Glaçage miroir au chocolat

Par Maxime
Glaçage miroir au chocolat noir

Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc ou coloré, vous trouverez ici ma recette de glaçage blanc et coloré.
Vous pouvez également consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.

Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.

 

Glaçage miroir au chocolat noir


Glaçage miroir au chocolat

Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne


Le matériel indispensable :

La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.
Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.

 

Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.


 

Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat  : noir, lait ou dulcey
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.

Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.

Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.

Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.

 

Glacer un entremets :

Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

 


Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ces glaçages chocolat sont faits pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le résultat risque d’être catastrophique.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat

341 Commentaires

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341 Commentaires

Gigi 27 octobre 2016 - 14:41

Est-ce que l’on peut napper le dessus de tartelettes avec ce type de glaçage ?

Répondre
Maxime 27 octobre 2016 - 15:10

Non pas vraiment, c’est un glaçage pour entremet.
On peut glacer une mousse que l’on dépose ensuite sur une tartelette, mais pas napper directement une tartelette.

Répondre
stéphane 13 décembre 2017 - 11:25

peut on glacé sont entremet a l’avance et le mettre au congèle, sans que celui ci change d’aspect a la décongélation. si oui quelle des deux recettes pour faire cela

Répondre
Maxime 13 décembre 2017 - 11:30

Oui mais uniquement avec la première recette.
Celle à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient terne.

Répondre
Lea 22 décembre 2017 - 17:58

Bonsoir je souhaiterais faire un glaçage sur un gâteau choco à 3 étages …celà et possible ou pas
Merci de vos reponse

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:54

S’il sont fait à base de mousse et qu’ils sont surgelés oui.
Mais si ce sont des gâteaux type moelleux au chocolat ça n’ira pas, la texture aérée va faire ressortir des bulles d’air dans le glaçage.

Répondre
Aurelie 28 juin 2019 - 08:34

Bonjour, je souhaite faire un glaçage miroir marbré avec un cacao et un chocolat au lait mais je vois qu ils s utilisent à de différentes températures. Y a til un moyen de les associer ? Merci

Maxime 28 juin 2019 - 08:38

Si tu veux faire un marbré je te conseil d’utiliser la même recette (en tout cas tout les glaçages que j’ai vue de ce type étaient toujours avec la même recette et des chocolat ou colorants différents).
Après je sais que le glaçage au cacao est plus foncé mais je crains que ça ne fonctionne pas.

Kimgii 1 mars 2018 - 13:09

Bonjour, quelle recette conseillé vous avec votre glaçage! ( je recherche à faire un gâteau simple au chocolat et ajouté un glaçage merci

Répondre
Maxime 1 mars 2018 - 22:56

Un gâteau simple je ne sais pas trop, ce type de glacage est fait pour les entremets. Il y a le 3 chocolats qui est super, mais ça demande un peu de temps pour le réaliser 🙂

Répondre
Stéphane L 9 novembre 2019 - 19:35

Bonsoir. Vu le nombre de commentaires, je préfère poser ma question même si elle l’a peut-être déjà été.
Est-il possible de conserver le reste du glaçage au congélateur pour une prochaine utilisation?
Merci pour la future réponse et pour toutes tes supers recettes.

Maxime 11 novembre 2019 - 09:26

Oui, ça fonctionne pour les deux recettes.
Il faut le réchauffer au bain-marie ensuite et le remixer pour que ce soit bien homogène 🙂

Manon 17 novembre 2018 - 18:07

Bonjour, pour ma pars je vous conseille un gâteau type Royal. Il prend un peu de temps mais n’est pas très compliquer et est franchement super bon

Répondre
IxeLink02 21 juin 2018 - 15:16

Bonjour,
Pour la gélatine 200 blooms, Est-ce que les feuilles de gélatine de la marque “Patissier” sont des 200 blooms?

Merci d’avance de votre réponse!

PS: Désolé pour la longueur du lien…

Répondre
Maxime 21 juin 2018 - 15:38

Le liens ne fonctionnais pas, je me suis permis de le supprimer.
Il y a écrit qualité or ou quelque chose ? En général si rien n’est précisé c’est de la 200 bloom.

Répondre
IxeLink02 22 juin 2018 - 17:50

Non, il n’y a rien e marqué…mais du coup je vais essayer…!
Merci beaucoup et bonne soirée!

Ines.bkb 8 août 2018 - 12:00

Moi je l’ai fais apres c pas extraordinaire non plus vu que c pas fait pour les tartelettes mais bon tu peux hein.

Répondre
Boissard 23 mars 2019 - 10:37

Faut il faire fondre le chocolat avant ou pas

Répondre
Maxime 23 mars 2019 - 16:31

Non ce n’est pas nécessaire, le sirop chaud va le faire fondre 🙂

Répondre
Nadia 28 octobre 2016 - 08:15

Merci beaucoup au passage magnifique votre glaçage

Répondre
Fanny 28 septembre 2019 - 14:04

Bonjour,
Le glaçage au cacao est-il aussi couvrant que l’autre ?

Répondre
Maxime 28 septembre 2019 - 14:17

Oui, il est simplement plus foncé et ne supporte pas la congélation (il deviendra terne s’il l’entremets est recongelé avec).

Répondre
Laurence 4 octobre 2019 - 20:46

Bonjour,
Les quantités indiquées permettent-elles de glacer un entremet de 26 cm de diamètre?
Et peut-on remplacer le lait concentré sucré par du non sucré? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 5 octobre 2019 - 00:04

Oui ça suffit pour un 26 cm.
Je n’ai jamais testé mais il semblerait que ça fonctionne avec du lait non sucré.

Répondre
Aurélia - Les Gourmandises de Ya 31 octobre 2016 - 19:51

Je connaissais la recette à base de cacao mais pas celle de Monsieur J-M Perruchon. Je note merci 🙂
Par contre, bien que je sois plutôt à l’aise avec les glaçages, je fais toujours un faux pas avec mon mixeur (bamix), j’incorpore souvent des bulles d’air. Une astuce à me proposer ?

Merci 🙂 et bonne soirée

Répondre
Maxime 31 octobre 2016 - 20:37

Il faut un récipient bien haut et ne jamais faire de mouvement de haut en bas avec le mixeur.
Et essaye de plonger le mixeur de biais et doucement, de manière à ne pas emprisonner d’air 🙂

Répondre
Gengen 16 avril 2017 - 15:13

Oui rentre ton mixeur en biais en faisant attention il y aura pas d air

Répondre
Margaux 22 février 2018 - 23:47

Bonsoir,

Réponse tardive mais réponse quand même … on m’a donné l’astuce de déposer du film etirable sur le dessus du glaçage lorsqu’il est encore dans le récipient (avant de le couler)
Perso pour la première fois j’ai eu des soucis avec mon mixeur et ça marche super bien
Voilà 😉

Répondre
Maxime 23 février 2018 - 11:13

Merci pour l’astuce, cela doit effet empêcher les bulles d’air en surface de couler avec le glaçage 🙂

Répondre
Jess 14 novembre 2016 - 18:54

Super recette !
J’ai réalisée le glaçage au cacao tout facilement. A l’exception du fait qu’avec mon mixeur plongeant a cloche je n’ai pas réussi a éviter les bulles d’air, il y avait même de l’écume :-s que j’ai retiré en grande partie. La bonne surprise est que pendant que glaçage refroidissait ,avant de l’utiliser, les bulles d’air sont parties !
MERCI !

Répondre
Zizouille 18 novembre 2016 - 16:50

Bonsoir

a quoi correspond 200 blooms ?

Répondre
Maxime 18 novembre 2016 - 16:54

C’est la mesure du pouvoir gélifiant de la gélatine. 200 blooms est parfois appelé qualité Or.
Si par exemple on utilise de la 225 blooms, le glaçage sera plus gélifié avec la même quantité de gélatine.

La 200 blooms est la plus courante, mais je préfère préciser 🙂

Répondre
danny 18 novembre 2016 - 21:39

1- pour remplacer le glucose, sirop de maïs?
2- si je veux un glaçage rouge, je peux remplacer le chocolat par du blanc et mettre du colorant?

Répondre
Maxime 18 novembre 2016 - 22:03

Pour le sirop de maïs je ne sais pas du tout, mais dans le doute j’éviterais.
Pour un glaçage rouge : oui c’est la même recette en remplaçant le chocolat noir par du blanc. Mais il faut utiliser du colorant liposoluble qui convient pour le chocolat. Un colorant classique ne va pas se mélanger au chocolat et va faire des grumeaux.

Répondre
Christine du 76 6 octobre 2018 - 14:42

Bonjour, j’ai déjà fait des miroirs rouge avec chocolat blanc et colorant hydrosoluble. Etant donné que le chocolat blanc est bien mélangé avec les autres ingrédients le colorant hydrosoluble fonctionne aussi !! Merci pour la recette

Répondre
Maxime 6 octobre 2018 - 23:48

Effectivement, je ne sais pas pourquoi j’ai écrit cela, j’ai du confondre avec la recette du velours (qui ne contient pas d’eau) 🙂
Dans tout les cas les deux type de colorants fonctionnent pour cette recette.

Répondre
Dr Chocolatine 19 novembre 2016 - 13:38

Bonjour
Bravo pour cette jolie recette. Je faisais souvent du glaçage miroir de cette façon. Toutefois, une différence entre ma recette et la tienne: le repos au frigo. Y a t-il une raison à cela?
Merci d’avance de ta réponse.

Répondre
Maxime 19 novembre 2016 - 15:12

Oui c’est une recette répandue, qui parfois est noté avec un jour de repos, parfois non.
Normalement cela permet à la gélatine de se stabiliser, mais j’avoue ne pas en savoir plus, je vais essayer de me renseigner 🙂

Répondre
Chacha 24 novembre 2016 - 06:00

Pour faire un glaçage au praliné comment dois je faire. Merci

Répondre
Maxime 24 novembre 2016 - 09:50

Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de glaçage au praliné.
Par contre tu peux faire un glaçage au chocolat au lait, qui est le plus utilisé en pâtisserie pour les entremets praliné.

Il te suffit de réaliser la première recette (avec le lait concentré sucré) et de remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait.

Répondre
Dultys 26 novembre 2016 - 07:23

Bonjour,
Je n’ai pas de mixeur plongeant. Puis je utiliser un fouet. Cordialement

Répondre
Maxime 26 novembre 2016 - 20:00

Pour la deuxième recette (au cacao) oui j’ai déjà testé.
Pour la première au lait concentré sucré c’est plus délicat, mais je pense que c’est possible.
Dans les deux cas il faut melanger doucement avec le fouet pour ne pas incorporer d’air.

Répondre
Julie 29 novembre 2016 - 22:42

Bonjour !
Pourquoi ne pouvons nous pas utiliser le glaçage miroir sur une mousse ?
J’aurai souhaiter le faire sur un entremet à base de mousse au chocolat que j’aurai préalablement passé au congélateur, vous me le déconseillez ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 30 novembre 2016 - 08:51

Bonjour Julie,
Tu peux glacer un entremet à base de mousse au chocolat que tu as passé au congélateur. C’est justement fait pour ça !
Je précisais juste qu’il ne faut pas glacer quelque chose qui à simplement été passé au réfrigérateur, car le glaçage chaud ferait fondre la mousse. 🙂

En résumé, si c’est congelé tu peux utiliser le glaçage dessus.

Répondre
Annie 31 octobre 2017 - 17:15

merci pour la question de JUlie qui me tenais a cœur aussi mais si nous voulons une mousse pas congeler il faut le laisser au frigo aprés qu’il est était congeler et mis le glaçage ?? Parce que j’aimerais beaucoup faire une mousse chocolat poire et le couvrir du glaçage
Merci si vous me répondez

Répondre
Maxime 31 octobre 2017 - 17:32

Il faut impérativement glacer une mousse qui est congelée, pour ne pas la faire fondre avec le glaçage chaud.
Ensuite il suffit de la laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.

