Bûche vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé l’an dernier.

Ayant déjà proposé une bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de goûts, étant une véritable réussite.

La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.

N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène de la texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

La mousse vanille :

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 40 de blanc d’oeuf
  • 40 de sucre glace
  • un peu de coco rappée

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche vanille et fruits rouges.

La compotée de fruits rouges :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).

La mousse vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor (comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Votre meringue doit être bien ferme.

Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.

Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.

Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

106 Commentaires

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106 Commentaires

Priscillia 7 décembre 2018 - 04:17

Cette bûche a l’air délicieuse, j’ai déjà prévu mes bûches pour Noël dont la bûche Écorce mais je vais peut-être me laisser tenter par celle- ci 🙂

Répondre
Maxime 7 décembre 2018 - 10:26

Merci 🙂
Il y a toujours une occasion pour déguster une bûche supplémentaire !

Répondre
Virginie 7 décembre 2018 - 08:37

Bonjour,
Bravo pour cette jolie buche. Je me pose toujours la question concernant le glaçage miroir, moi je n’utilise que du lait concentré non sucré car je me dis qu’avec le reste des ingrédients cela apporte déjà beaucoup de sucre.
Y a t’il une raison particulière à utiliser du lait concentré sucré ?
Merci pour votre réponse
bonne journée

Répondre
Maxime 7 décembre 2018 - 10:25

La recette n’est à ne surtout pas modifier, les glaçages miroir sont des recettes complexent que les chefs ont mis beaucoup de temps à élaborer. Le lait concentrée sucrée participe au côté épais mais fluide du glaçage.
Le glaçage est très sucré, je suis totalement d’accord avec ça, mais s’il est bien appliqué la couche est très fine et tu ne dois donc pas sentir ce sucre en dégustant ta part de bûche 🙂

Répondre
coemont 7 décembre 2018 - 11:18

Bravo pour cette recette, je voudrais l’essayer, je voudrais savoir si on peut utiliser du sirop de fructose à la place du glucose pour le glaçage. Merci

Répondre
Maxime 7 décembre 2018 - 11:38

Non malheureusement, le sirop de fructose est trop liquide, le glaçage ne tiendra pas correctement.

Répondre
Nadia 7 décembre 2018 - 15:10

Bonjour
Est ce que la pectine est nécessaire? Puis je la remplacer par une cuillère de confiture ou un peu de pomme râpé ?
Merci

Répondre
Maxime 7 décembre 2018 - 19:46

La pectine permet de gelifier le jus des fruits rouges, c’est donc indispensable. Tu peux la remplacer par du vitpris ou un gélifiant pour confiture du même type (qu’on trouve en supermarché).

Répondre
chalet 19 décembre 2018 - 23:14

Bonsoir,
je n’ai ni l’un ni l’autre par contre j’ai de la gélatine et de l’agar agar. Est-ce que l’un des deux pourrait remplacer la pectine?
Merci d’avance. Je vais tester cette bûche ce week-end (en plus de la poire/crème de marron ;-))
Pascale

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 23:19

L’agar-agar ne supporte pas la congélation, donc c’est non d’office.
Tu peux utiliser de la gélatine, mais le résultat ne sera pas terrible. On trouve facilement du vitpris en supermarché, ça ne serait pas plus simple ?

Répondre
chalet 20 décembre 2018 - 09:12

Très bien, c’est toi qui sait, je t’écoute et file au supermarché de ce pas 😉
Merci beaucoup pour ta réponse rapide, bonne journée et bonnes fêtes.

Alex2018 8 décembre 2018 - 14:25

Bonjour
Merci pour tous ces partages et bravo pour votre site
Est il possible de remplacer le glucose par du miel liquide acacia ?
Merci pour votre retour

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 15:34

Dans le glaçage ? Normalement c’est déconseillé. Ça fonctionne très bien dans les biscuits ou ganaches, mais j’avoue ne jamais avoir testé dans les glaçage.

Répondre
Marine 8 décembre 2018 - 21:40

Est-il possible de la faire par exemple une semaine à l’avance et la decongeler la veille?

Répondre
Maxime 9 décembre 2018 - 00:16

Oui sans problèmes 🙂

Répondre
sylvie 9 décembre 2018 - 13:12

Bonjour j ai fait cette recette, elle est délicieuse, facile a faire car elle est tres bien expliquée, merci.

