Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder.
Ayant déjà proposé une
bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un
mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des
myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de
chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien
changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de
goûts, est une véritable réussite.
La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse bavaroise vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste
incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y
a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène beaucoup
de texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets
et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai
sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !
D’autres recettes de bûches de Noël aux fruits :
Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse.
- Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
La compotée de fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges surgelés
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit madeleine :
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- les zestes d’un citron jaune
- 25 g de lait entier
- 5 g de jus de citron jaune
- 75 g d’huile d’olive vierge
- 125 g de farine type 45
- 4 g de levure chimique
La mousse vanille :
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 15 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 5 g d’extrait de vanille
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- 40 de blanc d’œuf
- 40 de sucre glace
- un peu de coco rappée
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche
vanille et fruits rouges.
La compotée de fruits rouges :
Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).
Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.
Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.
Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une
autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre
insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus,
retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout
faire entrer dans votre moule à bûche !
Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).
La mousse vanille :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Versez-là dans un saladier ou un cul de poule et laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.
Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.
Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.
Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor
(comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure.
Votre meringue doit être bien ferme.
Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.
Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.
Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.
Astuces et Conseils à retenir :
-
Comment éviter les grumeaux de pectine ?
Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
-
Quelle épaisseur doit avoir le biscuit madeleine ?
Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
-
Pourquoi la crème anglaise doit être à 30°C ?
Votre crème anglaise doit être à environ 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
-
Comment utiliser un moule à bûche en inox ?
Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
-
A quelle température utiliser le glaçage ?
Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
-
Comment conserver ma bûche vanille et fruits rouges ?
Vous pouvez la conserver (glacée ou non) jusqu’à 3 semaines au congélateur afin de conserver les goûts et les textures. Une fois décongelée elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
309 Commentaires
Bonjour,
Est-ce possible de rajouter un petit croustillant sur le biscuit type chocolat blanc crêpe dentelles ? Pensez-vous que cela ira bien avec ?
Oui, mais il faut réduire un peu l’épaisseur du biscuit pour que tout puisse entrer dans le moule.
super merci
Bonjour
Est ce que je peut remplacer les fruits par de la purée de fruit rouge et j’aimerais faire la mousse et le glaçage au dulcey en me servant de la recette de la buche au dulcey avec ses proportion .
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Encore une recette qui a l’air super (j’ai déja tester deux de tes recettes avec succès :layer cake façon mojito et layer cake chocolat).
Je pense faire cette buche (peut être avec de la myrtille) ou la buche vanille poire, sans le glaçage pour gagner du temps et éviter le coté trop technique pour moi.
J’ai plusieurs questions :
– Y a t’il une des deux buches plus simple à réaliser pour les débutants ?
– Autre question : j’ai cru comprendre qu’il était possible de faire certaines buches 2 à 3 semaines à l’avance : est ce le cas de celles ci ? sI oui, quelles préparations (toutes si je ne fais pas de glaçage et que je recouvre simplement à la fin d’un spray velours ?)
– Est ce que je peux utiliser un spray velours couleur blanc par dessus une mousse marron ou inversement spray marron sur mousse blanche, ou est que le résultat ne sera pas assez opaque ?
Merci d’avance
Sarah
La mousse de la bûche à la poire est un peu plus facile à faire, mais pour le reste c’est similaire.
Tout les entremets ou bûches peuvent se conserver 3 semaines au congélateur oui 🙂
Pour le velours, tu peux toujours faire du foncé sur une mousse clair, mais l’inverse est plus délicat, il faudra sans doute en mettre un peu plus.
bonjour,
j’ai déjà réalisé votre buche et elle est très bonne.
Peux t-on utiliser le biscuit madeleine pour réaliser un number cake aux fruits rouges svp ?
Merci beaucoup.
Oui ça fonctionne 🙂
Bonjour,
Votre recette a l’air excellente. Pensez-vous que l’ajout d’un croustillant est judicieux ou le biscuit se suffit à lui même ? Si oui, quel croustillant me conseillez-vous ?
Merci d’avance !
Pour moi le biscuit est suffisant mais après c’est une affaire de goût 🙂
bonjour Maxime
j’ai une petite question d’ordre technique, j’aimerais décorer la bûche avec un glaçage miroir et ensuite sur le dessus pocher une chantilly mascarpone
dois je pocher juste avant de servir pour éviter que la chantilly ne glisse de la buche ou je peux pocher avant ?
merci d’avance
Oui c’est préférable juste avant de servir, le glaçage aura bien figé et ça évitera un accident.
je l’ai faite pour Noël avec seulement de la myrtille dans l’insert et c’était un régal !!!! et ce biscuit madeleine une folie ! La prochaine fois je pense par contre n’en mettre qu’une couche pour avoir un peu plus de mousse.
merci pour cette super recette
bonjour j’ai fait cette buche pour Noël, et en décongélan elle c’est effondré l’insert n’a pas tenu . j’ai utilisé du coulis de fruits rouge aurais je du mettre de la gélatine pour la faire tenir ?
Ça vient certainement d’un manque de cuisson de la pectine si l’insert n’a pas tenu 🙂
Bonjour,
J’adore la recette de votre mousse vanille, elle est trop bonne et elle se tient parfaitement, mais petite question: ça fait 2 ans que je la fais dans mes bûches avec plusieurs inserts différents, j’ai essayé myrtille, clémentine, crémeux pain d’épices et à chaque fois que je la décongèle elle rend de l’eau. Je ne pense pas que ce soit l’insert puisque l’eau est toujours transparente un peu comme un sirop de sucre, auriez-vous une idée d’où cela pourrait venir ? Qu’est-ce que je pourrais mal faire dans la recette pour que ça me donne ça ? Je vous remercie beaucoup
En général cela vient d’une hydratation de la gélatine avec une eau calcaire. Essaye avec de l’eau en bouteille 🙂
Bonjour maxime, merci beaucoup pour chacune de vos recettes toutes aussi délicieuse les unes que les autres. Cette année j’ai fait une bûche vanille poire avec cette recette, et toutes mes bûches ont rendus de l’eau lors de la décongélation. Je ne sais pas ce qui c’est passé, aurais-tu une explication à cela ? Je suis preneuse de tes conseils pour ne plus rencontrer ce problème.
Encore merci pour toutes tes recettes que j’adore.
Merci 🙂
En général c’est dû à l’hydratation de la gélatine avec de l’eau calcaire, elle agit moins bien et relâche de l’eau. Si c’est le cas utilise de l’eau en bouteille.
Bonjour,
Ma crème finale est granuleuse, je ne sais pas quoi faire…
La crème anglaise ? C’est qu’elle a un peu trop cuite, mais tu peux l’utiliser quand même 🙂
Bonjour, concernant la crème fleurette elle doit contenir 15 ou 30% de matière grasse, merci !
