Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.
La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.
Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage.
Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc ou coloré, vous trouverez ici ma recette de glaçage blanc et coloré.
Vous pouvez également consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.
Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.
Glaçage miroir au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
Le matériel indispensable :
La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.
Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.
Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.
Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.
Ingrédients :
Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de crème (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat : noir, lait ou dulcey
- 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao amer en poudre
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Préparation :
Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.
Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.
Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.
Glacer un entremets :
Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.
Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.
Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.
Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utilisez-le quand il est à environ 30°C.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ces glaçages chocolat sont faits pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le résultat risque d’être catastrophique.
- Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
- Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
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454 Commentaires
Bonsoir, j ai beau mixer et passer au tamis puis laisser reposer 24h, lorsque que je réchauffe forcément je mélange et j ai des bulles d air, je suis un peu désespérée…qu appeler vous “cloche ” pour le mixage ? Merci beaucoup pour vos partages en tt cas 🙂
C’est ce qui entoure la lame, ça a un forme de cloche en général. L’idéal est justement de ne pas avoir cette forme qui piège l’air.
Bonjour, je vais commencer mon glaçage et après glacer mon entremet que j’ai laissé au congélateur pendant environ 15h. Juste après l’avoir glacé dois-je la remettre au congélateur ? Et j’aimerais le manger vers 21h ce soir . Donc dois-je mettre mon entremet glacé au congélateur ou au frigo ? Merci pour votre aide .
Il faut le mettre au réfrigérateur pour qu’il dégele tranquillement 🙂
Bonjour,
Après avoir glacé ma buche que dois je faire ? la remettre directement au congélateur ou d’abord au frigo ?
Ca dépend de ce que tu souhaites, si tu ne veux pas la conserver inutile de la remettre au congélateur, laisse-là décongeler au réfrigérateur (ou a température ambiante si tu es pressé).
Ok merci beaucoup
Bonjour,
Je voulais savoir où avez-vous trouvé les moules eclipse individuels qui se trouvent sur la photo pour le glaçage miroir chocolat noir
En vous remerciant d’avance.
Ce sont les moules stone de Silikomart que j’ai utilisé pour cette recette (il y a le lien dans la recette).
Bonjour, est ce que si il y a des bulles d’airs dans mon glaçage je peux le passer au tamis pour les faire disparaître ?
Merci pour tes précieux conseils 😊
Tu peux essayer, mais ça n’enlèvera pas tout malheureusement.
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire le glaçage n°1 avec du Dulcey pour glacer un entremets 100% praliné. As-tu des recommandations sur les ingrédients ou proportions? j’ai cru lire que le % de cacao rendait le glaçage plus ou moins fluide, penses-tu que je doive augmenter la quantité de gélatine?
Merci pour ton retour et bonne soirée!
C’est vrai pour les ganaches ou les mousses, mais pour le glaçage on utilise toujours la même quantité quel que soit le chocolat.
L’important est de bien l’utiliser à 35°C et pas plus. Tu peux aussi, comme pour mon glaçage ivoire, réduire l’eau à 75 g pour qu’il nappe mieux 🙂
Top, merci!
Je me demandais aussi si tu n’avais pas des idées de glaçage pour ne pas masquer le gout du praliné et éviter le chocolat trop corsé. Celui-ci te semble-t-il bien? Ou aurais-tu fais un glaçage ivoire? sachant que ma mousse reste tout de même relativement claire mais pas parfaitement blanche!
Merci pour ton retour 🙂
L’idéal pour ne pas donner de goût c’est l’effet velours (dulcey ou chocolat au lait).
Sinon un glaçage miroir dulcey aura la couleur parfaite, et au niveau du goût ça se marie très bien.
Bonjour! Pour le glaçage avec le cacao la crème liquide doit elle avoir un pourcentage de matières grasses particulier ou peut importe? merci de votre réponse
Je te conseil d’utiliser une crème autour des 30% de MG 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser un gateau comprenant deux disuqes de gateau moelleux au chocolat et au milieu de ces deux disques une creme chocolat blanc, mascarpone et framboises (congelées). J’ai plusieurs questions :
comment je dois faire pour bien préparer mon gateau avant le glacage ? est ce que c’est un gateau qui peut/doit se mettre au congélateur une fois monté ? Comment puis je faire pour qu’il n’y ait pas de bosses et imperfections sur les côtés de ce gateau rond ? j’ai peur qu’en mettant mes deux disques de gateau au chocolat et ma crème ca fasse comme des irrégularités et des trous sur les côtés. Comment puis éviter ca pour faire un beau glacage par la suite ? Je te remercie vraiment pour tes conseils !
Regarde ma recette d’entremets chocolat (palet or). Je te conseil de faire pareil.
Tu coule ta ganache dans un cercle puis tu pose ton biscuit, encore de la ganache et le dernier biscuit et ensuite prise au congélateur. En montage à l’envers tu aura ainsi un entremets parfaitement plat.
Le gâteau doit être totalement congelé pour pouvoir être glacé.
Bonjour,
Merci pour le conseil sur le choix de mixeur. La différence est hallucinante.
—
Patrick
Bonjour,
Je n’ai pas de mixeur, est il possible d’utiliser blender?
Merci par avance pour votre réponse 🙂
Et merci pour la recette.
Marie
Non car le blender va incorporer de l’air, ou alors il faut vraiment bien le remplir et mixer doucement, mais le résultat n’est pas garanti !
Sincères remerciements pour la recette 🙏🙏🙏👍
Bonjour,
J’ai fait un entremet composé d’un biscuit cuillère imbibé à la vanille alterné avec de la mousse à la poire (crème fleurette + compotée poire-miel).
J’ai réalisé le premier glaçage mais il était trop épai et j’ai du rajouter du lait pour le rendre plus liquide. Il était toujours trop épais…, qu’aurais-je du faire ? Je me demande Par ailleurs combien de temps à l’avance je dois le sortir du congélateur pour le mettre au frigo puis au frigo pour le déguster à souhait sans avoir une flaque de mousse ni une glace.
Merci par avance
Pour le glaçage il faur faire attention de ne pas faire bouillir le sirop trop longtemps (sinon une partie de l’eau s’evapore). L’autre raison possible est un chocolat de mauvaise qualité, trop pauvre en beurre de cacao.
Si ton entremets est bien réalisé il ne doit pas y avoir de flaque, si c’est le cas il y a un soucis avec la mousse. L’idéal est de le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.
Merci beaucoup pour cette réponse rapide et efficace. Et du frigo je le sors combien de temps à l’avance ?
Au moins 6 heures avant. Mais je te conseil la veille au soir 🙂
C’est pour pouvoir le déguster, on est d’accord qu’il doit être glacé congelé (je préfère préciser pour éviter les malentendus).
Bonjour Maxime,
Mes deux entremets exotiques et le Royal sont entrain de tranquillement prendre au congél.
Il me reste les glaçages à faire.
Ma question est la suivante : les entremets seront mangés dimanche midi, ma copine souhaite les récupérer samedi… Avez-vous déjà fait un glaçage la veille pour le lendemain ? Reste-t-il aussi brillant ? L’entremet ne risque-t-il pas de suinter voir s’effondrer ?!? Les entremets étant à base de mousse…
Merci pour votre retour
Si la mousse est bien réalisé il ne doit pas bouger.
Donc aucun problème pour réaliser le glaçage la veille 🙂
Je te conseil de les glacer juste avant qu’elle arrive. Elle les transportera congelé et ils dégeleront lentement dans son réfrigérateur.
Merci Maxime pour tes conseils, je vais donc démarrer les préparatifs 1h30 avant qu’elle arrive 🙂
Pour un premier glaçage, tu me conseilles celui avec ou sans le glucose (ingrédient que j’ai dans mon placard).
Je dois également glacé un entremet mangue/passion (je voulais faire l’effet velours pour changer de l’autre mais je n’ai que du spray blanc !). Quel glaçage me conseilles-tu (sachant que je n’ai que du colorant en gel ou en poudre).
Merci pour ton retour
Celui avec le glucose est simple, surtout si tu as du glucose. Il faut surtout faire attention en mixant, de ne pas incorporer d’air.
Utilise plutôt du colorant en poudre, ça modifie moins la texture du glaçage.
Bonjour,
Je n’ai pas lu tous les commentaires et je ne sais pas si ma question a déjà été posée. J’aimerais savoir si l’on peut déposer le glaçage n°2 sur une crème au chocolat (qui surmonte mon entremet). Si cela n’est pas possible, dites-moi sur quoi je pourrais déposer mon glaçage.
Merci d’avance.
Tu entends quoi par crème au chocolat ?
A partir du moment ou c’est congelé (et que ça tient tout seul même après décongélation), oui tu peux verser ton glaçage dessus.
D’accord merci beaucoup!
Bonjour,
J’ai fais le glaçage au chocolat mais pour qu’il soit moins sucré j’ai mi du lait concentré non sucré parce que j’avais vu que c’était possible mais du coup il est un peu trop liquide et il ne tient pas bien sur les côtés… Est ce que vous avez une solution ?
Merci d’avance et bonne journée
Rajoute un gramme de gélatine et ça devrait mieux tenir.
Sinon le chocolat utilisé modifie pas mal la texture, essaye avec un chocolat au % de cacao plus élevé.
Bonjour,
J’ai testé le glaçage miroir au cacao, c’était une grande première ! Je suis contente de l’avoir essayé, d’autant plus que mon mixeur plongeant n’étant pas adapté du tout, j’ai du mélanger à la spatule ! J’ai laissé refroidir au frigo et lorsque je l’ai tempéré plus tard, il n’y avait quasiment plus de bulles d’air 😉 Parfait au lissage, je suis trop contente donc merci à toi 🙂
Je me demandais juste ce que tu pourrais penser d’un éventuel remplacement de la gélatine par de l’agar-agar ?
Merci à toi, et bonne journée
Non malheureusement, l’agar-agar a tendance à matifier et le dosage est compliqué (sans compter le fait que ça ne supporte pas la congélation).
Bonjour
Que faire d’un reste de glaçage miroir svp ? A part refaire un entremet bien sûr 🙂
Merci
Tu peux le conserver au congélateur pour une prochaine fois. Il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur puis de le réchauffer au bain-marie.
Le glaçage fonctionne que sur des crèmes congelées ? C’est-à-dire on peut pas l’appliquer sur une pâte sablé ou autres?
Oui, ce n’est pas un glaçage fait pour enrober des sablés, il est trop liquide et trop sucrée pour ça.
BONJOUR COMMENT FAIT ON POUR ATTENUER LES PLIS QUE J AI AU DESSUS DE MON BAVAROIS J AI PEUR DE METTRE LE GLACAGE VELOURS ET QUE CA MARQUE QUE FAIRE
Pas grand chose, avec un reste de mousse tu peux essayer de lisser mais c’est tout.
Il faut de préférence faire un montage à l’envers en tendant bien le papier film pour éviter cela.
Sa ne marcherais pas avec de la gélatine style agar agar ? Merci pour vos réponse rapide
L’agar-agar n’est pas de la gélatine, c’est un gélifiant certes mais totalement différent.
