Entremets 3 chocolats

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J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !

J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3 chocolats.

De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.

J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets.
Si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

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Un entremets 3 chocolats
pour 8 personnes

Préparation : 2 heures           Repos : 1 heure         Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne

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Matériel :

• Un moule savarin de 18 cm (remplaçable par un moule silicone de 18 cm ou un cercle de 18 cm)
• Un cercle de 18 cm pour le biscuit
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage

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Ingrédients :

Le streusel :

• 10 g de beurre (à température ambiante)
• 10 g de cassonade
• 10 de poudre d’amandes
• 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

• 1 œuf
• 15 g de miel d’acacia
• 25 g de sucre
• 15 g de poudre d’amandes
• 1,5 g de levure chimique
• 24 g de farine type 45
• 5 g de cacao en poudre non sucré
• 24 g de crème liquide
• 28 g de beurre
• 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

La mousse au chocolat blanc :

• 40 g de lait entier
• 1 g de gélatine
• 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

• 40 g de lait entier
• 1 g de gélatine
• 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir :

• 40 g de lait entier
• 1 g de gélatine
• 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
• 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao :

• 210 g de sucre en poudre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao en poudre non sucré
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

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Préparation :

J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets 3 chocolats et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.

Le streusel :

Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.

Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le biscuit au chocolat :

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.

Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.

La mousse au chocolat blanc :

Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.

La mousse au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
• Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
• Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
  Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.