Toujours 30%, sinon elle ne monte pas.
Re bonsoir j’ai oublié de mettre l’extrait j’ai deja mis ma gélatine est ce que je peux la rajouter ou trop tard?
Oui tant qu’il n’y a pas la crème montée.
Bonsoir, j’ai réalisé votre bûche l’an dernier, un délice ! Cependant cette année le parfum souhaité est la cerise amarena et je ne parviens pas à trouver de recette. Je pensé partir de la base de votre recette mais en remplaçant les fruits rouges par la cerise. Est-ce que vous auriez une solution à me proposer afin d’intégrer les cerises ainsi que leur sirop pour réussir la bûche ?
Merci
Tu peux juste remplacer es fruits rouges par les cerises, mais je n’utiliserai pas le sirop, trop sucré.
bonsoir,
j’ai utilisé les quantités indiquées dans la recette pour l’insert et la mousse mais ils se sont effondrés. la prochaine fois je testerais en doublant les quantités de gélatine sinon rien à dire le goût est là. merci pour la recette.
Pour la mousse c’est suffisant. Après pour l’insert ça dépend, si la pectine n’a pas bien pris, effectivement la bûche ne tiendra pas, c’est sans doute un problème de cuisson de la pectine.
Bonjour peut on faire la bûche vanille fruits rouge sans glaçage miroir ( je n’ai pas de mixeur plongeant) mais un cook expert
Non ça va incorporer de l’air dedans, après le glaçage reste facultatif
Bonjour,
Combien de temps faut-il laisser la compote de fruits rouges au congélateur ?
Merci beaucoup pour les recettes !!
Le temps qu’elle soit dur, donc ça dépend beaucoup des congélateur. Mais ça prend environ 4 heures en général.
Bonjour,
j’ai voulu faire la bûche fruits rouge vanille que j’ai faite il y a 2 ans tout c’était très bien passer et là au moment de faire ma crème anglaise des que j’ai eu fini de la faire le temp de faire monter ma crème fleurette c’est toute mise en boule enfin des grumeaux quoi pourquoi? merci
La crème anglaise a trop refroidi je pense, la gélatine a commencé à prendre.
bonjour, le lendemain soir après décongélation la buche s’est fendue en 2 dun coin à l’autre à quoi cela est du?
Sans doute l’insert était trop mou, la mousse à donc eu du mal à tenir dessus est c’est fendu.
En général c’est un manque de cuisson de la pectine si l’insert ne tient pas 🙂
Bonjour Maxime,
Est il possible de remplacer le lait entier par de la crème entière liquide? Et si oui les quantités sont elles les mêmes?
Merci par avance pour ton retour ☺️
Oui mais ça sera beaucoup plus gras, je ne le recommande pas forcément (ou fait moitié crème et moitié eau pour remplacer le lait si tu n’as pas le choix).
Bonjour Maxime,
J’ai déjà fait plusieurs fois l’entremets et je veux faire la version bûche. Néanmoins, j’aimerais ajouter un croustillant assez fin. Est-ce que je peux supprimer la plus petite bande de gâteau ?
Dans ce cas, je mets le croustillant au-dessus du biscuit ? Et il n’y aura que mon insert gelée FR ?
Qu’en penses-tu ? Merci
Oui tu peux faire comme ça bien sûr 🙂
Bonsoir Maxime, est-ce possible d’ajouter un croustillant chocolat blanc/gavottes sur le biscuit ?
Oui mais il faut retailler un peu le biscuit pour qu’il soit moins haut, sinon tu n’auras pas assez de place.
Bonjour Maxime,
Est-ce que le rhodoïd / papier guitare est vraiment nécessaire et beaucoup plus simple pour le démoulage et l’aspect au rendu ou cela se fait-il aussi bien sans (pour l’insert et la buche)
Merci pour ta réponse.
Ca facilite mais ce n’est pas indispensable. Après personnellement je réutilise mon morceaux de papier guitare.
Je le lave soigneusement et je le garde pour une autre bûche.
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire cette recette dans une forme classique d’entremet. Est-ce que je peux utiliser pour l’insert et le biscuit un cadre de 20×20 et pour l’entremet un cadre de 22×22 ?
Je vous remercie pour vos recettes, les explications toujours très clairs et bien illustrés. J’attends toujours avec impatience vos nouvelles recettes pour épater mes convives. Grâce à vous, pâtisser devient un plaisir simple !
Il est plus simple de partir sur cette même recette en version entremets qui est ici.
Par contre si c’est un cadre de 22 cm il faudra la multiplier par 1,5 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse,
Belle fin d’année à vous et au plaisir de lire vos prochaines recettes 😉
bonjour, pour la bûche vanille fruits rouge puis-je remplacer la pectine par de la gélatine dans les fruits rouge pour mon insert merci
Oui mais la texture sera différente, moins fondante 🙂
Bonjour,
Petite question sur la mousse vanille, quand j’incorpore la crème anglaise (à la T° de 25°) à la crème fouettée (qui est plus froide que 25°), la crème anglaise se rigidifie sûrement à cause de la gélatine et se mélange mal à la crème fouettée. Est ce que dû à la gélatine en poudre (d’habitude j’utilise de la gélatine en feuille).
Merci par avance de votre réponse 😊
C’est la gélatine oui mais la poudre ne change rien. Essaye avec un crème anglaise un tout petit peu plus chaude, parfois ça dépend juste du récipient qui est un peu froid, si on mélange un peu trop, etc 🙂
Bonjour comment se fait il qu’il faut faire une madeleine 30×20 alors qu’après il nous faut u’e ba’de de 30×4 et une de 30×7 ca nous laisse uke b1nde de 30×9 en rab ?
Oui il y a un reste, tu peux faire moins mais c’est pas très pratique avec les oeufs et il faut un moule assez petit 🙂
bonjour, peut-on utiliser du chocolat à pâtisser Nestlé pour la bûche au 3 chocolat
Tu peux utiliser la marque de chocolat que tu veux, mais le % de cacao doit rester proche de celui indiqué dans la recette 🙂
Bonsoir, je me suis rendu compte qu’il me manquait de la mousse sur les côtés du biscuit le plus large. Une fois congelé, est-ce que je peux refaire une recette de mousse en ajustant les proportions et l’ajouter à la bûche congelé pour combler les trous ?
Merci pour la réponse.
Oui tu peux 🙂
Bonsoir Maxime
Je veux bien tester la version originale avec la myrtille les proportions sont les mêmes que les fruits rouges ?
est ce qu’un spray velours peut convenir ? Ou le glaçage fait il une différence gustative
Merci
Oui c’est pareil avec des myrtilles.
