Glaçage miroir au chocolat

Par Maxime
Glaçage miroir au chocolat noir

Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc ou coloré, vous trouverez ici ma recette de glaçage blanc et coloré.
Vous pouvez également consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.

Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.

 

Glaçage miroir au chocolat noir


Glaçage miroir au chocolat

Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne


Le matériel indispensable :

La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.
Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.

 

Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.


 

Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat  : noir, lait ou dulcey
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.

Glaçage miroir au chocolat noir ou lait (recette J-M Perruchon) :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.

Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.

Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.

Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.

 

Glacer un entremets :

Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

 


Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ces glaçages chocolat sont faits pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le résultat risque d’être catastrophique.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat

568 Commentaires

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568 Commentaires

Catherine 20 juillet 2021 - 15:13

Bonjour,

Merci pour ces recettes ! J’ai deux petites questions :
– je fais pour ce we un gateau 2 étages en glace, le mieu serait de les superposer puis de les napper et non l’inverse, non ? J’ai peur qu’en nappant puis superposant, j’abime tout…
– le miroir cacao au congel devient mat uniformément ? Pcq en fait, le gateau est sur le thème de batman et du coup, me côté mat m’arrangerait mais encore faut-il qu’il soit uniforme ! 😅
Merci!
(mon premier commentaire c’était mis en réponse d’un truc rien à voir, désolé !)

Répondre
Maxime 20 juillet 2021 - 15:20

Oui, il perd totalement son côté brillant, mais sinon il ne bouge pas 🙂
Effectivement il est préférable de superposer puis de glacer, mais attention il faut une bonne quantité et y aller franchement pour que ça coule rapidement. Si tu hésite trop cela va faire de petites coulures sur le bas et le résultat ne sera pas lisse.

Répondre
Catherine 20 juillet 2021 - 15:58

Ok! Merci bcp pour la réponse ! Plus qu’à croiser les doigts ! 🤞

Répondre
Marion 13 juillet 2021 - 11:51

Bonjour, je réalise régulièrement des entremets individuels. Peut on napper le glaçage mirroir et ensuite replacer les entremets au congélateur ? Glaçage mirroir blanc coloré. Merci d’avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 13 juillet 2021 - 13:30

Oui ce glaçage supporte bien la congélation 🙂

Répondre
Marion Baali 13 juillet 2021 - 19:40

Et les glaçage blanc colorés en individuels ? Merci d’avance.

Répondre
Marion Baali 13 juillet 2021 - 19:49

Désolé j’ai le doute que vous ayez compris le glaçage mirroir chocolat noir qui est en recette au dessus.

Répondre
Maxime 14 juillet 2021 - 10:09

Les glaçages au chocolat supporte la congélation, pas celui à base de cacao (il devient mat) 🙂

CHACON 7 juillet 2021 - 16:00

Bonjour Maxime
Pouvez-vous me dire svp les quantités pour un glacage miroir au cacao pour un cercle de 28 ou 30 cm et hauteur de 4,5 cm Merci pour votre réponse. (J’ai multiplié tout les ingrédients par 2,13 mais je ne sais pas si c’est bon, pour la gélatine ça fait 17 g au lieu de 8) merci pour votre aide.
Bonne soirée Sylvie

Répondre
Maxime 7 juillet 2021 - 16:24

1,5 fois la recette devrait suffire. Puisque ça ne fait que couvrir l’entremets, il n’y a pas forcement besoin d’augmenter autant que pour le reste de ta recette 🙂

Répondre
FLORENCE 8 mai 2021 - 16:43

Bonjour Maxime,
J’ai voulu tester la recette Bellouet : hier soir mon glaçage était nickel, sans bulles, ultra brillant. J’ai donc glacé mon entremets congelé et mis au frigo. Et ce matin, il était toujours sans bulles mais mat …. As-tu une idée de l’erreur que j’aurais pu commettre ? Je l’ai utilisé à 35°, préparé avec du chocolat noir Cacao Barry Excellence à 55%. L’entremets en dessous est une mousse au chocolat noir avec un insert crémeux passion et cubes de mangues fraiches (le Cocorico de Patrick Agnellet paru dans le Fou de Pâtisserie de mars/Avril.
Merci d’avance pour ton aide et tes conseils

Répondre
Maxime 8 mai 2021 - 17:05

J’avoue que je ne sais pas, normalement ce glaçage reste brillant même après une congélation.
La seule fois ou je l’ai eu mat, j’avais utilisé un reste de chocolat qui avait blanchi (il n’était plus tempéré donc). Je pensais que comme il “tait fondu ça ne changerait rien, mais si…

Répondre
FLORENCE 8 mai 2021 - 18:06

Merci quand même ! Ceci étant, le dessert était délicieux et les invités ont trouvé que le glaçage mat était très élégant …😁. Peut-être que je l’ai laissé trop longtemps au frigo (hier soir tard il était encore super brillant 🤷🏻‍♀️)

Répondre
Valentin 21 mai 2021 - 21:26

Laisser le remonter à temperature ou un léger coup de chalumeau pour refaire briller, le glaçage deviens mate avec le froid parce qu’il épaissi

Répondre
ANTONELLA 5 mai 2021 - 07:05

Buongiorno Maxime
la glassa a specchio mi viene sempre densa e collosa, vorrei chiedere quanti DE dovrebbe avere lo sciroppo di glucosio e perchè si deve portare il liquido ad una temperatura di 103°, non basta portare al bollore?
grazie e complimenti per le ricette.

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 09:42

Tu peux juste le faire bouillir, mais il faut éviter d’avoir trop d’évaporation.
Plus l’eau s’évapore, plus ton glaçage sera épais.

Répondre
Mélanie 19 avril 2021 - 18:10

Bonsoir Maxime,
Je souhaiterais investir dans un mixeur plongeant de la marque Bamix mais j’ai vu qu’il existait différents modèles avec différentes puissantes: est-ce-que celui qui dispose de la puissance la plus faible (120 watts) est suffisant pour réaliser des préparations telles que ce glaçage miroir?
Merci pour ta réponse.
Mélanie

Répondre
Maxime 20 avril 2021 - 09:42

Pour la pâtisserie (glaçage, ganache, etc) oui c’est suffisant, et aux niveau des lames il faut surtout le couteau étoile 🙂

Répondre
Mélanie 21 avril 2021 - 22:57

Thanks ! 😉

Répondre
Nelly Rivemale 17 avril 2021 - 14:38

Bonjour, peut-on congeler le restant de glaçage et si ou combien de temps ? Il suffit juste de le réchauffer au bain marie pour le réutiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 17 avril 2021 - 20:57

Oui pendant plusieurs mois. Ensuite il faut le réchauffer au bain-marie et le remixer avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Nelly Rivemale 17 avril 2021 - 22:12

Merci beaucoup !

Répondre
fraccac 13 avril 2021 - 10:07

Bonjour, première fois que je vais réaliser une de vos recettes, j’ai découvert votre blog il n’y a pas longtemps, incroyable ce blog au passage, tout y est bien expliqué et détaillé, les photos sont magnifiques, les recettes font saliver et sont superbes
Je vais réaliser un entremets pur noisettes avec le deuxième glaçage proposé ici pour un anniversaire, deux grandes premières, j’espère que tout va bien se passer, car j’ai un mixeur avec cloche et pas de sonde, ça sent un peu le stress
Merci pour cette recette et vos conseils

Répondre
Ivana Tuneski 26 mars 2021 - 19:32

Est ce que la recette de glaçage au chocolat noir suffit a glaçer un entremet de 26 cm? Et combien de temps à decongeler?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 27 mars 2021 - 00:01

Oui ça suffit. Le temps de décongélation dépend de la composition de ton entremets, mais compte au moins 8 heures pour être large (si c’est pour midi je décongèle toujours la veille au soir).

Répondre
Hortense 25 mars 2021 - 11:14

Bonjour Maxime, quand vous dites crème et crème liquide, le pourcentage de matière grasse doit être à combien ? merci bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 25 mars 2021 - 15:33

30% minimum 🙂

Répondre
Romane fumey 6 mars 2021 - 11:14

Bonjour,
J’ai réaliser votre entremet praliné citron aujourd’hui et je souhaite réaliser un glaçage au chocolat au lait. J’aimerais bien qu’il sois assez clair alors j’ai pensé à mettre trois quart de chocolat au lait et un quart de chocolat blanc pour qu’il soit plus clair. Pensez vous que ce soit une bonne idée?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 6 mars 2021 - 16:12

Je ferais plutôt moitié moitié (c’est ce que j’ai fais pour l’entremets chocolat au lait et noisettes).

Répondre
Romane Fumey 6 mars 2021 - 16:59

D’accord je vais le faire tout de suite merci beaucoup pour votre réponse !

Répondre
Isabelle 26 février 2021 - 08:50

Bonjour Maxime,
je n’ai que des feuilles de gélatines 170 blooms et votre recette et avec de la 200 blooms. Que me conseillez vous pour le dosage? peut être de mettre 10g au lieu de 8g?
merci encore pour votre retour 😅
Isabelle

Répondre
Isabelle 26 février 2021 - 08:53

Pardon, je voulais dire 10g au lieu de 9g (recette chocolat au lait)

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 09:52

Oui, il faudrait 10,5g pour être précis 🙂

Répondre
isabelle 26 février 2021 - 14:13

Merci Maxime!

Répondre
MAZOUZ Isabelle 25 février 2021 - 17:20

Bonjour Maxime,
Merci de partager ces recettes!
J’ai une question… puis je glacé mon entremet et le remettre au congélateur pour m’avancer ou suis je obligé de le faire le jour même?
Le glaçage supporte y il la congélation et sera t il aussi beau ?
Merci pour ton retour 😉
Isabelle

Répondre
Maxime 25 février 2021 - 18:25

Le glaçage à base de chocolat supporte la congélation donc pas de soucis, mais pas celui au cacao 🙂

Répondre
Isabelle 25 février 2021 - 18:37

Merci beaucoup 😊

Répondre
Elody 29 mars 2021 - 19:00

Bonjour ,
Combien de temps peut-on conserver un entremet glacé avec le glaçage miroir au congélateur ? Du moins, on peut le préparer maximum combien de jour avant le jour J s’il vous plaît ?

J’ai toujours réalisé votre glaçage le jour J et c’est toujours une belle réussite !! Merci !!

Répondre
Maxime 30 mars 2021 - 09:14

Ca dépend beaucoup de ton congélateur, il n’y a pas vraiment de limite, mais il ne faut pas que le givre se dépose dessus.

Vanessa 25 février 2021 - 14:27

Bonjour, encore un succès. Je viens sur votre site des que jai besoin et jy vais les yeux fermés. Jen ai fait des glaçages mais jamais au point davoir l’effet miroir.merci infiniment.
Je l’ai coulé à 30degresvanessa et fait la seconde recette

Répondre
Maxime 25 février 2021 - 14:35

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Rose 24 février 2021 - 21:38

Bonsoir, je viens de constater que j’ai de la crème épaisse mais pas de crème liquide, puis-je quand même l’utiliser?

Répondre
Maxime 24 février 2021 - 23:56

Ce n’est pas l’idéal, le glaçage risque d’être un tout petit peu plus épias.

Répondre
Anniep 31 janvier 2021 - 16:09

Bonjour
Peut ont mettre ce glaçage sur un cake
svp

Répondre
Maxime 1 février 2021 - 09:57

Non ce n’est pas vraiment adapté, c’est un glaçage pour entremets 🙂

Répondre
Ahn 13 janvier 2021 - 20:37

Bonjour,
J’ai glacé mes entremets individuels avec votre recette à base de chocolat et non de cacao. Crème (pas lait concentré)… pas de bulle, bien lisse, bien brillant mais je ne le trouve pas assez couvrant … légèrement transparent … est ce que j’ai mal fait qqch ?
J’ai pris du chocolat noir côté d’or, du glucose,… suivi la recette à la lettre. Sorti mes entremets du congel 1min avant de glacer et glaçage à 36degres comme c’est entre 35 et 40…
Merci

Répondre
Maxime 14 janvier 2021 - 09:58

C’est étonnant parce que c’est un peu le cas avec le chocolat blanc, mais pas avoir le noir. Si ton est bon a mon avis cela vient du chocolat, c’était du combien de % ?

Répondre
Rémi 1 janvier 2021 - 20:02

Hello Maxime,
Heureuse année ! 🙂 J’ai une question hygiène. J’ai réalisé le glaçage, j’ai utilisé ce dont j’avais besoin et j’ai mis le reste au congélateur. La prochaine fois que je l’utilise, est-ce que je peux re-congeler le “nouveau” reste ?
Merci pour ton retour

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 20:55

Ce n’est pas génial, je conseil de le congeler qu’une fois.

Répondre
Sara 31 décembre 2020 - 20:22

Bonjour, est-il possible de faire un glaçage miroir au chocolat sans utilisé de glucose ?

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 02:04

Peut-être mais je n’ai pas de recette de ce type.

Répondre
MarieTita 31 décembre 2020 - 18:44

Bonjour,
J’aimerai réaliser le 1er glaçage, mais je n’ai pas de thermomètre. J’ai vu de nombreuses astuces sur internet, comme par exemple pour savoir si le sirop atteint 100°C, il faut qu’il forme un filament cassant lorsqu’on le touche et qu’on écarte ses doigt (en veillant à ne pas se bruler bien sûr). Pensez vous que cela marchera ?
Merci beaucoup pour votre blog, c’est vraiment génial !

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 19:26

Ce sont d’anciennes techniques, mais il faut les maîtriser !