Répondre
voisibn 12 février 2018 - 14:03

bonjour mais sur la mousse restera-t elle congelé ou reprendra t elle sa texture normale?

Répondre
Maxime 12 février 2018 - 14:11

Une fois le glaçage coulé il faut laisser le tout décongeler tranquillement et la mousse retrouvera sa texture normale.

Répondre
Abella 3 décembre 2016 - 19:01

bonjour,
Je voulais faire un glaçage au chocolat au lait est il possible de remplacé le chocolat van houten par du chocolat patissier au lait?
Merci

Répondre
Maxime 3 décembre 2016 - 21:01

Du chocolat van Houten ? Tu veux dire le cacao en poudre ?

Dans la première recette avec du chocolat tu peux le remplacer par du lait pâtissier.
Mais la recette avec du cacao en poudre tu ne pourra malheureusement pas le remplacer par du chocolat.

Répondre
Benjamin 14 mars 2019 - 21:30

Bonsoir,
Merci pour votre recette. Je la fait après demain pour le gâteau d’anniversaire de ma fille. Par contre, j’aimerais avoir un étage mais j’ai peur que le poid de celui du dessus n’affaisse celui du dessous.
Pensez vous que cela soit possible ? Si non, quelle solution ai je?

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 22:38

Non ça ns tiendra pas en effet. Il faudrait planter des piques dans le gâteau du bas et poser celui du dessus sur un carton alimentaire (qui sera soutenu par les piques).
Pour les gâteaux à base de mousses je ne recommande pas de faire des étages, c’est plutôt “casse gueule”.

Répondre
Bozu 15 décembre 2016 - 10:24

Je découvre votre blog, je le trouve très intéressant.
Et vous trouve très didactique, c’est parfait car je débute en pâtisserie, les explication sont claires et judicieuses.
Bravo pour votre parcourt et merci pour le partage … Aussi brillant que votre glaçage

Répondre
Maxime 15 décembre 2016 - 10:27

Merci 🙂
j’essaie d’être le plus clair possible pour rendre la pâtisserie accessible à tous !

Répondre
Clémentine Germain 17 décembre 2016 - 10:48

Bonjour,

Est ce que ce glacage peut être utiliser pour une buche roulé ?
Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2016 - 11:51

Oui bien-sûr 🙂
Ça ne sera peut-être pas aussi lisse que sur une bûche à base de mousse mais c’est tout à fait adapté.
Il faut qu’elle ait eu le temps de durcir un peu au réfrigérateur par contre.

Répondre
Sweet 17 décembre 2016 - 11:55

Bonjour
Combien de grammes dois je mettre avec de la gélatine en poudre 160 bloom?
Merci beaucoup pour vos explications

Répondre
Maxime 17 décembre 2016 - 13:05

Pour 9 g à 200 blooms ça donne 11,25 g à 160 blooms 🙂

Répondre
Cathytutu 20 décembre 2016 - 21:03

Bonsoir,
J’ai testé le glaçage miroir au chocolat (et glucose) et il brille, comme chez le pâtisser 🖒😊 par contre ce n’est pas évident à faire… à étaler (horrible le passage de la spatule pour enlever le surplus lol) à transférer sans l’abîmer… bref je dois m’entraîner encore et encore 😉
Merci du partage et bonnes fêtes

Répondre
Maxime 21 décembre 2016 - 10:05

Il faut donner un seul coup de spatule le plus rapidement possible après avoir versé le glaçage. Mais en effet cela demande un peu d’entrainement 🙂

Répondre
Maëlys Roussin 25 décembre 2016 - 10:59

Merciiii je t’aurais bien envoyé une photo mais on peut pas ^^

Répondre
isabelle 6 janvier 2017 - 14:03

Bonjour,
Je suis à la recherche d’un glaçage idéal, j’ai déjà testé ce lui de Jean Michel Perruchon , mais dans son livre il est indiqué 140 g de masse gélatine qu’il faudra diviser par deux pour les proportions que tu donne, il y à une grande différence avec les 9 g que tu indiques dans ta recette, merci de m’éclairer car je voudrais encore faire des essais.
Bonne continuation

Répondre
Maxime 6 janvier 2017 - 14:09

La masse gélatine correspond au poids de la gélatine et de l’eau qu’elle a absorbé. On parle de masse gélatine quand on utilise de la gélatine en poudre car on est obligé d’ajouter un poids bien précis d’eau (6 fois le poids de gélatine).
Ça correspond donc au 9 g de gélatine plus 6 fois son poids en eau, on obtient pour ma recette une masse gélatine de 63 g.

Répondre
Anais 11 février 2017 - 09:26

Bonjour, je me demandais si une fois le glacage couler sur l’entremet est ce que je peu le remettre au congélateur en attendant la degustation au soir?

Répondre
Maxime 11 février 2017 - 16:50

L’entremets glacé peut retourner au congelateur sans soucis. Mais du coup il sera congelé au moment de le deguster ?

Répondre
coco 22 février 2017 - 12:42

Bonjour, je suis peut-être stupide mais c’est quoi un mixer cloche, un blender ?
Je suis habituée à faire des glaçage mais je ne mixe jamais et je voudrais essayer pour voir la différence mais mon mixeur plongeant m’a laché et je dois investir mais d’abord faut que je sache ce qu’est un mixeur cloche lol.
Merci

Répondre
Maxime 22 février 2017 - 12:49

Il n’y a pas de questions stupides ! 🙂
C’est un mixeur plongeant avec une cloche autour des lames, le modèle le plus courant. Je te mets le lien de chacun pour que tu vois la différence (sur le prix aussi malheureusement …)

Mixeur plongeant avec cloche
Mixeur plongeant sans cloche

Répondre
coco 22 février 2017 - 14:25

Merci, ok je comprends mieux mais j’avais l’intention d’acheter celui-ci : Braun MQ545APERITIF Mixeur Plongeant Acier Inoxydable Gris/Blanc 25 x 17 x 38,1 cm chez Amazon, penses-tu que je pourrais quand même faire mon miroir?

Répondre
Maxime 22 février 2017 - 14:40

Oui, un mixeur plongeant avec cloche fonctionne aussi pour faire un glaçage, mais il faut le pencher au maximum pour qu’il n’y ai pas d’air emprisonné dans la cloche, sinon au moment de mixer l’air va être pulvérisé dans le glaçage.

Répondre
stéphane 15 mars 2017 - 14:22

Bonjour
J’ai du sirop de glucose mais pas de lait concentré. Par quoi puis-je le remplacer pour faire le glaçage de JMP ?

Répondre
Maxime 15 mars 2017 - 14:51

Je dirais que ce n’est pas possible de le remplacer, en tout cas je ne vois pas par quoi. Mais le lait concentré sucré se trouve facilement en supermarché.

Répondre
stéphane 15 mars 2017 - 14:57

merci

Répondre
stéphane 16 mars 2017 - 09:03

Bonjour

Je voudrais glacer une chantilly chocolat, préalablement congelée dans des demi sphères, c’est possible avec cette recette ?

Répondre
Maxime 16 mars 2017 - 09:30

Tant que la chantilly est congelée il n’y a aucun soucis 🙂

Répondre
stéphane 20 mars 2017 - 13:38

J’ai fait un glaçage façon Perruchon à base de chocolat blond Dulcey, ça a bien marché ! Merci pour la recette.
Des bulles sont apparues en surface, mais je les ai enlevées à l’écumoire.

Toutefois le glaçage était assez épais et “collant”, pas gênant à la dégustation mais la manipulation était parfois délicate. Il semblerait que ce soit dû au mixer, tu confirmes ?

Répondre
Maxime 20 mars 2017 - 13:55

Je ne pense pas que le mixeur change quelque chose à la consistance. Ça vient peut-être plutôt du chocolat.
Je trouve par exemple le blanc un peu plus fluide et moins collant, mais parfois c’est la cuisson du sirop qui joue aussi, quelques degrés de plus et le glaçage sera plus épais.

Répondre
Anaïs 23 mars 2017 - 10:28

Bonjour, est il possible de glacer une génoise sans la passer au congélateur?

Répondre
Maxime 23 mars 2017 - 10:31

Une génoise oui, puisque le glaçage ne risque pas de la faire fondre.
Par contre le risque est que la génoise absorbe une partie du glaçage et que le résultat ne soit pas jolie.

Répondre
Burette 7 janvier 2019 - 18:37

Peut on placer la génoise avec crème au beurre au congélateur avant de glacer?

Répondre
Maxime 8 janvier 2019 - 10:37

Normalement oui ça ne pose pas de soucis (après je ne l’ai jamais fait, on est pas à l’abris de surprises).

Répondre
Maëlys Roussin 2 juin 2017 - 10:17

Salut je recommence encore cette recette qui avait bien réussi à Noël, mais cette fois ci je glace un entremet en rectangle (30×20 je crois) donc je me demande si le glacage sera Assez?
Merci

Répondre
Maxime 2 juin 2017 - 10:30

Vue de la taille de ton entremets je partirais sur 1,5 fois la recette.
Si tu en as en trop, tu peux le congeler dans une boite pour éviter le givre, il se gardera plusieurs mois sans aucun problème.

Répondre
Ghimouz 6 juin 2017 - 13:04

Bonjour
Merci pour la recette. Je compte l’essayer très prochainement sauf que je n’est pas de thermomètre
Est ce qu’il y a une astuce pour savoir qu’on est à la bonne température en l’occurrence 103°.merci

Répondre
Maxime 6 juin 2017 - 13:22

Il n’y a pas vraiment d’astuce malheureusement.
Mais dans ce cas je dirais que tu peux retirer la casserole du feu quelques secondes après l’ébullition 🙂

Répondre
Farrugia Sandrine 26 juin 2017 - 16:39

Bonsoir,
Je dois faire ce glaçage ce soir mais je dois partir en déplacement demain matin. Pas le temps de faire le glaçage et montage à l’aube. Si je le fais et que je laisse au frigo 1 à 2 heures est-ce que cela ira quand même ?
Merci.

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Maxime 26 juin 2017 - 16:45

Oui, il est possible de l’utiliser tout de suite, le laisser au réfrigérateur pendant 24h permet simplement de stabiliser la gélatine et d’avoir un meilleurs rendu, mais ce n’est pas indispensable.

Répondre
Elise 24 juillet 2017 - 14:47

Bonjour, j’aurais aimé savoir si je peux remplacer la gélatine par de l’agar agar?!
Merci de votre réponse!

Répondre
Maxime 25 juillet 2017 - 09:59

Non malheureusement.
Si dans certaines préparations on peut remplacer la gélatine par de l’agar agar, dans cette recette de glaçage ce n’est pas possible 🙂

Répondre
BANASIK 16 septembre 2017 - 06:55

Bonjour j’ai fait le glaçage miroir zvec 2 sachets d’agar agar parce que pas de gelatine et le glaçage était réussi. Bien à vous

Répondre
Luna 23 octobre 2017 - 22:22

Bonsoir, heureuse de voir que cela fonctionne avec l’agar agar, le glaçage n’était pas trop compact avec 2 sachets? À vous lire.

Répondre
Caro 24 juillet 2017 - 16:40

Bonjour, j’aimerais faire un gâteau au chocolat mais au lieu de mon glaçage habituel au choco j’aurai aimé essayer celui avec le cacao, si je laisse bien refroidir mon gâteau et que je le mets au frigo avant de le napper de glaçage est ce que ça fonctionnera ? Je devrais le sortir un peu avant dégustation le lendemain est ce que le glaçage tiendra une petite heure à température ambiante ?