Et oui un velours convient tout aussi bien 🙂
merci Maxime pour ton retour rapide
Bonjour,
combien de temps avant le repas faut elle la sortir du congelateur?
Sinon super recette !
La veille au soir au minimum 8 heures 🙂
Bonjour,
J’aimerai utilisé votre base de buche mais avec de la clémentine à la base du fruit rouge ? Puis-je prendre les mêmes quantités et tout simplement mettre de la clémentine fraiche à la place des fruits rouges ?
Vous remerciant à l’avance.
Bonjour,
J’ai réalisé la mousse vanille hier et lorsque je mélangeais la crème chantilly à la crème a la crème anglaise il s’est formé des petits grains, alors que mes 2 textures étaient bien lisses avant et froide pour la crème anglaise. Qu’est ce que j’ai mal fait ?
Ca doit une crème anglaise trop froide, elle doit être à 25°C mais pas moins, sinon la crème montée froide fait prendre trop rapidement la gélatine 🙂
C’est aussi parfois une crème montée trop ferme, qui ne se dissous pas bien dans la crème anglaise.
bonjour
lorsque l’on réalise l’insert aux fruits est ce qu’il faut ensuite le congeler ?
pour realiser le biscuit jai un moule à cake standard (30 cm de long environ mais pas très large (10/15cm max) est ce que cela convient pour cuire le biscuit ?
et dernière question : avez vous une idée du nombre d’heure pour la décongeler entièrement pour la manger ?
merci à vous pour vos conseils et cette superbe recette
Oui c’est indiqué dans la recette.
Je pense sue ton moule à cake conviendra très bien oui.
Ça dépend des réfrigérateurs, pour les plus récents et performant il faut compter 8 heures pour être sûr.
Bonjour !
Je voudrais faire cette buche pour le déjeuner du 25 décembre. Je ne pourrai pas faire le glaçage le jour même, ni la veille.
Est-il possible de remettre la buche au congélateur avec son glaçage ?
Ça résoudrait mon probleme de planning et comme ce sera une première pour moi le glaçage, ça me laissera le temps de trouver un plan B si je rate mon glaçage…
Merci d’avance pour la réponse !
Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂
Merci !
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire cette bûche pour Noël, j’ai déjà fait l’entremet qui ressemble, un délice :).
Est-ce qu’on peut rajouter des framboises dans le biscuit madeleine comme pour l’entremet ? Et je n’ai pas de moule rectangulaire pour le biscuit madeleine si je fais sans moule au four ça peut fonctionner (en faisant un rectangle à la douille ?) ? Ou ça va s’étaler ?
Merci d’avance
Oui tu peux ajouter des framboises, par contre ça va s’étaler (je l’ai fait pour al bûche vaille poires, mais c’était voulu, là tu va perdre trop de volume).
Si tu as un moule à cake assez long ça peut faire l’affaire.
Bonsoir, est-il possible de faire la buche 1 semaine avant et la sortir pour faire le glaçage le jour même ?
Oui bien sûr, il faut juste faire attention d’enlever le givre avant de la glacer s’il y en a.
Bonjour,
Lorsque la bûche a bien pris au congélateur, est-il possible de la sortir de son emprunte ton en la laissant au congélateur de manière à pouvoir faire une autre bûche ?
Merci d’avance
Oui sans problème 🙂
bonjour, comment la conserver au congélateur dans ce cas ? dans un sac plastique, une grande boîte ?
Si il n’y a pas le glaçage dans du papier film 🙂
Bonjour,
J’envisage de réaliser votre bûche de Noël dans le moule village de Noël de Silikomart.
À votre avis, les quantités seraient elles adaptées à ce moule s’il vous plaît ?
Merci beaucoup
Cordialement
Marine
Ca dépend du volume du moule, ma bûche fait 1500 ml 🙂
Bon c’est loupé c’est un 1200 ml
Merci beaucoup
Marine
Bonjour, Je suis toujours à la recherche d’astuces anti-gluten. Puis-je remplacer tout ou partie de la farine T45 par de la farine de petit épeautre ? Merci de votre retour !!
Ma réponse est toujours la même, je ne m’y connais pas assez en sans gluten pour pouvoir te répondre malheureusement.
bonjour,
puis je prendre de la purée de fruit à la place des fruits ?
merci d’avance
Oui bien sûr.
super 👍
merci à vous et bonnes fêtes de fin d’année 🍾🎉🎊
Bonsoir Maxime.
J’ai un sachet de fraises congelées, je peux l’utiliser à la place du mélange fruits rouges?
Avec la framboise je n’ai eu aucun souci mais avec la fraise, l’insert deviendra liquide à la décongélation ?
Oui mais il faut ajouter 10 g de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire afin de faire prendre la pectine 🙂
Bonjour Maxime je viens de faire la bûche 3 chocolats ; maintenant je souhaiterais faire celle-ci mais je n’ai plus qu’un moule de 25 cm comment dois-je faire pour réduire les proportions… ou avez vous une recette pour un moule de 25 cm… merci beaucoup.
Bonjour
Je voudrais faire une ganache inspiration passion (pour une autre bûche)
Faut il mettre 200g inspiration passion avec 3g de gélatine et 130g d’eau ou bien
120g d’inspiration passion et 35g de lait entier?
Quelle est la différence?
Merci pour votre réponse.
Les deux fonctionnent, la première contient de la gélatine car il y a un peu plus de liquide, ce qui donne une texture un peu plus souple 🙂
Il me faut le volume du moule pour pouvoir te répondre. Ma bûche fait 1500 ml 🙂
Je n’ai pas de gouttière, penses tu que je pourrais utiliser des moules à financier que je remplirais à moitié et mettrais bout à bout pour former une ligne ? merci
Pour l’insert ? Oui sans problème 🙂
Bonjour
Je souhaite remplacer les fruits rouges par de la framboise. est ce possible? y a t’il des variations au niveau des autres ingrédients ? merci
Oui, il n’y a rien à changer 🙂
merci chef
Hello ! j’ai un problème je n’est que de la gélatine pas de pectine je ne sais pas si ça peut se remplacer si oui combien de grammes de gélatine (feuilles) pour les 4g de pectine demander. Mercii d’avance !
Le poids est le même, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche 🙂
Bonjour
Combien de temps avant de la manger faut il la sortir du congélateur et la mettre au frigo ?
Merci par avance 👍🏼
Idéalement 8 heures avant. Personnellement je la sort la veille au soir.
Ciao Maxime
ho preparato la composta di frutti rossi in anticipo e si è addensata troppo, è possibile riscaldarla un pò per renderla pià fluida?
grazie Antonella
Oui tu peux la faire fondre et ajouter un peu de fruit pour la diluer 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible de remplacer l’extrait de vanille par une 2ème gousse de vanille ?
Merci !
