Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.
La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.
Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage.
Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc ou coloré, vous trouverez ici ma recette de glaçage blanc et coloré.
Vous pouvez également consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.
Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.
Glaçage miroir au chocolat
Préparation : 10 min Repos : 12 heures Difficulté : Moyenne
Le matériel indispensable :
La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.
Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.
Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.
Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.
Ingrédients :
Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat : noir, lait ou dulcey
- 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao amer en poudre
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Préparation :
Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté « qualité or ».
Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.
Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.
Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.
Glacer un entremets :
Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.
Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.
Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.
Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utilisez-le quand il est à environ 30°C.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ces glaçages chocolat sont faits pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le résultat risque d’être catastrophique.
- Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
- Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
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Est-ce que l’on peut napper le dessus de tartelettes avec ce type de glaçage ?
Non pas vraiment, c’est un glaçage pour entremet.
On peut glacer une mousse que l’on dépose ensuite sur une tartelette, mais pas napper directement une tartelette.
peut on glacé sont entremet a l’avance et le mettre au congèle, sans que celui ci change d’aspect a la décongélation. si oui quelle des deux recettes pour faire cela
Oui mais uniquement avec la première recette.
Celle à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient terne.
Bonsoir je souhaiterais faire un glaçage sur un gâteau choco à 3 étages …celà et possible ou pas
Merci de vos reponse
S’il sont fait à base de mousse et qu’ils sont surgelés oui.
Mais si ce sont des gâteaux type moelleux au chocolat ça n’ira pas, la texture aérée va faire ressortir des bulles d’air dans le glaçage.
Bonjour, quelle recette conseillé vous avec votre glaçage! ( je recherche à faire un gâteau simple au chocolat et ajouté un glaçage merci
Un gâteau simple je ne sais pas trop, ce type de glacage est fait pour les entremets. Il y a le 3 chocolats qui est super, mais ça demande un peu de temps pour le réaliser 🙂
Bonjour, pour ma pars je vous conseille un gâteau type Royal. Il prend un peu de temps mais n’est pas très compliquer et est franchement super bon
Bonjour,
Pour la gélatine 200 blooms, Est-ce que les feuilles de gélatine de la marque « Patissier » sont des 200 blooms?
Merci d’avance de votre réponse!
PS: Désolé pour la longueur du lien…
Le liens ne fonctionnais pas, je me suis permis de le supprimer.
Il y a écrit qualité or ou quelque chose ? En général si rien n’est précisé c’est de la 200 bloom.
Non, il n’y a rien e marqué…mais du coup je vais essayer…!
Merci beaucoup et bonne soirée!
Moi je l’ai fais apres c pas extraordinaire non plus vu que c pas fait pour les tartelettes mais bon tu peux hein.
Merci beaucoup au passage magnifique votre glaçage
Je connaissais la recette à base de cacao mais pas celle de Monsieur J-M Perruchon. Je note merci 🙂
Par contre, bien que je sois plutôt à l’aise avec les glaçages, je fais toujours un faux pas avec mon mixeur (bamix), j’incorpore souvent des bulles d’air. Une astuce à me proposer ?
Merci 🙂 et bonne soirée
Il faut un récipient bien haut et ne jamais faire de mouvement de haut en bas avec le mixeur.
Et essaye de plonger le mixeur de biais et doucement, de manière à ne pas emprisonner d’air 🙂
Oui rentre ton mixeur en biais en faisant attention il y aura pas d air
Bonsoir,
Réponse tardive mais réponse quand même … on m’a donné l’astuce de déposer du film etirable sur le dessus du glaçage lorsqu’il est encore dans le récipient (avant de le couler)
Perso pour la première fois j’ai eu des soucis avec mon mixeur et ça marche super bien
Voilà 😉
Merci pour l’astuce, cela doit effet empêcher les bulles d’air en surface de couler avec le glaçage 🙂
Super recette !
J’ai réalisée le glaçage au cacao tout facilement. A l’exception du fait qu’avec mon mixeur plongeant a cloche je n’ai pas réussi a éviter les bulles d’air, il y avait même de l’écume :-s que j’ai retiré en grande partie. La bonne surprise est que pendant que glaçage refroidissait ,avant de l’utiliser, les bulles d’air sont parties !
MERCI !
Bonsoir
a quoi correspond 200 blooms ?
C’est la mesure du pouvoir gélifiant de la gélatine. 200 blooms est parfois appelé qualité Or.
Si par exemple on utilise de la 225 blooms, le glaçage sera plus gélifié avec la même quantité de gélatine.
La 200 blooms est la plus courante, mais je préfère préciser 🙂
1- pour remplacer le glucose, sirop de maïs?
2- si je veux un glaçage rouge, je peux remplacer le chocolat par du blanc et mettre du colorant?
Pour le sirop de maïs je ne sais pas du tout, mais dans le doute j’éviterais.
Pour un glaçage rouge : oui c’est la même recette en remplaçant le chocolat noir par du blanc. Mais il faut utiliser du colorant liposoluble qui convient pour le chocolat. Un colorant classique ne va pas se mélanger au chocolat et va faire des grumeaux.
Bonjour, j’ai déjà fait des miroirs rouge avec chocolat blanc et colorant hydrosoluble. Etant donné que le chocolat blanc est bien mélangé avec les autres ingrédients le colorant hydrosoluble fonctionne aussi !! Merci pour la recette
Effectivement, je ne sais pas pourquoi j’ai écrit cela, j’ai du confondre avec la recette du velours (qui ne contient pas d’eau) 🙂
Dans tout les cas les deux type de colorants fonctionnent pour cette recette.
Bonjour
Bravo pour cette jolie recette. Je faisais souvent du glaçage miroir de cette façon. Toutefois, une différence entre ma recette et la tienne: le repos au frigo. Y a t-il une raison à cela?
Merci d’avance de ta réponse.
Oui c’est une recette répandue, qui parfois est noté avec un jour de repos, parfois non.
Normalement cela permet à la gélatine de se stabiliser, mais j’avoue ne pas en savoir plus, je vais essayer de me renseigner 🙂
Pour faire un glaçage au praliné comment dois je faire. Merci
Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de glaçage au praliné.
Par contre tu peux faire un glaçage au chocolat au lait, qui est le plus utilisé en pâtisserie pour les entremets praliné.
Il te suffit de réaliser la première recette (avec le lait concentré sucré) et de remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait.
Bonjour,
Je n’ai pas de mixeur plongeant. Puis je utiliser un fouet. Cordialement
Pour la deuxième recette (au cacao) oui j’ai déjà testé.
Pour la première au lait concentré sucré c’est plus délicat, mais je pense que c’est possible.
Dans les deux cas il faut melanger doucement avec le fouet pour ne pas incorporer d’air.
Bonjour !
Pourquoi ne pouvons nous pas utiliser le glaçage miroir sur une mousse ?
J’aurai souhaiter le faire sur un entremet à base de mousse au chocolat que j’aurai préalablement passé au congélateur, vous me le déconseillez ?
Merci d’avance 🙂
Bonjour Julie,
Tu peux glacer un entremet à base de mousse au chocolat que tu as passé au congélateur. C’est justement fait pour ça !
Je précisais juste qu’il ne faut pas glacer quelque chose qui à simplement été passé au réfrigérateur, car le glaçage chaud ferait fondre la mousse. 🙂
En résumé, si c’est congelé tu peux utiliser le glaçage dessus.
merci pour la question de JUlie qui me tenais a cœur aussi mais si nous voulons une mousse pas congeler il faut le laisser au frigo aprés qu’il est était congeler et mis le glaçage ?? Parce que j’aimerais beaucoup faire une mousse chocolat poire et le couvrir du glaçage
Merci si vous me répondez
Il faut impérativement glacer une mousse qui est congelée, pour ne pas la faire fondre avec le glaçage chaud.
Ensuite il suffit de la laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.
bonjour mais sur la mousse restera-t elle congelé ou reprendra t elle sa texture normale?
Une fois le glaçage coulé il faut laisser le tout décongeler tranquillement et la mousse retrouvera sa texture normale.
bonjour,
Je voulais faire un glaçage au chocolat au lait est il possible de remplacé le chocolat van houten par du chocolat patissier au lait?
Merci
Du chocolat van Houten ? Tu veux dire le cacao en poudre ?
Dans la première recette avec du chocolat tu peux le remplacer par du lait pâtissier.