Répondre
Abergel 18 février 2021 - 21:00

Bonjour Maxime
Est ce qu’il est préférable de glacer un entremet et le placer au frigo pour le consommer qq heures après, ou bien est -il préférable de le glacer, le replacer au congelo et ne le placer qu’une heure avant de servir au frigo??
Merci

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 23:37

Un entremets met du temps a décongeler, 6 à 8 heures en fonde la composition.
Donc une heure ne suffira pas du tout.
Il n’y a aucun problème pour placer l’entremets au réfrigérateur tout de suite après l’avoir glacé.

Répondre
Emma 31 décembre 2020 - 11:37

Glaçage au chocolat réalisé à l’instant. Je l’ai coulé à 35 degrés sur ma bûche congelée et la texture était impeccable, même avec du chocolat à pâtisser en tablette, faute de chocolat de couverture. Mixé avec un mixeur plongeant à cloche, les bulles disparaissent quand je le transvase entre deux récipients pour le faire refroidir plus vite. Recette adoptée !

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 13:06

Merci 🙂

Répondre
Katia 30 décembre 2020 - 10:41

Bonjour, j’ai réalisé votre recette d’entremets caraibe que j’ai mis au congélateur. Je compte préparer le glaçage ce soir pour le couler demain matin, cependant, je préfère faire un glaçage au chocolat noir et non au lait comme dans la recette. Je m’interroge sur le glaçage le plus adapté, dans ceux que vous proposez dans l’article, quel est le moins sucré ? car j’ai rajouté un peu plus de sucre qu’indiqué dans la mousse au chocolat.. merci pour votre aide!

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:26

Je pense qu’ils sont assez identique au niveau du sucre, donc fait celui que tu préfères 🙂

Répondre
Wawa 29 décembre 2020 - 16:46

J’ai testé la recette de Jm Perruchon. Superbe !

Répondre
Arielle Gasche 28 décembre 2020 - 22:54

Bonjour, n’ayant qu’un mixeur plongeant avec cloche, est-il possible d’utiliser un mixeur “normal” avec bol (type Magimiw, Thermomix) ou vaut-il mieux s’en tenir au plongeant en faisant en sorte de ne pas incorporer d’air ?
Merci d’avance !!

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 23:02

Il faut un mixeur plongeant, avec un mixeur classique je suis quasiment sûr qu’il y aura de l’air dans ton glaçage 🙂

Répondre
Perrier 25 décembre 2020 - 22:22

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour toutes tes recettes elles sont tops !
Peux tu me dire combien de temps se conserve le glaçage miroir cacao ? J’en ai fait hier, il m’en reste beaucoup : savoir si je peux m’en servir mardi matin

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 23:06

Une semaine au réfrigérateur environ 🙂

Répondre
MARIELLE BOUCE 24 décembre 2020 - 17:09

Merci Maxime !
Je ne sais pas si c’est votre recette ou mon tout nouveau Bamix … mais pouf la 1ère fois, c’est réussi.
Post à venir sur Insta (#29fevrier), je ne manquerai pas de vous mentionner.
Joyeux Noël,
Marielle

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 17:36

Le bamix aide beaucoup 🙂

Répondre
Hélène 21 février 2021 - 17:59

Bonjour,

Quel disque faut-il mettre pour le bamix? Merci pour votre réponse!

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 23:21

L’étoile 🙂

Répondre
Sysy 24 décembre 2020 - 16:45

Bonjour super recette ! Je m’apprête a faire le glaçage mais je n’avais pas fait attention qu’il fallait du glucose !! Mince…
Par quoi pouvons nous le remplacer ? D’autre part il n y avais que de l agar afar au supermarché les feuilles de gélatine ont été dévalisé cette semaine. Cela convient il malgré tout. Ce Ont des sachet de 2g. Merci de votre aide de dernière minute.

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 16:57

Par du miel mais le rendu sera hyper sucré.
Par contre il faut impérativement de la gelatine, ça ne fonctionne pas avec autre chose.

Répondre
Sysy 25 décembre 2020 - 21:55

N ‘ayant pas eu la réponse à temps mais c est de ma faute d’avoir vu ça à la dernière minute 🙂 j ai effectivement remplacé le glucose par du miel (artisanal) en cherchant sur internet et ça allait niveau sucre pourtant je naime pas quand c’est est trop sucré. Concernant la gélatine j’ai tenté le coup aussi avec l agar agar car je n’ai pas eu le choix malheureusement et ça a fonctionné ! Ouf !! J’ai sauvé ma bûche.
En tout cas super recette et la mousse était super bonne !! merci

Répondre
Emma 25 décembre 2020 - 22:54

Bonjour Sysy,

Vous avez mis combien de gramme d agar agar SVP?
Merci et joyeux noël

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 23:04

Étonnant pour l’agar-agar mais tant mieux !

Répondre
D’len 24 décembre 2020 - 15:46

Bonjour, que se passe t’il si le glaçage a été réchauffer à + de 40deg ? J’ai réchauffé le mien mais comme le milieu était froid les bords étaient à plutôt à 55deg. Est il encore utilisable ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 15:49

Oui, mais il risque d’être moins brillant 🙂

Répondre
Dlen 24 décembre 2020 - 15:51

Dacc merci pour la réponse rapide 🙂

Répondre
Valeriane 24 décembre 2020 - 15:20

Bonjour Maxime,
Merci pour ces recettes!!
Je viens de tenter la recette au cacao, je l’ai posé sur ma buche alors qu’il faisait 32degrés car je le trouvais épais. Et j’avais bien raison il s’est très mal réparti. Quelle erreur aurais je pu commettre pour qu’il soit déjà trop épais alors que vous disiez l’utiliser à 30degrés?
Merci et bonnes fêtes à vous

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 15:37

Le sirop a peut-être cuit trop longtemps et une partie de l’eau c’est évaporée ? Je ne vois que ça.

Répondre
Valeriane 24 décembre 2020 - 16:23

pourtant je suis montée à 103 et je l’ai retiré du feu pour y mettre le cacao. Je reessayerai 🙂
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 16:26

Le problème n’est pas la température, mais le temps de cuisson, mets un couvercle sinon pour éviter l’évaporation 🙂

Répondre
pointet 24 décembre 2020 - 12:14

bonjour, j’ai préparé mon glaçage miroir cacao, puis-je garder la préparation au frigo jusqu’à demain (jour J) réchauffer le glaçage à 30° pour glacer ensuite mes buches le jour J ? merci d’avance

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 12:23

Oui mais il faudra le remixer pour qu’il soit bien fluide.

Répondre
Sebastien 24 décembre 2020 - 14:19

Bonjour, conseillerez plutôt la crème (liquide?) ou le lait concentré (sucré). Y’a t il une différence au niveau du résultat et de la facilité entre les deux ?
Merci pour vos recettes et conseils. Bonne fête 🥳

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 14:37

La crème, pour un résultat moins sucrée, mais sinon ça ne change pas grand chose.

Répondre
Nathalie 23 décembre 2020 - 19:29

Bonjour,
Je viens d’essayer le glaçage au cacao mais je n’ai pas eu le temps de finir de mélanger le chocolat au sirop que le sirop a durci comme une pierre… j’ai dû tout jeter.
Avez-vous un conseille à me donner ?
Je vous remercie

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 19:55

Ca doit venir du caco, car ça ne doit pas faire ça, ou alors ton sirop à beaucoup trop cuit et perdu de l’humidité.

Répondre
Noura 23 décembre 2020 - 02:00

Bonsoir Maxime,
Je n’ai que des feuilles de 150 blooms. Quel est l’équivalent pour des 200 blooms svp ? Merci à vous et joyeuses fêtes.

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:22

Multiplie la gélatine par 1,3 🙂

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Noura 23 décembre 2020 - 18:48

Merciiii infiniment t’es vraiment top !!!!
Joyeuses fêtes de fin d’année et continue a nous régaler en 2021 avec tes magnifiques recettes 👍🥳😘😘

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Nini 21 décembre 2020 - 22:07

Bonsoir
Je viens de faire le glacage au cacao pour ma buche glacée. Puis-je la remettre au congélateur avec le glacage?

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 22:12

Non ce glaçage ne supporte pas la congélation (il va devenir mat).

Répondre
Clélia Chabrier 20 décembre 2020 - 20:31

Bonjour, j’aimerai savoir, si, avec un glaçage aux fruits il est possible comme ici de le congelé une fois glacé durant quelque jours?

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Maxime 20 décembre 2020 - 20:34

Ca dépend de ta recette, sans la connaitre je ne peux pas te dire.

Répondre
Clélia chabrier 20 décembre 2020 - 23:17

Pulpe de fruit, sucre, crème, sirop de glucose, fécule de pdt, gélatine, eau. Je n’ai jamais tester la recette mais je suppose que sa aura le même effet qu’un glaçage miroir classique. N’ayant pas de pulpe de fruit Mais dés myrtilles entière (pour un glaçage myrtille) je ne sais pas trop comment m’y prendre. Et ne sais pas nn plus si il sera adaptee pour une bûche vanille-myrtille. Bref… besoin de conseil 😂. Et pour en revenir à ma question principal est il possible de conserver la bûche une fois glacés au congélateur sachant que par la suite elle devra faire un voyage de 3h

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Maxime 20 décembre 2020 - 23:25

Pour la pulpe il suffit de mixer tes fruits et de les passer au chinois pour enlever les morceaux et les graines.
A priori oui il devrait tenir, dans tout les cas il sera peut-être moins brillant, mais il ne va pas fondre.

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Clélia Chabrier 21 décembre 2020 - 14:50

Génial merci beaucoup!

Manon 20 décembre 2020 - 03:20

Bonjour !
Petite question, l’étape avec le mixeur plongeant est elle vraiment indispensable? J’ai un mixeur avec cloche et je ne voudrais pas incorporer trop d’air… Comment je pourrais faire sans mixeur? Avec une spatule?
Et une autre question, est ce que je dois passer mon glaçage au tamis? J’ai vu plusieurs recettes ou ils conseillaient de faire ça.
Voila merci beaucoup !

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 11:31

Oui le mixer est indispensable, sinon le glaçage ne sera pas assez homogène.
Il faut vraiment ne pas piéger d’air dans ta cloche et ça devrait aller, ensuite le tamis n’est pas du tout nécessaire, mais certains trouvent que ça enlève en peu les bulles si tu en as beaucoup.

Répondre
Kim 12 décembre 2020 - 08:42

Bonjour,
Merci pour ce merveilleux blog. J’ai déjà essayé pleins de recettes et à chaque fois c’est un succès tant au niveau visuel que gustatif.
Pour le glaçage (recette 1), le lait concentré peut être remplacé par de la crème. Est-ce par de la crème liquide ou la crème épaisse?

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 10:15

Par de la crème liquide 30% de MG 🙂

Répondre
Lau 18 avril 2021 - 18:58

Bonjour, pouvons-nous utiliser ces glaçages de suite après leur réalisation ? (une fois atteint 30°). Je pensais qu’il fallait les laisser se gélifier au frais…

Merci beaucoup ! 😁

Répondre
Maxime 18 avril 2021 - 21:54

Oui le repos est inutile.
Certains font ça pour que les éventuelles bulles d’air remontent, mais je ne trouve pas ça très efficace…

Répondre
marine 9 décembre 2020 - 10:00

Bonjour. En terme de nombre de feuille de gélatine cela fait combien pour la deuxième recette svp?

Répondre
Maxime 9 décembre 2020 - 10:47

4 feuilles de 2 g 🙂

Répondre
Claire 7 décembre 2020 - 17:57

Bonjour,
Petite question concernant le 1er glaçage (avec du chocolat et non du cacao) : le chocolat doit-il est fondu au préalable avant d’ajouter le mélange eau/sucre/glucose/crème/gélatine ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour cet article qui me donne envie d’essayer le glaçage 🙂

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 21:39

Non, le sirop suffira à le faire fondre 🙂

Répondre
Justine 23 décembre 2020 - 13:31

Bonjour,
Après avoir glacé ma bûche, je peux la laisser décongeler et reposer 24h au frigo sans risque pour le glaçage et la bûche ?
Merci de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:37

Oui sans problème 🙂

Répondre
Delphine 5 décembre 2020 - 08:13

Bonjour ! Je viens de découvrir votre blog et ses recettes, qui ont l’air toutes plus belles et bonnes les unes que les autres !
J’aimerais me lancer dans l’entremet praliné citron, mais je pensais le faire aujourd’hui pour le servir demain.
Du coup, au niveau timing, est-ce que ça va si je le congèle ce soir et le sors du congèlateur pour le glacer demain matin, puis le laisser au frigo ou à l’air libre ?
Autre question : j’ai vu sur d’autres sites qu’il était possible de faire du sirop de glucose en achetant du glocose en poudre à la pharmacie et en le mélangeant avec un peu d’eau. Est-ce que vous pensez que ça pourrait fonctionner pour le glaçage ? Et sinon, est-ce que je peux laisser mon entremet “nu”?

Merci d’avance pour vos réponses !

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 13:09

Pour le glucose je ne sais pas, je n’ai jamais essayé, j’ai surtout peur que le dosage ne soit pas bon. Mais tu peux tout à fait laisser l’entremets nu oui 🙂
Pour le timing tu peux le sortir demain matin, mais il faut compter 8 heures de décongélation au réfrigérateur, donc laisse-le 2 à 3 heures à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur pour accélérer la décongélation 🙂

Répondre
Anne-Lise DELORT 19 novembre 2020 - 22:10

Bonsoir, j ai beau mixer et passer au tamis puis laisser reposer 24h, lorsque que je réchauffe forcément je mélange et j ai des bulles d air, je suis un peu désespérée…qu appeler vous “cloche ” pour le mixage ? Merci beaucoup pour vos partages en tt cas 🙂

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 23:57

C’est ce qui entoure la lame, ça a un forme de cloche en général. L’idéal est justement de ne pas avoir cette forme qui piège l’air.

