Gianduja maison

Par Maxime
La recette du Gianduja fait maison !

Le gianduja est, pour ceux qui ne connaissent pas, le cousin italien du praliné. Finalement on est assez loin du praliné, le seul point commun reste les noisettes, car on y ajoute du chocolat au lait et le sucre n’est pas caramélisé. Par contre c’est tout autant addictif (mais étant fan de praliné je ne suis pas très objectif !).

On peut le manger tel quel comme un chocolat, avec modération car c’est assez sucré, ou l’utiliser pour réaliser un cake, une ganache ou une chantilly au gianduja. Vous pouvez retrouver les recettes du blog qui utilisent du gianduja ici.

C’est une recette facile qui demande cependant un bon mixeur, car il faut mixer longuement pour extraire la matière grasse des noisettes qui rendra le gianduja extrêmement tendre. Ceci dit, il est toujours possible de le réaliser avec un mixeur peu puissant, mais il faudra faire souvent des pauses pour ménager son moteur.

J’ai choisi le traditionnel gianduja noisettes et chocolat au lait, mais vous pouvez varier en utilisant des amandes (ou un mélange de noisettes et d’amandes) et du chocolat noir. Les proportions resteront toujours les mêmes, à savoir un tiers de fruits secs, un tiers de sucre glace, un tiers de chocolat et une pincée de sel pour relever le tout !

Je vous recommande d’utiliser pour cette recette du chocolat au lait Jivara de Valrhona, son goût n’a rien avoir avec les chocolats au lait à pâtisser que l’on peut trouver en grande surface. Il est également beaucoup moins sucré ce qui est indispensable pour cette recette (on pourrait réduire la quantité de sucre, mais la texture finale ne sera alors plus la même).
Si vous possédez un compte vente-privée il y a régulièrement des ventes Valrhona avec un prix très intéressant, n’hésitez pas !

 

La recette du Gianduja fait maison !


450 g de gianduja

Préparation : 20 min              Cuisson : 10 min               Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

  • 150 g de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 1 pincée de sel

Préparation :

La recette du Gianduja fait maison !

Commencez par torréfier vos noisettes : préchauffez votre four à 150°C et enfournez vos noisettes sur une plaque ou dans un plat pendant 10 minutes.

Remuez au bout de 5 minutes pour que la torréfaction soit homogène.

Laissez ensuite les noisettes refroidir puis frottez-les entre vos mains pour retirer leur peau (s’il en reste un peu ce n’est pas très grave).

La recette du Gianduja fait maison !

Versez les noisettes, le sel et le sucre glace dans votre mixeur.

Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis une pâte très épaisse. Il faudra continue à mixer pour faire sortir la matière grasse des noisettes. Vous devez obtenir une pâte liquide et brillante.

Votre mixeur et votre mélange sucre et noisettes vont chauffer très vite. Faites des pauses (toutes les minutes si vous avez un mixeur peu puissant) pour laisser le moteur du mixeur refroidir. Vous pouvez en profiter pour mélanger un peu la pâte si elle a tendance à rester collée sur les bords.

Il vous faudra environ 10 à 15 minutes pour obtenir une pâte de noisettes bien liquide. C’est long et pas très amusant … mais le jeu en vaut la chandelle !

La recette du Gianduja fait maison !

Pendant que vous mixez vos noisettes, vous pouvez mettre le chocolat à fondre au bain-marie (ou au micro-onde). Le chocolat au lait (et particulièrement le Jivara) peut donner l’impression de ne pas fondre correctement. Il faut simplement le mélanger avec une cuillère ou une maryse pour qu’il devienne fluide.

Il faut ensuite mélanger la pâte de noisettes et le chocolat. Si votre mixeur est suffisamment grand vous pouvez ajouter le chocolat et mixer à nouveau pour mélanger le tout.
Sinon versez la pâte de noisettes dans un bol, ajoutez le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette du Gianduja fait maison !

Versez votre gianduja dans des petits moules en silicone, ou dans un plat à gratin que vous avez préalablement recouvert de papier film (indispensable pour pouvoir le démouler).

Réservez au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Démoulez votre gianduja et coupez-le à la taille souhaitée. Sachez que pour la plupart des recettes il faudra le faire fondre avant de l’utiliser (comme pour du chocolat).

Vous pouvez le stocker à température ambiante (il sera alors plus tendre) ou dans une boite au réfrigérateur. Vous pouvez le garder plusieurs semaines, voir plusieurs mois s’il est au frais, comme un praliné.

Pour finir ne dites pas que je ne vous aurais pas prévenu : c’est addictif !

 

La recette du Gianduja fait maison !


