Glaçage miroir au chocolat

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat

Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.

La première est la recette que l’on retrouve un peu partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.

Je vous propose également une seconde recette, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage à base de cacao.

Pour ceux qui souhaite plutôt réaliser un glaçage miroir blanc, à la pulpe de fruits ou au caramel, vous pouvez consulter ma rubrique glaçage pour y trouver de très belles façons de terminer un entremets.

Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours (ou flocage), vous trouverez toutes les info dans l’article que j’ai dédié à cette finition.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Glaçage miroir au chocolat

Préparation : 20 min                        Difficulté : Moyenne


Le matériel indispensable :

La sonde (ou thermo-sonde) est indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez en effet mesurer de façon très précise la température de votre sirop puis de votre glaçage.
Il y a des sondes à tout les prix, mais je vous conseil plutôt d’acheter une sonde de marque d’ustensiles de pâtisserie comme Matfer ou Mastrad. Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée.

 

Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche.


 

Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.


Ingrédients :

Le chocolat :

Vous pouvez utiliser le chocolat à pâtisser que vous souhaitez, mais plus le pourcentage de cacao est élevé, plus votre glaçage aura tendance à être épais. Il sera aussi légèrement moins brillant, puisque qu’un chocolat avec un fort pourcentage de cacao est moins sucré.

Je vous conseil donc le chocolat noir équatoriale 55% de Valrhona. C’est un chocolat fluide parfaitement adapté pour les glaçages. Pour le chocolat au lait cela à moins d’importance, puisqu’ils ont tous un pourcentage de cacao bien plus faible.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site valrhona-ensemble.fr avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

Crème liquide ou lait concentré ?

Dans la recette du glaçage miroir au chocolat il y avait à la base du lait concentré sucrée. Mais après plusieurs tests (de moi et de nombreux autres pâtissiers), cela n’est pas indispensable.

Vous pouvez utiliser de la crème liquide (30% de MG), du lait concentré (non sucré) ou du lait concentré sucré. La texture et la couleur seront identiques. Par contre un glaçage au lait concentré sucré sera légèrement plus brillant, du fait d’un taux de sucre plus important, mais cela à aussi un impact sur le goût.

 


Préparation :

Glaçage miroir au chocolat :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat : noir, lait ou Dulcey
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

 

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.

La recette du glaçage miroir au chocolat

Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Contrôlez la température et utilisez utilisez votre glaçage au chocolat à 35 °C.

 


Glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Recette du glaçage miroir au chocolat noir

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

 


Utiliser un glaçage au chocolat sur un entremets :

Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température (35°C pour le glaçage au chocolat et 30°C pour le glaçage au cacao) : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

La recette du glaçage miroir au chocolat

En fonction de votre moule, il se peut que votre entremets présente un angle parfait. Dans ce cas je vous conseil de le “casser” avec une petite spatule ou avec votre doigt. En arrondissant l’angle, vous allez permettre au glaçage de couler et de ne pas être coupé. Il adhèrera ainsi mieux sur les côtés.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.
Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir une couche épaisse de glaçage et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille puis déposez-le sur votre plat.

Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au congélateur.
Il faudra le réchauffer doucement (à environ 40°C maximum pour ne pas le recuire) puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la température conseillée.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
  • Le glaçage chocolat est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat

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316 Commentaires

valérie 30 juin 2022 - 07:50

Bonjour ,

est ce qu’on peut prépare de glaçage miroir au chocolat ai lait un jour a l’avance , et le réchauffer à 35° le jour de l’utilisation ? Merci 🙂

Répondre
Maxime 30 juin 2022 - 11:00

Oui, il faudra le mixer à nouveau pour qu’il soit bien fluide par contre 🙂

Répondre
valerie 30 juin 2022 - 11:37

ok merci beaucoup 🙂

Répondre
Bertholet 15 juin 2022 - 15:24

Bonjour,

J’ai essaye le week end dernier vos entremets et tjs un délice merci beaucoup.
Par contre j’ai une question concernant le glaçage Avec le sirop de glucose je trouve qu’il sucre pas mal l’entremet avez vous une autre recette de glaçage ?
Merci de votre aide

Répondre
Maxime 15 juin 2022 - 16:59

C’est le sucre qui donne le côté brillant au glaçage miroir, toutes les recettes sont très sucrées. Lee but étant de l’appliquer en une fine couche.
Après tu as toujours l’option du velours, mais il faut un peu de matériel.