Oui:)
Merci !!
bonjour c’est possible de la congeler?
bonne journée
C’est indiqué dans la recette qu’il faut la congeler pour la démouler, donc oui 😉
Bonjour Maxime, je vais tester votre recette demain. J’ai du sirop de glucose dont la date est dépassée depuis 5 ans mais que je n’ai jamais ouvert (je l’ai oublié au fond de mon placard), puis je l’utiliser ? Merci par avance pour votre réponse. Nadia
Bonjour, j’ai acheté de la pectine de la marque scrapcooking c’est celle ci : https://www.amazon.fr/ScrapCooking-Gélifiant-Confitures-Ingrédient-Pâtisserie/dp/B0722L4KJW/ref=sr_1_1?__mk_fr_FR=ÅMÅŽÕÑ&crid=2GVCML2GLV287&keywords=pectine+nh+scrapcooking&qid=1703786774&s=grocery&sprefix=pectine+nh+scrapcookling%2Cgrocery%2C134&sr=1-1#customerReviews
convient-elle pour l’insert framboise ?
Merci
Je n’ai jamais testé ce produit, ça fonctionne mais je ne connais pas le dosage.
Bonjour est ce que je peux la décongeler après avoir sait le glaçage miroir ou est il préférable de faire le glaçage miroir juste avant? Merci
Je ne comprends pas la question, tu peux la mettre à décongeler après avoir coulé le glaçage.
bonjour, je viens juste de finir la bûche avec le glaçage.je l’ai mis au frigo pour décongeler pour le 24 au soir.est ce que c’est pas trop tôt pour la décongélation ? elle va tenir jusqu’à demain soir? merci a vous.
Non c’est très bien.
combien de temps avant je dois décorer la bûche ? sachant que je vais juste mettre des fruits rouges frais dessus et des paillettes alimentaires.
L’idéal c’est juste avant de la servir.
merci beaucoup.passer un bon Noël.
Bonjour,
à défaut de vitpris pour le coulis, est-il possible d’utiliser du sucre à confiture ? quelles seraient les proportions ? merci et bravo pour vos recettes
Non il n’y a pas assez de gélifiant dans le sucre à confiture, il faudrait en mettre beaucoup trop et ce serait donc trop sucré.
bonjour pour la crème anglaise il n’est pas indiqué combien de g de lait je doit mettre quelqu’un pourrais m’aider ?
Le poids est indiqué dans la liste des ingrédients.
Bonjour, une bûche de 30 cm est prévue pour combien de personnes?
Merci.
Cela donne 8 à 10 parts 🙂
Merci beaucoup!
bonjour la quand vous dite montez la crème fleurette cependant elle est a 15%de matière grasse elle vas réellement monter comme une chantilly
Non il faut minimum 30%, comme indiqué dans la liste des ingrédients.
bonjour
est ce une buche glacee ?
Non c’est une bûche à base de mousse qu’il faut laisser décongeler.
bonjour
merci pour votre belle recette !
j’ai 2 petites questions :
– vous dites monter la crème fleurette en chantilly : comment faut il faire svp ? il faut mettre du sucre ? comment savoir la texture qui est bonne ?
– Le biscuit madeleine doit il être dur ou de la même texture qu’une madeleine ?
merci par avance
passez de bonnes fêtes
Le biscuit madeleine doit être comme des madeleines.
Pour la crème c’est comme une chantilly mais il n’y a pas de sucre, elle doit tenir sans être trop ferme.
Bonjour, est-ce que c’est les mêmes doses si on utilise de la gélatine en poudre ? Ou vous recommencez d’utiliser exclusivement des feuilles ?
Oui c’est pareil, il faut juste hydrater la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau.
Bonjour, je viens de faire votre recette, j’ai mis qu’un seul biscuit pour fermer la buche et j’ai rajouté un croquant pralin! J’espère que le glaçage miroir va bien se passer, je redoute un peu cette étape. Par contre, j’ai vu exactement la même recette sur Tiktok!
Comme indiqué dans l’intro il s’agit d’une recette de Christophe Felder, cela ne m’étonne donc pas qu’elle soit repris ailleurs 🙂
D’accord autant pour moi 🙂
Bonjour Maxime. Je viens de la goûter, 😋 un régal, m’étonne pas qu’on la voit partout, merci pour le partage.
Joyeux Noël.
Bonjour,
Peut-on remplacer les fruits rouges par de la mangue ? Si oui, quelles proportions de sucre et vitres faut-il appliquer ?
En vous remerciant,
Oui si ce sont des morceaux de mangue il n’y a rien à changer.
Super ! merci beaucoup !
merci Maxime pour cette recette. elle a eu beaucoup de succès au réveillon !
les explications pas à pas sont très bien détaillées et faciles à réaliser. le résultat à la hauteur
Bonjour, quel calcul doit on faire pour une bûche de 18 cm ? 🙂
Ça dépend du volume de ton moule, je ne peux pas répondre avec simplement la longueur 🙂
Bonjour
Pour le glaçage puis-je remplacer le glucose par du sucre si oui la meme quantité merci beaucoup bonne journee
Non les propriétés physicochimiques du sucre et du glucose ne sont pas du tout les mêmes. La seule alternative est le miel, mais il rend le glaçage beaucoup plus sucré.
Merci beaucoup de votre réactivité
Bonjour, j’ai réalisé la bûche elle est très bonne. J’ai juste une petite question. Je ne veux pas faire de glaçage.. Est ce que je suis obligé de la mettre au congélateur. Ou est ce qu’elle peut prendre au frigo si oui combien de temps. Car je les mise au congélateur pour la faire prendre je l’ai démoulé. Sorti à 14h et manger à 22h elle n’était pas totalement décongeler. Alors ma question: est ce qu’elle peut prendre au frigo ? Merci de votre réponse
Non tu ne peux pas la démouler si elle n’est pas congelée.
Tu peux la mettre au réfrigérateur la veille pour être sûr qu’elle soit décongelée.
Bonjour, après avoir fini de mettre le glaçage miroir, combien de temps faut-il attendre pour pouvoir la manger ?
merci
Elle doit décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur 🙂
Bonjour je vient de la décongeler pour ce soir 23h ou minuit ce n’est pas trop tôt ?
Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
bonsoir Maxime
pensez vous que les proportions seraient bonnes pour un moule bûche demarle SVP. merci
Cela dépend du volume de ton moule, cette bûche fait 1500 ml 🙂
bonjour je n’ai pas de mixeur plongeant est ce que je peut faire autrement pour le glacage ? j’ai un mixeur éventuellement…
bonne soirée.
Non malheureusement, il est préférable de ne pas le réaliser.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser la recette, mais j’ai de la Pectine (pas “NH”). Quelle est la différence? Est-ce que je peux l’utiliser pour cette recette?