Ça ne fonctionnera qu’avec de la gélatine 🙂
Bonjour j aimerais faire un glaçage chocolat au lait sur l entremet praliné je voudrais faire le glaçage avec de la gélatine en poudre mais laquelle me conseiller vous que je puisse trouver en supermarchés ??
Merci
Je ne sais pas si on trouve de la gelatine en poudre en supermarché.
Après l’important est d’avoir de la qualité or, ou 200 blooms, mais c’est rarement précisé…
Merci. Je découvre ton blog et bravo !
Désolée je viens juste de voir que la réponse a été donner précédemment … mais est ce valable pour tous les glaçages ?
Oui, tu peux les congeler et les réchauffer doucement au bain-marie. Il faudra ensuite les remixer pour qu’ils soient homogène.
Je viens de réaliser la glacage d’un royal chocolat avec le glagage a base de cacao. Est il possible de congeler le glacage restant. Si oui, comment le faire revenir à 30°C . Laisser décongeler puis bain marie ou directement bain marie ? Merci
Bonjour, merci pour vos belles recettes, j’ai réalisé et réussi des entremets nappage chocolat miroir, j’ai congelé et réutilisé ml et nappage avec succès, mais il m’en reste une bonne quantité et je voudrais le congeler encore une fois, à quelle température dois je le faire remonter pour une re-congélation sans risque? Merci de votre reponse
Tu ne peux pas vraiment le recuire, car la texture va trop changer.
Merci Maxime pour votre réponse, je ne vais donc pas le conserver.
Merci de vos réponses rapides et adaptées
Bonnes fêtes de fin d’année et à l’année prochaine 😉
Sinon juste par curiosité, est il possible de glacer deux fois un entremet ?
Non ça sera trop épais et donc peu agréable a la dégustation (trop sucré aussi du coup).
Bonjour
J’ai réalisé le glaçage au chocolat blanc coloré en rouge mais je le trouve un peu pâlichon. Est il possible de reglacer mon entremet une deuxième fois sachant qu’il est au congélateur
Merci de répondre à mon interrogation
Non je ne le conseil pas, tu auras du coup un couche de glaçage très épaisse.
Il aurait fallu ajouter un peu plus de colorant je pense, ça varie beaucoup d’une marque à l’autre…
Ma bûche a été glacée au chocolat et attend dans une boîte au congélateur. Je la mettrai au frigo la veille de Noël. Puis-je la sortir de sa boîte et la mettre sur le plat de service au frigo ? Le glaçage miroir risque -t-il de ternir au frigo?
Non il ne bougera pas au réfrigérateur. Pas de soucis donc 🙂
Bonjour,
Entre ces deux recettes, laquelle serait la plus facile à réaliser pour un premier essai de glaçage miroir et avec un pied mixeur classique avec cloche ? 🙂 je fais une bûche vanille café donc je serais plutôt partie sur le premier mais j’ai l’impression qu’il est plus délicat à réaliser… merci infiniment pour votre site et vos explications !
Le second au cacao est plus facile je trouve.
Fais en sorte de bien remplir la cloche avant de mixer, pour éviter de pulveriser de l’air.
bonsoir peut on faire le glaçage sur des canneles
Sur des cannelés bordelais ? Non ce n’est pas adapté, c’est un glaçage pour les gâteau à base de mousse.
Hello Maxime,
Puis-je réaliser le glaçage le samedi pour une utilisation le mardi ? Est-ce trop long ?
Merci 🙂
Oui, il faut le conserver au réfrigérateur avec un papier film au contact.
Ensuite il faudra le réchauffer doucement, puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser 🙂
Très bien, merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai savoir quel chocolat noir tu utilises pour tes glaçages miroir ? Le Guanaja de Valrhona, ou une autre marque “grand public” ?
Je te remercie par avance,
Du caraïbe Valrhona. C’est sûr que ça fait un peu cher pour réaliser un glaçage, mais le chocolat de qualité à l’avantage d’être plus fluide de manière général (pour avoir testé du Nestlé dessert 70%, c’était une cata…) 🙂
Super merci beaucoup !
Je ne l’ai jamais tenté avec du Caraïbe, je te dirais le résultat ! 🙂
Bonjour, merci pour cette recette ! je l’ai suivie à la lettre mais j’ai manqué de glaçage pour un entremets de 20 cm 🙁 de plus il était épais, pourtant j’ai bien mixé… Je suis un peu déçue du coup. Quand vous dites “essayer de ne pas incorporer d’air” en mélangeant le cacao et le sucre, concrètement vous faites comment ? j’ai mélangé doucement avec une spatule en bois.
Normalement il y a largement assez pour un entremets de 20 cm.
S’il était épais le soucis vient de là et pas de la quantité à mon avis.
Il faut mélanger doucement, c’est bien avec une spatule. Par contre il faut éviter de laisser le sirop bouillir trop longtemps, car l’humidité s’échappe et le glaçage sera donc plus épais.
Bonjour, merci pour votre réponse 😉 J’ai refait ce glaçage pour une bûche de Noel et en fait, je n’avais pas de bulles avant de le mixer… j’aurais dû ne pas mixer alors. Pourtant j’ai bien rempli la cloche avant de mixer pour ne pas incorporer d’air. C’est vraiment la partie la plus dure je trouve ! Sinon au goût c’était divin 🙂
Bonjour, peut-on faire un glaçage sur une charlotte poire/chocolat ? Merci
Uniquement si elle est congelée (sinon le glaçage fait fondre la mousse), ce qui n’est pas le cas en général.
Bonjour de Beyrouth
J ai suivi votre recette a la lettre pour des sables au chocolat… un regal , jai mis 2 kg en 3 jours …elle est vraiment extraordinaire votre recette
merci 🙂
Bonjour Maxime
j’ai fait le glaçage cacao pour la première fois aujourd’hui sur un entremet à la crème de marron insert poire et dacquoise à la farine de châtaigne.
Le glaçage cacao super réussi j’ai suivi à la lettre vos indications et vraiment je suis contente et les invités se sont régalés. Le glaçage était très brillant super beau. Merci Maxime
Bonjour,
Je souhaiterais utiliser le glaçage miroir chocolat pour une bûche de 30 cm, pensez vous que la quantité soit suffisante? Par ailleurs, je voudrais faire le glaçage à l’avance. Puis-je mettre mon gâteau une fois glacé directement dans son plat de service dans mon congélateur ou dois-je le couvrir dans une boite? Combien de jours peut-on le faire à l’avance? Merci
Le glaçage au chocolat supporte la congélation, mais pas celui au cacao.
La quantité est suffisante pour une bûche oui. C’est mieux si tu la protège du givre dans une boîte, du coup 2 à 3 semaines avant sans problèmes 🙂
Bonjour, encore une question 🙂 N’ayant jamais réalisé un tel glaçage (celui au cacao), j’ai du mal à évaluer les quantités nécessaires. Je vais devoir glacer un entremet rectangle de 31x24cm environ. Est-ce qu’en doublant les proportions tu penses que ça peut suffire? Merci.
Oui ça devrait être suffisant.
Bonjour,
je souhaiterai avoir une précision sur le glaçage au cacao. Tu as précisé qu’il devenait terne si on le re-congelait avec l’entremet une fois glacé. Qu’en est-il de l’excédent? Va t-il ternir aussi si je le congèle? Merci!
Non tu peux congeler le glaçage, puisque pour l’utiliser tu va le réchauffer à nouveau ce qui va le rendre brillant.
👍 merci!
Bonjour
Les quantités du glaçage Perruchon permettent de glacer un entremets de quel diamètre avec un excédent de glaçage bien sûr ?
Merci
Jusqu’à 30 cm je dirais 🙂
Bonsoir est ce que je peux utiliser de la gélatine avec 170 blooms est ce qu il faut ajouter ou garder la même quantité merci
Oui mais il faut forcement adapter la quantité.
C’est une simple règle de 3, donc tu multiplie la quantité de gélatine par 1,17 🙂
Bonjour, c’est vraiment une bonne idée de remixer lors de l’utilisation si on a un mixeur avec cloche ? Sinon super recette 😁 !
C’est pas génial, mais oui c’est indispensable pour fluidifier le glaçage.
Fait attention à bien remplir la cloche avant de mixer, pour qu’elle contienne le moins d’air possible.
Bonsoir, je compte réaliser ce glacage mais mes feuilles de gélatine sont des 150blooms, de combien dois je augmenter la dose? Merci
Multiplie la gélatine par 1,33 🙂
Bonjour,
j’aimerais faire un glaçage au chocolat au lait (pour l’entremet coco/chocolat) mais en ayant un brun très très clair. Pensez-vous que je pourrais obtenir cela si je rajoute du dioxyde de titane. Je pourrais sans doute faire un mélange de chocolat blanc et chocolat au lait mais je veux vraiment garder le gout du chocolat au lait 🙂
Merci d’avance et bonne journée !
Je ne suis pas pour l’utilisation du dioxyde de titane (qui est très controversé).
Honnêtement dans un glaçage le goût du chocolat est présent mais très peu (notamment parce que la couche est fine), je te conseil donc plutôt un mélange (moitié-moitié) de blanc et de lait 🙂
Salut, la première glaçage, on peut le faire la veille?
Oui, mais il faudra le réchauffer et le remixer avant de l’utiliser.
Bonjour peut on mettre du chocolat praliné ?
Merciiiiii
Le chocolat pralinoise ? Aucune idée je n’ai jamais testé, s’il est fluide quand tu le fond oui ça devrait fonctionner 🙂
Bonjour,
Je fais un tiramisu façon entremet et je souhaite réaliser un glaçage miroir. J’ai fais 2 tests avec des recettes différentes (dont celle au cacao). Lorsque je laisse le glaçage redescendre en température il commence à se gélifier et forme presque une pâte épaisse à tel point qu’après l’avoir coulé sur mon entremet je peux complètement retirer le glaçage un peu comme quand un serpent change de peu (oui, beurk). Ça reste quand même bon en bouche. J’utilise de la gélatine qualité or. J’ai l’habitude de la travailler et j’ai jamais eu ce résultat… j’en suis à mon deuxième test et donc 2ème tiramisu en 48h j’ai pas le temps d’en refaire un autre comme je travaille …. que puis je faire ? Je suis preneuse de tout type de conseil !
Ce n’est pas normal comme texture. Tu cuis bien ton sirop à 103°C et pas plus ?
Si tu ne t’es pas trompé dans les pesées, c’est que trop d’eau c’est évaporé à la cuisson du sirop, rendant le glaçage plus épais. A part ça je ne vois pas (la gélatine qualité or est celle que j’utilise).
Je pense que ma sonde fatigue un peu donc doute là dessus ! Lors de mon deuxième test j’ai retiré ma casserole du feu peu après la première ébullition. Les pesées étaient bonnes. Au final sur mon entremet on voit les coulures du glaçage et j’ai un effet un peu brillant mais pas miroir. Quelques bulles d’air mais faut vraiment coller son nez dessus…
Je pense que ça vient de la cuisson de ton sirop alors, il faut aussi bien mixer le glaçage, ça le rend plus fluide.