Répondre
Bertholet 16 juin 2022 - 14:36

Merci pour votre réponse.
Je pensais qu’il existait d’autres recettes car le glaçage de votre entremet poire chocolat est à base de sucre en poudre et crème liquide et je l’ai trouvé très bon.

Répondre
Maxime 16 juin 2022 - 14:56

Cette recette est aussi présente sur cet article, mais cela reste très sucré 🙂

Répondre
Yuri 9 juin 2022 - 09:53

Bonjour! D’abord je dois dire comme j’adore ton travaille. J’ai une quéstion: vous avez déjà entendue sur le chocolat caramelisé maison? Ce qu’on fait à partir du chocolat blanc, là où il est fondue et caramelisé. J’aimerais savoir si c’est possible remplacer le dulcey dans le glaçage, ou il vaut plus la peine partir sur le glaçage blanc et remplacer le poid du chocolat blanc. Merci

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 09:50

C’est faisable, mais il ne sera pas aussi lisse que du dulcey, je ne le recommande donc pas pour un glaçage 🙂

Répondre
Mouftiez Patricia 5 juin 2022 - 11:56

Bonjour j’ai mon entremet avec votre glaçage miroir au congélateur pourriez-vous me dire pour demain après midi vers quelle heure dois-je le sortir pour la décongélation au frigo ?
Merci pour votre réponse et le glaçage miroir est super beau

Répondre
Maxime 5 juin 2022 - 16:58

Pour être large, compte au moins 8 h de décongélation au réfrigérateur. Après si c’est plus long ça ne pose pas de problème.

Répondre
Mouftiez Patricia 5 juin 2022 - 18:01

Merci Maxime pour votre réponse aussi rapide

Répondre
Juliette 29 mai 2022 - 23:04

Bonjour Maxime, j’ai fait un glaçage miroir au chocolat aujourd’hui, première recette, celle avec le chocolat et le sirop de glucose. Le glaçage a rapidement terni une fois coulé sur l’entremets… est ce que tu aurais une explication ? J’ai plus l’habitude avec le glaçage au chocolat blanc et je n’ai pas ce résultat. Merci d’avance pour ta réponse ! Et merci aussi pour toutes ces recettes de bon gâteau si bien expliquées !!

Répondre
Maxime 30 mai 2022 - 08:22

Cela dépend certainement du chocolat, plus le % est élevé moins il est sucré, ce qui donne un glaçage moins brillant.

Répondre
Morgane 25 mai 2022 - 20:15

Bonjour,

Peut-on adapter la recette de glaçage au cacao avec du chocolat blanc ?
Merci

Répondre
Mouftiez Patricia 15 mai 2022 - 22:34

Bonsoir pourriez vous me dire si la quantité de glaçage miroir sera suffisante pour un entremet de 26 cm ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 15 mai 2022 - 23:55

Oui sans problème 🙂

Répondre
Mouftiez Patricia 18 mai 2022 - 14:10

Merci beaucoup pour votre réponse A bientôt pour vos belles recettes 🌞

Répondre
Émilie 17 avril 2022 - 21:28

Bonsoir Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes tes recettes et tous les conseils que tu nous donnes au fil du temps, qui nous donne envie de continuer et de progresser.
Est-ce que tu pourrais m’aider s’il te plaît ?
A chaque fois que je fais un glaçage miroir au cacao il est trop épais. Pourtant je le laisse refroidir à 30⁰, du coup le résultat n’est pas terrible. Si tu as une solution à m’apporter s’il te plaît 😉
Merci

Répondre
Maxime 18 avril 2022 - 08:54

S’il est trop épais c’est sans doute du à une perte d’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop. Essaye de mettre un couvercle, voir de rajouter un peu plus d’eau 🙂

Répondre
CB 3 avril 2022 - 19:15

Bonjour Maxime,
Quelle quantité de glaçage cacao dois-je prévoir pour glacer un entremet de 22 x 32 x 5 cm ?
Par ailleurs, j’ai réalisé un entremet chocolat noisette la semaine dernière et je l’ai glacé avec un reste de glaçage au cacao que j’avais congelé à Noel (reste de ma buche 3 chocolats). Je viens de voir que ce glaçage ne supportait pas la congélation…oups… pourtant, je l’ai décongelé au frigo puis chauffé et laissé refroidir à 35 °c avant de glacer mon entremet et tout c’est bien passé, il était bien brillant.
Du coup, comme je dois glacer mon entremet à l’avance et le remettre au congélateur pour une douzaine d’heures, j’hésite entre les 2 recettes (j’ai une préférence pour celui au cacao que je trouve moins sucré)…qu’en pensez vous ?
Enfin une dernière question : quand votre livre va t-il sortir ?
MERCI !