Répondre
Maxime 9 décembre 2018 - 14:37

Merci 🙂

Répondre
Morgane 10 décembre 2018 - 19:02

Bonjour est-il possible de congeler la bûche après le glaçage (et décor) ? Merci par avance de votre réponse et merci pour le partage de la recette.

Répondre
Maxime 10 décembre 2018 - 19:04

Oui tu peux congeler la bûche avec le glaçage, mais je te le déconseil pour le décor, c’est mieux de le placer au dernier moment 🙂

Répondre
Cindy 11 décembre 2018 - 16:01

Bonjour,
n’ayant pas de pectine, puis je la remplacer par du confisuc et en quelle quantité svp ?
Merci par avance.

Répondre
Maxime 11 décembre 2018 - 16:16

Comme indiqué dans les ingrédients tu peux remplacer la pectine par du vitpris (ou priz) que tu trouve au rayon du sucre en supermarché, mais le confisuc n’ira pas, c’est beaucoup trop sucrée et donc pas du tout adapté pour cet insert.

Répondre
Ducret 12 décembre 2018 - 10:12

Bonjour,

Je n ose pas congeler lés bûches contenant des inserts fruits. J ai peur qu ils ne coulent en décongelant. Y a t il un risque?
Merci

Répondre
Maxime 12 décembre 2018 - 10:37

Non aucuns risques, de toute façon tu dois congeler l’insert puis la bûche pendant la réalisation de la recette 🙂
S’il coule c’est qu’il y a eu une erreur quelque part.

Répondre
Alice 12 décembre 2018 - 15:27

Bonjour monsieur et merci beaucoup pour la recette. Juste savoir si je peux remplacer la pectine par de la gelatine. Si oui quelle quantité ? Merci davance

Répondre
Maxime 12 décembre 2018 - 15:35

Tu peux mais je ne le conseil pas, la compotée n’aura pas une texture agréable. Essaye plutôt de trouver du vitpris ou du priz en supermarché (c’est un gélifiant à confiture à base de pectine).
Si vraiment tu veux utiliser de la gélatine il faudra en utiliser 3 g.

Répondre
Cam 13 décembre 2018 - 22:47

Bonsoir, je souhaite réaliser cette bûche pour Noël mais c’est pour l’apporter à 6h de chez donc comme j’ai peur qu’elle ne tienne pas sur le trajet, je pensais préparer quelques éléments avant de partir et la finir en suite sur place. Faire l’insert en avance sans le congeler et le laisser au frais dans une glacière pour prendre la route et une fois arrivée sur place le placer au congélateur, c’est faisable ? et pour la mousse vanille puis-je préparer la crème anglaise aussi à l’avance sans mettre la gélatine et la réchauffer une fois sur place pour pouvoir l’intégré ? Merci ☺

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 23:07

Normalement oui tout ça devrait fonctionner. Pour la crème anglaise je suis moins convaincu, ça reste sensible comme préparation, la faire remonter en température pour ensuite la congeler n’est pas une très bonne idée (d’un point de vue sanitaire).

Répondre
Cam 14 décembre 2018 - 08:10

Merci pour votre réponse, je ferai la préparation de l’insert à l’avance alors mais pas la crème anglaise que je ferais directement sur place ☺
Hier j’ai essayé une autre de vos bûches avec le roulé cacao en insert et ça a été un succès ! ☺ (j’ai juste dû rallonger un peu en mousse chocolat au lait.)

Répondre
Maxime 14 décembre 2018 - 09:30

Ce sera mieux ainsi oui 🙂
Ha, c’est possible que ton moule n’ai pas exactement le même volume que le mien, ce qui explique qu’il t’ait manqué un peu de mousse.

Répondre
Marie-Christine 14 décembre 2018 - 10:50

Bonjour Maxime
Déjà un grand merci pour ce partage de vos recettes que je réalise toujours avec grand plaisir et qui obtiennent un vif succès auprès de mes “gourmands”.
J’ai de la purée de fruits rouges de chez Capfruit, puis-je l’utiliser à la place des fruits surgelés et dans l’affirmative, faut-il modifier les quantités ?
D’avance merci pour votre réponse et belles fêtes à vous.

