Bûche chocolat cassis

Par Maxime
La recette de bûche chocolat cassis

Pour cette recette de bûche chocolat cassis, j’ai réalisé un biscuit, un croustillant et une mousse au chocolat. L’insert est composée d’une gelée et d’une ganache au cassis. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat, mais qui reste facultatif.

Il faut de la purée de cassis pour réaliser cette recette, on la trouve en magasin spécialisé ou sur internet (la mienne vient de chez Koro, vous avez 5% de réduction avec le code EMPREINTE5 (collaboration commerciale)).
Vous pouvez cependant la réaliser vous même ou la remplacer par un autre fruit rouge, rendez-vous en fin de recette dans la rubrique astuces pour en savoir plus.

Pour le chocolat j’ai choisi le Manjari 64% de Valrhona, car c’est un chocolat légèrement acide, qui se marie très bien avec les fruits rouges. Vous pouvez utiliser un autre chocolat, tant que le % de cacao reste similaire (un Caraïbe 66% de Valrhona fonctionnera tout aussi bien par exemple).

Vous pouvez retrouver ces chocolat sur la boutique en ligne Valrhona et bénéficier de 20% de réduction grâce au code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

 

La recette de bûche chocolat cassis


Une bûche chocolat cassis de 30 cm

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée cassis :

  • 200 g de purée de cassis
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage

La ganache cassis :

Le biscuit au chocolat :

  • 20 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 20 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 17 g de poudre d’amande
  • 35 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 35 g de crème liquide

Le croustillant praliné :

  • 40 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
  • 52 g de praliné
  • 44 g de biscuits gavottes

La mousse chocolat noir :

  • 180 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
  • 270 de crème fleurette (30% de MG)
  • 67 g de lait entier

Le glaçage au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat noir (Equatoriale noire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maîtrisez la réalisation d’une bûche ou d’un entremets.

J-2 : Réalisez la gelée cassis, la ganache cassis, le biscuit et le croustillant.
J-1 : Réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage de la bûche.  Réservez au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez le glaçage miroir puis laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée cassis :

Afin d’éviter les fuites dans mon moule à insert en inox, je place simplement un morceau de papier film aux deux extrémités.

La recette de bûche chocolat cassis

Faites chauffer la purée de cassis (minimum 40°C).

Mélangez la pectine avec le sucre puis versez le tout sur la purée de cassis chaude.

Portez à ébullition en mélangeant à l’aide d’un fouet. Laissez cuire pendant 2 minutes.

Versez la gelée dans votre moule (s’il est en plastique attendez un peu que la gelée soit moins chaude).

Réservez au congélateur.

La ganache cassis :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Pendant ce temps, mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie.

Une fois la gélatine hydratée, faites chauffer la purée de cassis.

La recette de bûche chocolat cassis

Ajoutez la gélatine essorée à la purée de cassis puis mélangez.

Réalisez une ganache en versant un tiers de purée de cassis sur le chocolat blanc puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Continuez en ajoutant le second puis le dernier tiers de purée tout en mélangeant. Mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant si cette dernière n’est pas lisse et brillante.

Versez la ganache dans votre moule à insert, par dessus la gelée puis réservez l’insert au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

La recette de bûche chocolat cassis

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondu puis mélangez.

La recette de bûche chocolat cassis

Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

La recette de bûche chocolat cassis

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez le tout au congélateur afin de faire durcir le croustillant.

La mousse chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.

La recette de bûche chocolat cassis

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 55°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.

La recette de bûche chocolat cassis

Mélangez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le reste de crème et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche de Noël chocolat cassis :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas, il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de bûche chocolat cassis

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le en le passant sous l’eau tiède (surtout pas chaude).

Placez-le puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Terminez en déposant le biscuit (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage au chocolat :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

La recette de la bûche chocolat framboise

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à 35°C.

La recette de bûche chocolat cassis

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Laissez votre bûche chocolat cassis décongeler au réfrigérateur (minimum 6 heures) puis décorez-là.

 

La recette de bûche chocolat cassis


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez remplacer le cassis par un autre fruit rouge, comme la framboise, la mûre, la groseille, etc.
  • Pour réaliser une pulpe (ou purée) de fruit vous pouvez utiliser des fruits surgelés : laissez décongeler les fruits (en conservant le jus). Mixez le tout puis passez-le à travers une passoire pour retirer les pépins.
    Votre purée est prête. Sachez que vous pouvez recongeler un fruit décongelé s’il est resté en froid positif (max. 4°C) ou s’il y a eu cuisson comme dans le cas de la gelée et la ganache.
  • Ne tassez pas trop le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Ne montez pas trop votre crème, elle doit se tenir mais sans former de paquets, ce qui la rendrait difficile à incorporer au chocolat.
  • N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette (sans glucose) si celle-ci ne vous convient pas.