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 10:31

Alors le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation sur un entremets, une fois utilisé il devient mat si congelé. Mais tu peux congeler l’excédant et le réutiliser sans problème 🙂
Pour la quantité, 1,5 fois devrait suffire.

Répondre
Émilie 18 avril 2022 - 13:49

Ok ça marche, je vais essayer ça 😉
Merci beaucoup pour ta réponse très réactive 😊

Répondre
Karine 19 mars 2022 - 07:36

Bonjour Maxime,
J’ai fait un entremet de 24cm de diamètre.
Est ce que les quantités que tu indiques pour ton glaçage chocolat seront suffisantes ou dois-je les augmenter ?
Merci par avance pour ton retour.

Répondre
Maxime 19 mars 2022 - 17:13

Oui c’est suffisant 🙂

Répondre
Chocoaddict 12 mars 2022 - 16:43

Bonjour Maxime
Un grand MERCI j’ai réussi mon glaçage miroir au chocolat, j’ai suivi à la lettre les indications et succès à la clé, je voulais « m’entraîner » au glaçage j’ai fait l’entremet cookie mais au lieu de faire une déco velours j’ai opté pour le glaçage miroir
Merci pour ce partage de recettes merci pour ces bonnes explications
Je vais me lancer dans la confection d’autres entremets du blog
Je suis une grande fan 😊

Répondre
Maxime 12 mars 2022 - 18:54

Merci pour ton retour et bravo pour ta première !

Répondre
Kadikadi 7 mars 2022 - 18:20

Bonsoir,
J’aimerai remplacer la gélatine par de l’agar agar, est-ce que c’est pareil pour la quantité, je fais comme avec de la gélatine en poudre ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 07:20

Ce n’est pas possible, le gel formé par l’agar-agar est différents de celui de la gélatine et ne convient pas pour les glaçages miroir.

Répondre
Bernadette 4 mars 2022 - 20:47

Bonsoir,

je suis à la recherche un glaçage à base pâte pralinée … je n’en trouve pas … pourriez-vous m’aider svp … merci d’avance

Répondre
Maxime 4 mars 2022 - 21:03

Je n’ai pas connaissance de ce type de glaçage désolé.

Répondre
Françoise 2 avril 2022 - 18:38

Bonsoir,

Puis-je faire une glaçage miroir sur une mousse aux poires qui contient de la gelatine ? Cette mousse est bien prise ds le réfrigérateur. Merci

Répondre
Maxime 3 avril 2022 - 12:00

Il fonctionne sur toutes les mousses, mais elles doivent impérativement être congelées, sinon le glaçage chaud va tout faire fondre.

Répondre
Didi 25 février 2022 - 22:32

Bonjour, Maxime comment allez-vous ?
J’ai déjà fait plusieurs fois le glaçage à base de cacao, il est parfait. Par contre celui avec glucose je l’ai râté à deux reprises j’ai respecté le dosage et tout mais il ne fige pas.

Répondre
Maxime 26 février 2022 - 10:20

Il est trop liquide ? Cela vient peut-être de la qualité du chocolat alors, trop pauvre en beurre de cacao

Répondre
Didi 26 février 2022 - 11:40

Il a une bonne consistance mais le problème est qu’il ne fige pas comme avec le cacao. J’utilise la marque Nestlé.

Répondre
Maxime 26 février 2022 - 15:53

Après ça reste deux glaçages totalement différent.

Répondre
Lola 10 février 2022 - 14:58

Bonjour, j’ai une question au sujet d’une recette trouvée dans un livre de pâtisserie. C’est pour un royal au chocolat. C’est un montage classique, il est dit de terminer par la mousse au chocolat (base de crème anglaise) puis de verser le glaçage à 35°C (c’est un glaçage assez classique avec du lait concentré sucré et de la gélatine). Mais il n’est pas du tout dit de mettre l’entremets au congélateur ni même au frigo avant de verser le glaçage. Est-ce que vous savez si c’est forcément une erreur ou si c’est possible de procéder ainsi parfois ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 16:32

C’est forcement un oubli. Tu ne peux pas glacer un entremets s’il n’est pas congeler, le glaçage va faire fondre la mousse.