Répondre
Maxime 14 décembre 2018 - 11:06

Merci ! Oui tu peux l’utiliser en conservant les mêmes proportions 🙂

Répondre
Avelez 14 décembre 2018 - 18:26

Bonsoir,
J’aimerais réaliser cette bûche pour un repas d’entreprise. Seulement je pars de chez moi à 16h et elle sera dégustée aux alentours de 21h30 en étant stockée pendant ce temps au frigo, est-ce qu’elle va se tenir ou faut-il impérativement la laisser au congélateur jusqu’à la dernière minute?
Merci d’avance 😊

Répondre
Maxime 14 décembre 2018 - 18:50

Non il ne faut surtout pas la conserver au congélateur, ce n’est pas une bûche glacé !
La congélation c’est pour la conserver plusieurs jours, mais il faut la déguster décongelé.

Répondre
Anaïs 17 décembre 2018 - 23:32

D’accord, merci.
Une 2ème question; j’aimerais mettre une seule couche de biscuit & remplacer la plus petite par de la meringue mais va-t-elle rester croustillante ou se ramollir au contact de la crème vanille?

Répondre
Maxime 17 décembre 2018 - 23:38

Oui, mais je te conseil d’appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu sur la meringue, pour qu’elle soit isolé de l’humidité, ainsi elle restera croustillante.

Répondre
Anaïs 18 décembre 2018 - 14:30

Top, merci de votre réponse ! 👍😊

Clem 15 décembre 2018 - 16:44

Bonjour Maxime.
Merci pour cette recette!!! J’ai fais un test avant les fêtes et c’est sublime!
Par contre j’ai un soucis avec les glaçage colorés…ils j’adhère pas à mon gâteau… et s’ils tiennent ils partent avec le couteau lors de la découpe… pourtant je suis la recette pas à pas… Que puis-je faire?
Merci!!!

Répondre
Maxime 15 décembre 2018 - 18:13

Tu dois avoir de l’eau entre ton glaçage et ta mousse. Ça vient du givre qu’il y a sur ta bûche au moment de couler ton glaçage.
Il faut l’essuyer avec du papier absorbant pour en éliminer le maximum et rapidement couler le glaçage.

Répondre
Clem 16 décembre 2018 - 16:24

Ok!!!!! Merci pour ton conseil!!!!!

Répondre
Leveugle 16 décembre 2018 - 12:29

Bonjour
Peut on adapter la recette à un cercle à entremet , dans l’affirmative doit on le régler sur 18cm ou plus ?
Merci et encore bravo pour vos recettes

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 13:41

Oui bien sûr, je pense que 18cm est plutôt bien comme taille en effet 🙂

Répondre
PIGNET 16 décembre 2018 - 23:29

Bonsoir, je suis fan de votre site qui est très bien expliqué. Vous etes au top.
Petite question, si je fais cette buche à l’avance es que le biscuit madeleine reste-il aussi moelleux malgré qui soit reste au congélateur ?!. Merci d’avance pour votre reponse. Bonne fête de fin d’année

Répondre
Maxime 16 décembre 2018 - 23:35

Oui pas de soucis. Si tu laisse la bûche dans le moule tu peux déposer un papier film par dessus, pour éviter que le froid ne dessèche le biscuit 🙂

Répondre
Marsia 17 décembre 2018 - 11:58

J’aimerais réaliser cette bûche de noël mais où peut-on acheter du glucose en sirop ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2018 - 12:55

Sur internet c’est le plus facile, tous les sites de pâtisserie en vendent (on en trouve aussi sur Amazon). Dans le commerce c’est plus difficile, peut-être dans les très grande surface, mais je ne suis pas sûr.
Cherche du glucose tout simplement, le nom change (glucose, sirop de glucose, glucose en sirop) mais ça reste la même chose 🙂

Répondre
Katikat 23 février 2019 - 18:50

Bonjour
J’ai réalisé cette recette à deux reprises le biscuit madeleine lui est juste….
Merci infiniment pour tout car tout est parfaitement précis!
Toutefois à chaque fois j’ai opté pour un flocage avec une bombe blanche car je ne possède pas les fameux fouets de compet.
Ma question est le fouet en lien convient il vraiment pour les glacages miroirs car je compte le prendre pour me lancer.
Merci encore

Répondre
Maxime 23 février 2019 - 19:32

Le fouet ? Tu parle du mixeur plongeant ?

Répondre
Virginie 18 décembre 2018 - 12:38

Bonjour,

Très belle réalisation 😋
J’ai une petite question a vous posez.
Pourriez vous me dire quelle différence en terme de gout et texture entre une mousse a base de crème montée + chocolat+gelatine et une mousse a base creme anglaise+crème montée.