Mais la recette avec du cacao en poudre tu ne pourra malheureusement pas le remplacer par du chocolat.
Je découvre votre blog, je le trouve très intéressant.
Et vous trouve très didactique, c’est parfait car je débute en pâtisserie, les explication sont claires et judicieuses.
Bravo pour votre parcourt et merci pour le partage … Aussi brillant que votre glaçage
Merci 🙂
j’essaie d’être le plus clair possible pour rendre la pâtisserie accessible à tous !
Bonjour,
Est ce que ce glacage peut être utiliser pour une buche roulé ?
Merci
Oui bien-sûr 🙂
Ça ne sera peut-être pas aussi lisse que sur une bûche à base de mousse mais c’est tout à fait adapté.
Il faut qu’elle ait eu le temps de durcir un peu au réfrigérateur par contre.
Bonjour
Combien de grammes dois je mettre avec de la gélatine en poudre 160 bloom?
Merci beaucoup pour vos explications
Pour 9 g à 200 blooms ça donne 11,25 g à 160 blooms 🙂
Bonsoir,
J’ai testé le glaçage miroir au chocolat (et glucose) et il brille, comme chez le pâtisser 🖒😊 par contre ce n’est pas évident à faire… à étaler (horrible le passage de la spatule pour enlever le surplus lol) à transférer sans l’abîmer… bref je dois m’entraîner encore et encore 😉
Merci du partage et bonnes fêtes
Il faut donner un seul coup de spatule le plus rapidement possible après avoir versé le glaçage. Mais en effet cela demande un peu d’entrainement 🙂
Merciiii je t’aurais bien envoyé une photo mais on peut pas ^^
Bonjour,
Je suis à la recherche d’un glaçage idéal, j’ai déjà testé ce lui de Jean Michel Perruchon , mais dans son livre il est indiqué 140 g de masse gélatine qu’il faudra diviser par deux pour les proportions que tu donne, il y à une grande différence avec les 9 g que tu indiques dans ta recette, merci de m’éclairer car je voudrais encore faire des essais.
Bonne continuation
La masse gélatine correspond au poids de la gélatine et de l’eau qu’elle a absorbé. On parle de masse gélatine quand on utilise de la gélatine en poudre car on est obligé d’ajouter un poids bien précis d’eau (6 fois le poids de gélatine).
Ça correspond donc au 9 g de gélatine plus 6 fois son poids en eau, on obtient pour ma recette une masse gélatine de 63 g.
Bonjour, je me demandais si une fois le glacage couler sur l’entremet est ce que je peu le remettre au congélateur en attendant la degustation au soir?
L’entremets glacé peut retourner au congelateur sans soucis. Mais du coup il sera congelé au moment de le deguster ?
Bonjour, je suis peut-être stupide mais c’est quoi un mixer cloche, un blender ?
Je suis habituée à faire des glaçage mais je ne mixe jamais et je voudrais essayer pour voir la différence mais mon mixeur plongeant m’a laché et je dois investir mais d’abord faut que je sache ce qu’est un mixeur cloche lol.
Merci
Il n’y a pas de questions stupides ! 🙂
C’est un mixeur plongeant avec une cloche autour des lames, le modèle le plus courant. Je te mets le lien de chacun pour que tu vois la différence (sur le prix aussi malheureusement …)
Mixeur plongeant avec cloche
Mixeur plongeant sans cloche
Merci, ok je comprends mieux mais j’avais l’intention d’acheter celui-ci : Braun MQ545APERITIF Mixeur Plongeant Acier Inoxydable Gris/Blanc 25 x 17 x 38,1 cm chez Amazon, penses-tu que je pourrais quand même faire mon miroir?
Oui, un mixeur plongeant avec cloche fonctionne aussi pour faire un glaçage, mais il faut le pencher au maximum pour qu’il n’y ai pas d’air emprisonné dans la cloche, sinon au moment de mixer l’air va être pulvérisé dans le glaçage.
Bonjour
J’ai du sirop de glucose mais pas de lait concentré. Par quoi puis-je le remplacer pour faire le glaçage de JMP ?
Je dirais que ce n’est pas possible de le remplacer, en tout cas je ne vois pas par quoi. Mais le lait concentré sucré se trouve facilement en supermarché.
merci
Bonjour
Je voudrais glacer une chantilly chocolat, préalablement congelée dans des demi sphères, c’est possible avec cette recette ?
Tant que la chantilly est congelée il n’y a aucun soucis 🙂
J’ai fait un glaçage façon Perruchon à base de chocolat blond Dulcey, ça a bien marché ! Merci pour la recette.
Des bulles sont apparues en surface, mais je les ai enlevées à l’écumoire.
Toutefois le glaçage était assez épais et « collant », pas gênant à la dégustation mais la manipulation était parfois délicate. Il semblerait que ce soit dû au mixer, tu confirmes ?
Je ne pense pas que le mixeur change quelque chose à la consistance. Ça vient peut-être plutôt du chocolat.
Je trouve par exemple le blanc un peu plus fluide et moins collant, mais parfois c’est la cuisson du sirop qui joue aussi, quelques degrés de plus et le glaçage sera plus épais.
Bonjour, est il possible de glacer une génoise sans la passer au congélateur?
Une génoise oui, puisque le glaçage ne risque pas de la faire fondre.
Par contre le risque est que la génoise absorbe une partie du glaçage et que le résultat ne soit pas jolie.
Peut on placer la génoise avec crème au beurre au congélateur avant de glacer?
Normalement oui ça ne pose pas de soucis (après je ne l’ai jamais fait, on est pas à l’abris de surprises).
Salut je recommence encore cette recette qui avait bien réussi à Noël, mais cette fois ci je glace un entremet en rectangle (30×20 je crois) donc je me demande si le glacage sera Assez?
Merci
Vue de la taille de ton entremets je partirais sur 1,5 fois la recette.
Si tu en as en trop, tu peux le congeler dans une boite pour éviter le givre, il se gardera plusieurs mois sans aucun problème.
Bonjour
Merci pour la recette. Je compte l’essayer très prochainement sauf que je n’est pas de thermomètre
Est ce qu’il y a une astuce pour savoir qu’on est à la bonne température en l’occurrence 103°.merci
Il n’y a pas vraiment d’astuce malheureusement.
Mais dans ce cas je dirais que tu peux retirer la casserole du feu quelques secondes après l’ébullition 🙂
Bonsoir,
Je dois faire ce glaçage ce soir mais je dois partir en déplacement demain matin. Pas le temps de faire le glaçage et montage à l’aube. Si je le fais et que je laisse au frigo 1 à 2 heures est-ce que cela ira quand même ?
Merci.
Oui, il est possible de l’utiliser tout de suite, le laisser au réfrigérateur pendant 24h permet simplement de stabiliser la gélatine et d’avoir un meilleurs rendu, mais ce n’est pas indispensable.
Bonjour, j’aurais aimé savoir si je peux remplacer la gélatine par de l’agar agar?!
Merci de votre réponse!
Non malheureusement.
Si dans certaines préparations on peut remplacer la gélatine par de l’agar agar, dans cette recette de glaçage ce n’est pas possible 🙂
Bonjour j’ai fait le glaçage miroir zvec 2 sachets d’agar agar parce que pas de gelatine et le glaçage était réussi. Bien à vous
Bonsoir, heureuse de voir que cela fonctionne avec l’agar agar, le glaçage n’était pas trop compact avec 2 sachets? À vous lire.
Bonjour, j’aimerais faire un gâteau au chocolat mais au lieu de mon glaçage habituel au choco j’aurai aimé essayer celui avec le cacao, si je laisse bien refroidir mon gâteau et que je le mets au frigo avant de le napper de glaçage est ce que ça fonctionnera ? Je devrais le sortir un peu avant dégustation le lendemain est ce que le glaçage tiendra une petite heure à température ambiante ?
Je pense que c’est possible, mais je ne suis pas sur que ce soit adapté.
Les glaçages miroirs sont très sucrées, avec une fine couche sur de la mousse ce n’est pas gênant, mais sur un gâteau je ne suis pas sur que cela soit très bon. C’est pour ça qu’on privilégie des glaçage plus épais à base de crème. Tu peux jeter un coup d’œil à la recette du fraîcheur chocolat de Pierre Hermé, le glaçage est pas mal !
