Entremets 3 chocolats

Par Maxime
La recette de l'entremets 3 chocolats

J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !

J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets).
La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3 chocolats.

De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.

J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets.
Si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Un entremets 3 chocolats
pour 8 personnes

Préparation : 2 heures           Repos : 1 heure         Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait entier
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

  • 40 g de lait entier
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir :

  • 40 g de lait entier
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets 3 chocolats et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.

Le streusel :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.

Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le biscuit au chocolat :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.

Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.

La mousse au chocolat blanc :

Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets 3 chocolats

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
  • Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
  • Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé.
    Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.

 

La recette de l'entremets 3 chocolats

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737 Commentaires

Morgane 15 février 2024 - 18:09

bonjour pour effectuer un 20 personnes taille de moule et les ingrédients svp merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 février 2024 - 10:31

Tu peux multiplier le biscuit par 2,4 et les mousses par 2,8 et utiliser un cercle de 28 cm sur 6 de haut (26cm pour le biscuit) 🙂

Répondre
Anne 13 février 2024 - 22:16

Bonsoir Maxime
Je souhaiterai faire cette recette dans 6 moules individuels Stone de Silikomart. Quelle quantité stp et surtout quels conseils pour transposer cette recette dans ces moules
Merci !

Répondre
Maxime 14 février 2024 - 10:23

Il faut faire la moitié de la recette 🙂

Répondre
Caroline 19 février 2024 - 21:37

bonsoir Maxime, combien de temps à l avbce puis-je préparer ce gâteau?
en te remerciant

Répondre
Maxime 19 février 2024 - 21:59

Jusqu’à 3 semaines en le conservant au congélateur 🙂

Répondre
LEMBRE MARTINE 12 février 2024 - 17:03

Bonjour Maxime,
je souhaiterais réaliser l’entremets 3 chocolats ce week-end.
Mon moule à savarin mesure 23cm.
Par combien dois je multiplier les ingrédients des mousses et du gâteau et quelle dimension de cercle prendre pour le gâteau ?
Merci à l’avance

Répondre
Maxime 12 février 2024 - 18:52

Il me faut le volume du moule pour pouvoir te répondre 🙂
Pour le gâteau tu peux prendre 22 cm.

Répondre
Martine 12 février 2024 - 20:14

La contenance du moule est de 1,100 L

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Maxime 13 février 2024 - 10:50

Tu peux multiplier la recette par 1,2 🙂

Répondre
Martine 13 février 2024 - 11:03

Merci beaucoup de ton retour
bonne journée

mylène 22 janvier 2024 - 19:10

Bonjour Maxime,
Tout d’abord encore un grand merci pour vos recettes. J’ai testé en dernier les entremets pomme/caramel et le tiramisu à la framboise. ils étaient excellents grâce à vos astuces .
Je souhaite à présent faire celui-ci.
Je souhaite faire le gâteau pour 10 ou 12 personnes, par combien dois-je multiplier mes ingrédients ? et quelles tailles de moules dois je prendre ?
merci beaucoup !!

Répondre
Maxime 22 janvier 2024 - 21:37

Tu peux multiplier le biscuit par 1,2 et les mousses par 1,4 dans un cercle de 20 cm.

Répondre
mylène 24 janvier 2024 - 19:57

Bonsoir Maxime,
autre question. En multipliant mes mousses par 1.4 et en gardant un moule en forme savarin dois-je plutôt prendre un diamètre 20 ou 24 ? Et dois-je multiplier aussi pour avoir davantage de glaçage ?
merci

Répondre
Agnes 22 janvier 2024 - 14:11

Bonjour,
Alors une tuerie comme toutes tes recettes, le glaçage était parfait sans le glucose, du coup puis-je adapter cette recette de glaçage à tous les chocolats ou ce n’est que pour le chocolat noir, mais par quoi remplacer la poudre de cacao dans ce cas. Bref au top et pas trop sucré pour du glaçage. Je l’ai coulé à 35 et non pas 30 et c’était parfait.

Répondre
Maxime 22 janvier 2024 - 16:43

Non sans glucose il faut utiliser du cacao en poudre, il n’est pas possible de le remplacer par du chocolat car ce n’est pas du tout la même texture.

