Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.
La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.
Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage.
Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc ou coloré, vous trouverez ici ma recette de glaçage blanc et coloré.
Vous pouvez également consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.
Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.
Glaçage miroir au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
Le matériel indispensable :
La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.
Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.
Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.
Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.
Ingrédients :
Glaçage miroir au chocolat noir ou lait :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 80 g d’eau
- 100 g de crème (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat : noir, lait ou dulcey
- 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao amer en poudre
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Préparation :
Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
Glaçage miroir au chocolat noir ou lait :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.
Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Après plusieurs tests, laisser reposer le glaçage au frais pendant 24 heure n’est pas indispensable. Cela permet à une partie des bulles d’air de remonter et d’avoir un glaçage plus lisse. Mais ça ne change rien à sa brillance ou à sa texture.
Vous pouvez donc si vous le souhaitez, déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur, ou l’utiliser immédiatement dès qu’il sera redescendu à 35°C.
Utiliser votre glaçage au chocolat à 35 °C.
Glacer un entremets :
Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le glaçage.
Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.
Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremets quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.
Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utilisez-le quand il est à environ 30°C.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ces glaçages chocolat sont faits pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le résultat risque d’être catastrophique.
- Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
- Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
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198 Commentaires
Bonjour , si l’entremet est givré, à quoi est ce du et que faire avant de le glacer? Merci 😊
Cela vient de ton congélateur. il suffit de l’essuyer délicatement avec un papier absorbant pour retirer le givre 🙂
Bonjour Maxime,
une question en relation avec le glaçage mais pas que :
J’ai un petit frigo d’appoint dont je voudrais me servir quand je pâtisse car mon congélateur ne dispose pas toujours de suffisamment de place pour accueillir un entremet.
La congélation est demandée quand il s’agit faire prendre les insert et mousse avec gélatine d’un entremet et aussi pour le préparer à être glacé ou floqué.
Si j’utilise le freezer (entre 0°c et – 4°c) à la place du congélateur (-18°c) , la température du freezer sera-t-elle suffisante pour figer mon entremet et pour le préparer au glaçage ou au flocage ?
Sans oublier de te remercier !
Pour les inserts l’important est de pouvoir les manipuler, donc ça peut dépendre des inserts mais de manière générale oui ça devrait convenir.
Par contre pour floquer ou glacer il faut vraiment que l’entremets soit bien froid, pour moi ça ne conviendra pas dans ce cas.
bonjours, pour glacer des petits entremets individuels, est-il possible de les piquer sur un pique a brochette et de les tremper directement dans un bol de glacage?
Oui, il faudra essuyer le dessous sur le rebord du bol ou sur une grille, sinon quand tu va les poser cela va former un bourrelet à la base 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser le deuxième glaçage au cacao.
J’aimerai glacer mon entremet la veille et le laisser décongelé tte la nuit au frigo.
Est-ce que le glaçage va devenir mat ou ça n’arrive que si on le remet au congèle ?
Petit précision c un trianon.
Il ne devient mat qu’au congélateur.
Après je te conseil juste d’éviter de le coller au fond de ton réfrigérateur, qui est en général plus froid.
Ok, merci pour la réponse et pour le conseil 🤗
Bonjour,
Merci pour ces recettes ! J’ai deux petites questions :
– je fais pour ce we un gateau 2 étages en glace, le mieu serait de les superposer puis de les napper et non l’inverse, non ? J’ai peur qu’en nappant puis superposant, j’abime tout…
– le miroir cacao au congel devient mat uniformément ? Pcq en fait, le gateau est sur le thème de batman et du coup, me côté mat m’arrangerait mais encore faut-il qu’il soit uniforme ! 😅
Merci!
(mon premier commentaire c’était mis en réponse d’un truc rien à voir, désolé !)
Oui, il perd totalement son côté brillant, mais sinon il ne bouge pas 🙂
Effectivement il est préférable de superposer puis de glacer, mais attention il faut une bonne quantité et y aller franchement pour que ça coule rapidement. Si tu hésite trop cela va faire de petites coulures sur le bas et le résultat ne sera pas lisse.
Ok! Merci bcp pour la réponse ! Plus qu’à croiser les doigts ! 🤞
Bonjour, je réalise régulièrement des entremets individuels. Peut on napper le glaçage mirroir et ensuite replacer les entremets au congélateur ? Glaçage mirroir blanc coloré. Merci d’avance de votre réponse.
Oui ce glaçage supporte bien la congélation 🙂
Et les glaçage blanc colorés en individuels ? Merci d’avance.
Désolé j’ai le doute que vous ayez compris le glaçage mirroir chocolat noir qui est en recette au dessus.
Les glaçages au chocolat supporte la congélation, pas celui à base de cacao (il devient mat) 🙂
Bonjour
J’ai réalisé (et réussi) le glaçage au cacao mais j’aimerai pouvoir l’éclaircir , que me conseillez vous ? Mettre moins de cacao? Plus de crème?
Merci d’avance
Il est difficile de modifier cette recette sans changer la texture. Avec plus de crème (ou moins de cacao) il sera plus liquide et ne nappera pas bien ton entremets.