Répondre
Angelina 24 décembre 2020 - 11:54

Bonjour, je suis en train de faire la recette mais je ne trouve pas de sirop de glucose en super marche, peut on le remplacer avec du sirop d’agave ??
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 12:20

Non ce n’est pas du tout la même chose.

Répondre
Lisa.M 15 novembre 2020 - 10:36

Bonjour, je vais commencer mon glaçage et après glacer mon entremet que j’ai laissé au congélateur pendant environ 15h. Juste après l’avoir glacé dois-je la remettre au congélateur ? Et j’aimerais le manger vers 21h ce soir . Donc dois-je mettre mon entremet glacé au congélateur ou au frigo ? Merci pour votre aide .

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 11:15

Il faut le mettre au réfrigérateur pour qu’il dégele tranquillement 🙂

Répondre
Valentine 8 novembre 2020 - 18:33

Bonjour,
Après avoir glacé ma buche que dois je faire ? la remettre directement au congélateur ou d’abord au frigo ?

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 18:36

Ca dépend de ce que tu souhaites, si tu ne veux pas la conserver inutile de la remettre au congélateur, laisse-là décongeler au réfrigérateur (ou a température ambiante si tu es pressé).

Répondre
Valentine 9 novembre 2020 - 18:11

Ok merci beaucoup

Répondre
Delille Justine 7 novembre 2020 - 13:46

Bonjour,
Je voulais savoir où avez-vous trouvé les moules eclipse individuels qui se trouvent sur la photo pour le glaçage miroir chocolat noir

En vous remerciant d’avance.

Répondre
Maxime 7 novembre 2020 - 15:04

Ce sont les moules stone de Silikomart que j’ai utilisé pour cette recette (il y a le lien dans la recette).

Répondre
Djenna 1 novembre 2020 - 01:45

Bonjour, est ce que si il y a des bulles d’airs dans mon glaçage je peux le passer au tamis pour les faire disparaître ?
Merci pour tes précieux conseils 😊

Répondre
Maxime 1 novembre 2020 - 11:57

Tu peux essayer, mais ça n’enlèvera pas tout malheureusement.

Répondre
laurie 12 octobre 2020 - 23:13

Bonjour Maxime,

J’aimerais faire le glaçage n°1 avec du Dulcey pour glacer un entremets 100% praliné. As-tu des recommandations sur les ingrédients ou proportions? j’ai cru lire que le % de cacao rendait le glaçage plus ou moins fluide, penses-tu que je doive augmenter la quantité de gélatine?

Merci pour ton retour et bonne soirée!

Répondre
Maxime 13 octobre 2020 - 10:20

C’est vrai pour les ganaches ou les mousses, mais pour le glaçage on utilise toujours la même quantité quel que soit le chocolat.
L’important est de bien l’utiliser à 35°C et pas plus. Tu peux aussi, comme pour mon glaçage ivoire, réduire l’eau à 75 g pour qu’il nappe mieux 🙂

Répondre
laurie 13 octobre 2020 - 20:35

Top, merci!
Je me demandais aussi si tu n’avais pas des idées de glaçage pour ne pas masquer le gout du praliné et éviter le chocolat trop corsé. Celui-ci te semble-t-il bien? Ou aurais-tu fais un glaçage ivoire? sachant que ma mousse reste tout de même relativement claire mais pas parfaitement blanche!
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Maxime 13 octobre 2020 - 20:39

L’idéal pour ne pas donner de goût c’est l’effet velours (dulcey ou chocolat au lait).
Sinon un glaçage miroir dulcey aura la couleur parfaite, et au niveau du goût ça se marie très bien.

Répondre
Bodchon Helena 6 octobre 2020 - 15:42

Bonjour! Pour le glaçage avec le cacao la crème liquide doit elle avoir un pourcentage de matières grasses particulier ou peut importe? merci de votre réponse

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 18:08

Je te conseil d’utiliser une crème autour des 30% de MG 🙂

Répondre
Roi 28 novembre 2020 - 10:27

Pour quoi mon glaçage à resté non brillant…merci de votre réponse

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 11:26

Si c’est le glaçage au cacao, il n’aime pas la congélation, si ton réfrigérateur est trop froid ça peut l’expliquer.

Répondre
Clément Tiffany 25 septembre 2020 - 09:56

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser un gateau comprenant deux disuqes de gateau moelleux au chocolat et au milieu de ces deux disques une creme chocolat blanc, mascarpone et framboises (congelées). J’ai plusieurs questions :
comment je dois faire pour bien préparer mon gateau avant le glacage ? est ce que c’est un gateau qui peut/doit se mettre au congélateur une fois monté ? Comment puis je faire pour qu’il n’y ait pas de bosses et imperfections sur les côtés de ce gateau rond ? j’ai peur qu’en mettant mes deux disques de gateau au chocolat et ma crème ca fasse comme des irrégularités et des trous sur les côtés. Comment puis éviter ca pour faire un beau glacage par la suite ? Je te remercie vraiment pour tes conseils !

Répondre
Maxime 26 septembre 2020 - 07:27

Regarde ma recette d’entremets chocolat (palet or). Je te conseil de faire pareil.
Tu coule ta ganache dans un cercle puis tu pose ton biscuit, encore de la ganache et le dernier biscuit et ensuite prise au congélateur. En montage à l’envers tu aura ainsi un entremets parfaitement plat.
Le gâteau doit être totalement congelé pour pouvoir être glacé.

Répondre
Patrick 24 septembre 2020 - 00:39

Bonjour,
Merci pour le conseil sur le choix de mixeur. La différence est hallucinante.

Patrick

Répondre
CHARY Marie 10 juillet 2020 - 18:36

Bonjour,

Je n’ai pas de mixeur, est il possible d’utiliser blender?

Merci par avance pour votre réponse 🙂
Et merci pour la recette.

Marie

Répondre
Maxime 10 juillet 2020 - 20:54

Non car le blender va incorporer de l’air, ou alors il faut vraiment bien le remplir et mixer doucement, mais le résultat n’est pas garanti !

Répondre
Randriamiandrisoa Josiane 10 juillet 2020 - 16:20

Sincères remerciements pour la recette 🙏🙏🙏👍

Répondre
Romain 4 juillet 2020 - 21:50

Bonjour,
J’ai fait un entremet composé d’un biscuit cuillère imbibé à la vanille alterné avec de la mousse à la poire (crème fleurette + compotée poire-miel).
J’ai réalisé le premier glaçage mais il était trop épai et j’ai du rajouter du lait pour le rendre plus liquide. Il était toujours trop épais…, qu’aurais-je du faire ? Je me demande Par ailleurs combien de temps à l’avance je dois le sortir du congélateur pour le mettre au frigo puis au frigo pour le déguster à souhait sans avoir une flaque de mousse ni une glace.
Merci par avance

Répondre
Maxime 5 juillet 2020 - 01:00

Pour le glaçage il faur faire attention de ne pas faire bouillir le sirop trop longtemps (sinon une partie de l’eau s’evapore). L’autre raison possible est un chocolat de mauvaise qualité, trop pauvre en beurre de cacao.
Si ton entremets est bien réalisé il ne doit pas y avoir de flaque, si c’est le cas il y a un soucis avec la mousse. L’idéal est de le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.

Répondre
Romain 5 juillet 2020 - 18:17

Merci beaucoup pour cette réponse rapide et efficace. Et du frigo je le sors combien de temps à l’avance ?

Répondre
Maxime 6 juillet 2020 - 09:55

Au moins 6 heures avant. Mais je te conseil la veille au soir 🙂
C’est pour pouvoir le déguster, on est d’accord qu’il doit être glacé congelé (je préfère préciser pour éviter les malentendus).

Répondre
Amandine 24 septembre 2020 - 13:27

Bonjour Maxime,
Mes deux entremets exotiques et le Royal sont entrain de tranquillement prendre au congél.
Il me reste les glaçages à faire.
Ma question est la suivante : les entremets seront mangés dimanche midi, ma copine souhaite les récupérer samedi… Avez-vous déjà fait un glaçage la veille pour le lendemain ? Reste-t-il aussi brillant ? L’entremet ne risque-t-il pas de suinter voir s’effondrer ?!? Les entremets étant à base de mousse…
Merci pour votre retour

Maxime 24 septembre 2020 - 17:20

Si la mousse est bien réalisé il ne doit pas bouger.
Donc aucun problème pour réaliser le glaçage la veille 🙂
Je te conseil de les glacer juste avant qu’elle arrive. Elle les transportera congelé et ils dégeleront lentement dans son réfrigérateur.

Amandine 25 septembre 2020 - 08:26

Merci Maxime pour tes conseils, je vais donc démarrer les préparatifs 1h30 avant qu’elle arrive 🙂
Pour un premier glaçage, tu me conseilles celui avec ou sans le glucose (ingrédient que j’ai dans mon placard).
Je dois également glacé un entremet mangue/passion (je voulais faire l’effet velours pour changer de l’autre mais je n’ai que du spray blanc !). Quel glaçage me conseilles-tu (sachant que je n’ai que du colorant en gel ou en poudre).
Merci pour ton retour

Maxime 26 septembre 2020 - 07:23

Celui avec le glucose est simple, surtout si tu as du glucose. Il faut surtout faire attention en mixant, de ne pas incorporer d’air.
Utilise plutôt du colorant en poudre, ça modifie moins la texture du glaçage.

Poletti 1 juin 2020 - 18:52

Bonjour,
Je n’ai pas lu tous les commentaires et je ne sais pas si ma question a déjà été posée. J’aimerais savoir si l’on peut déposer le glaçage n°2 sur une crème au chocolat (qui surmonte mon entremet). Si cela n’est pas possible, dites-moi sur quoi je pourrais déposer mon glaçage.
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 1 juin 2020 - 20:44

Tu entends quoi par crème au chocolat ?
A partir du moment ou c’est congelé (et que ça tient tout seul même après décongélation), oui tu peux verser ton glaçage dessus.

Répondre
Poletti 2 juin 2020 - 08:29

D’accord merci beaucoup!

Répondre
Aeva Jean 11 mai 2020 - 11:46

Bonjour,
J’ai fais le glaçage au chocolat mais pour qu’il soit moins sucré j’ai mi du lait concentré non sucré parce que j’avais vu que c’était possible mais du coup il est un peu trop liquide et il ne tient pas bien sur les côtés… Est ce que vous avez une solution ?
Merci d’avance et bonne journée

Répondre
Maxime 11 mai 2020 - 12:51

Rajoute un gramme de gélatine et ça devrait mieux tenir.
Sinon le chocolat utilisé modifie pas mal la texture, essaye avec un chocolat au % de cacao plus élevé.

Répondre
Elisa 11 mai 2020 - 08:50

Bonjour,

J’ai testé le glaçage miroir au cacao, c’était une grande première ! Je suis contente de l’avoir essayé, d’autant plus que mon mixeur plongeant n’étant pas adapté du tout, j’ai du mélanger à la spatule ! J’ai laissé refroidir au frigo et lorsque je l’ai tempéré plus tard, il n’y avait quasiment plus de bulles d’air 😉 Parfait au lissage, je suis trop contente donc merci à toi 🙂

Je me demandais juste ce que tu pourrais penser d’un éventuel remplacement de la gélatine par de l’agar-agar ?

Merci à toi, et bonne journée

Répondre
Maxime 11 mai 2020 - 10:13

Non malheureusement, l’agar-agar a tendance à matifier et le dosage est compliqué (sans compter le fait que ça ne supporte pas la congélation).

Répondre
Wawa 31 mars 2020 - 22:56

Bonjour
Que faire d’un reste de glaçage miroir svp ? A part refaire un entremet bien sûr 🙂
Merci

Répondre
Maxime 1 avril 2020 - 10:28

Tu peux le conserver au congélateur pour une prochaine fois. Il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur puis de le réchauffer au bain-marie.

Répondre
Hammoum samra 12 mars 2020 - 15:19

Le glaçage fonctionne que sur des crèmes congelées ? C’est-à-dire on peut pas l’appliquer sur une pâte sablé ou autres?

Répondre
Maxime 12 mars 2020 - 15:55

Oui, ce n’est pas un glaçage fait pour enrober des sablés, il est trop liquide et trop sucrée pour ça.

Répondre
chaos 6 mars 2020 - 08:28

BONJOUR COMMENT FAIT ON POUR ATTENUER LES PLIS QUE J AI AU DESSUS DE MON BAVAROIS J AI PEUR DE METTRE LE GLACAGE VELOURS ET QUE CA MARQUE QUE FAIRE

Répondre
Maxime 6 mars 2020 - 12:06

Pas grand chose, avec un reste de mousse tu peux essayer de lisser mais c’est tout.
Il faut de préférence faire un montage à l’envers en tendant bien le papier film pour éviter cela.

Répondre
Siso 11 février 2020 - 22:08

Sa ne marcherais pas avec de la gélatine style agar agar ? Merci pour vos réponse rapide

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 00:00

L’agar-agar n’est pas de la gélatine, c’est un gélifiant certes mais totalement différent.
Ça ne fonctionnera qu’avec de la gélatine 🙂

Répondre
Siso 11 février 2020 - 21:11

Bonjour j aimerais faire un glaçage chocolat au lait sur l entremet praliné je voudrais faire le glaçage avec de la gélatine en poudre mais laquelle me conseiller vous que je puisse trouver en supermarchés ??

Merci

Répondre
Maxime 11 février 2020 - 21:28

Je ne sais pas si on trouve de la gelatine en poudre en supermarché.
Après l’important est d’avoir de la qualité or, ou 200 blooms, mais c’est rarement précisé…

Répondre
Cigale 12 janvier 2020 - 17:14

Merci. Je découvre ton blog et bravo !

