Entremets chocolat noir et Dulcey

À l’approche des fêtes de Pâques, on cherche souvent le dessert gourmand sans pour autant passer des heures à réaliser le décor. J’ai donc réalisé cet entremets chocolat et Dulcey dans ce but : un dessert tout en équilibre, qui joue sur les textures et les contrastes de saveurs. Mais surtout un décor en chocolat sans tempérage !

Imaginez l’intensité d’une mousse au chocolat noir 66%, mariée à l’onctuosité incomparable d’un crémeux Namelaka au chocolat Dulcey. Pour le contraste, j’ai choisi une double base : un pain de Gênes ultra-moelleux et un sablé amande pour le côté croustillant. Le tout recouvert, si vous le souhaitez, d’un glaçage miroir au chocolat.

Le petit plus ? Son décor en forme de nid de Pâques, réalisé avec une technique bluffante de chocolat projeté dans l’eau glacée. C’est spectaculaire, très simple à faire et cela ne nécessite même pas de tempérage !

Préparation de l’entremets chocolat et Dulcey

J-2 (ou avant) : Réalisez le sablé, le biscuit et le crémeux Dulcey.
J-1 : Préparez la mousse au chocolat puis réalisez le montage de l’entremets.
Jour J : Réalisez le glaçage et le décor, puis laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant environ 8 heures.

Le sablé amandes

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).

Torréfiez la poudre d’amandes 10 minutes à 150 °C puis montez la température à 170°C chaleur tournante en vue de la cuisson du sablé.
Vous pouvez en profiter pour torréfier la poudre d’amandes du biscuit en même temps si vous le souhaitez.

Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte friable.

Déposez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez le sablé puis tassez-le de façon homogène à l’aide du dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La pâte doit être bien dorée.

Retirez le cercle à la sortie du four puis laissez le sablé refroidir.

Le biscuit pain de Gênes

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 15 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le crémeux Namelaka Dulcey

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blond à 40-45°C.

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.

Ajoutez la gélatine égouttée sur le chocolat puis versez petit à petit le lait en mélangeant de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Ajoutez à cette préparation la crème liquide froide. Mixez quelques secondes la préparation.

Laissez cristalliser 1 h 30 au réfrigérateur.

Déposez le biscuit pain de gêne sur une plaque qui entre dans votre congélateur. Ajoutez le cercle de 18 cm et une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage.

Versez le crémeux qui a pris au réfrigérateur sur le pain de Gênes. Lissez puis réservez au congélateur.

La mousse au chocolat noir

Votre base : biscuit et crémeux Dulcey, doit être parfaitement pris avant de réaliser la mousse, car il faudra ensuite passer immédiatement au montage de l’entremets.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester légèrment souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat et Dulcey

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la totalité de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez la base constituée du biscuit et du crémeux Dulcey puis ajoutez-le. Le crémeux doit être au contact de la mousse.

Enfoncé le biscuit jusqu’à faire remonter la mousse puis lissez grossièrement. Une fine couche de mousse sur le biscuit permettra au sablé de rester bien collé à la découpe.

Ajoutez le sablé puis appuyez à nouveau légèrement pour faire remonter la mousse, puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir (facultatif)

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est à 35°C.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor nid de Pâques (facultatif)

Préparez un grand plat à gratin rempli d’eau très froide. Vous pouvez, comme moi, le placer 30 minutes au congélateur, ou ajoutez des glaçons.
Le but étant d’obtenir une eau très très froide.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie puis laissez-le refroidir entre 30 et 35°C. Pour ce décor il est inutile de tempérer le chocolat.

Versez le chocolat fondu dans une poche en plastique (ou un sac congélation) et coupez un tout petit trou à l’extrémité (idéalement 1 à 2 mm).

Réalisez de longs traits de chocolat en formant un cercle d’environ 18 cm (pour cela je m’aide d’un cercle de 18 cm).

Prenez délicatement ce début de nid et déposez-le sur un plat recouvert de papier absorbant.

Pour la suite, je fait de longs traits de chocolat, toujours dans l’eau très froide, que je rassemble délicatement et que je dépose sur ma base de nid pour qu’il soit plus fourni.

Faites ainsi jusqu’à avoir utilisé tout le chocolat puis réservez votre nid au réfrigérateur environ 30 minutes pour le faire durcir.

Prenez le nid en Dulcey délicatement entre vos mains, vous pouvez vous aider de spatule si vous le souhaitez, puis déposez-le sur votre entremets.

Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant environ 8 heures puis décorez le centre du nid avec des œufs de Pâques.

Astuces et conseils à retenir pour réussir son entremets de Pâques

• Comment décorer mon entremets pour Pâques ?

  La technique du nid que je décris dans cette recette est facile à réaliser car elle ne nécessite pas de tempérage du chocolat. Je l’ai réalisé avec du chocolat blond Dulcey, mais vous pouvez utiliser le chocolat que vous souhaitez. Ensuite il ne reste qu’à déposer des petits œufs en chocolat dans votre nid.

• Combien de temps conservez mon entremets chocolats et Dulcey ?

  Vous pouvez le conserver 3 semaines au congélateur à l’abri du givre (avec ou sans le glaçage) puis après décongélation, 2 jours au réfrigérateur.

• Pourquoi la base de mon entremets n’est pas propre ?

  Si vous avez un petit boudin de mousse qui se forme à la décongélation, c’est simplement qu’il y a trop de mousse qui dépasse du sablé.
  Je vous conseille de laisser le sablé dépassez très légèrement (un millimètre) pour éviter que la mousse ne soit écrasée et forme ce boudin à la base du gâteau.

• Puis-je remplacer les chocolats utilisés dans cette recette ?

  Oui, vous pouvez utiliser le chocolat que vous souhaitez, à condition que ce soit un chocolat à pâtisser dans le % de cacao est proche de celui indiqué. Sinon les textures seront différentes, ce qui peut compromettre la tenue de l’entremets.
  Le chocolat blanc peut remplacer le chocolat blond Dulcey par exemple.

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