Répondre
Maxime 25 juillet 2017 - 10:02

Je pense que c’est possible, mais je ne suis pas sur que ce soit adapté.
Les glaçages miroirs sont très sucrées, avec une fine couche sur de la mousse ce n’est pas gênant, mais sur un gâteau je ne suis pas sur que cela soit très bon. C’est pour ça qu’on privilégie des glaçage plus épais à base de crème. Tu peux jeter un coup d’œil à la recette du fraîcheur chocolat de Pierre Hermé, le glaçage est pas mal !

Répondre
Vanessa 13 août 2017 - 13:39

Bonjour , il faut faire couler le glaçage sur un entremet glacé d’accord . Mais lorsque on place l’entremet au frigo ensuite, la mousse ne fond pas ? Ça ne rend pas de l’humidité ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 13 août 2017 - 14:39

Si la mousse est correctement réalisé non elle ne fondra pas. Le glaçage ne change rien à la texture de la mousse, si elle est réussi elle le restera, idem si elle est ratée !

Répondre
Jean 18 août 2017 - 14:59

Bonjour, j’aimerais vous demander si on peut faire des réserves de glaçage. C’est à dire le congeler ou le mettre au frigo et si possible, comment le remettre en température ?

Répondre
Maxime 19 août 2017 - 18:09

Oui sans soucis. Il faut le réchauffer au micro-onde ou dans un bain-marie, en remuant de temps en temps.

Répondre
Sara 15 septembre 2017 - 20:47

Bonjour,
est-il possible de remplacer le lait concentré (ou la crème dans la 2e version) par de la crème soja à la vanille, pour une version sans lactose ?
Merci pour vos partages et vos réponses, c’est instructif 🙂

Répondre
Maxime 16 septembre 2017 - 12:23

Pour le lait concentré : non il n’est pas possible de le remplacer.
Par contre pour la seconde recette, je pense que c’est faisable de remplacer la crème. Je ne garanti pas le résultat mais il faut essayer.

Répondre
Clélia Verney 20 septembre 2017 - 07:54

Bonjour,
J’ai fais votre entremet ce weekend : un vrai délice.
Merci pour vos conseils

Répondre
Virginie 21 octobre 2017 - 11:48

Bonjour,
J’ai l’habitude de réaliser le glaçage à partir de cacao seulement aujourd’hui j’ai oublié d’acheter du cacao en poudre et n’ai absolument pas le temps de retourner au magasin je me demandais s’il était possible de remplacer le cacao en poudre par du chocolat soluble celui qu’on utilise pour chocolaté le lait (type Nesquik). Je pense bien que ce chocolat est composé de sucre en grande partie et que le glaçage le sera tout autant malgré tout est-il quand même possible de l’utiliser? J’adapterai alors en fonction le dosage en sucre de mon entremet.

Répondre
Maxime 21 octobre 2017 - 12:56

Je n’ai jamais essayé, mais le soucis est effectivement que le glaçage va être très sucré.
En adaptant le sucre ça fonctionnera peut-être, mais rien n’est garanti (je ne connais pas la composition exacte de ce genre de produit).

Répondre
Ayan 22 octobre 2017 - 10:21

Bonjour, j’aurai aimé savoir si un entremet mousse congelé pour faire un glacage miroir un jeudi. Peut être stocker au congélateur tout le vendredi et déguster que le samedi. Est ce que cela résistera au réfrigérateur ? Ou la mousse de l’entremet va retomber sous le glacage miroir ?

Répondre
Maxime 22 octobre 2017 - 14:04

Oui ça tiendra très bien au réfrigérateur, la mousse ne doit pas retomber, si c’est le cas c’est qu’il y a un souci avec la recette de la mousse. La glaçage n’y sera pour rien.

Répondre
Viane 26 octobre 2017 - 20:24

Bonjour,
Je souhaite connaître la différence gustative pour un miroir réalisé soit avec le chocolat pâtissier, soit avec la poudre de cacao.
Lequel, selon vous, est le meilleur au goût car je n’ai jamais testé avec de la poudre de cacao.
De plus, concernant le cacao, puis-je utiliser le cacao Nestlé Dessert 100% poudre brute non sucrée ? Et concernant la gélatine, sur mon paquet de feuilles, il est indiqué 200-225 bloom, une feuille est-elle suffisante (je crois qu’une feuille pèse 9 g) ?
Merci pour vos conseils.

Répondre
Maxime 26 octobre 2017 - 21:23

Le glaçage à base de cacao est plus sucré je trouve. Par contre le rendu n’est pas tout à fait le même, il est plus sombre et un petit plus jolie (toujours selon moi).
Oui n’importe quel cacao fait l’affaire, a condition qu’il soit sans sucre.
Oui entre 200 et 225 c’est de la qualité or, c’est donc celle-ci qu’il faut. Par contre une feuille pèse environ 2g (ce n’est jamais exact, c’est pour cela que je préfère les peser).

Répondre
Alain.crozet@free.fr 10 novembre 2017 - 22:30

Peux t on faire un glaçage sur une meringue..?merci

Répondre
Maxime 10 novembre 2017 - 22:36

Je pense que ça ne tiendra pas correctement et que le résultat ne sera pas joli malheureusement.

Répondre
Nelly 15 novembre 2017 - 22:59

Bonsoir,
Je pense faire l’entremets 3 chocolats de Valrhona pour Noël, que je voudrais glacer intégralement, pouvez-vous me confirmer que pour cela, je dois monter mon entremets à l’envers et faire un biscuit légèrement plus petit, pour que l’extérieur ne soit composé que de mousse? Est-ce que le glaçage ne prendra pas sur le biscuit?
Je vous remercie!

Répondre
Maxime 16 novembre 2017 - 09:52

Oui c’est exactement ça 🙂

Répondre
Nelly 19 novembre 2017 - 01:24

Une réussite! Tant l’entremets 3 chocolats que votre glaçage ont fait sensation, je sais ce que je vais donc servir à Noël! Je suis vraiment contente!
Le glaçage était un peu épais et ramenait donc beaucoup de sucre mais il faut dire que je n’ai pas osé passer le coup de spatule, de peur d’abîmer le gâteau… Un tuyau pour réussir ce geste et donc limiter l’épaisseur du glaçage? 😀

Répondre
Maxime 19 novembre 2017 - 16:15

Super 🙂
Je n’ai pas vraiment d’astuce, mis à part l’entrainement…
Il faut faire un seul passage avec la spatule, quitte à ce que ce soit encore un peu trop épais. Il faut aussi le faire immédiatement après avoir coulé le glaçage, avant qu’il ne refroidisse pour ne pas laisser de traces.

Répondre
julien 17 novembre 2017 - 22:18

bonsoir, alors j’ai testé la technique utilisant du choco de couverture, et impeccableeee.
Par contre j’ai su que l’on pouvait rajouter du colorant rouge alimentaire pour donner encore plus d’éclats.
tu confirmes??
si OUI, l’ajout de colorant rouge est faisable avec les 2 techniques?
c’est mieux en poudre ou gel et quelle quantité?
Peut on utiliser le glaçage à 45 degrès pour gagner en fluidité?
mis à part ça , très bon site, la précision des mots, bonne pédago, les questions/réponses sont génials car elles me permettent de me confirmer certains points douteux

Répondre
Maxime 17 novembre 2017 - 22:41

Merci 🙂
Le colorant rouge permet de donner une couleur plus chaude mais pas forcement plus d’éclat. Personnellement je ne vois pas vraiment l’intérêt, mais il vaut mieux utiliser du colorant en poudre, c’est plus concentré et ça donne en général un meilleur résultat.
Pour la température du glaçage 45 c’est vraiment beaucoup. Je préfère l’utiliser à 35°C, voir 40 pour le noir mais pas plus. S’il est trop fluide il ne va pas napper correctement et sur les arrêtes ou les bords on verra en transparence ce qu’il y a en dessous.

Répondre
Oleg 18 novembre 2017 - 14:28

Bonjour puis-je faire ce glaçage moitié chocolat noir et blanc pour obtenir du brun ou utiliser colorant jaune sur le noir .je le verserai sur une ganache bien froide
Merci

Répondre
Maxime 18 novembre 2017 - 19:03

Oui on peut mélanger toutes les couleurs de chocolat 🙂
Mais j’éviterais le colorant jaune par contre, je ne suis pas persuadé que le résultat sera très jolie.

Répondre
laetitia 26 novembre 2017 - 10:41

Bonjour, je viens de tenter le glacage miroir mais quelle déconvenue…. mon glaçage était a 32° et mon royal sortait du congelateur et lorsque j’ai verser le glaçage, ma mousse au chocolat a fondu. Une idée de la cause?

Répondre
laetitia 26 novembre 2017 - 10:54

Je n’ai pas mis de gélatine dans ma mousse choco c’est peut etre pour ça? Est il imperatif de mettre une mousse avec de la gélatine sous le glaçage miroir? Bon en tout cas il ne me reste plus qu’a réesayer… 😉

Répondre
Maxime 26 novembre 2017 - 15:25

Avec un glaçage à 32°C c’est vraiment bizarre. La mousse était depuis combien de temps au congélateur ? Je laisse toujours mes entremets une nuit au congélateur avant de les glacer.
La gélatine n’est pas indispensable dans une mousse chocolat non. Sur la recette des entremets chocolat orange par exemple il n’y a pas de gélatine et elle n’a pas du tout fondu.

Répondre
LE 26 novembre 2017 - 16:46

Bonjour merci pour cette recette puis je utiliser ce glaçage miroir à base de cacao sur la génoise d’une bûche ?
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 26 novembre 2017 - 18:56

C’est possible, mais la bûche doit être congelée sinon ça ne tiendra pas.
Par contre il risque d’y avoir des petites bulles d’air à cause de la mie aérée de la génoise.

Répondre
jean marc 27 novembre 2017 - 11:57

bonjour
cela fait deux fois que je me tente cette recette , et deux ratages , je ne comprends pas ce qui ne va pas … tout se passe bien jusqu a l étape ou je filme mon glacage et que je le passe au frais pendant une nuit . avant de le filmer il est lisse brillant et assez liquide.
apres la nuit au frigo , le film colle au glacage , tres dur a enlever et le glacage un gros bloc gélifié ( texture type irop de glucose tres collant et dur ) que je fais rechauffer jusqu a 35°C mais en le coulant sur l entremet bah la texture reste collante , je ne comprends pas donc je bricole por recouvrir tout mon entremet , qu eje n arrive quasiment pas a sortir de ma grille tellement il colle . alors oui il brille bien mais a la decoupe , deuxieme horreur , ca colle au couteau ca se decolle et recolle au couteau quand je le ressort de l entremet , et je suis pourtant tout a la lettre donc pourquoi cela ne marche pas chez moi ? merci de vos conseils

Répondre
Maxime 27 novembre 2017 - 13:44

Que le glaçage soit très épais après la nuit au réfrigérateur c’est normal, c’est pour cela qu’il faut le réchauffer à 35°C.
Un glaçage miroir colle toujours un peu, mais j’ai l’impression que dans ton cas ce n’est pas normal. Même en réalisant parfaitement la recette le problème peut venir des ingrédients : un chocolat de mauvaise qualité ou pas adapté à la pâtisserie, une gélatine qui n’est pas à 200/220 bloom, ou même de la qualité du glucose.
Je pose souvent la question mais le sirop à bien été cuit à 103°C et pas plus ?

Répondre
Mcdu26 28 novembre 2017 - 19:52

Bonsoir,
Et-il possible de faire un glaçage coloré avec la deuxième recette (glaçage avec le cacao) ?
Merci de votre Réponse

Répondre
Maxime 28 novembre 2017 - 20:00

Le cacao rend le glaçage très sombre, je ne vois donc pas comment on pourrait obtenir un glaçage coloré.

Répondre
Mcdu26 28 novembre 2017 - 20:02

Peut on remplacer le cacao ?

Répondre
Maxime 28 novembre 2017 - 20:07

Non, pour un glaçage coloré il faut faire celui à base de chocolat blanc, la recette est ici.

