Bûche myrtille mystère (myrtille et chocolat au lait)

La recette de cette bûche myrtille mystère est tirée du très beau livre “Bûches” de Cristophe Felder et Camille Lesecq dont je vous parlais en détail ici.

j’ai avant tout choisi cette recette pour l’originalité de son insert roulé. Mais j’ai été doublement séduit au moment de la dégustation, les différents parfums de cette bûche se marient à la perfection sans que ce soit trop sucré, ce qui n’est pas facile quand on utilise du chocolat au lait.

Cette bûche myrtille mystère est composée d’un biscuit cacao imbibé avec un sirop à l’eau de fleur d’oranger et au sirop d’orgeat. Pour ceux qui ne connaissent pas, le sirop d’orgeat est parfumé à l’amande et à la fleur d’oranger et on en trouve facilement en supermarché au rayon des sirops.
Le biscuit est ensuite roulé avec une compotée de myrtilles et mûres pour créer l’insert si particulier et très graphique de cette recette.
Ajoutez une mousse au chocolat au lait qui apporte beaucoup de douceur, un glaçage miroir et le tour est joué.

Pour la réalisation de la compotée vous aurez besoin de myrtilles et de mûres, elles peuvent bien sûr être surgelées. Les myrtilles se trouvent facilement, pour les mûres cela dépend des magasins. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez les remplacer par des myrtilles, ou vous amuser à trier celles qui sont dans les mélanges de fruits rouges !

 

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Une bûche myrtille et chocolat au lait de 30 cm

Préparation : 4 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Une maryse
• Une balance de précision pour peser la pectine

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Ingrédients :

Le biscuit cacao :

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 90 g de blanc d’œuf
• 25 g de farine
• 25 g de cacao en poudre (non sucré)

La compotée de myrtilles :

• 70 g de sucre
• 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
• 150 g de myrtilles (elles peuvent être surgelées)
• 100 g de mûres (elles peuvent être surgelées)

Le sirop :

• 50 g d’eau
• 45 g de sirop d’orgeat
• 10 g d’eau de fleur d’oranger

La mousse au chocolat au lait :

• 220 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 45 g de lait
• 45 g de crème fleurette (30% de MG)
• 20 g de jaune d’oeuf (1 jaune)
• 7 g de sucre
• 180 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir (facultatif) :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de sirop de glucose
• 80 g d’eau
• 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 75 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 9 g de gélatine

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Préparation :

J-2 : Préparez le biscuit, la compotée et réalisez l’insert de votre bûche. Laisser figer 2 à 3 heures au congélateur. Réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche. Il est toujours conseillé de décorer un entremets le plus tard possible, la pâte à sucre ayant tendance à fondre et le chocolat à se ternir au réfrigérateur par exemple.

Le biscuit cacao :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le .

Détaillez un rectangle de 7 cm sur 30 cm pour la base de votre bûche, et un autre rectangle de 30 cm sur 30 cm pour l’insert roulé. Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

La compotée de myrtilles :

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Faites chauffer les myrtilles et les mûres dans une petite casserole.

Ajoutez votre mélange sucre et pectine quand vos fruits sont à minimum 40°C.
Les fruits doivent au moins être à 40°C avant d’y ajouter la pectine pour éviter les grumeaux, c’est très important.

Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez refroidir votre compotée.

Le sirop :

Je n’ai utilisé que 5 g d’eau de fleur d’oranger (contre 10g pour le chef) car je n’aime pas quand son parfum est trop présent, libre à vous de la doser comme vous le souhaitez.

Mélangez tout simplement l’eau, le sirop d’orgeat et l’eau de fleur d’oranger.

Montage de l’insert roulé :

Imbibez à l’aide d’un pinceau vos deux rectangles de biscuit cacao avec le sirop.

Réservez la petite bande de biscuit (7 cm sur 30) au congélateur.

Déposez votre grand biscuit sur un papier cuisson puis répartissez la compotée de myrtille. Veillez à ce que votre compotée soit suffisamment froide pour qu’elle soit facile à étaler et ne coule pas partout.

Roulez votre biscuit dans un papier cuisson en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Il ne doit surtout pas être plus large que votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis au montage.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse au chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’oeuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 180 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche :

Versez les 3/4 de votre mousse dans un moule à bûche. Tapissez bien les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Sortez votre insert roulé du congélateur et enfoncez-le dans la mousse. Si votre mousse est trop liquide, passez votre moule rempli de mousse 5 minutes au congélateur pour éviter que votre insert ne coule.

Ajoutez le reste de mousse puis terminez avec le rectangle de biscuit cacao que vous aviez réservé au congélateur.

Lissez si nécessaire puis réservez votre bûche au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. Dans le cas de cette bûche c’est un mélange de chocolat au lait et de chocolat blanc, mais tant que vous respectez les proportions de chocolat, à savoir 150 g, vous pouvez faire les mélangez que vous souhaitez.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Décor et finition :

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en dessous pour récupérer l’excédant de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche myrtille mystère décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour le décor j’ai fait simple, j’ai utilisé des emporte-pièces en forme de flocons. Je les utilise sur de la pâte à sucre que je laisse sécher une nuit à l’air libre sur un papier cuisson pour la faire durcir.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Chauffez bien les myrtilles et les mûres avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
• La compotée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter que la compotée ne coule partout.
• Vous pouvez congeler votre insert dans le moule de votre bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
• Votre crème anglaise au chocolat au lait doit être à 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
• Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide, mais sans faire fondre la mousse de votre bûche.