C’est dans l’eau froide qu’on met notre gélatine en poudre stp?
L’eau indiqué dans les ingrédients est pour réaliser le sirop.
Si tu utilise de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois son poids en eau, soit 54 g d’eau froide pour 9 g de gélatine en poudre 🙂
Merci pour ta réponse, t SUPER!! c a dire la première recette? ou tu utilise glucose? je peux utilise chocolat au lait lindt?
Oui la première (la seconde n’utilise que du cacao, pas du vrai chocolat).
Tu peux utiliser du lindt au lait, à condition que ce soit du lindt “à cuisiner” 🙂
ça doit être obligatoirement chocolat à cuisiner?
A cuisiner ou à pâtisser oui, le chocolat que tu mange comme ça n’est pas adapté pour la pâtisserie 🙂
Bonjour Maxime,
Quelle glaçage miroir chocolat choisir pour mon entremet (je vais faire votre entremet praliné citron) svp?
Merci
Avec du praliné je te conseil un glaçage au chocolat au lait, ça se marie très bien avec 🙂
Bonjour quelle quantité cela représente ? Peut on recouvrir un gâteau de 20cm ou faut il doubler la dose
Oui c’est suffisant jusqu’à 24 cm. Dans tout les cas du aura des restes, c’est inévitable pour pouvoir bien couvrir ton gâteau, mais ça se conserve très bien au congélateur 🙂
Bonsoir Maxime.
Je comptais utiliser ce glaçage sur un fraisier. Si je mets mon fraisier 15 min au congel, tu penses que ça suffira pour mettre le glaçage chocolat dessus ?
Ça devrait fonctionner oui. Après 15 minutes ou plus je ne sais pas, regarde comment il est au bout de 15 minutes et laisse-le plus longtemps si nécessaire. Le dessus (et les côtés) doit être parfaitement congelé pour éviter tout risque de fonte au contact du glaçage.
Bonjour,
Je voudrais faire un glaçage chocolat mais sans utiliser de lactose! Pourriez vous me dire comment faire s’il vous plaît?
Essaye avec un lait végétale à la place de la crème ou du lait concentré. Mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Merci je vais essayer je vous dirai 🙂
Bonjour !
Je voulais simplement savoir si ce glaçage (le 2eme) est utilisable pour napper un éclair ? (Donc base pâte à choux). Merci d’avance 🙂
Je n’ai jamais testé, en théorie oui car les glaçages sont de plus en plus utilisé pour glacer les éclairs.
Il faut que l’éclair soit bien froid (il est aussi plus facile à manipuler comme ça), puis plonger la partie à glacer dans le glaçage, laissez un peu le surplus couler puis le retourner. La question est de savoir s’il va prendre rapidement ou s’il va continuer à couler. Là dessus je n’ai malheureusement pas la réponse.
Bonjour maxime et merci pour votre aide à explications aisées et superbe réalisation…
Je souhaiterais faire mon glaçage miroir à l’avance…quelques jours avant,
– puis je le laisser au réfrigérateur avec film au contact? Ou je peux congèler?
De toutes les manières, je suppose qu’il faut remettre en chauffe jusqu’à 30° 35° pour le déposer sur mon entremets 3 chocolats congelés!!!
Merci
Les deux sont possibles, si c’est plus de 2 jours je te conseil de le congeler.
Il faut ensuite le réchauffer puis le remixer (pour qu’il soit bien homogène) et enfin l’utiliser à 35°C
Bonsoir,
Je suis une adepte du glaçage miroir cacao que je trouve tellement moins sucré, il se tient à merveille à la découpe.
Je dois glacer un gâteau (2 étages) mais avec un glaçage blanc/ivoire et si possible avec du doré mais j’aimerai conserver la base de votre recette.
Puis je ensuite le séparer en 2, ajouter dans un du miroir pailleté pour avoir ensuite un rendu mix ?
Est ce possible du coup ? le fait qu’on supprime le cacao ?
Merci pour la réponse.
J’avais pensé remplacer le cacao par du lait en poudre ???
Il faudrait tester, mais je doute fortement que cela fonctionne. C’est le cacao qui rend le glaçage épais.
merci pour cette recette faite avant hier pour ma bûche ça a bien marché, à bientôt
Bonsoir Maxime .Tout d’abord merci pour la recette de l’entremet 3chocolats.je l’ai fait 2fois et tout le mondé s’est régalé.
Par contre j’ai fait à chaque fois la recette de J-M Perruchon et mon glaçage était assez épais et du coup pas très esthétique malgré le coup de spatule (glaçage pourtant à 35degres).Comment peut on l’expliquer?
Quand tu portes ton mélange à 103degres,tu le fait à feu moyen ou fort ?
Merci d’avance
Le chocolat influe beaucoup la fluidité du glaçage. S’il est épais tu peux l’utiliser jusqu’à 40°C.
Je cuis le sirop rapidement à 103°C, si c’est long tu as plus d’eau qui s’évapore.
Bonjour, jai fait une buche chocolat orange en mousse que j’ai mis au congélateur. Combien de temps avant est ce que je doit faire mon glaçage (avant de glacer ma buche)…est ce qu’il doit reposer un certain temps ou pas…
Et je n’ai pas de lait concentré… est ce que je peux utiliser de la crème liquide entière 35%.
Si j’ai pas de mixeur girafe… quel est le meilleur moyen pour ne pas avoir de bulles d’air???
Merci d’avance et de bonnes fêtes de fin d’année…
La bûche doit simplement être congelé (bien dur) pour pouvoir être démoulée et glacée.
Par contre il n’est pas possible de remplacer le lait concentré. Utilise plutôt la recette au cacao 🙂
Sans mixer plongeant c’est compliqué, tu as de forte chance d’avoir des bulles d’air. Essaye au fouet doucement puis passe le à travers une passoire ppur enlever les morceaux.
Bonjour, j’ai fais une buche avec une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocoalt blanc.
J’aimerai faire un glacage au chocoalt noir.
Comment je dois faire ? Je dois mettre un congelé ma buche pour ensuite faire le glacage ?
Oui la bûche doit être congeler, puis il faut simplement verser le glaçage par dessus. Ensuite tu peux la laisser dégeler.
Bonjour Maxime et bravo pour la simplicité de vos explications ! Concernant le glaçage miroir, peut-on remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré ? Cela aura -t’il une influence sur la texture du glaçage ? Merci et continuez ainsi !
Non ce n’est pas possible, la texture ne sera plus la même et le glaçage ne tiendra pas correctement ( mais il existe des recettes avec du non sucrée je crois).
j’ai déjà essayé avec du lait concentré non sucré et ça marche!!
Super, c’est tout aussi brillant ?
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Faut-il impérativement réaliser la recette à base de poudre cacao si l’on a pas de sirop de glucose? Est-il possible remplacer le sirop de glucose par du sirop d’agave ou du miel (ou autre)? Quel est le risque en réalisant la recette sans le sirop de glucose?
Merci par avance pour votre aide 🙂
Le glaçage risque de ne pas tenir, d’être trop ou pas assez épais. C’est assez compliqué, je te suggère plutôt de faire celle au cacao si tu n’as pas de glucose.
Bonjour,
Merci pour vos recettes! J’ai décidé d’essayer de faire pour noël la recette de la bûche chocolat/framboise. Le soucis est que je ne sais pas où trouver du sirop de glucose, donc j’aimerais faire un glaçage plus traditionnel comme celui que vous suggérez ci-dessus. Est-ce qu’il marcherait pour la recette de la bûche?
Merci d’avance pour votre aide!
Oui ça fonctionne très bien, simplement il ne faut pas remettre la bûche au congélateur (sinon le glaçage au cacao va devenir mat), mais la laisser décongeler au réfrigérateur (en évitant le fond qui gèle parfois) 🙂
Bonsoir Maxime
Je souhaiterais ne glacer que la surface d’un entremets. Celui-ci sera préparé dans un cercle à mousse mais je ne veux pas de glaçage sur les bords.
J’avais pensé préparer mon entremets avec une bande de rhodoïd, puis à la fin couler une petite quantité de glaçage cacao, l’étaler rapidement, laisser prendre à température ambiante puis enlever le cercle et le rhodoïd. Qu’en penses-tu ? je choisis de le laisser prendre à température ambiante car j’ai peur qu’au frigo le glaçage n’accroche trop au rhodoïd et que tout ne s’arrache quand je l’enlèverai
Bonjour.
Je vais tenter pour la première fois le glacage miroir au cacao. Vous ne précisez pas, sauf erreur de ma part, la grandeur de votre entremet (D:24cm?). J’ai fait une bûche 3 chocolats qui est au congélateur. Longueur 35,5 cm (donc grand moule), tour de bûche 17cm (arrondi, bord bord). DONC: 604 cm2 surface à couvrir plus les embouts Arrondissons 610 cm2.
Si votre entremet fait 24cm de D, ce serait bon . Surface du dessus= 12cmX12cmX3,14=452cm2 ….+ TOUR (P:x3cm) 226cm2 =678cm2
C’est à peu près équivalent ? Si non, que me conseillez vous comme proportion.
D’autre part, plus loin, dans le glacage blanc, il y a du glucose. Je suppose que c’est pour rendre la glacage plus “souple”. Peut-être plus billant? Pourquoi ne pas en mettre, en le comptabilisant bien sur avec le sucre.
Merci j’attends votre réponse avec impatiente et bonnes fêtes.
Les glaçages sont des recettes complexes, je ne me suis jamais essayé à les modifier. Mais le glucose donne du brillant en effet (car il ne cristallise pas).
Ces recettes sont plutôt adaptés pour des entremets de 20 cm, avec ta grande bûche je ferais plutôt 1,5 fois la recette. Tu sera sûr d’en avoir assez, et le reste tu peux le congeler et l’utiliser une autre fois, pour des petits entremets par exemple (le glaçage cacao ne supporte pas la congélation et devient terne sur un entremets. Mais tu peux le congeler et le réchauffer, il sera à nouveau brillant).
Bonjour, pour la recette de J-M Perruchon la quantite est-elle suffisante pour glacer une buche de 30cm de long ? Merci d’avance 😉
Oui la quantité est juste bien, il y aura un peu de reste comme toujours, mais c’est juste ce qu’il faut pour une bûche (c’est ce que j’utilise pour mes recettes de bûches).
Bonjour,
Je souhaiterais utiliser le glaçage à base de cacao en poudre sur un entremets praliné citron mais j’ai peur qu’il soit si fort en goût qu’il masque les saveurs principales de l’entremets. Ainsi, pourriez-vous s’il vous plait me dire si ce glaçage a un goût prononcé en cacao ou s’il est assez léger ?
En vous remerciant d’avance,
Cordialement
Le goût du cacao est quand même très présent, avec du praliné seul ça irait bien, mais avec le mélange praliné/citron je ne suis pas convaincu.
Bonjour! Je connais la recette de bellouet, l’ayant fait plusieurs fois, version chocolat et blanc coloré. Mais je ne connais pas la recette au cacao. Pour mes bûches de noël au chocolat, j’hésite donc entre celle que je maitrise ou découvrir un nouveau glaçage !