Répondre
ijasi 2 décembre 2017 - 19:42

Bonsoir,

Pensez-vous qu’il est possible de diminuer la quantité de sucre sans trop impacter le glaçage ? Ou recommanderiez-vous plutôt d’utiliser un chocolat moins sucré (du type 90% ou 100% de cacao) ?
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 19:51

Le sucre donne en partie la texture au glacage, je ne recommande donc pas de le reduire.
Il est possible d’utiliser un chocolat plus fort, mais il doit être fait pour un usage en pâtisserie.

Répondre
PRUDHOMME Sylvie 5 décembre 2017 - 11:37

Bonjour,
Peut-on utiliser le glaçage miroir sur un gâteau???

Répondre
Maxime 5 décembre 2017 - 11:39

Un gâteau ? Comme un cake ou un gâteau au chocolat ? Non ce type de glaçage miroir est fait pour recouvrir des entremets à base de mousse, le résultat n’est en générale pas terrible sur des cakes du fait de leur texture très aérée qui fait remonter des bulles d’air dans le glaçage.

Répondre
djodjo 7 décembre 2017 - 08:36

Bonjour,

J’ai essayé le glaçage avec la recette à base de glucose, elle fonctionne par contre est-ce normal que sur le bas du gâteau j’ai des “stalactiques” de chocolat qui gâchent un peu le résultat. J’arrive à les enlever avec un couteau ou une spatule mais c’est pas top.

Je voulais essayer le “Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao)”, est-il possible de le décliner avec un chocolat praliné ou blanc par exemple (vu que vous utilisez de la poudre de cacao, j’ai donc un doute).

Merci de votre retour.

Répondre
Maxime 7 décembre 2017 - 11:41

Pour les coulures de glaçage : dès que l’entremets est glacé il faut les faire glisser bien à plat sur la grille. Il faut simplement placer une spatule sous l’entremets et le faire bouger un peu, cela va couper les coulures. Sinon il faut effectivement les couper avec une spatule.
Pour le glaçage à base de cacao on ne peut pas modifier la recette malheureusement.

Répondre
Rebecca 10 décembre 2017 - 14:53

Bonjour,
Une autre question apres celle de l’entremet praliné…
Quelle est l’utilité du sirop de glucose dans la première recette, car il n’y en a pas dans la seconde.
Est-il possible de le remplacer (par du sucre ou autre) ?
Merci encore

Répondre
Maxime 10 décembre 2017 - 16:16

Le glucose participe a la tenue et à la brillance du glaçage. Ça permet aussi au premier glaçage du supporter la congélation (ce qui n’est pas le cas de celui au cacao).
Il faudrait faire un essai en le remplaçant par du sucre, mais attention le glucose à un pouvoir sucrant plus faible que le sucre en poudre.

Répondre
Marion 12 décembre 2017 - 23:03

Bonjour,
J’aimerais utilisé le glaçage miroir au cacao sur ma future buche. Buche chocolat au lait passion. Pour faire ma mousse je vais utiliser de la crème liquide et du chocolat au lait que je vais monter un chantilly. est-il possible d’utiliser ce glacage après avoir congeler ma buche et la laisser nappé après au frigo sans que ma mousse s’affaisse?
Au passage si tu as quelques idées de mousses aux chocolat au lait autre et qui est une vraie consistance de mousse et surtout qui se tienne?
Merci pour tous tes conseils

Répondre
Maxime 12 décembre 2017 - 23:17

Oui ça fonctionnera parfaitement, mais il faut glacer sur grille pour que l’excédant coule, la placer sur un plat et après la réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse ta technique est très bien, c’est ce que je fais pour le chocolat noir et ça fonctionne aussi avec du lait (70% de crème et 30% de chocolat).

Répondre
reichel 15 décembre 2017 - 15:21

bonjour,
Je dois faire un glaçage sur une bûche de 30cm de long,la valeurs des ingrédients est bonnes ou je dois en faire plus.
Cordialement.
Pascal

Répondre
Maxime 15 décembre 2017 - 15:27

Il y en aura largement assez pour une bûche de 30 cm 🙂

Répondre
maude 16 décembre 2017 - 08:34

Bonjour
Merci pour les recettes.
Je realise pour Noël des dômes individuel de 7cm de diamètre façon Trianon.
Combien de glaçage dois je préparer….???
Une deux trois….fois votre recette…je suis un peu perdue.
Merci d’avance

Répondre
Maxime 16 décembre 2017 - 16:14

Heu oui mais c’est pour combien de dômes ?

Répondre
maude 16 décembre 2017 - 19:53

Je doit réaliser 13 dômes de 7cm de diamètre…si j’ai un peu de rab ce n’est pas grave…vaut mieux trop que pas assez…
Combien de temps à l’avance me conseiller vous de le préparer…?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 01:17

Avec deux fois la recette il aura assez de glaçage alors 🙂

Répondre
Nathalie 17 décembre 2017 - 15:14

Bonjour,
J’aimerai faire la 1ere recette avec une bûche cachée. Je vais donc la mettre au congélateur le jour avant de la glacer. Par contre, je dois amener ma bûche à 1h de voiture. Vaut-il mieux remettre la bûche après glaçage au congélateur et la sortir juste avant de partir? Ou mieux vaut faire une autre recette pour éviter un massacre au glaçage??
Merci pour votre aide!

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 15:36

Tant que la bûche ne touche pas les bords de la boîte ou du carton il n’y aura pas de soucis, mais c’est pareil quand on achete une bûche en pâtisserie 🙂
La sortir du congélateur avant de partir est une bonne option pour le transport, il faudra faire attention qu’elle soit bien décongelée avant de la servir par contre.

Répondre
Nathalie 17 décembre 2017 - 17:14

Merci pour les conseils!

Répondre
Isabelle 17 décembre 2017 - 22:07

Bonjour,
Je souhaite faire ce glaçage avec du chocolat blanc. Est-il possible de le congeler au même titre que le glaçage au chocolat noir ? Est-ce que l’aspect brillant restera une fois décongelé ?
Merci pour tous vos conseils qui nous permette de nous prendre pour des grands pâtissiers !

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 22:08

Oui bien sur, j’ai posté la recette du glaçage au chocolat blanc ici, mais c’est la même que celle-ci au chocolat 🙂
Il supporte très bien la congélation et restera brillant.

Répondre
MASSON OPHELIE 18 décembre 2017 - 21:42

Bonsoir
Est il possible de remplacer la gélatine par de l agar agar? Et la quantité?
Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2017 - 00:47

Oula non, je n’ai pas essayé mais je ne pense pas que le glaçage puisse tenir avec de l’agar agar.

Répondre
Clavreul Manuella 20 décembre 2017 - 12:48

bonjour,
je voudrais realiser un glacage selon la recette de JM Perruchon, mais mes feuille de gealtie sont a 220-250 bloom en pouvoir gélifiant, selon vous quelle quantite de gelatine dois je mettre pour reussir mon glacage?
Merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 13:05

Je pense que 7,5 g ça doit être bien. Pas facile a calculer car 220-250 ce n’est pas très précis.

Répondre
Manuella 20 décembre 2017 - 13:48

Merci. Je vous souhaite de tres bonnes fetes de fin d annee

Répondre
maude 21 décembre 2017 - 11:17

Bonjour je reviens faire vous car je doit faire ce glaçage pour mes dôme individuel Trianon à Noël. Je revient du supermarché je n’ai pas trouvé de gélatine en feuille ( rupture de stock) j’ai donc pris de la gélatine en poudre. Comment l’utiliser ?
Je n’ai pas trouvé de glucose.j’ai donc pris du sirop de glucose arôme miel que l’on trouve au rayon hallah. Pensez vous qu’il y ai une influence sur la recette?
Très bonne journée

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 12:11

La gélatine en poudre est très bien. Il faut l’hydrater dans 6 fois son poid en eau. Il faudra donc peser 9 g et ajouter 54 g d’eau. Ça va faire une pâte qu’il suffira d’ajouter dans le sirop chaud, comme avec les feuilles égouttées.
Pour le glucose arôme miel par contre je ne sais pas du tout, il faut essayer.

Répondre
maude 21 décembre 2017 - 13:00

Merci beaucoup.
Pour le glucose il y a bien écrit sur le pot ” sirop de glucose arôme miel” je pense qu’il y que le goût qui change enfin j’espère….on verra bien… Je croise les doigts. Merci et passer de bonnes fêtes.

Répondre
Gaga 21 décembre 2017 - 13:43

Bonjour,
Pour la 2e recette, doit-on laisser le glaçage au frigo ou l’utiliser immédiatement ?
Je tente cela dimanche, je croise les doigts !
Merci.

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 16:43

Pour la recette à base de cacao tu peux l’utiliser de suite, mais il doit quand même être redescendu à 30°C.

Répondre
Gaga 21 décembre 2017 - 20:24

Je peux l’utiliser de suite mais je peux aussi le faire la veille (2e recette) ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 20:38

Non car le sucre donne son côté très liquoreux au glaçage. Mais si c’est vraiment du glucose avec un arôme je ne pense pas qu’il soit plus sucré.

Répondre
maude 21 décembre 2017 - 19:44

J’ai encore une petite question…
Sachant que mon glucose est arôme miel (donc potentiellement un goût plus sucré sur le glucose “normal”) pensez vous qu’il soit possible de réduire la quantité de sucre de la recette ou de lait sucré ?
Merci d’avance

Répondre
Benjamin Franconville 23 décembre 2017 - 14:20

Bonjour et ce que avec le deuxième glaçage on peut le congeler quand il et mit sur une bûche

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 14:55

Non malheureusement le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient terne 🙂

Répondre
Adrien 23 décembre 2017 - 22:56

Bonjour,
Peut-on faire un glaçage à base de cacao sur un fraisier? et quels seraient vos conseils?
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 23:30

Les glaçage doivent être utilisés sur des gâteaux congelés, mais congeler un fraisier n’est pas conseillé car cela denature les fraises.
Donc en théorie c’est possible si on congèle le fraisier, mais ce n’est vraiment pas conseillé.

Répondre
Tuil 24 décembre 2017 - 00:13

Est ce que la gélatine peux être remplacé par de l’Agar agar et à quel moment?

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 10:04

Non malheureusement il n’est pas possible de remplacer la gélatine dans ces deux recettes.
L’agar agar ne gélifie pas de la même façon, le glaçage n’aurait pas la même tenue et perdrait de son brillant.

Répondre
daniel 24 décembre 2017 - 13:12

Bonjour
Grosse déception, recette suivie à la lettre (la 2), le glaçage une fois versé est passé du très brillant au très terne au fur et à mesure qu’il refroidissait…
Quelques endroits comme l arrête du bas reste brillant, sinon tout est terne…
crdlt

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 13:30

Ho mince, mais je ne vois pas pourquoi ça a fait cela.
Le glaçage était assez chaud et homogène ? L’entremets a peut-être trop refroidi le glaçage, mais je n’ai jamais eu ce soucis.

Répondre
Nicolas 24 décembre 2017 - 16:28

Bonjour je viens de réaliser la recette glaçage miroir à base de cacao.
Je peux le réserver au frigo jusqu’à demain et le réchauffer au bain marie pour le déposer sur ma buche demain matin ?
En vous souhaitant de bonne fêtes .

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 18:29

Oui sans problème, il faudra le mixer après l’avoir réchauffé pour qu’il soit bien homogène 🙂

Répondre
Stephanie 25 décembre 2017 - 21:46

Bonsoir, je fais toujours ce miroir ci mais poyr le 31 on me demande une buche chocolat miroir noir mais pas que on me demande un degrade de couleur, auriez vous un procédé ou est ce que je fais un nour et un blanc que je colore pour tout melanger vite fait pour ce degrader?