Merci d’avance pour votre réponse 😊

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 14:32

Les mousses à base de crème anglaise sont plus onctueuses, mais ça adoucie aussi le goût. C’est pas mal pour les mousses au chocolat au lait, ou à la vanille, mais j’aime moins pour le chocolat noir et pas du tout pour les fruits (on perd totalement la puissance du fruit).

Répondre
Virginie 19 décembre 2018 - 11:23

Super je vous remercie pour la réponse !

Répondre
Valeria 20 décembre 2018 - 14:06

Bonjour Maxime. Votre blog est vraiment une mine d’or pour moi ! Je suis pas à pas vos conseils. Malheureusement il m’est arrivé un petit soucis. J’ai fait la crème anglaise et quand elle a refroidi je l’ai ajoutée à la crème fleurette montée en chantilly et là il y a eu des tous petits grumeaux qui se sont formés 😭. Du coup je me demande si ma crème anglaise était peut être trop froide ? Elle était aux alentour des 22° au lieu des 25 que vous préconisez (je l’ai laissé un peu trop longtemps au frais au bain marie).
Il m’est arrivé également la même chose quand j’ai fait le trianon au chocolat. Lorsque j’ai ajouté la ganache à la crème fleurette montée en chantilly le 1er tier nickel et quand j’ai ajouté le reste ça a fait aussi une crème granuleuse très fine…. j’en me demandais si vous pouviez me conseiller ? Encore merci pour votre travail je suis toujours à l’aguet de vos nouvelles recettes ! 😋

Répondre
Maxime 20 décembre 2018 - 14:48

Ta crème à du trancher, soit effectivement c’était trop froid, ou alors ta crème est trop montée et ne se mélange pas bien du coup (je penche plutôt pour ça, il faut une chantilly assez souple).

Répondre
Valeria 21 décembre 2018 - 15:32

Merci beaucoup ! Au moins ma bûche myrtilles mystère sera réussie ! J’ai suivi ton conseil et pas trop monté la chantilly et c’etait parfait !🤗 plus que le glaçage à faire. Encore un petit coup de stress. Mon dernier glaçage était pour l’entremet pomme caramel et il était trop épais du coup ça a fait une grosse couche 😢. Sinon il était vraiment divin ! Je te souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année et encore merci pour ce merveilleux blog !

Répondre
Maxime 21 décembre 2018 - 18:33

Merci, j’espère que tout le monde appréciera ta bûche 🙂

Répondre
Valeria 28 décembre 2018 - 22:05

Cette bûche est une tuerie 🤩 elle est légère et les parfums sont très bien dosés ! Tout le monde c’est régalé. Vraiment merci de nous permettre de réussir des pâtisseries d’aussi bonnes qualités !

Wendy 20 décembre 2018 - 14:09

Bonjour !
Je compte préparer un entremet pour les fêtes de noël. Il sera mis au congélateur dimanche pour une dégustation le 25 au midi.
Dois-je couler le glaçage le lundi soir ou puis-je le faire le mardi tôt le matin ?
J’ai peur que ma bûche decongele trop rapidement au frigo si je m’en occupe le mardi matin ?
Dans l’attente,
Excellentes fêtes ! 🙂

Répondre
Maxime 20 décembre 2018 - 14:51

Les deux sont bien, si ta bûche reste une nuit au réfrigérateur ça ne pose pas de soucis. Quand tu achète une bûche chez un pâtissier elle est hors du congélateur depuis 6 heure du matin.
C’est plutôt au niveau de ton organisation qu’il faut voir, mais que ce soit le soir ou le matin tu peux ensuite la placer au réfrigérateur sans craintes 🙂

Répondre
Danie 22 décembre 2018 - 11:16

Bonjour ,je voulais préparer cette bûche ,pour le biscuit Madeleines c’est bien 75 gr d’huile d’olive qu’il faut ? svp merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 11:17

Oui, c’est grâce à ça que le biscuit est très moelleux 🙂

Répondre
Mélanie 22 décembre 2018 - 13:53

Bonjour maxime,tout d’abord merci pour vos recettes
Je viens de terminer cette bûche,par contre j’ai un souci avec les quantités de mousse vanille.en effet j’ai un moule à bûche silikomart (25cms) et en fait je nai pas eu assez de crème pour vraiment bien aller à hauteur du dernier biscuit.jai pourtant couper mes biscuits à 1cm d’épaisseur .une explication?vos moules à insert font combien de cm en hauteur ?merci et passez de bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 14:00

N’étant plus chez moi je ne peux pas te le dire (je te dirais ça en janvier).
C’est vrai que ce n’est jamais évident de calculer les quantités en fonction des moules.

