Le glaçage miroir au chocolat est la finition classique d’un entremets. Il existe beaucoup de recettes de glaçage au chocolat, mais j’en ai choisi deux pour vous.
La première est la recette que l’on retrouve un peu
partout, elle nous vient de Jean-Michel Perruchon, MOF pâtissier de
l’école Bellouet conseil. Vous pouvez si vous le
souhaitez, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait
et ainsi obtenir un glaçage plus clair.
Elle n’a rien de très compliqué mais est composée de glucose que
tout le monde n’a pas forcement dans ses placards.
Je vous propose également une seconde recette de glaçage chocolat, qui a l’avantage de ne demander aucun ingrédient particulier. Il est un peu plus sombre et plus brillant que le premier. Mais attention, il ne supporte pas bien la congélation et devient alors terne. Ne replacez donc pas un entremets au congélateur après avoir utilisé ce glaçage à base de cacao.
Pour finir, sachez que certains moules en silicone que l’on
utilise pour les entremets ne sont pas adaptés à l’utilisation d’un
glaçage. Ce sont tous les moules qui contiennent des creux où le
glaçage risque de stagner. Vous aurez alors trop de glaçage à
certains endroits et le relief de votre gâteau sera en partie
masqué.
De ce cas je vous conseil plutôt d’utiliser un effet velours.
Mese autres recettes de glaçage :
- Glaçage miroir au chocolat blanc (à colorer ou non)
- Glaçage miroir à la pulpe de fruit
- Le flocage velours (effet mat)
Préparation :
Le matériel indispensable :
- La sonde (ou thermo-sonde) est
indispensable pour la réalisation d’un glaçage miroir. Vous devez
en effet mesurer de façon très précise la température de votre
sirop puis de votre glaçage.
Si vous utilisez une plaque à induction, faites attention que le câble de votre sonde ne soit pas en contact avec la plaque : cela fausse la température affichée. - Vous aurez également besoin d’un mixeur plongeant
afin d’obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous devez
investir je vous conseil un mixeur sans cloche (type Bamix ou
Dynamix). La cloche emprisonne de l’air, au moment de mixer cet air
va se retrouver pulvérisé et emprisonné dans le glaçage.
Si vous possédez déjà un mixeur plongeant, penchez-le au maximum au moment plonger dans le glaçage, afin d’éviter que de l’air ne reste sous la cloche. - Pour terminer, vous aurez également besoin d’une grille à gâteau pour glacer vos entremets et de spatules coudées si vous souhaitez lisser et retirer l’excédant de glaçage de vos entremets.
Les ingrédients essentiels :
Le chocolat :
Vous pouvez utiliser le chocolat à pâtisser que vous souhaitez, mais plus le pourcentage de cacao est élevé, plus votre glaçage au chocolat aura tendance à être épais. Il sera aussi légèrement moins brillant, puisque qu’un chocolat avec un fort pourcentage de cacao est moins sucré.
Je vous conseil donc le chocolat noir
équatoriale 55% de Valrhona. C’est un chocolat fluide
parfaitement adapté pour les glaçages. Pour le chocolat au lait
cela à moins d’importance, puisqu’ils ont tous un pourcentage de
cacao bien plus faible.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site valrhona-collection.com avec mon
code EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Crème liquide ou lait concentré ?
Dans la recette du glaçage miroir au chocolat il y avait à la base du lait concentré sucré. Mais après plusieurs tests (de moi et de nombreux autres pâtissiers), cela n’est pas indispensable.
Vous pouvez utiliser de la crème liquide (30% de MG), du lait concentré (non sucré) ou du lait concentré sucré. La texture et la couleur seront identiques. Par contre un glaçage au lait concentré sucré sera légèrement plus brillant, du fait d’un taux de sucre plus important, mais cela à aussi un impact sur le goût.
Le glucose, qu’est ce que c’est ?
Vous pouvez le trouver au rayon aide à la pâtisserie des supermarchés ou en ligne (Vahiné en propose par exemple).
Le glucose est un sucre, produit par par hydrolyse enzymatique de l’amidon (maïs, riz, blé, etc). Son pouvoir sucrant est plus faible que celui du sucre en poudre (il donne un goût moins sucré).