En général quand je souhaite une couleur plus clair j’utilise le glaçage à base de chocolat.
Bonjour Maxime
Pouvez-vous me dire svp les quantités pour un glacage miroir au cacao pour un cercle de 28 ou 30 cm et hauteur de 4,5 cm Merci pour votre réponse. (J’ai multiplié tout les ingrédients par 2,13 mais je ne sais pas si c’est bon, pour la gélatine ça fait 17 g au lieu de 8) merci pour votre aide.
Bonne soirée Sylvie
1,5 fois la recette devrait suffire. Puisque ça ne fait que couvrir l’entremets, il n’y a pas forcement besoin d’augmenter autant que pour le reste de ta recette 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai voulu tester la recette Bellouet : hier soir mon glaçage était nickel, sans bulles, ultra brillant. J’ai donc glacé mon entremets congelé et mis au frigo. Et ce matin, il était toujours sans bulles mais mat …. As-tu une idée de l’erreur que j’aurais pu commettre ? Je l’ai utilisé à 35°, préparé avec du chocolat noir Cacao Barry Excellence à 55%. L’entremets en dessous est une mousse au chocolat noir avec un insert crémeux passion et cubes de mangues fraiches (le Cocorico de Patrick Agnellet paru dans le Fou de Pâtisserie de mars/Avril.
Merci d’avance pour ton aide et tes conseils
J’avoue que je ne sais pas, normalement ce glaçage reste brillant même après une congélation.
La seule fois ou je l’ai eu mat, j’avais utilisé un reste de chocolat qui avait blanchi (il n’était plus tempéré donc). Je pensais que comme il “tait fondu ça ne changerait rien, mais si…
Merci quand même ! Ceci étant, le dessert était délicieux et les invités ont trouvé que le glaçage mat était très élégant …😁. Peut-être que je l’ai laissé trop longtemps au frigo (hier soir tard il était encore super brillant 🤷🏻♀️)
Laisser le remonter à temperature ou un léger coup de chalumeau pour refaire briller, le glaçage deviens mate avec le froid parce qu’il épaissi
Buongiorno Maxime
la glassa a specchio mi viene sempre densa e collosa, vorrei chiedere quanti DE dovrebbe avere lo sciroppo di glucosio e perchè si deve portare il liquido ad una temperatura di 103°, non basta portare al bollore?
grazie e complimenti per le ricette.
Tu peux juste le faire bouillir, mais il faut éviter d’avoir trop d’évaporation.
Plus l’eau s’évapore, plus ton glaçage sera épais.
Bonsoir Maxime,
Je souhaiterais investir dans un mixeur plongeant de la marque Bamix mais j’ai vu qu’il existait différents modèles avec différentes puissantes: est-ce-que celui qui dispose de la puissance la plus faible (120 watts) est suffisant pour réaliser des préparations telles que ce glaçage miroir?
Merci pour ta réponse.
Mélanie
Pour la pâtisserie (glaçage, ganache, etc) oui c’est suffisant, et aux niveau des lames il faut surtout le couteau étoile 🙂
Thanks ! 😉
Bonjour, peut-on congeler le restant de glaçage et si ou combien de temps ? Il suffit juste de le réchauffer au bain marie pour le réutiliser ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui pendant plusieurs mois. Ensuite il faut le réchauffer au bain-marie et le remixer avant de l’utiliser 🙂
Merci beaucoup !
Bonjour, première fois que je vais réaliser une de vos recettes, j’ai découvert votre blog il n’y a pas longtemps, incroyable ce blog au passage, tout y est bien expliqué et détaillé, les photos sont magnifiques, les recettes font saliver et sont superbes
Je vais réaliser un entremets pur noisettes avec le deuxième glaçage proposé ici pour un anniversaire, deux grandes premières, j’espère que tout va bien se passer, car j’ai un mixeur avec cloche et pas de sonde, ça sent un peu le stress
Merci pour cette recette et vos conseils
Est ce que la recette de glaçage au chocolat noir suffit a glaçer un entremet de 26 cm? Et combien de temps à decongeler?
Merci beaucoup
Oui ça suffit. Le temps de décongélation dépend de la composition de ton entremets, mais compte au moins 8 heures pour être large (si c’est pour midi je décongèle toujours la veille au soir).
Bonjour Maxime, quand vous dites crème et crème liquide, le pourcentage de matière grasse doit être à combien ? merci bonne journée 🙂
30% minimum 🙂
Bonjour,
J’ai réaliser votre entremet praliné citron aujourd’hui et je souhaite réaliser un glaçage au chocolat au lait. J’aimerais bien qu’il sois assez clair alors j’ai pensé à mettre trois quart de chocolat au lait et un quart de chocolat blanc pour qu’il soit plus clair. Pensez vous que ce soit une bonne idée?
Merci d’avance
Je ferais plutôt moitié moitié (c’est ce que j’ai fais pour l’entremets chocolat au lait et noisettes).
D’accord je vais le faire tout de suite merci beaucoup pour votre réponse !
