Barquettes au gianduja

Je vous propose cette fois une petite douceur parfaite pour le l’heure du thé : des barquettes au gianduja. C’est une recette que j’ai tiré du numéro 287 du Thuriès magazine et que nous devons au chef pâtissier du Ritz Paris : François Perret. La barquette au gianduja est un petit four sec qui est proposé, parmi tant d’autres, au tea time à la française du célèbre palace Parisien.

Composé d’un sablé breton et d’une ganache gianduja (appelée sauce gianduja par François Perret) c’est une recette facile et ultra gourmande ! Le sablé est très riche en beurre, ce qui le rend assez fragile mais qui donne à la fois une texture fondante, friable et légère en bouche. A consommer avec modération !

J’ai utilisé du gianduja fait maison, dont vous pouvez retrouver la recette ici. Il est plus souple que le gianduja du commerce, ce qui m’a poussé à modifié quelque peu la ganache pour éviter d’avoir quelque chose de trop liquide.

Si vous n’avez pas de moules à barquettes, un moules à mini tartelettes par exemple, fera aussi très bien l’affaire.

50 à 70 petites barquettes au gianduja
(selon la taille de votre moule)

Préparation : 20 min               Cuisson : 10 min                Difficulté : Facile

Matériel :

• Un ou plusieurs moules à barquettes
• Un mixeur plongeant
• Une poche
• Une douille ronde de 8 mm

Ingrédients :

Sablé breton :

• 250 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’œuf
• 190 g de farine type 55
• 1 g de levure chimique

Ganache gianduja :

• 100 g de gianduja
• 60 g de crème liquide

Préparation :

Sablé breton :

Mélangez, à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en bois, le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes.

Ajoutez le jaune d’œuf, puis la farine et la levure chimique.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 8 mm.

Remplissez vos moules à barquette (ou à mini tartelettes) aux 3/4.

Enfournez pendant une dizaine de minutes à 180°C (à surveiller selon la taille de vos moules).

Dès la sortie du four : tassez le centre avec un emporte-pièce prévu à cette effet, ou une petite cuillère si vous n’avez rien d’autre.
Si votre moule comporte déjà une empreinte qui crée une cavité vous n’avez rien besoin de faire (comme dans ce moule à barquettes).

Laissez refroidir et démoulez les barquettes. Attention le sablé breton de cette recette est très fragile !

Ganache gianduja :

Faites bouillir la crème puis versez-la sur le gianduja.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Remplissez immédiatement vos barquettes à l’aide d’un entonnoir à piston, ou d’une petite cuillère.

Laissez reposer 2 heures à température ambiante le temps que le gianduja refroidisse et vos barquettes sont prêtes !
Vous pouvez ensuite les conserver dans un endroit sec à température ambiante.

Astuces et Conseils à retenir :

• Pensez à sortir votre beurre au moins une heure avant pour qu’il ait une texture pommade. Si vous avez oublié, vous pouvez le passer au micro onde quelques secondes, mais il ne doit surtout pas être fondu !
• Il est très important de tasser le centre du sablé breton dès que vous le sortez du four. Il est alors assez souple pour créer la cavité, puis se solidifiera en refroidissant. Si vous utilisez un moule qui crée une cavité vous n’avez bien entendu pas besoin de le faire, il suffira de retourner les barquettes.
• Il est bien plus facile de remplir les barquettes avec la ganache gianduja quand cette dernière est encore chaude, n’attendez donc pas trop une fois la préparation terminée.

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