Répondre
Agnes 19 janvier 2024 - 11:50

Bonjour
2 petites questions
Tout d’abord est ce correct le streusel cuit 2 fois?
La 2eme il n’y a pas de glucose dans le glaçage?
Merci beaucoup et j’ai hâte de faire cette recette

Répondre
Maxime 19 janvier 2024 - 14:53

Oui et oui (il y a une recette de glaçage à base de glucose ici si tu préfères).

Répondre
Agnes 19 janvier 2024 - 19:17

Génial merci, je tente ce glaçage on verra bien, merci beaucoup

Répondre
Adeline 6 janvier 2024 - 21:54

Bonsoir une belle année et merci pour vos recettes
quelle est la règle pour les Chocolats noir, blanc ou lait avec la gélatine faut il en rajouter et quelle dose
Certaine recette il n y a pas du tout de gélatine avec le chocolat noir ex une bavaroise
Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 7 janvier 2024 - 11:35

Il n’y a pas de règle précise. Cela dépend des recettes et du ratio chocolat/liquide (crème, lait, crème anglaise, etc).
Ensuite plus le chocolat à un % de cacao élevé, plus la mousse sera ferme et il faut donc adapter les ingrédients en fonction.

Répondre
Adeline 7 janvier 2024 - 12:33

Merci beaucoup pour votre retour je vais faire des essais c est un déstabilisant car dans chaque recette ça peut être différent belle journée

Répondre
Ludivine 4 janvier 2024 - 09:02

Bonjour Maxime,
Mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année.
Je souhaites faire cette entremet dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur 5 cm de haut. De combien dois-je multiplier les ingrédients? Je pense que le glaçage miroir, ce n’est pas utilise d’augmenter les quantités?
Merci

Répondre
Maxime 4 janvier 2024 - 11:10

Tu peux multiplier le biscuit par 1,2 et les mousses par 1,4.
Effectivement il y aura assez de glaçage 🙂

Répondre
Charly 1 janvier 2024 - 10:28

Exellente recette ! Pour info, si ça peut servir, j ai adapté la recette pour une bûche de 36cm de long(moule à bûche de 9*6.5). En multipliant les quantité par 2, c était un poil juste😉

Répondre
cristelle 11 décembre 2023 - 13:57

Bonjour, j’aurais juste une petite question ,vous dite que les 3 mousses sont identiques, est ce normal qu’il faut 60 g de chocolat blanc, 60 de chocolat au lait et 40 g de chocolat noir?
d’avance merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 14:10

Le chocolat noir contient plus de beurre de cacao, il faut donc en utiliser moins sinon la mousse sera très ferme 🙂

Répondre
cristelle 11 décembre 2023 - 16:47

D’accord je comprend mieux ,merci beaucoup pour votre réponse.

Répondre
Emilie 7 décembre 2023 - 06:52

bonjour, merci pour votre recette que je compte réaliser pour Noel. j’ai une question. Y-a-t-il un intérêt particulier à congeler les mousses? j’imagine qu’elles doivent se figer plus rapidement qu’au frigo? si je réalise mon dessert la veille du jour J je ne saisi pas s’il y a vraiment une raison de le laisser au congélateur plutôt qu’au frigo? la gélatine figé aussi au frigo normalement. Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 10:54

C’est indispensable de congeler pour pouvoir démouler l’entremets 🙂

Répondre
Decitre 1 janvier 2024 - 21:41

bonjour
possible de faire cette recette avec en base biscuit seulement un croustillant praliné ?
merci d’avance

Répondre
Maxime 1 janvier 2024 - 22:53

Ajouter un croustillant tu veux dire ? Oui c’est possible.

Répondre
Ludivine Wabnitz 13 novembre 2023 - 11:36

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais faire cette recette dans un moule à bûche dimensions :
Dimensions : 8 x 25 x H 6,7 cm;
Contenance : 1,2 L.
Par combien dois-je multiplier la recette?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2023 - 11:53

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Marjorie 15 octobre 2023 - 18:27

bonsoir

j’ai un moule qui fait 1000 ml (moule Pavoni).

par combien je dois multiplier votre recette svp ?

merci !