Répondre
Maxime 26 décembre 2017 - 10:54

Je n’ai jamais fait de dégradé avec du glaçage donc je ne peux pas vraiment t’aider malheureusement 🙁

Répondre
Zahia 26 décembre 2017 - 15:40

Je découvre votre blog. Vous êtes très doué. Félicitations pour vos réalisations et en plus je vois que vous répondez à chaque question de vos lecteurs alors doublement félicitations ! Ça devient rare sur les blogs de cuisine. C’est bcp de boulot. Bravo !

Répondre
Maxime 26 décembre 2017 - 19:25

Merci beaucoup 🙂
J’essaye du mieux que je peux !

Répondre
Dubois 27 décembre 2017 - 16:03

Bonjour,
Je cherché une recette de glaçage au choc at pour un entremet, j utilisé du chocolat côté d or dessert et côté mousse impeccable, est ce que ça ira pour un glaçage.
J avait essayer une autre recette et la mousse de mon entremet à fondu en le glaçant surtout les contour, je ne sais pas pourquoi.
Je veux faire une bûche j espère que la mousse va pas couler avec le glaçage peut être pas assez congeler est ce que une nuit est suffisant au congélateur ?

Répondre
Maxime 27 décembre 2017 - 16:22

Je ne connais pas le côte d’or dessert, mais à partir du moment ou c’est du chocolat à pâtisser oui ça doit aller 🙂
Une nuit au congélateur est suffisant mais il faut faire attention à la température du glaçage (entre 30 et 35°C selon la recette).

Répondre
nelly 29 décembre 2017 - 15:05

Merci pour ce partage.
Un glaçage miroir en visuel magnifique.Je l’ai réalisé pour une bûche Trianon.
J’ai suivi à la lettre la recette avec la poudre de cacao.
Je garde cette recette pour le prochain glaçage.
Bonnes fêtes de fin d’année.

Répondre
rodriguez 1 janvier 2018 - 14:04

Bonjour,
Merci pour cet article.
Quel lait concentré utilisez vous?
Car il en existe du entier, demi écrémé qui a une texture épaisse, sucré, non sucré…
Lorsque je glace un entremet les côtés ne sont pas assez recouverts, à quoi est ce du?
Cela m’arrive aussi que le lendemain le glaçage ait coulé.
Merci pour vos réponses.
Pauline

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:37

Du lait concentré sucré Nestlé (je ne sais pas s’il est entier ou non).
Si le glaçage ne tient pzs sur les côtés c’est qu’il est peut-être un peu trop chaud, par contre s’il coule pendant la nuit c’est qu’il est un peu trop liquide, ça peut venir du chocolat, il faut mettre un peu moins d’eau sinon, pour que le glaçage soit un peu plus épais.

Répondre
Aurelie 4 janvier 2018 - 00:03

Bonjour et bravo pour votre blog !! Je voudrais savoir si le lait concentré que vous utilisez est en poudre ou liquide, merci et bonne année 2018 😉

Répondre
Maxime 4 janvier 2018 - 15:29

Merci 🙂
C’est du lait concentré sucré liquide (en tube ou en conserve).

Répondre
Altenhoven 4 janvier 2018 - 10:37

Bjr a quoi sert le lait concentré ? Peux t on le remplacer ou ne pas l utiliser merci

Répondre
Maxime 4 janvier 2018 - 15:32

Le lait concentré donne de la brillance et de la texture à la recette, il n’est pas possible de le remplacer.

Répondre
Valerie 9 janvier 2018 - 10:06

Bonjour, je souhaite faire la recette de J-M Perruchon car je voudrais utiliser du chocolat au lait. Est-il vraiment nécessaire de laisser 12 à 24h au réfrigérateur? 8h peuvent-elles suffire? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 9 janvier 2018 - 12:37

Je dois mettre la recette à jour, car après plusieurs tests, ce n’est en effet pas nécessaire.
On peut réaliser le glacage et l’utiliser dès qu’il est à 35°C.
L’intérêt de le laisser reposer une nuit est de laisser les éventuelles bulles d’air remonter et obtenir un glaçage plus lisse.

Répondre
lilie94 3 février 2018 - 17:01

Bonjour,
pour le glaçage j’ai de la gélatine à 210 bloom qualité or
quelle conversion dois-je faire?
Je vous félicite pour vos explications
Grand merci

Répondre
Maxime 3 février 2018 - 19:15

210 est encore de la qualité or, pas besoin de changer la recette 🙂
Ca ne changera pas grand chose, une différence de peser de 0.20 gr aura une plus forte incidence par exemple.

Répondre
Ditoppa 4 février 2018 - 22:12

Bonjour est-ce que le miroir chocolat au lait
Une fois dégelé aura la même brillance que le chocolat noir merci

Répondre
Maxime 4 février 2018 - 22:13

Oui, le chocolat utilisé ne change rien à la brillance 🙂

Répondre
Ditoppa 10 février 2018 - 17:49

Bonjour
Est ce que je peux me servir du nappage miroir sans laisser reposer 12h
Grand merci

Répondre
Maxime 11 février 2018 - 00:17

Oui, après plusieurs tests cela ne change pas grand chose, il faut que j’actualise la recette pour préciser que ce n’est pas indispensable 🙂

Répondre
Ramsal 17 février 2018 - 19:33

Bonjour est-il possible de realiser le glacage sans glucose ?

Répondre
Maxime 17 février 2018 - 19:40

Non malheureusement, il faut réaliser la seconde recette à base de cacao si tu n’as pas de glucose.

Répondre
Jay 19 février 2018 - 08:52

Salut Max,
Tout d’abord bravo pour ce blog magnifique que je consulte régulièrement pour ses recettes et autres astuces. Vraiment bien fait et utile 😉
La recette de glaçage est absolument génial que se soit l’une ou l’autre . Ma préférence étant celle avec le cacao que je trouve plus scintillante.
Continuez …vous êtes extra 👍

Répondre
Maxime 19 février 2018 - 15:33

Merci 🙂
J’aime aussi beaucoup le glaçage au cacao pour son côté ultra brillant !

Répondre
Margaux 23 février 2018 - 00:07

Bonsoir.

J’ai réalisé la recette à 2 reprises en une semaine (oui j’avoue en tant que grande gourmande qui se respecte j’ai adoré lentremet praliné noisette)

A chaque fois : UNE RÉUSSITE!

Le glaçage est bon et beau!

Je me suis permis un autre commentaire avec une petite astuce pour éliminer toutes les bulles d’air (mettre du film etirable à la surface du glaçage avant de le couler sur le gâteau)

Par contre je veux bien des conseils pour la manipulation … Je suis pas toujours très adroite et j’essaye de faire de mon mieux mais lorsque je veux glisser ma spatule sous l’entremet pour le déplacer, ça décolle une partie du glaçage lorsque je le repose. À chaque fois je l’ai coulé à 30 degrés comme l’indique la recette. Est ce que c’est trop froid ? Peut être que 35 ce serait mieux ? J’ai vu dans les commentaires qu’on pouvait l’utiliser à 35.

Merci pour ce blog bien expliqué et de ton temps pour répondre à chaque commentaire !

Répondre
Maxime 23 février 2018 - 11:19

C’est entre 30 et 35°C qu’il faut l’utiliser, mais chez moi j’ai toujours un meilleur résultat à 30°C.
En fait il faut glisser la spatule, puis faire glisser légèrement l’entremets sur la grille, un peu dans tout les sens. Il doit rester bien à plat, ce qui va couper les fils de glaçage. En faisant cela, l’entremets devrait rester propre quand tu le déplacera.
Après la mousse à aussi une influence, si elle décongèle vite et est assez souple, la base de l’entremets à tendance à ne pas être très propre.

Répondre
Roland 15 mars 2018 - 13:57

Bonjour,
Je fais un habituellement les gâteaux d’anniversaire avec une mousse chocolat mais sans oeufs (uniquement crème fraîche et chocolat).
Si je le congèle, est-ce que le glaçage miroir (avec sirop glucose) peut convenir?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 15 mars 2018 - 18:05

Oui les deux glaçages vont convenir, tant que la mousse est congelée c’est bon 🙂

Répondre
Isabelle Lavoie 16 mars 2018 - 15:00

Bonjour, j’ai fait votre glaçage miroir aujourd’hui malgré le fait que je n’avais pas de mixeur plongeant. Je ne sais pas si c’est pour ça, mais mon cacao ne s’est pas bien mélangé et quand j’ai coulé le glaçage, ça à fait tout plein de “mottons” de cacao. Qu’en pensez-vous ? Merci

Répondre
Maxime 16 mars 2018 - 15:38

Oui ça vient du fait que le glaçage n’a pas été mixé 🙂

Répondre
Isabelle Lavoie 16 mars 2018 - 17:34

Bon je m’en doutais bien, merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 mars 2018 - 17:38

Tu peux essayer en le mélangeant le plus possible, puis en passant le glaçage à travers une passoire fine, pour éliminer les grumeaux de cacao 🙂

Répondre
vialatte 24 mars 2018 - 08:59

très dessus du résultat pourtant je ne suis pas a mon premier essai dans le glaçage miroir .je l ai passé quatre fois dans ma passoire ultra fine .j ai comme des bulles maugréés que je l ai préparer 48h a l avance .et j ai encore le glaçage aux fraises a mettrez sur mes petits cœurs.

Répondre
Maxime 24 mars 2018 - 09:55

S’il y a trop de bulles d’air c’est sans doute un soucis avec le mixeur plongeant qui pulverise trop d’air dans le glaçage. Je ne peux pas trop t’aider malheureusement, le laisser reposer et le passer dans une passoire aide à en retirer un peu, mais tu le fais déjà.

Répondre
Jaja 26 mars 2018 - 09:07

Bonjour,
Puis je mettre mon entremet déjà glacé au congeltateur? Il restera brillant?
Si Oui, pendant combien de jours?
Merci 😊

Répondre
Maxime 26 mars 2018 - 09:23

Avec la première recette oui, mais pas avec celle à base de cacao.
Ensuite tu peux le garder ainsi une dizaine de jours, mais il faut faire attention au givre 🙂

Répondre
JAJA 26 mars 2018 - 17:58

Merci pour ta réponse 😊.
Pareil pour le refrigerateur? Je peux garder plusieurs jours?

Répondre
Maxime 26 mars 2018 - 18:06

Oui, mais ça dépend de ton gâteau, un entremets ne se garde pas plus de 2/3 jours de manière général.

Répondre
JAJA 26 mars 2018 - 18:10

Super. Merci pour toutes et infos. Et bravo pour tout c3 que tu fais. J’adore!!!

Laura 17 avril 2018 - 18:12

Bonjour,
Je compte utiliser de la gélatine en poudre, je n’ai donc pas besoin de l’essorer ? Il me suffit juste de l’ajouter directement?
Et je compte faire un gateau à étages, alternant biscuit et mousse, si la dernière couche est la mousse, je peux utiliser la deuxième recette quand même et le remettre au réfrigérateur ?
Cordialement

Répondre
Maxime 17 avril 2018 - 18:25

Si tu utilise de la gelatine en poudre tu doit l’hydrater dans 6 fois son poids en eau, et ensuite inutile de l’égoutter.
Pour les deux recettes il faut une mousse congelé, sinon tu va la faire fondre. Tu peux congeler seulement le dernier étage, le glacer et ensuite le placer sur ton gâteau.

Répondre
Justine 18 avril 2018 - 20:44

Bonjour,
j’avais prévus de réaliser des mini bâtonnets glacés à base de génoise recouvert de chocolat blanc, est-il possible de les recouvrir d’un glaçage miroir si je les congèle préalablement?
merci
justine

Répondre
Maxime 18 avril 2018 - 21:00

Heu oui, si c’est congelé je pense que ça fonctionnera. Fait simplement attention qu’il n’y ai pas de givre sur ton chocolat, sinon ton glaçage ne va pas adhérer correctement 🙂

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 08:05

Bonjour,
Pour la recette de base, pouvons nous remplacer la poudre de cacao par du chocolat blanc ?
Merci d’avance et excusez moi pour toutes ces questions que je vous pose sur pleins d’entremets mais je suis une novice en matière de pâtisserie 😅
Je me débrouille bien quand même car j´ai réussi 2 de vos entremets classe difficiles, notamment l’entremets aux framboises et également je ne me rappelle plus le nom mais il y avait un cheese cake et une dacquoise ainsì qu’un croustillant.

