Bûche vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé l’an dernier.

Ayant déjà proposé une bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de goûts, étant une véritable réussite.

La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.

N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène de la texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

La mousse vanille :

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 40 de blanc d’oeuf
  • 40 de sucre glace
  • un peu de coco rappée

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche vanille et fruits rouges.

La compotée de fruits rouges :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).

La mousse vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor (comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Votre meringue doit être bien ferme.

Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.

Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.

Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

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442 Commentaires

Amandine 3 janvier 2022 - 13:02

Très bonne recette réalisée pour Noël !
La mousse était un peu grasse en bouche. Mais avec l’insert acidulé l’ensemble de la bûche était très bonne et a bien plu. J’ai simplement utilisé de la gélatine pour la gelée de fruit car je n’avais pas de pectine, effectivement il faudra que j’essaie pour avoir un rendu plus fondant. L’insert restait excellent.

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Maxime 3 janvier 2022 - 17:26

Merci pour ton retour, effectivement ce sera plus fondant en bouche avec de la pectine 🙂

Répondre
Delphine 31 décembre 2021 - 13:43

Une fois le glaçage fait, il faut remettre la bûche dans le frigo ou dans le congélateur ?

Répondre
Maxime 31 décembre 2021 - 15:19

Comme tu veux, mais elle doit être décongelée pour être dégustée, et il faut compter au moins 6 heures au réfrigérateur pour qu’elle dégèle 🙂

Répondre
Dom2yr 30 décembre 2021 - 18:50

Bonsoir, petite question, il me reste du glaçage puis-je le congeler et combien de temps au maximum ?
Sinon, ma biche est magnifique et le glaçage est superbe dommage que je ne puisse pas mettre une photo 😜
Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 19:11

Tu peux le conserver plusieurs mois au congélateur 🙂

Répondre
Nabila 30 décembre 2021 - 14:45

Bonjour
Je réalise cette magnifique bûche pour demain soir, j’ai déjà fait l’insert qui repose au congelo ! Mais je n’ai pas très bien compris les étapes du refroidissement, une fois le montage de la bûche finie, je la place au congélateur pendant 6 à 7 h puis je la sors ensuite je l’a glace puis la laisse en réfrigérateur minimum 6h c’est bien ça
Bonne journée et bonne fête !

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Maxime 30 décembre 2021 - 17:08

Oui c’est ça, tu la fais prendre au congélateur pour pouvoir la démouler et la glacer, ensuite tu la laisse dégeler lentement au réfrigérateur 🙂

Répondre
Céline M 13 mars 2022 - 18:25

Bonjour,
Je compte faire cette recette en fin de semaine. Avez-vous déjà essayé de rajouter un croustillant à cette recette pour davantage de texture ?
Si oui, lequel ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 13 mars 2022 - 19:23

Tu peux faire un croustillant praliné chocolat blanc, mais il faudra enlever une couche de biscuit sinon ce sera difficile de tout faire entrer dans le moule 🙂

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