Répondre
Mo 24 décembre 2018 - 14:17

Bonjour,
Après avoir fait le glaçage si je la mange ce soir , je la fasse au frigo?
C’est une bûche à la crème pas glacée?

Répondre
Maxime 24 décembre 2018 - 14:26

Oui tu la laisse ensuite dégeler au réfrigérateur.
Non non ce n’est pas une bûche glacé, mais pour pouvoir couler le glaçage miroir la mousse doit être congelé.

Répondre
Steph 24 décembre 2018 - 18:30

Bonsoir Maxime
J’ai réalisé la bûche pas à pas pourtant ce fut pour moi une vraie catastrophe…à quelques heures de la servir…
Tout d’abord j’ai souhaité teinté de rose mon glaçage miroir mais il est resté légèrement transparent du coup on voyait la bûche par endroit.
Enfin une fois au frigo, 5h après la décongélation, ma bûche s’est fendue par le centre et s’est finalement effondrée de chaque côté… 2 explications possibles : soit mon insert était trop enfoncé dans mon moule et le poid de l’insert a fait poid ou ma crème manquait de gélatine pourtant j’avais bien respecté les proportions…
Qu’en pensez vous ?
Merci pour vos conseils j’aimerai réessayer.
Stéphanie

Répondre
Maxime 24 décembre 2018 - 18:51

Ho mince c’est étrange ! Je pense que l’insert a du être trop enfoncé et du coup la couche de mousse au dessus était trop fine, car si tu as respecté les quantités de gélatine il n’aurait pas du avoir de soucis.
Pour le glaçage ça doit venir du chocolat utilisé, cette recette n’est pas totalement opaque mais ça couvre bien, sur une mousse clair en tout cas.

Répondre
Stéphanie 25 décembre 2018 - 19:44

Oui je pense en effet, que l’insert était trop enfoncé…mais même “écrasée”… je confirme quel délice !!!

Répondre
Melanie 26 décembre 2018 - 09:02

Cette bûche est top!!beaucoup de succès !!merci pour vos recettes

Répondre
Blanchet 27 décembre 2018 - 18:39

Bonsoir Maxime, merci votre bûche à eût un grand succès à Noël surtout auprès de mes neveux… et je vais la refaire ce week-end pour des amis 😋😉

Répondre
Maxime 27 décembre 2018 - 19:55

Merci 🙂

Répondre
Florian 28 décembre 2018 - 08:05

Bonjour,
Peut on remplacer la mousse vanille par une mousse citron ? Et si oui, suffit il juste d aromatiser la crème anglaise au citron à la place de la vanille ? Avez vous une idée de la quantité de jus de citron nécessaire ? Merci

Répondre
Maxime 28 décembre 2018 - 09:56

Tu peux faire une mousse citron en remplaçant la vanille par des zestes de citron (un citron devrait suffir). J’éviterai le jus ça va apporter trop d’acidité et liquéfier la mousse.

Répondre
Florian 28 décembre 2018 - 10:19

OK merci

Répondre
Marine 28 décembre 2018 - 09:08

Bonjour Maxime,

Je vais tenté cette superbe bûche pour le nouvel an cependant j’ai une crainte concernant mon moule…
Il s’agit d’une gouttière démontable à embouts amovibles dont je ne me suis pas encore servie cependant j’ai peur que la mousse “coule” hors du moule étant donné que les embouts sont démontables. J’aperçois des endroits qui ne sont pas complètement fermés … Est-ce que la mousse sera assez “épaisse” pour empêché cela?

Merci d’avance pour votre retour.

Cordialement,

Marine

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Maxime 28 décembre 2018 - 10:00

J’ai un moule comme le tiens et si la mousse est épaisse ça ne coule pas.
Au pire tu peux mettre un peu de papier film dans les coins (ne pas publier de l’enlever en démoulant la bûche) 🙂

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Marine 28 décembre 2018 - 22:34

Merci 🙂

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Greg 28 décembre 2018 - 11:05

Bonjour, ne trouvant pas d’extrait de vanille, peut on le remplacer par de l’arome de vanille, si oui quelle quantité ? Blog au top.