Bonjour , il faut faire couler le glaçage sur un entremet glacé d’accord . Mais lorsque on place l’entremet au frigo ensuite, la mousse ne fond pas ? Ça ne rend pas de l’humidité ?
Merci d’avance pour votre réponse
Si la mousse est correctement réalisé non elle ne fondra pas. Le glaçage ne change rien à la texture de la mousse, si elle est réussi elle le restera, idem si elle est ratée !
Bonjour, j’aimerais vous demander si on peut faire des réserves de glaçage. C’est à dire le congeler ou le mettre au frigo et si possible, comment le remettre en température ?
Oui sans soucis. Il faut le réchauffer au micro-onde ou dans un bain-marie, en remuant de temps en temps.
Bonjour,
est-il possible de remplacer le lait concentré (ou la crème dans la 2e version) par de la crème soja à la vanille, pour une version sans lactose ?
Merci pour vos partages et vos réponses, c’est instructif 🙂
Pour le lait concentré : non il n’est pas possible de le remplacer.
Par contre pour la seconde recette, je pense que c’est faisable de remplacer la crème. Je ne garanti pas le résultat mais il faut essayer.
Bonjour,
J’ai fais votre entremet ce weekend : un vrai délice.
Merci pour vos conseils
Bonjour,
J’ai l’habitude de réaliser le glaçage à partir de cacao seulement aujourd’hui j’ai oublié d’acheter du cacao en poudre et n’ai absolument pas le temps de retourner au magasin je me demandais s’il était possible de remplacer le cacao en poudre par du chocolat soluble celui qu’on utilise pour chocolaté le lait (type Nesquik). Je pense bien que ce chocolat est composé de sucre en grande partie et que le glaçage le sera tout autant malgré tout est-il quand même possible de l’utiliser? J’adapterai alors en fonction le dosage en sucre de mon entremet.
Je n’ai jamais essayé, mais le soucis est effectivement que le glaçage va être très sucré.
En adaptant le sucre ça fonctionnera peut-être, mais rien n’est garanti (je ne connais pas la composition exacte de ce genre de produit).
Bonjour, j’aurai aimé savoir si un entremet mousse congelé pour faire un glacage miroir un jeudi. Peut être stocker au congélateur tout le vendredi et déguster que le samedi. Est ce que cela résistera au réfrigérateur ? Ou la mousse de l’entremet va retomber sous le glacage miroir ?
Oui ça tiendra très bien au réfrigérateur, la mousse ne doit pas retomber, si c’est le cas c’est qu’il y a un souci avec la recette de la mousse. La glaçage n’y sera pour rien.
Bonjour,
Je souhaite connaître la différence gustative pour un miroir réalisé soit avec le chocolat pâtissier, soit avec la poudre de cacao.
Lequel, selon vous, est le meilleur au goût car je n’ai jamais testé avec de la poudre de cacao.
De plus, concernant le cacao, puis-je utiliser le cacao Nestlé Dessert 100% poudre brute non sucrée ? Et concernant la gélatine, sur mon paquet de feuilles, il est indiqué 200-225 bloom, une feuille est-elle suffisante (je crois qu’une feuille pèse 9 g) ?
Merci pour vos conseils.
Le glaçage à base de cacao est plus sucré je trouve. Par contre le rendu n’est pas tout à fait le même, il est plus sombre et un petit plus jolie (toujours selon moi).
Oui n’importe quel cacao fait l’affaire, a condition qu’il soit sans sucre.
Oui entre 200 et 225 c’est de la qualité or, c’est donc celle-ci qu’il faut. Par contre une feuille pèse environ 2g (ce n’est jamais exact, c’est pour cela que je préfère les peser).
Peux t on faire un glaçage sur une meringue..?merci
Je pense que ça ne tiendra pas correctement et que le résultat ne sera pas joli malheureusement.
Bonsoir,
Je pense faire l’entremets 3 chocolats de Valrhona pour Noël, que je voudrais glacer intégralement, pouvez-vous me confirmer que pour cela, je dois monter mon entremets à l’envers et faire un biscuit légèrement plus petit, pour que l’extérieur ne soit composé que de mousse? Est-ce que le glaçage ne prendra pas sur le biscuit?
Je vous remercie!
Oui c’est exactement ça 🙂
Une réussite! Tant l’entremets 3 chocolats que votre glaçage ont fait sensation, je sais ce que je vais donc servir à Noël! Je suis vraiment contente!
Le glaçage était un peu épais et ramenait donc beaucoup de sucre mais il faut dire que je n’ai pas osé passer le coup de spatule, de peur d’abîmer le gâteau… Un tuyau pour réussir ce geste et donc limiter l’épaisseur du glaçage? 😀
Super 🙂
Je n’ai pas vraiment d’astuce, mis à part l’entrainement…
Il faut faire un seul passage avec la spatule, quitte à ce que ce soit encore un peu trop épais. Il faut aussi le faire immédiatement après avoir coulé le glaçage, avant qu’il ne refroidisse pour ne pas laisser de traces.
bonsoir, alors j’ai testé la technique utilisant du choco de couverture, et impeccableeee.
Par contre j’ai su que l’on pouvait rajouter du colorant rouge alimentaire pour donner encore plus d’éclats.
tu confirmes??
si OUI, l’ajout de colorant rouge est faisable avec les 2 techniques?
c’est mieux en poudre ou gel et quelle quantité?
Peut on utiliser le glaçage à 45 degrès pour gagner en fluidité?
mis à part ça , très bon site, la précision des mots, bonne pédago, les questions/réponses sont génials car elles me permettent de me confirmer certains points douteux
Merci 🙂
Le colorant rouge permet de donner une couleur plus chaude mais pas forcement plus d’éclat. Personnellement je ne vois pas vraiment l’intérêt, mais il vaut mieux utiliser du colorant en poudre, c’est plus concentré et ça donne en général un meilleur résultat.
Pour la température du glaçage 45 c’est vraiment beaucoup. Je préfère l’utiliser à 35°C, voir 40 pour le noir mais pas plus. S’il est trop fluide il ne va pas napper correctement et sur les arrêtes ou les bords on verra en transparence ce qu’il y a en dessous.
Bonjour puis-je faire ce glaçage moitié chocolat noir et blanc pour obtenir du brun ou utiliser colorant jaune sur le noir .je le verserai sur une ganache bien froide
Merci
Oui on peut mélanger toutes les couleurs de chocolat 🙂
Mais j’éviterais le colorant jaune par contre, je ne suis pas persuadé que le résultat sera très jolie.
Bonjour, je viens de tenter le glacage miroir mais quelle déconvenue…. mon glaçage était a 32° et mon royal sortait du congelateur et lorsque j’ai verser le glaçage, ma mousse au chocolat a fondu. Une idée de la cause?
Je n’ai pas mis de gélatine dans ma mousse choco c’est peut etre pour ça? Est il imperatif de mettre une mousse avec de la gélatine sous le glaçage miroir? Bon en tout cas il ne me reste plus qu’a réesayer… 😉
Avec un glaçage à 32°C c’est vraiment bizarre. La mousse était depuis combien de temps au congélateur ? Je laisse toujours mes entremets une nuit au congélateur avant de les glacer.
La gélatine n’est pas indispensable dans une mousse chocolat non. Sur la recette des entremets chocolat orange par exemple il n’y a pas de gélatine et elle n’a pas du tout fondu.
Bonjour merci pour cette recette puis je utiliser ce glaçage miroir à base de cacao sur la génoise d’une bûche ?
Merci de votre réponse
C’est possible, mais la bûche doit être congelée sinon ça ne tiendra pas.
Par contre il risque d’y avoir des petites bulles d’air à cause de la mie aérée de la génoise.
bonjour
cela fait deux fois que je me tente cette recette , et deux ratages , je ne comprends pas ce qui ne va pas … tout se passe bien jusqu a l étape ou je filme mon glacage et que je le passe au frais pendant une nuit . avant de le filmer il est lisse brillant et assez liquide.
apres la nuit au frigo , le film colle au glacage , tres dur a enlever et le glacage un gros bloc gélifié ( texture type irop de glucose tres collant et dur ) que je fais rechauffer jusqu a 35°C mais en le coulant sur l entremet bah la texture reste collante , je ne comprends pas donc je bricole por recouvrir tout mon entremet , qu eje n arrive quasiment pas a sortir de ma grille tellement il colle . alors oui il brille bien mais a la decoupe , deuxieme horreur , ca colle au couteau ca se decolle et recolle au couteau quand je le ressort de l entremet , et je suis pourtant tout a la lettre donc pourquoi cela ne marche pas chez moi ? merci de vos conseils
Que le glaçage soit très épais après la nuit au réfrigérateur c’est normal, c’est pour cela qu’il faut le réchauffer à 35°C.