Répondre
Cigale 11 janvier 2020 - 10:20

Désolée je viens juste de voir que la réponse a été donner précédemment … mais est ce valable pour tous les glaçages ?

Répondre
Maxime 11 janvier 2020 - 11:19

Oui, tu peux les congeler et les réchauffer doucement au bain-marie. Il faudra ensuite les remixer pour qu’ils soient homogène.

Répondre
Cigale 11 janvier 2020 - 10:19

Je viens de réaliser la glacage d’un royal chocolat avec le glagage a base de cacao. Est il possible de congeler le glacage restant. Si oui, comment le faire revenir à 30°C . Laisser décongeler puis bain marie ou directement bain marie ? Merci

Répondre
Régine 6 janvier 2020 - 14:33

Bonjour, merci pour vos belles recettes, j’ai réalisé et réussi des entremets nappage chocolat miroir, j’ai congelé et réutilisé ml et nappage avec succès, mais il m’en reste une bonne quantité et je voudrais le congeler encore une fois, à quelle température dois je le faire remonter pour une re-congélation sans risque? Merci de votre reponse

Répondre
Maxime 6 janvier 2020 - 17:53

Tu ne peux pas vraiment le recuire, car la texture va trop changer.

Répondre
Régine Lemasson 9 janvier 2020 - 12:01

Merci Maxime pour votre réponse, je ne vais donc pas le conserver.

Répondre
Hochain 23 décembre 2019 - 19:37

Merci de vos réponses rapides et adaptées
Bonnes fêtes de fin d’année et à l’année prochaine 😉

Répondre
Hochain 23 décembre 2019 - 18:15

Sinon juste par curiosité, est il possible de glacer deux fois un entremet ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 18:18

Non ça sera trop épais et donc peu agréable a la dégustation (trop sucré aussi du coup).

Répondre
Hochain 23 décembre 2019 - 16:52

Bonjour
J’ai réalisé le glaçage au chocolat blanc coloré en rouge mais je le trouve un peu pâlichon. Est il possible de reglacer mon entremet une deuxième fois sachant qu’il est au congélateur
Merci de répondre à mon interrogation

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 17:09

Non je ne le conseil pas, tu auras du coup un couche de glaçage très épaisse.
Il aurait fallu ajouter un peu plus de colorant je pense, ça varie beaucoup d’une marque à l’autre…

Répondre
Tatoune 22 décembre 2019 - 13:38

Ma bûche a été glacée au chocolat et attend dans une boîte au congélateur. Je la mettrai au frigo la veille de Noël. Puis-je la sortir de sa boîte et la mettre sur le plat de service au frigo ? Le glaçage miroir risque -t-il de ternir au frigo?

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 15:28

Non il ne bougera pas au réfrigérateur. Pas de soucis donc 🙂

Répondre
Camille 22 décembre 2019 - 09:21

Bonjour,
Entre ces deux recettes, laquelle serait la plus facile à réaliser pour un premier essai de glaçage miroir et avec un pied mixeur classique avec cloche ? 🙂 je fais une bûche vanille café donc je serais plutôt partie sur le premier mais j’ai l’impression qu’il est plus délicat à réaliser… merci infiniment pour votre site et vos explications !

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 09:56

Le second au cacao est plus facile je trouve.
Fais en sorte de bien remplir la cloche avant de mixer, pour éviter de pulveriser de l’air.

Répondre
micaila quentin 18 décembre 2019 - 20:52

bonsoir peut on faire le glaçage sur des canneles

Répondre
Maxime 19 décembre 2019 - 10:58

Sur des cannelés bordelais ? Non ce n’est pas adapté, c’est un glaçage pour les gâteau à base de mousse.

Répondre
Rémi 17 décembre 2019 - 09:32

Hello Maxime,
Puis-je réaliser le glaçage le samedi pour une utilisation le mardi ? Est-ce trop long ?

Merci 🙂

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 09:46

Oui, il faut le conserver au réfrigérateur avec un papier film au contact.
Ensuite il faudra le réchauffer doucement, puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Rémi 17 décembre 2019 - 10:42

Très bien, merci pour ton retour 🙂

Répondre
Jean-Philippe 15 décembre 2019 - 18:41

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai savoir quel chocolat noir tu utilises pour tes glaçages miroir ? Le Guanaja de Valrhona, ou une autre marque “grand public” ?
Je te remercie par avance,

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 19:56

Du caraïbe Valrhona. C’est sûr que ça fait un peu cher pour réaliser un glaçage, mais le chocolat de qualité à l’avantage d’être plus fluide de manière général (pour avoir testé du Nestlé dessert 70%, c’était une cata…) 🙂

Répondre
Jean-Philippe 17 décembre 2019 - 17:29

Super merci beaucoup !
Je ne l’ai jamais tenté avec du Caraïbe, je te dirais le résultat ! 🙂

Répondre
Agnes 15 décembre 2019 - 13:47

Bonjour, merci pour cette recette ! je l’ai suivie à la lettre mais j’ai manqué de glaçage pour un entremets de 20 cm 🙁 de plus il était épais, pourtant j’ai bien mixé… Je suis un peu déçue du coup. Quand vous dites “essayer de ne pas incorporer d’air” en mélangeant le cacao et le sucre, concrètement vous faites comment ? j’ai mélangé doucement avec une spatule en bois.

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 18:27

Normalement il y a largement assez pour un entremets de 20 cm.
S’il était épais le soucis vient de là et pas de la quantité à mon avis.
Il faut mélanger doucement, c’est bien avec une spatule. Par contre il faut éviter de laisser le sirop bouillir trop longtemps, car l’humidité s’échappe et le glaçage sera donc plus épais.

Répondre
Agnes 28 décembre 2019 - 18:27

Bonjour, merci pour votre réponse 😉 J’ai refait ce glaçage pour une bûche de Noel et en fait, je n’avais pas de bulles avant de le mixer… j’aurais dû ne pas mixer alors. Pourtant j’ai bien rempli la cloche avant de mixer pour ne pas incorporer d’air. C’est vraiment la partie la plus dure je trouve ! Sinon au goût c’était divin 🙂

Répondre
STEPHANIE FONTANEAU 14 décembre 2019 - 18:55

Bonjour, peut-on faire un glaçage sur une charlotte poire/chocolat ? Merci

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 19:10

Uniquement si elle est congelée (sinon le glaçage fait fondre la mousse), ce qui n’est pas le cas en général.

Répondre
Jessy 8 décembre 2019 - 17:49

Bonjour de Beyrouth
J ai suivi votre recette a la lettre pour des sables au chocolat… un regal , jai mis 2 kg en 3 jours …elle est vraiment extraordinaire votre recette

Répondre
Maxime 8 décembre 2019 - 20:45

merci 🙂

Répondre
LILOU 1 décembre 2019 - 21:08

Bonjour Maxime
j’ai fait le glaçage cacao pour la première fois aujourd’hui sur un entremet à la crème de marron insert poire et dacquoise à la farine de châtaigne.
Le glaçage cacao super réussi j’ai suivi à la lettre vos indications et vraiment je suis contente et les invités se sont régalés. Le glaçage était très brillant super beau. Merci Maxime

Répondre
Caroline 1 décembre 2019 - 13:51

Bonjour,
Je souhaiterais utiliser le glaçage miroir chocolat pour une bûche de 30 cm, pensez vous que la quantité soit suffisante? Par ailleurs, je voudrais faire le glaçage à l’avance. Puis-je mettre mon gâteau une fois glacé directement dans son plat de service dans mon congélateur ou dois-je le couvrir dans une boite? Combien de jours peut-on le faire à l’avance? Merci

Répondre
Maxime 1 décembre 2019 - 18:10

Le glaçage au chocolat supporte la congélation, mais pas celui au cacao.
La quantité est suffisante pour une bûche oui. C’est mieux si tu la protège du givre dans une boîte, du coup 2 à 3 semaines avant sans problèmes 🙂

Répondre
Mathieu 25 octobre 2019 - 08:18

Bonjour, encore une question 🙂 N’ayant jamais réalisé un tel glaçage (celui au cacao), j’ai du mal à évaluer les quantités nécessaires. Je vais devoir glacer un entremet rectangle de 31x24cm environ. Est-ce qu’en doublant les proportions tu penses que ça peut suffire? Merci.

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 09:16

Oui ça devrait être suffisant.

Répondre
Mathieu 24 octobre 2019 - 13:54

Bonjour,
je souhaiterai avoir une précision sur le glaçage au cacao. Tu as précisé qu’il devenait terne si on le re-congelait avec l’entremet une fois glacé. Qu’en est-il de l’excédent? Va t-il ternir aussi si je le congèle? Merci!

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 14:30

Non tu peux congeler le glaçage, puisque pour l’utiliser tu va le réchauffer à nouveau ce qui va le rendre brillant.

Répondre
Mathieu 25 octobre 2019 - 06:54

👍 merci!

Répondre
Juvin 19 septembre 2019 - 14:36

Bonjour
Les quantités du glaçage Perruchon permettent de glacer un entremets de quel diamètre avec un excédent de glaçage bien sûr ?
Merci

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Maxime 19 septembre 2019 - 15:07

Jusqu’à 30 cm je dirais 🙂

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hermann 28 juillet 2019 - 17:41

Bonsoir est ce que je peux utiliser de la gélatine avec 170 blooms est ce qu il faut ajouter ou garder la même quantité merci

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Maxime 28 juillet 2019 - 17:45

Oui mais il faut forcement adapter la quantité.
C’est une simple règle de 3, donc tu multiplie la quantité de gélatine par 1,17 🙂

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Sam 8 juillet 2019 - 14:42

Bonjour, c’est vraiment une bonne idée de remixer lors de l’utilisation si on a un mixeur avec cloche ? Sinon super recette 😁 !

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Maxime 8 juillet 2019 - 15:03

C’est pas génial, mais oui c’est indispensable pour fluidifier le glaçage.
Fait attention à bien remplir la cloche avant de mixer, pour qu’elle contienne le moins d’air possible.

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Emmy 18 avril 2019 - 21:27

Bonsoir, je compte réaliser ce glacage mais mes feuilles de gélatine sont des 150blooms, de combien dois je augmenter la dose? Merci

Répondre
Maxime 19 avril 2019 - 08:53

Multiplie la gélatine par 1,33 🙂

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lindsay 5 avril 2019 - 09:29

Bonjour,
j’aimerais faire un glaçage au chocolat au lait (pour l’entremet coco/chocolat) mais en ayant un brun très très clair. Pensez-vous que je pourrais obtenir cela si je rajoute du dioxyde de titane. Je pourrais sans doute faire un mélange de chocolat blanc et chocolat au lait mais je veux vraiment garder le gout du chocolat au lait 🙂
Merci d’avance et bonne journée !

Répondre
Maxime 5 avril 2019 - 09:36

Je ne suis pas pour l’utilisation du dioxyde de titane (qui est très controversé).
Honnêtement dans un glaçage le goût du chocolat est présent mais très peu (notamment parce que la couche est fine), je te conseil donc plutôt un mélange (moitié-moitié) de blanc et de lait 🙂

Répondre
Nono 15 mars 2019 - 12:27

Salut, la première glaçage, on peut le faire la veille?

Répondre
Maxime 15 mars 2019 - 13:42

Oui, mais il faudra le réchauffer et le remixer avant de l’utiliser.

Répondre
Benai Jessica 22 mars 2019 - 15:44

Bonjour peut on mettre du chocolat praliné ?
Merciiiiii

Répondre
Maxime 22 mars 2019 - 15:58

Le chocolat pralinoise ? Aucune idée je n’ai jamais testé, s’il est fluide quand tu le fond oui ça devrait fonctionner 🙂

Répondre
Manda 14 mars 2019 - 10:26

Bonjour,
Je fais un tiramisu façon entremet et je souhaite réaliser un glaçage miroir. J’ai fais 2 tests avec des recettes différentes (dont celle au cacao). Lorsque je laisse le glaçage redescendre en température il commence à se gélifier et forme presque une pâte épaisse à tel point qu’après l’avoir coulé sur mon entremet je peux complètement retirer le glaçage un peu comme quand un serpent change de peu (oui, beurk). Ça reste quand même bon en bouche. J’utilise de la gélatine qualité or. J’ai l’habitude de la travailler et j’ai jamais eu ce résultat… j’en suis à mon deuxième test et donc 2ème tiramisu en 48h j’ai pas le temps d’en refaire un autre comme je travaille …. que puis je faire ? Je suis preneuse de tout type de conseil !

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 10:42

Ce n’est pas normal comme texture. Tu cuis bien ton sirop à 103°C et pas plus ?
Si tu ne t’es pas trompé dans les pesées, c’est que trop d’eau c’est évaporé à la cuisson du sirop, rendant le glaçage plus épais. A part ça je ne vois pas (la gélatine qualité or est celle que j’utilise).

Répondre
Manda 14 mars 2019 - 10:50

Je pense que ma sonde fatigue un peu donc doute là dessus ! Lors de mon deuxième test j’ai retiré ma casserole du feu peu après la première ébullition. Les pesées étaient bonnes. Au final sur mon entremet on voit les coulures du glaçage et j’ai un effet un peu brillant mais pas miroir. Quelques bulles d’air mais faut vraiment coller son nez dessus…

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 10:53

Je pense que ça vient de la cuisson de ton sirop alors, il faut aussi bien mixer le glaçage, ça le rend plus fluide.

Répondre
Nau 13 mars 2019 - 13:48

C’est dans l’eau froide qu’on met notre gélatine en poudre stp?