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si le mélange sucre glace et noisettes chauffe quand vous le mixez ce n’est pas grave (au contraire cela fait ressortir plus vite l’huile des noisettes). Par contre pensez à faire des pauses pour laissez le temps au moteur de votre mixeur de refroidir un peu.
  • Si vous souhaitez manger votre gianduja tel quel, et ne pas l’utiliser pour d’autres recettes, vous pouvez le parsemer d’éclats de noisettes torréfiées juste après l’avoir coulé dans vos moules. J’aime beaucoup, car cela apporte de la texture au gianduja qui est naturellement très fondant.
  • Si vous le trouvez trop sucré vous pouvez remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir (64-66% de cacao maximum). Il sera alors un peu moins sucré, mais aura un goût de cacao plus prononcé.

 

La recette du Gianduja fait maison !

54 Commentaires

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54 Commentaires

Bourse 6 mai 2021 - 13:28

Bonjour j’aimerais savoir si après je peut le mettre dans un gâteau merci

Répondre
Maxime 6 mai 2021 - 14:14

Oui mais à quelle façon tu pense ?

Répondre
Priska Wenander 8 avril 2021 - 08:41

Bonjour,
peut-on juste utiliser moins de sucre pour le rendre moins sucré?
Merci.

Répondre
Maxime 8 avril 2021 - 09:29

Je pense oui. Cela fait longtemps que je veux tester mais je n’ai jamais pris le temps…

Répondre
Wenander Priska 30 avril 2021 - 10:15

Bonjour, j’ai essayé avec seulement 50% de sucre et je le trouve très bon. Merci pour la recette.

Répondre
Lucile 20 février 2021 - 16:58

Bonjour,
j’aimerais utiliser un bac à glaçons (en forme de diamants) pour mes giandujas. Est-ce possible ?
Si oui, je pense que je devrais faire 2 tournées. Est-ce que je peux laisser une partie du gianduja (fondu) de côté (au frigo ou à température ambiante ?) le temps que la première tournée prenne ? Et si je fais ça, est-ce que je peux refaire fondre le gianduja (s’il a durci) pour pouvoir verser la deuxième tournée dans mon bac à glaçons ?
Cordialement,
Lucile

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 20:23

Oui tu peux refondre ton gianduja au bain-marie sans problème 🙂

Répondre
Isabelle 11 février 2021 - 10:13

Bonjour Maxime, ça y est, je me lance dans la fabrication de chocolats maison ! Merci pour la recette du gianduja, c’est tellement bon… Une petite question, je pensais mouler le gianduja et ensuite le tremper dans un chocolat tempéré pour avoir une couche croquante autour. Est-ce possible ou faut-il d’abord couler le chocolat tempéré dans des moules et ensuite les remplir de gianduja ? Merci d’avance. Isabelle

Répondre
Maxime 11 février 2021 - 10:50

Je n’ai jamais testé mais je pense que c’est possible. Il faudrait que le gianduja ne soit pas trop chaud, idéalement dans les 15°C pour qu’il ne soit pas trop mou (s’il sort du réfrigérateur j’ai peur que ça laisse des marques sur le chocolat tempéré).

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Isabelle 11 février 2021 - 10:52

Ah super, je vais essayer comme ça, merci pour le conseil. Je reviendrais dire ce que ça a donné.

Répondre
Isabelle 11 février 2021 - 16:26

Bon et bien c’était un fiasco ! Impossible d’avoir une fine couche de chocolat autour du gianduja qui en plus commençait à fondre !!!
J’ai donc refait fondre ce dernier, retapissé mes moules de chocolat tempéré avant de les remplir de gianduja. Et là, c’est parfait 👍
Encore merci pour tous tes conseils. A bientôt.

Répondre
Marie 14 novembre 2020 - 11:57

Bonjour,
dans ma recette il est indiqué “gianduja lait noisette” pour la mousse gianduja et “gianduja lait noisette 66%” pour la ganache gianduja, la différence se fait-elle sur le chocolat a utilisé ?

Répondre
Maxime 14 novembre 2020 - 13:14

Oui je pense que c’est un gianduja au chocolat noir 🙂

Répondre
Marie 15 novembre 2020 - 09:49

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Julien 21 décembre 2020 - 09:08

Bonjour Merci pour vos délicieuses recette,
J’ai une question matériel, le petit mixer moulinex 500W qu’il y a dans le lien est il suffisamment puissant ?
Joyeuses fêtes !

