteau terni du frigo vu le travail fourni 🙂

Répondre
Maxime 21 mars 2019 - 11:31

Il ne faut pas comparer avec un glaçage au chocolat, ce n’est pas du tout la même chose. Je parlais ici de ma recette au cacao qui est quasiment identique à la tienne, ou seule la quantité de gélatine est vraiment différente.
Mais je te crois sur parole, il faudrait que je test un jour pour voir 🙂

Répondre
sab 21 mars 2019 - 11:59

oui oui quand je dis glaçage chocolat c’est glaçage cacao pardon je me suis mal exprimé 🙂

Julie 23 mars 2019 - 15:05

Bonjour! J’aimerais faire cet entremet seul hic je ne possède pas de moule savarin seulement un cercle réglable, quel dimension conseilles-tu pour ces quantités? Merci

Répondre
Maxime 23 mars 2019 - 16:33

Si tu reste sur 18 tu aura des couches assez fine, si tu préfères quece soit un peu plus épais dans les 16/17 cm c’est pas mal 🙂

Répondre
Julie 23 mars 2019 - 16:48

D’accord merci beaucoup! Autre petite question, au niveau de la mousse qu’est ce qui va changer si j’utilise de la crème liquide entière et non de la crème fleurette?

Répondre
Maxime 23 mars 2019 - 17:57

Non c’est très similaire, les deux montent bien en chantilly c’est l’essentiel 🙂

Répondre
Julie 23 mars 2019 - 19:49

C’est bien ce qu’il me semblait mais un des commentaires m’a mis le doute du coup je voulais être sûr! 😂 En tout cas merci beaucoup pour tes réponses et merci de partager ces bonnes recettes avec nous!!

Dorothée 31 mars 2019 - 19:23

Déclaré à l unanimité : TERRIBLEMENT bon !!!! Je recommande vivement de se lancer à le faire! Je l ai réalisé avec un croustillant de royal et c était tout simplement wahou! Encore merci pour cette fabuleuse recette. J ai juste un tout petit regret ma couche chocolat noir ne se démarquait pas très bien. Mais bon je pinaille….

Répondre
Maxime 31 mars 2019 - 20:59

Merci !
Ça doit être du au chocolat noir que tu as utilisé je pense 🙂

Répondre
rocheteau 1 avril 2019 - 11:30

une question le lait c du lait entier ? car avec une chantilly sinon sa ne monte pas

Répondre
Maxime 1 avril 2019 - 11:46

Demi-écrémé ou entier. Mais ce n’est pas le lait que tu monte, ça ne change donc pas grand chose 🙂

Répondre
rocheteau 1 avril 2019 - 22:17

merci oui mais j avais eu un soucis pour une autre recette j’aimais mieux demande 😉

Répondre
Marine 9 avril 2019 - 09:48

Bonjour Maxime !

J’adore ton blog, il est vraiment super !
Je vais me lancer pour cet entremet avec quelques changements, je vais remplacer le chocolat noir par du dulcey et je vais le réaliser dans un moule eleganza de silikomart et je pensais, étant donné la forme du moule, réaliser plutôt un glaçage velours, qu’en penses-tu ?
Merci d’avance 😊

Répondre
Maxime 9 avril 2019 - 10:27

Oui ce sera très bien.
Pense juste à mettre le dulcey entre l’ivoire et le lait si tu veux un joli dégradé 🙂

Marine 9 avril 2019 - 14:10

Super merci beaucoup ! 😊

Franck . P 10 avril 2019 - 12:04

Bonjour Maxime.
Tout d’abord, un grand bravo et un grand merci pour vos superbes recettes.
Je voudrais tenter cette recette et je dispose d’ un cercle de 20x6cm, dois-je multiplier les quantité par 1,5 ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 10 avril 2019 - 13:15

Oui ça devrait être pas mal. Par contre pour le biscuit par 1,2 ce sera suffisant 🙂

Répondre
Franck . P 10 avril 2019 - 18:12

Vous êtes super Maxime ! Merci pour votre réponse rapide 🙂

Répondre
Julien_reunion 18 avril 2019 - 16:19

Bonjour Maxime,
je suis en train de realiser cet entremet et j aimerais une confirmation.
pour la mousse au chocolat noir, la quantité chocolat est moindre par rapport aux autres mousses (40g pour la mousse au chocolat noir contre 60g pour le blanc et lait)
est ce la bonne quantité ou il s agit d une faute de frappe?