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 14:31

L’eau indiqué dans les ingrédients est pour réaliser le sirop.
Si tu utilise de la gélatine en poudre, il faut ajouter 6 fois son poids en eau, soit 54 g d’eau froide pour 9 g de gélatine en poudre 🙂

Répondre
julie 12 mars 2019 - 10:35

Merci pour ta réponse, t SUPER!! c a dire la première recette? ou tu utilise glucose? je peux utilise chocolat au lait lindt?

Répondre
Maxime 12 mars 2019 - 10:50

Oui la première (la seconde n’utilise que du cacao, pas du vrai chocolat).
Tu peux utiliser du lindt au lait, à condition que ce soit du lindt “à cuisiner” 🙂

Répondre
Sophie 13 mars 2019 - 11:44

ça doit être obligatoirement chocolat à cuisiner?

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 12:16

A cuisiner ou à pâtisser oui, le chocolat que tu mange comme ça n’est pas adapté pour la pâtisserie 🙂

Répondre
Julie 11 mars 2019 - 10:35

Bonjour Maxime,

Quelle glaçage miroir chocolat choisir pour mon entremet (je vais faire votre entremet praliné citron) svp?

Merci

Répondre
Maxime 11 mars 2019 - 20:34

Avec du praliné je te conseil un glaçage au chocolat au lait, ça se marie très bien avec 🙂

Répondre
nadege falentin 4 mars 2019 - 09:49

Bonjour quelle quantité cela représente ? Peut on recouvrir un gâteau de 20cm ou faut il doubler la dose

Répondre
Maxime 4 mars 2019 - 11:51

Oui c’est suffisant jusqu’à 24 cm. Dans tout les cas du aura des restes, c’est inévitable pour pouvoir bien couvrir ton gâteau, mais ça se conserve très bien au congélateur 🙂

Répondre
Roxane 9 février 2019 - 19:27

Bonsoir Maxime.
Je comptais utiliser ce glaçage sur un fraisier. Si je mets mon fraisier 15 min au congel, tu penses que ça suffira pour mettre le glaçage chocolat dessus ?

Répondre
Maxime 9 février 2019 - 22:15

Ça devrait fonctionner oui. Après 15 minutes ou plus je ne sais pas, regarde comment il est au bout de 15 minutes et laisse-le plus longtemps si nécessaire. Le dessus (et les côtés) doit être parfaitement congelé pour éviter tout risque de fonte au contact du glaçage.

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Hazout 27 juin 2020 - 15:31

Bonjour,

Je voudrais faire un glaçage chocolat mais sans utiliser de lactose! Pourriez vous me dire comment faire s’il vous plaît?

Répondre
Maxime 27 juin 2020 - 16:35

Essaye avec un lait végétale à la place de la crème ou du lait concentré. Mais je ne sais pas ce que ça va donner.

Répondre
Hazout 27 juin 2020 - 18:14

Merci je vais essayer je vous dirai 🙂

Répondre
Joséphine 24 janvier 2019 - 16:32

Bonjour !

Je voulais simplement savoir si ce glaçage (le 2eme) est utilisable pour napper un éclair ? (Donc base pâte à choux). Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 24 janvier 2019 - 16:43

Je n’ai jamais testé, en théorie oui car les glaçages sont de plus en plus utilisé pour glacer les éclairs.
Il faut que l’éclair soit bien froid (il est aussi plus facile à manipuler comme ça), puis plonger la partie à glacer dans le glaçage, laissez un peu le surplus couler puis le retourner. La question est de savoir s’il va prendre rapidement ou s’il va continuer à couler. Là dessus je n’ai malheureusement pas la réponse.

Répondre
Paris Patrice 21 janvier 2019 - 15:04

Bonjour maxime et merci pour votre aide à explications aisées et superbe réalisation…
Je souhaiterais faire mon glaçage miroir à l’avance…quelques jours avant,
– puis je le laisser au réfrigérateur avec film au contact? Ou je peux congèler?
De toutes les manières, je suppose qu’il faut remettre en chauffe jusqu’à 30° 35° pour le déposer sur mon entremets 3 chocolats congelés!!!
Merci

Répondre
Maxime 21 janvier 2019 - 17:08

Les deux sont possibles, si c’est plus de 2 jours je te conseil de le congeler.
Il faut ensuite le réchauffer puis le remixer (pour qu’il soit bien homogène) et enfin l’utiliser à 35°C

Répondre
OM 30 décembre 2018 - 00:06

Bonsoir,
Je suis une adepte du glaçage miroir cacao que je trouve tellement moins sucré, il se tient à merveille à la découpe.
Je dois glacer un gâteau (2 étages) mais avec un glaçage blanc/ivoire et si possible avec du doré mais j’aimerai conserver la base de votre recette.
Puis je ensuite le séparer en 2, ajouter dans un du miroir pailleté pour avoir ensuite un rendu mix ?
Est ce possible du coup ? le fait qu’on supprime le cacao ?
Merci pour la réponse.

Répondre
OM 30 décembre 2018 - 00:10

J’avais pensé remplacer le cacao par du lait en poudre ???

Répondre
Maxime 30 décembre 2018 - 10:40

Il faudrait tester, mais je doute fortement que cela fonctionne. C’est le cacao qui rend le glaçage épais.

Répondre
christelle 26 décembre 2018 - 09:07

merci pour cette recette faite avant hier pour ma bûche ça a bien marché, à bientôt

Répondre
Mélanie 24 décembre 2018 - 00:26

Bonsoir Maxime .Tout d’abord merci pour la recette de l’entremet 3chocolats.je l’ai fait 2fois et tout le mondé s’est régalé.
Par contre j’ai fait à chaque fois la recette de J-M Perruchon et mon glaçage était assez épais et du coup pas très esthétique malgré le coup de spatule (glaçage pourtant à 35degres).Comment peut on l’expliquer?
Quand tu portes ton mélange à 103degres,tu le fait à feu moyen ou fort ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 décembre 2018 - 12:31

Le chocolat influe beaucoup la fluidité du glaçage. S’il est épais tu peux l’utiliser jusqu’à 40°C.
Je cuis le sirop rapidement à 103°C, si c’est long tu as plus d’eau qui s’évapore.

Répondre
Sophieg 24 décembre 2018 - 00:18

Bonjour, jai fait une buche chocolat orange en mousse que j’ai mis au congélateur. Combien de temps avant est ce que je doit faire mon glaçage (avant de glacer ma buche)…est ce qu’il doit reposer un certain temps ou pas…
Et je n’ai pas de lait concentré… est ce que je peux utiliser de la crème liquide entière 35%.
Si j’ai pas de mixeur girafe… quel est le meilleur moyen pour ne pas avoir de bulles d’air???
Merci d’avance et de bonnes fêtes de fin d’année…

Répondre
Maxime 24 décembre 2018 - 12:29

La bûche doit simplement être congelé (bien dur) pour pouvoir être démoulée et glacée.
Par contre il n’est pas possible de remplacer le lait concentré. Utilise plutôt la recette au cacao 🙂
Sans mixer plongeant c’est compliqué, tu as de forte chance d’avoir des bulles d’air. Essaye au fouet doucement puis passe le à travers une passoire ppur enlever les morceaux.

Répondre
Duhayon 23 décembre 2018 - 14:28

Bonjour, j’ai fais une buche avec une mousse au chocolat au lait et une mousse au chocoalt blanc.
J’aimerai faire un glacage au chocoalt noir.

Comment je dois faire ? Je dois mettre un congelé ma buche pour ensuite faire le glacage ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2018 - 14:34

Oui la bûche doit être congeler, puis il faut simplement verser le glaçage par dessus. Ensuite tu peux la laisser dégeler.

Répondre
Nathalie Thévenin 22 décembre 2018 - 16:14

Bonjour Maxime et bravo pour la simplicité de vos explications ! Concernant le glaçage miroir, peut-on remplacer le lait concentré sucré par du lait concentré non sucré ? Cela aura -t’il une influence sur la texture du glaçage ? Merci et continuez ainsi !

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 16:17

Non ce n’est pas possible, la texture ne sera plus la même et le glaçage ne tiendra pas correctement ( mais il existe des recettes avec du non sucrée je crois).

Répondre
chris 13 décembre 2019 - 11:13

j’ai déjà essayé avec du lait concentré non sucré et ça marche!!

Répondre
Maxime 13 décembre 2019 - 12:32

Super, c’est tout aussi brillant ?
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Mathilde 21 décembre 2018 - 10:24

Bonjour,
Faut-il impérativement réaliser la recette à base de poudre cacao si l’on a pas de sirop de glucose? Est-il possible remplacer le sirop de glucose par du sirop d’agave ou du miel (ou autre)? Quel est le risque en réalisant la recette sans le sirop de glucose?

Merci par avance pour votre aide 🙂

Répondre
Maxime 21 décembre 2018 - 18:29

Le glaçage risque de ne pas tenir, d’être trop ou pas assez épais. C’est assez compliqué, je te suggère plutôt de faire celle au cacao si tu n’as pas de glucose.

Répondre
Raquel 20 décembre 2018 - 08:50

Bonjour,

Merci pour vos recettes! J’ai décidé d’essayer de faire pour noël la recette de la bûche chocolat/framboise. Le soucis est que je ne sais pas où trouver du sirop de glucose, donc j’aimerais faire un glaçage plus traditionnel comme celui que vous suggérez ci-dessus. Est-ce qu’il marcherait pour la recette de la bûche?

Merci d’avance pour votre aide!

Répondre
Maxime 20 décembre 2018 - 10:16

Oui ça fonctionne très bien, simplement il ne faut pas remettre la bûche au congélateur (sinon le glaçage au cacao va devenir mat), mais la laisser décongeler au réfrigérateur (en évitant le fond qui gèle parfois) 🙂

Répondre
stéphane 18 décembre 2018 - 18:38

Bonsoir Maxime
Je souhaiterais ne glacer que la surface d’un entremets. Celui-ci sera préparé dans un cercle à mousse mais je ne veux pas de glaçage sur les bords.
J’avais pensé préparer mon entremets avec une bande de rhodoïd, puis à la fin couler une petite quantité de glaçage cacao, l’étaler rapidement, laisser prendre à température ambiante puis enlever le cercle et le rhodoïd. Qu’en penses-tu ? je choisis de le laisser prendre à température ambiante car j’ai peur qu’au frigo le glaçage n’accroche trop au rhodoïd et que tout ne s’arrache quand je l’enlèverai

Répondre
claude 18 décembre 2018 - 16:16

Bonjour.
Je vais tenter pour la première fois le glacage miroir au cacao. Vous ne précisez pas, sauf erreur de ma part, la grandeur de votre entremet (D:24cm?). J’ai fait une bûche 3 chocolats qui est au congélateur. Longueur 35,5 cm (donc grand moule), tour de bûche 17cm (arrondi, bord bord). DONC: 604 cm2 surface à couvrir plus les embouts Arrondissons 610 cm2.
Si votre entremet fait 24cm de D, ce serait bon . Surface du dessus= 12cmX12cmX3,14=452cm2 ….+ TOUR (P:x3cm) 226cm2 =678cm2
C’est à peu près équivalent ? Si non, que me conseillez vous comme proportion.
D’autre part, plus loin, dans le glacage blanc, il y a du glucose. Je suppose que c’est pour rendre la glacage plus “souple”. Peut-être plus billant? Pourquoi ne pas en mettre, en le comptabilisant bien sur avec le sucre.
Merci j’attends votre réponse avec impatiente et bonnes fêtes.

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 16:20

Les glaçages sont des recettes complexes, je ne me suis jamais essayé à les modifier. Mais le glucose donne du brillant en effet (car il ne cristallise pas).
Ces recettes sont plutôt adaptés pour des entremets de 20 cm, avec ta grande bûche je ferais plutôt 1,5 fois la recette. Tu sera sûr d’en avoir assez, et le reste tu peux le congeler et l’utiliser une autre fois, pour des petits entremets par exemple (le glaçage cacao ne supporte pas la congélation et devient terne sur un entremets. Mais tu peux le congeler et le réchauffer, il sera à nouveau brillant).

Répondre
Amandine 18 décembre 2018 - 13:56

Bonjour, pour la recette de J-M Perruchon la quantite est-elle suffisante pour glacer une buche de 30cm de long ? Merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 14:33

Oui la quantité est juste bien, il y aura un peu de reste comme toujours, mais c’est juste ce qu’il faut pour une bûche (c’est ce que j’utilise pour mes recettes de bûches).

Répondre
Paula 18 décembre 2018 - 12:00

Bonjour,
Je souhaiterais utiliser le glaçage à base de cacao en poudre sur un entremets praliné citron mais j’ai peur qu’il soit si fort en goût qu’il masque les saveurs principales de l’entremets. Ainsi, pourriez-vous s’il vous plait me dire si ce glaçage a un goût prononcé en cacao ou s’il est assez léger ?
En vous remerciant d’avance,
Cordialement

Répondre
Maxime 18 décembre 2018 - 14:36

Le goût du cacao est quand même très présent, avec du praliné seul ça irait bien, mais avec le mélange praliné/citron je ne suis pas convaincu.

Répondre
laurence 8 décembre 2018 - 12:15

Bonjour! Je connais la recette de bellouet, l’ayant fait plusieurs fois, version chocolat et blanc coloré. Mais je ne connais pas la recette au cacao. Pour mes bûches de noël au chocolat, j’hésite donc entre celle que je maitrise ou découvrir un nouveau glaçage !

