Glaçage miroir au chocolat

Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage à base de cacao.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc, à la pulpe de fruits ou au caramel, vous pouvez consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.

Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.

Glaçage miroir au chocolat

Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne

Le matériel indispensable :

La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.
Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.

Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.

Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.

Ingrédients :

Le chocolat :

Vous pouvez utiliser le chocolat à pâtisser que vous souhaitez, mais plus le pourcentage de cacao est élevé, plus votre glaçage aura tendance à être épais. Il sera aussi légèrement moins brillant, puisque qu’un chocolat avec un fort pourcentage de cacao est moins sucré.

Je vous conseil donc le chocolat noir équatoriale 55% de Valrhona. C’est un chocolat fluide parfaitement adapté pour les glaçages. Pour le chocolat au lait cela à moins d’importance, puisqu’ils ont tous un pourcentage de cacao bien plus faible.
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Crème liquide ou lait concentré ?

Dans la recette du glaçage miroir au chocolat il y avait à la base du lait concentré sucrée. Mais après plusieurs tests (de moi et de nombreux autres pâtissiers), cela n’est pas indispensable.

Vous pouvez utiliser de la crème liquide (30% de MG), du lait concentré (non sucré) ou du lait concentré sucré. La texture et la couleur seront identiques. Par contre un glaçage au lait concentré sucré sera légèrement plus brillant, du fait d’un taux de sucre plus important, mais cela à aussi un impact sur le goût.

Préparation :

Glaçage miroir au chocolat :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 80 g d’eau
• 100 g de crème (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat : noir, lait ou Dulcey
• 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.

Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Contrôlez la température et utilisez utilisez votre glaçage au chocolat à 35 °C.

Glaçage miroir au cacao :

• 210 g de sucre en poudre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao en poudre (non sucré)
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

Utiliser un glaçage au chocolat sur un entremets :

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température (35°C pour le glaçage au chocolat et 30°C pour le glaçage au cacao) : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

En fonction de votre moule, il se peut que votre entremets présente un angle parfait. Dans ce cas je vous conseil de le “casser” avec une petite spatule ou avec votre doigt. En arrondissant l’angle, vous allez permettre au glaçage de couler et de ne pas être coupé. Il adhèrera ainsi mieux sur les côtés.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.
Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir une couche épaisse de glaçage et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille puis déposez-le sur votre plat.

Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur.
Il faudra le réchauffer doucement (à environ 40°C maximum pour ne pas le recuire) puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la température conseillée.

Astuces et Conseils à retenir :

• Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
• Le glaçage chocolat est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
• Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
• Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.

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