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Maxime 28 décembre 2018 - 11:38

Oui mais je ne connais pas le dosage par contre (n’utilisant jamais d’arôme vanille je préfère ne pas dire de bêtises).

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Isa 9 février 2019 - 14:41

Bonjour
Merci bcp pour le partage de vos recette
J’ai testé celui ci mais en l adaptant a un cercle de 26 cm.
Tout s est bien passé très bon. Sauf qu a la décongélation il a relâché énormément d eau j e’ avait quand même beaucoup qui coulait dans le frigo.
Est ce normal ? Je ne comprend pas trop
Merci

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Maxime 9 février 2019 - 17:52

Non ce n’est pas normal. Un soucis avec la gélatine de la mousse certainement, peut être pas assez essorée (si l’eau est calcaire chez toi je te conseil d’hydrater la gélatine avec de l’eau en bouteille aussi).

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Katikat 24 février 2019 - 07:56

Bonjour
Mon commentaire ne s’affichant toujours pas je recommence
J’ai réalisé cette recette à deux reprises la madeleine au citron est juste une merveille. Merci pour tes recettes qui sont parfaitement justes.
Toutefois n’ayant pas un fouet de compet je fais toujours un flocage en guise de glaçage le fouet que tu recommandes convient il vraiment pour un glacage miroir
Encore merci.

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Maxime 24 février 2019 - 11:07

Ton message est bien affiché, mais tu avais répondu à un autre commentaire, il est donc juste affiché plus haut dans la liste.
Je te demandais donc ce que tu entends par fouet pour le glaçage, tu parle du mixeur plongeant ?

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Clem 22 avril 2019 - 13:31

Bonjour Maxime!
J ai réalisé ce dessert tout l’hiver! Extra!!!! Il s’agit de mon dessert préféré pour le moment! Je souhaiterais l l’adapter à un cercle pour 6 personnes. J’ai tenté avec un cercle de 20 mais le biscuit n’était pas adapté car beaucoup trop épais malgré la coupe…quelle taille me conseils tu? Ou alors quel est le calcul de volume en fonction de la taille des cercles?
Merci pour ton blog en tous cas! J ai presque fait toutes tes recettes 👍

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Maxime 22 avril 2019 - 16:44

Pour 20 cm je multiplierais les ingrédients par 1,2. Puis ensuite le biscuit je le diviserais par deux pour ne faire qu’une couche.
J’ai l’intention de faire cette recette en version entremets, mais je ne sais pas encore quand 🙂

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Clem 22 avril 2019 - 18:24

Super! Merci pour ta réponse!!!!
Ps: j’ai opté pour le glaçage poudré rouge! C est splendide!

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Katikat 24 février 2019 - 15:17

Oui le mixeur plongeant. Mauvaise manip pardon pour le doublon
Merci

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Maxime 24 février 2019 - 15:56

Le fouet électrique que je recommande dans la liste du matériel c’est pour monter la chantilly.
Pour le glaçage je te conseil un mixeur sans cloche : bamix ou dynamix. Regarde mon article sur le glaçage miroir tu aura plus d’informations 🙂

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Katikat 25 février 2019 - 13:40

Merci
Et aussi c’est topissime de savoir que tu réponds à nos questions.
Bravo et merci

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Virginie 25 février 2019 - 14:12

Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette mais dans un cercle de 22 cm mais à votre avis par combien je devrais augmenter les proportions.
Merci d’avance.

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Maxime 25 février 2019 - 16:34

Multipler la recette par 1,4 devrait convenir 🙂

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Virginie 25 février 2019 - 17:30

Merci beaucoup c’est vraiment un super blog très inspirant!

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Karen 29 novembre 2019 - 10:25

Bonjour, J’aimerai tenter cette recette cette année pour les fêtes et je me demandais combien de temps je peux la réaliser à l’avance ? Est-il possible de la faire début décembre et de la laisser 3-4 semaines au congélateur ou est-ce risqué ?
En tout cas merci pour ces recettes qui font toutes très envie. Je me lance dans les kannelbullar demain matin 😉

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Maxime 29 novembre 2019 - 10:32

Si elle est protégée du givre il n’y a aucun risque. Après le seule soucis qu’il peut y avoir est qu’elle perde un peu en saveurs. Essaye de la faire au maximum 3 semaines avant, ça sera mieux 🙂

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Karen 29 novembre 2019 - 14:29

Super ! Merci beaucoup de votre réponse rapide 🙂

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CharlotteSMolly 30 novembre 2019 - 09:53

Bonjour Maxime,

Je teste régulièrement vos recette et je ne suis jamais déçue !
Cette fois, je voudrais réaliser la bûche vanille et fruits rouges. J’avoue que je ne maitrise pas le glaçage miroir, et j’ai toujours peur de me rater.
Est-il possible de mettre un flocage velours blanc sur cette bûche ? L’effet et le goût seront-ils identiques ?