En pâtisserie il est utilisé pour son rôle anti-cristallisant. Concrètement cela rend votre glaçage souple, même une fois refroidit. Le sucre présent dans la recette, mais aussi dans le chocolat, ne va pas cristalliser et va renvoyer la lumière pour une effet “miroir”.
Glaçage miroir au chocolat
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat : noir, lait ou Dulcey
- 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un récipient haut, type bol doseur, verser le chocolat (non fondu), la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.
Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Contrôlez la température et utilisez utilisez votre glaçage au chocolat à 35 °C.
Glaçage miroir au cacao
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre (non sucré)
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utilisez-le quand il est à environ 30°C.
Utiliser un glaçage au chocolat sur un entremets :
Une fois que votre glaçage à atteint la bonne température (35°C pour le glaçage au chocolat et 30°C pour le glaçage au cacao) : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
En fonction de votre moule, il se peut que votre entremets présente un angle parfait. Dans ce cas je vous conseil de le “casser” avec une petite spatule ou avec votre doigt. En arrondissant l’angle, vous allez permettre au glaçage de couler et de ne pas être coupé. Il adhèrera ainsi mieux sur les côtés.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.
Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir une couche épaisse de glaçage et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Tapotez légèrement la grille puis glissez une grande spatule sous l’entremets. Faites-le glisser sur la grille puis déposez-le sur votre plat.
Vous pouvez récupérer l’excédant de glaçage et le conserver au
congélateur.
Il faudra le réchauffer doucement (à environ 40°C maximum pour ne
pas le recuire) puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser à la
température conseillée.
Astuces et Conseils à retenir :
- Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”.
- Le glaçage chocolat est fait pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le glaçage chaud va faire fondre la mousse et tout va s’effondrer.
- Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage miroir au chocolat. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
- Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.
- Un glaçage trop épais est souvent du à l’évaporation d’une partie de l’eau lors de la cuisson du sirop. Pensez à utiliser un couvercle pour limiter ce phénomène.
510 Commentaires
Bonjour, j’ai essayé votre recette mais le glaçage n’est pas effet miroir comme j’ai pu tester sur d’autres recettes sans glucose. Dommage.
La recette au chocolat ? Il faut utiliser du lait concentré sucré si tu veux un effet très miroir. Plus il y a de sucre, plus le glaçage est brillant, mais personnellement je privilégie le goût 🙂
J’ai essayé le glaçage miroir au cacao et le résultat est beaucoup trop épais ! Si bien qu’il met mon mixeur de 1000 wat en souffrance lorsque j’essaie de le mixer…
Ce n’est pas normal, c’est supposé être très fluide.
Soit il y a un souci dans le pesées, soit il y a eu beaucoup trop d’évaporation lors de la cuisson du sirop à 103°C (ne pas hésiter à utiliser un couvercle pour éviter ce problème).
Bonjour Maxime,
Je fais vos recette depuis plusieurs année et c’est à chaque fois une réussite. J’ai aussi fait des dizaines de fois cette recette de glaçage qui est top! Malheureusement les deux dernières fois que je l’ai fait, le glaçage était super épais et n’est plus brillant une fois pris (je met l’entremet au frigo directement après)…. Je n’ai pourtant rien changé. Je me demande si mon thermomètre n’est pas déréglé. Pourrait-il y avoir une autre raison?
S’il est trop épais c’est en général à cause d’une perte d’humidité par évaporation lors de la cuisson. Donc oui ça peut venir de ta sonde, utiliser un couvercle évite aussi ce problème.
Merci pour votre merveilleux site qui me donne l’envie de tenter les recettes qui me semblaient jusqu’ici impossible ! Je voudrais être sûre d’avoir bien compris : je fais une buche chocolat framboise. Je la recouvre d’un glacage miroir au glucose. Je peux vraiment mettre le tout au congélateur ? On ne l’a mange que dans 8 jours ! Elle gardera son brillant ?
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser un glaçage miroir sur ma buche mais impossible de trouver du sirop de glucose. En revanche, j’ai trouvé du glucose déshydraté. Est ce que ça peut convenir ? Comment l’utiliser ?
Merci par avec
Non malheureusement ce n’est pas pareil. Tu peux toujours te rabattre sur le glaçage au cacao.
