Pâte de pistache

Par Maxime
Recette de la pâte de pistache

Avec cette recette de pâte de pistache maison vous allez très vite oublier la pâte de pistache industrielle, vert fluo et qui se rapproche plus de l’arôme pistache que de la pâte…

La pâte de pistache est utilisé en pâtisserie pour aromatiser les biscuits, crèmes, ganaches, etc
J’ai été moi même surpris par la simplicité de cette recette et je me demande pourquoi je n’ai pas commencé plus tôt à faire ma pâte de pistache. Il ne faut aucun matériel particulier, simplement un petit mixeur, puissant si possible.

J’ai divisé la recette (de Pierre Hermé ), puisqu’on utilise de façon assez rare la pâte de pistache. Ce petit pot de 200 g se conserve par ailleurs très bien au réfrigérateur.

 

Recette de la pâte de pistache


Un petit pot de pâte de pistache maison de 200 g

Préparation : 10 min                             Difficulté : Facile


Pour le matériel il ne faut pas grand chose, simplement un petit mixer.


Ingrédients :

Pâte de pistache :

  • 125 g de pistaches crues non salées (émondées de préférence)
  • 62 g de sucre
  • 15 g d’eau
  • 30 g de poudre d’amande
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
  • 1 cuillère à café d’huile d’arachide ou de pépin de raisin (j’ai utilisé de l’huile de noisette)

Préparation :

Pâte de pistache :

Pas à pas de la recette de pâte de pistache

Torréfiez les pistaches sur une plaque que vous glissez au four à 150°C pendant 15 minutes. Remuez toutes les 5 minutes pour que la torréfaction soit homogène.

Si comme moi vous n’aviez que des pistaches avec leur écorce : il va falloir les émonder ! Ce n’est pas évident, le mieux étant de les frotter sur un tamis ou une passoire. Enlevez le maximum que vous pouvez (vous n’arriverez pas à tout retirer).

Pas à pas de la recette de pâte de pistache

Dans une petite casserole, faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 121°C. Etant donné les quantités c’est très difficile d’avoir la bonne température, je vous conseille donc d’attendre d’avoir une bonne ébullition, mais avant que le sucre ne caramélise.

Ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Les pistaches vont sabler (s’entourer du sucre et devenir blanches), vous pouvez alors retirer la casserole du feu.

Pas à pas de la recette de pâte de pistache

Versez-les dans votre mixer avec la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre, ajoutez l’huile.

Continuez a mixer jusqu’à obtenir une pâte. La consistance dépend des pistaches, si elles sont très grasses elle sera plutôt liquide, à l’inverse (comme les miennes) elle sera plus sèche, libre à vous d’ajouter un peu d’huile si la consistance ne vous convient pas.
Si vraiment vous n’arrivez pas à obtenir une pâte légèrement liquide, ajoutez un tout petit peu d’eau.

Conservez votre pâte de pistache maison dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

 

Recette de la pâte de pistache


Astuces et Conseils à retenir :

  • L’extrait d’amande amère (ou arôme amande amère) permet de relever le goût de la pistache. Mais attention à ne pas trop en mettre, deux gouttes suffisent.
  • Il faut mixer assez longtemps pour que le gras des pistaches sorte et que la pâte commence à se former. Il est donc normal que le mélange chauffe, pas d’inquiétude ! Veillez seulement à ce que le moteur de votre mixer ne chauffe pas trop pour éviter de le griller. Si c’est le cas vous pouvez mixer en plusieurs fois, le temps que votre mixer refroidisse.

 

Recette de la pâte de pistache

31 Commentaires

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31 Commentaires

jab 13 novembre 2020 - 21:27

Bonjour, j’ai acheté de la poudre de pistache,
Je peux directement l’utiliser dans des recettes comme de la poudre d’amande où c’est mieux d’utiliser de ma pate de pistache?
Et du coup est-ce que je peux en faire avec ce que j’ai 😅

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Maxime 13 novembre 2020 - 23:02

Oui tu peux l’utiliser comme de la poudre d’amandes 🙂

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jab 14 novembre 2020 - 00:54

Et du coup la pate de pistache permet d’avoir plus de produit ou plus de gout? Quel est l’interet exactement 🤔
En tout cas merci et bon week-end.

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Maxime 14 novembre 2020 - 01:04

Le goût est un peu plus prononcé oui du fait de la torréfaction, mais tu peux aussi un oeu torréfier ta poudre. C’est surtout indisponible pour les crèmes (pâtissière, flan, etc) 🙂

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Nelly 6 novembre 2020 - 18:29

Bonjour, j’aimerais réaliser seulement 40g de pâte de pistache. Est ce que les quantités des ingrédients ne vont elles pas être trop petites si je les divise par 3 ?

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Maxime 6 novembre 2020 - 19:32

Non mais il faut utiliser un tout petit mixer, sinon tu n’arrivera pas à avoir une pâte (ton mixeur va tourner dans le vide).

Répondre
Nelly 6 novembre 2020 - 20:22

D’accord. Merci beaucoup pour votre réponse !

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Laure 21 octobre 2020 - 22:28

Bonjour,
Est-ce que le cuisson est la même si les pistaches sont emondées ? Et est-ce cette pâte à pistache qu’ utilise Pierre Hermé pour sa recette de glace à la pistache (je n ai pas son livre et j ai vu des blogs reprenant sa recette en évoquant de la “pâte pure de pistache” donc je me demande si ça ne serait pas plutôt une pâte100% pistache sans sucre!) Merci!