Avez vous une préférence entre ses deux glaçages? en terme de gout ou de technique?
merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 15:30

La couleur de celui au cacao est plus foncée (impossible à obtenir avec la recette Bellouet). Par contre il ne faut surtout pas remplacer l’entremets au congélateur car il va devenir terne. J’aime surtout cette recette poir la couleur, au niveau de goût je n’ai pas vraiment de préférence 🙂

Répondre
essam djedami 1 décembre 2018 - 11:02

bonjour. peut on glacer un gâteaux masquer d’une ganache bien congeler

Répondre
Maxime 1 décembre 2018 - 22:54

Normalement oui, puisque ça fonctionne sur une ganache montée (congelée) par exemple 🙂

Répondre
Jiminy 20 octobre 2019 - 10:31

Bonjour
Est il possible de poser des décors en pâte à sucre sur le glaçage? Si oui, avec quoi les faire tenir et à quel moment les poser ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 20 octobre 2019 - 12:37

Des petits décors ? Oui il suffit de les poser dessus, mais au dernier moment.

Répondre
Estelle Flores 22 novembre 2018 - 22:45

Bonsoir . Peut on utiliser un batteur si l’on n’a pas de batteur plongent ?

Répondre
Maxime 23 novembre 2018 - 10:34

Non surtout pas, ça va incorporer de l’air au glaçage et le résultat sera catastrophique.

Répondre
Charlotte 22 novembre 2018 - 11:23

Bonjour peut ton utiliser cette recette que j’ai bien réussi en enlevant le chocolat amer en poudre et en faisant un glaçage rouge avec du colorant ?

Répondre
Maxime 22 novembre 2018 - 11:26

Non, sans le cacao le glaçage n’aura aucune tenue.
Si tu souhaite un glaçage à colorer regarde du côté du glaçage miroir blanc 🙂

Répondre
Quentin GREMONT 15 novembre 2018 - 00:30

Pouvons nous faire une buche revisite en 3 chocolat avec se glacage ?

Répondre
Maxime 15 novembre 2018 - 00:48

Oui, ce type de glacage est à utiliser sur des mousses congelés, que ce soit un entremets ou une bûche 🙂

Répondre
Elo 12 novembre 2018 - 12:00

Bonjour j’ai testé le glaçage jai eu un souci au moment de soulever l’entremet pour le remettre au frais il y avait beaucoup de coulure et j’ai eu du mal a enlevé ces coulures car ça collé beaucoup, est ce que je ne l’ai pas laissé coulé assez longtemps?
Ps : au passage votre blog est super et riche en gourmandise milles merci pour votre travail!

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 13:04

Une fois glacé, tu glisse une grande spatule plate sous l’entremets, puis tu le fais bouger en restant bien à plat sur la grille. Ça va casser les coulures, tu peux ensuite le soulever et normalement il doit être propre 🙂

Répondre
Myriam 29 octobre 2018 - 12:54

Bonjour,
c’est la première fois que je vais tester le glaçage miroir ( la 2eme recette ). Puis-je l’utiliser sur un gâteau moelleux préalablement congelé ?

Merci par avance

Répondre
Maxime 29 octobre 2018 - 13:07

C’est à tester, en théorie oui, mais je pense qu’il ne va pas rester lisse, j’ai aussi un peu peur qu’il soit en partie absorbé par le gâteau quand il va décongeler.

Répondre
Sissi 28 octobre 2018 - 17:38

Bonjour Maxime !!l

G un problème je crois bien que je t’aime !!! Lol
Non je t’aime toi et ton blog et tes explications et toussa et toussa mais c’est pas le problème !!! Voilà g fait la merveille ( parce que j’aime aussi Yann Couvreur) en suivant toutes les explications et là il est au congelo et n’attend plus d’etre glacé et c’est là le problème quelqu’un chez moi à toucher à mon étage très défendu de mes ingrédients de pâtisserie et que vois-je ??? Mon glucose reversé et coulé par tout sur le mur !!! Bon pas grave je nettoye et je me dis bon il me reste plus qu’a faire le glaçage cacao oui mais voilà ça serait trop simple !!! Quelqu’un a aussi touché à la crème liquide au lieu d’utiliser la crème épaisse pour faire les escalopes de midi et il est dimanche hein !! La totale quoi ( chez moi ils y vont à fond pour mettre des embûches ) !!! Alors crois tu que cela fonctionnerait avec la crème épaisse en la rallongeant avec un peu de lait pour lui donner la texture de la liquide ??? Et en utilisant ta recette du glaçage au cacao ???

Répondre
Maxime 28 octobre 2018 - 19:24

Je pense, après la crème épaisse est légèrement acide, donc au niveau du goût je ne sais pas trop ce que ça va donner.
T’as vraiment pas de chance ! Pose un cadena sur ton placard 😅

Répondre
Wanaverbecque 27 octobre 2018 - 21:06

Bonjour
Tout d’abort super site et super recette
Jai une question sur la glaçage j’ai acheté un mixeur
Plongeant et je ne sais pas quel accessoires je dois mettre au bout.
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 27 octobre 2018 - 22:40

Merci 🙂
Je ne sais pas ce que tu as comme mixeur mais en général il faut le couteau ou couteau étoile (comme pour mixzer une soupe).

Répondre
wanaverbecque 28 octobre 2018 - 15:56

Bonjour

J’ai le mixeur Bamix M200
J’ai utilisé le rond qui émulsionne je comprends mieux mes bulles 😉
Merci
Bon dimanche

Répondre
Maxime 28 octobre 2018 - 16:47

Oui avec un bamix il faut utiliser le couteau étoile (je ne sais pas si tu vois lequel c’est ?) 🙂

Répondre
Manda 24 octobre 2018 - 17:45

Bonjour, est-il possible d’utiliser ce glaçage chocolat avec un chiffon cake que j’aurais garni d’une ganache montée au mascarpone ? Merci

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 17:48

Oui, à condition que ton gâteau soit congelé, sinon la chaleur du glaçage va faire fondre ta ganache et le résultat sera catastrophique.

Répondre
Manda 24 octobre 2018 - 21:33

Donc je met le gâteau pendant quelques heures au congélateur et ensuite glaçage ? Une fois que j’ai mis le glaçage je peux mettre le gâteau dans une boîte pour le transport ? Ou bien faut-il attendre un peu ? Merci !

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 21:53

Oui c’est ça. Une fois glacé il faut attendre 5 minutes qu’il fige un peu puis tu peux le déplacer et le transporter 🙂

Répondre
Manda 27 octobre 2018 - 01:15

Désolé, une autre petite question… est-il possible de faire des écritures sur le glaçage ? J’ai vu en grande surface un stylo pâtissier de marque Vahiné. Pensez-vous que je puisse l’utiliser ? Merci !!

Maxime 27 octobre 2018 - 09:44

Non, le glaçage va rester mou, il sera impossible d’écrire dessus avec ce type de stylo.

Chani 17 octobre 2018 - 17:19

Bonjour, cette recette est pour glacer un entrmet de quelle taille ? Je souhaite utiliser celle au cacao pour un entremet 23cm de diamètre.

Répondre
Maxime 17 octobre 2018 - 17:22

C’est suffisant pour un entremets jusqu’à environ 26 cm 🙂

Répondre
GIROUX 7 septembre 2018 - 18:24

Bonjour maxime
J’ai réalisé un gâteau en forme de bûche composé d’un biscuit cuillère, un bavarois vanille, et d’un insert framboise. Le biscuit cuilliere etant a l’exterieur.Le tout étant au congelateur. Est il possible de realiser un glacage miroir avec la 2e recette ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 7 septembre 2018 - 18:30

J’ai peur que la texture aéré de la génoise ne donne pas un rendu lisse.
J’aurais envie de dire il faut essayer (je sais ça t’aide pas vraiment…).

Répondre
de villeplee 4 septembre 2018 - 09:07

Bonjour,
Puis-je glacer un gateau au chocolat classique ou le glaçage s’applique t-il uniquement sur une mousse?
Je dois réaliser un gateau au choc pour un évènement un peu particulier et je voudrais qu’il soit beau et pas uniquement bon! Je pensais aussi au cake de Claire Damon, qu’en pensez vous?
Merci beaucoup par avance !

Répondre
Maxime 4 septembre 2018 - 10:48

Non ça ne fonctionnera pas, ces deux recettes sont vraiment faites pour glacer des entremets à base de mousse.

Répondre
Anaïs Lemardelé 3 août 2018 - 18:13

Bonjour,
Est-il possible de réaliser le glaçage à base de cacao 24h à l’avance en le gardant au congélateur?

Répondre
Maxime 3 août 2018 - 19:55

Oui, mais au réfrigérateur ça suffit, inutile de le congeler.
Il faudra bien entendu le remonter à bonne température au bain-marie avant de le couler sur ton entremets 🙂

Répondre
Lydie 21 juin 2018 - 14:55

Bonjour,
Merci pour vos merveilleuses recettes.
Combien de temps je peux conserver au frigo l’entremet fini ( avec le glaçage ) car j’ai peur que l’entremet ce décompose …

Répondre
Maxime 21 juin 2018 - 15:38

Tu peux conserver ton entremets 2 à 3 jours (grand max) au réfrigérateur 🙂

Répondre
Kolly 12 juin 2018 - 15:18

Bonjour,
J’aimerais glacer un entremet rectangulaire de 30x20cm sur 6cm
Est-ce que ça suffit si j’en double la recette ? Ou mieux faut tripler ?

Répondre
Maxime 12 juin 2018 - 16:04

Le double ça sera très bien je pense 🙂

Répondre
Emily 2 juin 2018 - 18:55

Bonjour, la première recette a l’air super ! Toutefois je souhaite la mettre sur ma mousse (qui recouvre mon entremet) mais pour le coup, elle reste longtemps au frigo mais pas au congélateur. Est ce grave ? Faut-il qu’elle passe absolument au congélateur avant le glace ? Du coup après le glaçage mon gâteau peut il uniquement se conserver au frigo. (en fait il ne passerait jamais par la case réfrigérateur)
Merciiiii

Répondre
Maxime 2 juin 2018 - 21:56

Il est impératif de glacer un entremets congelé, sinon ta mousse va fondre. Ensuite tu peux le laisser au réfrigérateur par contre, inutile de le remplacer au congélateur.

Répondre
emilie 2 juin 2018 - 07:10

bonjour, voila je souhaiterai realiser un glacage sur le futur gateau d’anniv a etage de mon fils , mais tout seras recouvert de ganache montée, du coup je me demandais si je pouvais realiser ce type de glacage miroir dessus car on es pas fan des truc pate a sucre ou pate d’amande merci par avance

Répondre
Maxime 2 juin 2018 - 08:08

Non ça n’est pas vraiment adapté pour ça, c’est plutôt fait pour les entremets.
Pour ce type de layer cake tu peux simplement lisser ta ganache et la laisser tel quel, après il faut réussir à lisser proprement.

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Annie 31 mai 2018 - 17:32

Ok alors le glaçage était très bien par contre j ai mis le gâteau mousse au chocolat glace au frigo une fois le glaçage presque parfait ..mais mauvaise surprise ..le lendemain le beau carre s est affaisse tout autour et les jolis bords carre s n avaient plus vraiment d allure
D ou ça vient?

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Maxime 31 mai 2018 - 17:35

Le glaçage a glissé sur les côtés c’est ça ? Ça peut venir d’une fine couche de givre sur la mousse avant de glacer le gâteau. Ça crée une pellicule d’eau sur laquelle le glaçage glisse.
Il faut essayer de nettoyer le gâteau avec un papier absorbant juste avant de le glacer.

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Annie 2 juin 2018 - 22:18

Ah bon? Intéressant…je regarderais la prochaine fois ..merci …ce n est pas la mousse qui ne tiens pas assez…j aimerais une bonne re être de mousse …moi j ai ajouté du beurre de cacao en guise de gelatine…C est bien?

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Maxime 3 juin 2018 - 08:11

C’est n’est pas la mousse le problème, le glaçage est chaud (35°C), si tu le verse sur une mousse au réfrigérateur (4°C) ça va la faire fondre, alors que si elle est au congélateur (-15°C) elle ne va pas fondre et le froid va faire figer le glaçage.
Quelque soit ta recette de mousse il faut respecter cela avec ce glaçage 🙂

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Annie 24 mai 2018 - 09:54

Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?
Je viens de lire les commentaires précédents et j ai bien peur que mon glaçage 2 ne soit pas assez fluide peut être que j ai dépassé les 105 degrés…108 ?du coup je me demande à quelle temps l utiliser …peut on le liquéfié un peu ou bien il faut tout recommencer

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Maxime 24 mai 2018 - 12:25

Essaye de l’utiliser un tout petit peu plus chaud alors, vers les 33/35°C, mais n’ajoute pas d’eau ça risque d’aggraver les choses.

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Annie 24 mai 2018 - 12:30

Merci beaucoup je vais essayer

Répondre
Annie 24 mai 2018 - 06:59

J ai un million de recettes de glaçage et à chaque fois c est la galère avant d en choisir une ..je voudrais glacer un gâteau carre fait d un biscuit en base …j ai versé dessus une mousse au chocolat à base de crème de chocolat d oeufs et de beurre de cacao à la place de gelatine avec un insert de praliné au milieu . Le tout au congel.je voudrais le glacer …est ce possible ? Dans son cadre ? Avec la recette 1 ou 2? Merci un million de fois annie

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Maxime 24 mai 2018 - 08:27

Oui tu peux glacer ton entremets (sans le cadre) avec les deux. Je te conseil déjà de tester celui au cacao (la seconde recette) qui est plus facile 🙂

Répondre
Annie 24 mai 2018 - 09:19

Ok c est ce que je vais faire….mais pourquoi sans le cadre ..
Je pensais faire que le dessus car faire tous les côté me paraît galère…non ?et le est ce que je dois rebattre le glace avec le batteur plongeant Avant?

Répondre
Maxime 24 mai 2018 - 09:33

Je trouve ça plus facile sans le cadre, il suffit de laisser le glaçage couler sur les côtés.
Si tu fait le glaçage et que tu l’utilise directement il faudra de toute façon le mixer, mais inutile de le faire une seconde fois, ça ne s’applique que quand on le réchauffe.