Un glaçage miroir colle toujours un peu, mais j’ai l’impression que dans ton cas ce n’est pas normal. Même en réalisant parfaitement la recette le problème peut venir des ingrédients : un chocolat de mauvaise qualité ou pas adapté à la pâtisserie, une gélatine qui n’est pas à 200/220 bloom, ou même de la qualité du glucose.
Je pose souvent la question mais le sirop à bien été cuit à 103°C et pas plus ?
Bonsoir,
Et-il possible de faire un glaçage coloré avec la deuxième recette (glaçage avec le cacao) ?
Merci de votre Réponse
Le cacao rend le glaçage très sombre, je ne vois donc pas comment on pourrait obtenir un glaçage coloré.
Peut on remplacer le cacao ?
Non, pour un glaçage coloré il faut faire celui à base de chocolat blanc, la recette est ici.
Bonsoir,
Pensez-vous qu’il est possible de diminuer la quantité de sucre sans trop impacter le glaçage ? Ou recommanderiez-vous plutôt d’utiliser un chocolat moins sucré (du type 90% ou 100% de cacao) ?
Merci de votre réponse
Le sucre donne en partie la texture au glacage, je ne recommande donc pas de le reduire.
Il est possible d’utiliser un chocolat plus fort, mais il doit être fait pour un usage en pâtisserie.
Bonjour,
Peut-on utiliser le glaçage miroir sur un gâteau???
Un gâteau ? Comme un cake ou un gâteau au chocolat ? Non ce type de glaçage miroir est fait pour recouvrir des entremets à base de mousse, le résultat n’est en générale pas terrible sur des cakes du fait de leur texture très aérée qui fait remonter des bulles d’air dans le glaçage.
Bonjour,
J’ai essayé le glaçage avec la recette à base de glucose, elle fonctionne par contre est-ce normal que sur le bas du gâteau j’ai des « stalactiques » de chocolat qui gâchent un peu le résultat. J’arrive à les enlever avec un couteau ou une spatule mais c’est pas top.
Je voulais essayer le « Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) », est-il possible de le décliner avec un chocolat praliné ou blanc par exemple (vu que vous utilisez de la poudre de cacao, j’ai donc un doute).
Merci de votre retour.
Pour les coulures de glaçage : dès que l’entremets est glacé il faut les faire glisser bien à plat sur la grille. Il faut simplement placer une spatule sous l’entremets et le faire bouger un peu, cela va couper les coulures. Sinon il faut effectivement les couper avec une spatule.
Pour le glaçage à base de cacao on ne peut pas modifier la recette malheureusement.
Bonjour,
Une autre question apres celle de l’entremet praliné…
Quelle est l’utilité du sirop de glucose dans la première recette, car il n’y en a pas dans la seconde.
Est-il possible de le remplacer (par du sucre ou autre) ?
Merci encore
Le glucose participe a la tenue et à la brillance du glaçage. Ça permet aussi au premier glaçage du supporter la congélation (ce qui n’est pas le cas de celui au cacao).
Il faudrait faire un essai en le remplaçant par du sucre, mais attention le glucose à un pouvoir sucrant plus faible que le sucre en poudre.
Bonjour,
J’aimerais utilisé le glaçage miroir au cacao sur ma future buche. Buche chocolat au lait passion. Pour faire ma mousse je vais utiliser de la crème liquide et du chocolat au lait que je vais monter un chantilly. est-il possible d’utiliser ce glacage après avoir congeler ma buche et la laisser nappé après au frigo sans que ma mousse s’affaisse?
Au passage si tu as quelques idées de mousses aux chocolat au lait autre et qui est une vraie consistance de mousse et surtout qui se tienne?
Merci pour tous tes conseils
Oui ça fonctionnera parfaitement, mais il faut glacer sur grille pour que l’excédant coule, la placer sur un plat et après la réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse ta technique est très bien, c’est ce que je fais pour le chocolat noir et ça fonctionne aussi avec du lait (70% de crème et 30% de chocolat).
bonjour,
Je dois faire un glaçage sur une bûche de 30cm de long,la valeurs des ingrédients est bonnes ou je dois en faire plus.
Cordialement.
Pascal
Il y en aura largement assez pour une bûche de 30 cm 🙂
Bonjour
Merci pour les recettes.
Je realise pour Noël des dômes individuel de 7cm de diamètre façon Trianon.
Combien de glaçage dois je préparer….???
Une deux trois….fois votre recette…je suis un peu perdue.
Merci d’avance
Heu oui mais c’est pour combien de dômes ?
Je doit réaliser 13 dômes de 7cm de diamètre…si j’ai un peu de rab ce n’est pas grave…vaut mieux trop que pas assez…
Combien de temps à l’avance me conseiller vous de le préparer…?
Merci d’avance
Avec deux fois la recette il aura assez de glaçage alors 🙂
Bonjour,
J’aimerai faire la 1ere recette avec une bûche cachée. Je vais donc la mettre au congélateur le jour avant de la glacer. Par contre, je dois amener ma bûche à 1h de voiture. Vaut-il mieux remettre la bûche après glaçage au congélateur et la sortir juste avant de partir? Ou mieux vaut faire une autre recette pour éviter un massacre au glaçage??
Merci pour votre aide!
Tant que la bûche ne touche pas les bords de la boîte ou du carton il n’y aura pas de soucis, mais c’est pareil quand on achete une bûche en pâtisserie 🙂
La sortir du congélateur avant de partir est une bonne option pour le transport, il faudra faire attention qu’elle soit bien décongelée avant de la servir par contre.
Merci pour les conseils!
Bonjour,
Je souhaite faire ce glaçage avec du chocolat blanc. Est-il possible de le congeler au même titre que le glaçage au chocolat noir ? Est-ce que l’aspect brillant restera une fois décongelé ?
Merci pour tous vos conseils qui nous permette de nous prendre pour des grands pâtissiers !
Oui bien sur, j’ai posté la recette du glaçage au chocolat blanc ici, mais c’est la même que celle-ci au chocolat 🙂
Il supporte très bien la congélation et restera brillant.
Bonsoir
Est il possible de remplacer la gélatine par de l agar agar? Et la quantité?
Merci
Oula non, je n’ai pas essayé mais je ne pense pas que le glaçage puisse tenir avec de l’agar agar.
bonjour,
je voudrais realiser un glacage selon la recette de JM Perruchon, mais mes feuille de gealtie sont a 220-250 bloom en pouvoir gélifiant, selon vous quelle quantite de gelatine dois je mettre pour reussir mon glacage?
Merci
Je pense que 7,5 g ça doit être bien. Pas facile a calculer car 220-250 ce n’est pas très précis.
Merci. Je vous souhaite de tres bonnes fetes de fin d annee
Bonjour je reviens faire vous car je doit faire ce glaçage pour mes dôme individuel Trianon à Noël. Je revient du supermarché je n’ai pas trouvé de gélatine en feuille ( rupture de stock) j’ai donc pris de la gélatine en poudre. Comment l’utiliser ?
Je n’ai pas trouvé de glucose.j’ai donc pris du sirop de glucose arôme miel que l’on trouve au rayon hallah. Pensez vous qu’il y ai une influence sur la recette?
Très bonne journée
La gélatine en poudre est très bien. Il faut l’hydrater dans 6 fois son poid en eau. Il faudra donc peser 9 g et ajouter 54 g d’eau. Ça va faire une pâte qu’il suffira d’ajouter dans le sirop chaud, comme avec les feuilles égouttées.
Pour le glucose arôme miel par contre je ne sais pas du tout, il faut essayer.
Merci beaucoup.
Pour le glucose il y a bien écrit sur le pot » sirop de glucose arôme miel » je pense qu’il y que le goût qui change enfin j’espère….on verra bien… Je croise les doigts. Merci et passer de bonnes fêtes.
Bonjour,
Pour la 2e recette, doit-on laisser le glaçage au frigo ou l’utiliser immédiatement ?