Bonjour Maxime,
je n’ai que des feuilles de gélatines 170 blooms et votre recette et avec de la 200 blooms. Que me conseillez vous pour le dosage? peut être de mettre 10g au lieu de 8g?
merci encore pour votre retour 😅
Isabelle
Pardon, je voulais dire 10g au lieu de 9g (recette chocolat au lait)
Oui, il faudrait 10,5g pour être précis 🙂
Merci Maxime!
Bonjour Maxime,
Merci de partager ces recettes!
J’ai une question… puis je glacé mon entremet et le remettre au congélateur pour m’avancer ou suis je obligé de le faire le jour même?
Le glaçage supporte y il la congélation et sera t il aussi beau ?
Merci pour ton retour 😉
Isabelle
Le glaçage à base de chocolat supporte la congélation donc pas de soucis, mais pas celui au cacao 🙂
Merci beaucoup 😊
Bonjour ,
Combien de temps peut-on conserver un entremet glacé avec le glaçage miroir au congélateur ? Du moins, on peut le préparer maximum combien de jour avant le jour J s’il vous plaît ?
J’ai toujours réalisé votre glaçage le jour J et c’est toujours une belle réussite !! Merci !!
Ca dépend beaucoup de ton congélateur, il n’y a pas vraiment de limite, mais il ne faut pas que le givre se dépose dessus.
Bonjour, encore un succès. Je viens sur votre site des que jai besoin et jy vais les yeux fermés. Jen ai fait des glaçages mais jamais au point davoir l’effet miroir.merci infiniment.
Je l’ai coulé à 30degresvanessa et fait la seconde recette
Merci pour ton retour 🙂
Bonsoir, je viens de constater que j’ai de la crème épaisse mais pas de crème liquide, puis-je quand même l’utiliser?
Ce n’est pas l’idéal, le glaçage risque d’être un tout petit peu plus épias.
Bonjour
Peut ont mettre ce glaçage sur un cake
svp
Non ce n’est pas vraiment adapté, c’est un glaçage pour entremets 🙂
Bonjour,
J’ai glacé mes entremets individuels avec votre recette à base de chocolat et non de cacao. Crème (pas lait concentré)… pas de bulle, bien lisse, bien brillant mais je ne le trouve pas assez couvrant … légèrement transparent … est ce que j’ai mal fait qqch ?
J’ai pris du chocolat noir côté d’or, du glucose,… suivi la recette à la lettre. Sorti mes entremets du congel 1min avant de glacer et glaçage à 36degres comme c’est entre 35 et 40…
Merci
C’est étonnant parce que c’est un peu le cas avec le chocolat blanc, mais pas avoir le noir. Si ton est bon a mon avis cela vient du chocolat, c’était du combien de % ?
Hello Maxime,
Heureuse année ! 🙂 J’ai une question hygiène. J’ai réalisé le glaçage, j’ai utilisé ce dont j’avais besoin et j’ai mis le reste au congélateur. La prochaine fois que je l’utilise, est-ce que je peux re-congeler le “nouveau” reste ?
Merci pour ton retour
Ce n’est pas génial, je conseil de le congeler qu’une fois.
Bonjour, est-il possible de faire un glaçage miroir au chocolat sans utilisé de glucose ?
Peut-être mais je n’ai pas de recette de ce type.
Bonjour,
J’aimerai réaliser le 1er glaçage, mais je n’ai pas de thermomètre. J’ai vu de nombreuses astuces sur internet, comme par exemple pour savoir si le sirop atteint 100°C, il faut qu’il forme un filament cassant lorsqu’on le touche et qu’on écarte ses doigt (en veillant à ne pas se bruler bien sûr). Pensez vous que cela marchera ?
Merci beaucoup pour votre blog, c’est vraiment génial !
Ce sont d’anciennes techniques, mais il faut les maîtriser !
Bonjour Maxime
Est ce qu’il est préférable de glacer un entremet et le placer au frigo pour le consommer qq heures après, ou bien est -il préférable de le glacer, le replacer au congelo et ne le placer qu’une heure avant de servir au frigo??
Merci
Un entremets met du temps a décongeler, 6 à 8 heures en fonde la composition.
Donc une heure ne suffira pas du tout.
Il n’y a aucun problème pour placer l’entremets au réfrigérateur tout de suite après l’avoir glacé.
Glaçage au chocolat réalisé à l’instant. Je l’ai coulé à 35 degrés sur ma bûche congelée et la texture était impeccable, même avec du chocolat à pâtisser en tablette, faute de chocolat de couverture. Mixé avec un mixeur plongeant à cloche, les bulles disparaissent quand je le transvase entre deux récipients pour le faire refroidir plus vite. Recette adoptée !
Merci 🙂
Bonjour, j’ai réalisé votre recette d’entremets caraibe que j’ai mis au congélateur. Je compte préparer le glaçage ce soir pour le couler demain matin, cependant, je préfère faire un glaçage au chocolat noir et non au lait comme dans la recette. Je m’interroge sur le glaçage le plus adapté, dans ceux que vous proposez dans l’article, quel est le moins sucré ? car j’ai rajouté un peu plus de sucre qu’indiqué dans la mousse au chocolat.. merci pour votre aide!
Je pense qu’ils sont assez identique au niveau du sucre, donc fait celui que tu préfères 🙂
J’ai testé la recette de Jm Perruchon. Superbe !