Bonsoir,
Je voudrais réaliser le glaçage au chocolat pour recouvrir la bûche chocolat cassis, mais je n’ai pas le chocolat equatoriale 55% de Valrhona. J’ai du chocolat de couverture à 72% (la Patellière). Vous dites que plus le chocolat est fort en cacao plus le glaçage sera épais et moins brillant : ne peut-on pas adapter la quantité de sucre et/ou de crème pour pallier ce problème? Sinon j’ai du beurre de cacao mycryo : est-ce que ça peut aider à fluidifier la préparation? J’ai déjà fait un glaçage miroir (pour un Royal), mais je crois que j’avais utilisé une recette avec du cacao en poudre. Pourquoi n’y-a-t-il pas de glucose dans cette version de glaçage? Est-ce plus facile à réaliser qu’en utilisant du chocolat?
Merci beaucoup
Tu peux ajouter du beurre de cacao, mais il doit être dans le poids total de chocolat. Non modifier la recette reviens à jouer aux apprentis chimistes, le résultat sera très aléatoire.
Après tu peux faire le glaçage au cacao aussi si tu veux, il n’y a pas de glucose mais du coup il ne supporte pas la congélation 🙂
Bonjour,
Concernant le glaçage au cacao qui ne supporte pas la congélation…. Vous voulez dire si on en a trop et qu’on veut le garder? Car on le verse sur un gâteau congelé, donc j’espère qu’il supporte un peu le froid quand même ;‐)
Concernant le beurre de cacao, j’ai regardé sur internet après avoir envoyé mon message hier, et je n’ai pas vu de recettes de glaçage qui l’utilisaient. Je ne sais pas pourquoi j’ai eu cette idée. Apparemment c’est souvent utilisé pour faciliter le tempérage du chocolat! Bref, je verrai demain quelle recette j’utilise. L’étape mixeur est-elle obligatoire? Il traine sur les internets des recettes avec le cacao sans mixeur…
Alors en fait le glaçage cacao ne supporte pas de retourner au congélateur (il devient terne).
Par contre il peut être congelé pour plus tard, puisqu’il sera réchauffé 🙂
Merci pour votre réponse donc pour 210 g de chocolat je multiplie les quantités des autres ingrédients par 1.4 c est bien ça ?
Oui 🙂
Merci
bonjour pour le glaçage au chocolat noir de 2 bûches de 30 cm la quantité indiquée dans cette recette est elle suffisante
ou alors je multiplie les quantités par?
le chocolat noir 74% peut il convenir ou va donner un glaçage trop épais ?
Merci
C’est toujours un peu délicat car dans tout les cas tu auras des restes de glaçage, mais pour 2 buches je partirai plutôt sur une base de 200 g de chocolat.
Ca peut convenir, mais il faudra utiliser le glaçage un peu plus chaud, sinon il risque d’être plus épais oui (enfin techniquement ça dépend plus de la fluidité du chocolat plus que de son %).
Merci pour votre réponse
donc pour 210 g de chocolat je multiplie pour 1.4 les quantités d eau et de crème et gélatine?
Bonjour
J’ai une question j’ai acheté un Bamix et je voudrai savoir quel ustensible utiliser le bout j’en ai 4
Merci
Le couteau étoile 🙂
merci de votre reponse 😉
Bonjour,
Est ce que le fait de choisir un cacao en poudre maigre vas changer quelque chose au résultat du glaçage ?
Merci d’avance
Non aucun problème 🙂
Merci du retour 🙂
Tu préconises un chocolat à 55% mais je n’ai que du 52% ou du 65%, d’après toi lequel dois-je utiliser ? Merci d’avance.
Pour un glaçage tu peux utiliser le 52% 🙂
Bonjour
J’ai réalisée mon glaçage miroir avec un mixer cloche et j’ai quelques bulles il y a t’il un moyen de les enlever ou pas ?
Merci d’avance
Tu peux le passer à travers une passoire, mais en général ça n’enlève pas tout. Malheureusement c’est assez inévitable avec un mixeur plongeant à cloche.
Bonjour,
J’utilise depuis des années pour les glaçages miroir un mixer plongeant à cloche. Préférez un récipient étroit et haut, ce qui vous permet de pencher assez fort la préparation avec le mixer plongé et par petits démarrages successifs évacuer les bulles d’air avant de lisser
Merci pour toutes ces explications.
simple et précis pour la pâtisserie
Bonjour,
Est il possible de realiser un glaçage miroir sur un layer cake ?