Merci d’avance,
Soraya
Il existe beaucoup de sorte de pectine (NH, jaune, X58, etc). Il est donc difficile de te dire oui et quelle dosage ne connaissant pas ton produit.
D’accord, merci pour la réponse ☺️ Dans le doute je vais utiliser de la gélatine.
Belle journée
bonjour,
n’étant pas une grande pâtissière, je galère un peu avec la mousse vanille. quand je mélange la crème vanille avec la frère fleurette montée ça forme des grumeaux, ça ne se mélange Pas bien
. Que dois je faire?
Merci par avance
Il faut essayer de mélanger avec la crème un peu plus chaude. Il faut aussi la mélanger un peu avant d’ajoute la crème, pour que la température soit homogène.
Bonjour Maxime,
Pour le réveillon j’aimerais réaliser cette bûche ainsi que celle à la mangue coco passion.
Est-ce qu’il est possible de réaliser ces deux bûches à l’avance, les conserver au congélateur, et réaliser le glaçage la veille ? Il me semble que oui mais je préfère avoir votre confirmation 🙂
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui sans problème 🙂
Bonjour, merci pour cette recette.
Puis je remplacer la pectine par de la gélatine et si oui combien de grammes faut il ?
Pour le glaçage, puis je remplacer le glucose par du miel, et combien de grammes ?
Merci d’avance et joyeuses fêtes !
Laura
Oui, dans les deux cas les poids sont les mêmes. Mais attention la gélatine donne une texture différente, moins fondante. LE miel donne également un goût plus sucré que le glucose 🙂
Bonjour est il possible pour la bûche vanille fruit rouge de faire le glaçage miroir au thermomix n ayant pas de sonde pour la température merci
Non, le Thermomix va créer des bulles d’air ça ne conviendra pas.
Pour le sirop tu peux juste le laisser arriver à ébullition (les 103°C c’est avant tout pour que le sucre soit fondu).
Pour la température d’utilisation tu peux te fier à la texture, qui doit être fluide mais napper une cuillère par exemple.
Bonjour maxime !
J’aimerais remplacer la mousse vanille par une mousse chocolat blanc, pourrais tu me donner la quantite nécessaire pour les ingrédients ? (J’utilise le chocolat ivoire de Valrhona) merci à toi !
Tu peux utiliser ma recette de mousse qu’il y a ici (Dulcey ou chocolat blanc c’est pareil).
Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour tes superbes recettes, toujours très claires et bien détaillées.
Cette année, mes bûches seront empreintesucrée 😊, vanille/fruits rouges et chocolat au lait/noisettes 😋.
J’ai commencé ma bûche aujourd’hui et pour l’insert, j’ai mis 200 gr de fraises congelées et 100 gr de framboises congelées, que j’ai mixées une fois chauffées, mais avant de mettre le sucre et la pectine.
Peux-tu me confirmer que les proportions utilisées et le fait d’avoir mixé les fruits ne vont pas changer l’aspect de l’insert ? Je me demande si je n’aurais pas dû ajouter un peu de citron ?
Je te remercie par avance de prendre le temps de répondre à toutes ces questions. Au plaisir.
Oui c’est devrait être bon, l’acidité des framboises devrait être suffisante pour faire prendre la pectine 🙂
Ah super merci beaucoup pour ta réponse rapide, je me mets à la suite alors. Encore merci pour tout 👍🏻👍🏻
Bonsoir maxime,
Tout d’abord merci pour tout ces partages de recettes qui à chaque fois font sensation!!!
Une petite question pour celle ci, j’aimerais faire l’insert en mettant 300g de purée de fruits de la passion au lieu des fruits rouges et mettre de la gélatine plutôt que le vit pris j’ai du mal à y faire tenir sinon…
Pourrais tu me dire s’il te plaît les quantité de fruit sucre et gélatine?
Merci beaucoup
Les quantités sont les mêmes que dans la recette, pour la gélatine c’est identique à la pectine NH 🙂
Ok merci pour tout 🙂
Bonjour
Est ce que je peux exceptionnellement remplacer les 150 g de glucose par du sucre car je n’ai plus de glucose
Merci bonne journée
Pour le glaçage miroir ? Non c’est impossible, tu peux à la limite utiliser du miel (avec un goût neutre de préférence), mais le résultat sera plus sucré (le miel à un pouvoir sucrant bien plus élevé que le glucose) 🙂
bonjour,
j’ai le moule à bûche silicomart de 25 cm et 1300 ml…quelle quantité dois-je faire?et puis-je mettre uniquement des framboises dans l’insert?
Il faut multiplier la recette par 0,85.
Oui tu peux utiliser uniquement des framboises, sans problème 🙂
bonjour, j’adore toutes tes recettes d’ailleurs j’en fais 3 pour noël, pour celle ci je me demandais si je pouvais remplacer le mélange de fruits rouges, par de la fraise uniquement. Je suppose que oui mais je voulais être sûre pour éviter une cata!!! merci maxime pour toutes tes recettes. Bonnes fêtes de fin d’années à toi et toute ta famille.
Oui mais afin d’être sûr d’avoir l’acidité nécessaire pour faire prendre la pectine, il faut ajouter un peu de jus de citron (5 à 10 g) 🙂
ok merci beaucoup, bonne journée 😊
Salut Maxime,
J’ai commandé des feuilles guitares mais en attendant qu’elles arrivent que me conseilles-tu pour faciliter le démoulage de l’insert aux fruits ? Plutôt du film ou du papier cuisson ? (J’ai une gouttière inox De Buyer)
Merci d’avance pour ta réponse 🙂!
Du film juste sur les côtés. Après tu passe le moule sous l’eau tiède et ça se démoule tout seul.
J’utilise surtout le papier guitare pour la bûche, rarement pour l’insert 🙂
Ok super ! Merci pour l’info
J’en profite pour te poser une autre question, j’ai une dizaine de bûches à réaliser pour ce noël (grande famille 😅) alors pour anticiper au maximum je me demandais si c’est possible de stocker au congel’ les bûches déjà terminées (avec le glaçage miroir) ? Le résultat sera-t-il tout aussi bien ?
En général je fais toujours le glaçage miroir la veille, je n’ai jamais essayé de le congeler et j’ai peur que ce soit moins bien niveau visuel ou que la décongélation se passe moins bien
Oui sans problème, il n’y a que le glaçage miroir à base de cacao qui ne supporte pas bien la congélation.
Bonjour, quand il y a du beurre dans une recette mais que ce n’est pas précisé beurre doux ou demi sel, lequel faut-il prendre svp ? 🙂
C’est toujours du beurre doux sinon c’est précisé 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible d’utiliser de la gélatine en poudre pour le glaçage miroir ?