Avez vous une préférence entre ses deux glaçages? en terme de gout ou de technique?
merci pour votre réponse !
La couleur de celui au cacao est plus foncée (impossible à obtenir avec la recette Bellouet). Par contre il ne faut surtout pas remplacer l’entremets au congélateur car il va devenir terne. J’aime surtout cette recette poir la couleur, au niveau de goût je n’ai pas vraiment de préférence 🙂
bonjour. peut on glacer un gâteaux masquer d’une ganache bien congeler
Normalement oui, puisque ça fonctionne sur une ganache montée (congelée) par exemple 🙂
Bonjour
Est il possible de poser des décors en pâte à sucre sur le glaçage? Si oui, avec quoi les faire tenir et à quel moment les poser ?
Merci d avance
Des petits décors ? Oui il suffit de les poser dessus, mais au dernier moment.
Bonsoir . Peut on utiliser un batteur si l’on n’a pas de batteur plongent ?
Non surtout pas, ça va incorporer de l’air au glaçage et le résultat sera catastrophique.
Bonjour peut ton utiliser cette recette que j’ai bien réussi en enlevant le chocolat amer en poudre et en faisant un glaçage rouge avec du colorant ?
Non, sans le cacao le glaçage n’aura aucune tenue.
Si tu souhaite un glaçage à colorer regarde du côté du glaçage miroir blanc 🙂
Pouvons nous faire une buche revisite en 3 chocolat avec se glacage ?
Oui, ce type de glacage est à utiliser sur des mousses congelés, que ce soit un entremets ou une bûche 🙂
Bonjour j’ai testé le glaçage jai eu un souci au moment de soulever l’entremet pour le remettre au frais il y avait beaucoup de coulure et j’ai eu du mal a enlevé ces coulures car ça collé beaucoup, est ce que je ne l’ai pas laissé coulé assez longtemps?
Ps : au passage votre blog est super et riche en gourmandise milles merci pour votre travail!
Une fois glacé, tu glisse une grande spatule plate sous l’entremets, puis tu le fais bouger en restant bien à plat sur la grille. Ça va casser les coulures, tu peux ensuite le soulever et normalement il doit être propre 🙂
Bonjour,
c’est la première fois que je vais tester le glaçage miroir ( la 2eme recette ). Puis-je l’utiliser sur un gâteau moelleux préalablement congelé ?
Merci par avance
C’est à tester, en théorie oui, mais je pense qu’il ne va pas rester lisse, j’ai aussi un peu peur qu’il soit en partie absorbé par le gâteau quand il va décongeler.
Bonjour Maxime !!l
G un problème je crois bien que je t’aime !!! Lol
Non je t’aime toi et ton blog et tes explications et toussa et toussa mais c’est pas le problème !!! Voilà g fait la merveille ( parce que j’aime aussi Yann Couvreur) en suivant toutes les explications et là il est au congelo et n’attend plus d’etre glacé et c’est là le problème quelqu’un chez moi à toucher à mon étage très défendu de mes ingrédients de pâtisserie et que vois-je ??? Mon glucose reversé et coulé par tout sur le mur !!! Bon pas grave je nettoye et je me dis bon il me reste plus qu’a faire le glaçage cacao oui mais voilà ça serait trop simple !!! Quelqu’un a aussi touché à la crème liquide au lieu d’utiliser la crème épaisse pour faire les escalopes de midi et il est dimanche hein !! La totale quoi ( chez moi ils y vont à fond pour mettre des embûches ) !!! Alors crois tu que cela fonctionnerait avec la crème épaisse en la rallongeant avec un peu de lait pour lui donner la texture de la liquide ??? Et en utilisant ta recette du glaçage au cacao ???
Je pense, après la crème épaisse est légèrement acide, donc au niveau du goût je ne sais pas trop ce que ça va donner.
T’as vraiment pas de chance ! Pose un cadena sur ton placard 😅
Bonjour
Tout d’abort super site et super recette
Jai une question sur la glaçage j’ai acheté un mixeur
Plongeant et je ne sais pas quel accessoires je dois mettre au bout.
Merci de votre réponse
Merci 🙂
Je ne sais pas ce que tu as comme mixeur mais en général il faut le couteau ou couteau étoile (comme pour mixzer une soupe).
Bonjour
J’ai le mixeur Bamix M200
J’ai utilisé le rond qui émulsionne je comprends mieux mes bulles 😉
Merci
Bon dimanche
Oui avec un bamix il faut utiliser le couteau étoile (je ne sais pas si tu vois lequel c’est ?) 🙂
Bonjour, est-il possible d’utiliser ce glaçage chocolat avec un chiffon cake que j’aurais garni d’une ganache montée au mascarpone ? Merci
Oui, à condition que ton gâteau soit congelé, sinon la chaleur du glaçage va faire fondre ta ganache et le résultat sera catastrophique.
Donc je met le gâteau pendant quelques heures au congélateur et ensuite glaçage ? Une fois que j’ai mis le glaçage je peux mettre le gâteau dans une boîte pour le transport ? Ou bien faut-il attendre un peu ? Merci !
Oui c’est ça. Une fois glacé il faut attendre 5 minutes qu’il fige un peu puis tu peux le déplacer et le transporter 🙂
Désolé, une autre petite question… est-il possible de faire des écritures sur le glaçage ? J’ai vu en grande surface un stylo pâtissier de marque Vahiné. Pensez-vous que je puisse l’utiliser ? Merci !!
Non, le glaçage va rester mou, il sera impossible d’écrire dessus avec ce type de stylo.
Bonjour, cette recette est pour glacer un entrmet de quelle taille ? Je souhaite utiliser celle au cacao pour un entremet 23cm de diamètre.
C’est suffisant pour un entremets jusqu’à environ 26 cm 🙂
Bonjour maxime
J’ai réalisé un gâteau en forme de bûche composé d’un biscuit cuillère, un bavarois vanille, et d’un insert framboise. Le biscuit cuilliere etant a l’exterieur.Le tout étant au congelateur. Est il possible de realiser un glacage miroir avec la 2e recette ? Merci beaucoup
J’ai peur que la texture aéré de la génoise ne donne pas un rendu lisse.
J’aurais envie de dire il faut essayer (je sais ça t’aide pas vraiment…).
Bonjour,
Puis-je glacer un gateau au chocolat classique ou le glaçage s’applique t-il uniquement sur une mousse?
Je dois réaliser un gateau au choc pour un évènement un peu particulier et je voudrais qu’il soit beau et pas uniquement bon! Je pensais aussi au cake de Claire Damon, qu’en pensez vous?
Merci beaucoup par avance !
Non ça ne fonctionnera pas, ces deux recettes sont vraiment faites pour glacer des entremets à base de mousse.
Bonjour,
Est-il possible de réaliser le glaçage à base de cacao 24h à l’avance en le gardant au congélateur?
Oui, mais au réfrigérateur ça suffit, inutile de le congeler.
Il faudra bien entendu le remonter à bonne température au bain-marie avant de le couler sur ton entremets 🙂
Bonjour,
Merci pour vos merveilleuses recettes.
Combien de temps je peux conserver au frigo l’entremet fini ( avec le glaçage ) car j’ai peur que l’entremet ce décompose …
Tu peux conserver ton entremets 2 à 3 jours (grand max) au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
J’aimerais glacer un entremet rectangulaire de 30x20cm sur 6cm
Est-ce que ça suffit si j’en double la recette ? Ou mieux faut tripler ?
Le double ça sera très bien je pense 🙂
Bonjour, la première recette a l’air super ! Toutefois je souhaite la mettre sur ma mousse (qui recouvre mon entremet) mais pour le coup, elle reste longtemps au frigo mais pas au congélateur. Est ce grave ? Faut-il qu’elle passe absolument au congélateur avant le glace ? Du coup après le glaçage mon gâteau peut il uniquement se conserver au frigo. (en fait il ne passerait jamais par la case réfrigérateur)
Merciiiii
Il est impératif de glacer un entremets congelé, sinon ta mousse va fondre. Ensuite tu peux le laisser au réfrigérateur par contre, inutile de le remplacer au congélateur.
bonjour, voila je souhaiterai realiser un glacage sur le futur gateau d’anniv a etage de mon fils , mais tout seras recouvert de ganache montée, du coup je me demandais si je pouvais realiser ce type de glacage miroir dessus car on es pas fan des truc pate a sucre ou pate d’amande merci par avance
Non ça n’est pas vraiment adapté pour ça, c’est plutôt fait pour les entremets.
Pour ce type de layer cake tu peux simplement lisser ta ganache et la laisser tel quel, après il faut réussir à lisser proprement.
Ok alors le glaçage était très bien par contre j ai mis le gâteau mousse au chocolat glace au frigo une fois le glaçage presque parfait ..mais mauvaise surprise ..le lendemain le beau carre s est affaisse tout autour et les jolis bords carre s n avaient plus vraiment d allure
D ou ça vient?
Le glaçage a glissé sur les côtés c’est ça ? Ça peut venir d’une fine couche de givre sur la mousse avant de glacer le gâteau. Ça crée une pellicule d’eau sur laquelle le glaçage glisse.
Il faut essayer de nettoyer le gâteau avec un papier absorbant juste avant de le glacer.
Ah bon? Intéressant…je regarderais la prochaine fois ..merci …ce n est pas la mousse qui ne tiens pas assez…j aimerais une bonne re être de mousse …moi j ai ajouté du beurre de cacao en guise de gelatine…C est bien?
C’est n’est pas la mousse le problème, le glaçage est chaud (35°C), si tu le verse sur une mousse au réfrigérateur (4°C) ça va la faire fondre, alors que si elle est au congélateur (-15°C) elle ne va pas fondre et le froid va faire figer le glaçage.
Quelque soit ta recette de mousse il faut respecter cela avec ce glaçage 🙂
Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?
Je viens de lire les commentaires précédents et j ai bien peur que mon glaçage 2 ne soit pas assez fluide peut être que j ai dépassé les 105 degrés…108 ?du coup je me demande à quelle temps l utiliser …peut on le liquéfié un peu ou bien il faut tout recommencer
Essaye de l’utiliser un tout petit peu plus chaud alors, vers les 33/35°C, mais n’ajoute pas d’eau ça risque d’aggraver les choses.
Merci beaucoup je vais essayer
J ai un million de recettes de glaçage et à chaque fois c est la galère avant d en choisir une ..je voudrais glacer un gâteau carre fait d un biscuit en base …j ai versé dessus une mousse au chocolat à base de crème de chocolat d oeufs et de beurre de cacao à la place de gelatine avec un insert de praliné au milieu . Le tout au congel.je voudrais le glacer …est ce possible ? Dans son cadre ? Avec la recette 1 ou 2? Merci un million de fois annie
Oui tu peux glacer ton entremets (sans le cadre) avec les deux. Je te conseil déjà de tester celui au cacao (la seconde recette) qui est plus facile 🙂
Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?
Je trouve ça plus facile sans le cadre, il suffit de laisser le glaçage couler sur les côtés.