Je tente cela dimanche, je croise les doigts !
Merci.
Pour la recette à base de cacao tu peux l’utiliser de suite, mais il doit quand même être redescendu à 30°C.
Je peux l’utiliser de suite mais je peux aussi le faire la veille (2e recette) ?
Non car le sucre donne son côté très liquoreux au glaçage. Mais si c’est vraiment du glucose avec un arôme je ne pense pas qu’il soit plus sucré.
J’ai encore une petite question…
Sachant que mon glucose est arôme miel (donc potentiellement un goût plus sucré sur le glucose « normal ») pensez vous qu’il soit possible de réduire la quantité de sucre de la recette ou de lait sucré ?
Merci d’avance
Bonjour et ce que avec le deuxième glaçage on peut le congeler quand il et mit sur une bûche
Non malheureusement le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient terne 🙂
Bonjour,
Peut-on faire un glaçage à base de cacao sur un fraisier? et quels seraient vos conseils?
Merci
Les glaçage doivent être utilisés sur des gâteaux congelés, mais congeler un fraisier n’est pas conseillé car cela denature les fraises.
Donc en théorie c’est possible si on congèle le fraisier, mais ce n’est vraiment pas conseillé.
Est ce que la gélatine peux être remplacé par de l’Agar agar et à quel moment?
Non malheureusement il n’est pas possible de remplacer la gélatine dans ces deux recettes.
L’agar agar ne gélifie pas de la même façon, le glaçage n’aurait pas la même tenue et perdrait de son brillant.
Bonjour
Grosse déception, recette suivie à la lettre (la 2), le glaçage une fois versé est passé du très brillant au très terne au fur et à mesure qu’il refroidissait…
Quelques endroits comme l arrête du bas reste brillant, sinon tout est terne…
crdlt
Ho mince, mais je ne vois pas pourquoi ça a fait cela.
Le glaçage était assez chaud et homogène ? L’entremets a peut-être trop refroidi le glaçage, mais je n’ai jamais eu ce soucis.
Bonjour je viens de réaliser la recette glaçage miroir à base de cacao.
Je peux le réserver au frigo jusqu’à demain et le réchauffer au bain marie pour le déposer sur ma buche demain matin ?
En vous souhaitant de bonne fêtes .
Oui sans problème, il faudra le mixer après l’avoir réchauffé pour qu’il soit bien homogène 🙂
Bonsoir, je fais toujours ce miroir ci mais poyr le 31 on me demande une buche chocolat miroir noir mais pas que on me demande un degrade de couleur, auriez vous un procédé ou est ce que je fais un nour et un blanc que je colore pour tout melanger vite fait pour ce degrader?
Je n’ai jamais fait de dégradé avec du glaçage donc je ne peux pas vraiment t’aider malheureusement 🙁
Je découvre votre blog. Vous êtes très doué. Félicitations pour vos réalisations et en plus je vois que vous répondez à chaque question de vos lecteurs alors doublement félicitations ! Ça devient rare sur les blogs de cuisine. C’est bcp de boulot. Bravo !
Merci beaucoup 🙂
J’essaye du mieux que je peux !
Bonjour,
Je cherché une recette de glaçage au choc at pour un entremet, j utilisé du chocolat côté d or dessert et côté mousse impeccable, est ce que ça ira pour un glaçage.
J avait essayer une autre recette et la mousse de mon entremet à fondu en le glaçant surtout les contour, je ne sais pas pourquoi.
Je veux faire une bûche j espère que la mousse va pas couler avec le glaçage peut être pas assez congeler est ce que une nuit est suffisant au congélateur ?
Je ne connais pas le côte d’or dessert, mais à partir du moment ou c’est du chocolat à pâtisser oui ça doit aller 🙂
Une nuit au congélateur est suffisant mais il faut faire attention à la température du glaçage (entre 30 et 35°C selon la recette).
Merci pour ce partage.
Un glaçage miroir en visuel magnifique.Je l’ai réalisé pour une bûche Trianon.
J’ai suivi à la lettre la recette avec la poudre de cacao.
Je garde cette recette pour le prochain glaçage.
Bonnes fêtes de fin d’année.
Bonjour,
Merci pour cet article.
Quel lait concentré utilisez vous?
Car il en existe du entier, demi écrémé qui a une texture épaisse, sucré, non sucré…
Lorsque je glace un entremet les côtés ne sont pas assez recouverts, à quoi est ce du?
Cela m’arrive aussi que le lendemain le glaçage ait coulé.
Merci pour vos réponses.
Pauline
Du lait concentré sucré Nestlé (je ne sais pas s’il est entier ou non).
Si le glaçage ne tient pzs sur les côtés c’est qu’il est peut-être un peu trop chaud, par contre s’il coule pendant la nuit c’est qu’il est un peu trop liquide, ça peut venir du chocolat, il faut mettre un peu moins d’eau sinon, pour que le glaçage soit un peu plus épais.
Bonjour et bravo pour votre blog !! Je voudrais savoir si le lait concentré que vous utilisez est en poudre ou liquide, merci et bonne année 2018 😉
Merci 🙂
C’est du lait concentré sucré liquide (en tube ou en conserve).
Bjr a quoi sert le lait concentré ? Peux t on le remplacer ou ne pas l utiliser merci
Le lait concentré donne de la brillance et de la texture à la recette, il n’est pas possible de le remplacer.
Bonjour, je souhaite faire la recette de J-M Perruchon car je voudrais utiliser du chocolat au lait. Est-il vraiment nécessaire de laisser 12 à 24h au réfrigérateur? 8h peuvent-elles suffire? Merci pour votre réponse.
Je dois mettre la recette à jour, car après plusieurs tests, ce n’est en effet pas nécessaire.
On peut réaliser le glacage et l’utiliser dès qu’il est à 35°C.
L’intérêt de le laisser reposer une nuit est de laisser les éventuelles bulles d’air remonter et obtenir un glaçage plus lisse.
Bonjour,
pour le glaçage j’ai de la gélatine à 210 bloom qualité or
quelle conversion dois-je faire?
Je vous félicite pour vos explications
Grand merci
210 est encore de la qualité or, pas besoin de changer la recette 🙂
Ca ne changera pas grand chose, une différence de peser de 0.20 gr aura une plus forte incidence par exemple.
Bonjour est-ce que le miroir chocolat au lait
Une fois dégelé aura la même brillance que le chocolat noir merci
Oui, le chocolat utilisé ne change rien à la brillance 🙂
Bonjour
Est ce que je peux me servir du nappage miroir sans laisser reposer 12h
Grand merci
Oui, après plusieurs tests cela ne change pas grand chose, il faut que j’actualise la recette pour préciser que ce n’est pas indispensable 🙂
Bonjour est-il possible de realiser le glacage sans glucose ?
Non malheureusement, il faut réaliser la seconde recette à base de cacao si tu n’as pas de glucose.
Salut Max,
Tout d’abord bravo pour ce blog magnifique que je consulte régulièrement pour ses recettes et autres astuces. Vraiment bien fait et utile 😉
La recette de glaçage est absolument génial que se soit l’une ou l’autre . Ma préférence étant celle avec le cacao que je trouve plus scintillante.
Continuez …vous êtes extra 👍
Merci 🙂
J’aime aussi beaucoup le glaçage au cacao pour son côté ultra brillant !
Bonsoir.
J’ai réalisé la recette à 2 reprises en une semaine (oui j’avoue en tant que grande gourmande qui se respecte j’ai adoré lentremet praliné noisette)
A chaque fois : UNE RÉUSSITE!
Le glaçage est bon et beau!
Je me suis permis un autre commentaire avec une petite astuce pour éliminer toutes les bulles d’air (mettre du film etirable à la surface du glaçage avant de le couler sur le gâteau)
Par contre je veux bien des conseils pour la manipulation … Je suis pas toujours très adroite et j’essaye de faire de mon mieux mais lorsque je veux glisser ma spatule sous l’entremet pour le déplacer, ça décolle une partie du glaçage lorsque je le repose. À chaque fois je l’ai coulé à 30 degrés comme l’indique la recette. Est ce que c’est trop froid ? Peut être que 35 ce serait mieux ? J’ai vu dans les commentaires qu’on pouvait l’utiliser à 35.
Merci pour ce blog bien expliqué et de ton temps pour répondre à chaque commentaire !