Je te remercie

Julien.

Répondre
Maxime 18 avril 2019 - 20:08

Non c’est normal car le chocolat boir n’a pas la même texture 🙂

Répondre
ladygourmande 24 avril 2019 - 17:11

bonjour , à faire très prochainement . merci pour cette belle recette .

Répondre
BENEDICTE 27 avril 2019 - 19:49

bjr Maxime,
J ‘ai déjà plusieurs fois fait votre entremet chocolat.Il est TOP !
En revanche, j ‘ai un souci pour le démoulage.
J’utilise un cercle à entremet et je fais reposer ma mousse sur un plat en verre mais j ‘ai beaucoup de difficulté à le démouler .Puis je faire reposer ma mousse ou mon biscuit (si je le monte à l’endroit) sur un support cartonné ou sur quel type d’autre support ?
un grand merci
Bénédicte

Répondre
Maxime 27 avril 2019 - 19:51

Le verre ce n’est pas l’idéal non. J’utilise une planche en bois.
Un carton oui, mais plutôt alimentaire car il supporte bien l’humidité (sinon j’ai peur qu’il se déforme).

Répondre
Amandine 13 mai 2019 - 21:01

Bonsoir, je dois réaliser cet entremet pour 50 personnes (j’ai un cercle hexagonale de 24cm sur 4.5 et 2 cercles ronds de 20cm sur 4.5cm)
Selon vous, par combien je dois multiplier mes proportions ?
question peut etre bete, mais je m’interroge quand meme lol : les mousses ne vont pas fondre après décongélation total ? est ce que cet entremet peut supporter un transport d’environ 20minutes en voiture ?
merci pour votre aide

Répondre
Maxime 14 mai 2019 - 11:21

Non les mousses ne vont pas fondre, le chocolat et la gélatine assurent la tenue des mousses. 20 minutes, même sans glacière s’il ne fait pas trop chaud dans la voiture, ça devrait aller 🙂
Par contre tes 3 moules pour 50 personnes ça va être un peu juste. Il faut multiplier les quantités par 5, mais tu seras alors autour des 40 parts (tu pourras peut-être en faire 50, mais il faudra qu’elles soient vraiment petite).

Répondre
Minne 5 juin 2019 - 22:45

Bonsoir,
Je n ai qu’un mot à vous MERCI.
J ai refait et cette fois en grand modèle 30×40 votre entremets framboise. Il a eu un succès fou. Plus de restes le lendemain.
Et aussi le 3 chocolats dans les mêmes dimensions .
Il n’ a pas duré longtemps non plus. Les invités se sont régalés grâce à vous.😋😋😋.
Nous étions 55. Encore un grand MERCI.

Répondre
Maxime 6 juin 2019 - 08:57

Ça as du te faire beaucoup de travail !
Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Gomez 13 juin 2019 - 19:30

Bonjour!
J’aimerais réaliser cet entremet dans un cercle réglable que je positionnerais sur 25cm, par combine dois-je multiplier la recette? Je suis vraiment nul en maths désolé de vous embêter avec ce genre de question!

Répondre
Maxime 13 juin 2019 - 22:17

Il faut multiplier par 1,5 les ingrédients 🙂

Répondre
Huriyé 14 juin 2019 - 12:52

Bonjour Maxime,
Une question… Est il possible d’insérer une 2ème couche de génoise entre 2 mousses pour avoir plus de hauteur? Vu que cette mousse est ultra fondante, je me demande si ça peut tenir au final…

Répondre
Maxime 14 juin 2019 - 14:23

Non je ne pense pas que la mousse va tenir, puisqu’elle est effectivement très souple. J’ai aussi peur que ça casse l’équilibre du gâteau.

Répondre
Huriyé 14 juin 2019 - 15:02

Merci pour ta réponse… Aussi je souhaite faire cet entremet av 2 moules 18cm + 1moule extensible, combien de cm devrai je choisir pour au total 30-35 personnes grand max, et par combien dois je multiplier les quantités?