 

La recette de bûche chocolat cassis

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63 Commentaires

VANESSA 21 février 2024 - 09:43

Bonjour
Bonjour je souhaiterai faire un entremet à base de cassis car j’ai déjà de la purée de cassis. Est-il possible d’utiliser les bases de de cette bûche avec le crémeux, la gelée et le croustillant pour faire un entremet vanille cassis? Comme je fais votre layer cake chocolat je voudrais proposer un goût plutôt fruits pour l’autre gâteau. Si vous pensez qu’au niveau goût ça pourrait aller que me conseiller vous pour le reste, quelle recette de votre site je peux utiliser pour associer avec le gelée le crémeux et le croustillant? Est-ce que les quantités des inserts et du croustillant seraient suffisantes pour une entremet de 20 cm ? Merci

Répondre
Maxime 21 février 2024 - 11:25

Oui bien sûr, pour les quantités il faut multiplier par 1,2.
Tu peux utiliser le biscuit et la mousse de cette recette, en ajoutant de la vanille dans la mousse 🙂
Le biscuit sera peut-être un peu épais si tu veux y ajouter un croustillant, le plus simple c’est de le retailler légèrement.

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VANESSA 21 février 2024 - 12:00

Un grand merci je vais utiliser cette recette alors en ajoutant de la vanille dans la mousse. Je retaillerai le biscuit pas de souci. Du coup pas besoin de rajouter des fruits dans le biscuit je fais nature? Pour le parfum vanille je mets une gousse dans le lait à chauffer? Encore merci

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Maxime 21 février 2024 - 12:01

Pour la vanille oui, pour le biscuit tu peux le laisser nature oui, ou ajouter un peu d’extrait de vanille si tu en as 🙂

Répondre
VANESSA 21 février 2024 - 14:26

Parfait je vais faire comme ça. Encore un immense merci pour votre temps et vos conseils.

VANESSA 21 février 2024 - 14:32

J’ai oublié une petite question pour le glaçage si je veux une couleur de cassis je peux utiliser de la purée à mélanger avec (quelle quantité) ? Je pars sur votre recette de glaçage de l’entremet figue?

Maxime 21 février 2024 - 17:09

Utilise plutôt cette recette de glaçage 🙂

VANESSA 21 février 2024 - 18:32

Ah génial merci, vous êtes vraiment super, j’adore vos recettes et votre professionnalisme.

Anne Laure 29 décembre 2023 - 17:21

Bonjour Maxime!
J’ai une question pour la conservation d’un insert. Je souhaite réaliser un entremets fin janvier à base de poire et j’ai justement de la purée de poire très récemment ouverte.
Je souhaiterais donc faire déjà l’insert à l’aide d’un moule à insert en silicone. Est-ce possible de conservation l’insert au congélateur 4 semaines sans altération ?
Merci beaucoup pour votre aide.

Répondre
Maxime 29 décembre 2023 - 19:44

Je conseille 3 semaines, pour éviter une dégradation des goûts et textures. Mais 4 semaines ça ne devrait pas poser de problème.

Répondre
Mathilde 28 décembre 2023 - 20:17

Bonjour, merci pour toutes vos recettes !
Est il possible de remplacer l’insert cassis par celui de votre recette de buche vanille fruits rouges qui ne comporte pas de ganache (je me pose la question de la tenue dans la mousse chocolat). Merci d’avance !

Répondre
Maxime 28 décembre 2023 - 22:25

Oui bien sûr 🙂

Répondre
LJEPOTIC 27 décembre 2023 - 11:38

Bonjour,
merci encore pour toutes les recette toutes plus bonnes les unes que les autres.
Question, puis je faire cette bûche mais en remplaçant les fruits rouges par de la passion et le chocolat par du chocolat au lait? Si oui, doit je garder toutes les proportions?
Merci et bonnes fêtes

Répondre
Maxime 27 décembre 2023 - 11:44

Si tu souhaites faire chocolat au lait et passion je te conseille plutôt de regarder cette recette.

Répondre
Hugue 18 décembre 2023 - 21:43

Bonjour ,
Un grand merci pour vos recettes qui nous font saliver et qui sont toujours délicieuses !
J’ai un moule à bûche de 25cm. Par combien dois-je multiplier pour avoir les bonnes quantités ? Merci d’avance et de très bonnes fêtes

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 11:07

Cela dépend du volume de ton moule, sans ça je ne peux pas répondre précisément 🙂

Répondre
Hugue 19 décembre 2023 - 20:42

Le volume est de 1200 ml. J’ai également 2 moules à insert : un de 190ml et un de 400ml. Lequel dois-je utiliser ? Un grand merci !🙂

Répondre
Maxime 19 décembre 2023 - 23:11

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 et pour le moule je prendrai le plus grand.