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 08:12

Je viens de retrouver le nom c’est l’entremet cheesecake aux fruits rouges ! Je l’ai fait pour l’anniversaire d’un membre de ma famille, il a adoré la dacquoise qui était succulente je l’avoue !😁

Répondre
Maxime 21 avril 2018 - 09:06

Merci 🙂
Je reponds à tous tes commentaires ici du coup : tu peux remplacer le chocolat noir par du blanc dans la 1er recette, mais la poudre de cacao ne peut pas être remplacée.
Si tu veux faire un glaçage blanc (ou coloré) il n’y a que la recette que je propose et ou on ne peux rien changer.
Je sais que c’est un peu embêtant quand on a pas les ingrédients, mais les recettes de glaçages sont très précises et si tu t’en ecarte tu n’aura pas le résultat souhaité.

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 09:47

Merci beaucoup 😊

Répondre
sarah 22 avril 2018 - 09:31

Bonjour,
Ma fille est allergique à la gélatine. Puis-je faire cette recette avec de l’agar agar que j’utilise habituellement ? Dans quelle proportion ? J’ai encore du mal à faire le rapport poids gélatine / agar agar !
Autre question : puis-je utiliser ce glaçage sur un gâteau type trianon ?
Merci

Répondre
Maxime 22 avril 2018 - 09:51

Je n’ai jamais essayé mais je ne pense pas que ça fonctionnera pour ce glaçage, l’agar-agar ne gélifie pas de la même façon et fera perdre la brillance au glacage. Ta fille est allergique à toute les gélatines ? Il existe de la gelatine de poissons en poudre.

Répondre
Alex 9 mai 2018 - 18:16

Bonsoir pour votre recette du glaçage miroir , j aimerais savoir combien on peut réaliser d entremets pièces ? Comme sur les photos avec le biscuit chocolat . Merci

Répondre
Maxime 9 mai 2018 - 18:20

Pour les grands entremets, il n’y a assez que pour un seul, il y aura du reste, mais c’est obligatoire pour glacer correctement.
Pour les petites pièces il y en a assez pour une dizaine 🙂

Répondre
Alex 9 mai 2018 - 18:29

Ok merci car je pars sur 8 pièces , biscuit dacquoise , mousse caramel , insert crémeux Orange et gelée Orange et je voulais avoir assez de glaçage pour les faites et le finir en déco d assiettes

Répondre
Annie 24 mai 2018 - 06:59

J ai un million de recettes de glaçage et à chaque fois c est la galère avant d en choisir une ..je voudrais glacer un gâteau carre fait d un biscuit en base …j ai versé dessus une mousse au chocolat à base de crème de chocolat d oeufs et de beurre de cacao à la place de gelatine avec un insert de praliné au milieu . Le tout au congel.je voudrais le glacer …est ce possible ? Dans son cadre ? Avec la recette 1 ou 2? Merci un million de fois annie

Répondre
Maxime 24 mai 2018 - 08:27

Oui tu peux glacer ton entremets (sans le cadre) avec les deux. Je te conseil déjà de tester celui au cacao (la seconde recette) qui est plus facile 🙂

Répondre
Annie 24 mai 2018 - 09:19

Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?

Répondre
Maxime 24 mai 2018 - 09:33

Je trouve ça plus facile sans le cadre, il suffit de laisser le glaçage couler sur les côtés.
Si tu fait le glaçage et que tu l’utilise directement il faudra de toute façon le mixer, mais inutile de le faire une seconde fois, ça ne s’applique que quand on le réchauffe.

Répondre
Ethel 27 mai 2019 - 05:32

Bonjour il faut avouer que j’ai tester celui au cacao mais sa n’a pas était était une grande réussite. J’ai appliquer le glaçage à 32 degrès mais je pense que ce n’était Pas assez chaud, j’ai laisser le gâteau et le glaçage toute la nuit à l’air libre mais le lendemain matin elle ne c’etait Pas figer .

Répondre
Annie 24 mai 2018 - 09:54

Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?
Je viens de lire les commentaires précédents et j ai bien peur que mon glaçage 2 ne soit pas assez fluide peut être que j ai dépassé les 105 degrés…108 ?du coup je me demande à quelle temps l utiliser …peut on le liquéfié un peu ou bien il faut tout recommencer

Répondre
Maxime 24 mai 2018 - 12:25

Essaye de l’utiliser un tout petit peu plus chaud alors, vers les 33/35°C, mais n’ajoute pas d’eau ça risque d’aggraver les choses.

Répondre
Annie 24 mai 2018 - 12:30

Merci beaucoup je vais essayer

Répondre
Annie 31 mai 2018 - 17:32

Ok alors le glaçage était très bien par contre j ai mis le gâteau mousse au chocolat glace au frigo une fois le glaçage presque parfait ..mais mauvaise surprise ..le lendemain le beau carre s est affaisse tout autour et les jolis bords carre s n avaient plus vraiment d allure
D ou ça vient?

Répondre
Maxime 31 mai 2018 - 17:35

Le glaçage a glissé sur les côtés c’est ça ? Ça peut venir d’une fine couche de givre sur la mousse avant de glacer le gâteau. Ça crée une pellicule d’eau sur laquelle le glaçage glisse.
Il faut essayer de nettoyer le gâteau avec un papier absorbant juste avant de le glacer.

Répondre
Annie 2 juin 2018 - 22:18

Ah bon? Intéressant…je regarderais la prochaine fois ..merci …ce n est pas la mousse qui ne tiens pas assez…j aimerais une bonne re être de mousse …moi j ai ajouté du beurre de cacao en guise de gelatine…C est bien?

Répondre
Maxime 3 juin 2018 - 08:11

C’est n’est pas la mousse le problème, le glaçage est chaud (35°C), si tu le verse sur une mousse au réfrigérateur (4°C) ça va la faire fondre, alors que si elle est au congélateur (-15°C) elle ne va pas fondre et le froid va faire figer le glaçage.
Quelque soit ta recette de mousse il faut respecter cela avec ce glaçage 🙂

Répondre
emilie 2 juin 2018 - 07:10

bonjour, voila je souhaiterai realiser un glacage sur le futur gateau d’anniv a etage de mon fils , mais tout seras recouvert de ganache montée, du coup je me demandais si je pouvais realiser ce type de glacage miroir dessus car on es pas fan des truc pate a sucre ou pate d’amande merci par avance

Répondre
Maxime 2 juin 2018 - 08:08

Non ça n’est pas vraiment adapté pour ça, c’est plutôt fait pour les entremets.
Pour ce type de layer cake tu peux simplement lisser ta ganache et la laisser tel quel, après il faut réussir à lisser proprement.

Répondre
Emily 2 juin 2018 - 18:55

Bonjour, la première recette a l’air super ! Toutefois je souhaite la mettre sur ma mousse (qui recouvre mon entremet) mais pour le coup, elle reste longtemps au frigo mais pas au congélateur. Est ce grave ? Faut-il qu’elle passe absolument au congélateur avant le glace ? Du coup après le glaçage mon gâteau peut il uniquement se conserver au frigo. (en fait il ne passerait jamais par la case réfrigérateur)
Merciiiii

Répondre
Maxime 2 juin 2018 - 21:56

Il est impératif de glacer un entremets congelé, sinon ta mousse va fondre. Ensuite tu peux le laisser au réfrigérateur par contre, inutile de le remplacer au congélateur.

Répondre
Kolly 12 juin 2018 - 15:18

Bonjour,
J’aimerais glacer un entremet rectangulaire de 30x20cm sur 6cm
Est-ce que ça suffit si j’en double la recette ? Ou mieux faut tripler ?

Répondre
Maxime 12 juin 2018 - 16:04

Le double ça sera très bien je pense 🙂

Répondre
Lydie 21 juin 2018 - 14:55

Bonjour,
Merci pour vos merveilleuses recettes.
Combien de temps je peux conserver au frigo l’entremet fini ( avec le glaçage ) car j’ai peur que l’entremet ce décompose …

Répondre
Maxime 21 juin 2018 - 15:38

Tu peux conserver ton entremets 2 à 3 jours (grand max) au réfrigérateur 🙂

Répondre
Anaïs Lemardelé 3 août 2018 - 18:13

Bonjour,
Est-il possible de réaliser le glaçage à base de cacao 24h à l’avance en le gardant au congélateur?

Répondre
Maxime 3 août 2018 - 19:55

Oui, mais au réfrigérateur ça suffit, inutile de le congeler.
Il faudra bien entendu le remonter à bonne température au bain-marie avant de le couler sur ton entremets 🙂

Répondre
de villeplee 4 septembre 2018 - 09:07

Bonjour,
Puis-je glacer un gateau au chocolat classique ou le glaçage s’applique t-il uniquement sur une mousse?
Je dois réaliser un gateau au choc pour un évènement un peu particulier et je voudrais qu’il soit beau et pas uniquement bon! Je pensais aussi au cake de Claire Damon, qu’en pensez vous?
Merci beaucoup par avance !

Répondre
Maxime 4 septembre 2018 - 10:48

Non ça ne fonctionnera pas, ces deux recettes sont vraiment faites pour glacer des entremets à base de mousse.

Répondre
GIROUX 7 septembre 2018 - 18:24

Bonjour maxime
J’ai réalisé un gâteau en forme de bûche composé d’un biscuit cuillère, un bavarois vanille, et d’un insert framboise. Le biscuit cuilliere etant a l’exterieur.Le tout étant au congelateur. Est il possible de realiser un glacage miroir avec la 2e recette ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 7 septembre 2018 - 18:30

J’ai peur que la texture aéré de la génoise ne donne pas un rendu lisse.
J’aurais envie de dire il faut essayer (je sais ça t’aide pas vraiment…).

Répondre
Chani 17 octobre 2018 - 17:19

Bonjour, cette recette est pour glacer un entrmet de quelle taille ? Je souhaite utiliser celle au cacao pour un entremet 23cm de diamètre.

Répondre
Maxime 17 octobre 2018 - 17:22

C’est suffisant pour un entremets jusqu’à environ 26 cm 🙂

Répondre
Manda 24 octobre 2018 - 17:45

Bonjour, est-il possible d’utiliser ce glaçage chocolat avec un chiffon cake que j’aurais garni d’une ganache montée au mascarpone ? Merci

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 17:48

Oui, à condition que ton gâteau soit congelé, sinon la chaleur du glaçage va faire fondre ta ganache et le résultat sera catastrophique.

Répondre
Manda 24 octobre 2018 - 21:33

Donc je met le gâteau pendant quelques heures au congélateur et ensuite glaçage ? Une fois que j’ai mis le glaçage je peux mettre le gâteau dans une boîte pour le transport ? Ou bien faut-il attendre un peu ? Merci !

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 21:53

Oui c’est ça. Une fois glacé il faut attendre 5 minutes qu’il fige un peu puis tu peux le déplacer et le transporter 🙂

Répondre
Manda 27 octobre 2018 - 01:15

Désolé, une autre petite question… est-il possible de faire des écritures sur le glaçage ? J’ai vu en grande surface un stylo pâtissier de marque Vahiné. Pensez-vous que je puisse l’utiliser ? Merci !!

Maxime 27 octobre 2018 - 09:44

Non, le glaçage va rester mou, il sera impossible d’écrire dessus avec ce type de stylo.