C’est entre 30 et 35°C qu’il faut l’utiliser, mais chez moi j’ai toujours un meilleur résultat à 30°C.
En fait il faut glisser la spatule, puis faire glisser légèrement l’entremets sur la grille, un peu dans tout les sens. Il doit rester bien à plat, ce qui va couper les fils de glaçage. En faisant cela, l’entremets devrait rester propre quand tu le déplacera.
Après la mousse à aussi une influence, si elle décongèle vite et est assez souple, la base de l’entremets à tendance à ne pas être très propre.
Bonjour,
Je fais un habituellement les gâteaux d’anniversaire avec une mousse chocolat mais sans oeufs (uniquement crème fraîche et chocolat).
Si je le congèle, est-ce que le glaçage miroir (avec sirop glucose) peut convenir?
Merci d’avance.
Oui les deux glaçages vont convenir, tant que la mousse est congelée c’est bon 🙂
Bonjour, j’ai fait votre glaçage miroir aujourd’hui malgré le fait que je n’avais pas de mixeur plongeant. Je ne sais pas si c’est pour ça, mais mon cacao ne s’est pas bien mélangé et quand j’ai coulé le glaçage, ça à fait tout plein de « mottons » de cacao. Qu’en pensez-vous ? Merci
Oui ça vient du fait que le glaçage n’a pas été mixé 🙂
Bon je m’en doutais bien, merci beaucoup
Tu peux essayer en le mélangeant le plus possible, puis en passant le glaçage à travers une passoire fine, pour éliminer les grumeaux de cacao 🙂
très dessus du résultat pourtant je ne suis pas a mon premier essai dans le glaçage miroir .je l ai passé quatre fois dans ma passoire ultra fine .j ai comme des bulles maugréés que je l ai préparer 48h a l avance .et j ai encore le glaçage aux fraises a mettrez sur mes petits cœurs.
S’il y a trop de bulles d’air c’est sans doute un soucis avec le mixeur plongeant qui pulverise trop d’air dans le glaçage. Je ne peux pas trop t’aider malheureusement, le laisser reposer et le passer dans une passoire aide à en retirer un peu, mais tu le fais déjà.
Bonjour,
Puis je mettre mon entremet déjà glacé au congeltateur? Il restera brillant?
Si Oui, pendant combien de jours?
Merci 😊
Avec la première recette oui, mais pas avec celle à base de cacao.
Ensuite tu peux le garder ainsi une dizaine de jours, mais il faut faire attention au givre 🙂
Merci pour ta réponse 😊.
Pareil pour le refrigerateur? Je peux garder plusieurs jours?
Oui, mais ça dépend de ton gâteau, un entremets ne se garde pas plus de 2/3 jours de manière général.
Super. Merci pour toutes et infos. Et bravo pour tout c3 que tu fais. J’adore!!!
Bonjour,
Je compte utiliser de la gélatine en poudre, je n’ai donc pas besoin de l’essorer ? Il me suffit juste de l’ajouter directement?
Et je compte faire un gateau à étages, alternant biscuit et mousse, si la dernière couche est la mousse, je peux utiliser la deuxième recette quand même et le remettre au réfrigérateur ?
Cordialement
Si tu utilise de la gelatine en poudre tu doit l’hydrater dans 6 fois son poids en eau, et ensuite inutile de l’égoutter.
Pour les deux recettes il faut une mousse congelé, sinon tu va la faire fondre. Tu peux congeler seulement le dernier étage, le glacer et ensuite le placer sur ton gâteau.
Bonjour,
j’avais prévus de réaliser des mini bâtonnets glacés à base de génoise recouvert de chocolat blanc, est-il possible de les recouvrir d’un glaçage miroir si je les congèle préalablement?
merci
justine
Heu oui, si c’est congelé je pense que ça fonctionnera. Fait simplement attention qu’il n’y ai pas de givre sur ton chocolat, sinon ton glaçage ne va pas adhérer correctement 🙂
Bonjour,
Pour la recette de base, pouvons nous remplacer la poudre de cacao par du chocolat blanc ?
Merci d’avance et excusez moi pour toutes ces questions que je vous pose sur pleins d’entremets mais je suis une novice en matière de pâtisserie 😅
Je me débrouille bien quand même car j´ai réussi 2 de vos entremets classe difficiles, notamment l’entremets aux framboises et également je ne me rappelle plus le nom mais il y avait un cheese cake et une dacquoise ainsì qu’un croustillant.
Je viens de retrouver le nom c’est l’entremet cheesecake aux fruits rouges ! Je l’ai fait pour l’anniversaire d’un membre de ma famille, il a adoré la dacquoise qui était succulente je l’avoue !😁
Merci 🙂
Je reponds à tous tes commentaires ici du coup : tu peux remplacer le chocolat noir par du blanc dans la 1er recette, mais la poudre de cacao ne peut pas être remplacée.
Si tu veux faire un glaçage blanc (ou coloré) il n’y a que la recette que je propose et ou on ne peux rien changer.
Je sais que c’est un peu embêtant quand on a pas les ingrédients, mais les recettes de glaçages sont très précises et si tu t’en ecarte tu n’aura pas le résultat souhaité.
Merci beaucoup 😊
Bonjour,
Ma fille est allergique à la gélatine. Puis-je faire cette recette avec de l’agar agar que j’utilise habituellement ? Dans quelle proportion ? J’ai encore du mal à faire le rapport poids gélatine / agar agar !
Autre question : puis-je utiliser ce glaçage sur un gâteau type trianon ?
Merci
Je n’ai jamais essayé mais je ne pense pas que ça fonctionnera pour ce glaçage, l’agar-agar ne gélifie pas de la même façon et fera perdre la brillance au glacage. Ta fille est allergique à toute les gélatines ? Il existe de la gelatine de poissons en poudre.
Bonsoir pour votre recette du glaçage miroir , j aimerais savoir combien on peut réaliser d entremets pièces ? Comme sur les photos avec le biscuit chocolat . Merci
Pour les grands entremets, il n’y a assez que pour un seul, il y aura du reste, mais c’est obligatoire pour glacer correctement.
Pour les petites pièces il y en a assez pour une dizaine 🙂
Ok merci car je pars sur 8 pièces , biscuit dacquoise , mousse caramel , insert crémeux Orange et gelée Orange et je voulais avoir assez de glaçage pour les faites et le finir en déco d assiettes
J ai un million de recettes de glaçage et à chaque fois c est la galère avant d en choisir une ..je voudrais glacer un gâteau carre fait d un biscuit en base …j ai versé dessus une mousse au chocolat à base de crème de chocolat d oeufs et de beurre de cacao à la place de gelatine avec un insert de praliné au milieu . Le tout au congel.je voudrais le glacer …est ce possible ? Dans son cadre ? Avec la recette 1 ou 2? Merci un million de fois annie
Oui tu peux glacer ton entremets (sans le cadre) avec les deux. Je te conseil déjà de tester celui au cacao (la seconde recette) qui est plus facile 🙂
Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?
Je trouve ça plus facile sans le cadre, il suffit de laisser le glaçage couler sur les côtés.
Si tu fait le glaçage et que tu l’utilise directement il faudra de toute façon le mixer, mais inutile de le faire une seconde fois, ça ne s’applique que quand on le réchauffe.
Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?
Je viens de lire les commentaires précédents et j ai bien peur que mon glaçage 2 ne soit pas assez fluide peut être que j ai dépassé les 105 degrés…108 ?du coup je me demande à quelle temps l utiliser …peut on le liquéfié un peu ou bien il faut tout recommencer
Essaye de l’utiliser un tout petit peu plus chaud alors, vers les 33/35°C, mais n’ajoute pas d’eau ça risque d’aggraver les choses.
Merci beaucoup je vais essayer
Ok alors le glaçage était très bien par contre j ai mis le gâteau mousse au chocolat glace au frigo une fois le glaçage presque parfait ..mais mauvaise surprise ..le lendemain le beau carre s est affaisse tout autour et les jolis bords carre s n avaient plus vraiment d allure
D ou ça vient?
Le glaçage a glissé sur les côtés c’est ça ? Ça peut venir d’une fine couche de givre sur la mousse avant de glacer le gâteau. Ça crée une pellicule d’eau sur laquelle le glaçage glisse.
Il faut essayer de nettoyer le gâteau avec un papier absorbant juste avant de le glacer.