D’avance merci
Oui bien sûr 🙂
Bonsoir Maxime, je souhaite faire cette buche pour Noël en remplaçant les fruits rouges par de la framboise, et en insérant des framboises au biscuit madeleine.
Puis je faire un streusel amande en le plaçant sur le biscuit afin d avoir un croustillant? Merci de ta réponse.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé cette buche qui je trouve est une tuerie. Je voulais la refaire pour des invités mais j’ai des intolérants au lactose. Puis-je utiliser du lait sans lactose ou cela risque de modifier la consistance? (comme il est plus liquide)
D’avance merci. Bonne journée
Normalement ça fonctionne, mais évite le sans lactose écrémé (demi ou entier si ça existe).
Bonjour, je souhaiterais réaliser une mousse “pistache”. Je peux prendre cette recette de mousse vanille et ajouter de la pâte de pistache s’il vous plait? SI oui, quelle quantité conseilleriez-vous?
C’est possible mais n’ayant pas testé il est difficile de donner des proportions.
Bonjour,
je ne comprend pas et j’ai besoin d’aide haha
J’ai fait la bûche en respectant toutes les indications.
A J-1 j’ai placé la bûche avec son glaçage dans le réfrigérateur.
Ce matin je me réveille et horreur elle a complètement fondue.
Est ce qu’il aurait fallut la laisser au congélateur et la placer au réfrigérateur seulement 1ou 2 h dans de la manger ?
merci par avance de votre retour
Juliette
Non il fallait bien la sortir à l’avance. Si elle n’a pas tenue c’est soit un problème de gélatine dans la mousse (il faut éviter de l’hydrater avec de l’eau calcaire).
Soit un soucis avec l’insert qui n’a pas pris (manque de cuisson de la pectine).
ma fille de 11 ans a réalisé cette bûche. tout le monde a été conquis par la bûche. très belle et très bonne.
un petit soucis par contre pour le glaçage, elle a pourtant attendu les 35 degrés mais le glaçage n a pas tenu. Quels conseils pouvez vous donner ?
Il était trop liquide ? En fonction du chocolat (de son % de beurre de cacao) il faut l’utiliser entre 35 et 30°C.
Je pense qu’il aurait fallut le couler un peu plus froid.
C’est délicat car si on perd de l’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop 35°C est en général la bonne température.
oui trop liquide. elle a refait le glaçage pour un autre entremet et même résultat. on utilise le chocolat blanc ivoire de valrhona et coulé en dessous de 30 degrés pour voir si cela allait faire pareil, et oui 😔
En général les gens ont un soucis avec des glaçages trop épais, mais trop liquide c’est la première fois.
Honnêtement je ne vois pas. Vérifie que tu utilises de la gélatine 200 blooms et si ton glucose n’est pas trop liquide (il doit ressembler à du miel voir être plus épais).
Bonjour, je peux remplacer le lait entier par du lait de coco pour la mousse à la vanille s’il te plait? Je souhaite réaliser une version “exotique” avec un insert mangue passion.
Je n’ai pas testé mais oui ça devrait fonctionner tant qu’il reste les jaunes d’œufs et la gélatine pour la tenue 🙂
Bonjour Maxime,
j’aimerai tester cet recette.
est ce que du pectine mix ( sucre, pectine 30%, huile de tournesol) convient pour l’insert? et si oui en quel quantité?
Merci d’avance.
Je crois qu’il faut double la quantité de pectine si tu utilises ça, mais je ne suis pas totalement sûr, n’ayant jamais testé.
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir, est-il possible de sortir la bûche du congélateur, mettre le glaçage puis la remettre au congélateur ?
Car j’ai une heure et demi de route à faire faire à ma bûche, du coup je voudrais la finir et la sortir au dernier moment du congélateur
Oui le glaçage supporte la congélation.
bonjour, j’ai décongelé ma buche au frigo. Mais il m’en reste, combien de temps je peux la garder au réfrigérateur?
Deux jours environ 🙂
Bonjour Maxime,
merci pour cette recette, testée en entremet c’était une réussite!
je souhaite donc faire la version bûche pour le réveillon du Nouvel An. Mes moules en silicone font 1200mL et 1400mL. Comment devrais-je adapter les proportions svp?
Je vous remercie par avance !
Mon moule fait 1500 ml. Donc 0,8 et 0,9.
Super buche realiser pour Noël. Recette respecter a 100%. = 0 louper tous était parfait. Merci joyeux Noël.
Bonjour et avant tout joyeux Noël à vous. J’ai réalisé votre superbe bûche pour la déguster lors du réveillon et cela a été un vrai succès, j’ai suivi toutes vos instructions au fur et à mesure et vraiment je me suis autant régalée à faire cette bûche qu’à la manger. Merci pour tout, je n’hésiterai pas à me servir à nouveau de vos recettes.
Bonjour Maxime,
Joyeux Noel! Si jamais, tu lis ce post, pourrais-tu me dire que faire si le glacage est trop epais? Apres refroidissement, sa consistance est tellement de solide que ca coule plus! puis-je encore utiliser cela? comment rattraper?Je voudrais faire couler le glacage demain matin ou je laisserai la buche telle qu’elle.
Il faut l’utiliser à la température indiqué pour qu’il soit fluide, sinon il fige c’est normal.
Bonsoir, le dessus de ma bûche a commencé à se fissurer et maintenant elle est entrain de s’effondrer comme ci elle était elle était chaude
Je ne comprends pas pourquoi
À voir à la découpe, c’est peut-être l’insert qui n’est pas gélifié correctement et qui ne tient pas.
bonjour Maxime. je viens de terminer ta recette de bûche 3 chocolats. j’ai en projet d’en faire une la semaine prochaine pour une amie qui adore l’association chocolat blanc framboises. je lui avais préparé un layer cake tiré d’une de te excellentes recettes, elle avait adoré ! peux-tu me dire si la composition de ma bûche est judicieuse stp. je voudrais faire un double insert gelée de framboises, crémeux framboises, avec une mousse chocolat blanc vanillée, le tout sur un biscuit financier vanille et pralines roses. je vais pêcher ta recette de gelée de framboises (de l’entremets du même nom), mais je ne trouve pas de recette de crémeux framboise. peux-tu me dire si tu en as une en réserve et/ou si je peux en trouver une sur le blog…. Merci. bonne journée
Oui c’est très bien. Je n’ai pas de crémeux framboise, mais tu peux utiliser celui à la fraise en utilisant des framboises.
bonjour Maxime. je viens encore t’ennuyer avec une question pour ma bûche chocolat blanc framboises. j’ai fait le crémeux (d’après la recette du crémeux fraises comme tu me l’as conseillé), la compotée (que j’ai coulée sur le crémeux dans l’insert à bûche), et le biscuit financier aux pralines roses. tout est au congélateur, en attente de montage. ma question concerne la mousse au chocolat blanc. je voulais utiliser ta recette de mousse de l’entremets 3 chocolats, en augmentant les propositions puisqu’il n’y aura que celle là autour de l’insert. dans cette recette, tu utilises de la gélatine, alors que dans ta dernière bûche 3 chocolats, il n’y en a pas (chocolat au lait et chocolat noir). du coup, je fais quoi ? j’en mets, je reprends ta recette de mousse sans en mettre ? Merci d’avance de ta réponse. bonne soirée
Si tu prends cette recette il faut de la gélatine. Dans la bûche les mousses ont des proportions différentes de chocolat, c’est pour cela qu’il n’y a pas de gélatine.