Wanaverbecque 27 octobre 2018 - 21:06

Bonjour
Tout d’abort super site et super recette
Jai une question sur la glaçage j’ai acheté un mixeur
Plongeant et je ne sais pas quel accessoires je dois mettre au bout.
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 27 octobre 2018 - 22:40

Merci 🙂
Je ne sais pas ce que tu as comme mixeur mais en général il faut le couteau ou couteau étoile (comme pour mixzer une soupe).

Répondre
wanaverbecque 28 octobre 2018 - 15:56

Bonjour

J’ai le mixeur Bamix M200
J’ai utilisé le rond qui émulsionne je comprends mieux mes bulles 😉
Merci
Bon dimanche

Répondre
Maxime 28 octobre 2018 - 16:47

Oui avec un bamix il faut utiliser le couteau étoile (je ne sais pas si tu vois lequel c’est ?) 🙂

Répondre
Sissi 28 octobre 2018 - 17:38

Bonjour Maxime !!l

G un problème je crois bien que je t’aime !!! Lol
Non je t’aime toi et ton blog et tes explications et toussa et toussa mais c’est pas le problème !!! Voilà g fait la merveille ( parce que j’aime aussi Yann Couvreur) en suivant toutes les explications et là il est au congelo et n’attend plus d’etre glacé et c’est là le problème quelqu’un chez moi à toucher à mon étage très défendu de mes ingrédients de pâtisserie et que vois-je ??? Mon glucose reversé et coulé par tout sur le mur !!! Bon pas grave je nettoye et je me dis bon il me reste plus qu’a faire le glaçage cacao oui mais voilà ça serait trop simple !!! Quelqu’un a aussi touché à la crème liquide au lieu d’utiliser la crème épaisse pour faire les escalopes de midi et il est dimanche hein !! La totale quoi ( chez moi ils y vont à fond pour mettre des embûches ) !!! Alors crois tu que cela fonctionnerait avec la crème épaisse en la rallongeant avec un peu de lait pour lui donner la texture de la liquide ??? Et en utilisant ta recette du glaçage au cacao ???

Répondre
Maxime 28 octobre 2018 - 19:24

Je pense, après la crème épaisse est légèrement acide, donc au niveau du goût je ne sais pas trop ce que ça va donner.
T’as vraiment pas de chance ! Pose un cadena sur ton placard 😅

Répondre
Myriam 29 octobre 2018 - 12:54

Bonjour,
c’est la première fois que je vais tester le glaçage miroir ( la 2eme recette ). Puis-je l’utiliser sur un gâteau moelleux préalablement congelé ?

Merci par avance

Répondre
Maxime 29 octobre 2018 - 13:07

C’est à tester, en théorie oui, mais je pense qu’il ne va pas rester lisse, j’ai aussi un peu peur qu’il soit en partie absorbé par le gâteau quand il va décongeler.

Répondre
Elo 12 novembre 2018 - 12:00

Bonjour j’ai testé le glaçage jai eu un souci au moment de soulever l’entremet pour le remettre au frais il y avait beaucoup de coulure et j’ai eu du mal a enlevé ces coulures car ça collé beaucoup, est ce que je ne l’ai pas laissé coulé assez longtemps?
Ps : au passage votre blog est super et riche en gourmandise milles merci pour votre travail!

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 13:04

Une fois glacé, tu glisse une grande spatule plate sous l’entremets, puis tu le fais bouger en restant bien à plat sur la grille. Ça va casser les coulures, tu peux ensuite le soulever et normalement il doit être propre 🙂

Répondre
Quentin GREMONT 15 novembre 2018 - 00:30

Pouvons nous faire une buche revisite en 3 chocolat avec se glacage ?

Répondre
Maxime 15 novembre 2018 - 00:48

Oui, ce type de glacage est à utiliser sur des mousses congelés, que ce soit un entremets ou une bûche 🙂

Répondre
Charlotte 22 novembre 2018 - 11:23

Bonjour peut ton utiliser cette recette que j’ai bien réussi en enlevant le chocolat amer en poudre et en faisant un glaçage rouge avec du colorant ?

Répondre
Maxime 22 novembre 2018 - 11:26

Non, sans le cacao le glaçage n’aura aucune tenue.
Si tu souhaite un glaçage à colorer regarde du côté du glaçage miroir blanc 🙂

Répondre
Estelle Flores 22 novembre 2018 - 22:45

Bonsoir . Peut on utiliser un batteur si l’on n’a pas de batteur plongent ?

Répondre
Maxime 23 novembre 2018 - 10:34

Non surtout pas, ça va incorporer de l’air au glaçage et le résultat sera catastrophique.

Répondre
essam djedami 1 décembre 2018 - 11:02

bonjour. peut on glacer un gâteaux masquer d’une ganache bien congeler

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:54

Normalement oui, puisque ça fonctionne sur une ganache montée (congelée) par exemple 🙂

Répondre
Jiminy 20 octobre 2019 - 10:31

Bonjour
Est il possible de poser des décors en pâte à sucre sur le glaçage? Si oui, avec quoi les faire tenir et à quel moment les poser ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 20 octobre 2019 - 12:37

Des petits décors ? Oui il suffit de les poser dessus, mais au dernier moment.

Répondre
laurence 8 décembre 2018 - 12:15

Bonjour! Je connais la recette de bellouet, l’ayant fait plusieurs fois, version chocolat et blanc coloré. Mais je ne connais pas la recette au cacao. Pour mes bûches de noël au chocolat, j’hésite donc entre celle que je maitrise ou découvrir un nouveau glaçage !

Avez vous une préférence entre ses deux glaçages? en terme de gout ou de technique?
merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 15:30

La couleur de celui au cacao est plus foncée (impossible à obtenir avec la recette Bellouet). Par contre il ne faut surtout pas remplacer l’entremets au congélateur car il va devenir terne. J’aime surtout cette recette poir la couleur, au niveau de goût je n’ai pas vraiment de préférence 🙂

Répondre
Paula 18 décembre 2018 - 12:00

Bonjour,
Je souhaiterais utiliser le glaçage à base de cacao en poudre sur un entremets praliné citron mais j’ai peur qu’il soit si fort en goût qu’il masque les saveurs principales de l’entremets. Ainsi, pourriez-vous s’il vous plait me dire si ce glaçage a un goût prononcé en cacao ou s’il est assez léger ?
En vous remerciant d’avance,
Cordialement

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 14:36

Le goût du cacao est quand même très présent, avec du praliné seul ça irait bien, mais avec le mélange praliné/citron je ne suis pas convaincu.

Répondre
Amandine 18 décembre 2018 - 13:56

Bonjour, pour la recette de J-M Perruchon la quantite est-elle suffisante pour glacer une buche de 30cm de long ? Merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 14:33

Oui la quantité est juste bien, il y aura un peu de reste comme toujours, mais c’est juste ce qu’il faut pour une bûche (c’est ce que j’utilise pour mes recettes de bûches).

Répondre
claude 18 décembre 2018 - 16:16

Bonjour.
Je vais tenter pour la première fois le glacage miroir au cacao. Vous ne précisez pas, sauf erreur de ma part, la grandeur de votre entremet (D:24cm?). J’ai fait une bûche 3 chocolats qui est au congélateur. Longueur 35,5 cm (donc grand moule), tour de bûche 17cm (arrondi, bord bord). DONC: 604 cm2 surface à couvrir plus les embouts Arrondissons 610 cm2.
Si votre entremet fait 24cm de D, ce serait bon . Surface du dessus= 12cmX12cmX3,14=452cm2 ….+ TOUR (P:x3cm) 226cm2 =678cm2
C’est à peu près équivalent ? Si non, que me conseillez vous comme proportion.
D’autre part, plus loin, dans le glacage blanc, il y a du glucose. Je suppose que c’est pour rendre la glacage plus “souple”. Peut-être plus billant? Pourquoi ne pas en mettre, en le comptabilisant bien sur avec le sucre.
Merci j’attends votre réponse avec impatiente et bonnes fêtes.

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 16:20

Les glaçages sont des recettes complexes, je ne me suis jamais essayé à les modifier. Mais le glucose donne du brillant en effet (car il ne cristallise pas).
Ces recettes sont plutôt adaptés pour des entremets de 20 cm, avec ta grande bûche je ferais plutôt 1,5 fois la recette. Tu sera sûr d’en avoir assez, et le reste tu peux le congeler et l’utiliser une autre fois, pour des petits entremets par exemple (le glaçage cacao ne supporte pas la congélation et devient terne sur un entremets. Mais tu peux le congeler et le réchauffer, il sera à nouveau brillant).

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stéphane 18 décembre 2018 - 18:38

Bonsoir Maxime
Je souhaiterais ne glacer que la surface d’un entremets. Celui-ci sera préparé dans un cercle à mousse mais je ne veux pas de glaçage sur les bords.
J’avais pensé préparer mon entremets avec une bande de rhodoïd, puis à la fin couler une petite quantité de glaçage cacao, l’étaler rapidement, laisser prendre à température ambiante puis enlever le cercle et le rhodoïd. Qu’en penses-tu ? je choisis de le laisser prendre à température ambiante car j’ai peur qu’au frigo le glaçage n’accroche trop au rhodoïd et que tout ne s’arrache quand je l’enlèverai

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Raquel 20 décembre 2018 - 08:50

Bonjour,

Merci pour vos recettes! J’ai décidé d’essayer de faire pour noël la recette de la bûche chocolat/framboise. Le soucis est que je ne sais pas où trouver du sirop de glucose, donc j’aimerais faire un glaçage plus traditionnel comme celui que vous suggérez ci-dessus. Est-ce qu’il marcherait pour la recette de la bûche?

Merci d’avance pour votre aide!

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Maxime 20 décembre 2018 - 10:16

Oui ça fonctionne très bien, simplement il ne faut pas remettre la bûche au congélateur (sinon le glaçage au cacao va devenir mat), mais la laisser décongeler au réfrigérateur (en évitant le fond qui gèle parfois) 🙂

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Mathilde 21 décembre 2018 - 10:24

Bonjour,
Faut-il impérativement réaliser la recette à base de poudre cacao si l’on a pas de sirop de glucose? Est-il possible remplacer le sirop de glucose par du sirop d’agave ou du miel (ou autre)? Quel est le risque en réalisant la recette sans le sirop de glucose?

Merci par avance pour votre aide 🙂

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Maxime 21 décembre 2018 - 18:29

Le glaçage risque de ne pas tenir, d’être trop ou pas assez épais. C’est assez compliqué, je te suggère plutôt de faire celle au cacao si tu n’as pas de glucose.

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Nathalie Thévenin 22 décembre 2018 - 16:14

Bonjour Maxime et bravo pour la simplicité de vos explications ! Concernant le glaçage miroir, peut-on remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré ? Cela aura -t’il une influence sur la texture du glaçage ? Merci et continuez ainsi !

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Maxime 22 décembre 2018 - 16:17

Non ce n’est pas possible, la texture ne sera plus la même et le glaçage ne tiendra pas correctement ( mais il existe des recettes avec du non sucrée je crois).

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Duhayon 23 décembre 2018 - 14:28

Bonjour, j’ai fais une buche avec une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocoalt blanc.
J’aimerai faire un glacage au chocoalt noir.

Comment je dois faire ? Je dois mettre un congelé ma buche pour ensuite faire le glacage ?

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Maxime 23 décembre 2018 - 14:34

Oui la bûche doit être congeler, puis il faut simplement verser le glaçage par dessus. Ensuite tu peux la laisser dégeler.