Bonjour, n’ayant qu’un mixeur plongeant avec cloche, est-il possible d’utiliser un mixeur “normal” avec bol (type Magimiw, Thermomix) ou vaut-il mieux s’en tenir au plongeant en faisant en sorte de ne pas incorporer d’air ?
Merci d’avance !!
Il faut un mixeur plongeant, avec un mixeur classique je suis quasiment sûr qu’il y aura de l’air dans ton glaçage 🙂
Bonjour Maxime, merci beaucoup pour toutes tes recettes elles sont tops !
Peux tu me dire combien de temps se conserve le glaçage miroir cacao ? J’en ai fait hier, il m’en reste beaucoup : savoir si je peux m’en servir mardi matin
Une semaine au réfrigérateur environ 🙂
Merci Maxime !
Je ne sais pas si c’est votre recette ou mon tout nouveau Bamix … mais pouf la 1ère fois, c’est réussi.
Post à venir sur Insta (#29fevrier), je ne manquerai pas de vous mentionner.
Joyeux Noël,
Marielle
Le bamix aide beaucoup 🙂
Bonjour,
Quel disque faut-il mettre pour le bamix? Merci pour votre réponse!
L’étoile 🙂
Bonjour super recette ! Je m’apprête a faire le glaçage mais je n’avais pas fait attention qu’il fallait du glucose !! Mince…
Par quoi pouvons nous le remplacer ? D’autre part il n y avais que de l agar afar au supermarché les feuilles de gélatine ont été dévalisé cette semaine. Cela convient il malgré tout. Ce Ont des sachet de 2g. Merci de votre aide de dernière minute.
Par du miel mais le rendu sera hyper sucré.
Par contre il faut impérativement de la gelatine, ça ne fonctionne pas avec autre chose.
N ‘ayant pas eu la réponse à temps mais c est de ma faute d’avoir vu ça à la dernière minute 🙂 j ai effectivement remplacé le glucose par du miel (artisanal) en cherchant sur internet et ça allait niveau sucre pourtant je naime pas quand c’est est trop sucré. Concernant la gélatine j’ai tenté le coup aussi avec l agar agar car je n’ai pas eu le choix malheureusement et ça a fonctionné ! Ouf !! J’ai sauvé ma bûche.
En tout cas super recette et la mousse était super bonne !! merci
Bonjour Sysy,
Vous avez mis combien de gramme d agar agar SVP?
Merci et joyeux noël
Étonnant pour l’agar-agar mais tant mieux !
Bonjour, que se passe t’il si le glaçage a été réchauffer à + de 40deg ? J’ai réchauffé le mien mais comme le milieu était froid les bords étaient à plutôt à 55deg. Est il encore utilisable ?
Oui, mais il risque d’être moins brillant 🙂
Dacc merci pour la réponse rapide 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour ces recettes!!
Je viens de tenter la recette au cacao, je l’ai posé sur ma buche alors qu’il faisait 32degrés car je le trouvais épais. Et j’avais bien raison il s’est très mal réparti. Quelle erreur aurais je pu commettre pour qu’il soit déjà trop épais alors que vous disiez l’utiliser à 30degrés?
Merci et bonnes fêtes à vous
Le sirop a peut-être cuit trop longtemps et une partie de l’eau c’est évaporée ? Je ne vois que ça.
pourtant je suis montée à 103 et je l’ai retiré du feu pour y mettre le cacao. Je reessayerai 🙂
Merci pour votre réponse
Le problème n’est pas la température, mais le temps de cuisson, mets un couvercle sinon pour éviter l’évaporation 🙂
bonjour, j’ai préparé mon glaçage miroir cacao, puis-je garder la préparation au frigo jusqu’à demain (jour J) réchauffer le glaçage à 30° pour glacer ensuite mes buches le jour J ? merci d’avance
Oui mais il faudra le remixer pour qu’il soit bien fluide.
Bonjour, conseillerez plutôt la crème (liquide?) ou le lait concentré (sucré). Y’a t il une différence au niveau du résultat et de la facilité entre les deux ?
Merci pour vos recettes et conseils. Bonne fête 🥳
La crème, pour un résultat moins sucrée, mais sinon ça ne change pas grand chose.
Bonjour,
Je viens d’essayer le glaçage au cacao mais je n’ai pas eu le temps de finir de mélanger le chocolat au sirop que le sirop a durci comme une pierre… j’ai dû tout jeter.
Avez-vous un conseille à me donner ?
Je vous remercie
Ca doit venir du caco, car ça ne doit pas faire ça, ou alors ton sirop à beaucoup trop cuit et perdu de l’humidité.
Bonsoir Maxime,
Je n’ai que des feuilles de 150 blooms. Quel est l’équivalent pour des 200 blooms svp ? Merci à vous et joyeuses fêtes.
Multiplie la gélatine par 1,3 🙂
Merciiii infiniment t’es vraiment top !!!!
Joyeuses fêtes de fin d’année et continue a nous régaler en 2021 avec tes magnifiques recettes 👍🥳😘😘
Bonsoir
Je viens de faire le glacage au cacao pour ma buche glacée. Puis-je la remettre au congélateur avec le glacage?