Répondre
Nadège 29 mars 2024 - 10:30

Bonjour
J’en déduit que votre moule à buche est un 1500mL ? Car je vais faire cette recette dans le moule intreccio de silikomart qui a une contenance de 1650mL ; je dois donc, si mes calculs sont bons, tout multiplier par 1,1 ?

Maxime 29 mars 2024 - 16:06

Oui c’est bien bien 1500ml donc c’est juste 🙂

Thomas 18 décembre 2023 - 20:06

Bonjour, je viens de réaliser la recette, elle est au congélateur. Je comptais la démouler ce soir, là laisser au frigo cette nuit et la servir demain. Je ne souhaite pas mettre de glaçage mais seulement 2,3 décorations classique. Est ce possible de procéder comme cela ? Et est ce que la mousse va tenir sans glaçage ?

Merci pour votre reponse

Répondre
Maxime 18 décembre 2023 - 20:38

Oui, le glaçage est simplement esthétique 🙂

Répondre
Flore 18 décembre 2023 - 19:16

Bonjour
peut-on remplacer les fruits rouges par des fruits exotiques comme mangue passion?

Répondre
Maxime 18 décembre 2023 - 20:36

Oui ça fonctionne aussi 😊

Répondre
Caroline 17 décembre 2023 - 21:52

bonjour,
je souhaite réaliser la mousse avec le chocolat Caraïbe dont la teneur en cacao s’élève à 66%.( je n’ai que celui-ci sous la main)
Faut -il modifier la proportion des éléments composant la mousse?
bonne soirée

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 22:35

Non il n’y a rien à changer, car la différence est minime 🙂

Répondre
Bernadette 17 décembre 2023 - 15:49

Bonjour,

je souhaite réaliser cette bûche … mais je me pose une question: quel est l’intérêt de la ganache?
Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 16:38

Pour avoir un goût et une texture différente. En soit rien n’est obligatoire quand on réalise une buche, tout est question de texture et d’équilibre 🙂

Répondre
Nadege 16 décembre 2023 - 18:13

Merci beaucoup pour cette recette : une vraie réussite grâce à vos explications toujours aussi claires et précises !

Répondre
Laetitia 16 décembre 2023 - 10:47

Bonjour Maxime! J’ai bien vu dans les astuces qu’il était possible de remplacer par de la purée de framboise, ce que je veux faire 🙂 est-ce que je dois conserver la même quantité de pectine? 2% ne va pas faire un confit trop gélifié avec de la framboise? Merci pour ton retour et tes recettes 🙂

Répondre
Maxime 16 décembre 2023 - 21:54

Non ça ira aussi très bien 🙂

Répondre
Claire 20 décembre 2023 - 17:25

Bonjour, je souhaite réaliser cette bûche pour Noël mais je me pose la question, combien de temps faut-il laisser figer la gelée avant de mettre la ganache au cassis afin qu’elles ne se mélange pas?
Merci pour votre réponse et vos recette 😊

Répondre
Maxime 21 décembre 2023 - 09:57

Une petite heure, ça prend vite au congélateur 🙂

Répondre
Davy Matteo 15 décembre 2023 - 12:34

bonjour j’aimerais bien faire cette recette mais en remplaçant les 2 éléments au cassis par du praliné je pensais faire un insert au praliné à la place avez vous une recette d’insert au praliné ?
merci beaucoup
Matteo

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 13:59

Non désolé je n’ai pas de recette d’insert praliné, j’ai plutôt tendance à l’utiliser en mousse.

Répondre
Esther 15 décembre 2023 - 11:09

Bonjour,
Est-il possible en terme de goût de remplacer le chocolat noir par du Jivara?
Si oui, dans quelle proportion, et faut-il rajouter de la gélatine?
Bonne journée

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 11:16

Oui mais sil faut effectivement changer les proportions de la mousse. Il faut utiliser 220 g de Jivara 40% 🙂

Répondre
Steph 15 décembre 2023 - 10:10

bonjour,
je m’interroge car il n’y a pas de gelatine dans la mousse au chocolat.est-ce voulu ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 11:02

Oui, il y a beaucoup de chocolat (par rapport à la crème), elle tient donc sans gélatine.
Mais il faut respecter le % de cacao pour que cela fonctionne (rester autour des 64%) 🙂

Répondre
Steph 18 décembre 2023 - 13:26

Merci !