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Sophieg 24 décembre 2018 - 00:18

Bonjour, jai fait une buche chocolat orange en mousse que j’ai mis au congélateur. Combien de temps avant est ce que je doit faire mon glaçage (avant de glacer ma buche)…est ce qu’il doit reposer un certain temps ou pas…
Et je n’ai pas de lait concentré… est ce que je peux utiliser de la crème liquide entière 35%.
Si j’ai pas de mixeur girafe… quel est le meilleur moyen pour ne pas avoir de bulles d’air???
Merci d’avance et de bonnes fêtes de fin d’année…

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Maxime 24 décembre 2018 - 12:29

La bûche doit simplement être congelé (bien dur) pour pouvoir être démoulée et glacée.
Par contre il n’est pas possible de remplacer le lait concentré. Utilise plutôt la recette au cacao 🙂
Sans mixer plongeant c’est compliqué, tu as de forte chance d’avoir des bulles d’air. Essaye au fouet doucement puis passe le à travers une passoire ppur enlever les morceaux.

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Mélanie 24 décembre 2018 - 00:26

Bonsoir Maxime .Tout d’abord merci pour la recette de l’entremet 3chocolats.je l’ai fait 2fois et tout le mondé s’est régalé.
Par contre j’ai fait à chaque fois la recette de J-M Perruchon et mon glaçage était assez épais et du coup pas très esthétique malgré le coup de spatule (glaçage pourtant à 35degres).Comment peut on l’expliquer?
Quand tu portes ton mélange à 103degres,tu le fait à feu moyen ou fort ?
Merci d’avance

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Maxime 24 décembre 2018 - 12:31

Le chocolat influe beaucoup la fluidité du glaçage. S’il est épais tu peux l’utiliser jusqu’à 40°C.
Je cuis le sirop rapidement à 103°C, si c’est long tu as plus d’eau qui s’évapore.

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christelle 26 décembre 2018 - 09:07

merci pour cette recette faite avant hier pour ma bûche ça a bien marché, à bientôt

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OM 30 décembre 2018 - 00:06

Bonsoir,
Je suis une adepte du glaçage miroir cacao que je trouve tellement moins sucré, il se tient à merveille à la découpe.
Je dois glacer un gâteau (2 étages) mais avec un glaçage blanc/ivoire et si possible avec du doré mais j’aimerai conserver la base de votre recette.
Puis je ensuite le séparer en 2, ajouter dans un du miroir pailleté pour avoir ensuite un rendu mix ?
Est ce possible du coup ? le fait qu’on supprime le cacao ?
Merci pour la réponse.

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OM 30 décembre 2018 - 00:10

J’avais pensé remplacer le cacao par du lait en poudre ???

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Maxime 30 décembre 2018 - 10:40

Il faudrait tester, mais je doute fortement que cela fonctionne. C’est le cacao qui rend le glaçage épais.

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Paris Patrice 21 janvier 2019 - 15:04

Bonjour maxime et merci pour votre aide à explications aisées et superbe réalisation…
Je souhaiterais faire mon glaçage miroir à l’avance…quelques jours avant,
– puis je le laisser au réfrigérateur avec film au contact? Ou je peux congèler?
De toutes les manières, je suppose qu’il faut remettre en chauffe jusqu’à 30° 35° pour le déposer sur mon entremets 3 chocolats congelés!!!
Merci

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Maxime 21 janvier 2019 - 17:08

Les deux sont possibles, si c’est plus de 2 jours je te conseil de le congeler.
Il faut ensuite le réchauffer puis le remixer (pour qu’il soit bien homogène) et enfin l’utiliser à 35°C

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Joséphine 24 janvier 2019 - 16:32

Bonjour !

Je voulais simplement savoir si ce glaçage (le 2eme) est utilisable pour napper un éclair ? (Donc base pâte à choux). Merci d’avance 🙂

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Maxime 24 janvier 2019 - 16:43

Je n’ai jamais testé, en théorie oui car les glaçages sont de plus en plus utilisé pour glacer les éclairs.
Il faut que l’éclair soit bien froid (il est aussi plus facile à manipuler comme ça), puis plonger la partie à glacer dans le glaçage, laissez un peu le surplus couler puis le retourner. La question est de savoir s’il va prendre rapidement ou s’il va continuer à couler. Là dessus je n’ai malheureusement pas la réponse.

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Roxane 9 février 2019 - 19:27

Bonsoir Maxime.
Je comptais utiliser ce glaçage sur un fraisier. Si je mets mon fraisier 15 min au congel, tu penses que ça suffira pour mettre le glaçage chocolat dessus ?

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Maxime 9 février 2019 - 22:15

Ça devrait fonctionner oui. Après 15 minutes ou plus je ne sais pas, regarde comment il est au bout de 15 minutes et laisse-le plus longtemps si nécessaire. Le dessus (et les côtés) doit être parfaitement congelé pour éviter tout risque de fonte au contact du glaçage.

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nadege falentin 4 mars 2019 - 09:49

Bonjour quelle quantité cela représente ? Peut on recouvrir un gâteau de 20cm ou faut il doubler la dose

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Maxime 4 mars 2019 - 11:51

Oui c’est suffisant jusqu’à 24 cm. Dans tout les cas du aura des restes, c’est inévitable pour pouvoir bien couvrir ton gâteau, mais ça se conserve très bien au congélateur 🙂

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Julie 11 mars 2019 - 10:35

Bonjour Maxime,

Quelle glaçage miroir chocolat choisir pour mon entremet (je vais faire votre entremet praliné citron) svp?

Merci

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Maxime 11 mars 2019 - 20:34

Avec du praliné je te conseil un glaçage au chocolat au lait, ça se marie très bien avec 🙂

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julie 12 mars 2019 - 10:35

Merci pour ta réponse, t SUPER!! c a dire la première recette? ou tu utilise glucose? je peux utilise chocolat au lait lindt?

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Maxime 12 mars 2019 - 10:50

Oui la première (la seconde n’utilise que du cacao, pas du vrai chocolat).
Tu peux utiliser du lindt au lait, à condition que ce soit du lindt “à cuisiner” 🙂

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Sophie 13 mars 2019 - 11:44

ça doit être obligatoirement chocolat à cuisiner?

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Maxime 13 mars 2019 - 12:16

A cuisiner ou à pâtisser oui, le chocolat que tu mange comme ça n’est pas adapté pour la pâtisserie 🙂

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Nau 13 mars 2019 - 13:48

C’est dans l’eau froide qu’on met notre gélatine en poudre stp?

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Maxime 13 mars 2019 - 14:31

L’eau indiqué dans les ingrédients est pour réaliser le sirop.
Si tu utilise de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois son poids en eau, soit 54 g d’eau froide pour 9 g de gélatine en poudre 🙂

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Manda 14 mars 2019 - 10:26

Bonjour,
Je fais un tiramisu façon entremet et je souhaite réaliser un glaçage miroir. J’ai fais 2 tests avec des recettes différentes (dont celle au cacao). Lorsque je laisse le glaçage redescendre en température il commence à se gélifier et forme presque une pâte épaisse à tel point qu’après l’avoir coulé sur mon entremet je peux complètement retirer le glaçage un peu comme quand un serpent change de peu (oui, beurk). Ça reste quand même bon en bouche. J’utilise de la gélatine qualité or. J’ai l’habitude de la travailler et j’ai jamais eu ce résultat… j’en suis à mon deuxième test et donc 2ème tiramisu en 48h j’ai pas le temps d’en refaire un autre comme je travaille …. que puis je faire ? Je suis preneuse de tout type de conseil !

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Maxime 14 mars 2019 - 10:42

Ce n’est pas normal comme texture. Tu cuis bien ton sirop à 103°C et pas plus ?
Si tu ne t’es pas trompé dans les pesées, c’est que trop d’eau c’est évaporé à la cuisson du sirop, rendant le glaçage plus épais. A part ça je ne vois pas (la gélatine qualité or est celle que j’utilise).

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Manda 14 mars 2019 - 10:50

Je pense que ma sonde fatigue un peu donc doute là dessus ! Lors de mon deuxième test j’ai retiré ma casserole du feu peu après la première ébullition. Les pesées étaient bonnes. Au final sur mon entremet on voit les coulures du glaçage et j’ai un effet un peu brillant mais pas miroir. Quelques bulles d’air mais faut vraiment coller son nez dessus…

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Maxime 14 mars 2019 - 10:53

Je pense que ça vient de la cuisson de ton sirop alors, il faut aussi bien mixer le glaçage, ça le rend plus fluide.

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Nono 15 mars 2019 - 12:27

Salut, la première glaçage, on peut le faire la veille?

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Maxime 15 mars 2019 - 13:42

Oui, mais il faudra le réchauffer et le remixer avant de l’utiliser.

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Benai Jessica 22 mars 2019 - 15:44

Bonjour peut on mettre du chocolat praliné ?
Merciiiiii

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Maxime 22 mars 2019 - 15:58

Le chocolat pralinoise ? Aucune idée je n’ai jamais testé, s’il est fluide quand tu le fond oui ça devrait fonctionner 🙂

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lindsay 5 avril 2019 - 09:29

Bonjour,
j’aimerais faire un glaçage au chocolat au lait (pour l’entremet coco/chocolat) mais en ayant un brun très très clair. Pensez-vous que je pourrais obtenir cela si je rajoute du dioxyde de titane. Je pourrais sans doute faire un mélange de chocolat blanc et chocolat au lait mais je veux vraiment garder le gout du chocolat au lait 🙂
Merci d’avance et bonne journée !

Répondre
Maxime 5 avril 2019 - 09:36

Je ne suis pas pour l’utilisation du dioxyde de titane (qui est très controversé).
Honnêtement dans un glaçage le goût du chocolat est présent mais très peu (notamment parce que la couche est fine), je te conseil donc plutôt un mélange (moitié-moitié) de blanc et de lait 🙂

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Emmy 18 avril 2019 - 21:27

Bonsoir, je compte réaliser ce glacage mais mes feuilles de gélatine sont des 150blooms, de combien dois je augmenter la dose? Merci

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Maxime 19 avril 2019 - 08:53

Multiplie la gélatine par 1,33 🙂

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Sam 8 juillet 2019 - 14:42

Bonjour, c’est vraiment une bonne idée de remixer lors de l’utilisation si on a un mixeur avec cloche ? Sinon super recette 😁 !

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Maxime 8 juillet 2019 - 15:03

C’est pas génial, mais oui c’est indispensable pour fluidifier le glaçage.
Fait attention à bien remplir la cloche avant de mixer, pour qu’elle contienne le moins d’air possible.

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hermann 28 juillet 2019 - 17:41

Bonsoir est ce que je peux utiliser de la gélatine avec 170 blooms est ce qu il faut ajouter ou garder la même quantité merci

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Maxime 28 juillet 2019 - 17:45

Oui mais il faut forcement adapter la quantité.
C’est une simple règle de 3, donc tu multiplie la quantité de gélatine par 1,17 🙂

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Juvin 19 septembre 2019 - 14:36

Bonjour
Les quantités du glaçage Perruchon permettent de glacer un entremets de quel diamètre avec un excédent de glaçage bien sûr ?
Merci

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Maxime 19 septembre 2019 - 15:07

Jusqu’à 30 cm je dirais 🙂

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Mathieu 24 octobre 2019 - 13:54

Bonjour,
je souhaiterai avoir une précision sur le glaçage au cacao. Tu as précisé qu’il devenait terne si on le re-congelait avec l’entremet une fois glacé. Qu’en est-il de l’excédent? Va t-il ternir aussi si je le congèle? Merci!

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Maxime 24 octobre 2019 - 14:30

Non tu peux congeler le glaçage, puisque pour l’utiliser tu va le réchauffer à nouveau ce qui va le rendre brillant.

Répondre
Mathieu 25 octobre 2019 - 06:54

👍 merci!

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Mathieu 25 octobre 2019 - 08:18

Bonjour, encore une question 🙂 N’ayant jamais réalisé un tel glaçage (celui au cacao), j’ai du mal à évaluer les quantités nécessaires. Je vais devoir glacer un entremet rectangle de 31x24cm environ. Est-ce qu’en doublant les proportions tu penses que ça peut suffire? Merci.

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Maxime 25 octobre 2019 - 09:16

Oui ça devrait être suffisant.

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