Si tu fait le glaçage et que tu l’utilise directement il faudra de toute façon le mixer, mais inutile de le faire une seconde fois, ça ne s’applique que quand on le réchauffe.
Bonjour il faut avouer que j’ai tester celui au cacao mais sa n’a pas était était une grande réussite. J’ai appliquer le glaçage à 32 degrès mais je pense que ce n’était Pas assez chaud, j’ai laisser le gâteau et le glaçage toute la nuit à l’air libre mais le lendemain matin elle ne c’etait Pas figer .
Bonsoir pour votre recette du glaçage miroir , j aimerais savoir combien on peut réaliser d entremets pièces ? Comme sur les photos avec le biscuit chocolat . Merci
Pour les grands entremets, il n’y a assez que pour un seul, il y aura du reste, mais c’est obligatoire pour glacer correctement.
Pour les petites pièces il y en a assez pour une dizaine 🙂
Ok merci car je pars sur 8 pièces , biscuit dacquoise , mousse caramel , insert crémeux Orange et gelée Orange et je voulais avoir assez de glaçage pour les faites et le finir en déco d assiettes
Bonjour,
Ma fille est allergique à la gélatine. Puis-je faire cette recette avec de l’agar agar que j’utilise habituellement ? Dans quelle proportion ? J’ai encore du mal à faire le rapport poids gélatine / agar agar !
Autre question : puis-je utiliser ce glaçage sur un gâteau type trianon ?
Merci
Je n’ai jamais essayé mais je ne pense pas que ça fonctionnera pour ce glaçage, l’agar-agar ne gélifie pas de la même façon et fera perdre la brillance au glacage. Ta fille est allergique à toute les gélatines ? Il existe de la gelatine de poissons en poudre.
Je viens de retrouver le nom c’est l’entremet cheesecake aux fruits rouges ! Je l’ai fait pour l’anniversaire d’un membre de ma famille, il a adoré la dacquoise qui était succulente je l’avoue !😁
Merci 🙂
Je reponds à tous tes commentaires ici du coup : tu peux remplacer le chocolat noir par du blanc dans la 1er recette, mais la poudre de cacao ne peut pas être remplacée.
Si tu veux faire un glaçage blanc (ou coloré) il n’y a que la recette que je propose et ou on ne peux rien changer.
Je sais que c’est un peu embêtant quand on a pas les ingrédients, mais les recettes de glaçages sont très précises et si tu t’en ecarte tu n’aura pas le résultat souhaité.
Merci beaucoup 😊
Bonjour,
Pour la recette de base, pouvons nous remplacer la poudre de cacao par du chocolat blanc ?
Merci d’avance et excusez moi pour toutes ces questions que je vous pose sur pleins d’entremets mais je suis une novice en matière de pâtisserie 😅
Je me débrouille bien quand même car j´ai réussi 2 de vos entremets classe difficiles, notamment l’entremets aux framboises et également je ne me rappelle plus le nom mais il y avait un cheese cake et une dacquoise ainsì qu’un croustillant.
Bonjour,
j’avais prévus de réaliser des mini bâtonnets glacés à base de génoise recouvert de chocolat blanc, est-il possible de les recouvrir d’un glaçage miroir si je les congèle préalablement?
merci
justine
Heu oui, si c’est congelé je pense que ça fonctionnera. Fait simplement attention qu’il n’y ai pas de givre sur ton chocolat, sinon ton glaçage ne va pas adhérer correctement 🙂
Bonjour,
Je compte utiliser de la gélatine en poudre, je n’ai donc pas besoin de l’essorer ? Il me suffit juste de l’ajouter directement?
Et je compte faire un gateau à étages, alternant biscuit et mousse, si la dernière couche est la mousse, je peux utiliser la deuxième recette quand même et le remettre au réfrigérateur ?
Cordialement
Si tu utilise de la gelatine en poudre tu doit l’hydrater dans 6 fois son poids en eau, et ensuite inutile de l’égoutter.
Pour les deux recettes il faut une mousse congelé, sinon tu va la faire fondre. Tu peux congeler seulement le dernier étage, le glacer et ensuite le placer sur ton gâteau.
Bonjour,
Puis je mettre mon entremet déjà glacé au congeltateur? Il restera brillant?
Si Oui, pendant combien de jours?
Merci 😊
Avec la première recette oui, mais pas avec celle à base de cacao.
Ensuite tu peux le garder ainsi une dizaine de jours, mais il faut faire attention au givre 🙂
Merci pour ta réponse 😊.
Pareil pour le refrigerateur? Je peux garder plusieurs jours?
Oui, mais ça dépend de ton gâteau, un entremets ne se garde pas plus de 2/3 jours de manière général.
Super. Merci pour toutes et infos. Et bravo pour tout c3 que tu fais. J’adore!!!
très dessus du résultat pourtant je ne suis pas a mon premier essai dans le glaçage miroir .je l ai passé quatre fois dans ma passoire ultra fine .j ai comme des bulles maugréés que je l ai préparer 48h a l avance .et j ai encore le glaçage aux fraises a mettrez sur mes petits cœurs.
S’il y a trop de bulles d’air c’est sans doute un soucis avec le mixeur plongeant qui pulverise trop d’air dans le glaçage. Je ne peux pas trop t’aider malheureusement, le laisser reposer et le passer dans une passoire aide à en retirer un peu, mais tu le fais déjà.
Bonjour, j’ai fait votre glaçage miroir aujourd’hui malgré le fait que je n’avais pas de mixeur plongeant. Je ne sais pas si c’est pour ça, mais mon cacao ne s’est pas bien mélangé et quand j’ai coulé le glaçage, ça à fait tout plein de “mottons” de cacao. Qu’en pensez-vous ? Merci
Oui ça vient du fait que le glaçage n’a pas été mixé 🙂
Bon je m’en doutais bien, merci beaucoup
Tu peux essayer en le mélangeant le plus possible, puis en passant le glaçage à travers une passoire fine, pour éliminer les grumeaux de cacao 🙂
Bonjour,
Je fais un habituellement les gâteaux d’anniversaire avec une mousse chocolat mais sans oeufs (uniquement crème fraîche et chocolat).
Si je le congèle, est-ce que le glaçage miroir (avec sirop glucose) peut convenir?
Merci d’avance.
Oui les deux glaçages vont convenir, tant que la mousse est congelée c’est bon 🙂
Bonsoir.
J’ai réalisé la recette à 2 reprises en une semaine (oui j’avoue en tant que grande gourmande qui se respecte j’ai adoré lentremet praliné noisette)
A chaque fois : UNE RÉUSSITE!
Le glaçage est bon et beau!
Je me suis permis un autre commentaire avec une petite astuce pour éliminer toutes les bulles d’air (mettre du film etirable à la surface du glaçage avant de le couler sur le gâteau)
Par contre je veux bien des conseils pour la manipulation … Je suis pas toujours très adroite et j’essaye de faire de mon mieux mais lorsque je veux glisser ma spatule sous l’entremet pour le déplacer, ça décolle une partie du glaçage lorsque je le repose. À chaque fois je l’ai coulé à 30 degrés comme l’indique la recette. Est ce que c’est trop froid ? Peut être que 35 ce serait mieux ? J’ai vu dans les commentaires qu’on pouvait l’utiliser à 35.
Merci pour ce blog bien expliqué et de ton temps pour répondre à chaque commentaire !
C’est entre 30 et 35°C qu’il faut l’utiliser, mais chez moi j’ai toujours un meilleur résultat à 30°C.
En fait il faut glisser la spatule, puis faire glisser légèrement l’entremets sur la grille, un peu dans tout les sens. Il doit rester bien à plat, ce qui va couper les fils de glaçage. En faisant cela, l’entremets devrait rester propre quand tu le déplacera.
Après la mousse à aussi une influence, si elle décongèle vite et est assez souple, la base de l’entremets à tendance à ne pas être très propre.
Salut Max,
Tout d’abord bravo pour ce blog magnifique que je consulte régulièrement pour ses recettes et autres astuces. Vraiment bien fait et utile 😉
La recette de glaçage est absolument génial que se soit l’une ou l’autre . Ma préférence étant celle avec le cacao que je trouve plus scintillante.
Continuez …vous êtes extra 👍
Merci 🙂
J’aime aussi beaucoup le glaçage au cacao pour son côté ultra brillant !
Bonjour est-il possible de realiser le glacage sans glucose ?
Non malheureusement, il faut réaliser la seconde recette à base de cacao si tu n’as pas de glucose.
Bonjour
Est ce que je peux me servir du nappage miroir sans laisser reposer 12h
Grand merci
Oui, après plusieurs tests cela ne change pas grand chose, il faut que j’actualise la recette pour préciser que ce n’est pas indispensable 🙂
Bonjour est-ce que le miroir chocolat au lait
Une fois dégelé aura la même brillance que le chocolat noir merci
Oui, le chocolat utilisé ne change rien à la brillance 🙂
Bonjour,
pour le glaçage j’ai de la gélatine à 210 bloom qualité or
quelle conversion dois-je faire?
Je vous félicite pour vos explications
Grand merci
210 est encore de la qualité or, pas besoin de changer la recette 🙂
Ca ne changera pas grand chose, une différence de peser de 0.20 gr aura une plus forte incidence par exemple.
Bonjour, je souhaite faire la recette de J-M Perruchon car je voudrais utiliser du chocolat au lait. Est-il vraiment nécessaire de laisser 12 à 24h au réfrigérateur? 8h peuvent-elles suffire? Merci pour votre réponse.
Je dois mettre la recette à jour, car après plusieurs tests, ce n’est en effet pas nécessaire.
On peut réaliser le glacage et l’utiliser dès qu’il est à 35°C.
L’intérêt de le laisser reposer une nuit est de laisser les éventuelles bulles d’air remonter et obtenir un glaçage plus lisse.
Bjr a quoi sert le lait concentré ? Peux t on le remplacer ou ne pas l utiliser merci
Le lait concentré donne de la brillance et de la texture à la recette, il n’est pas possible de le remplacer.
Bonjour et bravo pour votre blog !! Je voudrais savoir si le lait concentré que vous utilisez est en poudre ou liquide, merci et bonne année 2018 😉
Merci 🙂
C’est du lait concentré sucré liquide (en tube ou en conserve).
Bonjour,
Merci pour cet article.
Quel lait concentré utilisez vous?
Car il en existe du entier, demi écrémé qui a une texture épaisse, sucré, non sucré…
Lorsque je glace un entremet les côtés ne sont pas assez recouverts, à quoi est ce du?
Cela m’arrive aussi que le lendemain le glaçage ait coulé.
Merci pour vos réponses.
Pauline
Du lait concentré sucré Nestlé (je ne sais pas s’il est entier ou non).
Si le glaçage ne tient pzs sur les côtés c’est qu’il est peut-être un peu trop chaud, par contre s’il coule pendant la nuit c’est qu’il est un peu trop liquide, ça peut venir du chocolat, il faut mettre un peu moins d’eau sinon, pour que le glaçage soit un peu plus épais.
Merci pour ce partage.
Un glaçage miroir en visuel magnifique.Je l’ai réalisé pour une bûche Trianon.