Répondre
Maxime 16 octobre 2023 - 10:56

Mon moule fait 981 ml donc tu n’as pas besoin de modifier la recette 🙂

Répondre
Sylvie 30 septembre 2023 - 10:57

Bonjour Maxime
je commence d abord par vous féliciter pour vos superbes recettes. j en ai déjà faites.
je viens de finir celui ci. malheureusement quand j ai versé mon glaçage a 30% sur mon entremets, il était epais. dommage 😔. je ne comprends pas.
Bonne journée

Répondre
Maxime 30 septembre 2023 - 11:00

Ce glaçage est plutôt fluide normalement. Il est possible que trop d’eau ce soit évaporée lors de la cuisson du sirop, rendant le glaçage plus épais.

Répondre
Aurélie D 20 août 2023 - 15:59

bonjour Maxime,
je souhaiterai faire un deux chocolats sans chocolat blanc, je pense garder 240 gr de crème ca fera 120 gr de crème pour chaque chocolat. si je prends 120gr de crème: pour les ganaches chocolat je peux faire une règle de 3 pour les autres ingrédients? ca te semble cohérent?
que penses tu de 2 chocolats? sinon peux t-on remplacer le chocolat blanc par du dulcey ou pas du tout?
Merci

Répondre
Maxime 21 août 2023 - 10:40

Oui c’est bien ça. C’est bien aussi avec 2 chocolats, sinon oui tu peux utiliser du Dulcey, les proportions sont similaire au blanc 🙂

Répondre
Bea 27 août 2023 - 15:22

Bonjour Maxime, j ai réalisé cet entremets qui a eu beaucoup de succès . J ai utilisé le moule éclipse de silikomart (1000ml) , il était tellement beau que je n ai pas eu envie de faire un glaçage. Bon dimanche 😀

Répondre
Christelle55 18 août 2023 - 23:07

Bonsoir je suis en train de regarder votre 3 chocolat qui le font trop 🤤🤤🤤😋 je le réalise demain pour l’anniversaire de mon homme par contre j’ai le moule Dot de silikomart qui fiat 20cm de diamètre et 5.8cm de hauteur avec un volume de 1500ml je voulais multiplier les doses par 1,5 j’ai bon ou pas du tout,? j’ai peur de mal doser,d’avoir des couches irrégulières et que se soit moche a la découpe du coup… mille mercis par avance pour votre réponse 🙏🙏🙏… belle soirée

Répondre
Maxime 19 août 2023 - 00:02

Tu peux multiplier le biscuit par 1,2 et les mousses par 1,5 oui 🙂

Répondre
Christelle55 19 août 2023 - 07:26

merci beaucoup 😘

Répondre
Geoffray 16 août 2023 - 10:43

Bonjour Maxime,
j’ai déjà réalisé plusieurs de tes recettes et ça à toujours était un franc succès .
Merci à toi de pour tes recettes 😊.
Je dois réalisé 2 entremets de 26 et 28 cm sur 6cm de haut .
pourrais-tu me dire par combien je dois multiplier les proportions .
Merci

Répondre
Maxime 16 août 2023 - 11:13

Tu peux multiplier le biscuit par 2 et les mousses par 3,2 pour celui de 26 cm.
Et le biscuit par 2,4 et les mousses par 3,8 pour celui de 28 cm 🙂

Répondre
Geoffray 16 août 2023 - 12:06

un grand merci pour ta rapidité à nous répondre 😊

Répondre
Emilie 11 août 2023 - 23:51

Bonjour Maxime, une dernière question je voulais utiliser mon moule cœur pavoni dont voici les dimensions
Dimensions : 17,9 x 17,8 x 4,8 cm de hauteur
Est ce que les quantités sont suffisantes ou est-ce qu’il faut que je les modifie et si oui de combien ? Encore merci pour ton aide. Je progresse grâce à tes récentes

Contenance : 1022 ml

Répondre
Maxime 14 août 2023 - 10:50

Tu n’as pas besoin de modifier les quantités 🙂

Répondre
Emilie 11 août 2023 - 23:25

Bonjour Maxime, est-ce qu’il faut faire redescendre le chocolat en température avant de le mélanger à la crème montée ? Si oui à quelle température pour chacun des chocolats? Merci 🙂

Répondre
Maxime 14 août 2023 - 10:49

Normalement non, la température idéal du chocolat lors du mélange avec la crème montée est : 29 pour le blanc, 31/34 pour le lait et 39/42 pour le noir 🙂

Répondre
Emilie 15 août 2023 - 11:57

super merci 🙂

Répondre
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