Répondre
CHARLÈNE 16 décembre 2023 - 12:31

Bonjour,

Est-il possible de préparer la bûche 6 jours avant en la laissant dans le congélateur en dehors du moule ?
Surtout, merci pour toutes ces recettes !

Répondre
Maxime 16 décembre 2023 - 22:02

Oui sans problème 🙂

Répondre
Maurine 14 décembre 2023 - 22:05

Bonjour,

J’aimerais faire la recette de cette bûche pour Noël car je suis fan de cassis mais par contre je n’aime pas le chocolat blanc. Est-ce que je peux faire autrement pour la ganache ?
Merci beaucoup pour vos recettes bien expliquées pas à pas.

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 22:52

Une ganache est forcément au chocolat, donc il n’est pas vraiment possible de le remplacer.
Après tu peux augmenter la quantité de gelée et ne pas faire la ganache.

Répondre
Maurine 15 décembre 2023 - 17:42

Oui, j’imaginais utiliser un autre chocolat à la place du blanc. Est-ce que vous en conseillez un qui irait bien avec le reste de la recette ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 21:40

Du noir mais il faut changer les proportions et je n’ai pas testé.

Répondre
vanessa 14 décembre 2023 - 11:10

Merci beaucoup pour votre retour.
J’ai une autre petite question est-ce qu’au niveau goût un glaçage façon rocher pourrait fonctionner ou autre chose dans cet esprit? Je vais faire plusieurs bûches j’essaie de trouver différentes façons de les décorer. Si oui avez-vous une recette qui conviendrait? Merci

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 11:17

Oui ça fonctionnerait en terme de goût, après je ne suis pas fan car je trouve que ça a tendance à écraser la mousse à la découpe.

Répondre
vanessa 14 décembre 2023 - 12:36

D’accord merci pour le conseil.

Répondre
vanessa 13 décembre 2023 - 09:27

Bonjour Super une nouvelle bûche à tester. Je ne fais que vos recettes à Noël elles sont vraiment bonnes. La purée n’est pas disponible en avez-vous une autre que vous connaissez et qui serait bien à utiliser?

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 10:53

Ha mince, elle a été victime de son succès…
Tu peux prendre celle de la marque Ravifruit, on la trouve assez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisée 🙂

Répondre
Domain 11 décembre 2023 - 22:39

bonjour merci pour cette recette , je viens de réaliser les inserts mais est ce normal que la ganache au congélateur ne durcisse pas ? elle reste un peu molle et collante . merci pour votre retour 😊😊😊

Répondre
Dominique 12 décembre 2023 - 10:39

Bonjour Maxime,
Je suis en train de faire votre bûche chocolat cassis en ayant utilisé des fruits rouges surgelés et je n’obtiens pas le contraste de couleurs entre la purée et la ganache.
Faut il augmenter le chocolat blanc ou réduire la purée en gardant le même poids de gélatine ?
Merci pour votre réponse et pour toutes vos délicieuses recettes qui font toujours l’ unanimité chez mes invités

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 11:28

Il ne faut rien changer pour la ganache, au risque de modifier la texture.
La couleur vient des fruits, je ne peux malheureusement rien y faire. Cela dit les ganaches s’éclaircissent en refroidissant 🙂

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 11:24

Oui, la ganache a du congeler avant que le chocolat ne cristallise. L’insert tiendra avec la gélatine et la ganache cristallisera pendant la décongélation au réfrigérateur 🙂

Répondre
Dominique 12 décembre 2023 - 13:11

Et avec une purée fruits rouges en brique le résultat sera t il different ?

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 13:45

En terme de couleur ? Aucune idée je n’ai pas testé 🙂

Répondre
Willow 10 décembre 2023 - 15:43

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette originale ! Pourrais-je selon toi remplacer le cassis par de la myrtilles ?
Merci à toi !

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 16:12

Oui comme indiqué en fin de recette tu peux remplacer le cassis par un autre fruit rouge/noire 🙂

Répondre
Willow 14 décembre 2023 - 16:45

Super, merci !

Répondre
Nathalie 47 10 décembre 2023 - 10:15

Bonjour Maxime !
Encore merci pour cette recette extra!
Peut-on remplacer la pectine par du Vitpris?
Si oui à quelle équivalence ?
Merci d’avance !!!

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 14:12

Oui, il faut multiplier la pectine par 4. Mais attention il faut impérativement faire bouillir le mélange pendant 2 minutes.

Répondre
Nathalie 47 10 décembre 2023 - 15:04

Merci pour ces précieux conseils !

Répondre