Merci beaucoup 🙂

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Maxime 30 novembre 2019 - 10:21

Oui sans problème, j’ai même une préférence pour le velours, car ça sucre moins les gâteaux (mais j’essaye de varier les finitions et les couleurs donc j’évite de ne proposer que des recettes avec une finition velours !).

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CHARLOTTESMOLLY 1 décembre 2019 - 00:38

Super, merci beaucoup pour ce retour rapide ! J’ai hâte de mettre la main à la pâte ! 🙃

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Yas 30 novembre 2019 - 13:17

Bonjour,

Je souhaite faire cette bûche pour Noel. j’envisage d’utiliser un moule à bûche en silicone de 50cm par 7.
je compte la divisé en 2.
Pouvez vous m’indiquer les proportions pour ce moule svp

Merci d’avance pour votre réponse.

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Maxime 30 novembre 2019 - 16:16

Je pense qu’en multipliant par 1,7 ça devrait être bien, mais ce n’est pas facile de calculer pour les bûches.

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Yas 30 novembre 2019 - 17:41

Merci pour votre réponse rapide.

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Claude 8 décembre 2019 - 15:07

Bonjour.
Le mélange fruits surgelés est très acde. La quantité de sucre est-elle suffisante ?
Le pouvoir gélifiant de la pectine, évite l’ajout de feuilles de gélatine, et suffit ? C’est cela ?
Pour combien de personnes cette recette est-elle indiquée avec un moule de 30CM ?
Et d”après vous, avec un moule de 25cm.
Enfin, quelle est la mesure approximative de votre insert ?
Merci pour vos recette SUPER BIEN DÉTAILLÉES.

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Maxime 8 décembre 2019 - 15:13

Pour moi le sucre est suffisant oui. La pectine remplace la gélatine, avec nue texture plus agréable (pour les gelée de fruit en général).
L’insert doit faire 3 à 4 cm de large et de haut je pense.
C’est une bûche pour environ 8, mais tout dépend de la taille des parts 🙂

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Claude 8 décembre 2019 - 21:05

Quelle rapidité !
Je suppose 8 personnes avec le moule de 30 cm ? cela fait des part de 4 cm ?
Je veux faire une bûche pour 9 personnes. Un moule de 25cm, cela risque d’être juste ?
Autre question que j’ai oublié de vous poser : en achetant le sac de fruit rouges congelés, je pense qu’une fois chauffée, avant de mettre le sucre et la pectine, on doit “passer” au chinois cette purée, pour enlever les pépins désagréables, non ?
Merci.

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Maxime 9 décembre 2019 - 00:23

Oui pour 9 je te conseil 30 cm.
Pour la purée c’est une question de goût et selon la composition, moi je ne la passe pas pour cette recette, mais quand je fais quelque chose avec uniquement des framboises je le fais (simple question de goût).

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Milena 10 décembre 2019 - 04:18

Bonjour,

Si je congèle ma buche et que je la transporte ensuite dans son moule à bûche pour un trajet de 2h30 j’imagine qu’à mon point d’arrivée elle sera trop décongelée pour que je puisse y couler un glaçage miroir ou bien un flocage velours? Auriez vous d’autres astuces de finition que je pourrais faire ?

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Maxime 10 décembre 2019 - 10:45

Oui il y a un risque qu’elle ne soit plus assez froide. Transporte-la quand même dans une glacière, sinon elle sera totalement décongelée à l’arrivé et le démoulage sera compliqué.
Il n’y a pas vraiment d’autres finitions possible, recouvrir avec un décor en chocolat blanc à la limite (comme pour ma bûche roulée).

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Delphine 10 décembre 2019 - 10:46

Bonjour et merci pour le partage,
Je souhaite réaliser cette bûche pour noël. J’ai un moule avec une tapis texturé type tressage : suis-je obligé dans ce cas de faire un glaçage ou un flocage ?

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