J’ai suivi à la lettre la recette avec la poudre de cacao.
Je garde cette recette pour le prochain glaçage.
Bonnes fêtes de fin d’année.
Bonjour,
Je cherché une recette de glaçage au choc at pour un entremet, j utilisé du chocolat côté d or dessert et côté mousse impeccable, est ce que ça ira pour un glaçage.
J avait essayer une autre recette et la mousse de mon entremet à fondu en le glaçant surtout les contour, je ne sais pas pourquoi.
Je veux faire une bûche j espère que la mousse va pas couler avec le glaçage peut être pas assez congeler est ce que une nuit est suffisant au congélateur ?
Je ne connais pas le côte d’or dessert, mais à partir du moment ou c’est du chocolat à pâtisser oui ça doit aller 🙂
Une nuit au congélateur est suffisant mais il faut faire attention à la température du glaçage (entre 30 et 35°C selon la recette).
Je découvre votre blog. Vous êtes très doué. Félicitations pour vos réalisations et en plus je vois que vous répondez à chaque question de vos lecteurs alors doublement félicitations ! Ça devient rare sur les blogs de cuisine. C’est bcp de boulot. Bravo !
Merci beaucoup 🙂
J’essaye du mieux que je peux !
Bonsoir, je fais toujours ce miroir ci mais poyr le 31 on me demande une buche chocolat miroir noir mais pas que on me demande un degrade de couleur, auriez vous un procédé ou est ce que je fais un nour et un blanc que je colore pour tout melanger vite fait pour ce degrader?
Je n’ai jamais fait de dégradé avec du glaçage donc je ne peux pas vraiment t’aider malheureusement 🙁
Bonjour je viens de réaliser la recette glaçage miroir à base de cacao.
Je peux le réserver au frigo jusqu’à demain et le réchauffer au bain marie pour le déposer sur ma buche demain matin ?
En vous souhaitant de bonne fêtes .
Oui sans problème, il faudra le mixer après l’avoir réchauffé pour qu’il soit bien homogène 🙂
Bonjour
Grosse déception, recette suivie à la lettre (la 2), le glaçage une fois versé est passé du très brillant au très terne au fur et à mesure qu’il refroidissait…
Quelques endroits comme l arrête du bas reste brillant, sinon tout est terne…
crdlt
Ho mince, mais je ne vois pas pourquoi ça a fait cela.
Le glaçage était assez chaud et homogène ? L’entremets a peut-être trop refroidi le glaçage, mais je n’ai jamais eu ce soucis.
Est ce que la gélatine peux être remplacé par de l’Agar agar et à quel moment?
Non malheureusement il n’est pas possible de remplacer la gélatine dans ces deux recettes.
L’agar agar ne gélifie pas de la même façon, le glaçage n’aurait pas la même tenue et perdrait de son brillant.
Bonjour,
Peut-on faire un glaçage à base de cacao sur un fraisier? et quels seraient vos conseils?
Merci
Les glaçage doivent être utilisés sur des gâteaux congelés, mais congeler un fraisier n’est pas conseillé car cela denature les fraises.
Donc en théorie c’est possible si on congèle le fraisier, mais ce n’est vraiment pas conseillé.
Bonjour et ce que avec le deuxième glaçage on peut le congeler quand il et mit sur une bûche
Non malheureusement le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient terne 🙂
J’ai encore une petite question…
Sachant que mon glucose est arôme miel (donc potentiellement un goût plus sucré sur le glucose “normal”) pensez vous qu’il soit possible de réduire la quantité de sucre de la recette ou de lait sucré ?
Merci d’avance
Bonjour,
Pour la 2e recette, doit-on laisser le glaçage au frigo ou l’utiliser immédiatement ?
Je tente cela dimanche, je croise les doigts !
Merci.
Pour la recette à base de cacao tu peux l’utiliser de suite, mais il doit quand même être redescendu à 30°C.
Je peux l’utiliser de suite mais je peux aussi le faire la veille (2e recette) ?
Non car le sucre donne son côté très liquoreux au glaçage. Mais si c’est vraiment du glucose avec un arôme je ne pense pas qu’il soit plus sucré.
Merci beaucoup.
Pour le glucose il y a bien écrit sur le pot ” sirop de glucose arôme miel” je pense qu’il y que le goût qui change enfin j’espère….on verra bien… Je croise les doigts. Merci et passer de bonnes fêtes.
Bonjour je reviens faire vous car je doit faire ce glaçage pour mes dôme individuel Trianon à Noël. Je revient du supermarché je n’ai pas trouvé de gélatine en feuille ( rupture de stock) j’ai donc pris de la gélatine en poudre. Comment l’utiliser ?
Je n’ai pas trouvé de glucose.j’ai donc pris du sirop de glucose arôme miel que l’on trouve au rayon hallah. Pensez vous qu’il y ai une influence sur la recette?
Très bonne journée
La gélatine en poudre est très bien. Il faut l’hydrater dans 6 fois son poid en eau. Il faudra donc peser 9 g et ajouter 54 g d’eau. Ça va faire une pâte qu’il suffira d’ajouter dans le sirop chaud, comme avec les feuilles égouttées.
Pour le glucose arôme miel par contre je ne sais pas du tout, il faut essayer.
bonjour,
je voudrais realiser un glacage selon la recette de JM Perruchon, mais mes feuille de gealtie sont a 220-250 bloom en pouvoir gélifiant, selon vous quelle quantite de gelatine dois je mettre pour reussir mon glacage?
Merci
Je pense que 7,5 g ça doit être bien. Pas facile a calculer car 220-250 ce n’est pas très précis.
Merci. Je vous souhaite de tres bonnes fetes de fin d annee
Bonsoir
Est il possible de remplacer la gélatine par de l agar agar? Et la quantité?
Merci
Oula non, je n’ai pas essayé mais je ne pense pas que le glaçage puisse tenir avec de l’agar agar.
Bonjour,
Je souhaite faire ce glaçage avec du chocolat blanc. Est-il possible de le congeler au même titre que le glaçage au chocolat noir ? Est-ce que l’aspect brillant restera une fois décongelé ?
Merci pour tous vos conseils qui nous permette de nous prendre pour des grands pâtissiers !
Oui bien sur, j’ai posté la recette du glaçage au chocolat blanc ici, mais c’est la même que celle-ci au chocolat 🙂
Il supporte très bien la congélation et restera brillant.
Bonjour,
J’aimerai faire la 1ere recette avec une bûche cachée. Je vais donc la mettre au congélateur le jour avant de la glacer. Par contre, je dois amener ma bûche à 1h de voiture. Vaut-il mieux remettre la bûche après glaçage au congélateur et la sortir juste avant de partir? Ou mieux vaut faire une autre recette pour éviter un massacre au glaçage??
Merci pour votre aide!
Tant que la bûche ne touche pas les bords de la boîte ou du carton il n’y aura pas de soucis, mais c’est pareil quand on achete une bûche en pâtisserie 🙂
La sortir du congélateur avant de partir est une bonne option pour le transport, il faudra faire attention qu’elle soit bien décongelée avant de la servir par contre.
Merci pour les conseils!
Bonjour
Merci pour les recettes.
Je realise pour Noël des dômes individuel de 7cm de diamètre façon Trianon.
Combien de glaçage dois je préparer….???
Une deux trois….fois votre recette…je suis un peu perdue.
Merci d’avance
Heu oui mais c’est pour combien de dômes ?
Je doit réaliser 13 dômes de 7cm de diamètre…si j’ai un peu de rab ce n’est pas grave…vaut mieux trop que pas assez…
Combien de temps à l’avance me conseiller vous de le préparer…?
Merci d’avance
Avec deux fois la recette il aura assez de glaçage alors 🙂
bonjour,
Je dois faire un glaçage sur une bûche de 30cm de long,la valeurs des ingrédients est bonnes ou je dois en faire plus.
Cordialement.
Pascal
Il y en aura largement assez pour une bûche de 30 cm 🙂
Bonjour,
J’aimerais utilisé le glaçage miroir au cacao sur ma future buche. Buche chocolat au lait passion. Pour faire ma mousse je vais utiliser de la crème liquide et du chocolat au lait que je vais monter un chantilly. est-il possible d’utiliser ce glacage après avoir congeler ma buche et la laisser nappé après au frigo sans que ma mousse s’affaisse?
Au passage si tu as quelques idées de mousses aux chocolat au lait autre et qui est une vraie consistance de mousse et surtout qui se tienne?
Merci pour tous tes conseils
Oui ça fonctionnera parfaitement, mais il faut glacer sur grille pour que l’excédant coule, la placer sur un plat et après la réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse ta technique est très bien, c’est ce que je fais pour le chocolat noir et ça fonctionne aussi avec du lait (70% de crème et 30% de chocolat).
Bonjour,
Une autre question apres celle de l’entremet praliné…
Quelle est l’utilité du sirop de glucose dans la première recette, car il n’y en a pas dans la seconde.
Est-il possible de le remplacer (par du sucre ou autre) ?
Merci encore
Le glucose participe a la tenue et à la brillance du glaçage. Ça permet aussi au premier glaçage du supporter la congélation (ce qui n’est pas le cas de celui au cacao).
Il faudrait faire un essai en le remplaçant par du sucre, mais attention le glucose à un pouvoir sucrant plus faible que le sucre en poudre.
Bonjour,
J’ai essayé le glaçage avec la recette à base de glucose, elle fonctionne par contre est-ce normal que sur le bas du gâteau j’ai des “stalactiques” de chocolat qui gâchent un peu le résultat. J’arrive à les enlever avec un couteau ou une spatule mais c’est pas top.
Je voulais essayer le “Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao)”, est-il possible de le décliner avec un chocolat praliné ou blanc par exemple (vu que vous utilisez de la poudre de cacao, j’ai donc un doute).
Merci de votre retour.
Pour les coulures de glaçage : dès que l’entremets est glacé il faut les faire glisser bien à plat sur la grille. Il faut simplement placer une spatule sous l’entremets et le faire bouger un peu, cela va couper les coulures. Sinon il faut effectivement les couper avec une spatule.
Pour le glaçage à base de cacao on ne peut pas modifier la recette malheureusement.
Bonjour,
Peut-on utiliser le glaçage miroir sur un gâteau???
Un gâteau ? Comme un cake ou un gâteau au chocolat ? Non ce type de glaçage miroir est fait pour recouvrir des entremets à base de mousse, le résultat n’est en générale pas terrible sur des cakes du fait de leur texture très aérée qui fait remonter des bulles d’air dans le glaçage.
Bonsoir,
Pensez-vous qu’il est possible de diminuer la quantité de sucre sans trop impacter le glaçage ? Ou recommanderiez-vous plutôt d’utiliser un chocolat moins sucré (du type 90% ou 100% de cacao) ?
Merci de votre réponse
Le sucre donne en partie la texture au glacage, je ne recommande donc pas de le reduire.
Il est possible d’utiliser un chocolat plus fort, mais il doit être fait pour un usage en pâtisserie.
Bonsoir,
Et-il possible de faire un glaçage coloré avec la deuxième recette (glaçage avec le cacao) ?
