Bûche vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé l’an dernier.

Ayant déjà proposé une bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de goûts, est une véritable réussite.

La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse bavaroise vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.

N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène de la texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

La mousse vanille :

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 40 de blanc d’oeuf
  • 40 de sucre glace
  • un peu de coco rappée

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche vanille et fruits rouges.

La compotée de fruits rouges :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).

La mousse vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor (comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Votre meringue doit être bien ferme.

Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.

Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.

Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

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616 Commentaires

Florence 30 décembre 2023 - 08:28

Bonjour Maxime,
Est-il possible de remplacer l’extrait de vanille par une 2ème gousse de vanille ?
Merci !

Répondre
Maxime 30 décembre 2023 - 09:40

Oui:)

Répondre
Florence 30 décembre 2023 - 12:55

Merci !!

Répondre
Nadia 29 décembre 2023 - 19:43

Bonjour Maxime, je vais tester votre recette demain. J’ai du sirop de glucose dont la date est dépassée depuis 5 ans mais que je n’ai jamais ouvert (je l’ai oublié au fond de mon placard), puis je l’utiliser ? Merci par avance pour votre réponse. Nadia

Répondre
Maxime 28 décembre 2023 - 22:24

Je n’ai jamais testé ce produit, ça fonctionne mais je ne connais pas le dosage.

Répondre
Houssiere 27 décembre 2023 - 09:40

Bonjour est ce que je peux la décongeler après avoir sait le glaçage miroir ou est il préférable de faire le glaçage miroir juste avant? Merci

Répondre
Maxime 27 décembre 2023 - 10:43

Je ne comprends pas la question, tu peux la mettre à décongeler après avoir coulé le glaçage.

Répondre
Jessica 23 décembre 2023 - 17:37

bonjour, je viens juste de finir la bûche avec le glaçage.je l’ai mis au frigo pour décongeler pour le 24 au soir.est ce que c’est pas trop tôt pour la décongélation ? elle va tenir jusqu’à demain soir? merci a vous.

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 17:52

Non c’est très bien.

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Jessica 23 décembre 2023 - 18:13

combien de temps avant je dois décorer la bûche ? sachant que je vais juste mettre des fruits rouges frais dessus et des paillettes alimentaires.

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 18:25

L’idéal c’est juste avant de la servir.

Répondre
Jessica 23 décembre 2023 - 18:55

merci beaucoup.passer un bon Noël.

Clarisse 23 décembre 2023 - 14:17

bonjour pour la crème anglaise il n’est pas indiqué combien de g de lait je doit mettre quelqu’un pourrais m’aider ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 14:21

Le poids est indiqué dans la liste des ingrédients.

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G.s 23 décembre 2023 - 12:20

bonjour la quand vous dite montez la crème fleurette cependant elle est a 15%de matière grasse elle vas réellement monter comme une chantilly

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 13:48

Non il faut minimum 30%, comme indiqué dans la liste des ingrédients.

Répondre
Lilou 22 décembre 2023 - 08:40

bonjour
est ce une buche glacee ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 10:46

Non c’est une bûche à base de mousse qu’il faut laisser décongeler.

Répondre
Léane 21 décembre 2023 - 20:03

Bonjour, est-ce que c’est les mêmes doses si on utilise de la gélatine en poudre ? Ou vous recommencez d’utiliser exclusivement des feuilles ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 20:12

Oui c’est pareil, il faut juste hydrater la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau.

Répondre
Eloïse 19 décembre 2023 - 15:10

Bonjour, je viens de faire votre recette, j’ai mis qu’un seul biscuit pour fermer la buche et j’ai rajouté un croquant pralin! J’espère que le glaçage miroir va bien se passer, je redoute un peu cette étape. Par contre, j’ai vu exactement la même recette sur Tiktok!

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 15:15

Comme indiqué dans l’intro il s’agit d’une recette de Christophe Felder, cela ne m’étonne donc pas qu’elle soit repris ailleurs 🙂

Répondre
ELOÏSE 19 décembre 2023 - 15:58

D’accord autant pour moi 🙂

Répondre
Loria 21 décembre 2023 - 13:48

Bonjour Maxime. Je viens de la goûter, 😋 un régal, m’étonne pas qu’on la voit partout, merci pour le partage.
Joyeux Noël.

Répondre
Jjacques 22 décembre 2023 - 21:08

Bonjour,

Peut-on remplacer les fruits rouges par de la mangue ? Si oui, quelles proportions de sucre et vitres faut-il appliquer ?
En vous remerciant,

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 21:13

Oui si ce sont des morceaux de mangue il n’y a rien à changer.

Répondre
Jjacques 23 décembre 2023 - 15:28

Super ! merci beaucoup !

Répondre
Missnice51 6 janvier 2024 - 21:29

merci Maxime pour cette recette. elle a eu beaucoup de succès au réveillon !
les explications pas à pas sont très bien détaillées et faciles à réaliser. le résultat à la hauteur

Élise 17 décembre 2023 - 13:49

Bonjour, quel calcul doit on faire pour une bûche de 18 cm ? 🙂

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 14:10

Ça dépend du volume de ton moule, je ne peux pas répondre avec simplement la longueur 🙂

Répondre
Charlotte 13 décembre 2023 - 09:53

Bonjour
Pour le glaçage puis-je remplacer le glucose par du sucre si oui la meme quantité merci beaucoup bonne journee

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 10:54

Non les propriétés physicochimiques du sucre et du glucose ne sont pas du tout les mêmes. La seule alternative est le miel, mais il rend le glaçage beaucoup plus sucré.

Répondre
Charlotte 13 décembre 2023 - 12:18

Merci beaucoup de votre réactivité

Répondre
Juliette 12 décembre 2023 - 23:36

Bonjour, j’ai réalisé la bûche elle est très bonne. J’ai juste une petite question. Je ne veux pas faire de glaçage.. Est ce que je suis obligé de la mettre au congélateur. Ou est ce qu’elle peut prendre au frigo si oui combien de temps. Car je les mise au congélateur pour la faire prendre je l’ai démoulé. Sorti à 14h et manger à 22h elle n’était pas totalement décongeler. Alors ma question: est ce qu’elle peut prendre au frigo ? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 01:00

Non tu ne peux pas la démouler si elle n’est pas congelée.
Tu peux la mettre au réfrigérateur la veille pour être sûr qu’elle soit décongelée.

Répondre
Aurélie 18 décembre 2023 - 20:40

Bonjour, après avoir fini de mettre le glaçage miroir, combien de temps faut-il attendre pour pouvoir la manger ?
merci

Répondre
Maxime 18 décembre 2023 - 20:42

Elle doit décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur 🙂

Répondre
Ben Salem 24 décembre 2023 - 13:09

Bonjour je vient de la décongeler pour ce soir 23h ou minuit ce n’est pas trop tôt ?

Maxime 24 décembre 2023 - 13:44

Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.

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