Ah bon? Intéressant…je regarderais la prochaine fois ..merci …ce n est pas la mousse qui ne tiens pas assez…j aimerais une bonne re être de mousse …moi j ai ajouté du beurre de cacao en guise de gelatine…C est bien?
C’est n’est pas la mousse le problème, le glaçage est chaud (35°C), si tu le verse sur une mousse au réfrigérateur (4°C) ça va la faire fondre, alors que si elle est au congélateur (-15°C) elle ne va pas fondre et le froid va faire figer le glaçage.
Quelque soit ta recette de mousse il faut respecter cela avec ce glaçage 🙂
bonjour, voila je souhaiterai realiser un glacage sur le futur gateau d’anniv a etage de mon fils , mais tout seras recouvert de ganache montée, du coup je me demandais si je pouvais realiser ce type de glacage miroir dessus car on es pas fan des truc pate a sucre ou pate d’amande merci par avance
Non ça n’est pas vraiment adapté pour ça, c’est plutôt fait pour les entremets.
Pour ce type de layer cake tu peux simplement lisser ta ganache et la laisser tel quel, après il faut réussir à lisser proprement.
Bonjour, la première recette a l’air super ! Toutefois je souhaite la mettre sur ma mousse (qui recouvre mon entremet) mais pour le coup, elle reste longtemps au frigo mais pas au congélateur. Est ce grave ? Faut-il qu’elle passe absolument au congélateur avant le glace ? Du coup après le glaçage mon gâteau peut il uniquement se conserver au frigo. (en fait il ne passerait jamais par la case réfrigérateur)
Merciiiii
Il est impératif de glacer un entremets congelé, sinon ta mousse va fondre. Ensuite tu peux le laisser au réfrigérateur par contre, inutile de le remplacer au congélateur.
Bonjour,
J’aimerais glacer un entremet rectangulaire de 30x20cm sur 6cm
Est-ce que ça suffit si j’en double la recette ? Ou mieux faut tripler ?
Le double ça sera très bien je pense 🙂
Bonjour,
Merci pour vos merveilleuses recettes.
Combien de temps je peux conserver au frigo l’entremet fini ( avec le glaçage ) car j’ai peur que l’entremet ce décompose …
Tu peux conserver ton entremets 2 à 3 jours (grand max) au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
Est-il possible de réaliser le glaçage à base de cacao 24h à l’avance en le gardant au congélateur?
Oui, mais au réfrigérateur ça suffit, inutile de le congeler.
Il faudra bien entendu le remonter à bonne température au bain-marie avant de le couler sur ton entremets 🙂
Bonjour,
Puis-je glacer un gateau au chocolat classique ou le glaçage s’applique t-il uniquement sur une mousse?
Je dois réaliser un gateau au choc pour un évènement un peu particulier et je voudrais qu’il soit beau et pas uniquement bon! Je pensais aussi au cake de Claire Damon, qu’en pensez vous?
Merci beaucoup par avance !
Non ça ne fonctionnera pas, ces deux recettes sont vraiment faites pour glacer des entremets à base de mousse.
Bonjour maxime
J’ai réalisé un gâteau en forme de bûche composé d’un biscuit cuillère, un bavarois vanille, et d’un insert framboise. Le biscuit cuilliere etant a l’exterieur.Le tout étant au congelateur. Est il possible de realiser un glacage miroir avec la 2e recette ? Merci beaucoup
J’ai peur que la texture aéré de la génoise ne donne pas un rendu lisse.
J’aurais envie de dire il faut essayer (je sais ça t’aide pas vraiment…).
Bonjour, cette recette est pour glacer un entrmet de quelle taille ? Je souhaite utiliser celle au cacao pour un entremet 23cm de diamètre.
C’est suffisant pour un entremets jusqu’à environ 26 cm 🙂
Bonjour, est-il possible d’utiliser ce glaçage chocolat avec un chiffon cake que j’aurais garni d’une ganache montée au mascarpone ? Merci
Oui, à condition que ton gâteau soit congelé, sinon la chaleur du glaçage va faire fondre ta ganache et le résultat sera catastrophique.
Donc je met le gâteau pendant quelques heures au congélateur et ensuite glaçage ? Une fois que j’ai mis le glaçage je peux mettre le gâteau dans une boîte pour le transport ? Ou bien faut-il attendre un peu ? Merci !
Oui c’est ça. Une fois glacé il faut attendre 5 minutes qu’il fige un peu puis tu peux le déplacer et le transporter 🙂
Désolé, une autre petite question… est-il possible de faire des écritures sur le glaçage ? J’ai vu en grande surface un stylo pâtissier de marque Vahiné. Pensez-vous que je puisse l’utiliser ? Merci !!
Non, le glaçage va rester mou, il sera impossible d’écrire dessus avec ce type de stylo.
Bonjour
Tout d’abort super site et super recette
Jai une question sur la glaçage j’ai acheté un mixeur
Plongeant et je ne sais pas quel accessoires je dois mettre au bout.
Merci de votre réponse
Merci 🙂
Je ne sais pas ce que tu as comme mixeur mais en général il faut le couteau ou couteau étoile (comme pour mixzer une soupe).
Bonjour
J’ai le mixeur Bamix M200
J’ai utilisé le rond qui émulsionne je comprends mieux mes bulles 😉
Merci
Bon dimanche
Oui avec un bamix il faut utiliser le couteau étoile (je ne sais pas si tu vois lequel c’est ?) 🙂
Bonjour Maxime !!l
G un problème je crois bien que je t’aime !!! Lol
Non je t’aime toi et ton blog et tes explications et toussa et toussa mais c’est pas le problème !!! Voilà g fait la merveille ( parce que j’aime aussi Yann Couvreur) en suivant toutes les explications et là il est au congelo et n’attend plus d’etre glacé et c’est là le problème quelqu’un chez moi à toucher à mon étage très défendu de mes ingrédients de pâtisserie et que vois-je ??? Mon glucose reversé et coulé par tout sur le mur !!! Bon pas grave je nettoye et je me dis bon il me reste plus qu’a faire le glaçage cacao oui mais voilà ça serait trop simple !!! Quelqu’un a aussi touché à la crème liquide au lieu d’utiliser la crème épaisse pour faire les escalopes de midi et il est dimanche hein !! La totale quoi ( chez moi ils y vont à fond pour mettre des embûches ) !!! Alors crois tu que cela fonctionnerait avec la crème épaisse en la rallongeant avec un peu de lait pour lui donner la texture de la liquide ??? Et en utilisant ta recette du glaçage au cacao ???
Je pense, après la crème épaisse est légèrement acide, donc au niveau du goût je ne sais pas trop ce que ça va donner.
T’as vraiment pas de chance ! Pose un cadena sur ton placard 😅
Bonjour,
c’est la première fois que je vais tester le glaçage miroir ( la 2eme recette ). Puis-je l’utiliser sur un gâteau moelleux préalablement congelé ?
Merci par avance
C’est à tester, en théorie oui, mais je pense qu’il ne va pas rester lisse, j’ai aussi un peu peur qu’il soit en partie absorbé par le gâteau quand il va décongeler.
Bonjour j’ai testé le glaçage jai eu un souci au moment de soulever l’entremet pour le remettre au frais il y avait beaucoup de coulure et j’ai eu du mal a enlevé ces coulures car ça collé beaucoup, est ce que je ne l’ai pas laissé coulé assez longtemps?
Ps : au passage votre blog est super et riche en gourmandise milles merci pour votre travail!
Une fois glacé, tu glisse une grande spatule plate sous l’entremets, puis tu le fais bouger en restant bien à plat sur la grille. Ça va casser les coulures, tu peux ensuite le soulever et normalement il doit être propre 🙂
Pouvons nous faire une buche revisite en 3 chocolat avec se glacage ?
Oui, ce type de glacage est à utiliser sur des mousses congelés, que ce soit un entremets ou une bûche 🙂
Bonjour peut ton utiliser cette recette que j’ai bien réussi en enlevant le chocolat amer en poudre et en faisant un glaçage rouge avec du colorant ?
Non, sans le cacao le glaçage n’aura aucune tenue.
Si tu souhaite un glaçage à colorer regarde du côté du glaçage miroir blanc 🙂
Bonsoir . Peut on utiliser un batteur si l’on n’a pas de batteur plongent ?