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Maxime 21 octobre 2020 - 22:35

Pour la glace je ne sais pas du tout.
Pour les pistaches mondées oui c’est pareil. Surveille simplement la torréfaction pour qu’elle ne soit pas trop colorée.

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Laure 22 octobre 2020 - 09:04

Merci!

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Présciliia 11 juillet 2020 - 18:50

Bonjour, j’aimerai réalisé cette pâte de pistache afin de m’en servir pour le gâteau d’anniversaire de mon fils. N’ayant pas d’huile d’arachide dans mon placard puis-je utiliser l’huile isio 4 ?

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Maxime 11 juillet 2020 - 22:43

Oui 🙂

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Giulia 19 mai 2020 - 16:57

Bonjour ! Si on utilise des pistaches déjà grillées (non salées), faut-il les torréfier quand même ?

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Maxime 19 mai 2020 - 18:23

Non ce n’est pas utile 🙂

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Remox 22 janvier 2020 - 22:26

Salut !
J’ai réalisé cette recette pour la troisième fois et je n’arrive toujours pas à avoir une couleur vert. J’obtiens toujours du marron comme un praliné classique :/

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Maxime 23 janvier 2020 - 11:18

Tes pistaches sont sans doute trop torréfiées, laisse-les moins longtemps au four.

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seb340 9 janvier 2020 - 18:24

moi j’ai réussi tant bien que mal à rehausser le goût de la pistache en faisant un mélange subtil d’huile d’olive de jus de citron et de kirsh c’est étonnant mais le goût pistache est plus fort !

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Rémi 30 août 2019 - 09:59

Bonjour Maxime,

Merci pour tes conseils et tes recettes.
J’ai réalisé cette pâte avec le hachoir Bamix fourni dans le coffret mais je trouve que ce n’est pas hyper efficace. La pate colle souvent dans le fond.
Est-ce qu’un hachoir à 3 lames comme le propose Moulinex (AT714G32 MULTIMOULINETTE) me faciliterait la tâche vs. le hachoir Bamix ? Sachant que je fais souvent de petite/moyenne quantité.

Merci pour ton retour 🙂
Rémi

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Maxime 30 août 2019 - 11:21

Tu parle du petit hachoir blanc Bamix ? Je trouve que ça fonctionne plutôt bien (mais en toute petite quantité).
Après je ne connais pas le Moulinex alors je ne pourrais pas vraiment te dire s’il sera plus efficace.

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Rémi 30 août 2019 - 14:54

Oui le petit hachoir Bamix 😊
D’accord pour le petit mixer.

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PaulineS 11 février 2019 - 18:22

Bonjour,
je souhaiterai savoir combien de temps la pâte se garde au réfrigérateur? Est-il possible de la congeler?
Je vais tester pleins de vos recettes prochainement, j’ai hâte ! Merci en tout cas !

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Maxime 11 février 2019 - 19:09

Elle se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Un peu plus longtemps si tu stérile le bocal au four avant.
Je pense qu’elle se congèle mais j’avoue ne jamais avoir essayé…

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SandrineP 12 janvier 2019 - 19:38

Bonjour

J’ai testé la recette , il est indiqué 15g d’eau, est ce que ce n’est pas plutôt 150g?

Merci

Répondre
Maxime 12 janvier 2019 - 21:25

Non c’est juste, c’est simplement pour ne pas brûler le sucre 🙂

Répondre
Aurélien 26 février 2020 - 10:49

Bonjour !
Est-il possible de réaliser la pâte de pistache en faisant un caramel à sec, comme sur votre recette de praliné ? Je n’ai pas de thermomètre de cuisine, et je serai donc plus rassuré avec cette méthode.
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 26 février 2020 - 10:50

oui, mais le goût sera légèrement différent, plus proche d’un praliné pistache peu sucrée 🙂

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FRANCOIS 2 mai 2018 - 20:45

Bonjour,
En ce qui me concerne, je fais ma pâte de pistache en utilisant des pistaches déjà mondées que je trouve chez G DETOU à Paris. Ces pistaches (d’Iran) ne sont pas du tout sèches, elles sont même un peu grasses, d’un vert foncé. Après les avoir torréfiées, je les passe à la moulinette Moulinex en veillant à ne pas trop insister pour ne pas griller le moteur qui n’est pas vraiment fait pour cela et j’obtiens une pâte épaisse, très parfumée mais coulante que j’utilise ensuite de manière classique. Je préfère cette méthode car il n’y a aucun autre apport externe. Quant à la conservation, aucun problème car, après quelques heures, une couche d’huile remonte à la surface et étanchéifie l’ensemble ce qui permet de ne pas encombrer le réfrigérateur.

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éliane 9 octobre 2017 - 20:31

En Sicile, j’ai goûté une torsade de pâte feuilletée avec de la pâte de pistache…depuis impossible de trouver une pâte de pistache ..même en magasin bio. Je suis impatiente de tester votre recette.

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Recettes thermomix 9 avril 2017 - 09:10

Les photos font saliver. Cela donne envie.

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Ekongkar 30 novembre 2016 - 06:33

J’ai vraiment envie de tester çà, et en plus les photos sont supebes…

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Jess 22 octobre 2016 - 21:27

Je peux enfin faire un Montebello grâce a cette recette de pâte de pistache !
Facile a réaliser même si l’étape du mixage est peu longue et, en effet, ça chauffe. Et ma pâte était également un peu sèche mais il m’a suffit de la détendre dans mes préparations donc pas vraiment un problème.
Merci !

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