Merci ! Et du coup, est-ce qu’il est possible de ne pas mettre de gélatine dans la mousse au chocolat blanc ? Et si oui, ça donnerait quoi au niveau des proportions ?
Non, il y a toujours de la gélatine dans les mousses au chocolat blanc.
Bonjour combien de temps de cuisson à 83 degré pour la mousse vanille
Il faut juste atteindre 83°C.
Bonjour Maxime,
Combien de temps a l’avance doit-on sortir les bûches ?
J’ai peur que l’insert soit trop dur si je ne la sors pas à l’avance mais j’ai peur de la sortir trop tôt.
Merci
Margaux
Du congélateur : au moins 6 heures. Puis 30 minutes avant de la servir, du réfrigérateur.
bonjour Maxime, si je mets de la coco râpée sur la buche en décoration, pensez-vous que cela peut être bon et beau à la place d’un glacage ? merci d’avance
Oui ça fonctionne bien, à faire une fois décongelé, sinon ça n’adhère pas.
Bonjour,
J’ai 2 moules à bûche qui ne sont pas du tout de la même taille. Quelle taille fait le vôtre svp ?
J’en ai un en plastique et un en silicone…est-ce que cela fait une différence ?!
Non aucune différence, mon moule fait 1500 ml 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerai remplacer la mousse à la vanille par une mousse citron-citron vert. Quelle recette me conseillerais tu?
Merci d’avance!
Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de mousse citron à te proposer.
Bonjour, puis-je remplacer la pectine par de la gélatine ? Quelle différence ? Merci de votre réponse cordialement Sylvie
Oui, mais la texture est différente. Le gelées à la pectine sont plus fondantes en bouche.
Bonjour, A chaque fois mon glacage miroir est très épais, alors que je respecte les quantités. D’où cela peut venir ? je suis désespérée merci pour toute ces recettes.
C’est sans doute ton sirop qui cuit trop. Tu perd de l’humidité par évaporation. Utilise un couvercle 🙂
bonjour, peut on effectuer cette bûche ( et mettre le glaçage que le jour de la dégustation) en avance et la congeler pour s’avancer pour les fêtes ? si oui combien de temps peut on la laisser au congélateur ?
Oui, 3 semaines environ 🙂
Bonjour,
J’aimerais remplacer l’insert aux fruits rouges par de la framboise et rajouter un insert fruit de la passion (mais beaucoup plus petit), est ce que tu penses que cela irait ensemble ?
merci d’avance !
Oui framboise et passion ça fonctionne bien ensemble 🙂
Bonjour peut on la réaliser entièrement et la mettre au congelateur. Le glacage ne risque t il pas de s’abimer?
Oui, ce glaçage supporte la congélation 🙂
Bonjour maxime
J adore cette bûche.Pour le glaçage miroir faut il obligatoirement utiliser du lait concentré ?
Merci d avance
Stéphanie
Non tu peux utiliser de la crème liquide à 30%.
Je vais éditer la recette 🙂
Bonjour Maxime,
peut-on faire la même bûche mais avec un insert passion? si oui quelle recette d’insert me proposerais-tu?
merci pour toutes ces belles recettes
Oui, tu peux utiliser l’insert de mon entremets mangue 🙂
Merci !
En attendant j’ai testé la gelée passion de ton site au fond de l’insert, congèle et ensuite une fine couche de crémeux passion. A l’image de ta bûche dulcey agrumes.
Bonjour Maxime,
Je suis en train de réaliser ta bûche mais je n’arrive pas à monter ma crème liquide. Je viens de me rendre compte qu’elle est UHT.
Aurais-tu un conseil à me donner ?
Merci d’avance
La crème UHT monte moins bien, parce qu’elle a été cuite.
Il faut qu’elle soit bien froide, et ça prendra un peu de temps à monter.
Bonjour Maxime
Mon insert n’est pas dur congelé, ça ressemble à du caoutchouc, est-ce normal ?
Ça ne risque pas de couler une fois la buche décongelés ?
Un grand merci pour ton aide 🙂
S’il est assez sucrée et pas assez froid oui c’est possible. Après je ne peux pas te dire si ça va tenir ou non, ça dépend si tu as bien faire cuire la compotée avec la pectine 🙂
J’ai fait l’insert avec de la purée de fruits rouges, j’ai bien fait cuire la compoté avec le sucre et la pectine.
J’en ai coupé un morceau que j’ai mis au réfrigérateur, on verra demain si ça tiens 🤞
Merci pour ta réponse rapide 😀
Bjr,
J’ai fait cette buche plusieurs fois ( Un délice) En revanche, chaque fois que j’ai pris du Vitpris au lieu de la pectine, l’insert ne tient pas, Donc il fend la mousse, et dégouline … 😀
J’ai pourtant bien respecté les dosages…
Le vitpris donne un résultat plus aléatoire, il demande aussi une très bonne ébullition. Je ne suis pas fan mais ça dépanne quand on a pas de pectine NH.
Bonjour et merci pour cette super recette!
Au lieu d’un glaçage miroir, peut-on utiliser un velours spray?
Merci
Oui, plutôt blanc ou ivoire de préférence 🙂
Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il la décongeler ?
Merci par avance 🙂
Cela dépend de ton réfrigérateur, mais au moins 6 heures au frais.
Bonjour Maxime, est il possible de remplacer le lait entier par du lait 1/2 écrémé?
Merci bon dimanche.
Oui 🙂
Bonjour Maxime, est-il possible de remplacer l’huile d’olive présent dans le biscuit madeleine par une huile neutre ? Merci 🙂
Oui sans problème 🙂
Bonjour, Je me demande combien de temps on peut conserver la buche au congelateur? Afin de savoir combien de temps avant je peux me mettre à préparer les bûches. Merci!
Je conseille 3 semaines maximum pour conserver les saveurs et textures 🙂
Bonjour Maxime, comment fait on pour ne pas avoir de bulles lors du glaçage miroir?
Merci pour le partage de tes recettes.
Bon week-end
Emilie
Tu peux regarder mon article dédié au glaçage miroir. Cela vient très certainement du mixeur, il doit bien rester au fond de ton pichet.