Répondre
Maxime 14 juin 2019 - 15:25

Il faut donc faire 2×18 cm et 1×28 cm.
Pour les 18 cm tu as déjà les quantités (celle de la recette, mais si tu les veux un peu plus haut tu peux multiplier par 1,2 sans changer la taille du cercle), pour le 28 cm il faut multiplier par 2,5 🙂

Répondre
Julie 8 août 2019 - 14:09

Bonjour! J’ai déjà testé ta recette je l’adore et la réalise souvent. J’allais la refaire aujourd’hui car j’ai reçu des nouveaux moules dans lesquels ce gâteau serait magnifique!! Mais..
Depuis quelques temps j’ai beaucoup de mal à monter ma crème, elle tranche avant même de monter ! J’ai essayer de mettre tout au congele 15min avant, de monter à vitesse douce, moyenne, rapide, au robot, au fouet électrique.. rien à faire! Du coup je pense que c’est lier à la chaleur il fait 27/28 degrés chez moi car je n’ai pas la clim, aurais tu une idée de comment je peux faire ? J’ai l’impression d’avoir la malediction de la chantilly et ca m’énerve car avant ca je la réussissais à tous les coups et très facilement!! À l’aide 😩

Répondre
Maxime 8 août 2019 - 14:17

De manière générale il faut monter la crème à vitesse moyenne, surtout pas rapide. Dans un contenant plutôt petit (si tu mets un fond de crème dans le bol d’un robot ça n’aidera pas du tout).
Après pour ton soucis je ne sais pas trop, tu n’as pas changé de crème par hasard (utilise-tu de la crème fleurette ) ? Certes il fait chaud mais elle ne devrait pas trancher si facilement surtout si ton bol est froid.

Répondre
Julie 8 août 2019 - 15:54

J’ai finalement réussi grâce à un bain marie d’eau froide et glaçons en fouettant à vitesse moyenne. Merci beaucoup pour ta réponse!! 😁

Répondre
Tromortelle 8 août 2019 - 16:32

Bonjour Maxime ! Encore une recette qui me tente bien ! Je crois que je vais me lancer… Je voulais utiliser mon moule Vortex, crois tu que cela posera problème avec le glaçage miroir ?
Et où as-tu acheté ton assiette de présentation plate ?? J’en cherche désespérément une !! Mais impossible, elles sont toutes incurvées !
Merci !

Répondre
Maxime 8 août 2019 - 23:19

C’est un plat à gâteau de la marque Asa. Ce n’est pas facile de trouver des plats parfaitement plat pour les gâteaux, c’est pourtant tellement plus simple à utiliser…
Pour le glaçage ça n’ira pas vraiment dans ton moule, il va etre trop épais dans les creux. Il faudrait plutôt utiliser un effet velours avec ce moule 🙂

Répondre
Tromortelle 10 août 2019 - 16:27

Merci ! 😘

Répondre
Amel 14 août 2019 - 08:38

Bonjour, merci pour cette super recette!! Je l’ai faite plein de fois maintenant et toujours le même succès! Aujourd’hui je voudrais utiliser cette recette de mousse pour faire une charlotte au chocolat et dans ce cas je ne peux pas congeler est ce qu’on peut laisser uniquement au frigo?

Répondre
Maxime 14 août 2019 - 09:41

Oui, si ta mousse est prise entre des biscuits ça ne pose aucun problème (le seul soucis c’est le démoulage en fait, et les biscuit permettent un démoulage sans problème) 🙂

Répondre
Guedda 20 août 2019 - 02:59

Merci!

Répondre
Megane Lecomte 8 octobre 2019 - 11:39

Bonjour Maxime,
J’adore vos recettes, j’aimerai faire cette recette pour noël en bûche es possible ?
que me conseiller vous comme moule ?
merci d’avance

Répondre
Maxime 8 octobre 2019 - 15:43

En gardant les même proportion tu peux faire une bûche de 30 cm.
Après pour le moule je préfère l’inox (comme celle-ci), mais c’est moins facile à démouler que du silicone.
Soit tu y place une feuille de papier guitare (c’est semblable à du rhodoïd) ou alors tu passe le moule sous l’eau tiède pour la démouler 🙂

Répondre
Megane Lecomte 8 octobre 2019 - 20:25

Vraiment un grand MERCI pour ta réponse je vais prendre ce moule est faire des essaies pour me familiariser avec. Hâte d’être à Noël pour la déguster avec ma famille 🙂

Répondre
Maryse Blanchard 8 octobre 2019 - 18:02

bonjour peut on faire autre chose que le Le streusel??? par exemple mettre de la crepe dentelle!!!