Répondre
Lola 10 février 2022 - 18:42

merci beaucoup pour cette réponse rapide.
En fait, dans la recette, il y a plusieurs couches qui ne sont pas habituelles dans un royal, dans l’ordre :
– pâte sucrée
– mousse
– crémeux noisette + croustillant
– mousse
– biscuit au chocolat
Et après ils disent de juste masquer l’entremets avec la mousse puis couler le glaçage.
Peut-être que ça marcherait sans congeler parce qu’il n’y aura pas beaucoup de mousse sur le dessus ?
Mais effectivement, je crois que je vais congeler pour être tranquille mais dans ce cas, il vaut mieux tout préparer sans la pâte sucrée, congeler, verser le glaçage et poser ensuite sur la pâte sucrée en dernier (pour éviter de congeler la pâte sucrée), tu es d’accord avec cette façon de procéder ?
merci encore

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 18:48

Non même si la couche est fine ça ne fonctionnera pas si ce n’est pas congelé.
Oui ton procédé me semble parfait 🙂

Répondre
Lydia 26 avril 2022 - 11:46

Bonjour, est il possible de mettre 3/4 de chocolat blanc et 1/4 de chocolat noir dans le même glaçage, tout simplement de mélanger les chocolats dans un même glaçage ? Merci

Maxime 26 avril 2022 - 14:32

Oui tu peux, je fais parfois un mélange de lait et de blanc par exemple 🙂

Pradel 3 février 2022 - 10:55

Bonjour, quel type de crème utiliser pour un glaçage au chocolat ? Entière ? Fluide ? Épaisse? Fleurette?

Répondre
Maxime 3 février 2022 - 11:05

Une crème fluide UHT à 30% de MG convient très bien 🙂

Répondre
MYLÈNE 28 janvier 2022 - 14:14

Bonjour,
Je souhaite réaliser ce week end l’entremet chocolat et noisettes. J’étais partie dans l’idée de faire un glaçage miroir et j’ai tous les ingrédients sauf le glucose.
1) est-il possible de le remplacer par autre chose
2) si je dois faire ma recette avec le cacao amer quelles seraient les bonnes quantités et les ingrédients pour le faire sur cet entremet
3) la recette avec le cacao amer ne pouvant pas être congelé, puis-je laisser mon entremet monté mais pas glacé le samedi au congélateur jusqu’au dimanche soir pour le glacer et ainsi le laisser au réfrigérateur jusqu’au lundi soir ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 janvier 2022 - 16:24

Tu peux remplacer le glucose par du miel, mais attention le rendu sera plus sucré.
Oui tu peux attendre avant de glacer ton entremets avec le glaçage cacao. J’utilise la quantité indiqué dans le recette, il y a des reste mais ut peux les utiliser une autre fois (tu peux congeler le reste, il reprendra sa brillance en étant réchauffé).

Répondre
Mihaileanu 20 janvier 2022 - 12:44

Bonjour j’ai oublié le sucre en poudre savez vous si c’est grave ? La texture est fluide dois je rattraper ? Ou est ce que je peux laisser comme ça ?

Répondre
Maxime 20 janvier 2022 - 18:09

Le problème c’est qu’il faut chauffer l’eau pour faire fondre le sucre correctement, donc je ne pense pas que tu puisse l’ajouter maintenant.
Ton glaçage risque de moins bien couvrir et d’être moins brillant.

Répondre
Sandrine 1 avril 2022 - 15:06

Bonjour dois-je mettre le glacage miroir et recongeler le tout ou décongeler mon entremet et mettre le glaçage avant de servir ou avant svp

Répondre
Maxime 1 avril 2022 - 17:01

Il faut couler le glaçage sur un entremets congelé, puis mettre l’entremets à décongeler au réfrigérateur 🙂

Répondre
Sandrine 1 avril 2022 - 18:39

D’accord mais je voudrais faire l’entremet dimanche le congelé et le sortir que le week end prochain donc il faut que je mette le glaçage dimanche ou le faire que le week end prochain ? Merci pour votre reponse 😁

Maxime 1 avril 2022 - 18:54

Si tu réalise le glaçage au chocolat tu peux laisser ton entremets au congélateur, ce glaçage le supporte.
Par contre si tu veux faire celui à base de cacao, il faudra le glacer le week-end prochain car il ne supporte pas la congélation 🙂

Sandrine 2 avril 2022 - 14:12

D’accord merci beaucoup pour vos réponses je vous direz le résultats

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