Bonjour Maxime, je suis en train de réfléchir à mes bûches de Noël et je voudrais faire un insert myrtille, en partant de ta recette d’insert fruits rouges, mais j’aimerais avoir une compotée presque coulante. Sur la photo de la découpe je n’arrive pas à voir quelle texture a ta compotee.😊Crois tu que je peux diminuer la pectine? Si oui quelle quantité?
Je te remercie.
Oui il faut diminuer, mais attention si ça ne tient pas bien la mousse au dessus risque de s’affaisser à la décongélation. Et il n’y a rien qui va retenir ton insert aux extrémités (un embout en chocolat ne suffira pas).
D’accord je te remercie. Je ne vais peut être rien changer alors pour ne pas prendre de risque….
Merci.
Bonjour,
J’aimerais remplacer le biscuit par une daquoise et mettre à la place du petit biscuit un croustillant praliné.
Qu’en pensez-vous ? Ça ne va pas trop faire de saveur différente ?
Oui tu peux si tu le souhaite, mais je te conseille de réaliser un croustillant à base de chocolat blanc dans ce cas 🙂
Bonjour, puis-je remplacer la crème fleurette par de la crème liquide normale ?
Merci d’avance de votre retour!
Oui mais si elle est UHT elle est plus difficile à monter.
Bonjour,,
J’ai de la purée de griotte ( capfruit ) est ce que je peux l’utiliser à la place des fruits rouges surgelés ? Est ce que je reste dans les mêmes proportions pour le sucre dans ce cas ?
Merci beaucoup et merci pour toutes ces supers recettes !!! 😀😀
Oui ça convient aussi 🙂
Bonjour Maxime,
Petite question quand j’ai acheté le moule à buche et à insert mentionnés dans la recette il était indiqué qu’ils n’étaient pas complètement étanches. Il y a-t-il des précautions à prendre au moment de couler l’insert dans la gouttière et au moment du montage ? Merci beaucoup par avance !
Oui, tu peux simplement mettre un peu de papier film dans les coins 🙂
bonjour
nous pouvons utiliser des fruits surgelés ? cela n’est pas dangereux ?
Oui sans problème, ils sont cuits.
Très bonne recette réalisée pour Noël !
La mousse était un peu grasse en bouche. Mais avec l’insert acidulé l’ensemble de la bûche était très bonne et a bien plu. J’ai simplement utilisé de la gélatine pour la gelée de fruit car je n’avais pas de pectine, effectivement il faudra que j’essaie pour avoir un rendu plus fondant. L’insert restait excellent.
Merci pour ton retour, effectivement ce sera plus fondant en bouche avec de la pectine 🙂
Une fois le glaçage fait, il faut remettre la bûche dans le frigo ou dans le congélateur ?
Comme tu veux, mais elle doit être décongelée pour être dégustée, et il faut compter au moins 6 heures au réfrigérateur pour qu’elle dégèle 🙂
Pour servir le midi à quel moment faire le glaçage , c’est au minimum 6h , on peut laisser plus longtemps au frigo
Oui tu peux laisser jusqu’à environ 48 h au frais 🙂
Bonsoir, petite question, il me reste du glaçage puis-je le congeler et combien de temps au maximum ?
Sinon, ma biche est magnifique et le glaçage est superbe dommage que je ne puisse pas mettre une photo 😜
Merci
Tu peux le conserver plusieurs mois au congélateur 🙂
Rebonjour ahahah
Est il possible d’utiliser de l’agar agar à la place des feuilles de gélatine pour la mousse svp ?
Non l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation et nécessite une ébullition (ce qui n’est pas le cas ici).
Bonjour
Je réalise cette magnifique bûche pour demain soir, j’ai déjà fait l’insert qui repose au congelo ! Mais je n’ai pas très bien compris les étapes du refroidissement, une fois le montage de la bûche finie, je la place au congélateur pendant 6 à 7 h puis je la sors ensuite je l’a glace puis la laisse en réfrigérateur minimum 6h c’est bien ça
Bonne journée et bonne fête !
Oui c’est ça, tu la fais prendre au congélateur pour pouvoir la démouler et la glacer, ensuite tu la laisse dégeler lentement au réfrigérateur 🙂
Bonjour maxime
J’aimerais un goût de noisette dans le biscuit, comment puis je l’intégrer ?
Merci
Ce n’est pas possible, il faut changer de recette de biscuit. Tu peux utiliser celui que j’ai réaliser pour mon entremets noisettes par exemple.
Ou sinon faire un beurre noisette sans changer la recette, mais ça ne sera pas tout un véritable goût de noisettes.
Merci pour ta réponse c’est super gentil. Je vais changer de biscuit
Bonjour,
Je compte faire cette recette en fin de semaine. Avez-vous déjà essayé de rajouter un croustillant à cette recette pour davantage de texture ?
Si oui, lequel ?
Merci d’avance pour votre réponse
Tu peux faire un croustillant praliné chocolat blanc, mais il faudra enlever une couche de biscuit sinon ce sera difficile de tout faire entrer dans le moule 🙂
Bonjour,
Je n’ai trouvé que de la pectine mix de vahiné, est-ce que je peux faire l’insert avec et si oui quelle quantité ?
Merci de votre réponse j’aimerais la faire pour le 31 et commencer demain.
Il me semble qu’il faut doubler la quantité par rapport à la pectine NH, mais je n’ai pas testé.
Bonjour,
J’ai eu le même soucis 😩
Je vais retester
Bonjour , j’ai réalisé la bûche aujourd’hui et la mousse vanille était un peu liquide , pourtant la crème était froide et la chantilly bien ferme . j’ ai mis de la gélatine. Pour l’ insert et dans la crème anglaise . j’ ai fait le montage malgré tout . pour la décongélation, est-ce que je vais rencontrer un problème ?? Merci beaucoup de me conseiller , comme je ne suis pas très rassurée !!!
Non c’est normal, elle va prendre au froid 🙂
bonjour
buche réalisée pour noel , merveilleuse tellement c’est delicieux ,
j’ai réalisé le crémeux chocolat pour en faire un insert dans une buche 3 chocolats que je fais tous les ans , ce crémeux est parfait
merci
bonjour
est-ce que l’on peut mettre de l’agar agar a la place de la péctine NH.Et je voudrais remplacer le chocolat blanc par du moir car on aime pas le blanc chez nous .merci par avance pour votre réponse .cordialement
Non car l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Tu peux remplacer le chocolat du glaçage oui, mais ça reste surtout esthétique, on ne sent pas beaucoup le goût du chocolat blanc 🙂
Ok super merci pour vos réponses rapides et vos suggestions. Je vais donner une deuxième chance à votre buche. 🙂