Si je recouvre le layer cake d’une ganache par ex, pour donner un effet brillant en couverture ?
Merci beaucoup !
Oui mais il faut le congeler pour pouvoir le glacer, et avec la hauteur les côtés sont rarement très nets.
Bonjour, super recette et supers conseils !! 😃 J’ai tout suivi à la lettre et c’est niquel, même avec mon mixeur plongeant à cloche, pas une bulle ! Mille merci 😊
Merci pour tous vos conseils ! Vos articles sont très pertinents, bien expliqués et détaillés. Je suis en cfa et les cours de pratique ne suffisent pas. Malheureusement mon prof n’est ni pédagogue ni au niveau. Je ne sais pas si vous êtes prof mais en tous cas j’aurai été ravie d’être votre élève !
Merci, j’ai les cap pâtissier et chocolatier mais je ne suis pas professeur non 🙂
Bonjour Maxime merci pour vos recettes et astuces j’adore.
Je souhaite réaliser un glaçage miroir chocolat sur un entremet Praliné malheureusement impossible de trouver du sirop de glucose, j’ai fait plusieurs enseignes. Le seul sirop de glucose que j’ai trouvé est aromatisé au miel (utilisé principalement dans la pâtisserie musulmane). J’ai peur que le résultat soit trop sucré… Mais sinon j’ai vu qu’il existait du sirop de glucose à faire soi même (sucre +eau) qu’en pensez-vous ? Je vous remercie 🙂
Non ça ne donne pas le même résultat, de l’eau et du sucre ça donne du sirop, mais pas du glucose dont la propriété est de limiter la cristallisation du sucre.
Bonjour Maxime,
Milles mercis pour les recettes et vos conseils !
J’ai une question concernant le glaçage miroir ; peut-on mettre de l’agar-agar à la place de la gélatine ?
Américo
Non ça ne fonctionne pas du tout, la gélatine n’est pas remplaçable dans cette recette.
Bonjour, tout d’abord merci pour votre site et vos recettes. En faisant le glaçage cacao j’ai doublé les proportions (toujours peur de ne pas en avoir assez et j’aime être large pour glacer tranquillement) je me suis rendue compte que je n’avais pas assez de cacao en poudre non sucré. J’ai donc complété avec du cacao en poudre sucré. Je voulais savoir si cela changait quelque chose , à part le goût, comme la texture du glaçage ? Merci encore pour vos recettes au top.
J’ai mis du Nesquik. (Je sais une honte pour quelqu’un qui patisse mais je n’avais plus que ca 😂)
Aucune idée malheureusement, je n’ai jamais essayé.
Bonjour, je voudrais réaliser un glaçage miroir pour un biscuit roulé (génoise) puis-je utiliser votre recette ?
Le glaçage miroir ne fonctionne pas bien sur les biscuits. L’air dans le biscuit va remonter dans le glaçage et faire des petites bulles.
je suis découragée j ai essayé plusieurs fois le glaçage au chocolat a base de cacao je fais tout exactement mais il est trop épais et pas assez coulant ..que puis je faire pour qu il coule bien sûr des tout petits entremets en demies sphère? Merci beaucoup. .
C’est certainement dû à une perte d’humidité lors de la cuisson du sirop. Il faut éviter l’évaporation, en utilisant un couvercle par exemple 🙂
Bonjour Maxime, je voudrais glacer des tranches d’oranges confites avec du chocolat au lait, est-ce que je peux utiliser du lait concentré sucré et du chocolat pâtissier au lait simplement, s’il vous plaît ?
Il ne faut pas utiliser cette recette, mais tempérer du chocolat et tremper tes oranges confites dedans. Car ce glaçage ne durcie pas, ça va coller.
Bonjour,
Comme certains en commentaire, mon glaçage au cacao est très épais (je n’ai pas couvert le sirop donc je suppose trop d’évaporation comme vous leur avez répondu). Est-ce possible de récupérer un glaçage épais?
Merci d’avance.
Oui il faut le réchauffer doucement, rajouter un peu d’eau et le mixer à nouveau, afin de compenser ce qui c’est évaporé.
bonjour, comment faire pour avoir un glacage mirroir noir svp ?