Répondre
Ethel 27 mai 2019 - 05:32

Bonjour il faut avouer que j’ai tester celui au cacao mais sa n’a pas était était une grande réussite. J’ai appliquer le glaçage à 32 degrès mais je pense que ce n’était Pas assez chaud, j’ai laisser le gâteau et le glaçage toute la nuit à l’air libre mais le lendemain matin elle ne c’etait Pas figer .

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Alex 9 mai 2018 - 18:16

Bonsoir pour votre recette du glaçage miroir , j aimerais savoir combien on peut réaliser d entremets pièces ? Comme sur les photos avec le biscuit chocolat . Merci

Répondre
Maxime 9 mai 2018 - 18:20

Pour les grands entremets, il n’y a assez que pour un seul, il y aura du reste, mais c’est obligatoire pour glacer correctement.
Pour les petites pièces il y en a assez pour une dizaine 🙂

Répondre
Alex 9 mai 2018 - 18:29

Ok merci car je pars sur 8 pièces , biscuit dacquoise , mousse caramel , insert crémeux Orange et gelée Orange et je voulais avoir assez de glaçage pour les faites et le finir en déco d assiettes

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sarah 22 avril 2018 - 09:31

Bonjour,
Ma fille est allergique à la gélatine. Puis-je faire cette recette avec de l’agar agar que j’utilise habituellement ? Dans quelle proportion ? J’ai encore du mal à faire le rapport poids gélatine / agar agar !
Autre question : puis-je utiliser ce glaçage sur un gâteau type trianon ?
Merci

Répondre
Maxime 22 avril 2018 - 09:51

Je n’ai jamais essayé mais je ne pense pas que ça fonctionnera pour ce glaçage, l’agar-agar ne gélifie pas de la même façon et fera perdre la brillance au glacage. Ta fille est allergique à toute les gélatines ? Il existe de la gelatine de poissons en poudre.

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 08:12

Je viens de retrouver le nom c’est l’entremet cheesecake aux fruits rouges ! Je l’ai fait pour l’anniversaire d’un membre de ma famille, il a adoré la dacquoise qui était succulente je l’avoue !😁

Répondre
Maxime 21 avril 2018 - 09:06

Merci 🙂
Je reponds à tous tes commentaires ici du coup : tu peux remplacer le chocolat noir par du blanc dans la 1er recette, mais la poudre de cacao ne peut pas être remplacée.
Si tu veux faire un glaçage blanc (ou coloré) il n’y a que la recette que je propose et ou on ne peux rien changer.
Je sais que c’est un peu embêtant quand on a pas les ingrédients, mais les recettes de glaçages sont très précises et si tu t’en ecarte tu n’aura pas le résultat souhaité.

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 09:47

Merci beaucoup 😊

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 08:05

Bonjour,
Pour la recette de base, pouvons nous remplacer la poudre de cacao par du chocolat blanc ?
Merci d’avance et excusez moi pour toutes ces questions que je vous pose sur pleins d’entremets mais je suis une novice en matière de pâtisserie 😅
Je me débrouille bien quand même car j´ai réussi 2 de vos entremets classe difficiles, notamment l’entremets aux framboises et également je ne me rappelle plus le nom mais il y avait un cheese cake et une dacquoise ainsì qu’un croustillant.

Répondre
Justine 18 avril 2018 - 20:44

Bonjour,
j’avais prévus de réaliser des mini bâtonnets glacés à base de génoise recouvert de chocolat blanc, est-il possible de les recouvrir d’un glaçage miroir si je les congèle préalablement?
merci
justine

Répondre
Maxime 18 avril 2018 - 21:00

Heu oui, si c’est congelé je pense que ça fonctionnera. Fait simplement attention qu’il n’y ai pas de givre sur ton chocolat, sinon ton glaçage ne va pas adhérer correctement 🙂

Répondre
Laura 17 avril 2018 - 18:12

Bonjour,
Je compte utiliser de la gélatine en poudre, je n’ai donc pas besoin de l’essorer ? Il me suffit juste de l’ajouter directement?
Et je compte faire un gateau à étages, alternant biscuit et mousse, si la dernière couche est la mousse, je peux utiliser la deuxième recette quand même et le remettre au réfrigérateur ?
Cordialement

Répondre
Maxime 17 avril 2018 - 18:25

Si tu utilise de la gelatine en poudre tu doit l’hydrater dans 6 fois son poids en eau, et ensuite inutile de l’égoutter.
Pour les deux recettes il faut une mousse congelé, sinon tu va la faire fondre. Tu peux congeler seulement le dernier étage, le glacer et ensuite le placer sur ton gâteau.

Répondre
Jaja 26 mars 2018 - 09:07

Bonjour,
Puis je mettre mon entremet déjà glacé au congeltateur? Il restera brillant?
Si Oui, pendant combien de jours?
Merci 😊

Répondre
Maxime 26 mars 2018 - 09:23

Avec la première recette oui, mais pas avec celle à base de cacao.
Ensuite tu peux le garder ainsi une dizaine de jours, mais il faut faire attention au givre 🙂

Répondre
JAJA 26 mars 2018 - 17:58

Merci pour ta réponse 😊.
Pareil pour le refrigerateur? Je peux garder plusieurs jours?

Répondre
Maxime 26 mars 2018 - 18:06

Oui, mais ça dépend de ton gâteau, un entremets ne se garde pas plus de 2/3 jours de manière général.

Répondre
JAJA 26 mars 2018 - 18:10

Super. Merci pour toutes et infos. Et bravo pour tout c3 que tu fais. J’adore!!!

vialatte 24 mars 2018 - 08:59

très dessus du résultat pourtant je ne suis pas a mon premier essai dans le glaçage miroir .je l ai passé quatre fois dans ma passoire ultra fine .j ai comme des bulles maugréés que je l ai préparer 48h a l avance .et j ai encore le glaçage aux fraises a mettrez sur mes petits cœurs.

Répondre
Maxime 24 mars 2018 - 09:55

S’il y a trop de bulles d’air c’est sans doute un soucis avec le mixeur plongeant qui pulverise trop d’air dans le glaçage. Je ne peux pas trop t’aider malheureusement, le laisser reposer et le passer dans une passoire aide à en retirer un peu, mais tu le fais déjà.

Répondre
Isabelle Lavoie 16 mars 2018 - 15:00

Bonjour, j’ai fait votre glaçage miroir aujourd’hui malgré le fait que je n’avais pas de mixeur plongeant. Je ne sais pas si c’est pour ça, mais mon cacao ne s’est pas bien mélangé et quand j’ai coulé le glaçage, ça à fait tout plein de “mottons” de cacao. Qu’en pensez-vous ? Merci

Répondre
Maxime 16 mars 2018 - 15:38

Oui ça vient du fait que le glaçage n’a pas été mixé 🙂

Répondre
Isabelle Lavoie 16 mars 2018 - 17:34

Bon je m’en doutais bien, merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 mars 2018 - 17:38

Tu peux essayer en le mélangeant le plus possible, puis en passant le glaçage à travers une passoire fine, pour éliminer les grumeaux de cacao 🙂

Répondre
Roland 15 mars 2018 - 13:57

Bonjour,
Je fais un habituellement les gâteaux d’anniversaire avec une mousse chocolat mais sans oeufs (uniquement crème fraîche et chocolat).
Si je le congèle, est-ce que le glaçage miroir (avec sirop glucose) peut convenir?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 15 mars 2018 - 18:05

Oui les deux glaçages vont convenir, tant que la mousse est congelée c’est bon 🙂

Répondre
Margaux 23 février 2018 - 00:07

Bonsoir.

J’ai réalisé la recette à 2 reprises en une semaine (oui j’avoue en tant que grande gourmande qui se respecte j’ai adoré lentremet praliné noisette)

A chaque fois : UNE RÉUSSITE!

Le glaçage est bon et beau!

Je me suis permis un autre commentaire avec une petite astuce pour éliminer toutes les bulles d’air (mettre du film etirable à la surface du glaçage avant de le couler sur le gâteau)

Par contre je veux bien des conseils pour la manipulation … Je suis pas toujours très adroite et j’essaye de faire de mon mieux mais lorsque je veux glisser ma spatule sous l’entremet pour le déplacer, ça décolle une partie du glaçage lorsque je le repose. À chaque fois je l’ai coulé à 30 degrés comme l’indique la recette. Est ce que c’est trop froid ? Peut être que 35 ce serait mieux ? J’ai vu dans les commentaires qu’on pouvait l’utiliser à 35.

Merci pour ce blog bien expliqué et de ton temps pour répondre à chaque commentaire !

Répondre
Maxime 23 février 2018 - 11:19

C’est entre 30 et 35°C qu’il faut l’utiliser, mais chez moi j’ai toujours un meilleur résultat à 30°C.
En fait il faut glisser la spatule, puis faire glisser légèrement l’entremets sur la grille, un peu dans tout les sens. Il doit rester bien à plat, ce qui va couper les fils de glaçage. En faisant cela, l’entremets devrait rester propre quand tu le déplacera.
Après la mousse à aussi une influence, si elle décongèle vite et est assez souple, la base de l’entremets à tendance à ne pas être très propre.

Répondre
Jay 19 février 2018 - 08:52

Salut Max,
Tout d’abord bravo pour ce blog magnifique que je consulte régulièrement pour ses recettes et autres astuces. Vraiment bien fait et utile 😉
La recette de glaçage est absolument génial que se soit l’une ou l’autre . Ma préférence étant celle avec le cacao que je trouve plus scintillante.
Continuez …vous êtes extra 👍

Répondre
Maxime 19 février 2018 - 15:33

Merci 🙂
J’aime aussi beaucoup le glaçage au cacao pour son côté ultra brillant !

Répondre
Ramsal 17 février 2018 - 19:33

Bonjour est-il possible de realiser le glacage sans glucose ?

Répondre
Maxime 17 février 2018 - 19:40

Non malheureusement, il faut réaliser la seconde recette à base de cacao si tu n’as pas de glucose.

Répondre
Ditoppa 10 février 2018 - 17:49

Bonjour
Est ce que je peux me servir du nappage miroir sans laisser reposer 12h
Grand merci

Répondre
Maxime 11 février 2018 - 00:17

Oui, après plusieurs tests cela ne change pas grand chose, il faut que j’actualise la recette pour préciser que ce n’est pas indispensable 🙂

Répondre
Ditoppa 4 février 2018 - 22:12

Bonjour est-ce que le miroir chocolat au lait
Une fois dégelé aura la même brillance que le chocolat noir merci

Répondre
Maxime 4 février 2018 - 22:13

Oui, le chocolat utilisé ne change rien à la brillance 🙂

Répondre
lilie94 3 février 2018 - 17:01

Bonjour,
pour le glaçage j’ai de la gélatine à 210 bloom qualité or
quelle conversion dois-je faire?
Je vous félicite pour vos explications
Grand merci

Répondre
Maxime 3 février 2018 - 19:15

210 est encore de la qualité or, pas besoin de changer la recette 🙂
Ca ne changera pas grand chose, une différence de peser de 0.20 gr aura une plus forte incidence par exemple.

Répondre
Valerie 9 janvier 2018 - 10:06

Bonjour, je souhaite faire la recette de J-M Perruchon car je voudrais utiliser du chocolat au lait. Est-il vraiment nécessaire de laisser 12 à 24h au réfrigérateur? 8h peuvent-elles suffire? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 9 janvier 2018 - 12:37

Je dois mettre la recette à jour, car après plusieurs tests, ce n’est en effet pas nécessaire.
On peut réaliser le glacage et l’utiliser dès qu’il est à 35°C.
L’intérêt de le laisser reposer une nuit est de laisser les éventuelles bulles d’air remonter et obtenir un glaçage plus lisse.

Répondre
Altenhoven 4 janvier 2018 - 10:37

Bjr a quoi sert le lait concentré ? Peux t on le remplacer ou ne pas l utiliser merci

Répondre
Maxime 4 janvier 2018 - 15:32

Le lait concentré donne de la brillance et de la texture à la recette, il n’est pas possible de le remplacer.

Répondre
Aurelie 4 janvier 2018 - 00:03

Bonjour et bravo pour votre blog !! Je voudrais savoir si le lait concentré que vous utilisez est en poudre ou liquide, merci et bonne année 2018 😉

Répondre
Maxime 4 janvier 2018 - 15:29

Merci 🙂
C’est du lait concentré sucré liquide (en tube ou en conserve).

Répondre
rodriguez 1 janvier 2018 - 14:04

Bonjour,
Merci pour cet article.
Quel lait concentré utilisez vous?
Car il en existe du entier, demi écrémé qui a une texture épaisse, sucré, non sucré…
Lorsque je glace un entremet les côtés ne sont pas assez recouverts, à quoi est ce du?
Cela m’arrive aussi que le lendemain le glaçage ait coulé.
Merci pour vos réponses.
Pauline

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:37

Du lait concentré sucré Nestlé (je ne sais pas s’il est entier ou non).
Si le glaçage ne tient pzs sur les côtés c’est qu’il est peut-être un peu trop chaud, par contre s’il coule pendant la nuit c’est qu’il est un peu trop liquide, ça peut venir du chocolat, il faut mettre un peu moins d’eau sinon, pour que le glaçage soit un peu plus épais.

Répondre
nelly 29 décembre 2017 - 15:05

Merci pour ce partage.
Un glaçage miroir en visuel magnifique.Je l’ai réalisé pour une bûche Trianon.
J’ai suivi à la lettre la recette avec la poudre de cacao.
Je garde cette recette pour le prochain glaçage.
Bonnes fêtes de fin d’année.

