Entremets 3 chocolats

S’il y a bien un dessert qui fait l’unanimité auprès des amateurs de pâtisserie, c’est l’entremets 3 chocolats. Un gâteau à la fois élégant et graphique avec ses trois couches bien distinctes.
J’ai choisi de le laisser “brut”, sans glaçage, pour mieux apprécier l’esthétique des différentes couches. Mais vous pouvez bien entendu le recouvrir d’un glaçage miroir au chocolat si vous le souhaitez.

Ma version se compose de plusieurs textures pour un équilibre parfait en bouche :

• Un biscuit au chocolat qui sert de base pour apporter du moelleux.

• Un croustillant praliné pour donner un peu plus de texture à l’entremets.

• Les Trois mousses au chocolat (noir, lait et blanc), travaillées pour être légères et aériennes tout en ayant des couches parfaitement nettes.

L’objectif ici est d’obtenir un entremets qui ne soit pas trop “lourd” en fin de repas, comme il est essentiellement composé de mousse. J’utilise des recettes avec un peu plus de lait que d’habitude, elles contiennent aussi de la gélatine pour compenser, ce qui offre des mousses plus légère et une démarcation bien nette entre les couches.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’Ivoire, du Jivara 40% et du Caraïbes 66%. Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-collection.com avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Préparation de l’entremets trois chocolats

J-1 (ou avant) : Réalisez le biscuit et le croustillant puis les 3 mousses au chocolat. Prévoyez du temps, vous pouvez aussi espacer ces étapes entre plusieurs jours, car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J : Démoulez l’entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 8 heures.

Le biscuit moelleux au chocolat

Préchauffez votre four à 160°C.

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

Le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes.

Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit au chocolat, sans trop le tasser.

Réservez l’ensemble au congélateur.

Préparation du cercle pour le montage à l’envers

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage (facultatif, vous pouvez aussi chauffer le cercle pour démouler l’entremets).

La mousse au chocolat blanc

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie et faites chauffer le lait.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez grossièrement.

Egouttez la gélatine, ajoutez-la puis mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une ganache parfaitement lisse.

Montez la crème comme un chantilly un peu souple.

Ajoutez-la à votre mélange au chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
S’il reste des petits paquets de crème qui ne se mélangent pas bien, utilisez un fouet, mais avec un mouvement très lent pour ne pas faire retomber la mousse.

Coulez la mousse au chocolat blanc dans votre cercle ou votre moule puis reservez-la au congélateur.
Au moins une heure qu’elle puisse prendre avant d’ajouter la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait, versez-le sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez la crème, versez-la sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et réservez le tout au congélateur.

Attendez au moins deux heures avant de passer à la mousse au chocolat noir, car les deux premières mousses doivent être parfaitement prise.

La mousse au chocolat noir

Encore une fois le procédé est identique, seul les proportions changent.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait, versez-le sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez la crème, versez-la sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule.

Sortez le biscuit du congélateur, retournez-le, pour que le croustillant soit côté mousse, puis enfoncez-le dans la mousse au chocolat noir.

Lissez la mousse si nécessaire puis réservez au congélateur pendant au moins 6 heures.

Démoulage

Une fois l’entremets parfaitement pris au congélateur, vous pouvez le démouler.

Retirez le papier film puis déposez l’entremets sur un bol plus petit que le cercle. Faites simplement glisser le cercle vers le bas.

Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, chauffer le cercle avec un petit chalumeau de cuisine ou en passant l’entremets sous l’eau tiède (attention de ne pas mettre d’eau sur l’entremets) puis faites glisser le cercle.

Déposez votre entremets sur votre plat de service et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Pour la décoration je suis resté sobre, j’ai simplement déposé quelques billes croustillante en chocolat.

Astuces et conseils à retenir pour réussir son 3 chocolats

• Comment obtenir des couches de mousse parfaitement nettes ?

  Le secret est d’obtenir des mousses légèrement liquides, pour qu’elles s’étalent d’elles-mêmes et forment un couche totalement lisse.
  Pour cela il y a la recette qui contient plus de lait, ce qui permet d’avoir une mousse plus liquide avant sa prise au froid.
  Vérifiez aussi les températures avant d’ajouter la crème montée. Un chocolat trop froid va figer lors du mélange avec la crème et la mousse sera moins souple. Il faut idéalement 30 à 35°C pour le chocolat blanc, 35 à 40°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat noir (mais cela à moins d’importance puisque c’est la dernière mousse).

• Combien de temps conservez mon entremets aux 3 chocolats ?

  Vous pouvez le conserver 3 semaines au congélateur à l’abri du givre (dans son moule ou dans du papier film) puis après décongélation, 2 jours au réfrigérateur.

• Pourquoi la base de mon entremets n’est pas propre ?

  Si vous avez un petit boudin de mousse qui se forme à la décongélation, c’est simplement qu’il y a trop de mousse qui dépasse du biscuit.
  Je vous conseille de laisser le biscuit dépassez très légèrement (un millimètre) pour éviter que la mousse ne soit écrasée et forme ce boudin à la base du gâteau.

• Puis-je remplacer les chocolats utilisés dans cette recette ?

  Oui, vous pouvez utiliser le chocolat que vous souhaitez, à condition que ce soit un chocolat à pâtisser dans le % de cacao est proche de celui indiqué. Sinon les textures seront différentes, ce qui peut compromettre la tenue de l’entremets.

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