Non ce glaçage ne supporte pas la congélation (il va devenir mat).
Bonjour, j’aimerai savoir, si, avec un glaçage aux fruits il est possible comme ici de le congelé une fois glacé durant quelque jours?
Ca dépend de ta recette, sans la connaitre je ne peux pas te dire.
Pulpe de fruit, sucre, crème, sirop de glucose, fécule de pdt, gélatine, eau. Je n’ai jamais tester la recette mais je suppose que sa aura le même effet qu’un glaçage miroir classique. N’ayant pas de pulpe de fruit Mais dés myrtilles entière (pour un glaçage myrtille) je ne sais pas trop comment m’y prendre. Et ne sais pas nn plus si il sera adaptee pour une bûche vanille-myrtille. Bref… besoin de conseil 😂. Et pour en revenir à ma question principal est il possible de conserver la bûche une fois glacés au congélateur sachant que par la suite elle devra faire un voyage de 3h
Pour la pulpe il suffit de mixer tes fruits et de les passer au chinois pour enlever les morceaux et les graines.
A priori oui il devrait tenir, dans tout les cas il sera peut-être moins brillant, mais il ne va pas fondre.
Génial merci beaucoup!
Bonjour !
Petite question, l’étape avec le mixeur plongeant est elle vraiment indispensable? J’ai un mixeur avec cloche et je ne voudrais pas incorporer trop d’air… Comment je pourrais faire sans mixeur? Avec une spatule?
Et une autre question, est ce que je dois passer mon glaçage au tamis? J’ai vu plusieurs recettes ou ils conseillaient de faire ça.
Voila merci beaucoup !
Oui le mixer est indispensable, sinon le glaçage ne sera pas assez homogène.
Il faut vraiment ne pas piéger d’air dans ta cloche et ça devrait aller, ensuite le tamis n’est pas du tout nécessaire, mais certains trouvent que ça enlève en peu les bulles si tu en as beaucoup.
Bonjour,
Merci pour ce merveilleux blog. J’ai déjà essayé pleins de recettes et à chaque fois c’est un succès tant au niveau visuel que gustatif.
Pour le glaçage (recette 1), le lait concentré peut être remplacé par de la crème. Est-ce par de la crème liquide ou la crème épaisse?
Par de la crème liquide 30% de MG 🙂
Bonjour, pouvons-nous utiliser ces glaçages de suite après leur réalisation ? (une fois atteint 30°). Je pensais qu’il fallait les laisser se gélifier au frais…
Merci beaucoup ! 😁
Oui le repos est inutile.
Certains font ça pour que les éventuelles bulles d’air remontent, mais je ne trouve pas ça très efficace…
Bonjour. En terme de nombre de feuille de gélatine cela fait combien pour la deuxième recette svp?
4 feuilles de 2 g 🙂
Bonjour,
Petite question concernant le 1er glaçage (avec du chocolat et non du cacao) : le chocolat doit-il est fondu au préalable avant d’ajouter le mélange eau/sucre/glucose/crème/gélatine ?
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour cet article qui me donne envie d’essayer le glaçage 🙂
Non, le sirop suffira à le faire fondre 🙂
Bonjour,
Après avoir glacé ma bûche, je peux la laisser décongeler et reposer 24h au frigo sans risque pour le glaçage et la bûche ?
Merci de votre réponse 🙂
Oui sans problème 🙂
Bonjour ! Je viens de découvrir votre blog et ses recettes, qui ont l’air toutes plus belles et bonnes les unes que les autres !
J’aimerais me lancer dans l’entremet praliné citron, mais je pensais le faire aujourd’hui pour le servir demain.
Du coup, au niveau timing, est-ce que ça va si je le congèle ce soir et le sors du congèlateur pour le glacer demain matin, puis le laisser au frigo ou à l’air libre ?
Autre question : j’ai vu sur d’autres sites qu’il était possible de faire du sirop de glucose en achetant du glocose en poudre à la pharmacie et en le mélangeant avec un peu d’eau. Est-ce que vous pensez que ça pourrait fonctionner pour le glaçage ? Et sinon, est-ce que je peux laisser mon entremet “nu”?
Merci d’avance pour vos réponses !
Pour le glucose je ne sais pas, je n’ai jamais essayé, j’ai surtout peur que le dosage ne soit pas bon. Mais tu peux tout à fait laisser l’entremets nu oui 🙂
Pour le timing tu peux le sortir demain matin, mais il faut compter 8 heures de décongélation au réfrigérateur, donc laisse-le 2 à 3 heures à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur pour accélérer la décongélation 🙂
Bonsoir Maxime,
Je viens de finir un entremet praliné et malheureusement ma thermo sonde ne fonctionne plus😟 et impossible d’en avoir une avant quelques jours.
Est-il possible de faire un glaçage miroir chocolat sans thermo-sonde?
Une recette?😁
Je débute en patisserie et je te remercie pour tes recettes au top!
