Bûche chocolat cassis

Pour cette recette de bûche chocolat cassis, j’ai réalisé un biscuit, un croustillant et une mousse au chocolat. L’insert est composée d’une gelée et d’une ganache au cassis. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat, mais qui reste facultatif.

Il faut de la purée de cassis pour réaliser cette recette, mais vous pouvez cependant la réaliser vous même en mixant des cassis surgelées, ou la remplacer par un autre fruit rouge, rendez-vous en fin de recette dans la rubrique astuces pour en savoir plus.

Pour le chocolat j’ai choisi le Manjari 64% de Valrhona, car c’est un chocolat légèrement acide, qui se marie très bien avec les fruits rouges. Vous pouvez utiliser un autre chocolat, tant que le % de cacao reste similaire (un Caraïbe 66% de Valrhona fonctionnera tout aussi bien par exemple).

Vous pouvez retrouver ces chocolats sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

 

Mes autres recettes de bûches au chocolat :

• Bûche 3 chocolats
• Bûche chocolat framboise
• Bûche myrtille chocolat au lait
• Bûche roulée au chocolat

 

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Une bûche chocolat cassis de 30 cm

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert de bûche
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Une maryse
• Une balance de précision pour peser la pectine

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Ingrédients :

La gelée cassis :

• 200 g de purée de cassis
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH nappage

La ganache cassis :

• 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 65 g de purée de cassis
• 1 g de gélatine

Le biscuit au chocolat :

• 20 g de beurre
• 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
• 1 œuf
• 20 g de miel
• 30 g de sucre
• 17 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 5 g de cacao en poudre (non sucré)
• 35 g de crème liquide

Le croustillant praliné :

• 40 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
• 52 g de praliné
• 44 g de biscuits gavottes

La mousse chocolat noir :

• 180 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
• 270 g de crème fleurette (30% de MG)
• 67 g de lait entier

Le glaçage au chocolat :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat noir (Equatoriale noire de Valrhona)
• 9 g de gélatine

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Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maîtrisez la réalisation d’une bûche ou d’un entremets.

J-2 : Réalisez la gelée cassis, la ganache cassis, le biscuit et le croustillant.
J-1 : Réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage de la bûche.  Réservez au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez le glaçage miroir puis laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée cassis :

Afin d’éviter les fuites dans mon moule à insert en inox, je place simplement un morceau de papier film aux deux extrémités.

Faites chauffer la purée de cassis (minimum 40°C).

Mélangez la pectine avec le sucre puis versez le tout sur la purée de cassis chaude.

Portez à ébullition en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laissez cuire pendant 2 minutes.

Versez la gelée dans votre moule (s’il est en plastique attendez un peu que la gelée soit moins chaude).

Réservez au congélateur.

La ganache cassis :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Pendant ce temps, mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie.

Une fois la gélatine hydratée, faites chauffer la purée de cassis.

Ajoutez la gélatine essorée à la purée de cassis puis mélangez.

Réalisez une ganache en versant un tiers de purée de cassis sur le chocolat blanc puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Continuez en ajoutant le second puis le dernier tiers de purée tout en mélangeant. Mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant si cette dernière n’est pas lisse et brillante.

Versez la ganache dans votre moule à insert, par dessus la gelée puis réservez l’insert au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondu puis mélangez.

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez le tout au congélateur afin de faire durcir le croustillant.

La mousse chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 55°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le reste de crème et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche de Noël chocolat cassis :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas, il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le en le passant sous l’eau tiède (surtout pas chaude).

Placez-le puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Terminez en déposant le biscuit (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage au chocolat :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à 35°C.

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Laissez votre bûche chocolat cassis décongeler au réfrigérateur (minimum 6 heures) puis décorez-là.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez remplacer le cassis par un autre fruit rouge, comme la framboise, la mûre, la groseille, etc.
• Pour réaliser une pulpe (ou purée) de fruit vous pouvez utiliser des fruits surgelés : laissez décongeler les fruits (en conservant le jus). Mixez le tout puis passez-le à travers une passoire pour retirer les pépins.
  Votre purée est prête. Sachez que vous pouvez recongeler un fruit décongelé s’il est resté en froid positif (max. 4°C) ou s’il y a eu cuisson comme dans le cas de la gelée et la ganache.
• Ne tassez pas trop le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
• Ne montez pas trop votre crème, elle doit se tenir mais sans former de paquets, ce qui la rendrait difficile à incorporer au chocolat.
• N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette (sans glucose) si celle-ci ne vous convient pas.