Répondre
Maxime 8 octobre 2019 - 18:03

Tu peux ne pas le mettre. Un praliné feuilleté pourquoi pas oui, mais juste des crêpes dentelles je pense qu’elles ne resterons pas croustillante.

Répondre
Estelle 17 novembre 2019 - 19:39

Alors là, je suis bluffée. Je ne suis pas une amatrice de ces gâteaux habituellement car ils sont trop lourds. J’ai fait cette recette pour ma famille et j’ai été la première épatée. Très léger, très fin. J’avais peur qu’en le sortant la veille qu’il devienne mou. Et ben non. Tenue parfaite, découpe parfaite. Pas trop sucré, j’ai juste multiplié les doses par 1,5 pour ajustement à mon moule. Là prochaine fois, je doublerai le streusel car il est dommage qu’il y ait si peu de cette merveille. Encore une fois un grand merci.

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:06

Merci !
Le streusel tu peux aussi le mettre en dessous, il sera alors plus croustillant et donc plus présent 🙂

Répondre
Fabiola 30 novembre 2019 - 15:08

Bonjour Maxime,

J’adore ton site internet, les recettes sont simples et légères.
J’avais une question au sujet du glaçage
Tu dis que le glaçage au chocolat supporte mal le passage au frigo du coup à la place je souhaiterais du coup le floquer avec une marron claire à la place. Le hic c’est que je dois faire l’entremet la veille, le floquer et faire 4h de routes avec l’entremet dans mon coffre. Est ce que tu penses que l’entremet va supporter les 4 heures de décongélation à température ambiante dans mon coffre et si le flocage ne va pas en prendre un coup pendant la congélation.
Je te remercie par avance pour ta réponse

🙂

Répondre
Maxime 30 novembre 2019 - 16:21

Non ça ne craint rien. En plus le velours est plus adapté pour le transport car s’il touche quelque chose cela se voit moins qu’avec un glaçage 🙂

Répondre
Fabiola 3 décembre 2019 - 11:09

Bonjour Maxime,
Je te remercie pour ta réponse et j’ai une seconde question.
Je fais cet entremet dans un cercle de 20 cm, je vais donc multiplier les quantités par 1,2. Pour le biscuit, je dois le couler dans un cercle de 18 cm ou dans un cercle 20 cm. J’ ai peur que si le coule dans un cercle de 20 cm le mousse de l’entremet ne le recouvre pas correctement.

Je te remercie 🙂

Répondre
Maxime 3 décembre 2019 - 11:16

Oui c’est mieux dans un cercle de 18 🙂

Répondre
valérie 4 décembre 2019 - 12:26

Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet dans un cercle dois je commencer par le biscuit au fond ? et combien de temps puis je garder cet entremet au congélateur sans glaçage miroir ? et avec glaçage miroir au chocolat ? Merci d’avance pour votre réponse. Votre site est une mine d’or.

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Maxime 4 décembre 2019 - 12:46

Oui le biscuit en et, puis la mousse au chocolat noir, lait et enfin blanc.
Il se conserve plusieurs semaines au congélateur sans le glaçage (en le protégeant du givre). Par contre ce glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, tu ne pourra donc pas le remettre au congélateur une fois glacé 🙂

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Valérie 5 décembre 2019 - 09:50

Merci beaucoup Maxime,

Je ferai alors ton autre glaçage miroir celui a base de chocolat.
Un grand merci pour les bons conseils

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Jennifer 14 décembre 2019 - 22:48

Bonjour

J ai fait la recette mais a la décongélation il rend de l eau , comment ce fait il ?

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Maxime 15 décembre 2019 - 00:09

Il peut y avoir plusieurs raison : crème pas assez montée ou gélatine hydratée avec une eau très calcaire (cela diminue l’effet de la gélatine).

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