Il faut ajouter du colorant noir 🙂
Bonjour,
Je prépare mes buches de Noël à l’avance et je souhaitais faire ce glaçage miroir puis congeler mes bûches. J’ai trois heures de route et les bûches vont décongeler tout doucement durant le trajet, le glaçage miroir va t’il tenir ou il peut fondre ? Merci pour votre précieux avis…
Non une fois qu’il est pris il ne fond plus (ou alors il faut une très forte chaleur, plus de 40°c !).
Bonjour 😊 Merci pour tous ces bons conseils !
Je réalise une bûche glacée pour le réveillon… Quel type de glaçage puis -je utiliser pour napper ma glace ?
Merci !
Bonnes fêtes ☺️
Je n’ai jamais utilisé de glaçage sur une glace donc je ne peux pas vraiment te répondre.
Bonjour,
Pour glacer juste le dessus d’un trianon 37×27 cm, est-ce que je dois augmenter la quantité sachant qu’il n’y aura aucune perte car le trianon sera encore dans le cadre ? Je ne voudrais pas avoir une couche de glaçage trop importante et vos quantités me semblent suffisantes, voire même trop importantes. Pouvez-vous me conseiller?
Merci.
C’est difficile à dire, je fais toujours couler le glaçage. Mais je pense que ça devrait convenir oui.
Merci beaucoup.
bonjour…Quelle est la quantité nécessaire de glaçage miroir pour couvrir une bûche de 30cm..
Si tu veux bien pouvoir la napper, la recette indiqué est suffisante.
Tu peux réduire (fait les 2 tiers par exemple) mais il ne faut pas se louper.
Tu peux ensuite conserver le reste au réfrigérateur quelques jours ou le congeler pour un futur gâteau 🙂
Bonjour, un Blinder peut-il remplacer un mixer de type cloche ?
c’est vraiment galère un mixer cloche et je trouve que dans d’autres utilisation le blender apporte peu de bull d’air…
Pas pour un glaçage miroir non désolé.
Je suis un très très très grand fan de cette page internet ! Autant pour les recettes qui sont, pour le coup, toutes épatantes mais aussi pour les astuces et conseils.
J’ai déjà réalisé pas mal de recettes d’ailleurs et les gens en redemandent !
Donc… Un tout tout grand merci à toi, à vous.
A bientôt
Un petit Belge 🙂
Bonjour,
peut-on congeler l’entremets une fois le glaçage miroir au chocolat effectuer ?
merci d’avance
Avec le glaçage au chocolat oui, mais celui au cacao car il devient mat.
Bonjour, j’aimerais faire un effet mille feuille sur un glaçage miroir, avec des lignes parallèles qu’on vient sillonner avec une aiguille, mais je crains de bousiller le glaçage…
Avez vous deja fait cela ? Peut être en glaçant plus chaud pour avoir du temps avant que ca fige ?
Merci pour vos conseils
Il faut faire 2 glaçages de couleur différente et glacer de façon normal avec le premier, puis en réalisant des trais avec le second et enfin en passant un cure-dent.
Mais ça n’est pas forcement facile.
Bonjour, merci beaucoup pour la recette du glaçage au chocolat miroir, elle est super par contre j’ai eu un petit souci c’est que mon glaçage étai très épais donc ça a pa fait très jolie, ça serait pour savoir d’où peut venir le soucis ?
J’ai utilisé du chocolat 55% de valrhona
Merci par avance
Tu as perdu trop d’eau par évaporation, lors de la cuisson du sirop, ce qui rend le glaçage plus épais. Essaye d’utiliser un couvercle pour éviter ce problème 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour vos recettes. Je cherche a remplacer la gélatine en pâtisserie car je propose de la cuisine végétarienne. Je me demandais si dans cette recette, changer la gélatine par de l’agar agar serait possible?
Merci pour votre réponse
Non il n’est pas possible de remplacer la gélatine dans cette recette. D’ailleurs c’est rarement le cas, il faut plutôt trouver des recettes élaborées pour l’utilisation de l’agar-agar.
Bonjour, est-t-il possible d’utiliser le glaçage au cacao sur un chiffon cake ?
Merci d’avance 🙂
Non la mie du biscuit va faire remonter de l’air dans le glaçage.