Merci de votre Réponse
Le cacao rend le glaçage très sombre, je ne vois donc pas comment on pourrait obtenir un glaçage coloré.
Peut on remplacer le cacao ?
Non, pour un glaçage coloré il faut faire celui à base de chocolat blanc, la recette est ici.
bonjour
cela fait deux fois que je me tente cette recette , et deux ratages , je ne comprends pas ce qui ne va pas … tout se passe bien jusqu a l étape ou je filme mon glacage et que je le passe au frais pendant une nuit . avant de le filmer il est lisse brillant et assez liquide.
apres la nuit au frigo , le film colle au glacage , tres dur a enlever et le glacage un gros bloc gélifié ( texture type irop de glucose tres collant et dur ) que je fais rechauffer jusqu a 35°C mais en le coulant sur l entremet bah la texture reste collante , je ne comprends pas donc je bricole por recouvrir tout mon entremet , qu eje n arrive quasiment pas a sortir de ma grille tellement il colle . alors oui il brille bien mais a la decoupe , deuxieme horreur , ca colle au couteau ca se decolle et recolle au couteau quand je le ressort de l entremet , et je suis pourtant tout a la lettre donc pourquoi cela ne marche pas chez moi ? merci de vos conseils
Que le glaçage soit très épais après la nuit au réfrigérateur c’est normal, c’est pour cela qu’il faut le réchauffer à 35°C.
Un glaçage miroir colle toujours un peu, mais j’ai l’impression que dans ton cas ce n’est pas normal. Même en réalisant parfaitement la recette le problème peut venir des ingrédients : un chocolat de mauvaise qualité ou pas adapté à la pâtisserie, une gélatine qui n’est pas à 200/220 bloom, ou même de la qualité du glucose.
Je pose souvent la question mais le sirop à bien été cuit à 103°C et pas plus ?
Bonjour merci pour cette recette puis je utiliser ce glaçage miroir à base de cacao sur la génoise d’une bûche ?
Merci de votre réponse
C’est possible, mais la bûche doit être congelée sinon ça ne tiendra pas.
Par contre il risque d’y avoir des petites bulles d’air à cause de la mie aérée de la génoise.
Je n’ai pas mis de gélatine dans ma mousse choco c’est peut etre pour ça? Est il imperatif de mettre une mousse avec de la gélatine sous le glaçage miroir? Bon en tout cas il ne me reste plus qu’a réesayer… 😉
Avec un glaçage à 32°C c’est vraiment bizarre. La mousse était depuis combien de temps au congélateur ? Je laisse toujours mes entremets une nuit au congélateur avant de les glacer.
La gélatine n’est pas indispensable dans une mousse chocolat non. Sur la recette des entremets chocolat orange par exemple il n’y a pas de gélatine et elle n’a pas du tout fondu.
Bonjour, je viens de tenter le glacage miroir mais quelle déconvenue…. mon glaçage était a 32° et mon royal sortait du congelateur et lorsque j’ai verser le glaçage, ma mousse au chocolat a fondu. Une idée de la cause?
Bonjour puis-je faire ce glaçage moitié chocolat noir et blanc pour obtenir du brun ou utiliser colorant jaune sur le noir .je le verserai sur une ganache bien froide
Merci
Oui on peut mélanger toutes les couleurs de chocolat 🙂
Mais j’éviterais le colorant jaune par contre, je ne suis pas persuadé que le résultat sera très jolie.
bonsoir, alors j’ai testé la technique utilisant du choco de couverture, et impeccableeee.
Par contre j’ai su que l’on pouvait rajouter du colorant rouge alimentaire pour donner encore plus d’éclats.
tu confirmes??
si OUI, l’ajout de colorant rouge est faisable avec les 2 techniques?
c’est mieux en poudre ou gel et quelle quantité?
Peut on utiliser le glaçage à 45 degrès pour gagner en fluidité?
mis à part ça , très bon site, la précision des mots, bonne pédago, les questions/réponses sont génials car elles me permettent de me confirmer certains points douteux
Merci 🙂
Le colorant rouge permet de donner une couleur plus chaude mais pas forcement plus d’éclat. Personnellement je ne vois pas vraiment l’intérêt, mais il vaut mieux utiliser du colorant en poudre, c’est plus concentré et ça donne en général un meilleur résultat.
Pour la température du glaçage 45 c’est vraiment beaucoup. Je préfère l’utiliser à 35°C, voir 40 pour le noir mais pas plus. S’il est trop fluide il ne va pas napper correctement et sur les arrêtes ou les bords on verra en transparence ce qu’il y a en dessous.
Bonsoir,
Je pense faire l’entremets 3 chocolats de Valrhona pour Noël, que je voudrais glacer intégralement, pouvez-vous me confirmer que pour cela, je dois monter mon entremets à l’envers et faire un biscuit légèrement plus petit, pour que l’extérieur ne soit composé que de mousse? Est-ce que le glaçage ne prendra pas sur le biscuit?
Je vous remercie!
Oui c’est exactement ça 🙂
Une réussite! Tant l’entremets 3 chocolats que votre glaçage ont fait sensation, je sais ce que je vais donc servir à Noël! Je suis vraiment contente!
Le glaçage était un peu épais et ramenait donc beaucoup de sucre mais il faut dire que je n’ai pas osé passer le coup de spatule, de peur d’abîmer le gâteau… Un tuyau pour réussir ce geste et donc limiter l’épaisseur du glaçage? 😀
Super 🙂
Je n’ai pas vraiment d’astuce, mis à part l’entrainement…
Il faut faire un seul passage avec la spatule, quitte à ce que ce soit encore un peu trop épais. Il faut aussi le faire immédiatement après avoir coulé le glaçage, avant qu’il ne refroidisse pour ne pas laisser de traces.
Peux t on faire un glaçage sur une meringue..?merci
Je pense que ça ne tiendra pas correctement et que le résultat ne sera pas joli malheureusement.
Bonjour,
Je souhaite connaître la différence gustative pour un miroir réalisé soit avec le chocolat pâtissier, soit avec la poudre de cacao.
Lequel, selon vous, est le meilleur au goût car je n’ai jamais testé avec de la poudre de cacao.
De plus, concernant le cacao, puis-je utiliser le cacao Nestlé Dessert 100% poudre brute non sucrée ? Et concernant la gélatine, sur mon paquet de feuilles, il est indiqué 200-225 bloom, une feuille est-elle suffisante (je crois qu’une feuille pèse 9 g) ?
Merci pour vos conseils.
Le glaçage à base de cacao est plus sucré je trouve. Par contre le rendu n’est pas tout à fait le même, il est plus sombre et un petit plus jolie (toujours selon moi).
Oui n’importe quel cacao fait l’affaire, a condition qu’il soit sans sucre.
Oui entre 200 et 225 c’est de la qualité or, c’est donc celle-ci qu’il faut. Par contre une feuille pèse environ 2g (ce n’est jamais exact, c’est pour cela que je préfère les peser).
Bonjour, j’aurai aimé savoir si un entremet mousse congelé pour faire un glacage miroir un jeudi. Peut être stocker au congélateur tout le vendredi et déguster que le samedi. Est ce que cela résistera au réfrigérateur ? Ou la mousse de l’entremet va retomber sous le glacage miroir ?
Oui ça tiendra très bien au réfrigérateur, la mousse ne doit pas retomber, si c’est le cas c’est qu’il y a un souci avec la recette de la mousse. La glaçage n’y sera pour rien.
Bonjour,
J’ai l’habitude de réaliser le glaçage à partir de cacao seulement aujourd’hui j’ai oublié d’acheter du cacao en poudre et n’ai absolument pas le temps de retourner au magasin je me demandais s’il était possible de remplacer le cacao en poudre par du chocolat soluble celui qu’on utilise pour chocolaté le lait (type Nesquik). Je pense bien que ce chocolat est composé de sucre en grande partie et que le glaçage le sera tout autant malgré tout est-il quand même possible de l’utiliser? J’adapterai alors en fonction le dosage en sucre de mon entremet.
Je n’ai jamais essayé, mais le soucis est effectivement que le glaçage va être très sucré.
En adaptant le sucre ça fonctionnera peut-être, mais rien n’est garanti (je ne connais pas la composition exacte de ce genre de produit).
Bonjour,
J’ai fais votre entremet ce weekend : un vrai délice.
Merci pour vos conseils
Bonjour,
est-il possible de remplacer le lait concentré (ou la crème dans la 2e version) par de la crème soja à la vanille, pour une version sans lactose ?
Merci pour vos partages et vos réponses, c’est instructif 🙂
Pour le lait concentré : non il n’est pas possible de le remplacer.
Par contre pour la seconde recette, je pense que c’est faisable de remplacer la crème. Je ne garanti pas le résultat mais il faut essayer.
Bonjour, j’aimerais vous demander si on peut faire des réserves de glaçage. C’est à dire le congeler ou le mettre au frigo et si possible, comment le remettre en température ?
Oui sans soucis. Il faut le réchauffer au micro-onde ou dans un bain-marie, en remuant de temps en temps.
Bonjour , il faut faire couler le glaçage sur un entremet glacé d’accord . Mais lorsque on place l’entremet au frigo ensuite, la mousse ne fond pas ? Ça ne rend pas de l’humidité ?
Merci d’avance pour votre réponse
Si la mousse est correctement réalisé non elle ne fondra pas. Le glaçage ne change rien à la texture de la mousse, si elle est réussi elle le restera, idem si elle est ratée !
Bonjour, j’aimerais faire un gâteau au chocolat mais au lieu de mon glaçage habituel au choco j’aurai aimé essayer celui avec le cacao, si je laisse bien refroidir mon gâteau et que je le mets au frigo avant de le napper de glaçage est ce que ça fonctionnera ? Je devrais le sortir un peu avant dégustation le lendemain est ce que le glaçage tiendra une petite heure à température ambiante ?
Je pense que c’est possible, mais je ne suis pas sur que ce soit adapté.
Les glaçages miroirs sont très sucrées, avec une fine couche sur de la mousse ce n’est pas gênant, mais sur un gâteau je ne suis pas sur que cela soit très bon. C’est pour ça qu’on privilégie des glaçage plus épais à base de crème. Tu peux jeter un coup d’œil à la recette du fraîcheur chocolat de Pierre Hermé, le glaçage est pas mal !
Bonjour, j’aurais aimé savoir si je peux remplacer la gélatine par de l’agar agar?!
Merci de votre réponse!
Non malheureusement.
Si dans certaines préparations on peut remplacer la gélatine par de l’agar agar, dans cette recette de glaçage ce n’est pas possible 🙂
Bonjour j’ai fait le glaçage miroir zvec 2 sachets d’agar agar parce que pas de gelatine et le glaçage était réussi. Bien à vous
Bonsoir, heureuse de voir que cela fonctionne avec l’agar agar, le glaçage n’était pas trop compact avec 2 sachets? À vous lire.
Bonsoir,
Je dois faire ce glaçage ce soir mais je dois partir en déplacement demain matin. Pas le temps de faire le glaçage et montage à l’aube. Si je le fais et que je laisse au frigo 1 à 2 heures est-ce que cela ira quand même ?