Répondre
Dubois 27 décembre 2017 - 16:03

Bonjour,
Je cherché une recette de glaçage au choc at pour un entremet, j utilisé du chocolat côté d or dessert et côté mousse impeccable, est ce que ça ira pour un glaçage.
J avait essayer une autre recette et la mousse de mon entremet à fondu en le glaçant surtout les contour, je ne sais pas pourquoi.
Je veux faire une bûche j espère que la mousse va pas couler avec le glaçage peut être pas assez congeler est ce que une nuit est suffisant au congélateur ?

Répondre
Maxime 27 décembre 2017 - 16:22

Je ne connais pas le côte d’or dessert, mais à partir du moment ou c’est du chocolat à pâtisser oui ça doit aller 🙂
Une nuit au congélateur est suffisant mais il faut faire attention à la température du glaçage (entre 30 et 35°C selon la recette).

Répondre
Zahia 26 décembre 2017 - 15:40

Je découvre votre blog. Vous êtes très doué. Félicitations pour vos réalisations et en plus je vois que vous répondez à chaque question de vos lecteurs alors doublement félicitations ! Ça devient rare sur les blogs de cuisine. C’est bcp de boulot. Bravo !

Répondre
Maxime 26 décembre 2017 - 19:25

Merci beaucoup 🙂
J’essaye du mieux que je peux !

Répondre
Stephanie 25 décembre 2017 - 21:46

Bonsoir, je fais toujours ce miroir ci mais poyr le 31 on me demande une buche chocolat miroir noir mais pas que on me demande un degrade de couleur, auriez vous un procédé ou est ce que je fais un nour et un blanc que je colore pour tout melanger vite fait pour ce degrader?

Répondre
Maxime 26 décembre 2017 - 10:54

Je n’ai jamais fait de dégradé avec du glaçage donc je ne peux pas vraiment t’aider malheureusement 🙁

Répondre
Nicolas 24 décembre 2017 - 16:28

Bonjour je viens de réaliser la recette glaçage miroir à base de cacao.
Je peux le réserver au frigo jusqu’à demain et le réchauffer au bain marie pour le déposer sur ma buche demain matin ?
En vous souhaitant de bonne fêtes .

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 18:29

Oui sans problème, il faudra le mixer après l’avoir réchauffé pour qu’il soit bien homogène 🙂

Répondre
daniel 24 décembre 2017 - 13:12

Bonjour
Grosse déception, recette suivie à la lettre (la 2), le glaçage une fois versé est passé du très brillant au très terne au fur et à mesure qu’il refroidissait…
Quelques endroits comme l arrête du bas reste brillant, sinon tout est terne…
crdlt

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 13:30

Ho mince, mais je ne vois pas pourquoi ça a fait cela.
Le glaçage était assez chaud et homogène ? L’entremets a peut-être trop refroidi le glaçage, mais je n’ai jamais eu ce soucis.

Répondre
Tuil 24 décembre 2017 - 00:13

Est ce que la gélatine peux être remplacé par de l’Agar agar et à quel moment?

Répondre
Maxime 24 décembre 2017 - 10:04

Non malheureusement il n’est pas possible de remplacer la gélatine dans ces deux recettes.
L’agar agar ne gélifie pas de la même façon, le glaçage n’aurait pas la même tenue et perdrait de son brillant.

Répondre
Adrien 23 décembre 2017 - 22:56

Bonjour,
Peut-on faire un glaçage à base de cacao sur un fraisier? et quels seraient vos conseils?
Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 23:30

Les glaçage doivent être utilisés sur des gâteaux congelés, mais congeler un fraisier n’est pas conseillé car cela denature les fraises.
Donc en théorie c’est possible si on congèle le fraisier, mais ce n’est vraiment pas conseillé.

Répondre
Benjamin Franconville 23 décembre 2017 - 14:20

Bonjour et ce que avec le deuxième glaçage on peut le congeler quand il et mit sur une bûche

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 14:55

Non malheureusement le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient terne 🙂

Répondre
maude 21 décembre 2017 - 19:44

J’ai encore une petite question…
Sachant que mon glucose est arôme miel (donc potentiellement un goût plus sucré sur le glucose “normal”) pensez vous qu’il soit possible de réduire la quantité de sucre de la recette ou de lait sucré ?
Merci d’avance

Répondre
Gaga 21 décembre 2017 - 13:43

Bonjour,
Pour la 2e recette, doit-on laisser le glaçage au frigo ou l’utiliser immédiatement ?
Je tente cela dimanche, je croise les doigts !
Merci.

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 16:43

Pour la recette à base de cacao tu peux l’utiliser de suite, mais il doit quand même être redescendu à 30°C.

Répondre
Gaga 21 décembre 2017 - 20:24

Je peux l’utiliser de suite mais je peux aussi le faire la veille (2e recette) ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 20:38

Non car le sucre donne son côté très liquoreux au glaçage. Mais si c’est vraiment du glucose avec un arôme je ne pense pas qu’il soit plus sucré.

Répondre
maude 21 décembre 2017 - 13:00

Merci beaucoup.
Pour le glucose il y a bien écrit sur le pot ” sirop de glucose arôme miel” je pense qu’il y que le goût qui change enfin j’espère….on verra bien… Je croise les doigts. Merci et passer de bonnes fêtes.

Répondre
maude 21 décembre 2017 - 11:17

Bonjour je reviens faire vous car je doit faire ce glaçage pour mes dôme individuel Trianon à Noël. Je revient du supermarché je n’ai pas trouvé de gélatine en feuille ( rupture de stock) j’ai donc pris de la gélatine en poudre. Comment l’utiliser ?
Je n’ai pas trouvé de glucose.j’ai donc pris du sirop de glucose arôme miel que l’on trouve au rayon hallah. Pensez vous qu’il y ai une influence sur la recette?
Très bonne journée

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 12:11

La gélatine en poudre est très bien. Il faut l’hydrater dans 6 fois son poid en eau. Il faudra donc peser 9 g et ajouter 54 g d’eau. Ça va faire une pâte qu’il suffira d’ajouter dans le sirop chaud, comme avec les feuilles égouttées.
Pour le glucose arôme miel par contre je ne sais pas du tout, il faut essayer.

Répondre
Clavreul Manuella 20 décembre 2017 - 12:48

bonjour,
je voudrais realiser un glacage selon la recette de JM Perruchon, mais mes feuille de gealtie sont a 220-250 bloom en pouvoir gélifiant, selon vous quelle quantite de gelatine dois je mettre pour reussir mon glacage?
Merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2017 - 13:05

Je pense que 7,5 g ça doit être bien. Pas facile a calculer car 220-250 ce n’est pas très précis.

Répondre
Manuella 20 décembre 2017 - 13:48

Merci. Je vous souhaite de tres bonnes fetes de fin d annee

Répondre
MASSON OPHELIE 18 décembre 2017 - 21:42

Bonsoir
Est il possible de remplacer la gélatine par de l agar agar? Et la quantité?
Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2017 - 00:47

Oula non, je n’ai pas essayé mais je ne pense pas que le glaçage puisse tenir avec de l’agar agar.

Répondre
Isabelle 17 décembre 2017 - 22:07

Bonjour,
Je souhaite faire ce glaçage avec du chocolat blanc. Est-il possible de le congeler au même titre que le glaçage au chocolat noir ? Est-ce que l’aspect brillant restera une fois décongelé ?
Merci pour tous vos conseils qui nous permette de nous prendre pour des grands pâtissiers !

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 22:08

Oui bien sur, j’ai posté la recette du glaçage au chocolat blanc ici, mais c’est la même que celle-ci au chocolat 🙂
Il supporte très bien la congélation et restera brillant.

Répondre
Nathalie 17 décembre 2017 - 15:14

Bonjour,
J’aimerai faire la 1ere recette avec une bûche cachée. Je vais donc la mettre au congélateur le jour avant de la glacer. Par contre, je dois amener ma bûche à 1h de voiture. Vaut-il mieux remettre la bûche après glaçage au congélateur et la sortir juste avant de partir? Ou mieux vaut faire une autre recette pour éviter un massacre au glaçage??
Merci pour votre aide!

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 15:36

Tant que la bûche ne touche pas les bords de la boîte ou du carton il n’y aura pas de soucis, mais c’est pareil quand on achete une bûche en pâtisserie 🙂
La sortir du congélateur avant de partir est une bonne option pour le transport, il faudra faire attention qu’elle soit bien décongelée avant de la servir par contre.

Répondre
Nathalie 17 décembre 2017 - 17:14

Merci pour les conseils!

Répondre
maude 16 décembre 2017 - 08:34

Bonjour
Merci pour les recettes.
Je realise pour Noël des dômes individuel de 7cm de diamètre façon Trianon.
Combien de glaçage dois je préparer….???
Une deux trois….fois votre recette…je suis un peu perdue.
Merci d’avance

Répondre
Maxime 16 décembre 2017 - 16:14

Heu oui mais c’est pour combien de dômes ?

Répondre
maude 16 décembre 2017 - 19:53

Je doit réaliser 13 dômes de 7cm de diamètre…si j’ai un peu de rab ce n’est pas grave…vaut mieux trop que pas assez…
Combien de temps à l’avance me conseiller vous de le préparer…?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 01:17

Avec deux fois la recette il aura assez de glaçage alors 🙂

Répondre
reichel 15 décembre 2017 - 15:21

bonjour,
Je dois faire un glaçage sur une bûche de 30cm de long,la valeurs des ingrédients est bonnes ou je dois en faire plus.
Cordialement.
Pascal

Répondre
Maxime 15 décembre 2017 - 15:27

Il y en aura largement assez pour une bûche de 30 cm 🙂

Répondre
Marion 12 décembre 2017 - 23:03

Bonjour,
J’aimerais utilisé le glaçage miroir au cacao sur ma future buche. Buche chocolat au lait passion. Pour faire ma mousse je vais utiliser de la crème liquide et du chocolat au lait que je vais monter un chantilly. est-il possible d’utiliser ce glacage après avoir congeler ma buche et la laisser nappé après au frigo sans que ma mousse s’affaisse?
Au passage si tu as quelques idées de mousses aux chocolat au lait autre et qui est une vraie consistance de mousse et surtout qui se tienne?
Merci pour tous tes conseils

Répondre
Maxime 12 décembre 2017 - 23:17

Oui ça fonctionnera parfaitement, mais il faut glacer sur grille pour que l’excédant coule, la placer sur un plat et après la réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse ta technique est très bien, c’est ce que je fais pour le chocolat noir et ça fonctionne aussi avec du lait (70% de crème et 30% de chocolat).

Répondre
Rebecca 10 décembre 2017 - 14:53

Bonjour,
Une autre question apres celle de l’entremet praliné…
Quelle est l’utilité du sirop de glucose dans la première recette, car il n’y en a pas dans la seconde.
Est-il possible de le remplacer (par du sucre ou autre) ?
Merci encore

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Maxime 10 décembre 2017 - 16:16

Le glucose participe a la tenue et à la brillance du glaçage. Ça permet aussi au premier glaçage du supporter la congélation (ce qui n’est pas le cas de celui au cacao).
Il faudrait faire un essai en le remplaçant par du sucre, mais attention le glucose à un pouvoir sucrant plus faible que le sucre en poudre.

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djodjo 7 décembre 2017 - 08:36

Bonjour,

J’ai essayé le glaçage avec la recette à base de glucose, elle fonctionne par contre est-ce normal que sur le bas du gâteau j’ai des “stalactiques” de chocolat qui gâchent un peu le résultat. J’arrive à les enlever avec un couteau ou une spatule mais c’est pas top.

Je voulais essayer le “Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao)”, est-il possible de le décliner avec un chocolat praliné ou blanc par exemple (vu que vous utilisez de la poudre de cacao, j’ai donc un doute).

Merci de votre retour.

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Maxime 7 décembre 2017 - 11:41

Pour les coulures de glaçage : dès que l’entremets est glacé il faut les faire glisser bien à plat sur la grille. Il faut simplement placer une spatule sous l’entremets et le faire bouger un peu, cela va couper les coulures. Sinon il faut effectivement les couper avec une spatule.
Pour le glaçage à base de cacao on ne peut pas modifier la recette malheureusement.

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PRUDHOMME Sylvie 5 décembre 2017 - 11:37

Bonjour,
Peut-on utiliser le glaçage miroir sur un gâteau???

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Maxime 5 décembre 2017 - 11:39

Un gâteau ? Comme un cake ou un gâteau au chocolat ? Non ce type de glaçage miroir est fait pour recouvrir des entremets à base de mousse, le résultat n’est en générale pas terrible sur des cakes du fait de leur texture très aérée qui fait remonter des bulles d’air dans le glaçage.

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ijasi 2 décembre 2017 - 19:42

Bonsoir,

Pensez-vous qu’il est possible de diminuer la quantité de sucre sans trop impacter le glaçage ? Ou recommanderiez-vous plutôt d’utiliser un chocolat moins sucré (du type 90% ou 100% de cacao) ?
Merci de votre réponse

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Maxime 2 décembre 2017 - 19:51

Le sucre donne en partie la texture au glacage, je ne recommande donc pas de le reduire.
Il est possible d’utiliser un chocolat plus fort, mais il doit être fait pour un usage en pâtisserie.

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Mcdu26 28 novembre 2017 - 19:52

Bonsoir,
Et-il possible de faire un glaçage coloré avec la deuxième recette (glaçage avec le cacao) ?
Merci de votre Réponse

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Maxime 28 novembre 2017 - 20:00

Le cacao rend le glaçage très sombre, je ne vois donc pas comment on pourrait obtenir un glaçage coloré.

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Mcdu26 28 novembre 2017 - 20:02

Peut on remplacer le cacao ?

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Maxime 28 novembre 2017 - 20:07

Non, pour un glaçage coloré il faut faire celui à base de chocolat blanc,