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 09:20

Je ne sais pas du tout, le mieux reste d’essayer 🙂

Julien 21 décembre 2020 - 09:31

Je parle de celui dans la liste de matériel de cette recette ici présente ? Quel mixeur conseillez vous du coup ?
J’ai cramé un 750 watt hier.. En allant progressivement, mais je pense que la machine avait fait son temps aussi 😅

Maxime 21 décembre 2020 - 10:00

Ha il faudrait que je change le lien.
C’est toujours un peu difficile de trouver un bon mixeur… J’utilise un blender Kitchenaid maintenant mais le prix n’est pas du tout le même !

Julien 21 décembre 2020 - 10:15

En effet.. 😅 merci pour la rapidité de vos reponses en tout cas ! Bon patissage !

vanessa 3 novembre 2020 - 17:24

j’adore faire les bases moi même, et cela m’évite d’y laisser un bras en l’achetant tout prêt. Je ne regrette pas du tout. un délice. merci beaucoup pour votre site que j’adore

Répondre
Pauline 25 septembre 2020 - 20:32

Bonsoir, est il possible de le faire avec du praliné maison? plutôt que le mélange noisettes-sucre glace?
Merci!

Répondre
Maxime 26 septembre 2020 - 07:29

Tu peux, mais le goût et la texture ne seront pas les mêmes.

Répondre
Jade 18 juin 2020 - 14:22

Bonjour ! Je voulais savoir la quantité totale de gianduja que cette recette produit ! J’ai besoin pour une autre recette de 360g, alors même si je pense que ce sera suffisant, je voulais être sure ! 😊 merci beaucoup pour cette belle recette en tout cas !

Répondre
Maxime 18 juin 2020 - 16:14

C’est indiqué (juste avant le matériel), cela donne environ 450 g 🙂

Répondre
Vincent 15 juin 2020 - 09:52

Bonjour et tout d’abord bravo pour votre blog et merci pour cette recette de gianduja que je vais effectivement faire moi aussi. J’aurais donc une petite question à savoir quel type de mixeur vous me conseillerais, je fais moi-même mon praliné déjà et je voudrais investir dans un mixeur qui effectivement me permettrait de faire ce type de préparations en ayant des pâtes bien lisse à la finale, ce qui à l’heure actuelle ne m’est pas possible avec le mixeur que j’utilise (car un peu faiblard on va dire)… voilà, si donc vous avez un tuyau je suis preneur. Encore merci à vous

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Maxime 15 juin 2020 - 14:04

Je devrais bientôt tester le nouveau blender Kitchenaid. Je ferais un retour complet via un article (dès que je l’aurais reçu !).
Mais ça semble être une très bonne piste pour les pâte type praliné et gianduja 🙂

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Lobo 5 avril 2020 - 13:37

Bonjour, combien de temps peut il se conserver ?
Merci

Répondre
Maxime 5 avril 2020 - 13:42

Plusieurs mois au réfrigérateur (de préférence) 🙂

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France 6 mars 2020 - 18:47

Votre blog est plein de bonne choses et surtout bien faites je vous remercie pour votre partage et ses chocolats me donne très envie d’en faire merci 😊

Répondre
Laura 14 novembre 2019 - 15:58

Bonjour, j’adore votre blog. J’aime patisser et vos recettes sont tops!!! Merci déjà pour tout ça.
J’ai une question pour le gianduja, j’ai de la purée de noisette, est ce que si je la mélange au sucre glace et chocolat au lait le résultat sera (presque) pareil?
Je vous remercie pour votre réponse.

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:06

Si c’est à 100% de la noisette oui 🙂

Répondre
Laura 29 novembre 2019 - 13:13

Merci pour votre réponse et merci énormément pour votre partage de votre passion!!

Répondre
Patricia Baracchi 23 octobre 2019 - 19:40

Bonjour et merci pour ce blog. Je vais me lancer, c’est décidé dans la tarte passion / dulcey. J ai une question au sujet de la recette du gianduja : vous dites dans un commentaire que l on peut utiliser de la poudre de noisette. Doit on la passer au four et si oui, combien de temps et à quelle température ? Par avance, grand merci !