Merci.
Oui, il est possible de l’utiliser tout de suite, le laisser au réfrigérateur pendant 24h permet simplement de stabiliser la gélatine et d’avoir un meilleurs rendu, mais ce n’est pas indispensable.
Bonjour
Merci pour la recette. Je compte l’essayer très prochainement sauf que je n’est pas de thermomètre
Est ce qu’il y a une astuce pour savoir qu’on est à la bonne température en l’occurrence 103°.merci
Il n’y a pas vraiment d’astuce malheureusement.
Mais dans ce cas je dirais que tu peux retirer la casserole du feu quelques secondes après l’ébullition 🙂
Bonjour,
Je vais tester la deuxième recette pour mon Trianon de Pâques. Pour cette recette, vous utilisez de la crème 30% ou légère ? Merci par avance pour votre réponse.
Toujours de la crème à 30 %. La légère ne tient pas quand elle est montée et ne convient depas pour les mousses 🙂
Salut je recommence encore cette recette qui avait bien réussi à Noël, mais cette fois ci je glace un entremet en rectangle (30×20 je crois) donc je me demande si le glacage sera Assez?
Merci
Vue de la taille de ton entremets je partirais sur 1,5 fois la recette.
Si tu en as en trop, tu peux le congeler dans une boite pour éviter le givre, il se gardera plusieurs mois sans aucun problème.
Bonjour, est il possible de glacer une génoise sans la passer au congélateur?
Une génoise oui, puisque le glaçage ne risque pas de la faire fondre.
Par contre le risque est que la génoise absorbe une partie du glaçage et que le résultat ne soit pas jolie.
Peut on placer la génoise avec crème au beurre au congélateur avant de glacer?
Normalement oui ça ne pose pas de soucis (après je ne l’ai jamais fait, on est pas à l’abris de surprises).
J’ai fait un glaçage façon Perruchon à base de chocolat blond Dulcey, ça a bien marché ! Merci pour la recette.
Des bulles sont apparues en surface, mais je les ai enlevées à l’écumoire.
Toutefois le glaçage était assez épais et “collant”, pas gênant à la dégustation mais la manipulation était parfois délicate. Il semblerait que ce soit dû au mixer, tu confirmes ?
Je ne pense pas que le mixeur change quelque chose à la consistance. Ça vient peut-être plutôt du chocolat.
Je trouve par exemple le blanc un peu plus fluide et moins collant, mais parfois c’est la cuisson du sirop qui joue aussi, quelques degrés de plus et le glaçage sera plus épais.
Bonjour, j’ai moi aussi eu un soucis d’épaisseur du glaçage pourtant ma sonde indiquait bien la bonne température 🤔 j’ai fais plusieurs fois le glaçage à base de cacao en poudre et je le trouve plus facile à manipuler. Reste à voir le goût car comme il y en a plus epais, j’espère que le rendu ne sera pas trop sucré
Le chocolat utilisé change aussi pas mal le rendu, certains chocolat étant plus fluide que d’autres.
Bonjour
Je voudrais glacer une chantilly chocolat, préalablement congelée dans des demi sphères, c’est possible avec cette recette ?
Tant que la chantilly est congelée il n’y a aucun soucis 🙂
merci
Bonjour
J’ai du sirop de glucose mais pas de lait concentré. Par quoi puis-je le remplacer pour faire le glaçage de JMP ?
Je dirais que ce n’est pas possible de le remplacer, en tout cas je ne vois pas par quoi. Mais le lait concentré sucré se trouve facilement en supermarché.
Merci, ok je comprends mieux mais j’avais l’intention d’acheter celui-ci : Braun MQ545APERITIF Mixeur Plongeant Acier Inoxydable Gris/Blanc 25 x 17 x 38,1 cm chez Amazon, penses-tu que je pourrais quand même faire mon miroir?
Oui, un mixeur plongeant avec cloche fonctionne aussi pour faire un glaçage, mais il faut le pencher au maximum pour qu’il n’y ai pas d’air emprisonné dans la cloche, sinon au moment de mixer l’air va être pulvérisé dans le glaçage.
Bonjour, je suis peut-être stupide mais c’est quoi un mixer cloche, un blender ?
Je suis habituée à faire des glaçage mais je ne mixe jamais et je voudrais essayer pour voir la différence mais mon mixeur plongeant m’a laché et je dois investir mais d’abord faut que je sache ce qu’est un mixeur cloche lol.
Merci
Il n’y a pas de questions stupides ! 🙂
C’est un mixeur plongeant avec une cloche autour des lames, le modèle le plus courant. Je te mets le lien de chacun pour que tu vois la différence (sur le prix aussi malheureusement …)
Mixeur plongeant avec cloche
Mixeur plongeant sans cloche
Bonjour, je me demandais si une fois le glacage couler sur l’entremet est ce que je peu le remettre au congélateur en attendant la degustation au soir?
L’entremets glacé peut retourner au congelateur sans soucis. Mais du coup il sera congelé au moment de le deguster ?
Bonjour,
Je suis à la recherche d’un glaçage idéal, j’ai déjà testé ce lui de Jean Michel Perruchon , mais dans son livre il est indiqué 140 g de masse gélatine qu’il faudra diviser par deux pour les proportions que tu donne, il y à une grande différence avec les 9 g que tu indiques dans ta recette, merci de m’éclairer car je voudrais encore faire des essais.
Bonne continuation
La masse gélatine correspond au poids de la gélatine et de l’eau qu’elle a absorbé. On parle de masse gélatine quand on utilise de la gélatine en poudre car on est obligé d’ajouter un poids bien précis d’eau (6 fois le poids de gélatine).
Ça correspond donc au 9 g de gélatine plus 6 fois son poids en eau, on obtient pour ma recette une masse gélatine de 63 g.
Merciiii je t’aurais bien envoyé une photo mais on peut pas ^^
Bonsoir,
J’ai testé le glaçage miroir au chocolat (et glucose) et il brille, comme chez le pâtisser 🖒😊 par contre ce n’est pas évident à faire… à étaler (horrible le passage de la spatule pour enlever le surplus lol) à transférer sans l’abîmer… bref je dois m’entraîner encore et encore 😉
Merci du partage et bonnes fêtes
Il faut donner un seul coup de spatule le plus rapidement possible après avoir versé le glaçage. Mais en effet cela demande un peu d’entrainement 🙂
Bonjour
Combien de grammes dois je mettre avec de la gélatine en poudre 160 bloom?
Merci beaucoup pour vos explications
Pour 9 g à 200 blooms ça donne 11,25 g à 160 blooms 🙂
Bonjour,
Est ce que ce glacage peut être utiliser pour une buche roulé ?
Merci
Oui bien-sûr 🙂
Ça ne sera peut-être pas aussi lisse que sur une bûche à base de mousse mais c’est tout à fait adapté.
Il faut qu’elle ait eu le temps de durcir un peu au réfrigérateur par contre.
Je découvre votre blog, je le trouve très intéressant.
Et vous trouve très didactique, c’est parfait car je débute en pâtisserie, les explication sont claires et judicieuses.
Bravo pour votre parcourt et merci pour le partage … Aussi brillant que votre glaçage
Merci 🙂
j’essaie d’être le plus clair possible pour rendre la pâtisserie accessible à tous !
Glaçage totalement raté.
J’ai utilisé du chocolat au lait Valrhona ça coûte un bras. Il est à 50° est déjà hyper épais..
J’imagine même pas quand viendra le temps de le couler sur le dôme..
Dégoûter..
Il y a eu un problème quelque part alors, parce qu’il soit un peu épais à 35 pourquoi pas, mais à 50°C c’est qu’il manque clairement d’humidité.
Le sirop n’a pas bouilli trop longtemps ?
bonjour,
Je voulais faire un glaçage au chocolat au lait est il possible de remplacé le chocolat van houten par du chocolat patissier au lait?
Merci
Du chocolat van Houten ? Tu veux dire le cacao en poudre ?
Dans la première recette avec du chocolat tu peux le remplacer par du lait pâtissier.
Mais la recette avec du cacao en poudre tu ne pourra malheureusement pas le remplacer par du chocolat.
Bonsoir,
Merci pour votre recette. Je la fait après demain pour le gâteau d’anniversaire de ma fille. Par contre, j’aimerais avoir un étage mais j’ai peur que le poid de celui du dessus n’affaisse celui du dessous.
Pensez vous que cela soit possible ? Si non, quelle solution ai je?
Non ça ns tiendra pas en effet. Il faudrait planter des piques dans le gâteau du bas et poser celui du dessus sur un carton alimentaire (qui sera soutenu par les piques).
Pour les gâteaux à base de mousses je ne recommande pas de faire des étages, c’est plutôt “casse gueule”.
Bonjour !
Pourquoi ne pouvons nous pas utiliser le glaçage miroir sur une mousse ?
J’aurai souhaiter le faire sur un entremet à base de mousse au chocolat que j’aurai préalablement passé au congélateur, vous me le déconseillez ?
Merci d’avance 🙂
Bonjour Julie,
Tu peux glacer un entremet à base de mousse au chocolat que tu as passé au congélateur. C’est justement fait pour ça !
Je précisais juste qu’il ne faut pas glacer quelque chose qui à simplement été passé au réfrigérateur, car le glaçage chaud ferait fondre la mousse. 🙂
En résumé, si c’est congelé tu peux utiliser le glaçage dessus.
merci pour la question de JUlie qui me tenais a cœur aussi mais si nous voulons une mousse pas congeler il faut le laisser au frigo aprés qu’il est était congeler et mis le glaçage ?? Parce que j’aimerais beaucoup faire une mousse chocolat poire et le couvrir du glaçage
Merci si vous me répondez
Il faut impérativement glacer une mousse qui est congelée, pour ne pas la faire fondre avec le glaçage chaud.
Ensuite il suffit de la laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.
bonjour mais sur la mousse restera-t elle congelé ou reprendra t elle sa texture normale?
Une fois le glaçage coulé il faut laisser le tout décongeler tranquillement et la mousse retrouvera sa texture normale.
Bonjour,
Je n’ai pas de mixeur plongeant. Puis je utiliser un fouet. Cordialement
Pour la deuxième recette (au cacao) oui j’ai déjà testé.
Pour la première au lait concentré sucré c’est plus délicat, mais je pense que c’est possible.
Dans les deux cas il faut melanger doucement avec le fouet pour ne pas incorporer d’air.
Pour faire un glaçage au praliné comment dois je faire. Merci
Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de glaçage au praliné.
Par contre tu peux faire un glaçage au chocolat au lait, qui est le plus utilisé en pâtisserie pour les entremets praliné.
Il te suffit de réaliser la première recette (avec le lait concentré sucré) et de remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait.
Merci pour les recettes, moi j’ai déjà réussi le glaçage miroir, sans le laisser reposer juste le temps d’atteindre la bonne température pour glacé l’entremet.une autre chose, j’ai utilisé le colorant normal liquide rouge,c réussi
Avec chocolat blanc mais juste qu’on n’a pas le bon rouge. ¹