Non je ne le conseil pas, tu risque d’avoir un glaçage trop épais ou trop liquide…
Bonsoir, j ai beau mixer et passer au tamis puis laisser reposer 24h, lorsque que je réchauffe forcément je mélange et j ai des bulles d air, je suis un peu désespérée…qu appeler vous “cloche ” pour le mixage ? Merci beaucoup pour vos partages en tt cas 🙂
C’est ce qui entoure la lame, ça a un forme de cloche en général. L’idéal est justement de ne pas avoir cette forme qui piège l’air.
Bonjour, je suis en train de faire la recette mais je ne trouve pas de sirop de glucose en super marche, peut on le remplacer avec du sirop d’agave ??
Merci beaucoup !
Non ce n’est pas du tout la même chose.
Bonjour, je vais commencer mon glaçage et après glacer mon entremet que j’ai laissé au congélateur pendant environ 15h. Juste après l’avoir glacé dois-je la remettre au congélateur ? Et j’aimerais le manger vers 21h ce soir . Donc dois-je mettre mon entremet glacé au congélateur ou au frigo ? Merci pour votre aide .
Il faut le mettre au réfrigérateur pour qu’il dégele tranquillement 🙂
Bonjour,
Après avoir glacé ma buche que dois je faire ? la remettre directement au congélateur ou d’abord au frigo ?
Ca dépend de ce que tu souhaites, si tu ne veux pas la conserver inutile de la remettre au congélateur, laisse-là décongeler au réfrigérateur (ou a température ambiante si tu es pressé).
Ok merci beaucoup
Bonjour,
Je voulais savoir où avez-vous trouvé les moules eclipse individuels qui se trouvent sur la photo pour le glaçage miroir chocolat noir
En vous remerciant d’avance.
Ce sont les moules stone de Silikomart que j’ai utilisé pour cette recette (il y a le lien dans la recette).
Bonjour, est ce que si il y a des bulles d’airs dans mon glaçage je peux le passer au tamis pour les faire disparaître ?
Merci pour tes précieux conseils 😊
Tu peux essayer, mais ça n’enlèvera pas tout malheureusement.
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire le glaçage n°1 avec du Dulcey pour glacer un entremets 100% praliné. As-tu des recommandations sur les ingrédients ou proportions? j’ai cru lire que le % de cacao rendait le glaçage plus ou moins fluide, penses-tu que je doive augmenter la quantité de gélatine?
Merci pour ton retour et bonne soirée!
C’est vrai pour les ganaches ou les mousses, mais pour le glaçage on utilise toujours la même quantité quel que soit le chocolat.
L’important est de bien l’utiliser à 35°C et pas plus. Tu peux aussi, comme pour mon glaçage ivoire, réduire l’eau à 75 g pour qu’il nappe mieux 🙂
Top, merci!
Je me demandais aussi si tu n’avais pas des idées de glaçage pour ne pas masquer le gout du praliné et éviter le chocolat trop corsé. Celui-ci te semble-t-il bien? Ou aurais-tu fais un glaçage ivoire? sachant que ma mousse reste tout de même relativement claire mais pas parfaitement blanche!
Merci pour ton retour 🙂
L’idéal pour ne pas donner de goût c’est l’effet velours (dulcey ou chocolat au lait).
Sinon un glaçage miroir dulcey aura la couleur parfaite, et au niveau du goût ça se marie très bien.
Bonjour! Pour le glaçage avec le cacao la crème liquide doit elle avoir un pourcentage de matières grasses particulier ou peut importe? merci de votre réponse
Je te conseil d’utiliser une crème autour des 30% de MG 🙂
Pour quoi mon glaçage à resté non brillant…merci de votre réponse
Si c’est le glaçage au cacao, il n’aime pas la congélation, si ton réfrigérateur est trop froid ça peut l’expliquer.
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser un gateau comprenant deux disuqes de gateau moelleux au chocolat et au milieu de ces deux disques une creme chocolat blanc, mascarpone et framboises (congelées). J’ai plusieurs questions :
comment je dois faire pour bien préparer mon gateau avant le glacage ? est ce que c’est un gateau qui peut/doit se mettre au congélateur une fois monté ? Comment puis je faire pour qu’il n’y ait pas de bosses et imperfections sur les côtés de ce gateau rond ? j’ai peur qu’en mettant mes deux disques de gateau au chocolat et ma crème ca fasse comme des irrégularités et des trous sur les côtés. Comment puis éviter ca pour faire un beau glacage par la suite ? Je te remercie vraiment pour tes conseils !
Regarde ma recette d’entremets chocolat (palet or). Je te conseil de faire pareil.
Tu coule ta ganache dans un cercle puis tu pose ton biscuit, encore de la ganache et le dernier biscuit et ensuite prise au congélateur. En montage à l’envers tu aura ainsi un entremets parfaitement plat.
Le gâteau doit être totalement congelé pour pouvoir être glacé.
Bonjour,
Merci pour le conseil sur le choix de mixeur. La différence est hallucinante.
—
Patrick
Bonjour,
Je n’ai pas de mixeur, est il possible d’utiliser blender?
Merci par avance pour votre réponse 🙂
Et merci pour la recette.
Marie
Non car le blender va incorporer de l’air, ou alors il faut vraiment bien le remplir et mixer doucement, mais le résultat n’est pas garanti !
