Pâte de pistache

Avec cette recette de pâte de pistache maison vous allez très vite oublier la pâte de pistache industrielle, vert fluo et qui se rapproche plus de l’arôme pistache que de la pâte…

La pâte de pistache est utilisé en pâtisserie pour aromatiser les biscuits, crèmes, ganaches, etc
J’ai été moi même surpris par la simplicité de cette recette et je me demande pourquoi je n’ai pas commencé plus tôt à faire ma pâte de pistache. Il ne faut aucun matériel particulier, simplement un petit mixeur, puissant si possible.

J’ai divisé la recette (de Pierre Hermé ), puisqu’on utilise de façon assez rare la pâte de pistache. Ce petit pot de 200 g se conserve par ailleurs très bien au réfrigérateur.

Un petit pot de pâte de pistache maison de 200 g

Préparation : 10 min                             Difficulté : Facile

Pour le matériel il ne faut pas grand chose, simplement un petit mixer.

Ingrédients :

Pâte de pistache :

• 125 g de pistaches crues non salées (émondées de préférence)
• 62 g de sucre
• 15 g d’eau
• 30 g de poudre d’amande
• 2 gouttes d’extrait d’amande amère
• 1 cuillère à café d’huile d’arachide ou de pépin de raisin (j’ai utilisé de l’huile de noisette)

Préparation :

Pâte de pistache :

Torréfiez les pistaches sur une plaque que vous glissez au four à 150°C pendant 15 minutes. Remuez toutes les 5 minutes pour que la torréfaction soit homogène.

Si comme moi vous n’aviez que des pistaches avec leur écorce : il va falloir les émonder ! Ce n’est pas évident, le mieux étant de les frotter sur un tamis ou une passoire. Enlevez le maximum que vous pouvez (vous n’arriverez pas à tout retirer).

Dans une petite casserole, faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. Etant donné les quantités c’est très difficile d’avoir la bonne température, je vous conseille donc d’attendre d’avoir une bonne ébullition, mais avant que le sucre ne caramélise.

Ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les pistaches vont sabler (s’entourer du sucre et devenir blanches), vous pouvez alors retirer la casserole du feu.

Versez-les dans votre mixer avec la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre, ajoutez l’huile.

Continuez a mixer jusqu’à obtenir une pâte. La consistance dépend des pistaches, si elles sont très grasses elle sera plutôt liquide, à l’inverse (comme les miennes) elle sera plus sèche, libre à vous d’ajouter un peu d’huile si la consistance ne vous convient pas.
Si vraiment vous n’arrivez pas à obtenir une pâte légèrement liquide, ajoutez un tout petit peu d’eau.

Conservez votre pâte de pistache maison dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

Astuces et Conseils à retenir :

• L’extrait d’amande amère (ou arôme amande amère) permet de relever le goût de la pistache. Mais attention à ne pas trop en mettre, deux gouttes suffisent.
• Il faut mixer assez longtemps pour que le gras des pistaches sorte et que la pâte commence à se former. Il est donc normal que le mélange chauffe, pas d’inquiétude ! Veillez seulement à ce que le moteur de votre mixer ne chauffe pas trop pour éviter de le griller. Si c’est le cas vous pouvez mixer en plusieurs fois, le temps que votre mixer refroidisse.

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