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 10:46

La température reste la même. Pour le temps je dirais 5 minutes si la couche est assez fine 🙂

Répondre
Valérie 2 février 2019 - 20:53

Bonjour,
J’ai tenté de faire cette recette pour en faire une espèce de pâte à tartiner et ça a été la cata! Alors que je l’avais pourtant réussi une première fois précédemment.
En fait, lorsque j’avais ma pâte noisettes/sucre glace, j’ai voulu réchauffer mon chocolat fondu au bain-marie, et là, il s’est aggloméré et a complètement redurci. Du coup j’ai tenté de mettre un peu de lait pour le délayer, et l’ai ajouté à ma pâte. N’étant pas totalement liquide donc, le tout a fait virer la texture de la pâte crémeuse en quelque chose de pâteux. J’ai donc remis un peu de lait tout en continuer à mixer en espérant qu’elle se lisse, et là, cata, le mélange s’est vidé de tout son gras (du fruit sec j’imagine), et est devenu élastique. J’ai donc un rendu bon en gout, mais à une texture très étrange, inétalable, qui ressemblerait presque à un Carambar un peu plus mou.
Pensez-vous à une astuce pour rattraper ma pâte ? Ou c’est foutu?!
Merciiii pour vos conseils!

Répondre
Maxime 2 février 2019 - 23:13

Alors là je dois dire que tu me pose une colle. Il faudrait le mixer, longuement avec un mixeur plongeant et sans incorporer d’air. Mais pas sûr que ça devienne stable. A part ça je ne vois pas…

Répondre
Audrey 7 mai 2021 - 18:50

Bonsoir je viens de me rendre compte que je n ai plus de noisettes entières……. mais j ai de la poudre de noisettes vahiné est ce possible avec ? Si oui est ce que je torrifie la poudre également ? j’ai 200g en poudre du coup en sucre glace je met le même poid ? Merci beaucoup 🙂🙂🙂

Répondre
Maxime 7 mai 2021 - 20:15

Oui, tu peux la torréfier mais surveille-là, ça ira surement plus vite.

Répondre
Alicia simoncini 29 décembre 2018 - 08:22

Bonjour,
Pour le chocolat tempéré auparavant et qui a redurci est-il possible de le réutiliser pour un nouveau temperage ?
Je sais ça n’a rien à voir avec ce post mais je n’ai pas trouvé d’article sur le temperage du chocolat.

Merci d’avance et merci pour toute les recettes superbes que vous donnez !

Répondre
Maxime 29 décembre 2018 - 08:47

Je n’ai pas d’article sur le tempérage (mais c’est prévu !).
Oui tu peux le faire fondre et cristalliser autant de fois que tu le souhaite 🙂

Répondre
Magali 24 octobre 2018 - 02:44

Merci pour ta recette Maxime, je sens que Noël sera très festif cette année et terriblement gourmand !
Y’a plus qu’a Réfléchir à une nouvelle recette pour utiliser cette préparation.

Répondre
Lili 24 avril 2018 - 00:57

Bonjour,

Avez-vous une recette de gianduja au chocolat noir?

Répondre
Maxime 24 avril 2018 - 08:53

Il te suffit juste de remplacer le chocolat au lait par du noir, la recette reste la même 🙂

Répondre
Lil 24 avril 2018 - 14:40

Parfait, merci pour cette prompte réponse!

Répondre
Julie 30 janvier 2018 - 20:58

Bonjour est ce possible de le faire avec de la poudre de noisette grille?

Répondre
Maxime 30 janvier 2018 - 21:22

A la place des noisettes entières ? Oui, ça reviendra au même 🙂

Répondre
Géraldine 13 novembre 2017 - 16:47

Merci beaucoup pour cette recette de base très utile.

Petite coquille sans doute, on ne sait pas à quel moment on rajoute la pincée de sel. Peu importe je pense. Personnellement, je l’ai ajoutée dans la pâte de noisette liquide.

Me voilà prête pour le “Croque-Noisette” de Cyril Lignac et avec le reste de gianduja, je ferai des chocolats maison…enfin, s’il en reste 🙂 !

Répondre
Maxime 13 novembre 2017 - 16:56

Merci 🙂
Ho oui j’ai oublié de préciser quand ajouter le sel ! Merci je vais rectifier ça.

Répondre
Ropèle Jean Pierre 11 mai 2017 - 16:20

Bonjour monsieur,
je tiens à vous féliciter pour votre blog.Je suis patissier maintenant en retraite mais toujours amoureux du métier.Vos recettes sont tres claires et facile à suivre et vos recettes de base accescibles à tout bon amateur.Continuez dans cette voie.

Répondre
Maxime 11 mai 2017 - 16:21

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Adrien 15 avril 2017 - 07:59

C’est vrai qu’ils sont vraiment très réussi ! J’essayerais bien d’en faire moi aussi.

Répondre
MIREILLE 27 janvier 2017 - 15:53

Je ne pensais pas pouvoir le faire maison. Merci.

Répondre
Erel 27 janvier 2017 - 11:35

Han… ils sont tellement parfait. Foodporn. <3

Répondre
gridelle 24 janvier 2017 - 19:31

je n’aurais jamais pensé à le faire moi même merci

Répondre