Sincères remerciements pour la recette 🙏🙏🙏👍
Bonjour,
J’ai fait un entremet composé d’un biscuit cuillère imbibé à la vanille alterné avec de la mousse à la poire (crème fleurette + compotée poire-miel).
J’ai réalisé le premier glaçage mais il était trop épai et j’ai du rajouter du lait pour le rendre plus liquide. Il était toujours trop épais…, qu’aurais-je du faire ? Je me demande Par ailleurs combien de temps à l’avance je dois le sortir du congélateur pour le mettre au frigo puis au frigo pour le déguster à souhait sans avoir une flaque de mousse ni une glace.
Merci par avance
Pour le glaçage il faur faire attention de ne pas faire bouillir le sirop trop longtemps (sinon une partie de l’eau s’evapore). L’autre raison possible est un chocolat de mauvaise qualité, trop pauvre en beurre de cacao.
Si ton entremets est bien réalisé il ne doit pas y avoir de flaque, si c’est le cas il y a un soucis avec la mousse. L’idéal est de le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.
Merci beaucoup pour cette réponse rapide et efficace. Et du frigo je le sors combien de temps à l’avance ?
Au moins 6 heures avant. Mais je te conseil la veille au soir 🙂
C’est pour pouvoir le déguster, on est d’accord qu’il doit être glacé congelé (je préfère préciser pour éviter les malentendus).
Bonjour Maxime,
Mes deux entremets exotiques et le Royal sont entrain de tranquillement prendre au congél.
Il me reste les glaçages à faire.
Ma question est la suivante : les entremets seront mangés dimanche midi, ma copine souhaite les récupérer samedi… Avez-vous déjà fait un glaçage la veille pour le lendemain ? Reste-t-il aussi brillant ? L’entremet ne risque-t-il pas de suinter voir s’effondrer ?!? Les entremets étant à base de mousse…
Merci pour votre retour
Si la mousse est bien réalisé il ne doit pas bouger.
Donc aucun problème pour réaliser le glaçage la veille 🙂
Je te conseil de les glacer juste avant qu’elle arrive. Elle les transportera congelé et ils dégeleront lentement dans son réfrigérateur.
Merci Maxime pour tes conseils, je vais donc démarrer les préparatifs 1h30 avant qu’elle arrive 🙂
Pour un premier glaçage, tu me conseilles celui avec ou sans le glucose (ingrédient que j’ai dans mon placard).
Je dois également glacé un entremet mangue/passion (je voulais faire l’effet velours pour changer de l’autre mais je n’ai que du spray blanc !). Quel glaçage me conseilles-tu (sachant que je n’ai que du colorant en gel ou en poudre).
Merci pour ton retour
Celui avec le glucose est simple, surtout si tu as du glucose. Il faut surtout faire attention en mixant, de ne pas incorporer d’air.
Utilise plutôt du colorant en poudre, ça modifie moins la texture du glaçage.
Bonjour,
Je voudrais faire un glaçage chocolat mais sans utiliser de lactose! Pourriez vous me dire comment faire s’il vous plaît?
Essaye avec un lait végétale à la place de la crème ou du lait concentré. Mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Merci je vais essayer je vous dirai 🙂
Bonjour,
Je dois mettre mon entremet au congelateur, pouvez vous me dire dans quoi puis je le mettre pour éviter que de la glace se mette dessus
Dans une grande boîte, je ne vois que ça.
Bonjour,
Je n’ai pas lu tous les commentaires et je ne sais pas si ma question a déjà été posée. J’aimerais savoir si l’on peut déposer le glaçage n°2 sur une crème au chocolat (qui surmonte mon entremet). Si cela n’est pas possible, dites-moi sur quoi je pourrais déposer mon glaçage.
Merci d’avance.
Tu entends quoi par crème au chocolat ?
A partir du moment ou c’est congelé (et que ça tient tout seul même après décongélation), oui tu peux verser ton glaçage dessus.
D’accord merci beaucoup!
Bjr merci pour vos deux recettes détaillées. Je voudrais savoir si ce glaçage sèche ou bien reste-il liquide ?
J’ai essayé le premier glaçage et il est resté liquide et a même coulé sur les bords.
Merci9
Il fige légèrement mais reste souple.
S’il coule sur les bords c’est peut-être parce qu’il y avait du givre sur ton entremets, ce qui crée une pellicule d’eau entre le glaçage et la mousse de ton gâteau.
Bonjour,
J’ai fais le glaçage au chocolat mais pour qu’il soit moins sucré j’ai mi du lait concentré non sucré parce que j’avais vu que c’était possible mais du coup il est un peu trop liquide et il ne tient pas bien sur les côtés… Est ce que vous avez une solution ?
Merci d’avance et bonne journée
Rajoute un gramme de gélatine et ça devrait mieux tenir.
Sinon le chocolat utilisé modifie pas mal la texture, essaye avec un chocolat au % de cacao plus élevé.