Non surtout pas, ça va incorporer de l’air au glaçage et le résultat sera catastrophique.
bonjour. peut on glacer un gâteaux masquer d’une ganache bien congeler
Normalement oui, puisque ça fonctionne sur une ganache montée (congelée) par exemple 🙂
Bonjour! Je connais la recette de bellouet, l’ayant fait plusieurs fois, version chocolat et blanc coloré. Mais je ne connais pas la recette au cacao. Pour mes bûches de noël au chocolat, j’hésite donc entre celle que je maitrise ou découvrir un nouveau glaçage !
Avez vous une préférence entre ses deux glaçages? en terme de gout ou de technique?
merci pour votre réponse !
La couleur de celui au cacao est plus foncée (impossible à obtenir avec la recette Bellouet). Par contre il ne faut surtout pas remplacer l’entremets au congélateur car il va devenir terne. J’aime surtout cette recette poir la couleur, au niveau de goût je n’ai pas vraiment de préférence 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais utiliser le glaçage à base de cacao en poudre sur un entremets praliné citron mais j’ai peur qu’il soit si fort en goût qu’il masque les saveurs principales de l’entremets. Ainsi, pourriez-vous s’il vous plait me dire si ce glaçage a un goût prononcé en cacao ou s’il est assez léger ?
En vous remerciant d’avance,
Cordialement
Le goût du cacao est quand même très présent, avec du praliné seul ça irait bien, mais avec le mélange praliné/citron je ne suis pas convaincu.
Bonjour, pour la recette de J-M Perruchon la quantite est-elle suffisante pour glacer une buche de 30cm de long ? Merci d’avance 😉
Oui la quantité est juste bien, il y aura un peu de reste comme toujours, mais c’est juste ce qu’il faut pour une bûche (c’est ce que j’utilise pour mes recettes de bûches).
Bonjour.
Je vais tenter pour la première fois le glacage miroir au cacao. Vous ne précisez pas, sauf erreur de ma part, la grandeur de votre entremet (D:24cm?). J’ai fait une bûche 3 chocolats qui est au congélateur. Longueur 35,5 cm (donc grand moule), tour de bûche 17cm (arrondi, bord bord). DONC: 604 cm2 surface à couvrir plus les embouts Arrondissons 610 cm2.
Si votre entremet fait 24cm de D, ce serait bon . Surface du dessus= 12cmX12cmX3,14=452cm2 ….+ TOUR (P:x3cm) 226cm2 =678cm2
C’est à peu près équivalent ? Si non, que me conseillez vous comme proportion.
D’autre part, plus loin, dans le glacage blanc, il y a du glucose. Je suppose que c’est pour rendre la glacage plus « souple ». Peut-être plus billant? Pourquoi ne pas en mettre, en le comptabilisant bien sur avec le sucre.
Merci j’attends votre réponse avec impatiente et bonnes fêtes.
Les glaçages sont des recettes complexes, je ne me suis jamais essayé à les modifier. Mais le glucose donne du brillant en effet (car il ne cristallise pas).
Ces recettes sont plutôt adaptés pour des entremets de 20 cm, avec ta grande bûche je ferais plutôt 1,5 fois la recette. Tu sera sûr d’en avoir assez, et le reste tu peux le congeler et l’utiliser une autre fois, pour des petits entremets par exemple (le glaçage cacao ne supporte pas la congélation et devient terne sur un entremets. Mais tu peux le congeler et le réchauffer, il sera à nouveau brillant).
Bonsoir Maxime
Je souhaiterais ne glacer que la surface d’un entremets. Celui-ci sera préparé dans un cercle à mousse mais je ne veux pas de glaçage sur les bords.
J’avais pensé préparer mon entremets avec une bande de rhodoïd, puis à la fin couler une petite quantité de glaçage cacao, l’étaler rapidement, laisser prendre à température ambiante puis enlever le cercle et le rhodoïd. Qu’en penses-tu ? je choisis de le laisser prendre à température ambiante car j’ai peur qu’au frigo le glaçage n’accroche trop au rhodoïd et que tout ne s’arrache quand je l’enlèverai
Bonjour,
Merci pour vos recettes! J’ai décidé d’essayer de faire pour noël la recette de la bûche chocolat/framboise. Le soucis est que je ne sais pas où trouver du sirop de glucose, donc j’aimerais faire un glaçage plus traditionnel comme celui que vous suggérez ci-dessus. Est-ce qu’il marcherait pour la recette de la bûche?
Merci d’avance pour votre aide!
Oui ça fonctionne très bien, simplement il ne faut pas remettre la bûche au congélateur (sinon le glaçage au cacao va devenir mat), mais la laisser décongeler au réfrigérateur (en évitant le fond qui gèle parfois) 🙂
Bonjour,
Faut-il impérativement réaliser la recette à base de poudre cacao si l’on a pas de sirop de glucose? Est-il possible remplacer le sirop de glucose par du sirop d’agave ou du miel (ou autre)? Quel est le risque en réalisant la recette sans le sirop de glucose?
Merci par avance pour votre aide 🙂
Le glaçage risque de ne pas tenir, d’être trop ou pas assez épais. C’est assez compliqué, je te suggère plutôt de faire celle au cacao si tu n’as pas de glucose.
Bonjour Maxime et bravo pour la simplicité de vos explications ! Concernant le glaçage miroir, peut-on remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré ? Cela aura -t’il une influence sur la texture du glaçage ? Merci et continuez ainsi !
Non ce n’est pas possible, la texture ne sera plus la même et le glaçage ne tiendra pas correctement ( mais il existe des recettes avec du non sucrée je crois).
Bonjour, j’ai fais une buche avec une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocoalt blanc.
J’aimerai faire un glacage au chocoalt noir.
Comment je dois faire ? Je dois mettre un congelé ma buche pour ensuite faire le glacage ?
Oui la bûche doit être congeler, puis il faut simplement verser le glaçage par dessus. Ensuite tu peux la laisser dégeler.
Bonjour, jai fait une buche chocolat orange en mousse que j’ai mis au congélateur. Combien de temps avant est ce que je doit faire mon glaçage (avant de glacer ma buche)…est ce qu’il doit reposer un certain temps ou pas…
Et je n’ai pas de lait concentré… est ce que je peux utiliser de la crème liquide entière 35%.
Si j’ai pas de mixeur girafe… quel est le meilleur moyen pour ne pas avoir de bulles d’air???
Merci d’avance et de bonnes fêtes de fin d’année…
La bûche doit simplement être congelé (bien dur) pour pouvoir être démoulée et glacée.
Par contre il n’est pas possible de remplacer le lait concentré. Utilise plutôt la recette au cacao 🙂
Sans mixer plongeant c’est compliqué, tu as de forte chance d’avoir des bulles d’air. Essaye au fouet doucement puis passe le à travers une passoire ppur enlever les morceaux.
Bonsoir Maxime .Tout d’abord merci pour la recette de l’entremet 3chocolats.je l’ai fait 2fois et tout le mondé s’est régalé.
Par contre j’ai fait à chaque fois la recette de J-M Perruchon et mon glaçage était assez épais et du coup pas très esthétique malgré le coup de spatule (glaçage pourtant à 35degres).Comment peut on l’expliquer?
Quand tu portes ton mélange à 103degres,tu le fait à feu moyen ou fort ?
Merci d’avance
Le chocolat influe beaucoup la fluidité du glaçage. S’il est épais tu peux l’utiliser jusqu’à 40°C.
Je cuis le sirop rapidement à 103°C, si c’est long tu as plus d’eau qui s’évapore.
merci pour cette recette faite avant hier pour ma bûche ça a bien marché, à bientôt
Bonsoir,
Je suis une adepte du glaçage miroir cacao que je trouve tellement moins sucré, il se tient à merveille à la découpe.
Je dois glacer un gâteau (2 étages) mais avec un glaçage blanc/ivoire et si possible avec du doré mais j’aimerai conserver la base de votre recette.
Puis je ensuite le séparer en 2, ajouter dans un du miroir pailleté pour avoir ensuite un rendu mix ?
Est ce possible du coup ? le fait qu’on supprime le cacao ?
Merci pour la réponse.
J’avais pensé remplacer le cacao par du lait en poudre ???
Il faudrait tester, mais je doute fortement que cela fonctionne. C’est le cacao qui rend le glaçage épais.