Il faut utiliser un glaçage qui se fige pour les cakes, comme ici.
d’accord merci !!
bonjour
est il possible de préparer le glaçage a l’avance et le congelé.
puis le faire chauffer au moment de glacée la bûche.
et remettre le tout au congélateur ?
n’y a t’il pas de risques de congelée de nouveau le glaçage ?
avec mes remerciements
elisa
C’est possible mais cela n’a pas beaucoup d’intérêt. Car il faut le faire réchauffer doucement, puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser. Tu ne va pas gagner de temps.
Bonjour Maxime,
Les quantités données pour cette recette de glaçage (au cacao) permet de couvrir quel diamètre ? J’ai besoin de couvrir un entremet rond de 24 cm et 6 de hauteur… en aurais-je assez ?
Merci pour votre réponse
Jusqu’à 28 cm normalement, donc oui tu auras assez 🙂
Merci !! 😊
Bonjour, vaut il mieux faire un glaçage et l’utiliser dès qu’il est à bonne température ou le laisser une nuit au frigo?
merci pour cette recette
Je l’utilise dès qu’il est à bonne température, je trouve ça plus pratique mais les deux fonctionnent.
J’ai congelé le restant du glaçage et je l’ai décongelé.
Il en reste encore. On peut re-congeler le reste, je suppose que non ? 🙂
merci
Non mais tu peux le conserver quelques jours au réfrigérateur.
Bonsoir
Est-il possible de glaçer des entremêts non-congelées?
Non, le glaçage va faire fondre la mousse si elle n’est pas congelée.
Bonsoir Maxime
Merci pour la réponse
Ma mousse au chocolat était dense (trop battu la crème je pense)
Y aura t’il un impact sur la mon entremet ?
Difficile à dire comme ça, elle sera peut-être moins crémeuse.
Bonjour Maxime
Mon entremet est carré (24 x 24) j’ai l’habitude de verser mon glaçage au centre façon circulaire je fais la même chose avec un carré ?
J’ai l’habitude de le glacer juste avant mais quelle pression ! puis je le glacer la veille pour le lendemain (glaçage au cacao)
Merci beaucoup
Oui tu peux le glacer la veille. Avec un carré c’est pareil mais il faut aussi en verser dans les coins, qui ont tendance à être mal recouvert.
Bonsoir,
quand je passe la spatule sur le dessus après avoir coulé le glaçage j’ai souvent comme des bourrelets qui se figent sur les côtés, comment éviter ça ?
Bonne soirée
Le glaçage n’est pas assez fluide ou tu mets trop de temps à passer ta spatule.
Pour la fluidité, il faut faire attention à ne pas perdre d’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop.
Bonjour
La recette du glaçage miroir chocolat, ci-dessus, est pour un entremet de quelle dimension?
Merci d’avance pour votre réponse
Tu peux faire un entremets jusqu’à 30 cm. Pour un entremets de 20 cm tu peux ne faire que 2/3 de la recette 🙂
merci pour votre réponse
j’aurai une autre question, lorsqu’on coule un glacage sur un entremet, faut il commencer par le centre ou les bords de ce dernier?
Je verse tout au centre avec un léger mouvement circulaire, ensuite il s’écoule naturellement sur les bords.
bonjour
merci pour les recettes mais comme je voulais qu’il y ait un goût de miel dedans, je me demandais si je pouvais remplacer le glucose et le sucre par du miel en l’associant à un chocolat au lait ou chocolat blanc.
Le glucose oui, le sucre non (question de texture). Attention le rendu sera plus sucré (le miel à un pouvoir sucrant plus élevé que le glucose) 🙂
Bonsoir Maxime, j’ai 2 questions, la première sur le couteau à utiliser pour mixer le glaçage?
J’ai un bamix.
La deuxième peut on préparer le glaçage la veille pour le lendemain et le réchauffer.
Merci
J’utilise le couteau étoile.
Tu peux, maisnil faudra le mixer à nouveau après l’avoir réchauffé (pas à plus de 40°C pour ne pas le recuire). Donc tu ne gagne pas vraiment de temps.
Bonjour,
Savez-vous s’il est possible de faire les deux glaçages avec de la crème entière sans lactose?
Merci d’avance 🙂
Je n’ai jamais testé mais je pense oui 🙂
Merci pour votre réponse 🙂