Bonjour,
J’ai testé le glaçage miroir au cacao, c’était une grande première ! Je suis contente de l’avoir essayé, d’autant plus que mon mixeur plongeant n’étant pas adapté du tout, j’ai du mélanger à la spatule ! J’ai laissé refroidir au frigo et lorsque je l’ai tempéré plus tard, il n’y avait quasiment plus de bulles d’air 😉 Parfait au lissage, je suis trop contente donc merci à toi 🙂
Je me demandais juste ce que tu pourrais penser d’un éventuel remplacement de la gélatine par de l’agar-agar ?
Merci à toi, et bonne journée
Non malheureusement, l’agar-agar a tendance à matifier et le dosage est compliqué (sans compter le fait que ça ne supporte pas la congélation).
Bonjour ! Tout d’abord j’adore votre blog qui est une pépite pour apprendre les techniques de la pâtisserie ! Je voulais savoir s’il était possible d’ajouter du beurre de cacao pour rendre le glaçage encore plus brillant ? Si oui quelle quantité s’il vous plaît ? En vous remerciant !
Je n’ai jamais testé, mais il faudrait remplacer en partie le chocolat alors.
Bonjour,
Je vais tester la deuxième recette pour mon Trianon de Pâques. Pour cette recette, vous utilisez de la crème 30% ou légère ? Merci par avance pour votre réponse.
Toujours de la crème à 30 %. La légère ne tient pas quand elle est montée et ne convient depas pour les mousses 🙂
Bonjour
Que faire d’un reste de glaçage miroir svp ? A part refaire un entremet bien sûr 🙂
Merci
Tu peux le conserver au congélateur pour une prochaine fois. Il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur puis de le réchauffer au bain-marie.
Glaçage totalement raté.
J’ai utilisé du chocolat au lait Valrhona ça coûte un bras. Il est à 50° est déjà hyper épais..
J’imagine même pas quand viendra le temps de le couler sur le dôme..
Dégoûter..
Il y a eu un problème quelque part alors, parce qu’il soit un peu épais à 35 pourquoi pas, mais à 50°C c’est qu’il manque clairement d’humidité.
Le sirop n’a pas bouilli trop longtemps ?
Le glaçage fonctionne que sur des crèmes congelées ? C’est-à-dire on peut pas l’appliquer sur une pâte sablé ou autres?
Oui, ce n’est pas un glaçage fait pour enrober des sablés, il est trop liquide et trop sucrée pour ça.
BONJOUR COMMENT FAIT ON POUR ATTENUER LES PLIS QUE J AI AU DESSUS DE MON BAVAROIS J AI PEUR DE METTRE LE GLACAGE VELOURS ET QUE CA MARQUE QUE FAIRE
Pas grand chose, avec un reste de mousse tu peux essayer de lisser mais c’est tout.
Il faut de préférence faire un montage à l’envers en tendant bien le papier film pour éviter cela.
Bonjour, j’ai moi aussi eu un soucis d’épaisseur du glaçage pourtant ma sonde indiquait bien la bonne température 🤔 j’ai fais plusieurs fois le glaçage à base de cacao en poudre et je le trouve plus facile à manipuler. Reste à voir le goût car comme il y en a plus epais, j’espère que le rendu ne sera pas trop sucré
Le chocolat utilisé change aussi pas mal le rendu, certains chocolat étant plus fluide que d’autres.
Sa ne marcherais pas avec de la gélatine style agar agar ? Merci pour vos réponse rapide
L’agar-agar n’est pas de la gélatine, c’est un gélifiant certes mais totalement différent.
Ça ne fonctionnera qu’avec de la gélatine 🙂
Bonjour j aimerais faire un glaçage chocolat au lait sur l entremet praliné je voudrais faire le glaçage avec de la gélatine en poudre mais laquelle me conseiller vous que je puisse trouver en supermarchés ??
Merci
Je ne sais pas si on trouve de la gelatine en poudre en supermarché.
Après l’important est d’avoir de la qualité or, ou 200 blooms, mais c’est rarement précisé…
Merci. Je découvre ton blog et bravo !
Bonjour,
Si j’ai bien compris si on fait le glaçage au cacao on ne pourra pas mettre ensuite les entremets au congélateur?
Oui c’est bien ça, il faudra mettre l’entremets au réfrigérateur pour qu’il dégèle.
Si tu le replace au congélateur le glaçage va devenir mat et terne.
Bonjour !
Je vais d’abord tester la recette à base de cacao que tu sembles preferer en effet brillant ! J’ai bien compris qu’il ne fallait pas glacer à l’avance et congeler, mais peut on tout de même bloquer au congel le reste de glacage miroir cacao ? Merci d’avance !
Oui c’est ça, comme tu dois le réchauffer pour le réutiliser ce n’est pas un soucis de le congeler (il restera brillant) 🙂
Désolée je viens juste de voir que la réponse a été donner précédemment … mais est ce valable pour tous les glaçages ?
Oui, tu peux les congeler et les réchauffer doucement au bain-marie. Il faudra ensuite les remixer pour qu’ils soient homogène.
Je viens de réaliser la glacage d’un royal chocolat avec le glagage a base de cacao. Est il possible de congeler le glacage restant. Si oui, comment le faire revenir à 30°C . Laisser décongeler puis bain marie ou directement bain marie ? Merci